Ім'я файлу: ЗВІТ ПР 4курс.docx
Розширення: docx
Розмір: 2140кб.
Дата: 19.05.2023
скачати
Пов'язані файли:
Девід Огілві.pptx
Розширення: docx
Розмір: 2140кб.
Дата: 19.05.2023
скачати
Пов'язані файли:
Девід Огілві.pptx
Вступ
Сфера ресторанного господарства – це сфера надання послуг. Послуга харчування – є результатом економічної діяльності ресторанного господарства, спрямована на задоволення найрізноманітніших біогенних і культурологічних запитів гостей.
Кількість, якість, асортимент споживання харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. "Хороший кухар вартий лікаря", - говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.
Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, асортимент обрядових страв, режим харчування, харчові обмеження і заборони, етикет за столом.
Практика є одним з важливих видів навчальної роботи. Метою практичної підготовки є оволодіння сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, формування у них умінь та навичок, які в майбутньому дозволять нам ефективно організовувати і керувати процесами.
Метою і завданням комплексної виробничої практики є закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції. А також проведення комплексного обстеження діяльності ресторану, проаналізувати технологію обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства та внести пропозиції щодо вдосконалення роботи даного ресторану з ціллю підвищення обслуговування споживачів різної специфіки та інше про що свідчить зміст роботи, ознайомлення з нормативною документацією, яка регламентує технологічний процес та показники якості продукції, ознайомлення з товаротранспортними операціями, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство та тарним господарством, ознайомлення з впровадженням комп’ютерних технологій в організацію виробничого процесу (автоматизація робочих місць працівників складського господарства, складання калькуляційних карточок), оволодіння практичними навичками обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів та холодних, перших і других страв.
Моїм місцем проходження практики був ресторан "PR". Цей заклад відрізняється від інших закладів індивідуальним підходом до кожного клієнта. В ньому працюють висококваліфіковані працівники, які добре знають свою роботу.
За час проходження практики я зрозуміла, що харчова галузь залежить від матеріально - технічної бази, впровадження нових проектів, розроблення нових страв та вдосконалення їх.
Моєю метою було дослідити особливості виробничо - торгівельної структури ресторану "PR", ознайомитися з матеріально - технічним устаткуванням на підприємстві. Дослідити роботи, які проводяться в заготівельних цехах, доготівельних цехах, робота на роздачі, ознайомитись з організацією обслуговування споживачів.
Керуючі рестораном, час від часу покращують умови праці персоналу, і відповідно працівники віддячують їм хорошою працею, і тішать відвідувачів новими і смачними стравами.
РОЗДІЛ 1. Загальна організація діяльності закладу ресторанного господарства
Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь – яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників та закінчується контролем функціонування закладу.
Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку.
В Чернівцях працюють понад 300 сучасних ресторанів, барів, піцерій та кафе на будь-який смак і гаманець: від недорогого швидкого харчування до вишуканої французької кухні; від екзотичних китайських і японських страв до традиційної української кухні. Тут також Вам запропонують широкий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв українського та іноземного виробництва.
Одним із сучасних ресторанів є ресторан "PR" розташований в мальовничому місті Чернівці (рис.1.1.) Це заклад, з хорошим обслуговуючим персоналом та затишним інтер’єром, привітною атмосферою.
Рис.1.1. Зовнішній вигляд ресторану "PR"
Успіх в роботі ресторану "PR" в більшості залежить від кваліфікаційного персоналу. Тому, що вони постійно вступають в безпосередній контакт з клієнтами, спілкуються з ними, виконують їх вимоги. Всі особи цього персоналу мають приємний характер, організаційний талант і вміння розмовляти з людьми.
Ресторан заснований 1 жовтня 2009 року. Його площа складає 469,8 м2, а місткість складів – 35 м2. Ресторан приваблює відвідувачів своїм чудовим дизайном, великий фонтан, відкриті бесідки й оригінальні ландшафтні рішення додають ресторану шарму й унікальності (рис 1.2.).
Рис.1.2. Фонтан і бесідки біля ресторану «PR».
У ресторані "PR" відвідувачі можуть відсвяткувати весілля, так як кількість місць досить велика – на 180 чоловік. У великому залі можуть розташуватися 150 людей, а у vip – залі – 30. Всі бажаючі можуть відсвяткувати дні народження, хрестини, корпоративи, фуршети, вечірки. Ресторан задовольнить будь яку примху відвідувача.
Ресторан "PR" складається з трьох поверхів. На першому поверсі розміщений великий танцювальний зал (рис1.3.), барна стійка, де гості можуть замовити прохолоджуючі, гарячі напої та різні смачні солодощі, а також столи для фуршетів. Фонтан із шоколаду, фонтан із шампанського, різні легкі закуски, екзотичні фрукти, найрізноманітніші напої – прекрасний варіант візитки ресторану перед шикарним банкетом (рис.1.4.).
Рис.1.3 Танцювальна зала
Шеф – кухар створив меню, в якому будуть не тільки традиційні страви, але й вишукана їжа. Головне правило в обслуговуванні – класичне висококласне обслуговування і відсутність нав'язливості.
Рис.1.4. Фонтан із шампанського
Таблиця 1
Характеристика ресторану
| Назва підпри-ємства | Контингент споживачів | Місце розташування | Режим роботи | Кількість місць | Форма обслуго-вування | Тип, клас, контингент споживачів |
| Ресторан «PR» | Бенкетні замовлення | м.Чернівці, вул. Галицький шлях, 46 д. | З 11.00 до 23.00 | 180 | Офіціанти | Середній, вищий |
У ресторані є проектор, на якому ви зможете продемонструвати презентацію, відео та інше. Родзинкою ресторану є третій поверх, який містить спеціально облаштовану дитячу кімнату, де маленькі гості чудово проведуть свій час, адже часто дорослі приходять до ресторану із маленькими дітьми (рис.1.5.). Для них можна замовити спеціальне меню та по потребі няню. А ще кімната для молодят, дуже романтична і вишукана, яку ресторан надає нареченим. Керівництво ресторану робить все це для того, щоб відвідувачі почували себе якнайкраще.
Рис.1.5. Дитяча кімната ресторану
Ресторан "PR" знаходиться у зручному місці для проїжджаючих по вул. Галицький шлях. Для різних свят, ресторан створює окреме меню, і зазначає ціни, які доступні для всіх. За бажанням відвідувача, керівник ресторану "PR" працює над фуршетом (рис.1.6). Прекрасне оздоблення фруктами, різними спиртними напоями, цукерками, фонтаном із шоколаду та шампанського (рис.1.7).
Рис.1.6 Фуршетний стіл
Висококваліфікований бармен запропонує вам чудову каву, на ваш смак, безліч безалкогольних напоїв, та солодощів. І це все поєднати з прекрасною живою музикою, на будь який смак.
Рис.1.7. Фонтан з шампанського та шоколаду
Процес управління закладів ресторанного господарства являє собою сукупність взаємопов'язаних заходів та дій, які спрямовані на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних та фінансових ресурсів. Ритмічне виробництво продукції та високий рівень обслуговування в ресторані залежить не тільки від технічного стану виробничих приміщень і технічного обладнання залів, але і від ділових якостей працівників. В цьому ресторані до кожного відвідувача і замовника є індивідуальний підхід і всі прохання і пропозиції з радістю враховуються.
Директор ресторану, Басенко Світлана Василівна, є відповідальною за організацію та результати всієї торгово - виробничої діяльності підприємства: виконання встановленого плану по товарообігу та прибутку, культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, стан обліку та контролю, зберігання матеріальних цінностей, дотримання трудового законодавства. Директор особисто відповідає за підбір та розміщення кадрів.
Офіціанти ресторану "PR" привітні, комунікабельні, та обслуговують відвідувачів у найкращому вигляді. Вони вміло, правильно та якісно донесуть страву споживачеві.
Також не менш важливими є кухарі. Вони відповідають за якість та свіжість продуктів. При приготуванні страв,вони дотримуються санітарних вимог щодо свого зовнішнього стану, гігієни рук та обладнання, яке використовують.
Також дотримуються технологій приготування їжі, щоб вона була смачною та добре засвоювалась організмом людини.
Подвір’я ресторану має чудовий вигляд, відповідає всім вимогам, своїм дизайном і рослинністю тільки привертає увагу відвідувачів.
На другий поверх ми можемо потрапити двома різними сходами, в залежності від зручності відвідувача. Там знаходяться дві просторі зали: великий бенкетний зал і Vip – зала (рис.1.8.). Банкетні столи вкриті чудовими скатертинами, з якісної тканини. Зручність стільців задовольнить всіх відвідувачів. Столи можуть бути розміщені по різному, в залежності від бажання клієнта. В центрі залу знаходиться спеціальне місце для молодят. Навкруги цього столу є арка з квітів (рис.1.9.).
Рис.1.8. Великий бенкетний зал Рис.1.9. Стіл для молодят
Vip – зала також оснащена чудовими шпалерами та вишуканою тканиною. Зали ресторану чудово освітлюються (рис.1.10). Природне освітлення представлене великими вікнами, які утримуються у чистоті. Ступінь затінення вікон сусідніми будинками мінімальне завдяки вигідному розташуванню ресторану. Штучне освітлення представлене лампами, які розташовані на стелі.
Рис.1.10 Vip – зала
Ще на другому поверсі знаходиться мийне відділення столового посуду. Процес миття столового посуду здійснюється вручну. Встановлено 4 мийних ванни.
Як було уже сказано в ресторані "PR" можна влаштовувати весілля. В подарунок молодятам керівництво ресторану надає номер. В кімнаті розташоване двоспальне ліжко з шкіряною обшивкою червоного кольору. З зручністю молодята можуть користуватися просторою шафою. Дивлячись плазмовий телевізор молоді люди проведуть чудово час (рис.1.11.).
Рис. 1.11. Весільний номер
Ресторан "PR" завжди чекає на своїх відвідувачів і гостинно запрошує всіх відсвяткувати свої визначні події саме тут.
РОЗДІЛ 2. Технологічна та проектна діяльність закладу ресторанного господарства
2.1. Організація постачання, зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також засобів матеріально-технічного оснащення
Організація постачання продовольчих товарів передбачає організацію системи забезпечення підприємства харчування сировинними ресурсами й організацію його власної служби матеріально - технічного забезпечення.
Матеріально-технічне забезпечення закладу матеріальними ресурсами включає виконання наступних функцій:
заготівля й доставка сировини;
складування й забезпечення її схоронності;
обробка й підготовка сировини до виробничого споживання;
управління забезпеченням.
Для ефективної й ритмічної роботи закладу необхідно організувати завезення товарів з різних джерел.
Порядок і строки приймання продуктів установлено відповідними інструкціями.
Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах. Якщо супровідних документів не має, фактичну наявність продуктів оформляють актом.
Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або два етапи.
Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у момент надходження, їх переважують або перераховують.
Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають в два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць в середині упаковки і масою нетто.
Продукти у стандартній і непошкодженій тарі не переважують, визначаючи масу за маркуванням на тарі.
Чисту масу продуктів визначають, переважуючи їх без тари. Проте деякі продукти (оселедці, соління, масло та ін.) не можливо відразу вивільнити з тари. В цьому разі перевіряють масу брутто кожного місця. Масу продуктів установлюють, віднімаючи від маси брутто масу тари, зазначену на трафареті і в супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивільнення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі або на трафареті складають акт на зважування тари і виставляють претензію постачальнику (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів).
Остаточно продукти за кількістю приймають одночасно з відкривання тари, але при цьому не повинні бути перевищенні встановлені строки приймання.
Продукти, які постачаються в ресторан "PR", що швидко псуються, приймають протягом 24 год., решту продукції – протягом 10 днів.
Товари за якістю приймають органолептично при надходженні продукції у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установленні строки приймання. При цьому перевіряють відповідність товару стандартам, технічним умовам, комплектність, строки реалізації продукції, що швидко псуються і напівфабрикатів, якість тари, упаковки, маркування і відповідність фактичних даних даним, зазначеним у супровідних документах, які посвідчують якість продуктів.
Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті ресторан "PR" має певний запас продуктів. Величина запасів продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.) не перевищують 3 – денної реалізації, овочів і картоплі – 15 – денної. Молоко, молочні продукти, н/ф і хліб завозять в ресторан "PR" щодня.
Для короткочасного зберігання продуктів і н/ф в ресторані виділенні складські приміщення: холодильні камери і склади для овочів, сухих продуктів (табл..2).
Раціональне й економне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів ресторану "PR", спрямоване на зниження рівня витрат, дозволяє підвищити ефективність виробництва в цілому без додаткових вкладень.
Ресторан "PR" здійснює закупку продуктів щоденно, в гіпермаркеті "Метро", "Караван" та за необхідністю на ринку.
Таблиця 2
Умови і терміни зберігання сировини та напівфабрикатів
| Приміщення для зберігання, холодильне устаткування | Температура зберігання | Відносна вологість | Термін зберігання | Вимоги до якості продуктів |
| Морозильна камера | -18С | 60% | Відповідно маркуванню на сертифікаті | Температура повинна співпадати із вимогами |
| Холодильна камера | -4 - -8С | 70% | Відповідно маркуванню на сертифікаті | Без сторонніх запахів, збереження якості |
| Холодильник | До 8С | 75% | Відповідно маркуванню на сертифікаті | Без сторонніх запахів |
Холодильні та морозильні камери призначені для зберігання запасу охолоджених і заморожених продуктів, напівфабрикатів та готових страв в закладах ресторанного господарства.
У ресторані "PR" є кілька холодильних камер: м'ясна, рибна, молочно-жирова, гастрономічна, для фруктів і зелені. Продукти зберігають в тарі і потрібно особливо дотримуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не зберігаються разом продукти, що мають різкий запах (оселедець, сири, копчені вироби, прянощі), з продуктами які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопічними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію. Щоб продукти в ресторані "PR" зберігались довго та були придатними до споживання, дотримуються певних температур, вологості та терміну зберігання, які є різними для різних продуктів. Також в ресторані дотримуються вимог і правил санітарії і гігієни.
При зберіганні в продуктах відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і біологічні процеси, які в разі недодержання режиму і правил зберігання негативно впливають на якість продуктів.
1 2 3