Міністерство освіти і науки України

Вінницький національний технічний університет

Факультет менеджменту та інформаційної безпеки

Кафедра підприємництва, логістики та менеджменту

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни “Товарознавство”

на тему: «Дослідження асортименту та оцінка якості шоколаду в Україні»

Студента 3 курсу групи МР-18Б

спеціальності 075 “Маркетинг”

Гієнка Дмитра Петровича

Керівник д.е.н., проф. Мороз О. О. Оцінка за національною шкалою _______ Кількість балів_____ Оцінка: ECTS _____

Члени комісії _______ _________________ (підпис) (прізвище та ініціали) _______ _________________ (підпис) (прізвище та ініціали)

м. ВІННИЦЯ – 2021 рік

Міністерствоосвіти і науки України

Вінницький національний технічний університет

Факультет менеджменту та інформаційної безпеки

ЗАТВЕРДЖУЮ

Зав. кафедри ПЛМ, проф., д.е.н.

________ О.О. Мороз

18.02. 2021 р.

ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ

на курсову роботу з дисципліни “Товарознавство”

студента

ТЕМА: Дослідження асортименту та оцінка якості шоколаду в Україні

Вихідні дані: ДСТУ 4273:2003.Молоко та вершкі сухі. Загальні технічні умови. ДСТУ 4391:2005 Какао-порошок. Загальні технічні умови. ДСТУ 4394:2005 Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови. ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови. ДСТУ 4504:2005 Ядра бобів арахісу. Загальні технічні умови. ДСТУ 4552:2006 Сироватка молочна суха. Загальні технічні умови. ДСТУ 4619:2006 Вироби кондитерські. Правила приймання,методи відбору та підготовки проб. ДСТУ 4623:2006 /ГОСТ 31361-2008 Цукор білий. Технічні умови. ДСТУ 4672:2006 Вироби кондитерські. Методи визначення золи і металомагнітних домішок. ДСТУ 4683:2006 Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості розмірів,маси нетто і складових частин. ДСТУ 4843:2007 Ядро соняшникового насіння .Технічні умови. ДСТУ 4910:2008.Вироби кондитерські . Методи визначення масових часток вологи та сухих речовин. ДСТУ 5004:2008.Кака-масло.Загальні технічні умови. ДСТУ 5006:2008.Какао терте. Загальні технічні умови. ДСТУ 5059:2008.Вироби кондитерські. Методи визначення цукру. ДСТУ 5060:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення масової частки жиру. ДСТУ 5076:2008.Вироби кондитерські. Методи визначення ступеня подрібнення шоколаду,шоколадної,кондитерської та жирової глазурі,какао тертого і шоколаду в порошку. ДСТ 6075:2009.Цукати.Технічні умови. ДСТУ 7375:2013.Какао-порошок виробничий. Технічні умови.

Короткий зміст частин роботи: АНАЛІЗ РИНКУ ШОКОЛАДУ В УКРАЇНІ ТА СВІТІ

ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ШОКОЛАДУ

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ

Завдання видано “18” лютого 2021 р.

Керівник___________ Мороз О. О.

(підпис) (прізвище та ініціали)

Завдання отримав студент гр.

(підпис) (прізвище та ініціали)

Зміст

ВСТУП 5

1. АНАЛІЗ РИНКУ ШОКОЛАДУ В УКРАЇНІ ТА СВІТІ 6

1.1 Класифікація та асортимент шоколаду 6

1.2 Тенденції формування асортименту шоколаду 13

1.3 Причини всесвітнього дефіциту шоколаду 14

2. ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ШОКОЛАДУ 18

2.1 Фальсифікація гіркого шоколаду 21

2.2 Корисність чорного шоколаду 23

3 ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЧОРНОГО ШОКОЛАДУ 25

3.1 Аналіз маркування 23

3.2 Дослідження органолептичних показників 27

3.3 Дослідження фізико-хімічних показників якості 29

ВИСНОВОК 33

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 35

ВСТУП

В теперішній час в економіці спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції. Кондитерським виробам шоколаду також приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на якість продукції, яка випускається.

Вважається, що органічний чорний шоколад багатий на антиоксиданти, які допомагають боротися із запаленням в організмі. Вони допомагають збалансувати імунну систему, поліпшують метаболізм, що допомагає скинути зайву вагу.Також шоколад може зробити вас розумнішим. В одному з досліджень дорослим учасникам дали по маленькій плитці шоколаду. Через 30 хвилин їхню мозкову активність вимірювали протягом 30 хвилин за допомогою енцефалографії.

Актуальність курсової роботи.Дослідження шоколаду заохочує своїми корисними вітамінами,бактеріями. Чорний шоколад “наповнений” органічними сполуками і є джерелом антиоксидантів. Какао, що входить до складу шоколаду, знижує рівень ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ або “поганий холестерин”) в крові, який може закупорити вени та засмітити внутрішні стінки артерій, перешкоджаючи нормальній роботі кровоносної системи.

Метою курсової роботи є дослідження асортименту та оцінка якості шоколаду в Україні.

Для досягнення поставленої мети курсової роботи необхідним є виконання таких основних завдань:

• 
  аналіз стану ринку шоколаду в Україні;
  
• 
  вивчення формування асортименту та якості шоколаду в Україні;
  
• 
  проведення дослідження харчової та біологічної цінності шоколаду;
  
• 
  дослідження методів фальсифікації шоколаду в Україні;
  
• 
  дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників якості шоколаду;
  
• 
  підведення підсумків виконаної роботи.
  

1. АНАЛІЗ РИНКУ ШОКОЛАДУ В УКРАЇНІ ТА СВІТІ

1.1 Класифікація та асортимент шоколаду.

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайний і десертний. Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31 %) і сухому молоці (25 %) під назвою Білий шоколад. Какао масло зумовлює характерний аромат, але у продукті відсутні алкалоїди. Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальним вмістом какао-продуктів не менше 20 %, а молочних не менше як 14 %. Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г. Для виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша за 34 %, витрачають 282,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао-масла. Шоколад Дитячий і Цирк випускається за однаковою рецептурою з масовою часткою цукрової пудри 57 %. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 какао тертого і 204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т) і пониженої - цукрової пудри (430,5 кг/т).

Шоколад чорний Яспеп класичний включає основні види сировини і мінімальний вміст какао-продуктів (какао-терте, какао-масло) повинен складати не менше як 46 %. Термін придатності передбачений 18 міс. Асортимент шоколаду поповнився новими видами .Шоколад звичайний без добавок пористий Кабаре містить не менше 61 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло і какао-порошок. У 100 г продукту міститься, г: жиру - 37,3, білків - 7,5, вуглеводів - 46,1. Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком з обмеженим вмістом какао тертого (6,9 %) і високим сухого молока (32 %) - шоколад Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10 % какао тертого і 33 % сухого знежиреного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14 % какао тертого, 10,8 % сухого молока і 13,7 % сухих вершків. Середній вміст какао тертого в шоколаді Вершковий (22 %), Південний (22,7 %) і Дюймовочка (25,6 %), дуже високий - у шоколаді Особливий (46,6 %), де мало сухого молока (9,3 %). Загальний вміст какао продуктів складає 51 %.[2]

Компоненти молока впливають на структуру, в'язкість, температуру плавлення і смакові характеристики молочного шоколаду. За даними науковців, шоколад з молочними продуктами, що містять вільний жир (суха молочна сироватка у поєднанні із зневодненим молочним жиром) мав кращі властивості ніж шоколад, який містив зв'язаний молочний жир (незбиране сухе молоко). Стан молочного жиру більше впливає на якість шоколаду, ніж спосіб сушки молочних продуктів. Для приготування вершкового шоколаду рекомендують використовувати сухі вершки, що містять більшу кількість вільного жиру, білковий концентрат із молочної сироватки може частково замінити суху молочну сироватку.

ШОКОЛАД МОЛОЧНИЙ ПЛИТКОВИЙ.

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ЧОРНОГО З ДОБАВКАМИ.



Відомий шоколад Roshen Екстра чорний з подрібненими лісовими горіхами та родзинками. Шоколад звичайний також випускається з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки (22 %) входить у рецептуру шоколаду Золотий горіх, фундук подрібнений (12 %) - Горіховий, фундук подрібнений (25 %) - Витязь, ядро арахісу смажене ціле і подрібнене (28 %) - Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь - також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем служать подрібнені вафельні листи, Фантазія - крихти печива, Сузір'я - нарізані цукати з кавунових кірок 17 %. Частка какао тертого найбільш висока в рецептурі шоколаду Горіховий - 24 %. Постійно розширюється асортимент шоколаду чорного з крупними добавками .Шоколад звичайний з добавками пористий випускається під маркою "Аеро" чорний, молочний, апельсин та ін. Чорний готується із какао тертого, какао-масла з додаванням молочного жиру, лецитину, ваніліну. Частка какао продуктів передбачена 54 %. Молочний виробляється з використанням сухих вершків, молока сухого знежиреного, а вміст какао продуктів передбачений 30 %. "Аеро апельсин" включає какао-масло, молоко сухе знежирене або незбиране, вершки сухі, какао терте, лецитин, ароматизатор апельсиновий, барвник паприка, ванілін. Містить 29 % какао продуктів, 7,5 г білків, 32,3 г жирів на 100 г продукту.[2.2]

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ЧОРНОГО З КРУПНИМИ ДОБАВКАМИ.



АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ПОРИСТОГО З ДОБАВКАМИ.



Кабаре випускається десертним з терміном зберігання 12 місяців і молочним з додаванням сухого молока і терміном зберігання 7 місяців. Австралійськими кондитерами запропонований шоколад, що включає порошок з виноградного насіння і шкірки завдяки цьому він збагачується природними антиоксидантами. Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню для більшості видів какао-бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маси. Вміст какао тертого досить високий: менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки - 27 %, Шоколадні медалі - 28 %, Срібний ярлик - 29 %, Гвардійський і Наша марка - 33 %; вищий - у шоколаді Люкс - 40 %, Слава - 44, Одеса - 45 і Райдуга - 47 %. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37 % (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток - не більш як 150 г, а пористого шоколаду Слава - 75 г.[2,3]

Шоколаді медалі "1 гривня" Шоколад десертний Ідеал включає какао терте, какао-масло, цукор, лецитин і ванілін. Пористим випускають Кабаре чорний десертний і Люкс чорний оксамит з підвищеним вмістом какао продуктів, а також Люкс десертний. Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласун, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ - 9,3 %, Ласун - 9,7, Молочний - 10,9, Казка - 14,1, Міньйон - 20. Пінгвін - 20,1 %. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний - 56,3 %. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді як маса плиток інших видів може досягати 150 г. Десертний шоколад з великими добавками може включати, %: ядра фундука цілі (Горішок) - 17 і подрібнені (Натхнення) - 15, а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Поема) - 20 %, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток 75 г. У США розроблений агломерований шоколад сублімаційної сушки, який відрізняється пониженим вмістом жиру і хрусткою текстурою. Середні розміри частин шоколадної маси складають не вище 5 мм. Вміст жиру в шоколаді коливається від 18 до 24 %. Агломеровані частинки шоколаду призначені для додавання до складу морозива, десертів, кексів або для їх оздоблення. Шоколад містить сухе молоко.[2,4]

1.2 Тенденції формування асортименту шоколаду

Серед українських виробників найпотужнішим визнали “Roshen”, який належить президенту Петру Порошенку. Корпорація за рік опустилася з 22 на 24 місце. Проте чистий прибуток залишився незмінним, склавши 800 млн. дол. “Roshen” належить вісім фабрик, де працюють 10 тисяч осіб. “Konti Group”, що належить екс-регіоналу Борису Колеснікову, посунулась у рейтингу на п’ять позицій, посівши 43 місце. Чистий прибуток становить 469 млн. дол., що на 1% менше за торішній показник. У компанії є п’ять заводів, де працевлаштовані майже 3,8 тисячі людей. «АВК» бізнесмена Володимира Авраменка посіла 67 місце (торік було 62). Чистий прибуток у 275 млн. дол. компанії забезпечили 3,5 тисячі працівників трьох заводів . Досліджуючи ринок шоколаду в Україні, вважаємо доцільним провести аналіз діяльності саме цих виробників.[10]

Можна зробити висновок про погіршення фінансових результатів діяльності підприємства протягом 2014–2017 рр. «Koнті» та «АВК» у 2017 р. понесли збиток в сумі 92 449 грн. та 133 325 грн. відповідно. Протягом цих років на підприємстві “Roshen” зменшився чистий дохід, що є наслідком зменшення чистого прибутку на 32 048 грн. Погіршення діяльності більшості підприємств у країні є наслідком нестабільного економічного та політичного середовища. Також можна спостерігати тенденцію до спаду попиту на шоколадну продукцію. Це може бути наслідком того, що великі гравці втратили свої підприємства на сході країни, а також знизились купівельна спроможність населення й попит на солодке. На думку генерального директора кондитерської корпорації “ROSHEN” В’ячеслава Москалевського, попит на шоколадну продукцію падає із середини 2013 р. Тоді було вироблено 328 тис. т шоколаду й продуктів, що містять какао, що на 2,7% менше, ніж у 2012 р. Вже у 2014 р. шоколадної продукції було вироблено 230 тис. т. Це на 29,7% менше, ніж у 2013 р. У 2015 р. виробництво шоколаду скоротилось на 21% порівняно з 2014 р. Всього було виготовлено 182 тис. т шоколадної продукції. У 2016 р. виробництво шоколаду продовжувало падати. Хоча бували місяці, коли відбувалося зростання виробництва. Наприклад, у серпні 2016 р. виробництво шоколаду зросло на 9,7% порівняно із серпнем 2015 р. Всього в серпні було виготовлено 15,1 тис. т. Однак вже у вересні 2016 р. цифри знову впали. За місяць було вироблено 17 тис. т шоколаду, що на 0,4% менше, ніж у вересні 2015 р. За січень-вересень 2016 р. виготовлено 113 тис. т шоколадної продукції. Це на 5,7% менше, ніж в аналогічний період 2015.

1.3 Причини всесвітнього дефіциту шоколаду

Вартість шоколаду на світовому ринку продовжує бити рекорди. За припущеннями, до 2025 року вона збільшиться вдвічі від рівня 2015-го. Споживання шоколаду зумовлене не лише його смаковими властивостями, але й доведеними перевагами для здоров'я. Він уповільнює старіння, має антиоксидантний ефект, полегшує стрес і регулює артеріальний тиск. Найбільша кількість шокоголиків мешкає у Західній Європі та Північній Америці - тут з'їдають понад половину всього виробленого в світі шоколаду. Найбільші ласуни - швейцарці, в 2017 році споживання шоколаду в країні дорівнювало понад 8 кг на душу населення за рік.[13]

У Китаї та Індії - країнах з населенням понад мільярд людей. Швидка урбанізація, зростання середнього класу і зміна споживчих смаків сприяють посиленню апетиту на шоколад. Споживання шоколаду в Індії в 2016 році досягло 228 тисяч тонн - це на 50% більше, ніж у 2011-му. Шоколад став одним з найулюбленіших солодощів у країні, оскільки індуси вважають його корисним для здоров'я. У Китаї за часів економічних реформ початку 1980-х шоколад вважався рідкісним делікатесом. У споживанні шоколаду, яке складає менше ніж 1 кг на людину за рік, Китай і досі помітно відстає від інших країн.

Ситуація, однак, швидко змінюється, чому сприяє між іншим поява "кавової культури", яка впливає на спосіб використання і споживання шоколаду. Тепер мільйони забезпечених китайців купують високоякісні делікатеси іноземного виробництва онлайн, змушуючи роздрібних продавців, як-от Alibaba, переосмислювати свої бізнес-моделі. Втім, виробники шоколаду переживають не найкращі часи. Какао, з якого виробляють шоколад, - вибаглива рослина. Вона потребує вологого тропічного клімату та тінистих тропічних лісів, а тому територія, де можна її вирощувати, - обмежена. Основні плантації какао розташовані в Західній Африці, а понад половина всього світового виробництва припадає на Кот-д'Івуар та Гану. Проте глобальне потепління сильно ускладнило вирощування рослини в цьому регіоні, до того ж на багатьох землях культивування какао наразі заборонено.

Проте деревам какао загрожують не лише кліматичні зміни, два головних вороги - це хвороби і шкідники. Через них виробники какао щороку втрачають від 30% до 40% продукції. У червні цього року уряд Кот-д'Івуару оголосив про необхідність знищити плантацію какао площею 100 тис. га, щоби припинити розповсюдження вірусу. Перш ніж територію знову можна буде засадити деревами, повинно минути щонайменше п'ять років. Через "природні" ризики та коливання цін виробники какао нерідко переходять на вирощування інших, потенційно вигідніших та менш вередливих рослин, як-от кукурудза, каучук або пальмова олія Третій за величиною у світі виробник какао, Індонезія, стикнулася зі скороченням виробництва какао, яке почалося з 2010 року. Основні причини - погіршення клімату і старіння какао-дерев.

Гана, другий найбільший у світі постачальник какао, покладає великі надії на Азію та Китай. Щоби збільшити щорічне виробництво какао, Гана намагається отримати кредит у розмірі 1,5 млрд доларів США від Ексім-банку Китаю. Співпрацю підтримують уряди обох країн, оскільки взаємовигода є очевидною - шоколадний ринок Китаю швидко розвивається. Інші "гарячі" напрямки - це Близький Схід та Африка. Лідерами в споживанні шоколаду в цьому регіоні є Об'єднані Арабські Емірати та Саудівська Аравія. Для споживачів цих ринків шоколад є предметом розкоші, що стимулює попит на преміум-марки. Споживання шоколадних виробів також зростає в Алжирі, але причини дещо інші. За даними маркетингових досліджень компанії Euromonitor, алжирці вважають шоколад джерелом енергії. Шоколад стає дедалі більш популярним серед молоді, але радше для індивідуального споживання, а не подарунку.[13,2]

Дослідження ринку шоколаду: експорт та імпорт .

Змінилася ситуація з експортом і імпортом шоколадної продукції. У 2016 році посилилася тенденція щодо скорочення експорту українського шоколаду. У 2015 році, було вивезено шоколадної продукції на суму 158,9 млн доларів. За січень-вересень 2016 року, Україна експортувала шоколаду на 88 млн. 595 тис. Дол., Що означає істотний спад. Найбільше було направлено в: Казахстан – 16,7 млн. долл. Грузію – 6,7 млн. долл. Білорусь – 6,3 млн. долл. Аналіз ринку шоколаду В основному, український шоколад експортується в країни колишнього Радянського Союзу. Закриття російського ринку значно знизило експортні можливості України. Поки не будуть налагоджені нові ринки збуту, вироблену шоколадну продукцію буде нікуди дівати. У 2015 році ЄС заборонив Україні експорт кондитерської продукції з горіхами. З 2016 ця заборона зняли, що дозволило експортувати більше шоколаду і цукерок. Кількість імпорту також скорочується. За 2015 рік до України ввезли шоколаду на 70,5 млн. Дол. За 9 місяців 2016 року імпортовано шоколаду було на 45,1 млн. Дол. Найбільшими постачальниками стали: Польща - 16,5 млн. долл.; Німеччина - 7,4 млн. долл.; Нідерланди - 7,3 млн. долл. Однією з причин скорочення «чистого» імпорту можна назвати поширення на території України міжнародних компаній по виробництва шоколаду. Вони виробляють на території країни продукцію зарубіжних брендів.[13,3]

2. ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ШОКОЛАДУ

Шоколад на протязі сотень років використовувався як засіб від всіх хвороб. Аптеки першими виявили, що какао-боби володіють сильними стимулюючими властивостями. Вважалося, що він корисний при розладах травлення, лихоманці, а також впливає на очищення крові. Він був ефективним засобом від головного болю і навіть використовувався для полегшення болю при пологах. Шоколад також вважався ефективним афродизіаком. Фенилтиламин, присутній в хімічному складі шоколаду, викликає вироблення серотоніну і ендорфінів у мозку. Серотонін протидіє депресії і зменшує сприйнятливість до розладів нервової системи, наприклад, шизофренії. Ендорфіни покращують настрій і підсилюють почуття задоволення.

Шоколад також містить велику кількість магнію (особливо гіркий). Цей елемент не тільки покращує роботу м’язів і сприяє засвоєнню кальцію, але також, як і серотонін, протидіє стресу. В хімічному складі шоколаду містить кофеїн і теобромін, тому він може викликати звикання. Благотворний вплив продукту буде відчуватися тільки людьми, які час від часу споживають його. Ті, хто їсть його дуже часто, стають стійкими до його впливу, тому вони не тільки не відчувають корисної дії магнію та серотоніну, а також можуть страждати від мігрені і головного болю. Побічним ефектом надмірного споживання продукту також може бути надмірна вага, крім того, людям, що страждають серцево-судинними захворюваннями і діабетом, слід відмовитися від підсолодженого шоколаду. Він може викликати алергічну реакцію в організмі – алергенами можуть бути какао, молоко, пшениця і горіхи містяться в ньому. Молочний шоколад також завдає шкоди людям, які не переносять лактозу.

Натуральний шоколад (гіркий і темний) багатий корисними для здоров’я речовинами. Білий і молочний – за рахунок додавання згущеного молока містять білок, який є фактором росту клітин і регенерацію організму, а також кальцій, важливий для роботи м’язів і правильного функціонування нервової системи, ферментів і згортання крові.[5]

Тип продукту	Гірький	Молочний	Білий
Калорії (енергетична цінність)	599 ккал / кДж 2508	535 ккал / кДж 2240	539 ккал / кДж 2257
Білок	7,79 р	7,65 г	5,87 г
Всього жиру	42,63 р	29,66 р	32,09 р
Насичені жирні кислоти	24,489 р	18,50 г	19,412 р
Мононенасичені жирні кислоти	12,781 р	7,186 р	9,097 р
Поліненасичені жирні кислоти	1,257 р	1,376 р	1,013 р
Омега-3 жирні кислоти	0,034 г	0,122 р	0,100 г
Омега-6 жирні кислоти	1,212 р	1,254 р	0,913 р
Вуглеводи	45,90 р	59,40 р	59,24 р
Дієтичне волокно	10,9 г	3,4 г	0,2 г
Вітамін А	39 МО	195 МО	30 МО
Вітамін Д	0 мкг	0 мкг	0 мкг
Вітамін Е	0,59 мг	0,51 мг	0,96 мг
Вітамін К1	7,3 мкг	5,7 мкг	9,1 мкг
Вітамін С		0 мг	0,5 мг
Вітамін В1	0,034 мг	0,112 мг	0,063 мг
Вітамін В2	0,078 мг	0,298 мг	0,282 мг
Вітамін В3 (РР)	1,054 мг	0,386 мг	0,745 мг
Вітамін В6	0,038 мг	0,036 мг	0,056 мг
Вітамін В9 (фолієва кислота)		12 мкг	7 мкг
Вітамін В12	0,28 мкг	0,75 мкг	0,56 мкг
Вітамін В5 (пантотенова кислота)	0,418 мг	0,472 мг	0,608 мг
Кальцій	73 мг	189 мг	199 мг
Залізо	11,9 мг	2,35 мг	0,24 мг
Магній	228 мг	63 мг	12 мг
Фосфор	308 мг	208 мг	176 мг
Калій	715 мг	372 мг	286 мг
Натрій	20 мг	79 мг	90 мг
Цинк	3,31 мг	2,30 мг	0,74 мг
Мідь	1,77 мг	0,49 мг	0,06 мг
Марганець	1,95 мг	0,47 мг	0,01 мг
Селен	6,8 мкг	4,5 мкг	4,5 мкг
Фтор		5,0 мкг
Холестерин	3 мг	23 мг	21 мг
Фітостерини	129 мг	53 мг

Хімічний склад шоколаду підробленого типу: цукор, поганий рослинний жир, суха молочна сироватка, знежирений какао-порошок, сухе знежирене молоко, емульгатор (лецитин) і штучний ароматизатор. Виробник повинен якимось чином отримати подібність з шоколадом, а синтетичні сполуки є єдиним рішенням, якщо у виробництві не використовується дороге какао. Варто знати, що шоколадоподібні продукти часто можна знайти в дешевих сезонних солодощах – на Великдень, Різдво і Новий рік.

Цікаві критерії якості шоколаду були запропоновані британським установою Академії шоколаду. Продукт гарної якості містить тільки жир какао. Не містить інших рослинних жирів. Другим критерієм є відсоток какао. Гіркий шоколад повинен містити не менше 70 % какао мас і не менше 25 % молока. Високоякісний продукт не містить консервантів, ароматизаторів, барвників і інших штучних добавок. Походження, обробка та якість какао-бобів повинні враховуватися при виробництві. Варто вибирати цукерки, які містять невелику кількість трансжирів, тому що вони викликають підвищення рівня холестерину і сприяють розвитку атеросклерозу і діабету. Найбільша кількість транс-жирів міститься в шоколаді з начинкою, шоколадних продуктах (наприклад, праліне, батончиках) і в білому шоколаді.[5,2]

Ідеальний шоколад: має гладку, бархатисту, без грудок структуру; повільно тане в роті; розламування плитки на шматки супроводжується характерним тріском; він позбавлений гіркого і кислого присмаку; у виробу приємний блиск без слідів білого нальоту; слабо реагує на зміни температури повітря, тобто не повинен танути навіть у спеку.

  1   2   3

скачати