Литературно-патентный обзор
1.1 Технологический обзор
К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской, голландский брусковый, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, Станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский.Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются следующие:
применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков, при выработке днестровского и сусанииского сыров добавляют болгарскую палочку, Станиславского — ацидофильную палочку, эстонского — биопрепарат;
температура второго нагревания сырного зерна 36—42° С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
обеспечение влажности сыра после прессования (43—48%);
определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе ароизводства;
в сыре после прессования рН 5,3—5,6, трехсуточном возрасте 5,2—5,25, в зрелом сыре 5,1—5,4;
умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5—2,5%), для отдельных видов пониженное содержание соли (днестровский и сусанинский сыры);
применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10— 12, 14—16 и 10—12° С) для группы сыров типа костромского и голландского.
1.1.1Технологическая схема производства сыров
Основные технологические параметры производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания приведены на схеме 1.При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания подготовка молока к свертыванию заключается в пастеризации и предварительном созревании его в течение 10—14 ч при температуре 8—12° с внесением в него 0,15— 0,3% бактериальной стрептококковой закваски.
Пастеризованное при 71—72 или 74—76° С с выдержкой 20—25 с созревшее молоко нормализуется по жирности и охлаждается до температуры свертывания. В подготовленное для свертывания молоко (смесь) вносят 40%-ный раствор хлористого кальция, бактериальную закваску или бактериальный препарат, гидролизаты или биологические препараты, а затем оно свертывается сычужным ферментом в течение 30—35 мин.
Полученный сгусток нормальной прочности с помощью режущих и вымешивающих механических ножей и приспособлений режут и дробят в целях получения сырного зерна необходимого размера и плотности, хорошо выделяющего сыворотку.
После разрезки сгустка удаляют из аппарата выработки сырного зерна сыворотку (30% от первоначального количества смеси).
При нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 11—12° Т, а в конце обработки 13—14° Т. При повышении кислотности сыворотки против нормальной на 1 Т необходимо внести пастеризованную воду в количестве 5% от первоначального количества смеси, при повышении на 2—3° Т — 10—15%.
Перед вторым нагреванием удаляется еще 20—30% сыворотки. Цель проведения второго нагревания сырного зерна — регулирование развития
молочнокислого процесса, ускорение выделения излишней сыворотки из сырного зерна и обеспечение оптимального содержания влаги в сыре после прессования (43—53%).После второго нагревания проводят частичную посолку зерна с сывороткой из расчета внесения 200—300 г соли на 100 кг молока.
Размер пласта устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока, и числа головок по расчету. Пласт сначала подпрессовывается, а затем разрезается на куски одинакового размера. Сыры маркируют во время самопрессования после первого переворачивания.
Сыры прессуют из расчета давления от 10 (вначале) до 40 кг (в конце) на 1 кг продукта, или 10—40 кПа. После прессования сыры направляют на посолку.
Когда устанавливается склонность сыров к излишнему брожению (вспучиванию), температуру рассола рекомендуется снизить до 6—8° С, продолжительность посолки сыра при этом увеличивается не более чем на 10—12 ч. Прн необходимости интенсифицировать развитие молочнокислого процесса применяется ступенчатый режим созревания. По мере появления иа сырах плесенн нли слизи (но не позднее чем через 10—12 сут после посолки) их моют в теплой воде (30—40" С). После мойки проводят тепловую обработку сыров и обсушивание.
Во время созревания сыры необходимо переворачивать в течение первых 2—3 недель 2—3 раза, а в последующий период через каждые 10—15 дней. При правильном уходе в нормальных условиях созревания к 12—15-дневному возрасту на сыре образуется тонкая прочная корочка. После этого сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в полимерные пленки.
Костромской и пошехонский сыры. Особенность технологии этих сыров заключается в интенсификации молочнокислого брожения при выработке сыра. В этих сырах содержание влаги после прессования достигает 44—46%,
в зрелом 40—41%. Температура созревания сыра после 20-дневного возраста повышается до 14—16° С. Оптимальная активная кислотность сырной массы достигает следующих значений: после прессования рН 5,4—5,6, 3—5-суточного сыра 5,15— 5,25; зрелого 5,3—5,4. Содержание поваренной соли составляет в среднем 2%. Соблюдение указанных параметров технологии н интенсификация молочнокислого брожения гарантируют ускоренное созревание этих сыров в течение 45 дней. Сыры вырабатываются с содержанием 45% жира в сухом веществе продукта.[1]Существуют способы интенсификации процесса созревания сыра, увеличения срока хранения, которые представлены в следующих патентах:
Номер патента: 2105488 . Дата публикации: 27.02.1998
Использование дополнительной биологической обработки молока с помощью ацидофильной закваски позволяет исключить применение химической обработки (селитрой), а также ускорить технологический процесс и срок созревания до 15 суток.
Номер патента: 2199873. Дата публикации: 10.03.2003
Включение в состав бактериальной закваски 0,1-0,2% Lbc. Plantarum позволяет ускорить срок созревания сыра.
Номер патента: 2105490 . Дата публикации: 27.02.1998 Получение сыра с сокращенным сроком созревания, путем декальцинирования и дефофорилирования казеинаткальцийфосфатного комплекса во время созревания молока до кислотности 22 24oT при температуре свертывания 32 35oC, а также интенсификации физико-химических, микробиологических и биохимических процессов во время созревания сырной массы. [Приложение [2] ]
1.1.2 Эскизная технологическая схема производства 
Рисунок 1. Эскизная схема производства сыра
1.1.3 Принципиальная технологическая схемаПринципиальная технологическая схема представлена на чертеже 2.
Молоко, поступающее на завод, подают самовсасывающим насосом 1 через фильтр 2, воздухоохладитель 3 и счетчик 4 в промежуточную емкость хранения 5.
Необходимое количество свежего, незрелого молока поступает на созревание после его пастеризации, или непастеризованным. Для созревания пастеризованного молока оно из емкости хранения 5 самотеком или насосои направляется в уравнительный бачок 10, откуда насосом подается в регенеративную секцию пластинчатого пастеризатора 12 для нагревания. Подогретое молоко поступает в сепаратор-нормализатор 11 для нормализации молока по жиру. Нормализованное молоко направляют в секцию пастеризации и, наконец, в секцию охлаждения.Созревшее иормализоваиное пастеризованное молоко насосом подается в подогреватель 13, а затем через счетчик 4 — в аппарат выработки сырного зерна 14.
При созревании непастеризованного молока I сорта оно из емкости хранения 5насосом подается в подогреватель 6, сепаратор-молокоочиститель 7, охладитель 8 и направляется в емкости для созревания. Созревшее сырое молоко насосом направляется в уравнительный бачок 10, откуда насосом подается в регенеративную секцию пластинчатого пастеризатора 12 для нагревания. Подогретое молоко нормализуется по жцру в сепараторе-нормализаторе 11. Нормализованное молоко поступает в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризатора 12. Охлажденное до температуры свертывания пастеризованное нормализованное молоко поступает через счетчик 4 в аппарат выработки сырного зерна 14 где оно свертывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают в целях получения сырного зерна.
Готовое сырное зерно насосом 1 (или самотеком) подается в аппарат формования сырной массы 15 для образования пласта и резки его на куски
необходимого размера. Уложенные в формы куски сыра подают в прессы 17. Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры и помещают в солильные бассейны 19. Посоленный сыр размещают на стеллажах-коитейнерах 20, которые электропогрузчиком подаются в камеры созревания сыра. Освободившиеся формы направляются по транспортеру в моечное помещение.Сыр после мойки и обсушкн в машинах 21 и 22 покрывают специальным сплавом или упаковывают в пленки и направляют иа созревание.Зрелый сыр упаковывают в тару.[1]