Содержание
Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса 4
Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане 9
2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана 9
2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных вторых горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане 11
Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов 17
3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в питании 17
3.2 Особенности приготовления блюд из картофеля и корнеплодов 20
3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов 26
Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане 32
4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов 32
4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов 36
4.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд их картофеля и корнеплодов 46
4.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов 54
Заключение 60
Список использованных источников 62
Приложения 64
В качестве темы дипломной работы была выбрана следующая: "Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования".
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур блюд из картофеля и корнеплодов, а так же определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и правильного питания.
Овощи составляют важную и незаменимую часть нашего рациона. Их любят и выращивают повсеместно. Они питательны и очень полезны для здоровья. Корнеплоды - это не только очевидная морковь и свекла, но и репа, редька и брюква, пастернак, корневая петрушка и сельдерей. Если говорить о картофеле, то он завоевал себе прочное и почетное место на кухнях многих ресторанов. Из него готовят сотни блюд, едят утром, в обед и вечером. Картофель кормит миллионы людей и справедливо называется вторым хлебом человечества. Некоторые рестораны предлагают своим посетителям блюда из него, которые полноправно можно считать деликатесами. Например, из сорта "La Bonnotte”, который стоит в районе 500 евро за килограмм. Произрастает он на острове Нурмуатье, а собирают лакомство, конечно же, вручную. Отличительной особенностью этих блюд является необыкновенно нежный вкус картофеля.
Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторанной кухне.
Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
Цель курсовой работы - рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
ознакомиться с организацией технологического процесса приготовления блюд из картофеля и корнеплодов;
изучить значение сырья и сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в питании;
узнать особенности приготовления блюд из картофеля и корнеплодов;
рассмотреть ассортимент сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов;
разработать и проанализировать технологический процесс приготовления блюд из картофеля и корнеплодов;
изучить разработку и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов;
составить технико-технологические карты на блюда из картофеля и корнеплодов;
обосновать расчёт пищевой ценности;
составить технологические схемы.
Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что корнеплоды чаще всего используются как вкусо-ароматическая основа блюд: бульонов, супов, мясного рагу. Однако они, благодаря своим вкусовым качествам, вполне могут играть солирующую роль в блюдах, а соответственно отваренные и запеченные, глазированные и превращенные в пюре, корнеплоды непременно должны быть представлены в меню заведений общественного питания.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10