1   2   3   4
Ім'я файлу: f8ebe74efe7169a3069dee6ea0576234.docx
Розширення: docx
Розмір: 63кб.
Дата: 22.05.2021
скачати

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

  1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

  2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

Оперативное планирование работы производства

Организация работы складских помещений

Организация работы заготовочных цехов

Организация работы овощного цеха

Организация работы мясорыбного цеха

Организация работы доготовочных цехов

Организация работы холодного цеха

Организация работы горячего цеха

Организация работы кондитерского цеха

  1. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Организация труда работников обслуживания

Интерьер зала

Реклама предприятия. Мерчандайзинг

Дополнительные услуги

  1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЧАЙНОЙ

  2. СХЕМА ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ОФИЦИАНТОВ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ А – Cхема овощного цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – Cхема мясо-рыбного цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ В – Cхема холодного цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ Г – Cхема горячего цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ Д – Cхема кондитерского цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ Е – Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов

ВВЕДЕНИЕ
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

  1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ


Проектируемое кафе на 62 места с чайной на 28 мест располагается в центре г. Железногорска, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами, в чайной самообслуживание.

В кафе на 62 места с чайной на 28 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1000 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками, чайная начинает свою работу с 1000 до 2100 и предусмотрено самообслуживание через раздаточную стойку. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Чайная оборудована стерео музыкальной системой "Караоке". Я выбрала данный тип предприятия, так как предприятие находится в центре города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как наше кафе находится, на оживленной улице из чего мы следуем, что наше кафе будет рентабельным.

  1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА


Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.


    1. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА


Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.
Таблица 1. - План-меню кафе на 1-й день

№ рецеп

туры
Наименование блюд
Выход порции,

г
Кол-во

блюд за день
Выпуск блюд партиями
Ответственный работник за исполнение

10-13
13-16
16-19
19-22
22-23

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10




Горячие напитки
























948
Кофе черный
100
21
6
9
2
3
1



948
Кофе черный с коньяком
100
44
12
18
5
6
3



963
Шоколад

200
22
6
9
3
3
1



943
Чай с сахаром
200
44
12
18
9
6
3



944
Чай с молоком
150/50
44
12
18
9
6
3



947
Чай зеленый
200
44
12
18
9
6
3






Холодные напитки
























771
Напиток брусничный
200
9
2
3
1
2
1



968
Напиток «Плодовый»
200
7
2
2
1
1
1



770
Напиток апельсиновый
200
9
2
3
1
2
1






Кондитерские изделия



























Пирожное «Буше»



40
11
17
5
6
1






Пирожное «Трубочка» с кремом
100
27
8
11
3
4
1






Кекс песочный
80
40
11
17
5
6
1






Пирожное «Миндальное»



40
11
17
5
6
1






Рулет «Экстра»



27
8
11
3
4
1






Печенье «Золотистое»
100
40
11
17
5
6
1






Торт фруктово-ягодный
100
52
14
22
6
7
3






Холодные блюда и закуски
























43
Икра зернистая кетовая
79
32
9
13
4
4
2



136
Окунь под майонезом
200
48
13
20
6
7
2



534
Язык отварной с соусом
350
48
13
20
6
7
2



96
Салат рыбный деликатесный
150
48
13
20
6
7
2



102
Винегрет с грибами
150
48
13
20
6
7
2



97
Салат мясной
150
64
18
27
8
8
3



460
Творог со свежей зеленью
160
16
5
6
2
2
1



42
Сыр

75
16
5
6
2
2
1






Супы

























254
Бульон куринный с зеленью
300
41
12
17
5
6
1






Вторые горячие блюда
























504/

695
Горбуша запеченная в сметанном соусе с картофелем
125/150/150
133
37
55
16
18
7



638
Куры под паровым соусом с грибами и рисом
155/100/150
133
37
55
16
18
7



321
Рагу из овощей
260
106
29
44
13
15
5



569/

315
Эскалоп жаренный с тушеной капустой
100/150
160
44
67
19
22
8






Сладкие блюда
























901
Мусс из мандарин и сливы
100
65
19
27
8
9
2



854
Земляника со сметаной
225
44
12
18
5
6
3



904
Самбук яблочный
100
65
19
27
8
9
2



914
Сливки взбитые с орехами
100
44
12
18
5
6
3



Таблица 2. - План-меню чайной на 1-й день

№ рец
Наименование блюд
Выход порции,

г
Кол-во

блюд за день
Выпуск блюд партиями
Ответственный работник за исполнение

10-13
13-16
16-19
19-21

1
2
3
4
5
6
7
8
9




Горячие напитки





















942
Чай черный
200
22
6
7
5
4






Чай «Мате»
200
67
18
23
15
11






Чай «Каркаде»
200
67
18
23
15
11






Чай «Ройбуш»
200
67
18
23
15
11






Чай «Жасминовый»
200
67
18
23
15
11






Чай «Жемчужина дракона»
200
89
24
30
20
15






Чай «Утренняя роса»
200
67
18
23
15
11






Дополнение к чаю
























Сливки

25
80
21
27
18
14






Сахар

22,5
40
11
13
9
7






Лимон

10
80
21
27
18
14






Джем вишневый

40
80
21
27
18
14






Молоко

50
80
21
27
18
14






Мед

40
40
11
13
9
7






Кондитерские изделия

























Пирожное «Буше»



45
12
15
10
8






Пирожное «Миндальное»



66
18
22
10
11






Коврижка «Медовая»



45
12
15
10
8






Кекс песочный



45
12
15
10
8






Рулет «Экстра»



66
18
22
10
11






Печенье «Золотистое»
100
45
12
15
10
8






Торт фруктово-ягодный
100
89
24
30
20
15






Пирожное «Трубочка» с кремом



66
18
22
10
11






Холодные блюда и закуски





















8
Бутерброд с пастромой
70
53
14
18
12
9



97
Салат мясной
150
63
17
21
14
11



71

Салат из моркови с яблоком
150
63
17
21
14
11






Вторые горячие блюда





















Окончание таблицы 2

1
2
3
4
5
6
7
8
9

527/

696
Кальмары в томатном соусе с картофелем - фри
75/50/

150
36
10
12
8
6



364
Голубцы овощные
250
53
14
18
12
9






Сладкие блюда





















851
Лимоны с сахаром
55
36
10
12
8
6



904
Самбук сливочный
100
54
15
18
12
9



920
Десерт из свежих фруктов
150
54
15
18
12
9



470
Крем творожный с курагой
100
35
9
12
8
6





  1   2   3   4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас