Ім'я файлу: Л-6 меню (1) (2).ppt
Розширення: ppt
Розмір: 1411кб.
Дата: 03.06.2020
Пов'язані файли:
1 тема.pptx

ЛЕКЦІЯ МЕНЮ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА


План лекції
1.Сутність та класифікація меню
2. Порядок розробки меню
3. Оформлення меню та документації на страви
4. Електронне меню


Мінілексикон: меню вільного вибору страв, меню порційних страв, меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону харчування, режими харчування, комплексний обід (сніданок, вечеря, полуденок), електронне меню


Меню почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу.
Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року.


У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість.
Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва.
Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях.
Меню ресторану, який користується світовою славою, - відмінний, а іноді і безцінний, сувенір для туриста, особливо якщо там є автограф шеф-кухаря або господаря ресторану.

СУТНІСТЬ ТА КЛАСИФІКАЦІЯ МЕНЮ


Меню – це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у закладі ресторанного господарства.
Меню (від франц. menu) — це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам.
Сьогодні меню (для буфетів, закусочних – прейскурант) є обов’язковим предметом для всі закладів ресторанного господарства. Порядок розробки та затвердження якого теж встановлений.
Меню – систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.
Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.


Зміст меню визначає
тип закладу ресторанного господарства, вид і кількість різновидів продуктів, які повинні використовуватися підприємством для приготування страв, що впливає на визначення виду і кількості обладнання, розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування споживачів


Меню є візитною карткою закладу, тому папка з меню має бути красиво і добротно оформлена.
Воно має узгоджуватися із загальною концепцією закладу ресторанного господарства.
Оскільки концепція базується на очікуваннях споживачів, то меню повинно не тільки задовольнити, а навіть перевершити їх очікування.


Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, типу і потужності закладу ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню:
вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване дієтичне, дитяче, спеціальних видів обслуговування


Меню


Вільного вибору


Скомплектоване


Бенкетне


Обмежене (limited)


Окремого дня
(du jour)


Страв масового споживання


Статичне


Динамічно змінне


Циклічне (cyclical)


Комплексного обіду в закладах швидкого обслуговування


Загального столу в ресторані
(table d’hote)


Денного раціону в соціально-орієнтованих закладах харчування


Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами


Для бенкету-чаю


Для бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами


Для бенкету-фуршету


Комбіноване


Для бенкету фуршет-десерт


Для бенкету-коктейлю


Для інших святкових заходів


Порційних страв

ВИДИ МЕНЮ У МІЖНАРОДНІЙ ПРАКТИЦІ


а-ля карт (a la carte) – із карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм більше до вподоби;
а парт (a part) – гості роблять замовлення, обслуговування здійснюється в суворо визначений час;
табльдот (table d’hote) – відрізняється від попереднього тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по тому самому меню;
“шведський стіл” – гості самі вибирають із великого асортименту страв ті, що їм сподобалися;
буфетне обслуговування – засноване на самообслуговуванні


Меню вільного вибору надає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері.
Воно поділяється на статичне й динамічне. У підгрупу статичного включають меню порційних страв (a la carte) і обмежене меню (limited).


Меню з вільним вибором страв складається в загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних). Воно представляє перелік страв, записаних в певному порядку із вказанням виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв в меню, як правило, приводиться ціна порції і напівпорції.
В кафе меню рекомендується починати з гарячих (не менше 10 найменувань) і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів.
В спеціалізованих підприємствах меню слід починати з характерних для них страв: в чайних — з чаю, в чебуреках — з чебуреків, в шашличних — з шашликів; в пельменних — з пельменів.


В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв, а й закусок, напоїв тощо, тому це меню має також іншу назву – меню вузького асортименту.
Таке меню використовується в закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млинцевій тощо), кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська).


У підгрупу динамічного меню в складі меню вільного вибору включається меню страв масового приготування і меню окремого дня.
Основною особливістю меню окремого дня є значна змінюваність асортименту страв. Таке меню, як правило, складається щоденно, тобто може задовольнити навіть постійних клієнтів, забезпечити використання тих продуктів, які характерні для відповідного сезону.


У групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка), що передбачають включення до його складу як основних, так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована.
Меню загального столу (table d’hôte) складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду чи вечері.
Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-технічних навчальних закладів, студентів, робітників тощо


Меню денного раціону застосовується для харчування туристів в будинках відпочинку, санаторіях, інтернатах, дитячих таборах, військових частинах. Його складають також для учасників з'їздів, конференцій, нарад, які харчуються в ресторанах 2—3 рази на день. Меню денного раціону складається одночасно для сніданку, обіду і вечері, враховуючи фізіологічні потреби людини. Воно може бути з вільним вибором або наперед скомплектованим.
В будинках відпочинку і санаторіях відвідувачі можуть замовити страви наступного дня відповідно до запропонованого меню.


Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5 –6 основних дієт (1,2,5,7/10,9). Для кожної дієти складається певний набір страв. В складанні меню бере участь дієтична сестра або лікар – дієтолог. В дієтичних їдальнях або відділеннях при промислових підприємствах, учбових закладах кількість дієт встановлюється залежно від обслуговуваного контингенту. При складанні меню слід керуватися Збірником рецептур «Дієтичне харчування в їдальнях».

МЕНЮ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ


складається на основі фізіологічних норм харчування дітей і підлітків. В меню шкільних їдалень включаються рибні, м'ясні, овочеві, яєчні, сирні і молочні страви, солодкі страви (киселі, компоти і ін.) і напої. В шкільних їдальнях різноманітність страв досягається складанням циклічного меню на два тижні. Меню складається одне для різних вікових груп: 7—10 років; 11—13 років; 14—17 років з різним виходом порцій.
При складанні меню шкільних їдалень необхідне забезпечення раціональне харчування, що виключає використання кісткових бульйонів, оцту, Перші страви слід готувати вегетаріанськими або з м'ясом, рибою, птицею. Замість оцту можна використовувати лимонну кислоту. Другі м'ясні страви можна включати в меню комплексного обіду з будь-яким гарніром: картоплею відварною, смаженою на рослинній олії, картопляним пюре, капустою тушкованою і ін. До рибних страв рекомендуються гарніри з картоплі. Як додатковий гарнір слід включати огірки, помідори, салат із свіжої капусти.


Сьогодні у практиці інформативного забезпечення споживачів набули популярності карти меню. Види спеціальних карт меню:
- карта фірмових страв;
- карта десертів, сирів, морозива;
- карта бізнес-ланчу;
- карта денного раціону (за фізіологічними нормами);
- дієтичні карти;
- вегетаріанські карти;
- сезонні карти;
- тематичні карти;
- карта дегустаційного меню;
- дитяча карта

МЕНЮ СНІДАНКІВ:


Простий сніданок : кава або чай, какао, шоколад; булочка або рогалик, круасан (Франція).
Складний сніданок : кава, чай, какао, шоколад, молоко; вершкове масло, мармелад, мед або джем; печиво або булочка.
Доповнений сніданок : фруктовий або овочевий сік; закуски із м’яса або сир; гаряча страва із яєць; йогурт, вівсяні пластівці, вироби із сиру.
Континентальний сніданок : кава або чай, какао; вершкове масло, мармелад, мед або джем; тости, булочки або рогалики.
Доповнений континентальний сніданок : фруктові або овочеві соки; кукурудзяні, вівсяні або пшеничні пластівці; вівсяна або манна каша; страви із яєць; холодні закуски з риби, м’яса, овочів; гарячі закуски з риби, м’яса, овочів.
Біосніданок (вегетаріанський) : страви та напої натурального походження: свіжі соки із фруктів, овочів; свіжі або сушені фрукти і горіхи; зернові або борошняні вироби: каші, хлібці, хліб з висівками, вівсяний, із насіння льону; молоко і кисломолочні продукти; джем і мед; гарячі напої - чай.


Бенкетне меню – це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв у бенкетне меню здійснюється з урахуванням виду бенкету, характеру заходу, з приводу якого організовують бенкет, сезону тощо.
Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та бажаннями замовників.

ПОРЯДОК РОЗРОБКИ МЕНЮ


Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляється асортиментний перелік страв і напоїв, який при відкритті закладу узгоджується з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.
При розробці меню враховують контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.

АСПЕКТИ, ЩО ВРАХОВУЮТЬСЯ ПРИ СКЛАДАННІ МЕНЮ:


смаки та побажання споживачів, тобто врахувати попит;
поживну цінність продуктів відповідно до вікових категорій основного контингенту відвідувачів;
кваліфікацію кухарів та персоналу з обслуговування;
наявне обладнання, устаткування та потужності;
ціни та цінову стратегію (собівартість та прибут­ковість);
оптимальні обсяги асортименту різних груп страв та кондитерських виробів;
вид сировини: рибні страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів:
технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені;
смакові властивості: менш гострі, більш гострі.
якісний аналіз меню;
зовнішнє оформлення меню.

1. Фірмові страви


1. Фірмові страви
2. Шеф-кухар пропонує
3. Холодні страви та закуски
    Рибні з гастрономічних продуктів
    Рибні власного приготування
    З нерибних продуктів моря
    Овочі натуральні
    Салати: рибні, м’ясні, овочеві

    М’ясні з гастрономічних продуктів
    М’ясні власного приготування
    З птиці (гастрономія, консерви)
    З птиці власного приготування

З субпродуктів (гастрономія, консерви)
З субпродуктів власного приготування
З овочів (консерви)
З овочів власного приготування
Грибні
З яєць
Сири
Масло вершкове
З кисломолочних продуктів

4. Гарячі закуски


4. Гарячі закуски
Рибні
М’ясні
З птиці
З субпродуктів
Овочеві, грибні
Яєчні
Борошняні
5. Перші страви
    Прозорі
    Заправлені: рибні, м’ясні, овочеві
    Пюреподібні
    Молочні
    Холодні
    Солодкі


6. Другі страви
    Рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)
    М’ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)
    З птиці (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)
    З субпродуктів
    Овочеві
    Борошняні
    Круп’яні
    Яєчні
    З сиру селянського

7. Солодкі страви


7. Солодкі страви
    Гарячі (пудинг, суфле, каша гуріївська)
    Желе, муси
    Компоти
    Киселі
    Креми, збиті вершки
    Морозиво
    Плоди та ягоди свіжі

    8. Напої

    Чай
    Кава
    Какао, шоколад
    Молоко та кисломолочні продукти
    Холодні напої та соки


9. Гарніри
    Овочеві
    Круп’яні
    З макаронних виробів

    10. Кондитерські та хлібобулочні вироби

    Булочки
    Пиріжки
    Тістечка
    Пісочні
    Заварні
    Листові
    Кекси

СТРУКТУРА ПРЕЙСКУРАНТУ:


Міцні алкогольні напої: горілка, гіркі настоянки, настоянки солодкі і наливки.
Вина: міцні, столові білі і червоні, напівсолодкі, десертні, шампанські вина.
Коньяки
Лікери
Пиво
Мінеральні і фруктові води
Соки, фрукти, кондитерські вироби
Тютюнові вироби

СТРУКТУРА КАРТИ ВИН:


Вина: вітчизняні білі, червоні; імпортні білі, червоні; шипучі ігристі.
Аперитиви: білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий тощо.
Міцні алкогольні напої і лікери: горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк.
Пиво: вітчизняне, імпортне.
Змішані напої: коктейлі.

ОСНОВНІ КЛАСИЧНІ СТИЛІ ДИЗАЙНУ МЕНЮ:


Готика і класицизм - два стилі старої Європи, що шліфувалися століттями, ніколи не втратять своєї сили і привабливості. Суть готики - вираження могутності. Основні риси готики: простір, масштабність, складний декор. Стиль є химерним і романтичним. До класицизму властиві велична простота і строгість, симетрія і рівновага частин. Стриманий декор - природна особливість класичного стилю.


Модерн - самий революційний із стилів. Елементом декору в модерне, як і класицизмі, зведений до мінімуму. Колірна гамма - приглушені тони, забарвлення без відтінків. Лінії гнучкі, плавні і текучі. Основні теми - хвилі, підводний світ, квіти, красиві тварини і птиці.
Арт-деко - одна з варіацій модерна. Переважають хвилясті лінії, але вже химернішої форми. Зображення тварин і птиць від екзотичних до фантастичних.


Васнецовський стиль - меню в такому стилі доречні як в корчмах, так і в дорогих ресторанах. Є яскравим прикладом старорусского стилю.
Соцарт - це потужний і химерний сплав декількох суперечливих тенденцій. У нім легко можна розпізнати риси середньовічного мистецтва, бароко, класицизму, романтизму і революційного.
Мінімалізм - створення образу простим набором засобів, які в ідеалі мають бути багатозначними. Мінімалізм називають стилем порожнечі, повітря і світла. Він дозволяє відпочити людині, утомленій від ритму сучасного життя. Відсутність декору є характерною рисою цього стилю.


Хай-тек - це ультра сучасний стиль, підлеглий принципу функціональності. Колірні рішення - металік, срібло, білий, чорний. На відміну від мінімалізму простота хай-тека без загадок, ідеї відкриті і ясно оформлені.
Ампір - завершуючий розвиток класицизму. Стиль перших трьох десятиліть 19 століть, для нього характерна парадна пишність, строгість.
Кантрі - сучасний напрям, що характеризується сільською стилізацією, простотою рішення.


Питома вага добового раціону харчування на виробництвах з нормальним температурним режимом, %


Зміна


Сніданок


Другий сніданок


Обід


Полуденок


Вечеря


Нічне приймання їжі


Перша


20–25


40


10–15


20–25


Друга


20–25


15–20


40–45


15–20


Третя


20–25


30


35–40


10–15


Режим харчування школярів при відвідуванні школи


Час, год.-хв.


Період


Класи


1–5


6–11


Підготовчий
(6 років)


Перша зміна


815 – 830


До уроків


За бажанням


1005 – 1050


Друга перерва


Другий сніданок


Другий сніданок


1120 – 1140


Третя перерва


Сніданок


1300 – 1415


Четверта та п’ята перерва


Обід


1620 – 1640


Після уроків


Полуденок


Полуденок


Друга зміна


1540 – 1600


Друга перерва


Полуденок


1645 – 1705


Третя перерва


Полуденок

ОФОРМЛЕННЯ МЕНЮ ТА ДОКУМЕНТАЦІЇ НА СТРАВИ


Меню повинно плануватись, розроблятись і оформлюватись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.
Тип меню, його склад і ціни повинні відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо.
При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що також потребує творчого підходу


У соціально-орієнтованих підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздатковою, а також є на робочому місці касира.
Меню містить перелік страв у певній послідовності, вихід страв (у соціально-орієнтованих закладах), ціну страв.
Бажано, щоб кожний пункт ресторанного меню не тільки називав конкретну страву, а й надавав додаткову інформацію про її інгредієнти.


Фірмові страви – це страви, створені за авторською рецептурою шеф-кухаря. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви затверджений наказом № 210 міністра економіки і зовнішньоекономічних зв’язків України від 25.09.2000 року.
Розробка страв і затвердження документації здійснюється в три етапи:
на першому етапі на кожну страву (напій, кондитерський чи кулінарний виріб) розробляють технологічну карту, якій присвоюється порядковий номер.
на другому етапі проводиться контрольна перевірка якісних показників запропонованої страви, уточнюється технологія її приготування, складаються акти контрольного приготування фірмових страв.
на третьому етапі рецептура затверджується керівником підприємства ресторанного господарства і узгоджується з Головним державним санітарним лікарем.

ЕЛЕКТРОННЕ МЕНЮ


Електронне меню (e-Menu) – це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу або на столі, за яким сидить гість, чи біля барної стійки.


У деяких сучасних закладах ресторанного господарства для того, щоб спо- живач міг ознайомитися з меню та зробити замовлення, використовують комп’ютерні монітори із сенсорним управлінням. Намагаючись мінімізувати витрати часу на обслуговування, ці заклади запровадили так звані e-Menu (тоб- то електронні меню).
Електронне меню (e-Menu) — це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу або на столі, за яким сидить гість (рис. 1.26), чи біля барної стійки. Таке меню надає споживачам за- кладів ресторанного господарства можливість:


візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наоч- но й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви;
робити замовлення, не викликаючи офіціанта;
викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити рахунок;
отримати додаткові послуги, оскільки в комп’ютері з e-Menu, як правило, є ще такі функції: ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика.


Завдяки запровадженню в закладах ресторанного господарства e-Menu спо- живачам не треба чекати офіціанта, можна зразу зробити замовлення. Кожен самостійно та швидко може отримати додаткову інформацію про страви: склад інгредієнтів, рецепт, енергетична цінність, спосіб приготування тощо. Під час очікування замовлення можна пограти в різні ігри, почитати новини, анекдоти, замовити музику або подивитися відео. Новизна цих послуг приваблює молодь. Водночас, як свідчить практичний досвід, сенсорні екранні меню з фотографія- ми страв сприяють збільшенню їх продажів.
Завдяки e-Menu в закладах ресторанного господарства відкриваються нові можливості для проведення рекламних акцій: можна ефективно представити свій бренд за допомогою системи електронного меню. Практично усуваються причини для конфліктних ситуацій під час прийняття замовлення. Відкрива- ються нові можливості і для зворотного зв’язку зі споживачами: проведення опитування і завдяки цьому можливість ефективно управляти програмами ло- яльності.

НАБУВ ПОПУЛЯРНОСТІ ВАРІАНТ МОБІЛЬНОГО ЕЛЕКТРОННОГО МЕНЮ НА ОСНОВІ УЛЬТРАТОНКИХ СЕНСОРНИХ ПЛАНШЕТІВ І БЕЗДРОТОВОГО ЗВ’ЯЗКУ.


Таке меню надає споживачам можливість:
візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви;
робити замовлення, не викликаючи офіціанта;
викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити рахунок;
отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері, як правило, є ще такі функції: ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика та ін.

КАЛЬЯН-МЕНЮ


Кальян на: ананасі, на яблуці, на грейпфруті, на гранаті, на апельсині, на лимоні
Кальян «Атлас» (шамп. Крим н\сух, бренді, тютюн: персик, яблуко)
Кальян «Молочні річки» (молоко, тютюн: диня)
Кальян «Арарат» (коньяк, тютюн: вишня, лимон, м'ята)
Кальян «Класик» (вода, тютюн: яблуко)
Кальян «Солодка Франція» (лікер Де Кайрер, тютюн: банан, полуниця)
Кальян «Сосновий бор» (джин Бифитер, тютюн: голубика)
Кальян «Російський ведмідь» (горілка, тютюн: лимон)
Кальян «Вогні Москви» (шампанське н\сух, горілка, тютюн: персик)
Кальян «Оболонь» (Стелла Артуа, тютюн: манго)
Кальян «Мадера» (Алазанська долина червоне, тютюн: виноград)
Кальян «Звуки Ірландії» (Бейлиз, тютюн: малина, капучино, мед)
Кальян «Дари природи» (сік Джаффа, тютюн: мультивітамін)
Кальян «Африка» (Кока – кола, тютюн: кола)
Кальян «Вангог» (Абсент, тютюн: персик, лимон, м'ята)


скачати

© Усі права захищені
написати до нас