| Інструкційно-технологічна картка «Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом і виробів з нього» Приготування рулету з корицею
| |||||||||||||||||||
| І Дріжджове тісто безопарним способом | |||||||||||||||||||
| № з/п | Назва продуктів | Норма продуктів на 0,5 кг | |||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||||||||
| 1 | Борошно пшеничне | - | 220 | ||||||||||||||||
| 2 | Яйця (або меленж) | - | 30 | ||||||||||||||||
| 3 | Цукор | - | 50 | ||||||||||||||||
| 4 | Масло вершкове | - | 30 | ||||||||||||||||
| 5 | Дріжджі | - | 15 | ||||||||||||||||
| 6 | Сіль | - | 2 | ||||||||||||||||
| 7 | Молоко (або вода) | - | 100 | ||||||||||||||||
| 8 | Ванільний цукор | | 2 | ||||||||||||||||
| | Вихід | | 400 г | ||||||||||||||||
| ІІ Начинка з кориці | |||||||||||||||||||
| № з/п | Назва продуктів | Норма продуктів на 130 гр | |||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||||||||
| 1 | Кориця | - | 5 | ||||||||||||||||
| 2 | Цукор | - | 10 | ||||||||||||||||
| 3 | Борошно для посипання | - | 8 | ||||||||||||||||
| 4 | Олія для змащування листів | - | 2 | ||||||||||||||||
| 5 | Меланж для змащування виробу | | 7 | ||||||||||||||||
| | Вихід | | 500 г | ||||||||||||||||
| Основна частина | | ||||||||||||||||||
| № з/п | Послідовність та приготування виробу | Технологічні умови приготування страви | Обладнання, інструменти, інвентар | Зображення послідовності приготування виробу | |||||||||||||||
| 1 | Підготовка сировини | | Стіл виробничий, посуд для інгредієнтів, ваги настільні. |  | | ||||||||||||||
| 2 | Приготування дрiжджового тіста. | Воду (або молоко) пiдiгрiти до 30-40°С; дрiжджi розчинити у невеликiй кiлькостi теплої води; сiль i цукор теж розчиняють у невеликiй кiлькостi теплої води | Кухонний посуд, інвентар.. |   | |||||||||||||||
| Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря | Сито для просіювання борошна, необхідний посуд |  | |||||||||||||||||
| Яйця або меланж проціджують, маргарин розтоплюють. Всi продукти замiшують в один прийом протягом 7-10 хвилин, маргарин додають в кінці замішування тіта. | Дошка для замішування тіста, кухонний посуд, інвентар |  | |||||||||||||||||
| Посуд з тiстом накривають вологою тканиною, ставлять для бродiння на 2,5-3,5 години. | . Кухонний посуд |  | |||||||||||||||||
| Через 1год. вiд початку бродiння тiсто перемiшують протягом 1-2 хвилин i знову залишають для бродiння протягом 1,5-2 год. | Посуд або дошка для замішування тіста |  | |||||||||||||||||
| 3 | Приготування начинки | Розтерти молоту корицю, цукор в однорідну масу | Кухонний інвентар |  | |||||||||||||||
| 4 | Розподіл дрiжджового тіста | Готове тісто розважують на шматки масою по 800 г | Ваги настільні | | |||||||||||||||
| 5 | Розстоювання тіста | Тісто витримують на столі не менше 15 хв. Його також рекомендується прикрити тканиною, щоб верхній шар не підсох | Спеціальні кошики для вистоювання тіста |  | |||||||||||||||
| 6 | Розкачування дріжджового тіста в пласт | Розкачують у пласт завтовшки 1,5 см і завширшки 20-25 см, надаючи прямокутної форми. | Скалка, дошка для розкачування тіста, кухонний інвентар, кондитерський лист |  | |||||||||||||||
| 7 | Викладання начинки на заготовку | На поверхню пласта рівномірно накладають начинку (кориця з цукром), залишаючи вільним краї на 1 см | Кухонний інвентар, кондитерський лист |  | |||||||||||||||
| 8 | Формування рулета | Пласт рівномірно закачують у рулет | |   | |||||||||||||||
| 9 | Розстоювання виробу | Сформований виріб викладають на змащений жиром кондитерський лист і залишають для розтоювання протягом 45-50 хв. | Кондитерський лист | ||||||||||||||||
| 10 | Змащування виробу яйцем | Поверхню рулета змащують яйцем, посипають цукром, проколюють ножем у кількох місцях | М'який волосяний пензлик |  | |||||||||||||||
| 11 | Випікання виробу | Випікають протягом 30-35 хв. при температурі 190-200°С. | |  | |||||||||||||||
| Вимоги до якості: Зовнішній вид: Виріб має правильну форму рулету, поверхня виробу рівномірно зарум'янена, посипана цукром, без тріщин. Смак: Смак приємний, солодкий Запах: Запах приємний, духмяний Колір: Колір світло-коричневий, золотистий Консистенція: Консистенція дрібнопориста, виріб добре пропечений, без «закальцю», м'якушка м'яка, з однаковою пористістю, на розрізі видно спіралі тіста, перекладені начинкою з кориці | |||||||||||||||||||
Інструктивна частина ІТК
Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С.
Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною.
Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм.
Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2—3 мм.
Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
Замішують тісто протягом 5—7 хв.
Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини.
Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз.
За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так; тісто збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази
Об'єм посуду повинен бути у 2,5—3 рази більшим, ніж об'єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.
Для того, щоб об'єм сформованих виробів збільшився (внаслідок насичення вуглекислим газом), їх кладуть на розстоювання у вологе місце з температурою не нижче 30 0С (вироби можна накривати серветкою, щоб їхня поверхня не завітрювалася).
Перелік питань для самоконтролю
При приготуванні дріжджового безопарного тіста молоко або воду нагрівають до температури
За якими зовнішніми ознаками визначають кінець бродіння дріжджового тіста?
При якій температурі випікають рулет?
Вимоги до організації робочого місця, санітарії, гігієни
1. Вимити стіл та інструменти гарячою водою;
2. Перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2-% розчином хлорного вапна;
3. Перевірити роботу штучної вентиляції і оснащеність робочого місця всім необхідним для роботи обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментами;
4. Інструменти, інвентар, посуд розмістити праворуч, а підготовлені продукти – ліворуч у лотках;
5. Після закінчення роботи необхідно вимкнути і надійно знеструмити робоче обладнання;
6. Розібрати, очистити і вимити робоче обладнання.
Вимоги охорони праці та безпечного виконання робіт при приготуванні страви:
Включення електрообладнання здійснювати тільки сухими руками.
Стежити за чистотою робочого місця, не допускати його забруднення рідкою сировиною, напівфабрикатом, борошном.
Дотримуватися правил переміщення в приміщенні, користуватися тільки встановленими проходами.
Підтримувати робоче місце в чистоті, своєчасно прибирати з підлоги розсипані продукти, розлиту воду.
Не працювати біля шафи з голими руками.