Ім'я файлу: ехнология приготовления вафель.docx
Розширення: docx
Розмір: 56кб.
Дата: 22.02.2022
скачати
Пов'язані файли:
Sholom_magistr.pdf
КР Нагребельна.docx
ехнологическая линия производства вафель.docx
Розширення: docx
Розмір: 56кб.
Дата: 22.02.2022
скачати
Пов'язані файли:
Sholom_magistr.pdf
КР Нагребельна.docx
ехнологическая линия производства вафель.docx
ехнология приготовления вафель
Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы - прямоугольной, круглой, треугольной или фигурной (табл. 6.10, 6.11).
Начинки для вафель используются жировые, пралиновые или типа пралине, фруктовые, помадные и др.
Вафли не должны иметь постороннего привкуса и запаха, должны соответствовать данному наименованию.
По внешнему виду вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким рисунком. Начинка в вафлях не выступает за края. Поверхность гла-
Рецептура вафельных листов (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)
| | | Вафли | | | Вафли с пралиновой |
| Наименование | Вафли | С жировой | Вафли с фруктовой | Вафли с помадной | Начинкой |
| Сырья и | Без начинки | Начинкой | Начинкой | Начинкой | «Ракушки», |
| Полуфабрикатов | «Динамо» | «Лимонные», | «Любительские» | «Березка» | «Орешки», |
| | | «Апельсиновые» | | | «Миндаль» |
| Мука высшего | 762,41 | 243,95 | 219,14 | 217,96 | 270,12 |
| Сорта | | | | | |
| Сахарная пудра | 288,02 | - | - | - | - |
| Желтки яичные | 67,76 | 24,90 | 15,46 | 15,25 | 27,01 |
| Масло сливочное | 84,71 | - | - | - | - |
| Соль | 1,69 | 1,22 | 1,11 | 1,09 | 1,35 |
| Сахар-песок | - | - | 14,63 | 14,39 | - |
| Масло растительное | | - | 16,07 | 13,73 | - |
| Фосфатидный | - | - | 1,13 | 1,09 | - |
| Концентрат | | | | | |
| Ванильная пудра | 6,08 | _ | - | - | „ |
| Кофе молотый | 17,57 | - | - | - | - |
| Какао-порошок | 18,30 | - | - | - | |
| Сода питьевая | - | 1.22 | 1,11 | 1,09 | I,35 |
| Итого | 1246,54 | 270,79 | 268,65 | 264,60 | 299,83 |
| Выход | 1000,00 | 200,00 | 200,00 | 200,00 | 200,00 |
Рецептура начинки (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)
| | Вафли | | | Вафли с пралиновой |
| Наименование | С жировой | Вафли с фруктовой | Вафли с помадной | Начинкой |
| Сырья | Начинкой | Начинкой | Начинкой | «Ракушки», |
| И полуфабрикатов | «Лимонные», | «Люб ител ьск ис» | «Березка» | «Орешки», |
| | «Апельсиновые» | | | «Миндаль» |
| Сахарная пудра | 387,97 | 327,62 | - | - |
| Гидрожир | 312,32 | - | - | - |
| Инвертный сироп | - | 75,41 | - | - |
| Фосфатиды | 0,23 | - | 2,25 | - |
| Полварка фруктовая | - | 170,17 | - | - |
| Подварка яблочная | - | 170,17 | - | - |
| Какао-масло | | - | | 71,69 |
| Кокосовое масло | - | | 103,98 | |
| Сорбит | „ | - | 35,98 | - |
| Пралине | - | - | - | 683,00 |
| Кислота лимониая | 3,53 | 2,27 | - | - |
| Ванилин | - | „ | 0,21 | - |
| Эссенция | 2,13 | - | - | - |
| Крошка этих же вафель | 96,22 | 101,42 | 100,61 | 48,30 |
| Помада по рецептуре хонфст | _ | - | 562,07 | - |
| «Школьные» | | | | |
| Итого | 802,40 | 847,06 | 805,10 | 802,99 |
| Выход | 800,00 | 800,00 | 800,00 | 785,00 |
Зированных вафель ровная, без пузырей и трещин. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.
Цвет вас])ель с начинкой от светло-желтого до желтого, а без начинок от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет начинки должен быть однородным.
Качество начинки определяется однородностью ее консистенции, без крупинок, комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, нежной маслянистой структуры.
В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами.
Технология производства вафель включает стадии приготовления теста, формования и выпечки вафельных листов, приготовления начинок, формование пласта с последующим охлаждением и его резанием на отдельные изделия, упаковывание и хранение.
Особенность вафельного теста состоит в том, что оно имеет жидкую консистенцию, в отличие от других видов теста. С этим связан способ его формования в формы вафельной печи: вафельное тесто хорошо дозируется за счет низкой вязкости, быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста - 58... 65%. Для получения жидкой консистенции вафельного теста особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины используемой муки. Оптимальными условиями является использование муки со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.
Кроме требования к пшеничной муке необходимо соблюдать технологические параметры замеса теста. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание отдельных частичек клейковины муки, быстро и при невысоких температурах, исключающих возможность образования клейковины муки.
С целью повышения срока хранения вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводится сахар-песок. Сахар-песок снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%.
Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами.
При приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе - гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья за исключением муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.
Готовая концентрированная эмульсия смешивается в непрерывном потоке в гомогенизаторе с остальным количеством воды и получается разбавленная рабочая эмульсия.
Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58...65% и температурой 18...20°С направляется на формование.
Для повышения качества вафельного теста и ускорения процесса используются смесители вибрационного типа.
Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное непрерывное смешивание разбавленной эмульсии с мукой способствует образованию теста в течение 13... 15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15... 18 с.
Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-образны - ми лопастями. В данном случае следует строго соблюдать порядок загрузки сырья. Все сырье, за исключением муки, в определенной последовательности вводят в тестомесильную машину: химический разрыхлитель, соль, воду (5... 10% общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло.
Все сырье перемешивается 30 мин и далее вводят оставшееся количество холодной воды (8... 19 °С).
Муку вводят в два приема и быстро производят замес до получения готового теста. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комочков муки.
При производстве сладких вафель без начинки («Динамо») замес теста производится следующим образом. Вначале в тестомесильную машину поступают холодная вода (8... 10 °С), сахар-песок, третья часть муки от рецептурного количества и разрыхлитель. Смесь перемешивается несколько минут и вводится меланж, после чего загружаются расплавленный жир температурой 37 °С, оставшееся количество воды и ароматизаторы. Продолжают сбивать еще 5... 8 мин. Влажность готового теста 42... 44%, температура - не более 22 °С.
Для выпечки вафельных листов применяются полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельными формами в количестве 24, 30 и более.
Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы вафельницы. Тесто на поверхности формы зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.
Процесс выпечки вафельных листов составляет 2...4 мин при температуре L70... 180 °С. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист снимается с него. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недо - выпеченного теста (оттеки) снимается с форм.
Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Рациональным способом выстойки, т. е. охлаждения, является одиночное на сетчатом транспортере арочного типа. Из-за равномерного доступа воздуха поглощение влаги листом сопровождается равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30 °С составляет 1 ...2 мин.
На предприятиях малой мощности охлаждение вафельного листа обычно производят в стопах. Влажность в центральной и периферийных частях изменяется неравномерно, из-за чего происходит коробление листа.
Для приготовления вафель применяются различные начинки.
Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир, используемый в производстве начинок, должен иметь невысокую температуру плавления. Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой начинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20... 23жир и рецептурная смесь, состоящая из измельченных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок (30% общего количества).
Масса перемешивается в течение 15... 20 мин и при температуре около 30 °С направляется к намазывающей машине. Влажность жировой начинки - 0,5... 1,0%.
Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды замедляют процесс миграции влаги из начинки в вафельный лист, а сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помадной начинки - 10... 11%.
Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве тортов.
Прослаивание вафельных листов начинкой производится механизированным способом с помощью намазывающей машины. Вафельный лист вручную длинной стороной укладывается поперек транспортера и попадает под валковый намазывающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывается вторым вафельным листом. В зависимости от того, сколько
| Соотношение полуфабрикатов при изготовлении вафель (на 1 т готовых изделий, кг)
|
Листов надо получить, операция повторяется. Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаждение.
Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.
Рецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотношение вафельного листа и начинки как 1 : 4 по массе (табл. 6.12).
Вафельные пласты выстаиваются при температуре цеха около 4 ч или поодиночно в холодильной камере при температуре воздуха 12°С в течение 4 ...25 мин в зависимости от вида используемой начинки.
Охлажденные листы разрезаются стальной струной или циркулярной пилой. Разрезанные вафли направляют на фасование и упаковывание.
Срок хранения вафель со дня выработки:
Вафли с начинками жировой, пралине, типа пралине - 2 месяца; фруктовой -1 месяц; помадной - 25 суток; вафли без начинок - 3 месяца.
Производство вафель с жировой начинкой на механизированной линии (рис. 14). Для получения концентрированной эмульсии в эмульсатор поступают все рецептурные компоненты, кроме муки, и вода с последующим перемешиванием смеси. Далее концентрированная эмульсия насосом подается в гомогенизатор, где смеши-
 Рис. 14. Машипно-аппаратурная схема производства вафель с жировыми начинками: 1 - шнековибрационпый дозатор муки; 2-вибросмеситель для получения вафелыюго теста; 3 - дозатор воды непрерывного действия: 4- гомотенизатор образования разбавленной эмульсии; 5- насос подачи вафельного теста; 6- насос подачи концентрированной эмульсии; 7- дозатор волы; 8- эмульсатор для получения концентрированной эмульсии; 9- температурная машина; 10- насос подачи жира; 11 - промежуточная емкость дня темперирования жира; 12 - насос подачи охлажденного жира; 13 - насос подачи жира; 14 - охладитель жира; /5 - вибросмеситель; 16 - лисмембратор, 17 - весы; 18- питатель сахарного песка; 19 - дозатор жира; 20- установка для предварительного измельчения возвратных отходов; 21 - трехвалка для окончательного измельчения возвратных отходов; 22- смеситель крошки с жиром; 23 - питатель мелкодисперсных возвратных отходов; 24 - нория подачи сахарного песка; 25 - просеиватель; 26 - питатель сахарного песка; 27- транспортер; 28- рабочий стол; 29-заверточные машины; 30- струнная резальная машина; 31 - охлаждающий шкаф; 32- насос подачи начинки; 33- машина для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов; 34- охлаждающий транспортер Вафельных листов; 35 - вафельные печи |
Вается с остальным количеством воды для получения разбавленной эмульсии.
Вафельное тесто получают в вибросмесителе, куда одновременно поступают насосом эмульсия и шнековибрационным дозатором мука. Вафельное тесто насосом подается в вафельницы вафельной печи. Готовые вафельные листы поодиночно охлаждают на транспортере.
Вафельная начинка готовится следующим образом. Возвратные отходы вафель предварительно грубо измельчаются, а для окончательного измельчения проходят через трехвалковую мельницу. Измельченная крошка в смесителе смешивается с небольшим количеством жира. Cartap-песок просеивается и определенными порциями поступает в днсмембратор для получения сахарной пудры. В вибросмесителе равномерно перемешивается сахарная пудра со смесью жира и измельченных возвратных отходов. Основное количество жира по рецептуре расплавляется в температурной машине и насосом подается в охладитель жира. Охлажденный жир поступает в вибросмеситель для получения жировой начинки.
Готовая жировая начинка подается насосом в намазывающую машину для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов. Для кристаллизации жира пласты охлаждаются в охлаждающем шкафу и далее струнной резальной машиной разрезаются на отдельные изделия с последующей заверткой и укладкой в короба.