![]() | Ім'я файлу: ехнология приготовления вафель.docx Розширення: docx Розмір: 56кб. Дата: 22.02.2022 скачати Пов'язані файли: Sholom_magistr.pdf КР Нагребельна.docx ехнологическая линия производства вафель.docx ехнология приготовления вафель Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы - прямоугольной, круглой, треугольной или фигурной (табл. 6.10, 6.11). Начинки для вафель используются жировые, пралиновые или типа пралине, фруктовые, помадные и др. Вафли не должны иметь постороннего привкуса и запаха, должны соответствовать данному наименованию. По внешнему виду вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким рисунком. Начинка в вафлях не выступает за края. Поверхность гла- Рецептура вафельных листов (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)
Рецептура начинки (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)
Зированных вафель ровная, без пузырей и трещин. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Цвет вас])ель с начинкой от светло-желтого до желтого, а без начинок от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет начинки должен быть однородным. Качество начинки определяется однородностью ее консистенции, без крупинок, комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, нежной маслянистой структуры. В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами. Технология производства вафель включает стадии приготовления теста, формования и выпечки вафельных листов, приготовления начинок, формование пласта с последующим охлаждением и его резанием на отдельные изделия, упаковывание и хранение. Особенность вафельного теста состоит в том, что оно имеет жидкую консистенцию, в отличие от других видов теста. С этим связан способ его формования в формы вафельной печи: вафельное тесто хорошо дозируется за счет низкой вязкости, быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста - 58... 65%. Для получения жидкой консистенции вафельного теста особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины используемой муки. Оптимальными условиями является использование муки со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%. Кроме требования к пшеничной муке необходимо соблюдать технологические параметры замеса теста. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание отдельных частичек клейковины муки, быстро и при невысоких температурах, исключающих возможность образования клейковины муки. С целью повышения срока хранения вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводится сахар-песок. Сахар-песок снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%. Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами. При приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе - гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья за исключением муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин. Готовая концентрированная эмульсия смешивается в непрерывном потоке в гомогенизаторе с остальным количеством воды и получается разбавленная рабочая эмульсия. Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58...65% и температурой 18...20°С направляется на формование. Для повышения качества вафельного теста и ускорения процесса используются смесители вибрационного типа. Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное непрерывное смешивание разбавленной эмульсии с мукой способствует образованию теста в течение 13... 15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15... 18 с. Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-образны - ми лопастями. В данном случае следует строго соблюдать порядок загрузки сырья. Все сырье, за исключением муки, в определенной последовательности вводят в тестомесильную машину: химический разрыхлитель, соль, воду (5... 10% общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Все сырье перемешивается 30 мин и далее вводят оставшееся количество холодной воды (8... 19 °С). Муку вводят в два приема и быстро производят замес до получения готового теста. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комочков муки. При производстве сладких вафель без начинки («Динамо») замес теста производится следующим образом. Вначале в тестомесильную машину поступают холодная вода (8... 10 °С), сахар-песок, третья часть муки от рецептурного количества и разрыхлитель. Смесь перемешивается несколько минут и вводится меланж, после чего загружаются расплавленный жир температурой 37 °С, оставшееся количество воды и ароматизаторы. Продолжают сбивать еще 5... 8 мин. Влажность готового теста 42... 44%, температура - не более 22 °С. Для выпечки вафельных листов применяются полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельными формами в количестве 24, 30 и более. Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы вафельницы. Тесто на поверхности формы зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок. Процесс выпечки вафельных листов составляет 2...4 мин при температуре L70... 180 °С. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист снимается с него. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недо - выпеченного теста (оттеки) снимается с форм. Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Рациональным способом выстойки, т. е. охлаждения, является одиночное на сетчатом транспортере арочного типа. Из-за равномерного доступа воздуха поглощение влаги листом сопровождается равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30 °С составляет 1 ...2 мин. На предприятиях малой мощности охлаждение вафельного листа обычно производят в стопах. Влажность в центральной и периферийных частях изменяется неравномерно, из-за чего происходит коробление листа. Для приготовления вафель применяются различные начинки. Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир, используемый в производстве начинок, должен иметь невысокую температуру плавления. Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой начинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20... 23жир и рецептурная смесь, состоящая из измельченных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок (30% общего количества). Масса перемешивается в течение 15... 20 мин и при температуре около 30 °С направляется к намазывающей машине. Влажность жировой начинки - 0,5... 1,0%. Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды замедляют процесс миграции влаги из начинки в вафельный лист, а сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помадной начинки - 10... 11%. Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве тортов. Прослаивание вафельных листов начинкой производится механизированным способом с помощью намазывающей машины. Вафельный лист вручную длинной стороной укладывается поперек транспортера и попадает под валковый намазывающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывается вторым вафельным листом. В зависимости от того, сколько
Листов надо получить, операция повторяется. Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаждение. Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами. Рецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотношение вафельного листа и начинки как 1 : 4 по массе (табл. 6.12). Вафельные пласты выстаиваются при температуре цеха около 4 ч или поодиночно в холодильной камере при температуре воздуха 12°С в течение 4 ...25 мин в зависимости от вида используемой начинки. Охлажденные листы разрезаются стальной струной или циркулярной пилой. Разрезанные вафли направляют на фасование и упаковывание. Срок хранения вафель со дня выработки: Вафли с начинками жировой, пралине, типа пралине - 2 месяца; фруктовой -1 месяц; помадной - 25 суток; вафли без начинок - 3 месяца. Производство вафель с жировой начинкой на механизированной линии (рис. 14). Для получения концентрированной эмульсии в эмульсатор поступают все рецептурные компоненты, кроме муки, и вода с последующим перемешиванием смеси. Далее концентрированная эмульсия насосом подается в гомогенизатор, где смеши-
Вается с остальным количеством воды для получения разбавленной эмульсии. Вафельное тесто получают в вибросмесителе, куда одновременно поступают насосом эмульсия и шнековибрационным дозатором мука. Вафельное тесто насосом подается в вафельницы вафельной печи. Готовые вафельные листы поодиночно охлаждают на транспортере. Вафельная начинка готовится следующим образом. Возвратные отходы вафель предварительно грубо измельчаются, а для окончательного измельчения проходят через трехвалковую мельницу. Измельченная крошка в смесителе смешивается с небольшим количеством жира. Cartap-песок просеивается и определенными порциями поступает в днсмембратор для получения сахарной пудры. В вибросмесителе равномерно перемешивается сахарная пудра со смесью жира и измельченных возвратных отходов. Основное количество жира по рецептуре расплавляется в температурной машине и насосом подается в охладитель жира. Охлажденный жир поступает в вибросмеситель для получения жировой начинки. Готовая жировая начинка подается насосом в намазывающую машину для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов. Для кристаллизации жира пласты охлаждаются в охлаждающем шкафу и далее струнной резальной машиной разрезаются на отдельные изделия с последующей заверткой и укладкой в короба. |