Ім'я файлу: ватрушка.docx
Розширення: docx
Розмір: 21кб.
Дата: 09.04.2021
Пов'язані файли:
krasnoluckij_zdo_spisok_pracivnikiv.docx
_ ПР1сем.п._КулебаО._ДО-5_20-21.docx
5-6 УСТАТКУВАННЯ 26.03.21.pdf

Інструкційно-технологічна картка

Страва: Ватрушка, розкладка №667, за збірником рецептур Київ «Арій» 2011р.

Послідовність виконання завдань

Обладнання, інвентар, матеріали.

1.Готуємо тісто опарним способом;

Виробничий стіл;

Ваги;

Миска;

Дерев’яна ступка;

Міксер;

Сито;

Лист;

Жарова шафа.


2.Із тіста формуємо кульки масою 58г. і викладаємо швом до низу на змащений жиром лист, даємо трохи підійти, а потім дерев’яною ступкою діаметром 5 см. Робимо в них заглиблення, яке заповнюємо начинкою по 30 г.

3.Після того як ватрушки підійдуть змащуємо їх меланжем і випікаємо при температурі 230-240 градусів 6-8 хв.





Найменування сировини

Витрати сировини на 100 (шт.)

Витрати сировини на 1 порцію (2 шт.)

Витрати сировини на 7порцій (14 шт.)

БРУТТО

НЕТ

ТО

БРУТ

ТО

НЕТ

ТО

БРУТ

ТО

НЕТ

ТО

1

Дріжджове тісто №796




5800




116




812

2

Борошно для підсипання

174

176

3,5

3,5

24,5

24,5

3

Фарш №854




3000




60




420

4

Меланж для змазки ватрушок

150

150

3

3

21

21

5

Жир для змазки листа




25




0,5




3,5

Вихід:




100 шт.




150 (2 шт. по 75г.)




1050

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: форма кругла, рівномірно зарум’янена кірока ;

Колір:золотиста кірочка;

Смак: в міру солодкий;

Консистенція: м’яка, пухка .

Інструкційно-технологічна картка

Страва:Сирний фарш для ватрушок, розкладка №854, за збірником рецептур Київ «Арій» 2011р.

Послідовність виконання завдань

Обладнання, інвентар, матеріали.

1.Протираємо сир;


Виробничий стіл;
Ваги;
Миска;
Сито.


2.Потім додаємо яйця, борошно, цукор, ванілін і все ретельно перемішуємо.





Найменування сировини

Витрати сировини на 1000 (г.)

Витрати сировини на 1 порцію (г.)

Витрати сировини на 7 порцій (г.)

БРУТ

ТО

НЕТ

ТО

БРУТ

ТО

НЕТ

ТО

БРУТ

ТО

НЕТ

ТО

1

Сир кисломолочний

906

906

54,3

54,3

380,1

380,й

2

Яйця

1шт.

40

1/16шт.

2,4

½ шт.

16,8

3

Цукор

50

50

400

400

2800

2800

4

Борошно пшеничне

40

40

320

320

2240

2240

5

Ванілін

0,1

0,1

0,8

0,8




5,6

Вихід:




1000




60




420

Вимоги до якості:

Колір:світло жовта;

Запах: аромат ванілі;

Смак: в міру солодкий;

Консистенція: м’яка, однорідна.

Інструкційно-технологічна картка

Страва:Дріжджове тісто, розкладка №796, за збірником рецептур Київ «Арій» 2011р.

Послідовність виконання завдань

Обладнання, інвентар, матеріали.

1.В ємність наливаємо підігріту 35-40 градусів воду, додаємо розведені у воді і проціджені дріжджі висипаємо борошно і перемішуємо до однорідної маси;


Виробничий стіл;
Ваги;
Миска;
Сито.


2.Поверхню опари посипаємо борошном і накриваємо. І даємо піднятися в теплому місці на 2,5-3год. для бродіння;

3.Коли опара збільшиться в об’ємі 2-2,5 рази і почне опадати додаємо до неї решту рідини з розчиненими сіллю, цукром, яйцями вимішуємо і додаємо решту борошна і замішуємо тісто;

4.Перед закінченням замісу додаємо розтоплений маргарин. Накриваємо і залишаємо на 2-2,5год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.





Найменування сировини

Витрати сировини на 1000 (г.)

Витрати сировини на 1 порцію (г.)

Витрати сировини на 7 порцій (г.)

БРУТ

ТО

НЕТ

ТО

БРУТ

ТО

НЕТ

ТО

БРУТ

ТО

НЕТ

ТО

1

Борошно пшеничне вищого сорту

641

641

74,3

74,3

520,1

520,1

2

Цукор

34

34

3,94

3,94

27,58

27,58

3

Маргарин

29

29

3,36

3,36

23,52

23,52

4

Яйця

1шт.

34

1/5 шт.

3,94

1/13 шт.

27,58

5

Сіль

10

10

1,16

1,16

8,12

8,12

6

Дріжджі

19

19

2,20

2,20

15,4

15,4

7

Вода

258

258

29,9

29,9

209,3

209,3

Вихід:




1000




116




812

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: тримає форму;

Колір:білий;

Смак: в міру солодкий;

Консистенція: однорідна.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас