Ім'я файлу: ватрушка.docx
Розширення: docx
Розмір: 21кб.
Дата: 09.04.2021
скачати
Пов'язані файли:
krasnoluckij_zdo_spisok_pracivnikiv.docx
_ ПР1сем.п._КулебаО._ДО-5_20-21.docx
5-6 УСТАТКУВАННЯ 26.03.21.pdf

Інструкційно-технологічна картка

Страва: Ватрушка, розкладка №667, за збірником рецептур Київ «Арій» 2011р.

Послідовність виконання завдань
Обладнання, інвентар, матеріали.

1.Готуємо тісто опарним способом;
Виробничий стіл;

Ваги;

Миска;

Дерев’яна ступка;

Міксер;

Сито;

Лист;

Жарова шафа.

2.Із тіста формуємо кульки масою 58г. і викладаємо швом до низу на змащений жиром лист, даємо трохи підійти, а потім дерев’яною ступкою діаметром 5 см. Робимо в них заглиблення, яке заповнюємо начинкою по 30 г.

3.Після того як ватрушки підійдуть змащуємо їх меланжем і випікаємо при температурі 230-240 градусів 6-8 хв.



№
Найменування сировини
Витрати сировини на 100 (шт.)
Витрати сировини на 1 порцію (2 шт.)
Витрати сировини на 7порцій (14 шт.)

БРУТТО
НЕТ

ТО
БРУТ

ТО
НЕТ

ТО
БРУТ

ТО
НЕТ

ТО

1
Дріжджове тісто №796



5800



116



812

2
Борошно для підсипання
174
176
3,5
3,5
24,5
24,5

3
Фарш №854



3000



60



420

4
Меланж для змазки ватрушок
150
150
3
3
21
21

5
Жир для змазки листа



25



0,5



3,5

Вихід:



100 шт.




150 (2 шт. по 75г.)



1050

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: форма кругла, рівномірно зарум’янена кірока ;

Колір:золотиста кірочка;

Смак: в міру солодкий;

Консистенція: м’яка, пухка .

Інструкційно-технологічна картка

Страва:Сирний фарш для ватрушок, розкладка №854, за збірником рецептур Київ «Арій» 2011р.

Послідовність виконання завдань
Обладнання, інвентар, матеріали.

1.Протираємо сир;

Виробничий стіл;
Ваги;
Миска;
Сито.

2.Потім додаємо яйця, борошно, цукор, ванілін і все ретельно перемішуємо.



№
Найменування сировини
Витрати сировини на 1000 (г.)
Витрати сировини на 1 порцію (г.)
Витрати сировини на 7 порцій (г.)

БРУТ

ТО
НЕТ

ТО
БРУТ

ТО
НЕТ

ТО
БРУТ

ТО
НЕТ

ТО

1
Сир кисломолочний
906
906
54,3
54,3
380,1
380,й

2
Яйця
1шт.
40
1/16шт.
2,4
½ шт.
16,8

3
Цукор
50
50
400
400
2800
2800

4
Борошно пшеничне
40
40
320
320
2240
2240

5
Ванілін
0,1
0,1
0,8
0,8



5,6

Вихід:



1000



60



420

Вимоги до якості:

Колір:світло жовта;

Запах: аромат ванілі;

Смак: в міру солодкий;

Консистенція: м’яка, однорідна.

Інструкційно-технологічна картка

Страва:Дріжджове тісто, розкладка №796, за збірником рецептур Київ «Арій» 2011р.

Послідовність виконання завдань
Обладнання, інвентар, матеріали.

1.В ємність наливаємо підігріту 35-40 градусів воду, додаємо розведені у воді і проціджені дріжджі висипаємо борошно і перемішуємо до однорідної маси;

Виробничий стіл;
Ваги;
Миска;
Сито.

2.Поверхню опари посипаємо борошном і накриваємо. І даємо піднятися в теплому місці на 2,5-3год. для бродіння;

3.Коли опара збільшиться в об’ємі 2-2,5 рази і почне опадати додаємо до неї решту рідини з розчиненими сіллю, цукром, яйцями вимішуємо і додаємо решту борошна і замішуємо тісто;

4.Перед закінченням замісу додаємо розтоплений маргарин. Накриваємо і залишаємо на 2-2,5год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.



№
Найменування сировини
Витрати сировини на 1000 (г.)
Витрати сировини на 1 порцію (г.)
Витрати сировини на 7 порцій (г.)

БРУТ

ТО
НЕТ

ТО
БРУТ

ТО
НЕТ

ТО
БРУТ

ТО
НЕТ

ТО

1
Борошно пшеничне вищого сорту
641
641
74,3
74,3
520,1
520,1

2
Цукор
34
34
3,94
3,94
27,58
27,58

3
Маргарин
29
29
3,36
3,36
23,52
23,52

4
Яйця
1шт.
34
1/5 шт.
3,94
1/13 шт.
27,58

5
Сіль
10
10
1,16
1,16
8,12
8,12

6
Дріжджі
19
19
2,20
2,20
15,4
15,4

7
Вода
258
258
29,9
29,9
209,3
209,3

Вихід:



1000



116



812

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: тримає форму;

Колір:білий;

Смак: в міру солодкий;

Консистенція: однорідна.
скачати

© Усі права захищені
написати до нас