| Ім'я файлу: дз.docx Розширення: docxРозмір: 28кб.Дата: 07.03.2021скачати Найменування сировини
| Витрати сировини
на 1 порцію, г
| Витрати сировини
на 10 порцій, г
|
Технологія приготування
Сир кисломолочний протирають, яйця обробляють, борошно просіюють, ванілін розчиняють у гарячій воді. Продукти з’єднують, перемішують, формують кружальця завтовшки 5-7мм. Готуємо фарш. Підготовлені і підсушені родзинки уварюють з варенням і охолоджують. На підготовлені кружальця кладуть фарш, защипують краї, формують напівфабрикати овальної форми, змочують в яйцях, обкачують в сухарях, смажать в олії протягом 2-3 хвилин. До готовності доводять в духовій шафі протягом 2-3 хвилин.
Правила подавання
Подають сирники на порціонній тарілці по 2 шт на порцію, посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - сирники овальної форми, рівномірно обсмажені, без тріщин, посипані цукровою пудрою.
Смак і запах - притаманні запеченому сиру, смак солодкий.
Колір - кірочка золотиста.
Консистенція - м’яка, пишна.
| Брутто
| Нетто
| Брутто
| Нетто
| Сир кисломолочний
| 91
| 90
| 910
| 900
| Борошно пшеничне
| 16
| 16
| 160
| 160
| Цукор
| 15
| 15
| 150
| 150
| Яйця
| 1,4
| 10
| 2,5
| 100
| Ванілін
| 0,002
| 0,002
| 0,02
| 0,02
| Сирна маса
| -
| 130
| -
| 1300
| Варення
| 20
| 20
| 200
| 200
| Родзинки
| 10,2
| 10
| 102
| 100
| Маса фаршу
| -
| 20
| -
| -
| Яйця
| 1/8
| 5
| 1
| 50
| Сухарі пшеничні
| 10
| 10
| 100
| 100
| Маса напівфабрикату
| -
| 160
| -
| -
| Олія рослинна
| 15
| 15
| 150
| 150
| Маса готових сирників
| -
| 150
| -
| -
| Цукрова пудра
| 5
| 5
| 50
| 50
| Сметана
| 20
| 20
| 200
| 200
| Вихід
| -
| 175
| -
| -
| Сирники
Бобові з копченою грудинкою
Найменування сировини
| Кількість сировини
на 1 п, г
| Кількість сировини
на 3 п, г
| Технологія приготування
Квасолю перебирають, промивають 2-3 рази теплою водою і замочують на 5-8 год у холодній воді. Перед варінням квасолю заливають охолодженою перевареною водою і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Овочі перебирають, миють. Петрушку, моркву, селеру нарізують дрібними кубиками, зелень петрушки січуть. Після того, як квасоля стане м’якою, варіння припиняють, додають сіль, лаврове листя, запашний перець горошком і залишають її на 15-20хв. у відварі, який потім зливають. Цибулю обробляють, миють, шаткують. Сало нарізують дрібними кубиками і обсмажують. На жирі, що витопився пасерують цибулю. Часник обробляють, миють і розтирають з сіллю. Варену копчену грудинку зачищають від шкіри і кісток, нарізують дрібними кубиками, додають пасеровану цибулю. Всі продукти з’єднують з томатним соусом і кип’ятять 10 хвилин. Потім змішують з відварними бобовими, додають розтертий з сіллю часник і, помішуючи, нагрівають до кипіння. Зелень ретельно промивають і подрібнюють, використовують при подаванні страви.
Правила подавання. На підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку або у баранчик (який ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, накривають кришкою), викладають гіркою відварну гарячу квасолю разом з соусом, посипають подрібненою зеленню. Температура подавання 75 - 85ºС. Термін реалізації 1-2 год. при температурі зберігання 80-850С.
Вимоги до якості
Зовнішнійвигляд – бобові викладені гіркою, зерна цілі, в соусі, на поверхні посипані зеленню.
Смак і запах – властиві бобовим; смак в міру гострий; характерний присмак копченостей; аромат часнику.
Колір - світло-коричневий, з червоним відтінком.
Консистенція – бобові і копченості м’які.
| Брутто
| Нетто
| Брутто
| Нетто
| Квасоля
| 72
| 72
| 216
| 216
| Вода
| 180
| 180
| 540
| 540
| Петрушка (корінь)
| 4
| 3
| 12
| 9
| Селера (корінь)
| 3,7
| 3
| 11,1
| 9
| Морква
| 4
| 3
| 12
| 9
| Сіль
| 3
| 3
| 9
| 9
| Спеції
| 0,01
| 0,01
| 0,03
| 0,03
| Маса відварної квасолі
| -
| 150
| -
| -
| Грудинка копчена
| 27
| 20
| 69
| 60
| Цибуля ріпчаста
| 36
| 30
| 108
| 90
| Жир-сирець свинячий
| 15
| 15
| 45
| 45
| Маса пасерованої з жиром цибулі
| -
| 25
| -
| -
| Соус №848
| -
| 30
| -
| 90
| Часник
| 0,5
| 0,4
| 1,5
| 1,2
| Зелень
| 3
| 2
| 9
| 6
| Вихід
| -
| 225
| -
| -
|
Рулет з риби з начинкою із крабових паличок
Найменування сировини
| Витрати сировини на 1п, г
| Витрати сировини на 3п, г
| Технологія приготування
Рибу обробляють, пластують, розділяють на філе без шкіри і кісток, нарізують. Хліб замочують у молоці, відтискають і пропускають через м’ясорубку разом з рибою, додають сіль, перець чорний мелений, перемішують, готують котлетну масу. Крабові палички розморожують і припускають 1-2 хв., охолоджують, пропускають че-рез м’ясорубку. Цибулю обробляють, нарізують кубиками, пасерують. Яйця обробляють і варять круто, охолоджують, нарізують і з’єднують разом з крабо-вими паличками і пасерованою цибулею, додають соус сметанний, сіль, перець чорний мелений, перемішують. На мокру полотняну серветку викладають котлетну масу товщиною 1,5-2см, на середину кладуть фарш, з’єднують краї маси так, щоб один край котлетної маси прикривав другий. Сформований рулет перекладають на змащений олією лист швом вниз. Поверхню рулету вирівнюють, посипають сухарями, збризкують маслом, проколюють в 2- 3 місцях і запікають в жаровій шафі при температурі 2500С 25-30 хв..
Правила подавання
Подають рулет на столовій мілкій тарілці по 2 шматочки на порцію.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - рулет батоноподібної форми, не розвалився, оформлений зеленню.
Смак і запах - притаманні запеченій рибній котлетній масі зі специфічним присмаком крабових паличок .
Колір - на поверхні запечена рум’яна кірочка, на розрізі світло-сірого кольору, фарш рожевий.
Консистенція - м’яка, соковита.
| Брутто
| Нетто
| Брутто
| Нетто
| Пеленгас
| 82
| 60
| 246
| 180
| Молоко
| 24
| 24
| 72
| 72
| Хліб пшеничний
| 18
| 18
| 54
| 54
| Рибна котлетна маса
| _
| 100
| -
| -
| Фарш з крабовими паличками
| _
| 30
| -
| 90
| Сіль
| 3
| 3
| 9
| 9
| Перець чорний мелений
| 0,01
| 0,01
| 0,03
| 0,03
| Маса напівфабрикату
| _
| 130
| -
| -
| Олія рослина
| 4
| 4
| 12
| 12
| Сухарі
| 3
| 3
| 9
| 9
| Маса готового рулету
| _
| 105
| -
| -
| Соус сметанний
| _
| 75
| -
| 225
| Вихід
| -
| 180
| -
| -
|
Рагу з птиці
Найменування сировини
| Витрати сировини на 1 п, г
| Технологія приготування
Курку обробляють, нарізують на шматки по 40-50г обсмажують. Потім заливають гарячим бульйоном, додають пасероване томатне пюре і тушкують 30-40 хвилин.
Цибулю, картоплю, моркву обробляють, нарізують кубиками, обсмажують. Ріпу обробляють, попередньо бланшують, нарізують кубиками і обсмажують разом з морквою, картоплею та цибулю. Додають дрібно нарізану петрушку, заливають соусом червоним основним і тушкують 15 – 20 хвилин.
Правила подавання
Подають рагу разом з гарніром і соусом в баранчику ставляють на підставну тарілку з серветкою. Зверху посипають дрібно нарізаною зеленню. Температура подавання – 650С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд -шматочки м’яса з кістками, з овочами, нарізані кубиками обсмажені і тушковані, оформлені зеленню.
Смак і запах - тушкованого м’яса птиці, в міру солоний,з ароматом цибулі, спецій.
Колір - м'ясо світло – коричневе, овочі натурального кольору.
Консистенція - м’яка, соковита, кості легко відділяються від м’яса.
| Брутто
| Нетто
| Курка
| 213
| 145
| Масло вершкове
| 4
| 4
| Сіль
| -
| 4
| Перець чорний мелений
| -
| 0,05
| Маса смаженої курки
| -
| 100
| Картопля
| 193
| 145
| Морква
| 25
| 20
| Ріпа
| 27
| 20
| Петрушка (корінь)
| 13
| 10
| Томат - пюре
| 15
| 15
| Цибуля ріпчаста
| 30
| 25
| Борошно пшеничне
| 3
| 3
| Маса гарніру і соусу
| -
| 250
| Вихід:
| -
| 350
| скачати
|