Розміщено на http://allreferat.com.ua/
Зміст
1. Значення сиру в харчуванні людини.
2. Технологія приготування холодних страв з сиру.
3. Технологія приготування гарячих страв з сиру.
4. Запечені страви з сиру.
5. Умови зберігання сиру.
1. Значення сиру в харчуванні людини.
Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.
Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Організм людини отримує білки разом з їжею, розщеплює їх до амінокислот і з цих своєрідних <цеглинок> будує молекули нових білків, властивих тільки нашому організму. Для цього йому необхідний набір з 20 амінокислот. З числа останніх у продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль у процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів та органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і служить сир. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - сполуки кальцію і фосфору. Саме останні становлять основу кісткової тканини і зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, росту організму діти і підлітки мають потребу в додаткових кількостях кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а у фосфорі потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно виділяється серед інших харчових продуктів: їх в ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. д. Приготування сиру нескладно й у принципі залишилася такою ж, як і багато століть тому. Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Мабуть, це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно. І почали готувати сир спеціально.
У сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін), а також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.
Метіонін і холін, що містяться у складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові тощо Сир рекомендується хворим на туберкульоз і страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, тому що кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх замінюють білком сиру.
Особливо корисний ацидофільно-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистою культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї та туберкульоз. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримання на певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у кісткоутворенні, харчуванні нервової системи і утворенні гемоглобіну крові. Сир містить різноманітні вітаміни.
2. Технологія приготування холодних страв з сиру
Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.
Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром. Для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний сир. Сир укладають в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими, або подають їх окремо в молочник або в склянці. Окремо можна подати пісок або цукрову пудру. Відпускаючи сир зі сметаною, в сирі роблять заглиблення і вливають сметану.
Рецепт приготування «Сир зі сметаною»
Інгредієнти:
150 г сиру
50 г сметани
15 г цукру
1 г кориці
Протертий сир покласти в салатник або на дрібну тарілку у вигляді гірки і в невелике заглиблення, зроблене в сирі ложкою, налити сметану. На розетки можна подати цукровий пісок.
Сирні маси являють собою суміш з протертого жирного або напівжирного сиру, цукру, вершкового масла, доповнюється різними компонентами. На підприємствах громадського харчування відповідно до санітарних правил приготування сирної маси заборонено, тому підприємства використовують сирну масу, що випускається промисловістю, додаючи в неї наповнювачі: родзинки, мед,горіхи, сметану, консервовані фрукти.
Відпускають на десертних тарілках, уклавши у вигляді гірки або випустивши сирну масу з кондитерського мішка.
Рецепт приготування «сирної маси з фруктами і ягодами»
Сирна маса готова 100, фрукти або ягоди 30.
Готову солодку сирну масу покласти горою на тарілку або в салатник, а навколо маси - підготовлені фрукти або ягоди: свіжу очищену від гілочок суницю, малину, звільнені від кісточок вишні, сливи, абрикоси, персики або консервовані фрукти.
Рецепт приготування «сирної маси з родзинками»
Приготувати солодку сирну масу, покласти в неї родзинки без кісточок (кишмиш), попередньо помивши його в теплій воді. Подати в натуральному вигляді або зі сметаною.
Сирна маса готова 100, родзинки 15, сметана 30.
3. Технологія приготування гарячих страв з сиру
Гарячі страви з сиру підрозділяються по вигляду теплової обробки на відварні, смажені і запечені.
До відварним сирним блюд відносяться вареники, пудинги парові.
Вареники з сиром. Процес приготування вареників включає в себе наступні операції: приготування тіста, підготовка фаршу, формування напівфабрикатів, витримка їх на холоді і варіння.
Для приготування тіста молоко або воду з'єднують з яйцями, розчиняють в ній сіль, цукор і вводять просіяне борошно. Замішують тісто кіл і залишають на 40 хв для набухання білків. для фаршу сир протираю додають яйця, цукор, сіль і перемішують.
Тісто розкачують товщиною 1,5-2 мм, круглої виїмкою нарізають кружечки, на них кладуть фарш, закривають і защипують краї. до варіння вареники зберігають у дерев'яних лотках, посипаних борошном, у холодильнику при температурі від-б до 0 ° С. При плюсовій температурі вареники повинні зберігатися не більше 20 хв.
Вареники варять у широкій і низькою посуді, закладаючи їх у киплячу підсолену воду невеликими порціями. Час варіння з моменту закипання 5-8 хв. Готові, спливли на поверхню вареники виймають шумівкою і кладуть в посуд з розтопленим маслом, злегка струшують.
Відпускають вареники в баранчик або тарілці, поливають розтопленим вершковим маслом, окремо подають сметану.
Вареники ледачі відрізняються від вареників з сиром тим, що готуються без тесту. Всі продукти з'єднуються (сир, яйця, сіль, цукор, борошно) і вимішують до однорідної маси. Масу розкочують в пласт товщиною 1 см на посипаному борошном столі, нарізають смужки шириною 2 см, а з них потім - ромбики або прямокутники. Зберігають, варять і відпускають так само, як і вареники з сиром.
Пудинг з сиру (паровий). Сир протирають. Ізюм перебирають і промивають. Горіхи очищають і дрібно рубають. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають в пишну стійку піну.
Сир з'єднують з манною крупою, жовтками яєць, розтертими з цукром, родзинками, горіхами. додають ванілін і добре вимішують масу, після чого вводять збиті білки. Масу перемішують обережно, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом (стінки і дно), заповнюючи 3 / 4 обсягу, вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяній або парової марміт для варіння. Варять 20-ЗО хв.
Готовий пудинг злегка охолоджують і виймають з форми, нарізують на порційні шматки і відпускають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. При приготуванні пудингу замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці.
Вареники з сиром
У протертий сир покласти сіль, цукор, сметану, збиті яйця і все добре перемішати. Прісне тісто розкотити довгою смужкою товщиною 1 мм і шириною 40-50 см і змастити сумішшю з яєць і молока або води. У всю довжину смужки тесту, відступивши на 3-4 см від краю, розкласти заправлений сир у вигляді кульок вагою по 10-12 г з проміжком в 2 див Кульки сиру накрити краєм тесту, верхній шар тіста притиснути руками до нижнього шару навколо кожної кульки і вирізати вареники металевої виїмкою. Вареники укласти на дерев'яні лотки (з фанери), посипані борошном, і зберігати до варіння в холодному місці.
Перед подачею вареники опускати невеликими партіями у підсолену киплячу воду і варити при слабкому кипінні протягом 6-8 хвилин. Спливли на поверхню води вареники вийняти шумівкою й покласти в сотейник з маслом.
Подати вареники зі сметаною в нагрітих порцелянових салатниках або в невеликих глибоких тарілках. Сметана до вареників може бути подана окремо (30-40г); іноді подають також цукровий пісок або фруктовий сироп.
Для тіста: борошно пшеничне вищого сорту 50, молоко 15, яйця 8, цукор 2; Зля фаршу: сир 95, цукор 10, яйця 10, масло вершкове 5, сметана 30.
Вареники ледачі
У протертий сир покласти яйця, сіль, цукор, розм'якшене масло і борошно. Все добре змішати, до утворення однорідної маси. Розкладену на столі масу посипати борошном, розкотити в пласт до товщини 1 змі розрізати на смужки шириною в 2,5 см. Потім смужки в свою чергу нарізати на шматочки прямокутної або трикутної форми і укласти на дерев'яні лотки, посипані борошном.
Ледачі вареники варити так само, як і звичайні. Подати гарячими з маслом або зі сметаною.
Сир 140, борошно пшеничне 20, яйця 8, цукор 15, масло вершкове 10, сметана 30
Пудинг з сиру варений на пару
Яєчні жовтки ретельно змішати з цукром і розм'якшеним вершковим маслом, а потім з протертим сиром. Після цього в сирну масу додати при помішуванні просіяне борошно або пшеничні товчені сухарі, ванілін, сіль, очищений від гілочок і промитий у теплій воді ізюм і дрібно рубані горіхи, а потім збиті в густу піну яєчні білки.
Металеві луджені форми для варіння пудингу густо змастити НЕ розтопленим маслом, посипати цукровим піском, наповнити на три чверті їх висоти сирною масою, поставити в коробіни або інший посуд з гарячою водою (вода повинна доходити лише до половини висоти форм). На дно посуду, під форми, підкласти металеву решітку, посуд закрити кришкою і варити пудинг при кипінні від 30 до ^ 0 хвилин, в залежності від величини форм. Рівномірна пружність піднялася і трохи відстала від країв форми маси служить ознакою готовності пудингу.
Готовий пудинг подавати гарячим зі солодким соусом, сметаною або варенням. Сметану і соус подати в соуснику або полити пудинг при подачі. Ягідне або фруктове варення покласти на пудинг або на тарілку поряд із пудингом або подати його на розетці або в вазі.
Сир 100. сухарі пшеничні 20 або борошно 10, цукор 20. яйця 30, родзинки 20, горіхи (ядро) 15. ванілін 0,02, масло вершкове 10, сметана або варення ягідне 30.
4. Запечені страви з сиру.
До запеченим сирним страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього додають родзинки, ванілін, горіхи, цукати, а також вводять збиті в пишну піну білки.
Запіканка з сиру. Нежирний сир протирають і з'єднують з пшеничним борошном або манною крупою (або густою манною кашею), вводять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, викладають масу шаром 3 - 4 см. Поверхню розрівнюють, змащують сметаною або з яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250 ° С. Готову запіканку нареза ють на порційні шматки квадратної або прямокутної форми.
Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.
Пудинг з сиру запечений. Масу готують, як і для пудингу парового, і викладають у форму, змащену маслом і посипану сухарями. Поверхня пудингу вирівнюють, змащують сметаною або льезоном і запікають у духовці 25-35 хв до утворення рум'яної скоринки. Витримують пудинг до остиванія5-10 хв у формі, а потім викладають і розрізають.
Відпускають в гарячому вигляді з солодким молочним соусом, сметаною або розтопленим маслом.
Пудинг з сиру запечений
У протертий сир додати яєчні жовтки, розтерті з цукром, розм'якшене вершкове масло, сіль, ванілін, просіяне борошно і очищений від гілочок і промитий у теплій воді ізюм. Все добре вимішати. Замість борошна в сир можна покласти манну крупу або товчені пшеничні сухарі. Потім в сирну масу додати збиті в густу піну білки, вимішати і розкласти у форми або на листи, змащені маслом і посипані меленими сухарями. Поверхня пудингу розрівняти і змастити сметаною, змішаної з яйцем. Запікати пудинг у духовці протягом 25-35 хвилин. Готовий пудинг залишити у формі на 5 - 10 хвилин, потім викласти. Якщо пудинг запечена на деках, то його, не викладаючи, розрізати на порційні шматки. Подавати пудинг гарячим политим солодким соусом з фруктів або ягід, молочним соусом або сметаною. Сметану, а також і соуси можна подавати в соуснику.
Сир 150, борошно чи крупа манна 15, цукор 15, яйця 10, родзинки 20, масло вершкове 5, ванілін 0,02, сухарі 5, сметана 5, соус фруктовий солодкий 75.
Запіканка з сиру
У протертий сир додати пшеничне борошно або манну крупу, цукор, яйця, сіль, ванілін або цедру, зняту теркою з лимона або апельсина, і все добре змішати.Сирну масу покласти рівним шаром на деко, змащене попередньо маслом і посипану меленими сухарями. Поверхня маси розрівняти, змастити яйцями, збитими зі сметаною, і запекти в духовці. Готову запіканку нарізувати на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Перед подачею запіканку полити фруктовим солодким соусом або сметаною.
Сир 135. крупа манна 10, цукор 15, яйця 4, масло топлене 5. сухарі 5, сметана 5, ванілін 0,02 або цедра 0,5, соус фруктовий або сметана 30.
5. Умови зберігання сиру.
Зберігають сир і сирні вироби при температурі від 0 до 2С не більше 36ч. з моменту закінчення технологічного процесу. Заморожений сир зберігають при температурі - 18С до 8 міс.
Упаковують сир, сирні вироби та напівфабрикати фасованими у споживчу тару (дрібна фасовка), а сир (крім дієтичного) і сирну масу також у транспортну тару (велика фасовка).
Сир жирний, напівжирний і нежирний фасують у вигляді брусків в етикетовані пергамент, підпергамент, папір з полімерним покриттям масою нетто в основному по 250, сир дієтичний - у пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів по 250 і 500 р. Сирки фасують в алюмінієву фольгу, тонкий підпергамент по 50 і 100 г, а сиркові маси - по 250 і 500 р. Торти сирні упаковують в картонні коробки масою нетто від 250 до 2000 р; креми і пастоподібні сирки - у скляні баночки, стаканчики з полістиролу, коробочки і стаканчики картонні з полімерним покриттям - від 50 до 250 р. Сирні напівфабрикати упаковують в пергамент, поліетиленові плівки, картонні коробки або пакети - від 250 до 1000 р.
Велика фасовка сиру (крім дієтичного) і сирних мас проводиться в дерев'яні бочки (ГОСТ 8777-80) - до 50 кг, металеві широкогорлі фляги (ГОСТ 5037-78) - до 35, алюмінієві бідони (ГОСТ 17151-71)-до 10, дерев'яні та картонні ящики з вкладишами з пергаменту (поліетиленової плівки, паперу з полімерним покриттям) - до 12 кг. Допускається велика фасовка сирних напівфабрикатів для мережі громадського харчування: тесту для сирників і вареників ледачих - в широко-горло фляги та картонні ящики до 30 кг, заморожених вареників - в ящики по 7 кг, запіканки сирної - у металеві фляги до 35 кг та картонні ящики - до 12 кг.
Допустимі відхилення маси нетто для дрібної і великої фасовки не повинні бути більше норм, передбачених діючою НД для даного виду продукту.
Сир, сирні вироби і сирні напівфабрикати дрібної фасовки повинні бути покладені в картонні, дерев'яні або полімерні ящики не більш ніж у три ряди по висоті, масою нетто не більше 12 кг. Дерев'яні і полімерні ящики повинні бути запломбовані, а картонні - обклеєні паперовою стрічкою.
Металеві фляги та алюмінієві бідони закривають, пломбують і маркують. На транспортній тарі з сиром з непастеризованого молока має бути нанесено позначення: «З непастеризованого молока, призначений для вироблення продуктів з термічною обробкою».