Ім'я файлу: «Хімічний склад проміжних продуктів перероблення зерна у борошно
Розширення: docx
Розмір: 220кб.
Дата: 20.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Реферат (Ліпіди) Харченко Юлії.docx
Розширення: docx
Розмір: 220кб.
Дата: 20.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
Реферат (Ліпіди) Харченко Юлії.docx
Харківськийнаціональнийтехнічнийуніверситетсільськогогосподарстваім. Петра Василенка.
Кафедра: Переробних і харчовихвиробництв.
РЕФЕРАТ
На тему:«Хімічний склад проміжнихпродуктівперероблення зерна у борошно та крупу»
Виконала:
Студентка 5-го курсу,
Групи 55-ХТм
Шаповал Валентина Віталіївна
Перевірила:
Пузік Людмила Михайлівна
Харків 2020
Споживнівластивостіборошна і їхформування.
Споживнівластивостіборошнарізнихсортівнерівнозначні і залежатьвід того, з якихчасток зерна сорт сформований. У нижчихсортівборошнавінблизький до складу цілого зерна, а у вищих – до складу ендосперму. Порівняноіз зерном у борошніміститьсябільшекрохмалю і менше – жиру, цукру, клітковини, мінеральнихречовин і вітамінів (таблиця 2).
У борошніміститьсявід 9 до 15% зв’язаної води. При такому їїрівніборошно добре зберігається.
Серед сухих речовин у борошніпереважаютьвуглеводи (60-70%), насампередкрохмаль, з пониженням сорту вмісткрохмалюзменшується. З технологічної точки зоруважливезначеннямаєздатністькрохмалю до клейстерізації, гідролізу і старінню. За цимипоказниками на першімісцяслідпоставитиборошнопшеничне і житнє.
Білки в борошнівпливають не тільки на харчовуцінність, але і на хлібопекарськівластивості. Кількістьбілківскладає 7-11,5% ( у соєвому – 36-48%). Вони цінні за амінокислотним складом, однак у більшостіїївидівнедостатньолізину, особливо у високосортногоборошна. Середбілківпереважають водо- і солерозчинні, щозасвоюються в першу чергу. У пшеничного борошнапереважаютьлуго- і спирторозчиннібілки, здатніутворювати клейковину і обумовлюватийомунайкращіхлібопекарськівластивості. Порівнянобагатобілківміститьборошно з сої і гороху, найменшакількість – у борошна з жита, але цібілкибільшзбалансовані за амінокислотним складом.
Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошніневисокий – відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,% і 0,1-1,0%. Жир частіше за все стає причиною зіпсуванняборошнавнаслідокзгіркнення. Щодоцукрів, то вони важливі для забезпечення нормального бродіннятіста. Їхкількістьзамала, тому важливо, щоб вони додатковоутворювались при гідролізікрохмалю в процесітістоведення.
Зольністьборошнаскладаєвід 0,5 до 1,5%, з пониженням сорту вмістмінеральнихречовинпідвищується. В борошні є дефіциткальцію і мікроелементів, тому розробленіметодийогозбагаченнякальцієм і залізом.
Борошнопотрібнозбагачувативітамінами, тому що при йоговиготовленніприроднівітамінівідходять до висівок. В борошнізберігаєтьсячастказерновихвітамінів, їхбільше в низькосортномуборошні, особливо в оббивному.
Х
імічний склад та енергетичнацінністьборошна
Помел зерна –цепроцесйогоперетворення в борошно. Помели поділяються на разовий і повторний..
При разовому помеліодержуютьборошноодноразовимпропусканням зерна через розмелювальну машину. Йоговикористовуютьтільки на невеликих (сільських) млинах. Товарнеборошноразовим помелом не виготовляють.
При повторному помеліборошновиготовляютьбагаторазовим і послідовнимпропусканням зерна і йогочастин через різнімашини. Помел При повторнихпомелах зерна відбуваютьсятакіоперації: подрібнення і розмелювання зерна, сортуваннярозмеленого продукту за розмірами і масоючастинок, видаленняоболонковихчастинок (висівок), формуваннятоварнихсортівборошна.
Розрізняють два види повторного помелу: простий (оббивний) і складний (сортовий).
Простий помел використовується для виготовленнянизькосортногоборошна, при цьому зерно очищуєтьсявіддомішок за скороченою схемою. Відоббивногоборошнависівки не відбирають. При одержанні обдирного борошнавідбирають 9% висівок. Простий помел використовується при переробціпшениці і жита.
Складний ( сортовий) помелпередбачаєпоетапнездрібнення зерна: одержання крупок, їхсортування за розміром і якістю, роздільнеподрібнення крупок різноїякості і формуваннясортівборошна. Складні помели застосовуються для виготовлення сортового хлібопекарськогоборошна з пшениці і жита та для вироблення пшеничного макаронного борошна. Складні помели бувають одно-, дво- і трисортні. Спосібформування одного й того ж товарного сорту борошнасуттєвовпливає на йогоякість, тому щоколиваєтьсячасткавикористаногоендосперму зерна
Класифікація та асортиментборошна.
Борошноподіляється на види, типи і товарнісорти.
Вид борошна зумовлюється видом переробленого зерна. Основними видами борошна є пшеничне і житнє. Для дитячого та дієтичногохарчуваннявиробляєтьсявівсяне, рисове та гречанеборошно, для кондитерської і харчоконцентратноїгалузей - кукурудзяне, соєве, горохове та ін.
Типборошназумовлюєтьсяйогопризначенням. Пшеничнеборошно за призначеннямподіляється на хлібопекарське, макаронне, кондитерське. Житнєборошнобуваєтількихлібопекарським.
Хлібопекарськеборошновиготовляютьпереважно з м'якоїпшениці. Воносвітле за кольором, тонке за помолом, маєдостатнюкількістькрохмалю і білків, щобутворюватипластичнетісто, яке легко бродить і формується.
Макароннеборошновиготовляютьізтвердої і високоскловидноїм'якоїпшениці. Макароннеборошно з твердоїпшениціхарактеризуєтьсяжовтуватимкольором і високимвиходомсироїклейковини (30% і більше). Колір макаронного борошна з м'якоїсклоподібноїпшеницібілий з жовтуватимабокремуватимвідтінком, вихідсироїклейковинидещоменший – 26-25%.
Макароннеборошномаєкрупнічастинки, якіповільнопоглинають воду з утвореннямкрихтоподібноготіста. Для наданняоднорідностітістоущільнюють.
Кондитерськеборошноподібне до хлібопекарського, але з меншимвмістомбілків. Клейковина тіста не повинна бути занадтопружною.
Товарнісортиборошнавідрізняються за кольором, хімічним складом і технологічнимивластивостями. Це є наслідкомприсутності в борошнірізноїкількостічастинокоболонок, алейронового шару, ендосперму і зародку. Чим більшечастинокендосперму, тимборошнобіліше, краще за хлібопекарськимивластивостями, тимдовшевонозберігається. Однак при цьомузнижуєтьсяйогобіологічнацінність.
Пшеничнехлібопекарськеборошноподіляється на чотиритоварнихсорти: вищій, перший, другий і оббивний.
Борошновищого сортувиготовляютьсортовим помелом з м'якихсортівпшениці. Частинкиборошнабіліабокремові за кольором, однорідні за розміром (30-40 мкм), багаті на білки і крохмаль і майже не містятьжири, вітаміни і мінеральніречовини. Борошноформується з частинокцентральноїзониендосперму. Воно добре за хлібопекарськимивластивостями і використовується для випічки булок, кондитерських і кулінарнихвиробів і іноді – хліба.
Борошно 1-го сорту формуєтьсязівсьогоендосперму і деякихчастинок алейронового шару. Вономеншоднорідно, ніжборошновищого сорту ( розмірчастинок З0-70 мкм), трохитемніше і має у своємускладі 3-4% периферійних тканин. Борошно 1-го сорту за технологічнимивластивостямиінодіперевершуєборошновищого сорту, тому щобагатше на клейковиноутворюючібілки. Воноуніверсальне за призначенням і використовується для виготовленняхліба, булочних і кондитерськихвиробів. Широко використовується в кулінарії.
Борошно 2-го сортускладається з неоднорідних і порівняно великих частинок (З0- 200 мкм). Колірборошнавідбілого з жовтуватимвідтінком до сіруватого і коричнюватого. Кількістьвисівковихчасток у борошнідосягає 8-10% За технологічнимивластивостямипридатне для випічкихліба, пряників, хрустких хлібців, інодіпечива і простихсухарів.
Борошнооббивневиготовляєтьсяоббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом воноблизьке до зерна. Розміричасток в оббивномуборошнідуженеоднорідні - від 30 до 600 мкм. Висівки з цьогоборошна не видаляють, тому йогоколірсіруватийабокоричнюватий. Використовується для випічки пшеничного і житньо-пшеничного хліба.
Макароннеборошноподіляють на два сорти: вищий (крупка) і 1-й (напівкрупка). Колір крупки з твердоїпшениціжовтуватий, а напівкрупки - світло-кремовий. Розмірчасток крупки - 400мкм, а напівкрупки – 250.
Побічніпродуктипереробки зерна
При виробництвіборошна зерно перед розмелюваннямочищаютьвідсторонніхдомішок і одержуютьпобічний продукт — зерновусічку. До неївходять бите і щупле зерно, насіннябур’янів, частинкисоломи, колосків, землітощо. Поживністьзерновоїсічкиколиваєть-ся в межах 0,4 – 0,9 к. од. Згодовуютьїїпереважноптиці. Якщо до-мішокземлі невелика кількість, зерновусічкудаютьвеликійрогатійхудобі, вівцям, свиням у вигляді кормового борошна.
У процесіобробки кормового зерна перед розмелюванням на спеціальнійоббивніймашинівідокремлюютьоболонку і зародокізчастиною алейронового (білкового) шару й одержують висівки. У них (крімвівсяних) більшепротеїну, жиру, клітковини, мінеральнихречовин та вітамінів і менше БЕР, ніж у зерні.
Найширше в годівлітваринвикористовуютьпшеничнівисівки. Вони містять 15,1 % протеїну.
Побічнізерновіпродукти, одержувані при виробництвіборошна і крупи, часто називаютькормовимизернопродуктамиабокормовимизерновідходами.
Кормовізернопродуктикласифікують в залежностівідвмісту зерна за все і основного зерна. До зерну в побічних продуктах і відходахвідносять зерна с / г культур які за характером пошкоджень не відносяться до сміттєвоїдомішки. До основного зерна - цілі зерна, не віднесені до зерновоїабосмітноїдомішки.
Існуєнаступнакласифікаціякормовихзернопродуктів, одержуваних при переробцісільськогосподарських культур:
1. Кормовізернопродуктип'ятикатегорій:
I категорія - з вмістом зерна більш 70 до 85%, в т.ч. віднесеного до основного зерна - не більше 20%.
II категорія - з вмістом зерна більш 50 до 70%, в т.ч. віднесеного до основного зерна - не більше 15%.
III категорія - з вмістом зерна більш 30 до 50%, в т.ч. віднесеного до основного зерна - не більше 10%.
IY категорія - з вмістом зерна більш 10 до 30%, в т.ч. віднесеного до до основного зерна не більше 5%.
Y категорія - з вмістом зерна більш 2 до 10%, в т.ч. віднесеного до до основного зерна - не більше 2%
2. Борошнокормове - виходить при переробціпшениці в борошно і крупу. Цепорошкоподібний продукт коричнево-сірогокольору, високозольний з переважнимвмістомоболонок і незначноюкількістюендосперму.
3. Висівки - цепобічний продукт, одержуваний при помолах пшениці і жита післявилученняендосперму. Частинкивисівок, як правило, маютьнеправильну пластинчатую форму з рваними краями. Колірпшеничнихвисівокчервоно-жовтий з сіруватимвідтінком. Коліржитніхвисівоксірий з коричневимабозеленуватимвідтінком. Висівкиможутьмістити до 3-5% крахмалистого ендоспермущодомасивисівок.
Всівидипобічнихпродуктів, в основному, використовуються для кормовихцілей.
Пшеничнівисівкиявляють собою оболонкивід зерен пшениці. Даний компонент вважається одним з кращихджерелклітковини. Висівкибуваютьдекількохвидів: гречані, пшеничні, житні, рисові, ячмінні і т. д.
Крім того, вони можутьматирізнуступіньподрібнення — відгрубих і великих до тонких і дрібних. Самими дрібними є пшеничнівисівки. Склад і харчовацінність продукту роблятьїхнезаміннимджереломжиттєвоважливихречовин: вітамінів і мікроелементів. Продукт має низку незаперечнихпереваг.
Пшеничнівисівки — джерелоклітковини, яка необхіднаорганізму для нормального функціонування. У зміствходятьалейроновий шар, зародок і шкірка, які в сукупностімістятьбагатокориснихречовин.
Хімічний склад висівокпшеничнихвключає в себе вітамінигрупи А, Е і Ст. Алейроновий шар включає в себе білок, крохмаль, рослиннаолія. Крім того, до складу пшеничнихвисівоквходятьзалізо, селен, мідь, магній, марганець, цинк, а такожненасиченіжирнікислоти.
У ста грамахпшеничнихвисівокміститься 64,5 граміввуглеводів, що становить понадсімдесятвідсотківвіддобовоїнорми, необхідної для людськогоорганізму. Калорійність продукту становить 258 кілокалорій.
В складітакож є жири. Їхкількістьдорівнює 4,25 р. В пшеничнихвисівкахвеликукількістьбілків, близькоп’ятнадцяти з половиною грамів на сто грамів продукту. У складі є вода в кількості 9,89 грамів, а також зола. Їїміститься у висівкахблизько 5,79 грамів.
У хім. складіпшеничнихвисівокнемаєтрансжирів. Холестерину продукт теж не містить. Сумарнавідношенняцукрів у висівках з насінняпшениці становить 0,4 грама.
У ста грамах продукту містяться 21 % добовоїнормибілка, жирів — 5 % і 21 % вуглеводів, необхідних для нормального функціонуванняорганів і систем людськогоорганізму.