Управління асортиментом і якістю хлібобулочних виробів на підприємстві роздрібної торгівлі

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

ГОУВПО "Московський державний університет технологій і управління" (мгут)

Кафедра "Технології та товарознавства"

Дипломна робота

Тема: Управління асортиментом і якістю хлібобулочних виробів на підприємстві роздрібної торгівлі на прикладі магазину "Юніон"

Виконав (а) Титов В.В.

Керівник Дрєєв Г.А

Консультант

з економічної частини

Дрєєв Г.А.

м. Ростов-на-Дону 2010

Зміст

Введення

1. Асортимент і якість як важливі чинники діяльності торгового підприємства

1.1 Роль асортименту і якостей а товару в діяльності торгового підприємства

1.2 Управління асортиментом в торговому підприємстві

1.3 Управління якістю товаром на торговельному підприємстві

2. Стан асортименту товарів на базовому підприємстві

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Аналіз асортименту і асортиментної політики підприємства

2.3 Аналіз якості товару і система управління ним

3. Удосконалення в області асортименту якості товарів діяльності підприємства

3.1 Модель вдосконалення діяльності підприємства

3.2 Прогнозування реалізації та оцінка економічної моделі підприємства

Висновок

Список літератури

Програми

Введення

У сучасних умовах ринкової економіки в Росії багато разів збільшився асортимент різних товарів, значна частина якого представлена ​​продукцією недостатньо високої якості і не відповідає сучасним світовим вимогам.

Помилки при виборі товару, незнання його властивостей, характеристик, умов зберігання, транспортування, неправильна оцінка його якості можуть обернутися для підприємця великими втратами і збитками. Тому, майбутнім підприємцям необхідні основні уявлення про товароведении різних груп товарів.

Ринковий успіх відтепер є головним критерієм оцінки діяльності вітчизняних підприємств, а їх ринкові можливості зумовлюються правильно розробленою і послідовно здійснюваною товарною політикою. Саме на основі вивчення ринку і перспектив його розвитку підприємство одержує вихідну інформацію для вирішення питань, пов'язаних з формуванням асортименту, його управлінням і совершенствованіем.К вирішення завдань товарної політики на будь-якому господарському рівні необхідний стратегічний підхід. Це означає, що будь-яке рішення у зазначеній галузі повинно прийматися не тільки з точки зору поточних інтересів, а й з урахуванням того, що воно "працює" на кінцеві цілі. Такий підхід вимагає концентрації зусиль на головних напрямках.

На сучасному етапі розвитку економіки Росії особливу актуальність набувають питання поліпшення управління асортиментом товарів народного споживання в роздрібній торговельній мережі. Розвиток роздрібної торгівлі потребує створення спеціальних служб по вивченню і прогнозуванню споживчого попиту, формуванню оптимального асортименту товарів, аналізу та визначення прогресивних форм і методів роздрібної торгівлі на рівні регіону, краю, області, району. При неухильної підтримки державних і муніципальних органів влади і з метою контролю роздрібної торгівлі, розробляються нові види виробів і товарів. Торгова мережа забезпечує можливість швидко, зручно, з мінімальною затратою сил і часом набувати потрібні товари і послуги в умовах вільного вибору і широкого асортименту, недалеко від місця роботи та житла в зручному і потрібній кількості.

Між тим в даний час ця проблема вирішується далеко не повною мірою. Підприємства промисловості недостатньо враховують зміни попиту при формуванні своїх виробничих програм, а торгівля в сформованих умовах не надає належної дії на промисловість по вдосконаленню виробленого асортименту товарів.

До теперішнього часу Російська хлібна галузь фактично склалася як широка область підприємницької діяльності і отримала в останні роки нові імпульси свого розвитку. Уміння грамотно, а головне, ефективно виробляти і торгувати - це тонке мистецтво, у якому покладатися лише на невеликий практичний досвід, здоровий глузд і інтуїцію зараз уже недостатньо. Процес насичення споживчого ринку товарами і зростання конкуренції вимагають глибоких та всебічних знань його основ в розрізі різних аспектів торговельної діяльності.

Багато керівників, покладаючись тільки на власний досвід проблеми зі збутом відносять до об'єктивних, але насправді ці причини можна віднести сміливо до суб'єктивних. Досвід показує, що на більшості малих і середніх підприємствах важко отримати відповідь на питання: "Яка асортиментна політика Вашого підприємства? На які сегменти ринку орієнтоване Вашу пропозицію? Яким асортиментним стратегіям Ви прихильні?"

На жаль, керівництво багатьох підприємств недостатньо представляє всі переваги ефективної асортиментної політики та управління якості, і тому одним з напрямків економічного зростання країни є залучення уваги до даної проблеми.

Першорядне увагу слід звернути на формування товарного асортименту, якість товару, як розвивається в часі процесу встановлення такої номенклатури товару, яка найбільш повно задовольнила б потреби певних категорій покупців. Це напрям набуває особливого значення в нинішніх умовах переходу до ринкової економіки, коли до товару з боку споживача висуваються підвищені вимоги щодо якості та асортименту, і від ефективності роботи підприємства залежать всі економічні показники організації та ринкова частка. Як свідчить світовий досвід, лідерство в конкурентній боротьбі отримує той, хто найбільш компетентний у питаннях, що стосуються маркетингової політики, володіє методами її реалізації і, отже, може максимально ефективно нею керувати.

Актуальність обраної тематики дипломного дослідження очевидна, оскільки при правильному виборі асортиментної політики торговельного підприємства буде максимальним чином задовольнятися попит споживачів і в кінцевому підсумку підприємство буде рентабельним.

Метою даної дипломної роботи є розробка моделі щодо вдосконалення діяльності базового підприємства в області асортиментної політики та управління якістю реалізованого хліба на прикладі ТОВ "Юніон".

Мета роботи визначила постановку і необхідність вирішення наступних взаємопов'язаних завдань дослідження:

- Опанувати достатніми теоретичними знаннями в області товарного асортименту і асортиментної політики;

- Визначити особливості товарного асортименту хліба та його значення на роздрібному підприємстві;

- Проаналізувати якість продукції на підприємстві і управління ним;

- Побудувати модель вдосконалення діяльності підприємства на основі асортиментної політики.

Об'єктом даного дослідження є магазин "Юніон", а предметом - асортиментна політика та управління якістю хліба, на роздрібному підприємстві торгівлі.

У процесі дослідження використовувалися економіко-статистичний, факторний, логічний і ситуаційний методи аналізу. Як джерела інформації використовувалися спеціалізована література, фактичні матеріали даної організації, що містять необхідну інформацію для висвітлення поставлених питань: статутні документи, бізнес-план, планові завдання по обсягах реалізації, бухгалтерська та управлінська звітність підприємства і ряд інших документів.

Структурно дипломна робота складається з вступу, трьох розділів, висновків і додатків. У вступі обгрунтована актуальність і ступінь вивченості досліджуваної проблеми, сформульовані її мета і завдання.

Перший розділ присвячено теоретичному огляду: розкривається сутність і зміст асортиментної політики, формування асортименту і управління якістю товарів в роздрібній торгівлі, досліджуються фактори, що впливають на вибір асортиментної стратегії.

У другому розділі проводиться розгорнутий аналіз діяльності базового підприємства в області асортиментної політики та управління якістю реалізованого хліба. (На прикладі ТОВ "Юніон").

Третя глава присвячена вдосконаленню моделі економічної ефективності в області асортиментної політики хліба досліджуваного підприємства.

1. Асортимент і якість як важливі чинники діяльності торгового підприємства

1.1 Роль асортименту та якість товарів у діяльності торгового підприємства

Сутність формування і управління асортиментом полягає в тому, щоб товаровиробник своєчасно пропонував певну сукупність товарів, які, відповідаючи в цілому профілю його виробничої діяльності, найбільш повно задовольняли вимогам певних категорій покупців. Однією з найважливіших характеристик товару є асортиментна, яка визначає принципові відмінності між товарами різних видів і найменувань. Асортимент товарів - набір товарів, що формується за певними ознаками і задовольняє різноманітні, аналогічні та індивідуальні потреби.

З економічної точки зору асортимент - це, перш за все відображення галузевої та міжгалузевої пропорції в складі товарної пропозиції, яка характеризує результати діяльності підприємств, тобто це один з факторів, що визначають ступінь збалансованості попиту і пропозиції.

Товарна номенклатура - це сукупність всіх асортиментних груп і товарних одиниць, пропонованих конкретною фірмою.

Сукупність товарів в асортименті характеризується певним єдністю, що виражає взаємозв'язок між окремими виробами в системі в цілому. Тому асортимент товарів являє собою не випадкову сукупність, а цілеспрямовано сформовану, в якій стан окремих виробів, їх співвідношення знаходяться в складній взаємозалежності.

Асортимент товарів представляє складну систему. У ній товари розрізняються різноманіттям природно-природних і споживчих властивостей, особливостей призначення, характеру використання, участі в задоволенні потреб, ефекту споживання. Вони розрізняються по вихідних матеріалів, конструктивних рішень і технологій виготовлення, об'ємним, лінійним і габаритним розмірним показниками, збереження, термінів споживання і безлічі інших особливостей.

Асортимент продукції буквально означає підбір предметів, сукупність їх найменувань з яких-небудь ознаками. З цієї точки зору асортимент класифікується на групи: за місцезнаходження (промисловий, торговий), на підгрупи - за широтою охоплення товарів (простий, складний, груповий, видовий, марочний, розгорнутий, супутній, змішаний), на види - за ступенем задоволення потреб ( раціональний, оптимальний), на різновиди - за характером потреб (реальний, прогнозований, навчальний).

Далі розглянемо кожен вид асортименту окремо.

За місцезнаходженням товарів розрізняють асортимент промисловий і торговий.

Промисловий (виробничий) асортимент - набір товарів, що випускаються виробником виходячи з його виробничих можливостей.

Торговий асортимент - набір товарів, що формується організацією торгівлі або громадського харчування з урахуванням її спеціалізації, споживчого попиту і матеріально-технічної бази. На відміну від промислового торговельний асортимент включає, як правило, товари різних виробників. Широта охоплення товарів входять в асортимент, визначається кількістю груп, підгруп, видів, різновидів, марок, типів, найменувань.

Залежно від широти охоплення товарів розрізняють наступні види асортименту: простий, складний, груповий, видовий, марочний, розгорнутий, супутній, змішаний.

Простий асортимент - набір товарів, представлений невеликою кількістю груп, видів і найменувань, які задовольняють обмежене число потреб. Простий асортимент характерний для магазинів, що реалізують товари повсякденного попиту в районах проживання покупців з невеликими матеріальними можливостями. Наприклад: хлібобулочні та молочні магазини в робочих районах, сільських місцевостях.

Складний асортимент - набір товарів, представлений значною кількістю груп, видів, різновидів і найменувань товарів, які задовольняють різноманітні потреби в товарах. Такий асортимент властивий оптовим базам і роздрібним торговельним організаціям типу універсамів або універмагів, що орієнтується на покупців з різним попитом.

Груповий асортимент - набір однорідних товарів, об'єднаних спільністю ознак і задовольняють аналогічні потреби. Найбільш часто в якості загальної ознаки виступає функціональне або соціальне призначення. Наприклад: хлібобулочні, плодоовочеві, молочні, взуттєві, одежні й інші групи товарів об'єднані за ознакою функціонального призначення.

Видовий асортимент-набір товарів, різних видів та найменувань, що задовольняють аналогічні потреби. Він є складовою частиною групового асортименту.

Марочний асортимент - набір товарів одного виду, марочних найменувань або відносяться до групи марочних. Такі товари поряд із задоволенням фізіологічних потреб значною мірою націлені на задоволення соціальних і психологічних потреб.

Розгорнутий асортимент - набір товарів, який включає значну кількість підгруп, видів, різновидів і найменувань, у тому числі марочних, що відносяться до групи однорідних, але відмінних індивідуальними ознаками. Такий асортимент, як правило, зустрічається в спеціалізованих магазинах, причому кількість груп однорідних товарів може бути порівняно невеликим.

Супутній асортимент - набір товарів, які виконують допоміжні функції і не відносяться до основних для даної організації. Товари супутнього асортименту у взуттєвому магазині - це предмети догляду за взуттям, а в продовольчому - мило, сірники, деякі інші господарчі товари.

Змішаний асортимент - набір товарів різних груп, видів, найменувань, що відрізняються великою різноманітністю функціонального призначення. Змішаний асортимент характерний для магазинів, що торгують непродовольчими і продовольчими товарами.

За ступенем задоволення потреб розрізняють раціональний і оптимальний.

Раціональний асортимент - набір товарів, найбільш повно задовольняє реально обгрунтовані потреби, які забезпечують максимальну якість життя при певному рівні розвитку науки, техніки і технології.

Оптимальний асортимент - набір товарів, що задовольняє реальні потреби максимально корисним ефектом для споживача при мінімальних витратах на їх проектування, розробку виробництва і доведення до споживачів. Товари оптимального асортименту відрізняються підвищеною конкурентоспроможністю.

Залежно від характеру потреб асортимент може бути реальним, прогнозованим і навчальним.

Реальний асортимент - дійсний набір товарів, наявний в конкретній організації виробника або продавця.

Прогнозований асортимент - набір товарів, який повинен буде задовольняти передбачувані потреби.

Навчальний асортимент - перелік товарів, систематизований за певними науково обгрунтованим ознаками для досягнення навчальних цілей.

При формуванні асортименту здійснюється регулювання комплексу властивостей і показників асортименту, що вимагає розуміння їх суті і знання номенклатури властивостей і показників асортименту.

Показник асортименту - кількісне вираз властивостей асортименту, при цьому вимірюванню підлягає кількість видів і найменувань.

З найбільш універсальних показників, що характеризують асортимент, використовуються такі як: широта, глибина (довжина), стійкість, новизна і раціональність, гармонійність.

Широта асортименту являє собою загальну чисельність асортиментних груп товарів, пропонованих фірмою. Виробникові не завжди вдається запропонувати надто різноманітні варіанти товару, тому параметр широти асортиментної групи обмежується 3 - 4 позиціями, коли в торгівлі широта асортименту найчастіше в сотні разів вища.

За широтою асортимент ділиться на:

асортимент широкий (1-100 тис. найменувань);

асортимент обмежений (<1000 найменувань);

асортимент вузький (<200 найменувань);

асортимент спеціалізований.

Це властивість характеризується двома абсолютними показниками - дійсною і базової широтою, а також відносним показником - коефіцієнтом широти. Широта може бути непрямим показником насиченості ринку товарами: чим більше широта, тим більше насиченість.

Глибина (повнота) - це кількість різних варіантів виконання товару в рамках окремої асортиментної групи, що мають спільну базову функцію, різняться функціональними характеристиками, якістю, набором доданих характеристик. Глибина характеризується кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи. Показники повноти можуть бути дійсними і базовими. Найбільше значення показники повноти асортименту мають на насиченому ринку. Чим більше повнота асортименту, тим вища ймовірність того, що споживчий попит на товари певної групи буде задоволений.

Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж товари. Виробники і продавці найчастіше прагнуть розширити кількість товарів, що користуються стійким попитом. Проте слід мати на увазі, що смаки і звички з часом змінюються, тому стійкість асортименту повинна бути раціональною.

Новизна (оновлення) - здатність набору товарів задовольняти змінилися потреби за рахунок нових товарів.

Новизна характеризується дійсним оновленням - кількістю нових товарів в загальному переліку і ступенем поновлення яка виражається через відношення кількості нових товарів до загальної кількості найменувань товарів (або дійсній широті). Слід мати на увазі, що постійне і підвищений оновлення асортименту для виробника і продавця пов'язано з певними витратами і ризиком, що вони можуть не виправдатися, наприклад, новий товар може не користуватися попитом. Тому оновлення асортименту також має бути раціональним.

Щоб максимально задовольнити найбільше число клієнтів або зробити компанію максимально рентабельною, необхідно навести порядок в асортименті товарів. Все має бути розкладено по своїх поличках, інакше кажучи, - структуровано і класифіковано виходячи із загальної концепції магазину і свого позиціонування на ринку.

Для ефективного управління асортиментом, перш за все необхідно скласти товарний класифікатор і асортиментну матрицю. Правильно складений і структурований товарний класифікатор є тим ресурсом, який дозволить магазину аналізувати асортимент і приймати рішення про його оновлення або ротації.

Товарний класифікатор - поділ всіх товарів на рівні: класи, товарні групи та товарні категорії. При цьому товари на кожному рівні об'єднуються в клас, або категорію, або позицію за загальними ознаками або властивостями.

Виділяють три основні рівні розподілу товарного класифікатора.

Перший рівень - клас товарів. Чим більше формат магазина, тим більше рівнів поділу. У ряді випадком першим (вищим) рівнем класифікатора може бути клас товарів, наприклад "Продовольчі товари" та "Непродовольчі товари" або "Одяг" і "Взуття", - це те, що в представленні покупця об'єднано загальним функціональним призначенням.

Другий рівень - товарна група. Це сукупність товарів, об'єднаних якимись загальними ознаками,-видом товару, способом виробництва та т.д.Напрімер: "Молочні продукти", "Хлібобулочні вироби", "Жіночий одяг", "Чоловіче взуття", "Меблі". Як правило, в магазині будь-якого формату цей рівень присутній і часто є вищим рівнем, нижче якого вже йде товарна категорія.

Третій рівень - товарна категорія. Це сукупність товарів, які покупець сприймає як вихідні між собою, або товарів, об'єднаних спільним використання. Простіше кажучи, товарна категорія - це те, за яким товаром покупець йде в магазин. (За молоком. За хлібом. За кефіром. За туфлями, за чобітьми. За диваном у вітальні.) Якщо ваш магазин має глибоку спеціалізацію з тим же комп'ютерів, то до вас будуть заходити люди, охочі отримати детальну консультацію і знайти щось особливе. У такому випадку розподіл у вашому магазині не категорії, можливо, буде таким: "Комп'ютери для офісу", "Комп'ютери для дому", "Комп'ютери для школярів", "Комп'ютери для професіоналів". А потім вже поділ на підкатегорії по брендам і виробникам.

Асортиментна матриця - це перелік всіх товарних позицій, включаючи і сезонні товари, які тимчасово можуть бути відсутні в магазині. Але це не просто список товарів - матриця будується на основі класифікатора і є результатом структурування асортименту. До рівням поділу в класифікаторі додадуться субкатегорії, бренди та інші одиниці обліку.

Всі товари в матриці затверджені для продажу, і сюди може бути додатково внесена інформація про постачальників, умови постачання, упаковки, габаритах, властивості. Розробляється асортиментна матриця на основі документа про асортиментній політиці, в якому відображено порядок роботи з асортиментом. По суті, грамотно складена матриця - це основний документ, на базі якого будується вся робота з асортиментом.

На підставі існуючої асортиментної матриці складається асортиментний мінімум. Асортиментний мінімум (перелік) - мінімальне допустима кількість товарів повсякденного попиту, що визначають профіль роздрібної торгівлі.

Асортиментний перелік затверджується органами місцевого самоврядування. Він включає два - три види товарів повсякденного попиту з кожної групи, що визначає профіль торгової організації. Недотримання його вважається порушенням правил торгівлі.

Структура асортименту характеризується питомою часткою кожного виду або найменування товару в загальному наборі. Досягнення відповідності між структурно-асортиментним пропозицією товарів підприємством і попитом на них пов'язано з визначенням і прогнозуванням структури асортименту. Прогноз структури асортименту на довгостроковий період, в якому були б враховані такі важливі для споживача ознаки товару, як естетичні характеристики, точні розміри, конкретна ціна, малоймовірний. Справа не в деталізації асортименту по споживчим властивостями (наприклад, по кольорах, розмірам виробів, співвідношенню цін), а, приміром, в оптимальному розмаїтті асортименту за певними ознаками (типи телевізорів, набори предметів кухонного вжитку, доцільні градації цін тощо .) з розрахунком на конкретні групи (сегменти) споживачів.

Показники структури асортименту можуть мати натуральне і грошовий вираз і носять відносний характер. Вони розраховуються як відношення кількості окремих товарів до сумарної кількості всіх товарів, що входять в асортимент.

Вибір показників структури асортименту в тому чи іншому вираженні визначається аналітичними цілями. Якщо необхідно визначити потребу в складських приміщеннях, а також площі для викладки товарів, то аналізують структуру асортименту в натуральному вираженні. При аналізі прибутковості окремих видів товарів враховують структури асортименту в грошовому вираженні.

Раціональність асортименту - здатність набору товарів найбільш повно задовольняти реально обгрунтовані потреби різних сегментів покупців.

Коефіцієнт раціональності - середньозважене значення показника раціональності з урахуванням реальних значень показників широти, повноти, стійкості й новизни, помножені на коефіцієнти вагомості.

Коефіцієнти вагомості визначають експертним шляхом, вони характеризують питому частку показника при формуванні споживчих переваг, що впливають на збут товарів.

Гармонійність асортименту - властивість набору товарів різних груп, що характеризує ступінь їх близькості щодо забезпечення раціонального товароруху, реалізації чи використання. Якщо підприємство прагне до завоювання позиції в якійсь одній сфері, то вона може цілеспрямовано домагатися більшої гармонійності між різними асортиментними групами. Якщо ж прагне діяти відразу в декількох сферах, то гармонійність, навпаки буде меншою.

На даний момент ринок заповнений великими обсягами товарів різних виробників, як вітчизняних, так і імпортних. Покупець став дуже обізнаним в сфері якості товарів по коштах доступності і різноманітності продуктів, за рахунок реклами, і природно, продавцеві дуже важко бути на плаву, і тому йому доводиться постійно стежити за повнотою, широтою і новизною асортименту.

Якість товарів є однією з основоположних характеристик, що роблять вирішальний вплив на створення споживчих переваг і формування конкурентоспроможності.

Складна природа якості визначає її багатозначності.

З урахуванням сучасних системних уявлень якість, як філософська (загальнонаукова) суттєва, відносно стійка визначеність цілісності предметів, колективів, систем, абстрактних кончини. Якість є суттєва визначеність предмета, з якої він є даними, а не іншим, і відрізняється від інших. Іншими словами, якість - це сукупність сутнісних характеристик і властивостей об'єкта.

Філософське визначення якості використовується для пізнання і пояснення закономірностей, що діють в навколишньому світі.

Соціально-економічний же зміст поняття "якість" набуває тоді, коли воно пов'язується з потребами.

Викладені міркування приводять до доцільності введення дворівневого розуміння якості: об'єктивного (теоретичного) і формального (прикладного). Під об'єктивним якістю, слід розуміти визначення соціально-економічного якості, дане вище. Формальне якість слід розуміти як відповідність об'єкта (продукції, праці, виробництва і т.п.) вимогам, за якими він проводиться.

Поділ понять якості на об'єктивний і формальний рівні важливо з точки зору управління. Лише в ідеалі об'єктивний рівень може збігатися з формальним. Зменшення розриву між теоретичним і формальним рівнями якості є однією з основних цілей управління якістю.

У результаті задоволення основної маси громадських потреб здійснюється продукцією, виведеної на ринок у вигляді товару. Таким чином, ступінь задоволення цих потреб визначається якістю продукції, що знайшла форму товару. Звідси якість продукції в системі видів якості слід вважати основним або базовим.

Особливим видом слід вважати якість товару. Його доцільно розглядати як складний вид. З точки зору управління якістю найбільш значними можна вважати наступні види якості: технології, праці, виробництва, організації, корпорації, персоналу.

Кожен з перелічених видів якості повинен мати своє однозначне визначення.

Якість технології - здатність технології забезпечувати стабільні характеристики продукції, що виготовляється при мінімізації витрат на її випуск.

Якість праці - здатність праці досягати поставленої мети з мінімальними витратами ресурсів.

Якість виробництва - здатність виробництва випускати продукцію без шлюбу.

Якість організації - здатність організації забезпечувати раціональне витрачання ресурсів у досягненні своїх цілей.

Якість корпорації - здатність корпорації забезпечувати свою єдність у часі і просторі при гармонійно-стабільному задоволенні інтересів членів.

Якість персоналу - здатність персоналу як єдиного ресурсу забезпечувати досягнення цілей організації.

Перераховані види якості не мають безпосереднього зв'язку, але все, зрештою, опосередковано впливають на якість продукції.

Якість товару визначається або органолептичним методом (за допомогою органів почуттів), або лабораторними дослідженнями з використанням приладів, апаратів, реактивів і інших технічних засобів.

Щодо досліджуваної продукції - хліба (різних виробників, сортів та видів), як товар має свою специфіку, що пред'являє особливі вимоги до контролю якості його асортименту. Унікальність продукту пов'язана з низкою властивостей, корисних для людини.

Питання контролю якості продукції як і раніше актуальний. Можливість гарантувати стабільно високу якість хлібобулочних виробів стає ключовою конкурентною перевагою наринке.

1.2 Управління асортиментом в діяльності підприємства роздрібної торгівлі

Управління асортиментом на підприємствах роздрібної торгівлі - це основний і один з найскладніших процесів протікають у комерційній діяльності, спрямований на досягнення вимог раціональності асортименту. У ньому дуже тісно взаємопов'язані такі етапи комерційної діяльності, як інформаційне забезпечення, визначення потреби в товарах, вибір партнерів для встановлення господарських зв'язків і каналів просування на ринок, встановлення господарських зв'язків між партнерами, організація оптових закупівель напівфабрикатів і комплектуючих, організація оптового продажу товарів, рекламно -інформаційна робота, надання послуг і управління товарними запасами. Тому процес управління асортиментом є центральною ланкою в складній і багаторівневої ланцюжку змісту комерційної діяльності підприємства. Від його результатів залежить, який товар і в якому обсязі буде запропонований споживачеві.

Основоположними елементами управління є встановлення вимог за показниками до раціональності асортименту, визначення асортиментної політики організації і формування асортименту. Встановлення вимог до раціональності починається з виявлення запитів споживачів до товарів певної асортиментної приналежності. Для цього можуть бути використані такі методи, як соціологічний (опитування) та реєстраційний (спостереження). Крім того, організації, які застосовують стратегію активного маркетингу, самі формують попит за допомогою реклами, виставок-продажів, презентацій. Вимоги до раціональності асортименту змінюються залежно від кон'юнктури ринку (платоспроможності покупця, соціально-економічних, соціально-культурних, правових характеристик навколишнього середовища).

Формування товарного асортименту є одночасно й засобом і методом управління асортиментом.

Таким чином, управління асортиментом слід розуміти як комплекс функцій управління, до яких на промисловому підприємстві належать: планування, організація, контроль, спрямований на вивчення ефективності планування та організації заходів в рамках асортиментної політики підприємства.

Процес управління асортиментом товарів, як видно з вищесказаного, досить трудомісткий і складний. В ньому знаходять застосування багато елементів комерційної діяльності. Управління асортиментом товарів у комерційних організаціях необхідно розглядати не тільки як процес, який забезпечує життєстійкість підприємству, але і як основу підвищення його конкурентоспроможності. Всі етапи процесу управління асортиментом товарів необхідно проводити послідовно, так як саме через послідовність розкривається їх взаємозв'язок.

Управління асортиментом має базуватися на певних принципах. До них відносяться:

1. Системність, відповідно до якої всі функції управління асортиментом повинні розглядатися у взаємозв'язку;

2. Комплексність, що припускає облік факторів, що впливають на процес управління асортиментом;

3. Ефективність, яка передбачає, насамперед, економію на шляху до створення конкурентоспроможного асортименту;

4. Гнучкість і динамізм, основними вимогами яких є оперативність у реагуванні на мінливу кон'юнктуру ринку, а також економіко-політичну обстановку в країні;

5. Науковість, яка передбачає, що управлінські рішення щодо асортименту повинні базуватися на об'єктивній, повної та достовірної інформації про стан і перспективи розвитку потреби, з одного боку, і можливості по її задоволенню, з іншого боку.

Управління асортиментом передбачає координацію взаємозалежних видів діяльності - науково-технічної та проектної, комплексного дослідження ринку, організації збуту, сервісу, реклами, стимулювання попиту. Складність вирішення даного завдання полягає в складності об'єднання всіх цих елементів для досягнення кінцевої мети оптимізації асортименту з урахуванням поставлених стратегічних ринкових цілей підприємством. Якщо цього досягти не вдається, то може вийти, що в асортимент почнуть включатися вироби, розроблені скоріше для зручності виробничих підрозділів підприємства, ніж для споживача.

Основні напрямки в області формування асортименту: скорочення, розширення, стабілізація, оновлення, вдосконалення, гармонізація. Зазначені напрями взаємопов'язані, значною мірою доповнюють один одного і визначаються низкою чинників.

Скорочення асортименту - кількісні і якісні зміни стану набору товарів за рахунок зменшення його широти і повноти.

Причинами скорочення асортименту можуть бути падіння попиту, недостатність пропозицій, збитковість або низька прибутковість при виробництві або реалізації окремих товарів.

Розширення асортименту - кількісні і якісні зміни набору товарів за рахунок збільшення його широти, повноти і новизни.

Причинами, що сприяють розширенню асортименту, є збільшення попиту та пропозиції, висока рентабельність виробництва або реалізації товарів, впровадження на ринок нових товарів або виробників.

Розширення асортименту може відбуватися за рахунок його відновлення при одночасному скороченні частки товарів, що не користуються попитом. Розширення асортименту за рахунок імпортних товарів пов'язано зі скороченням асортименту вітчизняних товарів, а також зниженням їхнього виробництва в цілому.

Стабілізація асортименту - стан набору товарів, що характеризується високою стійкістю і низьким ступенем оновлення. Це досить рідкісне стан асортименту, властиве в основному асортименту харчових продуктів повсякденного попиту.

Оновлення асортименту - кількісні і якісні зміни стану набору товарів, що характеризується збільшенням показника новизни. Цей напрямок грунтується на розповсюдженому переконанні споживачів, які вважають, що нові товари краще раніше випускалися. Однак це не завжди так, тому що якість нових товарів може бути гірше, ніж вже відомих. У таких випадках споживач, усвідомивши це, може відчути розчарування, незадоволеності, недовіри до нових товарів взагалі, а також до фірми-виробника або продавця.

Тому оновлення асортименту - дуже відповідальний напрямок його формування, пов'язане зі значним ризиком для всіх суб'єктів ринкових відносин. У той же час в умовах конкурентного середовища без оновлення неможливо обійтися, оскільки новизна товарів - один з найважливіших критеріїв конкурентоспроможності організацій - виробників і продавців.

Удосконалення асортименту - кількісні і якісні зміни стану набору товарів, для підвищення його раціональності.

Це комплексне напрямок змін асортименту товарів обумовлює вибір можливих шляхів: скорочення, розширення або оновлення асортименту товарів для формування раціонального асортименту. Цільовий підхід до формування покращеного раціонального асортименту складає основну відмінну рису цього напряму.

Враховуючи досягнення науки про раціональне і збалансоване харчування, вдосконалення асортименту харчових продуктів на сучасному етапі може бути досягнуто шляхом скорочення асортименту висококалорійних продуктів і розширення біологічно повноцінних продуктів, багатих незамінними амінокислотами, жирними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами та ін, а також продуктів, що містять харчові волокна і неусвояемие речовини.

Гармонізація асортименту - кількісні і якісні зміни стану набору товарів, що відображають ступінь близькості реального асортименту до оптимального або кращим закордонним і вітчизняним аналогам, найбільш повно відповідають цілям організації.

На російському споживчому ринку цей напрям формування асортименту порівняно нове і виражається в прагненні ряду "елітних" магазинів формувати асортимент за зразком відомих зарубіжних фірм.

Крім того, цей напрямок характерно для великих фірм, корпорацій, акціонерних товариств, що мають дочірні підприємства в різних регіонах (міста, країни чи світу).

Вибір того чи іншого напрямку вимагає знання факторів, що впливають на формування асортименту.

Розрізняють загальні та специфічні чинники формування асортименту.

Спільними факторами, що впливають на формування промислового і торгового асортименту, є попит і рентабельність.

Попит як потреба, підкріплена платоспроможністю споживачів, - визначальний фактор формування асортименту; в свою чергу, залежить від сегмента споживачів (їх доходів, національних демографічних та інших особливостей).

Рентабельність виробництва і реалізації визначається собівартістю, витратами виробництва та обігу, на розміри яких надають певний вплив державні заходи з підтримки вітчизняних виробників (пільгове оподаткування, митні тарифи та ін.)

Специфічними факторами формування промислового асортименту сировинна та матеріально-технічна база виробництва, досягнення науково-технічного прогресу, а торговельного асортименту - виробничі можливості виробників, спеціалізація (клас і тип) торгової організації, канали розподілу, методи стимулювання збуту і формування попиту, матеріально-технічна база організації торгівлі.

Сировинна база виробничих організацій визначається наявністю природних ресурсів, станом видобувної та переробної промисловості, що випускає сировину, напівфабрикати і комплектуючі вироби, а також витратами на виробництво і доставку сировини. Недостатність або трудомісткість видобутку, збору або вирощування окремих видів сировини призводить до скорочення асортименту відповідних товарів.

Так, віддаленість районів зростання, висока трудомісткість збору окремих видів дикорослих ягід призвели до скорочення асортименту виробів, що виробляються на натуральній сировині, і заміну їх виробами на синтетичних харчових добавках, що імітують смак, запах і колір ягід (наприклад, безалкогольні напої).

Матеріально-технічна база товарного виробництва також значно впливає на формування асортименту. Недостатність виробничих площ, відсутність чи брак необхідного обладнання призводять до того, що асортимент товарів, що користуються попитом, може скоротитися. Наслідками цього є надмірний попит, зростання цін і заміна дефіцитних товарів фальсифікованими. Саме через брак виробничих ресурсів з низькою рентабельністю скоротився асортимент високоякісних виноградних вин, але розширився асортимент їх підробок або низькоякісної продукції.

Досягнення науково-технічного прогресу - потужний стимул асортименту споживчих товарів. Розробка принципово нових товарів, які не мали раніше аналогів, а також товарів підвищеної якості можливо в основному завдяки розвитку науки, техніки і технології. Торговий асортимент неминуче формується під впливом промислового, оскільки виробничі можливості виробника визначають склад пропозиції. Однак в умовах ринкової економіки виробничі можливості виробника перестають бути визначальним фактором формування торгового асортименту.

Замовлення торгових організацій, зумовлені попитом споживачів, роблять все більший вплив формування торгового асортименту. У працівників торгівлі з'явилася реальна можливість впливати на промисловий асортимент через замовлення товарів, що користуються попитом.

Спеціалізація торговельної організації відноситься до найбільш значущих чинників формування асортименту товарів. Вона визначається при створенні або ліцензування, або атестації організації. Керівництво організації приймає рішення про спеціалізацію, від якої залежить її подальша діяльність, у тому числі формування торгового асортименту.

У період переходу до ринкових відносин багато торговельні організації, відчуваючи великі фінансові труднощі, вносили зміни в свою асортиментну політику шляхом включення в торговий асортимент невластивих товарів, не змінюючи при цьому свого профілю. Багато спеціалізовані магазини стали перепрофілюватися в магазини зі змішаним асортиментом. Однак, як показав досвід минулих років, великого успіху багатьом з них не принесло. На сучасному етапі спостерігається тенденція повернення до спеціалізації торговельних організацій до формування відповідного асортименту.

Канали розподілу товарів також мають значення при формування торгового асортименту. Налагоджена система поставок через прийнятні для торгівлі канали розподілу, ритмічність доставки в потрібні терміни та в необхідному обсязі полегшують роботу з формування торгового асортименту, забезпечує перевагу закупівель товарів, для яких є налагоджена система збуту.

Методи стимулювання збуту та формування попиту, зокрема рекламна підтримка товарів, в умовах насиченого ринку також впливають на формування торгового асортименту. Це пояснюється тим, що торгові організації звільняються від дорогих витрат на рекламу, за рахунок чого скорочуються витрати виробництва і зростає прибуток.

Матеріально-технічна база торговельної організації також може зробити певний вплив на формування торгового асортименту. Якщо у фірми відсутні склади, що забезпечують схоронність товарів у належних умовах, або площі торгового залу для викладки товарів складного або розгорнутого асортименту, то організація не повинна і планувати формування такого асортименту. Наприклад, не можна включати в асортимент швидкопсувні або заморожені продукти харчування за відсутності холодильного устаткування.

Регулювання вище перерахованих факторів становить суть управління асортиментом і досягається за допомогою встановлення певних вимог, що пред'являються до раціонального асортименту. Ці вимоги регламентуються низкою нормативних, технічних і технологічних документів.

Важливу роль в управлінні асортиментом грають нормативні і технологічні документи, що регламентують базову широту і повноту асортименту. Перелік видів та найменувань асортиментних груп однорідних товарів, складових базову широту і повноту асортименту, встановлюється в стандартах на продукцію різних категорій (ГОСТ, ТУ, СТП) і ТУ. У цих нормативних документах перший розділ називається "Класифікація і асортимент", або "Асортимент", або "Види". У ряді стандартів може бути наведена коротка характеристика видів і різновидів товарів. Асортимент товарів наводиться в каталогах, прейскурантах і прайс-листах, які складають фірми-виробники або торгові організації. Вони виконують подвійну функцію, інформуючи споживачів про асортиментних і вартісних характеристиках товарів. За кордоном широко поширені каталоги, які розробляються на державному та фірмовому рівнях. У нашій країні також проводиться робота по створенню Єдиного державного каталогу. Після випуску такого каталогу з'явиться технологічний документ, що містить повний асортимент російських товарів, що може бути прийнятий як базового показника широти.

Усі завдання управління асортиментом тісно взаємопов'язані між собою. Забезпечення стійкості асортименту товарів і створення умов для найбільш повного задоволення попиту споживачів допоможуть сформувати торговий асортимент, розрахований на покупців з диференційованим рівнем доходів. Сформований таким чином асортимент сприятиме отриманню високих виробничо-фінансових результатів, які нададуть підприємству можливості для поліпшення своїх позицій на ринку.

1.3 Управління якістю товарів на торговельному підприємстві

Управління якістю - дія, здійснювані при споживанні продукції в цілях встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості.

При управлінні якістю продукції безпосередніми об'єктами управління, як, правило є процеси від яких залежить якість продукції. Вони організовуються і протікають як на довиробничі стадії, так і на виробничій та післявиробничий стадіях життєвого циклу продукції.

Управління якістю продукції здійснює системно тобто на підприємстві функціонує система управління якістю продукції, що представляє собою організаційну структуру, чітко розподіляє відповідальність, процедури і процеси, необхідні для управління якістю.

Система управління асортиментом і якістю товарів входить в якості органічної частини в комплексну систему управління комерційною діяльністю "Юніон". У свою чергу СУАК включає три функціональні підсистеми: організацію планування (прогнозування) і виконання, контроль і координацію, кожна з яких складається з ряду елементів.

Розглянемо поетапно складу кожної з підсистем, що входять в систему управління асортиментом і якістю товарів групи хлібобулочних виробів у магазині (табл.1).

Таблиця 1. Система управління асортиментом і якістю хлібобулочних виробів

Підсистема організації СУАК включає: організацію інформаційного забезпечення, організацію методичної допомоги магазину і вивчення вимог споживачів, організацію підвищення кваліфікації працівників роздрібної торгівлі, організацію вивчення вітчизняного та зарубіжного досвіду в сфері асортименту та якості реалізованої товарної групи хлібобулочних виробів, участь у науково-практичних конференціях, організацію продажів, організацію правової та претензійної роботи.

Для реалізації елементів підсистеми планування СУАК істотну роль відіграє організація інформаційного забезпечення, яке здійснюється за допомогою створення інформаційних потоків вторинних і первинних даних і процесі проведення маркетингових досліджень.

Значимість цього елемента підсистеми організації обумовлена ​​тим, що від якості, своєчасності, достовірності, повноти та репрезентативності інформації залежить обгрунтованість маркетингових дій і рішень.

Другий елемент аналізованої підсистеми - це організація методичної допомоги роздрібному торговельному підприємству у вивченні вимог споживачів до асортименту і якості хлібобулочної продукції.

Його реалізація здійснюється за допомогою проведення відповідних нарад:

- Під час проведення відвідування магазину товарознавцями-реалізаторами,

- Під час проведення купівельних конференцій.

Для реалізації маркетингових дій у сфері підвищення якості товарів особливе значення нині має підвищення кваліфікації працівників досліджуваного підприємства, рівня їх професійних знань у сфері асортименту та якості товарної групи хліба, відповідної номенклатури.

Аналізується стан справ на конкретній ділянці, розробляються пропозиції щодо поліпшення якості продукції, зростанню товарообігу хлібобулочної продукції.

В основі управління якістю хлібобулочних виробів, лежить комплекс стандартів, що регламентують всю діяльність роздрібного торговельного підприємства.

Під стандартизацією розуміють розробку і встановлення технічних показників (норм) для прийнятої до випуску продукції, способів її маркування, упаковки, транспортування і зберігання. Документ, яким визначається (нормується) предмет, називається стандартом. Він є не лише технічним, а й державної документом. Стандарти включають повну характеристику товару і містять технічні умови на його виготовлення, правила приймання, сортування, упакування, маркування, транспортування і зберігання. При оцінці якості товару, перш за все, визначається його відповідність стандартам. Відповідність стандартам - регламентований споживчий параметр, порушення якого зводить конкурентоспроможність товару до нуля.

У кожній країні існує своя система стандартизації товарів, що відповідає рівню розвитку національної економіки, науки, техніки і технології.

Разом з тим у міру поглиблення інтеграції національної економіки у світову економіку і розширення зовнішньоекономічного співробітництва товаровиробників усе більшого значення набувають розвиток міжнародної стандартизація товарів і досягнення відповідності національних стандартів міжнародним вимогам якості товарів.

Система контролю за якістю хліба складається з державного та виробничого контролю. Державний контроль в Україні здійснюється Державним комітетом Російської Федерації по стандартизації і метрології, а також спеціально уповноваженими на те державними органами Російської Федерації і суб'єктів Російської Федерації та їх посадовими особами. Виробничий контроль здійснюється посадовими особами підприємств, установ, організацій, лабораторіями щодо забезпечення якості хліба, іншими службами, уповноваженими здійснювати контроль за якістю хліба на підприємстві. Виробничий контроль - ставить своїм завданням: - перевірку виконання планів та заходів з організації виробничого процесу; - дотримання нормативів якості сировини і матеріалів для виробництва хліба; - виконання вимог державних стандартів та інших нормативних правових актів у галузі виробництва хлібобулочних виробів.

Ретельний контроль якості продукції іоператівное реагування назапроси споживачів-воттеоснови, які дозволяють говорити обответственності бізнесу іподдержівать високі стандарти.

Показники якості хлібобулочних виробів перевіряють відповідно до нормативних документів, так наприклад хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житнього ГОСТ 2077-84, вироби хлібобулочні з пшеничного борошна - ГОСТ Р 52462-2005, вироби хлібобулочні здобні ГОСТ 24557-89.

Експертизу якості проводять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Контролюються також показники безпеки.

Якісну органолептичну оцінку продукції проводять висококваліфіковані експерти або товарознавці. Іхосновние завдання-контроль якості готової продукції, оцінка стабільності смакоароматичних властивостей хліба пріхраненіі, удосконалення продукції ітехнологіческого процесу, розробка нових видів, атакож вивчення ринку за допомогою проби хліба інших вітчизняних ізарубежних виробників (табл.2).

Таблиця 2. Органолептична показники

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість.

Підвищена вологість знижує поживну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило, чим вище сорт борошна, тим менше норма вологості хліба.

Кислотність впливає на смакові властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.

Чим вище пористість вироби, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються (табл. 3).

Таблиця 3. Фізико-хімічні показники

Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ (табл.4).

Таблиця 4. Показники безпеки

Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування та технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки. Бувають дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху.

До дефектів зовнішнього вигляду відносять:

• неправильна форма - виходить якщо хліб випечений з недоброди або ферментованого тесту або якщо тісто під час випікання прогрівалося не рівномірно;

• дефекти поверхні - відсутність кірки, великі тріщини, темна кірка, з'являються при недостатній растойка тесту або при дуже високої температури, або за відсутності пари в печі.

До дефектів м'якушки відносяться:

• непромес - це ділянки м'якушки, містять муку, шматочки солі, виходить в результаті порушення режиму замісу тіста;

• загартування - безпористі вологий шар м'якушки, розташований біля нижньої кірки; в результаті відстоювання хліба на холодній поверхні, при посадці в недостатньо розігріту піч;

• Липкий м'якуш - при використанні борошна з пророслого і морозобойного зерна, малого терміну випічки.

Дефекти смаку і аромату - наявність хрускоту при розжовування, присутність сторонніх домішок, використання ферментованого тесту.

З-за високої вологості хліб швидко псується, є середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Пліснявіння після випічки - неправильне зберігання. Хліб при цьому покривається нальотом різних кольорів і неприємного смаку.

Картопляна хвороба - викликається бактерією картопляною паличкою. М'якуш набуває неприємного запаху і перетворюється в темну тягучу масу.

Крейдяна хвороба - виникає при зберіганні хліба в целофанових пакетах. Розповсюджується у вигляді сухих, білих плям. Такий хліб в їжу не використовується.

Укладання в лотки хліба та хлібобулочних виробів повинна здійснюватися відповідно до правил укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56.

Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами вибраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: Трехбортний лотки з гратчастим дном (для великих виробів) і четирехбортние із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються четирехбортние.

Хлебохранилище розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.

Транспортні засоби, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, наведеним у СанПіН 2.3.4.545-96.

Для зберігання хлібних виробів встановлені максимальні терміни (табл.5). Дані терміни встановлені з урахуванням очерственіе різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як зачерствілі. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві.

Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або засіяний різними мікроорганізмами.

В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичну плівку).

Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари і газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх в хорошому санітарному стані.

Маркування - текст, умовне позначення або малюнок, що наноситься на упаковку або товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей.

Маркування продовольчих товарів є засобом забезпечення контролю якості. Основні функції маркування: інформаційна, мотиваційна, емоційна, рекламна.

Залежно від виду тари та упаковки маркування підрозділяється на транспортну (у хлібних виробів відсутня) і споживчу.

На споживчому маркуванні є штриховий код. Штрих код - це маркування, нанесена на етикетку та упаковку товару у вигляді багаторядних чисел в десятковій системі числення з кодуванням кожної цифри у вигляді чорних смужок на білому фоні, і є одним із засобів систем автоматичного идентифицирования товару. Кожному виду виробу привласнюється свій номер. Він не дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.

Маркування споживчої упаковки хліба містить такі дані (ГОСТ Р 51074 - 2003):

• найменування хліба

• найменування та місцезнаходження виробника

• товарний знак

• масу нетто

• склад продукту

• харчова цінність 100 г продукту

• термін і температура зберігання хліба

• дата виготовлення

• позначення документа відповідно, з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт - ГОСТ 28808 - 90;

• інформація про підтвердження відповідності харчового продукту - РСТ добровільна сертифікація.

За узгодженням із споживачем обсяг інформації маркування допускається скорочувати.

Звичайно маркування нанесена чітко, щоб можна було легко прочитати написане на пропонованої продукції. Якщо маркування на товарі не чітка, збита, незрозуміло написана, з податком, то такий товар повертають постачальнику або, якщо є така можливість, відразу обмінюють на інший.

Інформаційні дані вказуються російською мовою.

У магазині "Юніон" хлібобулочні вироби зберігаються у відповідність терміну придатності, який встановлює виробник. Після закінчення цього терміну, товар забирається з вітрини.

Хлібобулочні вироби викладені за назвами, що полегшує покупцеві вибір потрібного продукту і потрібного виробника. Вітрина добре висвітлюється, так що покупець може добре розглянути дату виготовлення.

2. Стан асортименту та якість товарів на базовому підприємстві

2.1 Характеристика підприємства

Магазин "Юніон" є товариством з обмеженою відповідальністю який був відкритий в 2000 році в березні місяці, в якому працюють 10 осіб: директор, товарознавець, 6 продавців, вантажник, прибиральниця.

Магазин "Юніон" розташований за адресою: ст. Мєшковських, вул. Кам'яна 1.

Режим роботи з 8 ⁰⁰ до 21 ^00, а в неділю з 8 ⁰⁰ до 20 ^00, перерва з 14 ⁰⁰ до 15 ⁰⁰ годин.

За розміром торгової площі магазин "Юніон" є малим магазином. Торгова площа магазину складає 100 кв.м.

Магазин "Юніон" по типу будівлі є вбудовано-прибудованим, тобто одна частина приміщень (адміністративно-побутові) розташована на першому поверсі житлового будинку, а інша частина (торговий зал) винесена за межі габаритів будинку у вигляді прибудованого уніфікованого блоку. Ця будівля відповідає усім необхідним вимогам, а саме: архітектурно-будівельним, економічних, технологічних, санітарно-гігієнічних.

Магазин має зону для паркування індивідуального транспорту. Всі зони добре впорядковані і створюють сприятливі санітарно-гігієнічні і комфортні умови для покупців.

Для безперешкодного руху покупців влаштований тротуар. Для під'їзду автомашин з товарами, їх маневрування створена господарська зона.

У магазині є обладнання: немеханічне (гірки, прилавки, столи), касове обладнання екр - 31 - 02 - 3 машини, холодильне обладнання - у вигляді прилавків, де підтримується t від 0 до 8 ⁰ С.

Ваговимірювальне обладнання - це електронні ваги "Діна", вантажопідйомністю до 5 кілограм, звичайні циферблатні ваги - ВНЦ - 10, товарні ваги вантажопідйомністю до 500 кілограм.

По асортиментному ознакою цей магазин - універсальний. Продаються всі групи товарів (хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські, бакалійні, м'ясні, рибні, гастрономічні товари, лікеро - горілчані вироби, дитяче харчування).

Даний магазин знаходиться в центрі житлового комплексу та максимально наближений до основних потоків суспільного і індивідуального транспорту.

Торгово-виробнича діяльність магазину здійснюється згідно асортиментному переліку, затвердженого центром санепіднагляду.

Основними цілями діяльності даного магазину є господарська діяльність, спрямована на отримання прибутку, задоволення соціально-економічних інтересів учасників та членів трудового колективу.

Магазин має право здійснювати наступні види діяльності:

1. Роздрібна торгівля хлібом і хлібобулочними виробами;

2.Прочая торгово-закупівельна діяльність, а саме:

- Виробництво готових до вживання харчових продуктів.

3. Транспортна обробка вантажів, їх зберігання і складування.

За формою товарної спеціалізації даний магазин слід віднести до групи магазинів, асортимент яких побудований на базі широкої номенклатури товарних груп.

За ціновими рівнями реалізованих товарів досліджуваний магазин можна віднести до магазинів середнього рівня цін. Такі магазини розраховані на обслуговування найбільш масових покупців і мають найбільші можливості побудови широкого асортименту товарів з цінами, що задовольняють різні контингенти покупців.

Є інформаційний куточок - де викладені правила торгівлі, витримки окремих статей Закону "Про захист прав споживача", телефони інспекції та комітету з захисту прав споживачів, повідомлення про нові товари.

Основну рекламну функцію виконує друкована маркування на товарах та усна мова продавця. У магазині є книга відгуків та пропозицій. Вона пронумерована, прошнурована, скріплена печаткою та підписом директора магазину, вивішена на видному місці. Видається на першу вимогу покупців.

Інтер'єр торгового залу оформлений просто і лаконічно і підпорядковується своїм основним призначенням - виділити товар і підкреслити його споживчі властивості для зручності покупців. Конфігурацію торгового залу магазину можна вважати раціональною, оскільки його форма наближена до квадрату.

У торговельному залі знаходиться необхідне торгове обладнання: холодильні вітрини, шафи, столи, стелажі, полиці, ваговимірювальне обладнання. Устаткування підприємства знаходиться в робочому стані. Підлога в торговому залі вимагає ремонту для зручного переміщення людей з товарами. Стеля представляє собою - підвісна стеля, з яскравим підсвічуванням по всьому залу. Торговий зал не досить обладнаний вентиляцією. В результаті чого йде 1% псування хлібобулочних виробів. Хліб швидко черствіє і втрачає зовнішній вигляд.

Середній час звернення товарного запасу в цілому по підприємству за рік в середньому п'ять днів, для магазину продовольчими товарами цей показник позитивний, говорить про хорошу та ефективну роботу з постачальниками.

Спеціалізація магазину сприяє полегшенню праці торгових працівників і зростанню його продуктивності, більш ефективному використанню матеріально-технічної бази торгівлі і робить позитивний вплив на якість обслуговування покупців.

Середня відвідуваність магазину - близько 500 чоловік в день. Магазин більше орієнтується на споживача із середнім і вище середнього достатком. Середній розмір однієї покупки становить 300 руб.

Фінансово-господарську діяльність підприємства можна аналізувати за різними економічними показниками. До них зокрема відносяться показники використання основних засобів, матеріальних ресурсів, трудових ресурсів; показники собівартості продукції і обсягу продажів; показники ділової активності підприємства; показники витрат організації (табл.5).

Таблиця 5. Основні показники господарської діяльності магазину "Юніон" взяті за період з 2007 по 2009 рік