Удосконалення процеесов товароруху в ТОВ Фортуна-Ю

Зміст

Введення.

1. Споживчі властивості, асортимент і якість ковбасних виробів.

1.1 Споживчі властивості ковбасних виробів

1.2 Асортимент ковбасних виробів

1.3 Чинники формують якість ковбасних виробів

1.4 Вимоги до якості ковбасних виробів

1.5 Зберігання ковбасних виробів

2. Дослідницька частина

2.1 Коротка характеристика та аналіз торгівельної та господарської діяльності ТОВ «Фортуна-Ю»

2.2 Постачальники ковбасних виробів

2.3 Аналіз асортименту ковбасних виробів

2.4 Організація реалізації ковбасних виробів в магазині ТОВ «Фортуна-Ю»

2.5 Експертиза якості ковбасних виробів

2.6 Оцінка конкурентоспроможності ковбасних виробів, що реалізуються в торговому підприємстві

3. Пропозиції щодо вдосконалення процесів товароруху в ТОВ «Фортуна-Ю» та оцінка їх ефективності

Висновок

Список використаних джерел

ВСТУП

Історія ковбаси налічує не одне тисячоліття. Невеликі варені або копчені ковбаски, що мали завдяки подібній обробці великий термін зберігання, а також начинені рубаним м'ясом і шпиком свинячі шлунки, як правило, теж копчені, вважалися улюбленою їжею на давньогрецьких бенкетах. У Стародавньому Римі теж робили маленькі варені і копчені ковбаски, але там їх скручували колечком або надавали вигляд ланцюжка.

Перші згадки про приготування домашніх ковбас на Русі зустрічаються в «Домострої», датованому XVI століттям. Хоча способи соління та копчення м'яса були відомі слов'янам за кілька століть до цього. Вони для приготування ковбаси набивали про миті свинячі кишки дрібно нарізаною свининою, змішаної з гречаною кашею, борошном та яйцями. Але максимально широке поширення ковбаси на Русі відбулося завдяки Петру 1. Саме він в 1709 році виписав з Німеччини ковбасних справ майстрів, що володіють секретами виготовлення ковбас з різних сортів м'яса, начинених заморськими прянощами, на Русі досі невідомими.

Так вийшло, що практично всі з учнів, переймали німецьку ковбасну науку, виявилися жителями міста Углича. Досить швидко освоївши основи і тонкощі виробництва, углічане перевершили своїх наставників як за вмінням складати найрізноманітніші рецепти, так і по організації технологічного процесу. Ковбаса, виготовлена місцевими майстрами, була набагато смачніше і аромат, ніж закордонна.

У результаті до кінця XVIII століття углицький ковбасники, потіснивши німців, зайняли на ринку збуту передові позиції. Родоначальником же практично всіх вітчизняних ковбас фахівці вважають прасола Русинова - винахідника знаменитого «Углицького» сорти.

У 1860 році в самому Угличі було відкрито п'ять ковбасних закладів, на яких працювало кілька сот майстрів. Їхня продукція настільки припала до душі росіянам, що дуже швидко повністю витіснила іноземну ковбасу спочатку з Ярославщині, а потім і з Тамбова, Москви та Петербурга. А незабаром почалося і імпортування російської ковбаси за кордон. До 1866 році з усіх 74 ковбасних виробництв російської столиці 50 належали Углицькому майстрам.

У дореволюційній Росії налічувалося вже більше 2 500 ковбасних закладів, правда, з цієї кількості лише 46 виробництв - у Московській, Київській, Воронезької, Ярославської та Херсонській губерніях - виготовляли цей продукт фабричним способом. Інші ж просто перебували при кожній великій м'ясної крамниці, де у виробництві ковбаси брало участь не більше 30 робочих.

Перед початком Першої світової війни виробництво ковбасних виробів на душу населення становило 1 кг на рік.

У 70-х роках в Радянському Союзі на 760 м'ясопереробних заводах щорічно вироблялося близько 2,5 млн. тонн ковбаси двохсот найменувань. До 1990 року в СРСР на людину припадало більше 40 кг ковбасних виробів на рік, за останні 10 років ця кількість скоротилася до 15 кг на рік.

М'ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчової промисловості, вона покликана забезпечувати населення країни харчовими продуктами, які є основним джерелом білків.
Для збільшення випуску м'ясопродуктів щорічно реконструюються і вводяться м'ясопереробні підприємства. Постійно відбувається технічне переозброєння та оснащення підприємств м'ясної галузі АПК країни сучасним технологічним обладнанням, новітньою технікою, комплексно механізуються і автоматизуються виробництва. Все більше використовується обчислювальна техніка. Проводиться велика робота по підвищенню якості, поліпшенню і збагаченню асортименту копчених і інших м'ясних продуктів. Аналіз харчування різних груп населення РФ, що проводиться Інститутом харчування АМНРФ, свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, але у значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреби в білках, в першу чергу в тваринного походження, задовольняється лише на 80%. У значної частини населення відзначається надмірне споживання жирів і вуглеводів, нестача вітамінів і мінеральних речовин. Одним із наслідків науково-технічного і соціального прогресу, які мають вирішальне значення для даної проблеми, є різке зниження енерговитрат у основної маси населення, як у сфері суспільного виробництва, так і у сфері домашнього господарства і побуту.

Попит на ковбасну продукцію завжди еластичний, а особливо на продукти холодного та гарячого копчення. Це пояснюється тим, що ковбасні вироби в основному використовуються в якості холодних закусок, поживних сніданків і обідів, компонентів до салатів, нарізок до столу. Жодне свято не обходиться без цієї продукції.

В даний час ринок м'ясної продукції в Російській Федерації досить насичений. На прилавках магазинів, ринках та в інших торгових точках можна побачити велику різноманітність як ковбасних виробів, що нараховують більше ста найменувань, так і широкий вибір сосисок. З одного боку, через рясний кількості виробників на ринку присутня жорстка конкуренція, що істотно впливає на поліпшення якості продукції, зниження виробничих витрат та розширення асортименту. З іншого боку, через велику пропозицію даної продукції споживач може повністю задовольнити свої потреби, тобто вибрати продукт відповідної якості за тією ціною, яку він вважає можливим заплатити. Ковбасними виробами є продукти з м'яса, підданого механічної та хімічної обробки з додаванням деяких інших продуктів. Ковбаси є високоцінні продукти.

Товар стабільно користується високим попитом, і сьогодні у продажу є величезний вибір ковбас, що надає можливість підібрати виріб на будь-який смак. Для того щоб було легше орієнтуватися в умовах величезного асортименту, вироби класифікують за видом вироби і способу обробки, по виду м'яса, по складу сировини, за якістю сировини, з вигляду оболонки, по малюнку фаршу на розрізі і за призначенням. По харчовій цінності ковбаси також нерівноцінні. Для перевірки якості ковбасних виробів проводиться їх експертиза, вона встановлює відповідність вимогам стандартів за зовнішнім виглядом, консистенцією, виду фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом.

Щоб забезпечити високу якість реалізованої продукції споживачеві, необхідно дотримуватися правил її зберігання. Терміни придатності і умови зберігання визначаються для кожного виду ковбасних виробів індивідуально.

1. СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ, АСОРТИМЕНТ І ЯКІСТЬ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

1.1 СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Їжа - найперша потреба і необхідна умова існування людини. У різні періоди розвитку людського суспільства проблема ця ставилася і вирішувалася по-різному, залежно від стану харчових ресурсів, потреб суспільства, рівня розвитку науки і техніки.

На сучасному етапі розвитку нашого суспільства на тлі швидкого зростання інтелектуальних, нервових, емоційних навантажень, з одного боку, і зниження фізичної активності - з іншого, стоїть завдання забезпечити населення повноцінними в біологічному відношенні продуктами харчування заданої калорійності, збагаченими повноцінними білковими, вітамінними та іншими компонентами . Як відомо, здоров'я людини значною мірою визначається його харчовим статусом, тобто ступенем забезпеченості організму енергією і цілим рядом необхідних харчових речовин до есенціальним нутрієнтів) (незамінних чинників живлення) відносяться:

• деякі амінокислоти (валін ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін треонін, триптофан, фенілаланін);

• поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) (лінолева, ліноленова і арахідонова);

• вітаміни (в першу чергу анти оксидантного ряду - С, Е, А, бета-каротин),

мікроелементи;

• біологічно активні речовини

Зміст ПНЖК, що виконують рольпластіческого матеріалу при біс-синтезі клітинних мембран, повинні · складати в добовому раціоні від 4 до 6% його енергетичної цінності. Для середньостатистичного споживача ці аліментарні функції жиру можуть бути адекватно виконані у випадку. коли співвідношення між сумами насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот відповідає 3:6:1. До ковбасним виробам відносять варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, м'ясорослинні, кров'яні та дієтичні ковбаси, сосиски і сардельки, сальтисон і холодці, м'ясні хліби, і паштети. Ковбасні вироби готують з попередньо подрібненого м'яса, яке поміщають в оболонки (за винятком деяких видів) і піддають спеціальній тепловій: обробці. Більшість ковбасних виробів вживають в їжу без додаткової кулінарної теплової обробки. Ковбасні вироби, які обчислюються, димом, набувають специфічний приємний смак і аромат і більшу стійкість при збереженні.

Поживна цінність більшості ковбас дуже висока, так як їх фарш складається з м'яса, значною мірою звільненого від сполучної тканини. У складі фаршу більшості ковбас міститься свинячий жир. При виготовленні деяких видів ковбас до складу фаршу включають вершкове масло, яйця, молоко та інші продукти.

Хімічний склад ковбасних виробів наведено в табл. 1

Таблиця 1 хімічний склад ковбасних виробів.

Найменування

продуктів

Масова частка,%

Енергетична

цінність 100 г

продукту

води

білків

	жирів	Мінеральних речовин
Ковбаси варені	55-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Ковбаси напівкопчені	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Ковбаси сирокопчен · ті	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Ковбаси варено-копчені	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-60	12-13	. 20-31	1,8-2,0	620-1356
Зельци	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676
Окости варені	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Сирокопчені	21-37	7-10,5	47-67	4,7	1954-2633

Свинячий шпик покращує пластичність фаршу і підвищує поживну цінність ковбас.

Для додання кольору свіжого м'яса в технології ковбасного виробництва використовується властивість міоглобіну активно зв'язувати окис азоту в стійке з'єднання, не руйнується при високих температурах. Нітрит натрію, що входить до складу посолочних сумішей (володіє властивістю пригнічувати розвиток мікроорганізмів), після хімічних перетворень утворює нітрозоміоглобін характерного кольору. Інтенсивність і стійкість фарбування залежить від кількості нітриту натрію - 10 мг на 100 г сировини достатньо для гарної фіксації забарвлення м'ясних виробів.

Для прискорення процесу фарбування м'яса нітритом може додаватися аскорбінова кислота, яка відновлює нітрит до окису азоту.

Фосфати підвищують соковитість і ніжність варених ковбас. Так, натрійтріполіфосфат збільшує влагосвязивающую здатність м'язової тканини, виконує роль емульгатора і антиокислювача.

Смак і аромат ковбас формується додаванням прянощів, часнику та цибулі. Крупнокусковие ковбасні продукти залежно від характеру і особливостей технологічного процесу виробництва поділяють на варені, копчено-варені, копчено-запечені і копчені.

Запеченими називаються вироби без оболонок, приготовлені з фаршу з сіллю і спеціями, покладеного у форми і запеченого в печах до температури 70-72 º C. Запечені фаршевих вироби мають ніжну, еластичну, соковиту у м'ясних хлібів та мазеобразную у паштетів консистенцію.

Виробництво кол6асних виробів. Основними загальними процесами виробництва ковбас є: обвалка, жиловка і сортування м'яса, готування м'ясного фаршу, набивка фаршу в оболонки, в'язка, осаду, обсмажування, варіння або копчення. Обвалкой називається відділення м'язової, сполучної і жирової тканин від кісток.

Жилування - це видалення з обвалованной м'яса сухожиль, хрящів, жиру, дрібних кісточок, синців, забруднень і поділ м'яса за сортами в залежності від вмісту жирової і сполучної тканин.

Використовуються штучні оболонки (Білкозин та ін) для сирокопчених ковбас, а також плівка комбінована, двошаровий термоформуючі поліамід - поліетилен (ПОЛІТЕРМ), плівка поліетіленцеллофановая, поліплен та ін Ковбасна оболонка повинна бути інертною до дії лугів і кислот, мікроорганізмів, міцною та еластичною , щоб забезпечити щільну набивання фаршу і формування батона.

Варені ковбаси після осідання обсмажують димовими газами при температурі 60-120 ⁰ С від 1 до 2 год для підсушування, рум'янцю оболонки. Фарш при обжарке забарвлюється в рожево-червоний колір в результаті взаємодії нітритів з миоглобином крові. Потім ковбаси варять при температурі 75-85 ⁰ С від 0,5 до 3 год залежно від їх 'діаметру. Після варіння ковбаси охолоджують під душем, а потім направляють в камери для подальшого охолодження.

Напівкопчені ковбаси обсмажують при температурі 80-100 ⁰ С протягом 60-90 хв, варять при 70-80 ⁰ С - 25-60 хв, охолоджують 2-3 год, а потім коптять 12-24 год при температурі 35-50 ⁰ С . Після копчення їх піддають сушці при 12-15 ⁰ С і відносній вологості 75% протягом 2-4 діб.

Сирокопчені ковбаси після осідання коптять при температурі диму 1822 ⁰ С протягом 2-3 діб і сушать при температурі 12 ⁰ з 25-30 діб. Виробництво ковбаси суджук відрізняється тим, що 'після набивання фаршу в оболонку ковбасу пресують і замість копчення в'ялять 10-15 діб.

Варено-копчені ковбаси коптять при температурі 50-60 ⁰ С протягом 2-3 год, варять при 68-73 ⁰ С протягом 40-60 хв, охолоджують і коптять при 32 ⁰ С до 2 діб, а потім сушать 4-7 діб. Ці ковбаси відрізняються від сирокопчених менш щільною консистенцією, світлішим фаршем і великим вмістом вологи.

1.2 Асортимент ковбасних виробів

Залежно від сировини і технологічної обробки ковбасні вироби можна розділити на такі види: варені ковбаси, фаршировані ковбаси, сосиски і сардельки, напівкопчені ковбаси, сирокопчені ковбаси, варено-копчені ковбаси, ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, м'ясні хліби, паштети, сальтисон, холодці , дієтичні ковбасні вироби, кінські ковбаси, копченості.

Груповий асортимент ковбасних виробів наступний:

варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м'ясні

хліби, варені ковбаси з кролячого і пташиного м'яса);

сосиски і сардельки;

напівкопчені ковбаси;

копчені ковбаси (сирокопчені і варено-копчені);

ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, сальтисон, холодці;

копченості (свинячі, яловичі, баранячі);

інші (ковбаси з кінського м'яса, ковбасні вироби з субпродуктів другої категорії, холодці та ін.)

Залежно від якості ковбасні вироби діляться на сорти: вищий, перший, другий, третій.

Слід зупинитися докладніше на характеристиці кожного виду ковбасних виробів.

Варена ковбаса - це ковбаса, піддана обжарке з подальшим варінням.

Фарширована ковбаса - це варена ковбаса з ручною формуванням особливого малюнка, загорнута в листковий шпик і вкладена в оболонку.

Сосиски - невеликі варені ковбаски з діаметрами батончиків від 14 до 32 мм довжиною від 12 до 13 см;

Сардельки - з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см.

Напівкопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після обжарювання і варіння додатковому гарячого копчення і сушці. Варено-копчена ковбаса - відрізняється від напівкопченої режимами сушки.

Сирокопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після опади холодного копчення, минаючи процес варіння, потім тривалій сушці.

Ліверна ковбаса - ковбаса, приготована в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з подальшим варінням і охолодженням.

Кров'яна ковбаса (хліб, сальтисон), виробляється з додаванням до фаршу харчової крові.

М'ясний хліб - виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечене в металевій формі.

Паштет - виріб мазеподібної консистенції з фаршу, приготованого в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з додаванням жиру, запечене в металевій формі.

Зельц - виріб в оболонці або без неї, що має переважно овальну форму, спресовані з обох сторін, виготовлене з подрібненого вареного сировини, багатого колагеном.

Холодець - виріб, застигає при охолодженні у формах, виготовлене з вареного подрібненого сировини, багатого колагеном, з додавання концентрованого бульйону і спецій.

1.2. Характеристика сировини для виготовлення варених ковбасних виробів.

Ковбасні вироби виробляють з м'яса всіх видів худоби і птиці, оброблених субпродуктів 1-ої та 2-ої категорії, білковмісні препаратів тваринного і рослинного походження, тварин і рослинних жирів, яєць і яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю.

Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина і свинина.

М'ясо використовують в парному, охолодженому, замороженому або розмороженому стані. М'ясо надходить в ковбасні цехи на кістках у вигляді туш, напівтуш, відрубів чи без кісток у вигляді заморожених блоків.

М'ясо має бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. У деяких випадках з дозволу ветнадзора можна використовувати умовно придатне м'ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження.

Тушки птиці (курей, індиків, качок, гусей) і кроликів повинні бути добре оброблені, без нутрощів, ретельно промиті. Безкостисті субпродукти використовують у сирому вигляді як жилованное м'ясо.

Цільну кров і формені елементи додають у варені ковбаси (препарат гемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бути прояснені пероксидом водню, в цьому випадку вони набувають жовтуватий колір. Також у варені ковбаси додають плазму і сироватку крові.

До білкових стабілізаторам тваринного походження відносяться:

Свиняча шкурка.

Молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні).

Білковий стабілізатор зі свинячої шкурки, жилок або сухожиль.

Відпресований свиняча маса після механічної дообвалкі.

Молочні продукти (цільне та знежирене молоко, сухі або рідкі вершки).

Білкові препарати рослинного походження - це в основному продукти переробки сої:

Соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше 45%).

Соєвий концентрат (не менше 65% білка).

Соєвий ізолят (не менше 91% білка).

При виробництві ковбас додають шпиг, свинячу грудинку, жир-сирець яловичий, свинячий та баранячий, харчові топлені жири, масло коров'яче, маргарин. У найбільшій кількості використовують шпиг (підшкірний свинячий жир зі шкіркою або без неї). Мінімальна товщина шпигу, що застосовується в ковбасному виробництві, півтора сантиметра, мінімальна маса 0,6 кг. Шпиг повинен бути чистим, без залишків щетини.

Шпиг підрозділяють на:

Хребтовий

Боковий

Хребтовий шпиг знімають з хребтової частини туш, з верхньої частини передніх і задніх окостів; його додають в основному у ковбаси вищих сортів. Бічнийшпиг більш м'який, його зрізають з бічних частин туш і з грудини. До Бічнийшпиг відносять також зрізання шпигу при обробленні грудинки і бекону. Бічнийшпиг використовують при виготовленні ковбас першого і другого сорту. Свинячий шпиг - швидкопсувний продукт, тому його охолоджують до температури не вище +8 ° С, солять або заморожують до температури не вище -8 ° С. Охолоджений шпиг зберігають при відносній вологості повітря 75 +5% не більше 3-х діб, солоний - не більше 60 діб при температурі від 0 до +8 ° С, заморожений-не більше 90 діб при -7 -9 ° С.

Перелік сировини, використовуваного при виготовленні варених ковбас:

Яловичина по ГОСТ 779-55.

Яловичина жилованої вищого сорту - м'язова тканина без видимого

включення сполучної і жирової тканин.

Яловичина жилованої 1-го сорту - м'язова тканина з вмістом

сполучних і жирових тканин не більше 6%.

Яловичина жилованої 2-го сорту - м'язова тканина з вмістом

сполучних і жирових тканин не більше 20%.

Яловичина жилованої жирна - м'язова тканина з вмістом

сполучних і жирових тканин не більше 35%.

Свинина по ГОСТ 7724-77.

Свинина жилованої нежирна - м'язова тканина з вмістом

сполучних і жирових тканин не більше 10%.

Свинина жилованої напівжирна - м'язова тканина з вмістом жирових тканин 30-50%.

Свинина жилованої жирна - м'язова тканина з вмістом жіровойткані 50-85%.

Щоковини свиняча жилованої.

Шпиг ковбасний по ОСТ 4938-86.

Шкурка свиняча.

Обрізки шпигу.

Грудинка свиняча зі змістом м'язової тканини не більше 25%.

Субпродукти м'ясні, оброблені за ТУ 10.02.01.75.

Блоки з жилованої м'яса (яловичина, свинина) і субпродуктів за ОСТ 10-02-01-04-86 та інше м'ясна сировина, допущене ветеринарно-санітарної експертизою до переробки.

Білок соєвий ізольований, дозволений до застосування органами Держсанепідемнагляду.

Білок соєвий концентрований текстурований, дозволений до застосування органами Держсанепідемнагляду.

Білок соєвий концентрований «Данпро-HY», дозволений до прімененіюорганамі Держсанепіднагляду.

Казеїнат натрію по ТУ 49.721-85.

М'ясна маса механічної добавки м'яса всіх видів худоби та птиці.

Молоко коров'яче пастеризоване по ГОСТ 13277-79, з масовою часткою жиру 1,5 і 3,2% жиру.

Вершки з коров'ячого молока за ТУ 10-02-02-78908-89.

Молоко коров'яче незбиране сухе по ГОСТ 4495-87.

Молоко коров'яче знежирене сухе за ГОСТ 10970-87.

Вершки сухі по ГОСТ 1349-85 (25).

Розглянемо класифікацію ковбас з вигляду виробу і способу обробки детальніше.

Варені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані обжарке і варінні. Питома вага виробництва варених ковбас у нашій країні становить більше 60% всього випуску ковбасних виробів. Асортимент варених ковбас включає в себе ковбаси, сосиски, сардельки, шпикачки, хліби м'ясні. Технологічний процес виробництва варених ковбас складається з наступних операцій: розбирання напівтуш на частини, їх обвалка, жиловка, сортування, попереднє подрібнення м'яса, посол, вторинне подрібнення м'яса, складання ковбасного фаршу, набивка його в оболонку, обсмажування, варіння, охолодження ковбас. Надійшли на переробку заморожені напівтуші розморожують і в охолодженому вигляді відправляють на обвалку, жиловку. Обвалка - це відділення м'яких тканин від кісток скелета. Її виробляють в ручну, ножем, домагаючись повного очищення кісток. Жиловки називають відділення від м'язової тканини сухожиль, хрящів і кровоносних судин, які потім проварюють при високій температурі і використовують при виготовленні холодців і зельців.

При сортуванні м'ясо розділяють за сортами в залежності від вмісту сполучної і жирової тканин.

Яловичина ділиться на три сорти: вищий (чиста м'язова тканина), 1-й (м'язова тканина, яка містить до 6% сполучної тканини) і 2-й (до 20% сполучної жирової тканини). Так само сортують конину, оленину, верблюжатіну.

Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить в рецептуру, наприклад ковбаси першого сорту містять яловичину першого сорту. Не жирна свинина входить до складу ковбас першого сорту.

Для варених ковбас з шпиком фарш остаточно готують на Фаршемішалки. Шпик попередньо охолоджують до температури -1 ° С, що б він не роздавлюється в шпікорезке, інакше шматочки будуть виходити нестандартної форми. Що б сформувати малюнок на розрізі, необхідний певний час перемішувати фарш зі шпиком. Недостатнє перемішування призводить до нерівномірного розподілу шпику у фарші, надмірне перемішування веде до деформації шпику.

Батони ковбаси, розміщені на рамках, спрямовуються на обжарку. У процесі обжарювання батони обробляють гарячим димом для надання їм товарного вигляду. При цьому відбувається дублення і коагуляція білкової оболонки, вона стає міцною, негігроскопічні і більш стійкою до дії мікроорганізмів. Одночасно оболонка стерилізується, усувається її специфічний запах сирої.

Після обжарки батони варених ковбас набувають легкий копчений запах і смак, фарш стає рожево-червоного кольору. Залежно від діаметра батонів обжарку проводять від 40 хвилин до 2-х годин при температурі 70-110 ° С.

Після обжарки батони варять у воді при температурі 75-85 ° С. Залежно від діаметру батона тривалість варіння коливається від 40 хвилин до 2,5 годин. При цьому досягає кулінарна готовність продукту, знищується більше 90% всієї мікрофлори.

Після варіння ковбасу спочатку охолоджують спочатку водою під душем, потім в охолоджуваних приміщеннях. Вода змиває з батонів залишки жиру і бульйону, попіл, сажу і т.д. Ковбаси охолоджують водою до температури 27-30 ° С, що б залишилася на поверхні батонів волога випарувалася і оболонка підсохла. Потім ковбаси охолоджують в камерах до температури 8-12 ° С.

Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджують, так як вологий целофан неміцний на розрив. Асортимент варених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го і 2-го сортів. Вищі сорти варених ковбас, як правило, містять більше шпику і свинини, ніж ковбаси 1-го і 2-го сорту, в них немає крохмалю і борошна, вони мають більш світле забарвлення фаршу.

Ковбаси вищого сорту виготовляють з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини і хребтового шпику. Зміст вологи в них 53-65%. У їх асортимент входять наступні ковбаси: Любительська, Любительська свиняча, Російська, Столична, Молочна, Лікарська, Теляча, Естонська, Краснодарська, Діабетіеская, Яловича. Вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку і запаху, розміром і формою шматочків шпику, малюнком в розрізі, формою і розміром батона, характером в'язки.

Напівкопчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані обжарке, варінні, копчення і сушці. Вони мають більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, оскільки містять менше вологи, більше солі і жиру і піддавалися копчення. Харчова цінність цих ковбас вище, ніж варених. Обсяг виробництва напівкопчених ковбас становить 20-22% усього випуску ковбасних виробів. Асортимент напівкопчених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

До ковбас вищого сорту відносять Полтавську, Краківську, Мисливські ковбаски, Талліннську, Армавірський, Українську смажену і ін Ковбаси 1-го сорту містять більше яловичини і менше свинини і грудинки в порівнянні з ковбасами вищого сорту. До них відносяться Мінська, Одеська, Свиняча, Українська. До ковбас 2-го сорту відносяться ковбаси Семипалатинська, Польська, Бараняча.

Копчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані копчення і сушці. Залежно від способу виготовлення копчені ковбаси ділять на сирокопчені (твердокопчені) варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є ковбаси, які піддають тільки сушінню (в'яленню). Частка копчених ковбас в загальному випуску ковбасних виробів становить 2-2,5%. Вони характеризуються високим вмістом жиру і солі, невеликою кількістю вологи і найбільшим терміном зберігання.

Як правило, вологість сирокопчених ковбас не перевищує 30%, вміст кухонної солі 3-6%, нітрату - не більше 3%.

Сирокопчені ковбаси виробляють вищого і 1-го сортів.

Ковбаси вищого сорту. До них відносяться ковбаси наступних найменувань: Свиняча, Радянська, Сервелат, Московська, Столична, Польська, Особлива, Суджук, Невська, Яловича, Тамбовська і ін

Ковбасою 1-го сорту є Любительська ковбаса.

Любительську ковбасу виготовляють з яловичини (65%) і свинячої грудинки (35%). Батон прямий з чотирма перев'язками на рівній відстані.

Варено-копчені ковбаси виробляють: вищого сорту - делікатесна, Сервелат, Московську; 1-го сорту - Замовлену, Аматорську. Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас і відрізняються від них меншим діаметром оболонки і відсутністю у фарші шматочків шпику. Сосиски і сардельки характеризуються соковитістю, добрим смаком і високою засвоюваністю. Обсяг їх виробництва в країні становить близько 15% всього випуску ковбасних виробів.

Основна відмінність схеми виробництва сосисок та сардельок від виробництва варених ковбас полягає в тому, що перемішування фаршу в фаршемешалке не проводиться.

Фаршем для сосисок наповнюють баранячі або вузькі свинячі кишки або оболонки з целюлози. Для отримання сардельок фарш шприцуют в свинячі або вузькі яловичі кишки. За новою технологією виробництва сосисок без оболонки коагуляцію фаршу виробляють електричним струмом або паровим обігрівом.

Сардельки і сосиски в залежності від рецептури фаршу ділять на вищий і перший сорти. Вміст солі в сосисках 2,2-2,5%, в сардельках - 2,2-3%.

До вищого сорту відносяться сосиски Молочні, Вершкові, Аматорські, Особливі, до першого сорту - Яловичі і Росіяни.

1.3 Фактори, що формують ЯКІСТЬ

М'ясо є одним з найбільш цінних продуктів харчування людини. Воно необхідне людині як матеріал для побудови тканин організмом, синтезу та обміну речовин, як джерело енергії. Залежно від особливостей організму (віку, маси), умов праці людина витрачає різну кількість хімічної, механічної і теплової енергії. Добове споживання енергії, виражене в теплових одиницях, складає в середньому 12750 кДж.

Необхідність задоволення зростаючих потреб населення в м'ясі високої якості - з гарним товарним виглядом, смаковими, кулінарними і технологічними властивостями, а також високою харчовою цінністю вимагає глибоких досліджень властивостей м'яса та м'ясопродуктів сучасними хімічними та фізико-хімічними методами.

Поруч дослідників запропоновані різні визначення поняття якості харчових продуктів.

У товароведении йому дано таке визначення: «Якість харчових продуктів - це сукупність властивостей, які забезпечують фізіологічні потреби людини в харчових і смакових речовинах і дозволяють відрізнити продукти один від одного». Незважаючи на численні спроби вчених ввести визначення якості, в даний час відсутня єдина інтерпретація цього поняття. Якість м'яса пояснюють комплексом показників: сенсорних, санітарно-гігієнічних і технологічних, а також харчову цінність. Між різними показниками існує тісний зв'язок. Одні й ті ж властивості м'яса можуть впливати на різні показники. Наприклад, здатність м'яса до водосвязиванію визначає його придатність для технологічної переробки та харчову цінність, вміст жиру є технологічним, сенсорним показником, що характеризує харчову цінність продукту. Показники, що визначають якість м'яса, можна розділити на 4 групи:

1. Характеризують харчову цінність - вміст білків (крім білків сполучної тканини), жиру, вітамінів (особливо групи В), вуглеводів, макро-і мікроелементів;

2.Органолептіческіе - зовнішній вигляд, колір, мармуровість, структура, смак, запах, консистенція, соковитість;

3. Санітарно-гігієнічні - відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітриту, пестицидів;

4. Технологічні - водосвязивающая здатність, консистенція, рН, вміст сполучної тканини, зміст і стан жиру.

До показників товарної якості відносяться характеристики, що забезпечують зручність реалізації продукту, а також ознаки і властивості, за якими споживач складає первинне судження про його якість. До них відносяться: зовнішній вигляд, колір, запах, маса зразка, упаковка. У зв'язку з удосконаленням методів торгівлі особливого значення набувають упаковка і маса продуктів, які насамперед повинні задовольняти запити споживачів. В даний час вимоги до якості харчових продуктів різко зросли. Фактори, що впливають на якість готових м'ясних продуктів, можуть бути об'єднані в 4 групи:

прижиттєві фактори - вид, порода, стать, вік, характер відгодівлі, стан здоров'я тварин, умови транспортування та передзабійної витримки;

післязабійній чинники - посмертне задубіння, дозрівання, глибокий автолиз, гнильне розкладання, гідроліз і окислювальна псування жиру, пліснявіння, зміни кольору, запаху та інші процеси;

сукупність технологічних процесів - посол, подрібнення, перемішування, обсмажування, варіння, копчення, сушіння та інші, в результаті виконання яких отримують продукт, готовий до споживання;

умови зберігання м'яса і м'ясопродуктів-температура, відносна вологість, циркуляція повітря, терміни зберігання тощо

Якість і споживчі переваги м'яса і м'ясопродуктів обумовлені насамперед властивостями вихідної сировини, які повинні в максимальному ступені наближатися до властивостей, властивим біологічним тканинам в живому організмі безпосередньо перед забоєм. Визначальне значення мають процеси виробництва, які змінюють властивості і склад вихідної сировини.

У технологічному аспекті отримання продуктів із заданими властивостями, управління якістю продукції в значній мірі зводиться до управління функціонуванням ферментної системи. Особливо необхідно враховувати результати дії ферментів до початку процесу переробки сировини. Вивчення ролі ферментів - важливого фактора, що визначає якість м'ясопродуктів, дозволяє розкрити сутність ряду технологічних процесів.

Раніше суспільним потребам відповідали високожирні продукти харчування. Останнім часом з'явилася тенденція до зниження кількості жиру в харчових продуктах, у тому числі і в м'ясних. Найбільшим попитом користується нежирне м'ясо, у тому числі і нежирна свинина.

Протягом ряду років предметом вивчення є проблема оптимального вмісту в м'ясопродуктах основних поживних речовин. Вважають, що для м'яса найбільш оптимальним є співвідношення жиру і білка 1:1, що й передбачено збалансованим харчуванням.

Важливе значення кількісного співвідношення білків і жирів обумовлено тим, що жири загальмовують секрецію шлунка, чим знижується кількість шлункового соку, вміст у ньому пепсину та його кислотності. Одночасно жири стимулюють виділення со-ка підшлункової залози, отже, збільшують кількість трипсину, який бере участь у процесах гідролізу білків. Однак при надмірно великій кількості жиру в раціоні вміст трипсину в панкреатическом соку зменшується. Вищевикладене вказує на необхідність встановлення оптимального вмісту жиру в м'ясопродуктах.

Ряд захворювань певної групи населення викликаний надмірно високою енергетичною цінністю харчових продуктів. Мають місце хвороби харчової надмірності, наприклад надлишкова маса, обумовлена завищеними енергетичним балансом, подагра, обумовлена відкладенням пуринових підстав, нирково-кам'яна хвороба, викликана відкладенням уратів. У зв'язку з цим виникає необхідність організації виробництва м'ясопродуктів з низьким вмістом жиру. Вміст жиру не повинно перевищувати 10 або 35% до сухого залишку. За основними показниками ці продукти повинні відповідати звичайним. Виробництво такого виду продуктів вимагає застосування нової технології, що обумовлено високим вмістом води в продуктах зважаючи на низький вміст у них жиру. Підвищення якості продукції має безпосередній вплив на зростання продуктивності суспільної праці, прискорення темпів господарського будівництва, економію матеріальних ресурсів і в кінцевому результаті впливає на підйом матеріального і культурного рівня життя населення. Сучасний життєвий рівень обумовлює необхідність виробництва широкого асортименту м'ясопродуктів високої якості, а також виробів, готових до вживання, що вимагають мінімальних витрат праці при готуванні в домашніх умовах.

Підвищення вимог до якості харчових продуктів стало можливим в результаті всебічного вивчення хімічного складу і властивостей харчових продуктів. Успіхи науки про харчування в основному базуються на досягненнях харчової хімії даної галузі промисловості.

Якість м'яса залежить від якості забійної худоби. Важливою тенденцією в отриманні м'яса високої якості є:

селекція сільськогосподарських тварин, спрямована на отримання максимального вмісту м'язової тканини при невеликому вмісті жирової;

збільшення середньої маси худоби, що поставляється м'ясної промисловості;

отримання високих виходів м'яса при зменшенні виходів кістки.

Для формування якості м'яса і м'ясопродуктів важливе значення мають суворе дотримання режимів технологічних процесів, передбачених технологічними інструкціями, розробка раціональних схем розрубування туш для торгівлі та промислової переробки, що враховує харчову цінність окремих відрубів, і раціональне використання сировини.

У промисловість вже впроваджено ряд розробок, спрямованих на поліпшення якості м'ясопродуктів. Це, зокрема, застосування:

а) коптильних препаратів, що забезпечують виключення з копчених м'ясопродуктів канцерогенних речовин;

б) рекомендацій щодо зниження залишкового вмісту нітриту;

в) розробок вимог до якості сировини, що надходить з промислових комплексів;

г) розробок технології виробництва шинки в оболонці, сортування м'яса за величиною рН та ін

Виробництво м'яса і м'ясопродуктів високої якості неможливо без відповідного санітарно-гігієнічного рівня їх виготовлення. Однією з важливих завдань його підвищення є пошук та розробка ефективних методів і засобів санітарної обробки і профілактичної дезінфекції технологічного обладнання і приміщень виробничих підприємств.

Розробка способів виробництва і зберігання, які забезпечують більш високі якісні показники продукту, потребує вивчення та розкриття закономірних зв'язків між факторами якості та властивостями продуктів, дослідження взаємозв'язку різних властивостей, харчової цінності та споживчих переваг продукту.

Для підвищення якості м'яса і м'ясопродуктів важливе значення має контроль за якістю сировини, напівфабрикатів та готової продукції. Необхідність контролю якості продукції пов'язана з:

зростаючою складністю виробничих операцій;

зрослими вимогами до якості м'ясопродуктів; розширенням асортименту м'ясопродуктів; збільшенням кількості харчових добавок в м'ясопродукти.

При виробництві м'ясопродуктів необхідний строгий контроль за:

якістю сировини і добавок при прийманні на переробку;

підтриманням відповідних умов зберігання сировини;

дотриманням складання рецептур продуктів;

якістю напівфабрикатів на окремих стадіях процесу виготовлення продукту;

підтриманням відповідного санітарного стану обладнання, тари та виробничих приміщень;

дотриманням технологічних режимів виробництва продуктів;

дотриманням режимів та умов зберігання продуктів.

Організація контролю якості охоплює широке коло питань, що включають підбір контрольованих параметрів якості, уніфікованих методів їх визначення, інструментальне забезпечення методів їх контролю.

При визначенні якості складних продуктів неможливо враховувати всі їх властивості. Необхідно вибирати комплекс найбільш істотних показників якості. Технохіміческій контроль якості продукції, що проводиться в даний час в промисловості, включає в основному тільки ті характеристики якості, які пов'язані з правильним проведенням технологічного процесу. Більш глибоке вивчення якості м'ясопродуктів проводиться лише в науково-дослідних лабораторіях.

В даний час поставлено завдання введення в стандарти показників якості, які враховували б харчову цінність продуктів.

У забезпеченні належної перевірки якості м'яса і м'ясопродуктів, що випускаються підприємствами м'ясної промисловості, важлива роль належить службам контролю якості, які повинні не тільки виявити шлюб готового продукту, але і запобігти випуск готового продукту з дефектами. За останні роки здійснено ряд заходів щодо посилення санітарного та технохімічного контролю виробництва, що сприяло підвищенню якості випускаються м'ясних продуктів. Однією з важливих завдань своєчасного контролю якості продуктів є впровадження в практику контролю простих лабораторних експрес-методів аналізу продукції. В даний час в умовах виробництва такі методи майже скрізь відсутні. Для удосконалення контролю якості, зокрема свіжості продуктів, перспективний гістологічний метод, що дозволяє за 40 - 60 хв визначити ці показники, виявити початкову стадію зниження якості м'яса на 3-4 дні раніше, ніж проявляться органолептичні і фізико-хімічні показники гнильного розкладу. Широке впровадження методу дозволить удосконалити контроль якості м'яса і попередити його псування.

Залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення сировини різна. Найбільш ретельно м'ясо подрібнюють при виробництві сосисок, сардельок, варених і ліверних ковбас. При виробництві напівкопчених. Варено-копчених і сирокопчених ковбас не обов'язково повністю руйнувати клітинну структуру сировини, проте воно має бути досить подрібненим, щоб отримати однорідний в'язкий фарш.

Тонке подрібнення м'яса проводять в куттерах. Від правильного куттерования залежать структура і консистенція фаршу, а також вихід готової продукції. При обробці м'яса на куттере протягом перших 3-4 хвилин відбувається механічне руйнування тканин, значно збільшується поверхня шматочків м'яса, після чого починається набухання білків, зв'язування ними води та освіта вязкопластіческой структури. Оптимальною тривалістю куттерования вважається така, коли такі показники, як липкість, водосвязивающая здатність фаршу, консистенція і вихід готових ковбас, досягають максимуму (в середньому куттерование триває 8-12 хв). Для виключення нагрівання сировини при куттеровании в куттер додають лід або холодну воду.

Фарш для бесшпікових варених ковбас: сосисок та сардельок складають в куттере при подрібненні сировини.

При приготуванні фаршу в куттер спочатку завантажують яловичину чи нежирну свинину, на цій же стадії вносять фосфати, які збільшують водосвязивающую здатність м'яса. Після ретельного подрібнення нежирного сировини додають спеції, крохмаль, сухе молоко. В кінці куттерования в куттер завантажують жирну свинину чи жир. Аскорбінову кислоту, що сприяє посиленню інтенсивності і стійкості забарвлення варених ковбас, вносять також у другій половині куттерования.

Фарш і готові вироби більш високої якості виходять при подрібненні сировини на вакуумних куттерах (ВК-125, К-45КВ., Л23-ФКВ-0, 5) (Бредіхін С.А.).

Неоднорідний фарш, що містить шматочки шпику або крупноподрібнені шматки м'яса, складають в мішалках. При приготуванні фаршу в мішалку спочатку завантажують яловичину і нежирну свинину, потім при необхідності - холодну воду або лід, спеції. Жирну свинину і шпик завантажують в останню чергу.

Після додавання шпику фарш перемішують 2-3 хв. Тривалість перемішування залежить від конструкції мішалки і властивостей фаршу. Так, фарш варених ковбас перемішують 20 хв., Фарш напівкопчених і копчених ковбас - 6-10 хв. (Рогов І.А.).

Для розрахунку збалансованих за хімічним складом м'ясопродуктів необхідно знати вміст білків, жирів і води. Сучасні добові норми збалансованого харчування передбачають вміст основних харчових речовин в раціонах населення колишнього СРСР: білків 80 - 100 г, жирів 80-100 г, вуглеводів 400-500 г (1:1:5). Середня норма, що покриває потребу людини в енергії, становить 12570 кДж, причому за рахунок білків має бути забезпечено 14% загальної енергетичної цінності, жирів - 30% і вуглеводів - 56%. Однак оцінка їжі тільки по енергетичній цінності буде неповною і нею не можна обмежуватися при встановленні норм в раціонах.

Технологічний процес виробництва варених ковбас складається з наступних операцій: розбирання напівтуш на частини, їх обвалка, жиловка, сортування, попереднє подрібнення м'яса, посол, вторинне подрібнення м'яса, складання ковбасного фаршу, набивка його в оболонку, обсмажування, варіння, охолодження ковбас. Надійшли на переробку заморожені напівтуші розморожують і в охолодженому вигляді відправляють на обвалку, жиловку. Обвалка - це відділення м'яких тканин від кісток скелета. Її виробляють в ручну, ножем, домагаючись повного очищення кісток. Жиловки називають відділення від м'язової тканини сухожиль, хрящів і кровоносних судин, які потім проварюють при високій температурі і використовують при виготовленні холодців і зельців.

При сортуванні м'ясо розділяють за сортами в залежності від вмісту сполучної і жирової тканин.

М'ясний хліб - виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечене

в металевій формі.

Шприцевание - це процес наповнення фаршем оболонок за допомогою спеціальних машин, званих шприцами. При виготовленні варених ковбас фарш набивають в оболонку нещільно, так як він містить багато вологи і в процесі варіння при збільшенні його обсягу оболонка може розірватися. Після шприцевания ковбасні батони перев'язують шпагатом і поміщають на підвісні рами. При наявності на штучних оболонках маркування допускається випуск ковбаси без обв'язки батонів. Після перев'язки довжина вільних кінців оболонки і шпагату не повинна перевищувати 2 см.

Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджують, так як вологий целофан неміцний на розрив.

Ковбаси першого сорту виготовляються в основному з яловичини першого сорту, напівжирної свинини і бічного шпику. Від варених ковбас вищого сорту фарш ковбас першого сорту відрізняється більш грубою консистенцією, перечно-часниковим смаком і ароматом. Вони містять 63-68% вологи. Виробляють ковбаси першого сорту наступних найменувань: Окрема, Окрема бараняча, Московська, Свиня, Їдальня, Дієтична, С сорбітом, Звичайна. Ковбаси другого сорту виробляють з яловичини другого сорту, м'ясною обрізу, напівжирної свинини і шпику або курдючьего жиру. Зміст вологи в них до 70%. Найбільш поширена чайна ковбаса. До її складу входить яловичина другого сорту (70%), свинина (20%) і шпик (10%). Батон вузький, прямий, з двома перев'язками.

Для виробництва напівкопчених ковбас використовують жилованную говядіу 1-го і 2-го сортів, нежирну і полужирную свинину, грудинку, твердий і напівтвердий шпик, курдючне сало. Крохмаль додають лише в деякі види напівкопчених ковбас. З прянощів використовую перець, часник і коріандр.

Схема виробництва напівкопчених ковбас складається з наступних операцій: підготовка сировини обвалка, жиловка, вилучення м'яса, посол, вторинне подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонок, перев'язка батонів, осаду, обсмажування, варіння, копчення і сушка.

Сирокопчені ковбаси виготовляють з охолодженого і розмороженого м'яса, баранини і свинини, додають свинячу грудинку, хребтовий шпик, яловичий жир (підшкірний, з грудинки), баранячий жир (курдючний і підшкірний). У ковбаси Радянську, Столичну, Свинячу додають коньяк, в Польську і Особливу - мадеру в кількості 0,25% до маси сировини.

Виробництво сирокопчених ковбас включає наступні операції: подрібнення м'яса, посол і дозрівання м'яса, друге подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонки, осадка батонів, копчення і сушка. Любительську ковбасу виготовляють з яловичини (65%) і свинячої грудинки (35%). Батон прямий з чотирма перев'язками на рівній відстані.

М'ясні хліби випускають наступних найменувань та сортів: Рекомендовано і Любительський - вищого сорту; шинкою, Яловичий і Окремий - першого сорту; Чайний - другого сорту. На поверхні кожного м'ясного хліба роблять відмітку у вигляді початкової літери його назви.

М'ясні хліби Любительський, шинки, Окремий, Яловичий і Чайний виробляють за рецептурами однойменних ковбас.

Зельци виготовляють із субпродуктів, попередньо відварених і подрібнених. Фарш набивають у свинячі шлунки або сечові міхури, варять при температурі 75-85 ° С, охолоджують і злегка пресують для додання виробам овальної форми, стислій з двох сторін.

Процес виробництва кожного виду ковбасних виробів має свої особливості. Однак операції підготовки сировини для ковбасного виробництва є загальними для більшості ковбасних виробів.

Оброблення. Це операції з розчленовані туш або напівтуші на більш дрібні відруби. М'ясні туші (напівтуші) розбирають на відруби у відповідності зі стандартними схемами. При спеціалізованої обробленні в ковбасному виробництві всю тушу (напівтуші) використовують для вироблення ковбас.

Обвалка. Так називається процес відділення м'язової, жирової і сполучної тканин від кісток. Обвалку краще проводити диференційованим методом, коли кожен робочий обвалює певну частину туші, однак на підприємствах малої потужності застосовують потушную обвалку, коли всю тушу обробляє один робітник. Обвалку проводять на стаціонарних і конвеєрних столах. На ряді підприємств туші обвалюють у вертикальному положенні на підвісних шляхах.

Допустимий вміст м'якушевих тканин на кістках після обвалки - до 8%. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалкі - відділення м'якушевих тканин, що залишаються на кістках після повної ручної обвалки. Найбільш поширені два способи дообвалкі кістки: у сольових розчинах і пресування.

Дообвалкі в розсолі проводять в обертових апаратах протягом кількох годин. У результаті хімічної дії розчину кухонної солі і механічного тертя і ударів кісток один про одного і про внутрішні елементи апарату розчинні білки м'язової тканини переходять в розчин. Білки сполучної тканини набухають, що сприяє зниженню міцності м'якушевих тканин і відділенню їх від кістки з утворенням м'ясної суспензії.

Жилівка. Це процес відокремлення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалювання, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок, синців і забруднень. Завдяки жиловки підвищується поживна цінність м'яса.

Сортування м'яса заснована на поділі жилованного м'яса за сортами в залежності від вмісту в ньому сполучної і жирової тканини.

Яловичину жилованную ділять на 3 сорти:

1. вищий сорт - чиста м'язова тканина окостів, лопаток і спинний м'яза (приблизний вихід 15-20%);

2. перший сорт - м'язова тканина з вмістом не більше 6% сполучної тканини та жиру від усіх частин туші (вихід 40-50%);

3. другий сорт - м'язова тканина з грудної клітки, голяшки, рульки, шиї, Пашина, з вмістом не більше 20% сполучної тканини та жиру (вихід 35-40%).

При жиловки і сортування угодованої яловичини виділяють яловичину жирну - м'язову тканину з вмістом жирової та сполучної тканин не більше 35%.

Свинину жилованную в залежності від вмісту жиру підрозділяють-на нежирну, полужирную і жирну. Свинина нежирна містить не більше 10% жирової тканини (приблизний вихід 20-30%), свинина напівжирна - 30-50% жирової тканини (вихід 50-60%), свинина жирна - більше 50% жиру (вихід 10-30%). Свиняче м'ясо нежирне і напівжирне вирізують з окостів, спинного філею і лопаток, жирне - з Пашина, реберної та інших частин.

Жилованої яловичина становить основу фаршу більшої частини останнього байках виробів, і залежно від її якості ковбаси ділять на товарні сорти.

Ковбаси вищого сорту, як правило, виготовляють з жилованої яловичини вищого гатунку,

Ковбаси 1-го сорту - з жилованої яловичини 1-го сорту,

Ковбаси 2-го сорту - з жилованої яловичини 2-го сорту.

Тільки у виробництві напівкопчених ковбас вищого гатунку застосовують жилованную яловичину 1-го сорту, а ковбас 1-го і 2-го сортів жилованную яловичину 2-го сорту.

Нежирну свинину використовують переважно для копчених і варених ковбас вищого гатунку, полужирную свинину - для ковбас варених 1-го і 2-го сортів і напівкопчених.

Попереднє подрібнення і посол м'яса застосовують при виробництві більшості ковбас. Подрібнення м'яса перед послом прискорює його дозрівання і процес проникнення солі в тканини, а також підвищує його вологоутримуючу здатність при термічній обробці.

М'ясо, призначене для виготовлення ковбас (крім сирокопчених), подрібнюють на дзизі - м'ясорубці з електричним приводом - з діаметром отворів решітки 2-6, 8-12 або 16-25 (шрот) мм. М'ясо для сирокопчених ковбас перед послом ріжуть на шматки масою 300-600 р.

Дрібно подрібнене м'ясо (для варених ковбас, сосисок, сардельок, м'ясних хлібів) солять концентрованим розсолом, а крупно подрібнене (для напівкопчених і сирокопчених ковбас) - сухий сіллю з розрахунку 1,7-3,5 кг на 100 кг м'яса (у залежності від виду виробів).

При посоле в м'ясо додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5%.

Посолене м'ясо поміщають в ємності і направляють на витримку при температурі 0-4 ⁰ С. Тривалість витримки залежить від виду вироблюваних виробів і від ступеня подрібнення м'яса і може коливатися від 6 (при виробництві варених ковбас) до 168 (при виробництві сирокопчених ковбас) годин. Під час витримки кухонна сіль рівномірно розподіляється в м'ясі, воно стає липким і вологоємним в результаті зміни білків під впливом кухонної солі.

Нітрит натрію в процесі витримки взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого утворюються речовини азоксігемоглобін і азоксіміоглобін яскраво-червоного кольору і м'ясо в процесі теплової обробки не втрачає природного забарвлення.

Підготовка шпику, свіжого або солоного, полягає у видаленні шкури і нарізці його на шматочки певної форми і розмірів, відповідних кожній назві ковбас. Подрібнюють шпик на шпігорезках після попереднього охолодження до -1 ⁰ С.

Приготування фаршу. Фарш - це суміш компонентів, попередньо підготовлених в кількостях, відповідних рецептурою для даного виду і сорту ковбасних виробів.

Формування батонів. Процес формування ковбасних виробів включає підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку і штриковку батонів.

Шприцевание (наповнення оболонки фаршем) здійснюється під тиском в спеціальних машинах - шприцах - механічних, пневматичних, гідравлічних, вакуумних. Щільність набивки фаршу в оболонку регулюється в залежності від виду ковбасних виробів, масової частки вологи у фарші і виду оболонки. Фаршем варених ковбас оболонки наповнюють найменш щільно, інакше під час варіння внаслідок об'ємного розширення фаршу оболонка може розірватися. Копчені і сирокопчені ковбаси шприцуют найбільш щільно, так як обсяг батонів сильно зменшується при сушінні.

Для ущільнення, підвищення механічної міцності і товарної позначки ковбасні вироби після шприцевания перев'язують шпагатом за схемами, які є у відповідних стандартах. При випуску батонів в штучних оболонках, на яких надруковані найменування і сорт ковбаси, поперечні перев'язки можна не робити.

Після в'язки батонів для видалення повітря, що потрапив у фарш при його обробці, оболонки проколюють в декількох місцях (штрикуют) на кінцях і вздовж батона спеціальної металевої штриковку, що має 4 або 5 тонких голок. Батони в штучній оболонці не штрикуют.

Перев'язані батони навішують за петлі шпагату на палиці так, щоб вони не стикалися між собою.

Осаду. Передбачається для всіх видів ковбасних виробів, крім ліверних ковбас. Осаді піддають ковбаси, навішені на рам-ні візки (рами). Тривалість опади залежить від виду ковбас.

Короткочасну осадку проводять при виготовленні варених і напівкопчених ковбас, вона триває 2-4 години при температурі в приміщенні не вище 12 ⁰ С. Тривалу осадку (5-7 діб) застосовують при виробництві сирокопчених ковбас, а також напівкопчених (1 доба) та варено-копчених ковбас, виготовлених з підморожене м'яса. Тривалу осадку проводять у спеціальних камерах, де підтримують відносну вологість повітря 85-90% і температуру 4-8 або 2-4 ⁰ С в залежності від виду ковбас і технології.

В результаті опади фарш ущільнюється, стає монолітним, оболонка підсушується, випаровується деяку кількість вологи, готовий продукт виходить соковитим, з кращого консистенцією, запахом, кольором і смаком (Рогов І.А. та співавт., 32).

Термічна обробка ковбасних виробів. Напівкопчені ковбаси обсмажують при температурі 80-100 ⁰ С протягом 60-90 хв., Варять при 70-80 ⁰ С 25-60 хв., Охолоджують в повітрі 2-3 години, а потім коптять 12-24 години при температурі диму 35 -60 ⁰ С. Після копчення їх піддають сушці при 12-15 ⁰ С і відносній вологості повітря 75% протягом 2-3 діб.

Варено-копчені ковбаси спочатку коптять при температурі 50-60 ⁰ С протягом 2-3 годин, потім варять при 68-73 ⁰ С протягом 40-60 хв., Охолоджують і коптять при 32-35 ⁰ С до 2 діб або при температурі 40-45 ⁰ С до 24 годин, а потім сушать при 12 ° С і відносній вологості повітря 75%.

1.4 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Колбанов ВИРОБІВ

На сучасному етапі розвитку великого значення набуває стандартизація продуктів, особливо показників якості, тобто встановлення єдиних норм і вимог, що пред'являються до сировини, напівфабрикатів, готових виробів та допоміжних матеріалів.

Рівень якості з товароведной точки зору визначається стандартами і Ту та іншими нормативними документами різного рівня Показники якості в ГОСТах та ТУ встановлюються з урахуванням властивостей продукту. Безпека регламентована Сан ПиН 2.3.2.560.

У міру впровадження нових рецептур, технологічних процесів, добавок, що поліпшують якість, вводяться нові стандарти та відповідні зміни до них. В даний час виникла завдання введення в стандарти показників якості, які враховували б харчову цінність продуктів. З цією метою необхідно в діючих стандартах і ТУ замінити застарілі дані. У зв'язку з тим, що найважливішою ознакою якості харчових продуктів є їх харчова цінність, при контролі якості бажано в першу чергу визначати в м'ясі і м'ясопродуктах зміст повноцінних білків, незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин. Однак такий контроль в даний час в умовах заводських лабораторій нездійсненний, його проведення утруднене навіть у науково-дослідних інститутах. Наприклад, методи визначення вмісту вітамінів і мінеральних речовин відрізняються складністю, трудомісткістю і тривалістю виконання, тому ці показники не можуть бути включені в діючі стандарти на м'ясопродукти. Оскільки м'ясо є білковим продуктом харчування, то контроль його якості, а також ковбасних виробів та консервів повинен проводитися за вмістом білків, жиру і по відношенню повноцінних білків до неповноцінних. Визначення цих показників, зокрема встановлення загального вмісту білка і фотометричне визначення вмісту триптофану та оксипроліну здійсненно в умовах виробничих лабораторій.

Особливо важливе значення для вивчення і визначення якості харчових продуктів мають стандарти на методи випробування (наприклад, м'яса, ковбасних виробів, консервів тощо), що встановлюють єдину, загальнообов'язкову методику визначення якості товарів, так як порівнювати можна тільки результати аналізів, отримані із застосуванням однаковою методики дослідження.

Стандарти мають важливе значення для торгової практики та організації торгівлі, оскільки є основою для складання прейскурантів.

Стандартизація може чинити негативний вплив на якість продуктів і вдосконалення виробництва, якщо ГОСТи і ТУ розробляються без урахування досягнень науки і техніки або ж вчасно не переглядаються з урахуванням цих досягнень. ГОСТи сприяють випуску високоякісних виробів не тільки шляхом встановлення мінімальних показників якості, але і заохоченням їх збільшення відповідною системою матеріального стимулювання.

При розробці нових ГОСТів необхідно скоротити невиправдане зростання асортименту - обмежити кількість найменувань в асортименті продукції одного виду, так як надмірне різноманітність продукції одного виду негативно впливає на якість виробів, розширювати асортимент введенням найменувань, що поліпшують якість.

Аналіз діючих ГОСТів і ТУ показує на необхідність уніфікації сортності продуктів. Градація одних м'ясопродуктів починається з вищого сорту, а інших з першого. Слід ввести однаковість сортності м'ясопродуктів, маючи на увазі скорочення нижчих і збільшення випуску вищих сортів.

Державний нагляд за дотриманням стандартів і ТУ, а також за діяльністю підприємств в області стандартизації здійснюється за планами службою стандартизації. До участі у державному нагляді можуть залучатися інспекції за якістю товарів, головні та базові організації зі стандартизації, фахівці промисловості і торгівлі.

Планування стандартизації та атестації продукції є однією з форм управління якістю продукції. Під управлінням якістю розуміють таку організацію процесу виробництва та контролю, яка заздалегідь гарантує отримання певного рівня якості продукції.

В даний час на більшості підприємств м'ясної промисловості проводиться робота по створенню і впровадженню комплексної системи управління якістю продукції (КСУКП). На ряді виробництв накопичений позитивний досвід розробки та впровадження цієї системи.

Істота КСУКП - у взаємозв'язку організаційних, технічних, економічних, виховних та інших заходів, методів і засобів, спрямованих на досягнення оптимального рівня якості при максимальної економічної ефективності. Основною її метою є створення та освоєння нових і поліпшених видів продуктів, підвищення кількості продуктів вищої категорії, зниження кількості продуктів II категорії і шлюбу.

Якість продукції м'ясної промисловості залежить від безлічі факторів і умов. На нього впливають якість поступаючої сировини і матеріалів, технічна оснащеність підприємства, вдосконалення планування, дотримання технологічної дисципліни і вимог правил санітарії. Комплексність управління якістю продукції охоплює всі ці умови.

Таким чином, КСУКП - це сукупність взаємоузгоджених інженерно-технічних, організаційних, соціологічних, економічних, технологічних, постачальницьких, контрольних, транспортних, складських та інших процесів, спрямованих на вдосконалення якості продукції. У НДІ стандартизації прийнято таке визначення КСУКП - це сукупність заходів, методів і засобів, спрямованих на встановлення, забезпечення і підтримку необхідного рівня якості продукції при її розробці, виготовленні, обігу і експлуатації або споживанні. КСУКП призначена для вдосконалення організації виробництва з метою постійного забезпечення відповідності якості продукції потребам на-родного господарства та населення і систематичного підвищення на цій основі ефективності виробництва. При управлінні якістю продукції виконуються 14 основних функцій. В їх реалізації беруть участь практично всі підрозділи підприємства.

Досвід роботи показує, що високу та стабільну якість продукції не завжди можливо забезпечити зусиллями підприємств однієї галузі, наприклад, якість продукції м'ясної промисловості значною мірою залежить від сільського господарства, продовольчого машинобудування, умов реалізації м'ясних продуктів. Таким чином, проблема якості продукції набуває всеосяжний характер. Робота в цій області проводиться на трьох рівнях: міжгалузевому, галузевому та рівні підприємства.

Організаційно-методичною основою КСУКП є стандарти підприємств, які регламентують всю різноманітну діяльність підприємства щодо забезпечення заданого рівня якості своєї продукції. Стандарти підприємств значно відрізняються від розпоряджень, положень та іншої нормативно-технічної документації тим, що вони обов'язково розробляються відповідно до діючими державними, галузевими стандарту-ми, взаємопов'язані між собою, обов'язкові для всіх підрозділів підприємства.

Комплекс стандартів з КСУКП чітко визначає завдання і функції всіх служб підприємства, встановлює порядок їх роботи, пов'язує їх взаємини. Оскільки стандарт і вимоги його обов'язкові до виконання, то комплекс стандартів підприємства стає, по суті, зведенням законів по організації роботи в сфері якості.

Якість варених ковбасних виробів визначають органолептичними і лабораторним методами. Органолептичним методом: зовнішній вигляд, смак, колір, форма, запах і консистенція.

Зовнішній вигляд: форма без напливів, плям, без ушкоджень, з чистою, сухою поверхнею, батони не деформовані. Допускається випуск батонів ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній оболонці віддруковані найменування і сорт ковбаси, консистенція пружна і еластична, колір світло-рожевий або рожево-червоний; у кров'яних ковбас - темно-коричневий, у ліверних від світло до темно-сірого, з рівномірно поширеними шматочками шпику. Смак приємний, в міру солоний з запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів.

Не допускають в продаж вироби, забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці, поламані батони або з лопнула оболонкою, з сірими плямами на розрізі, з рихлим фаршем, недоварені.

В ковбасах вищого сорту пожовклий шпик не допускається, в ковбасах 1-го сорту - більше 10%, а 2-го - понад 15%; допускаються сторонні присмаки і запахи, напливи, форма над оболонкою довжиною більше 3 см., і ковбасах вищого сорту більше 3 см., і більше 10 см. - 1-го сорту.

Батони напівкопчених ковбас повинні мати чисту, суху поверхню, неушкоджену оболонку без плям і напливів, пружну консистенцію. Фарш щільний, без пустот, з рівномірним розподілом шматочків свинячий грудинки, шпику або курдючного сала, визначеного для кожного виду і сорту ковбаси, розміру батона, правильної форми з в'язкою певного виду. Смак приємний, злегка гострий, солонуватий.

Не допускається у продаж напівкопчена ковбаса сильно деформована, ламана, з пліснявою, слизом на поверхні. У напівкопчених ковбасах вищого сорту не допускаються шматочки окислилися жиру, грудинки або шпику з жовтим забарвленням.

Поверхня батонів копчених ковбасних виробів повинна бути чиста, суха, без пошкоджень оболонки, плям, сліпів.

Фарш на розрізі від рожевого до темно-червоного кольору з рівномірним розподілом білих шматочків грудинки. Смак приємний з легкої гостротою, і з ароматом прянощів. Якість фаршевих ковбас визначають органолептичні за зовнішнім виглядом, виду фаршу на розрізі батона, консистенцією фаршу, запахом і смаком, а хімічним шляхом визначають також масову частку вологи, кухонної солі, крохмалю та нітрітов.Оболочка свіжих ковбас повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів цвілі, щільно прилягає до фаршу (крім целофану); на оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, не проникла під оболонку; забарвлення фаршу на розрізі як близько оболонки, так і в центральній частині однорідна, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; фарш без повітряних пустот, сірого кольору; консистенція ліверних і кров'яних ковбас мажущаяся, варених і напівкопчених - пружна, щільна, нерихлая, копчених - щільна; запах і смак, властивий даному виду виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кисловатости, сторонніх присмаку і запаху.
Не приймаються ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з рихлим розповзаються фаршем, з сірими плямами па ньому; недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими пустотами, з сліпами, жовтим шпиком, набряками бульйону більше допустимих норм, закалом більше 3 мм. У крупнокускових ковбасних продуктів поверхня повинна бути чистою, без вихопити, «бахромок», залишків щетини; в більшості виробів товщина шпику не повинна перевищувати 4 см, в Ленінградському рулеті - 3 см; консистенція пружна або щільна (для сушених виробів), колір виробі па розрізі рівномірний, ог рожевого до червоного, без сірих плям; смак в міру солоний, варено-копчених виробів з свинини (окости, рулетів) і копчено-запечених - виражений шинковий, копчених - солонуватий, гострий смак, обумовлений коптильними речовинами з ароматом копчення.

Свіжі крупіокусковис продукти не повинні мати цвілі, слизу, пожовклого жиру, нальоту солі, запаху засмаги, затхлості, сторонніх присмаку і запаху. Підозрілі по свіжості ковбасні вироби направляють на бактеріологічний аналіз.

1.5. ЗБЕРІГАННЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Усі види ковбас слід надсилати в реалізацію з температурою всередині батона не нижче 0 ° С і не вище 15 ° С. Варені ковбаси, сосиски, сардельки зберігають у підвішеному стані при температурі від 0 до 8 ° С і відносною вологістю повітря 75-80%. М'ясний хліб розміщують на стелажах в один шар з проміжками між виробами. Не дозволяється зберігати варену продукцію в ящиках.

Ковбасні вироби доставляються в магазин на спеціалізованих або звичайних автомашинах із закритим кузовом. Ковбаси упаковують в багатооборотні ящики, контейнери, полімерні, дерев'яні або виготовлені з інших матеріалів, дозволених Мінздравом РФ. Тара для ковбас повинна бути сухою, чистою, без цвілі і стороннього запаху і повинно охороняти від пошкоджень і забруднень. Тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації накривати тару обгорткового папером, пергаментом або підпергаментом. У кожну одиницю тари упаковують ковбаси одного найменування. Допускається пакувати ковбаси різних найменувань в одну одиницю тари тільки за згодою споживача.

Варені ковбаси упаковують в ящики з гофрокартону, маса нетто - не більше 20 кг, у контейнерах - не більше 250 кг, в багатооборотної тарі - не більше 30 кг, ковбаси випускають упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені до застосування МОЗ РФ.

Варені ковбаси зберігають при температурі від 0 до 6. ° С і відносній вологості повітря не вище 75%, випускають реалізацію з температурою в товщі батона не вище 8 ° С. Термін зберігання 24 - 72 години.

Напівкопчені і копчені ковбаси упаковують у чисті сухі дощаті ящики ємністю 50 - 80 кг. Для місцевої реалізації їх поміщають в оборотну тару масою нетто не більше 50 кг. У кожний ящик пакують ковбаси одного виду та одного товарного сорту.

Зберігають копчені ковбаси при температурі не вище 8 ° С і відносній вологості повітря 75 - 85%; напівкопчені - до 10 діб при температурі не вище 12 ° С, варено-копчені - до 15суток, при температурі 12 ° С, а сирокопчені - до 30 діб при температурі 0 - 4 ° С. Сервіровочні нарізки копчено-варених ковбас, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 ° С, не більше восьми діб, а при температурі від 15 до 18 ° С, не більше шести діб.

Сервіровочні нарізки сирокопчених ковбас, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 ° С, не більше восьми діб, а при температурі від 15 до 18 ° С, не більше шести діб.

Запаковані під вакуумом в полімерну плівку сервіровочні нарізки напівкопчених ковбас повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 ° С - десять діб, а при температурі від 12 до 15 ° С не більше шести діб.

Порушення умов і термінів зберігання ковбас може викликати ослизнення, пліснявіння, згірклого, сіро-зелений колір фаршу або гниття. Ослизнення піддаються варені ковбасні вироби під час зберігання при температурі вище 2 ° С і високої вологості повітря під дією слізеобразующіх бактерій. Пліснявіння схильні найбільше напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси. Згірклого обумовлена розкладанням жиру, його окисленням, пожовтінням, появою згірклого смаку і запаху. Сіро-зелений колір фаршу пояснюється утворенням сульфоміоглобіном внаслідок з'єднання міоглобіну з сірководнем, що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій. Гниття - це розкладання білків гнильними бактеріями, консистенція ковбас стає розм'якшеною, з'являється гнильний запах.

Таким чином, необхідно дотримуватися правил зберігання ковбас, щоб уникнути споживання неякісного товару, що може викликати серйозні порушення травних функцій і отруєння організму.

Батони всіх видів ковбас повинні бути чисті, сухі, без пошкодження оболонки, плям, сліпів і напливів фаршу Оболонки повинні щільно прилягати до фаршу.

Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружну консистенцію, На розрізі фарш варених ковбас повинен бути рожевим або світло-рожевим, добре перемішаним, в ньому рівномірно розподілені шматочки шпику або мови певного розміру. Фарш напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров'ялених ковбас повинен бути від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям, порожнин і містити шматочки шпику білого або білого з рожевим відтінком кольору. Допускається наявність поодиноких шматочків шпику пожовклого відповідно до технічних вимог на кожний вид ковбаси.

Запах і смак ковбасних виробів повинен відповідати даному виду продукту, аромат прянощів повинен бути добре виражений, сторонні запахи і присмаки мають бути відсутні, напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені - злегка гострі, в міру солоні (сирокопчені - солонуваті), з вираженим ароматом копчення.

Доброякісні ковбаси повинні відповідати вимогам стандартів за розмірами, формою і в'язці батонів.

Не допускаються для реалізації ковбаси:

мають забруднення на оболонці;

з лопнули або поламаними батонами;

з рихлим фаршем;

з напливами фаршу над оболонкою (порушують цілісність батона) або сліпами на ковбасах вищого сорту - довжиною понад 5 см, на ковбасах 1-го сорту - завдовжки понад 10 см, на ковбасах 2-го сорту - завдовжки понад 30 см;

з наявністю сірих плям і великих пустот;

з наявністю бульйонно-жирових набряків: в ковбасах вищого гатунку більше 2 см, в ковбасах 1-го і 2-го сорту - більше 5 см.

У ковбасних виробах регламентуються масові частки вологи, кухонної солі, нітриту натрію і крохмалю.

Масова частка кухонної солі в ковбасних виробах не повинна перевищувати: у напівкопчених - не більше 4,5%. Максимальний вміст залишкового нітриту в сирокопчених ковбасах не повинно перевищувати 0,003%, в інших - 0,005%.

Масова частка вологи в напівкопчених - 35-47%, варено-копчених - 38-40%.

У ковбасах не допускається присутність бактерій групи кишкової палички (БГКП) і золотистого стафілокока в 1 г, сульфідредуцірующіх клостридій - в 0,01, патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел - в 25 г продукту (40, 41, 42).

Вміст у ковбасних виробах токсичних елементів, афлатоксину Б _1, нітрозамінів. гормональних препаратів і пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів МОЗ РК.

2.ІССЛЕДОВТЕЛЬСКАЯ ЧАСТИНА

2.1 КОРОТКА ХАРАКТЕРИСТИКА І АНАЛІЗ ТОРГОВОЇ І ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ТОВ «ФОРТУНА-Ю»

Підприємство ТОВ «Фортуна-Ю» було утворено як Товариство з обмеженою відповідальністю в 2006 році.

Магазин діє на підставі Статуту. Втомившись від 2004 року. (Приложение1).

Повне фірмове найменування: Товариство з обмеженою відповідальністю «Фортуна-Ю»

ТОВ «Фортуна-Ю» розташований у м. Ростові-на-Дону на просп. 40 років Перемоги, 312А.

ТОВ «Фортуна-Ю» має сертифікат на надання послуг роздрібної торгівлі, громадського харчування, ліцензії на вид діяльності АРО 005405 № 6152-4303986-02 від 15.06.2006 р.

Режим роботи магазину - з 8 до 20, без перерви та вихідних, що дозволяє покупцям купувати необхідну продукцію в зручний для них час.

Директором магазину є Погарелкін Юрій Станіславович.

Площа, яку займає об'єктом (Додаток 2)

- Загальна - 72 м;

Магазин ТОВ «Фортуна-Ю» здійснює роздрібну торгівлю продовольчими товарами.

Свідоцтво про постановку на облік юридичної особи в податковому органі було видано 11.04.2006 р. з присвоєним йому ІПН / КПП 6167085330/616701001. (Пріложеніе3).

Так само є ліцензія на продаж алкогольної продукції та додаток до неї. Серія АРО № 005405 (Додаток 4)

Санітарно-епідеміологічний висновок № 61.РЦ.06.000. М. 004186.0706 від 13.07.2006 року про відповідність державним санітарно-епідеміологічними правилам і нормативам. (Додаток 5).

Висновок про дотримання на об'єктах здобувача ліцензії вимог пожежної безпеки. (Додаток 6)

Є висновок № 82 про наявність та стан на об'єкті засобів охоронної сигналізації.

Вид охорони відомча, сигналізація автономна. Монтажні роботи виконані ЗАТ «Севкавспецавтономіка» акт приймання від 20.02.2002 р. Встановлено кошти ОС ПКП «Нота», «Астра-5»

У магазині ТОВ «Фортуна-Ю» працює 8 чоловік.

В одній зміні працює 2 продавця.

Усього в магазині існує 2 відділи:

1) Бакалія, кондитерські вироби, хлібобулочні вироби, гастроном.

2) Алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні напої, тютюнові вироби.

ТОВ «Фортуна-Ю» займається продажем продовольчих товарів таких як: макаронні вироби, кондитерські вироби, крупи, прянощі, приправи, хлібобулочні вироби, молочні товари, чай, кава і кавові напої, тютюнові вироби, ковбасні вироби, маргарин, вершкове масло,, овочеві консерви, ікра та ікорним товари, слабоалкогольні, прохолодні, алкогольні напої.

Показники фінансово-господарської діяльності магазину представлені в табл.

Магазин має комплексом приміщень, необхідних для раціонального функціонування торгово-технологічного процесу. Усі приміщення магазина розташовані з урахуванням забезпечення раціонального взаємозв'язку між ними.

Розміщення приміщень і їхнє планування спрямовані на забезпечення максимальних зручностей для покупців при доборі і покупці ними товарів, раціональне здійснення всіх торгово-технологічних операцій на основі широкого впровадження сучасного торгово-технологічного обладнання.

Магазин враховує вимоги ергономіки, це відноситься не тільки до вибору геометричних параметрів приміщень, але і до розмірів торгового обладнання і меблів.

Показники фінансово-господарської діяльності ТОВ «Фортуна-Ю»

Таблиця 2 Показники фінансово-господарської діяльності ТОВ «Фортуна-Ю».

Показники	2006	2007	2008	Відхилення 2007 р. до 2008
Роздрібний оборот, руб.	28810000	29010000	29450000	440000
Валовий прибуток, руб.	6910000	7560000	8010000	450000
Товарні запаси, руб.	1060580	1105600	1240800	135200
Товарні запаси, в днях	6,10	8,40	10,1	1,70
Витрати звернення, руб.	20450000	2105000	21310000	260000
Середньооблікова чисельність працівників, чол.	8	8	8	8

2.2 ПОСТОВЩІКІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Всі організації в процесі своєї діяльності постійно вступають у відносини з іншими організаціями. Ці відносини називають господарськими зв'язками організації. Господарські зв'язки - це необхідна умова діяльності підприємства, так як вони забезпечують безперебійність постачання, безперервність процесу виробництва і своєчасність відвантаження і реалізації продукції. Оформляються і закріплюються господарські зв'язки договорами, згідно яких одна організація виступає постачальником товарно-матеріальних цінностей, робіт чи послуг, а інша - їх покупцем, а значить і платником.

ТОВ «Фортуна-Ю» також постійно вступає у взаємини з постачальниками і покупцями.

Взаємовідносини організації будуються в наступних напрямках:

1. Постачальники, які постачають організацію ковбасними виробами, для продажу покупцям. Головна мета - безперебійне постачання для збільшення високоякісної продукції при найменших затратах праці.

При придбанні ТОВ «Фортуна-Ю» у постачальників різних товарно-матеріальних цінностей між організацією та постачальником укладається договір купівлі-продажу, в якому зазначається наступне:

Номер договору та дата складання.

Найменування покупця і продавця.

Предмет договору - вказується найменування продукції, що поставляється постачальником.

Якість товару. Якість має відповідати вимогою ГОСТу, якість має бути підтверджене сертифікатом якості, походження, гарантійне, безпеки, ветерина-Нарнії свідченням і результатами аналізу на токсичність. Якщо товар не відповідає ГОСТу, то покупець має право відмовитися від оплати і прийому товару та відповідальності за відмову від прийому товару не несе.

Ціна товару і базис поставки. У цьому пункті зазначається ціна за одиницю продукції і загальна сума договору.

Терміни та порядок постачання:

товар поставляється покупцю відповідно до графіка постачань;

продавець повинен надати з товаром якісний сертифікат, сертифікат відповідності, ветеринарний сертифікат, товарно-транспортну накладну, рахунок-фактуру.

Терміни та порядок оплати - вказується терміни і форма оплати (платіжними дорученнями, векселями).

Відповідальність сторін:

покупець проводить оплату за поставлений товар у встановлені терміни;

Інші умови.

Наприкінці вказуються юридичні адреси сторін, договір закріплюється печатками та підписами сторін.

Як один з найбільших виробників ковбасної продукції в Росії, ТОВ «Ростовський ковбасних завод-Тавр» має найбільш розгалужену мережу споживачів своєї продукції. Відносини з покупцями будуються на підставі договору купівлі-продажу м'яса і м'ясної продукції. Основними умовами договору є:

1. Номер договору та дата складання.

2. Сторони, які уклали договір.

3. Предмет договору - вказується найменування продукції, що поставляється в ТОВ «Фортруна-Ю».

4. Умови та порядок поставки:

поставка продукції здійснюється за домовленістю сторін автомобільним транспортом і залізничним транспортом;

Заявка на ковбасні вироби і м'ясопродукти - за 3 дні для одногородних покупців і за 4 дні для іногородніх покупців.

5. Якість продукції - обумовлюється якість продукції:

продукція повинна відповідати вимогам стандартів і технічних умов;

якість продукції підтверджується сертифікатом відповідності, якісним посвідченням та ветеринарним свідоцтвом, виданим службою Госветнадзора.

6. Кількість і асортимент продукції визначаються, виходячи з виробничої можливості постачальника, наявності сировини, і обумовлюються сторонами.

7. Тара і упаковка:

продукція поставляється в тарі покупця;

вартість амортизації тари для ковбасних виробів - 0,2%, м'ясопродуктів - 0,2% від вартості продукції;

вартість тари оплачується покупцем одночасно з оплатою продукції за ціною постачальника, зазначеної в рахунку на поставлену продукцію, виставленому постачальником, або авансовими платежами;

при поверненні тари постачальник повертає шляхом перерахування на розрахунковий рахунок покупця, виплатою готівкою вартість зворотної тари, або зараховує в рахунок оплати поставленої продукції або в рахунок погашення неустойки за прострочення виконання покупцем своїх зобов'язань за договором.

8. Порядок і форма розрахунків:

розрахунки за поставлену продукцію здійснюються за цінами, встановленими відповідно до прейскуранта відпускних цін, затверджених директором ТОВ «Фортуна-Ю», що діє на день відвантаження;

розрахунки проводяться з відстрочкою платежу на 10 днів з моменту прийняття. Покупець має право провести розрахунок за поставлену продукцію шляхом передоплати;

постачальник може перевести покупця на попередню форму оплати, повідомивши його про це в письмовому вигляді.

9. Відповідальність сторін:

Покупця

за необгрунтовану відмову від приймання за раніше узгодженою заявкою покупець виплачує постачальнику штраф у розмірі 5% вартості замовленої продукції;

у разі несвоєчасної оплати поставленої продукції, покупець сплачує постачальнику пеню в розмірі 0,2% вартості поставленої продукції, за кожний день прострочення.

Постачальника

при невиконанні постачальником обов'язків по передачі продукції у встановлений строк, покупець має право вимагати передачі оплаченої продукції або повернення суми попередньої оплати за продукцію, не передану постачальником;

у разі порушення вимог до якості продукції покупець має право вимагати заміни продукції неналежної якості продукцією, що відповідає договору;

у разі неодноразового порушення строків поставки продукції, покупець має право відмовитися від виконання договору.

10. Порядок та вирішення спорів. Будь-який спір підлягає розгляду в арбітражному суді.

Термін дії договору. В основному договір укладається на 1 рік.

Інші умови.

Юридичні та банківські реквізити.

Підписи сторін.

Основні постачальники ковбасної продукції ТОВ «Фортуна-Ю» представлені нижче.

ТОВ «Ростовський ковбасний завод-Тавр», 344018, м. Ростов-на-Дону, пр Будьоновський, 99

1.Варение ковбасні вироби:

«Яловича»;

«Діабетична»;

«Докторська»;

«Краснодарська»;

«Любительська»;

«Теляча»;

«Руська»;

«Столична»;

«Окрема»;

«Їдальня»;

1.2. Сосиски:

«Особливі»;

«Вершкові»;

«Любительські»;

«Молочні»;

1.3. Сардельки:

«Яловичі»;

«Свинячі»;

2. Сирокопчені ковбаси:

«Московська»;

«Невська»;

«Сервелат»;

«Суджук»;

3. Напівкопчені ковбаси:

«Краківська»;

«Талліннська»;

«Українська смажена»;

«Українська»;

«Одеська».

ТОВ «Янтар», 344037, м. Ростов-на-Дону, вул. Ченцова, д. 77, кв. 3

1.Полукопчение ковбаси

«Краківська» в / с;

«Талліннська» в / с;

«Українська» 1 / с;

«Українська смажена» в / с;

«Одеська» 1 / с.

ЗАТ «Анро-Інвест», 400075, м. Волгоград, вул. Історична, 181

Сирокопчені ковбаси:

«Московська»;

«Невська»;

«Сервелат»;

«Суджук»;

2.3 АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Аналіз асортименту ковбасних виробів в магазин ТОВ «Фортуна-Ю» в таблиці 3.

Таблиця 3 асортименту ковбасних виробів в магазин ТОВ «Фортуна-Ю»

Постачальники

Найменування Показника	Вимоги до якості за ГОСТом	Характеристика досліджуваного зразка	Висновок про якість
1	2	3	4
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою поверхнею.	Батони з чистою сухою поверхнею.	відповідає
Консистенція	Пружна	Пружна	відповідає
Колір і вид фаршу на розрізі	Рожевий або світло-рожевий фарш, рівномірно перемішаний.	Рожевий фарш, рівномірно перемішаний.	відповідає
Запах і смак	Властивий даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру солоний	Властивий даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру солоний	відповідає
Форма і розмір батонів	Прямі або зігнуті батони довжиною від 15 до 50 см. або овальні батони	Прямі батони довжиною 50 см.	відповідає
1	2	3	4
Товарна відмітка битонов (в'язання)	Прямі батони з поперечними перев'язками двома на верхньому кінці батона У синюгах - з поперечними перев'язками через кожні 5 см з петлею шпагату в низу У міхурах - перев'язані шпагатом хрестоподібно з відрізком шпагату внизу	Прямі або зігнуті батони довжиною від 15 до 50 см. або овальні батони	відповідає

Найменування показника	Вимоги до якості за ГОСТом	Характеристика досліджуваного зразка	Висновок про якість
1	2	3	4
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою поверхнею.	Батони з чистою сухою поверхнею.	відповідає
Консистенція	Пружна	Пружна	відповідає
1	2	3	4
Колір і вид фаршу на розрізі	Рожевий або світло-рожевий фарш, рівномірно перемішаний і містить шматочки розміром сторін: шпику білого кольору або з рожевим відтінком - не більше 6 мм	Рожевий фарш, рівномірно перемішаний і містить шматочки розміром сторін: шпику білого кольору з рожевим відтінком близько 5 мм	відповідає
Запах і смак	Властивий даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру солоний	Властивий даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру солоний	відповідає
Форма і розмір батонів	Прямі або зігнуті батони довжиною від 15 до 50 см	Прямі батони довжиною 50 см	відповідає
Товарна відмітка батонів (в'язання)	Прямі батони з поперечними перев'язками одній на кожному кінці та в середині батона У синюгах і проходніках з поперечними	Прямі батони з поперечними перев'язками одній на кожному кінці та в середині батона	відповідає

Найменування показника	Вимоги до якості за ГОСТом	Характеристика досліджуваного зразка	Висновок про якість
1	2	3	4
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою поверхнею. Без плям і сліпів, пошкоджень оболонки напливів фаршу	Батони з чистою сухою поверхнею. Без плям і сліпів, пошкоджень оболонки напливів фаршу	відповідає
Консистенція	Пружна	Пружна	відповідає
Колір і вид фаршу на розрізі	Фарш рівно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темнокрасного, без сірих плям, порожнин і містить шматочки грудинки розміром не більше 6 мм	Фарш рівно перемішаний, колір фаршу рожевий, без сірих плям, порожнин і містить шматочки грудинки розміром 4 мм	відповідає
1	2	3	4
Запах і смак	Властивий даному виду продукту з вираженим ароматом прянощів, копченостей і запахом часнику без сторонніх присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний	Властивий даному виду продукту з вираженим ароматом прянощів, копченостей і запахом часнику без сторонніх присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний	відповідає
Форма і розмір батонів	Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром 10-20 см	Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром 20 см	відповідає

Найменування показника	Вимоги до якості за ГОСТом	Характеристика досліджуваного зразка	Висновок про якість
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою поверхнею. Без плям і сліпів, пошкоджень	Батони з чистою сухою поверхнею. Без плям і сліпів, пошкоджень оболонки напливів фаршу	відповідає
1	2	3	4
Консистенція	Пружна	Пружна	відповідає
Колір і вид фаршу на розрізі	Фарш рівно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і містить шматочки грудинки або шпику розміром не більше 6 мм	Фарш рівно перемішаний, колір фаршу темно-червоний, без сірих плям, порожнин і містить шматочки грудинки або шпику розміром близько 5 мм	відповідає
Запах і смак	Властивий даному виду продукту з вираженим ароматом прянощів, копченостей без сторонніх присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний	Властивий даному виду продукту з вираженим ароматом прянощів, копченостей без сторонніх присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний	відповідає
Форма і розмір батонів	Батони прямі довжиною до 50 см з одного перев'язкою на кожному кінці батона з обрізом шпагату в низу	Батони прямі довжиною 50 см з одного перев'язкою на кожному кінці батона з обрізом шпагату в низу	відповідає

Найменування показника		Вимоги до якості за ГОСТом		Характеристика досліджуваного зразка		Висновок про якість
1		2		3		4
Зовнішній вигляд		Батони з чистою сухою поверхнею. Без плям і сліпів, пошкоджень оболонки напливів фаршу		Батони з чистою сухою поверхнею. Без плям і сліпів, пошкоджень оболонки напливів фаршу		відповідає
Консистенція		Щільна		Щільна		відповідає
Колір і вид фаршу на розрізі		Фарш рівно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і містить шматочки шпику розміром не більше 6 мм		Фарш рівно перемішаний, колір фаршу рожевий, без сірих плям, порожнин і містить шматочки шпику розміром близько 6 мм		відповідає
1	2		3		4
Запах і смак	Властивий даному виду продукту з вираженим ароматом прянощів, копченостей без сторонніх присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний		Властивий даному виду продукту з вираженим ароматом прянощів, копченостей без сторонніх присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний		відповідає
Форма і розмір батонів		Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром 8-15 см з обрізком шпагату в кінці петлі	Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром 15 см з обрізком шпагату в кінці петлі		відповідає