Професія: 34.2 Кухар, кондитер
Письмова екзаменаційна робота
Тема: Тістечко бісквітне з білковим кремом
Мусси
Виконала:
Керівник роботи:.
Допущена до захисту ________ Заст. Директора з УПР
2007р.
ЗМІСТ
ВСТУП
Здоров'я людини багато в чому залежать від правильної організації харчування з перших днів життя. Дійсно, нормальний ріст і розвиток організму можливі лише в тому випадку, коли він в достатній кількості одержує поживні речовини хорошої якості.
Правильне харчування сприяє підвищенню працездатності людини, забезпечує його довголіття і охороняє від захворювань. Харчування є раціональним тоді, коли організм добре сприймає їжу, легко її переварює, задовольняє і, таким чином, максимально задовольняє потребу в їжі згідно з умовами життя. Для забезпечення раціонального харчування необхідно, щоб організм приймав потрібні для нього живильні речовини з легко перетравлюваної і збуджуючої апетит їжею при найбільш сприятливих умовах.
Варто змінити характер харчування, зменшити або, навпаки, збільшити кількість необхідних вуглеводів, білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин, погіршити якість продуктів або порушити режим харчування, як організм неодмінно дасть відповідну реакцію. Вона може виявитися у вигляді різних хворобливих відхилень в діяльності нервової або судинної, травної або ендокринної систем і привести до виснаження, або до ожиріння.
Усі харчові продукти по калорійності можна розділити на: висококалорійні, малокалорійні і калорійні. Кондитерські вироби поряд з такими продуктами як рослинні і тваринні жири, відносяться до висококалорійним продуктам. Причому калорійність кондитерських виробів значно перевищує калорійність багатьох інших харчових продуктів.
Кондитерські вироби відрізняються великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, жирів і білків. Вони є суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів, які при надлишковому надходженні в організм перетворюються на жири. Деякі кондитерські вироби можуть служити значними постачальниками жирів. Поєднання низькомолекулярних вуглеводів і жирів в таких кондитерських виробах створює особливо сприятливі умови для відкладення жирів в організмі, яка страждає порушеннями діяльності шлунково-кишкового тракту (коліти, ентероколіти). Спостереження показали, що нераціональне харчування сприяє розвитку гастриту з секреторною недостатністю. Так, у 41,5% стаціонарних хворих, що страждають гастритом, харчування протягом тривалого часу мало переважно углеводистой характер. При цьому дуже багато зловживали солодощами і борошняними виробами.
Різке погіршення стану судин, а також різноманітні порушення діяльності багатьох органів, в першу чергу серця і мозку, пов'язані з відкладенням великих кількість холестерину, є головними ознаками атеросклерозу.
Правильне харчування, безсумнівно, може сприятливо впливати на перебіг атеросклерозу.
Обмеження вживання вуглеводів з їжею (і, перш за все, за рахунок солодощів, борошняних і кондитерських виробів) необхідно людям, схильним до ожиріння.
Добра традиція - закінчувати обід солодким найчастіше порушується безсистемним прийомом солодощів на ходу, іноді незадовго до основних прийомів їжі. Солодощі, якщо їх їдять безсистемно, порушують режим діяльності травних залоз. Надмірне надходження цукру в організм призводить до зниження харчової збудливості і відсутності апетиту.
Але безсумнівна і позитивна роль кондитерських виробів у харчуванні людини. Ці висококалорійні поживні продукти не вимагають перед вживанням в їжу кулінарної обробки і тривалий час можуть зберігати високу якість.
Мета: - вивчити особливості борошняних кондитерських виробів, описати товарознавчу характеристику деяких видів і розглянути технологію виготовлення тістечок і мусів.
Для досягнення даної мети необхідно вирішити такі завдання:
1.Изучить харчову цінність борошняних кондитерських виробів.
2.Ізучіть сировина, що застосовується для виробництва.
3.Ознакоміться зі способами виробництва.
Кондитерські вироби є висококалорійними і легкозасвоюваними продуктами. Енергетична цінність більшості з них обумовлена вуглеводним складом.
У кондитерських виробах переважає сахароза, хоча в карамелі, ірису та мармеладі досить багато міститься також продуктів її інверсії (глюкоза, фруктоза). Сахароза під впливом ферментів травного тракту розщеплюється на глюкозу і фруктозу, які легко і швидко засвоюються клітинами організму.
Споживання кондитерських виробів в кількості біля 100 г за обмежений відрізок часу може викликати і гіперглікемію, тобто підвищує концентрацію в крові глюкози. Вона сприяє посиленою секреції гормону підшлункової залози - інсуліну, який зумовлює прискорене витрачання і перетворення глюкози в глікоген і жир. Частий прийом солодощів у великих кількостях призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може служити причиною його розладу і значно підвищує ризик розвитку діабету. Повільне розчинення карамелі і цукрового драже в ротовій порожнині посилює діяльність мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких роблять несприятливий вплив на тканини зубів, тому небажаним є часте і тривале споживання карамелі і цукрового драже.
Полісахариди, що містяться в розглянутих виробах, частково пом'якшують небажаний вплив сахарози. Вони повільно розщеплюються спочатку до декстринів, а потім до мальтози, після гідролізу якої вивільнювана глюкоза надходить у кров. Отже, вони поступово засвоюються організмом людини і можна вважати, що харчова цінність борошняних кондитерських виробів декілька вище, ніж, наприклад, драже цукрового і цукерок неглазурованих з помадним корпусом.
Енергетичну цінність деяких виробів підвищує жир, який покращує смак і засвоюваність продукту. Вміщені в жирах поліненасичені жирні кислоти та деякі вітаміни (А, Д, Е) збільшують біологічну цінність виробів. Незамінні поліненасичені жирні кислоти виступають в якості попередників або елементів ліпідних структур клітини. Крім того, вони служать вихідним матеріалом для синтезу в організмі циклічних перекисів арахідонової кислоти, що регулюють всі процеси життєдіяльності на клітинному рівні. При відсутності ж поліненасичених жирних кислот у раціоні харчування знижується зростання, погіршується опірність до інфекційних захворювань, підвищується проникність шкірних покривів, відбувається ряд інших змін.
Високий вміст жиру в шоколаді, халву, деяких видах цукерок, драже і борошняних кондитерських виробах дозволяє віднести їх до висококалорійним продуктам.
Споживання борошняних кондитерських виробів у невеликих кількостях (близько 100г) задовольняє майже на 1 / 5 потреба в енергії чоловіків, зайнятих розумовою працею, і на 10-12% - зайнятих особливо важкою фізичною працею.
Багато кондитерські вироби включають жири зі сприятливим жирно-кислотним складом (табл.1).
Таблиця 1
Жирно-кислотний склад сировини кондитерських виробів на 100г їстівної частини продукту
Серед представлених видів найбільш оптимальне співвідношення між лінолевої і олеїнової кислотами відрізняється в мигдалі, волоському горісі і соняшникової халву. Ядра волоського горіха включають багато лінолевої кислоти, проте співвідношення між лінолевої і ліноленової кислотами складає менш ніж 1:5, тобто нижче рівня, який задовольняє потреби дорослої здорової людини в цих кислотах.
Кондитерський жир містить багато аміновий кислоти в трансізомерной формі (44%), що служить тільки джерелом енергії і не використовується для біосинтезу ліпідних структур клітин.
Борошняні кондитерські вироби, які включають по рецептурі вершкове масло, соняшникову борошно, мигдаль, містять фосфоліпіди, які входять в структуру клітинних мембран, беруть участь у транспорті жиру в організмі і недостатній вміст яких у раціоні веде до відкладення жиру. Добова потреба організму дорослої людини у фосфоліпідах становить 5г.
Мигдаль, какао боби, соняшникова борошно містять β-ситостерин, який при взаємодії з холестерином послаблює його всмоктування і тим самим знижує рівень холестерину плазми.
Халва, борошняні вироби, а також вироби, що включають горіхи, какао продукти, містять від 5 до 13% білків, тоді як у багатьох видах карамелі виявлені тільки їх сліди. Значна кількість білків в ядрах горіхів (16-25%) і какао продуктах (13-15%) ще не відображає їх високу харчову цінність. Це обумовлено тим, що в ядрах всіх горіхів серед незамінних лімітуючої амінокислотою є лізин, а в ядрах мигдаля - також треонін, фундука - цистин. У какао бобах лімітуючими амінокислотами є цистин і валін.
Таким чином, кондитерські вироби з традиційними видами сировини недостатньо збалансовані за амінокислотним складом і вимагають включення молочних і інших продуктів тваринного походження. Незважаючи на зазначені недоліки, рослинні білки підвищують засвоюваність жирів кондитерських виробів, реалізують їх споживчі якості. При низькому вмісті білка в продуктах має місце деяке нівелювання впливу якісно різних жирів на морфологічну структуру стінки судин.
Горіхова сировина, какао боби і продукти, що їх містять, багаті макро-(калій, фосфор, магній, сірка) і мікроелементами (залізо, цинк, марганець). Ці речовини у вигляді структурних складових частин дозволяють будувати опорні тканини скелета (кальцій, фосфор, магній), підтримувати необхідну осмотичну середу клітин у крові (калій), є переносниками кисню в організмі (залізо). Сірка служить необхідним структурним компонентом деяких амінокислот і бере участь в утворенні інсуліну. Цинк необхідний для нормальної функції гіпофіза, підшлункової залози, насінних і передміхурову залозу, входить в структуру карбоангідрази, яка в процесі газообміну виводить з організму вуглекислоту. Він має ліпотропні властивості, нормалізуючи жировий обмін.
Багато видів кондитерських виробів бідні сіркою, марганцем, міддю, цинком, деякими іншими мікроелементами і служать додатковим джерелом мінеральних речовин.
Більшість борошняних кондитерських виробів відрізняється добре вираженим ароматом. Внаслідок цього вони придбали популярність у дітей і дорослих, легко і швидко засвоюються організмом і підсилюють функціональні властивості відповідних органів, підвищуючи або знижуючи коефіцієнт засвоюваності їжі. При споживанні цих виробів між сніданком, обідом або вечерею людина втрачає апетит, внаслідок чого обмежується надходження в організм основних поживних речовин.
Засвоюваність деяких виробів (зефір, цукерки з кремово-збитих корпусом, мармелад, печиво здобне, крекер) значною мірою визначається їх консистенцією. Важливе місце займає консистенція і при характеристиці доброякісності виробів. Наприклад, при оцінці шоколаду враховують твердість і легкоплавкость, вафель - хрускіт, цукерок з лікерним корпусом - в'язкість маси, печива здобного - розсипчастість, інших виробів - інші ознаки.
На харчову цінність кондитерських виробів впливає також наявність сторонніх речовин, що потрапляють з сировиною або накопичуваних при транспортуванні, зберіганні, реалізації. Наприклад, доброякісність виробів знижують оболонки горіхів, насіння соняшнику, какао бобів. При неправильному зберіганні в арахісі та деяких інших видах сировини накопичуються афлатоксини. У процесі товароруху в ремах з яєчним білком може розвиватися золотистий стафілокок, який виділяє сильна отрута, жиросодержащие вироби зазнають окислювального прогоркания, продукти якого небажані для організму людини. Внаслідок різних перетворень харчова цінність кондитерських виробів у процесі зберігання поступово знижується (аж до непридатності до вживання).
У цілому кондитерські вироби характеризуються обмеженою біологічною цінністю. У їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох - мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.
Вироби, що включають какао продукти, відрізняються своєю фізіологічною активністю, так як міститься в них теобромін збудливо діє на нервову і серцево-судинну системи.
Проте в какао продуктах міститься і до 0,4% щавлевої кислоти, яка не показана при деяких внутрішніх хворобах, особливо пов'язаних з порушеннями обміну речовин.
Так як більшість кондитерських виробів відрізняється помітною енергетичною цінністю, їх споживання повинне бути обмежене в межах, рекомендованих Інститутом харчування АМН Росії - у середньому 14,5-15кг на душу населення в рік.
Споживання борошняних кондитерських виробів має бути в обмеженій кількості. Наприклад, торти бажано подавати лише до святкового столу, споживання кондитерських виробів слід обмежувати не тільки в розрізі днів тижня, але і за кількістю. Слід прищеплювати раціональне споживання цукристих кондитерських виробів, що не перевищує 20-30г на день. З віком треба знижувати кількість споживаних солодощів і віддавати перевагу виробам з обмеженим вмістом цукру (крекери, галети, деякі види затяжного печива та ряд інших).
1.2 Сировина для виробництва кондитерських виробів
Сировина, яка використовується у виробництві кондитерських виробів, можна розділити на основне і додаткове. Основна сировина формує певну структуру кондитерських виробів з необхідними механічними і реологічними властивостями. Основною сировиною є цукор, патока, какао-боби, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, пшеничне борошно, крохмаль, жири, на частку яких припадає 90% усього застосовуваного сировини.
Додаткове сировину, не змінюючи своїх реологічних властивостей, надає кондитерським виробам пікантність, естетичний зовнішній вигляд, покращує структуру, подовжує терміни зберігання. До додаткового сировини належать студнеобразователи, харчові кислоти і барвники, ароматизатори, емульгатори, піноутворювачі, вологоутримуючі добавки та інші.
Письмова екзаменаційна робота
Тема: Тістечко бісквітне з білковим кремом
Мусси
Виконала:
Керівник роботи:.
Допущена до захисту ________ Заст. Директора з УПР
2007р.
ЗМІСТ
| ВСТУП | 3 |
| Глава I. Асортимент і показники якості борошняних кондитерських виробів | 6 |
| 1.1 Харчова цінність кондитерських виробів | 6 |
| 1.2 Сировина для виробництва кондитерських виробів | 11 |
| РОЗДІЛ II. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів | 15 |
| 2.1 Технологія приготування напівфабрикатів для бісквітних тістечок | 15 |
| 2.2 Технологія приготування тістечка бісквітного з білковим кремом | 18 |
| 2.3 Характеристика використовуваного обладнання | 22 |
| Глава III. Десерти | 25 |
| ВИСНОВОК | 29 |
| СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ | 31 |
ВСТУП
Здоров'я людини багато в чому залежать від правильної організації харчування з перших днів життя. Дійсно, нормальний ріст і розвиток організму можливі лише в тому випадку, коли він в достатній кількості одержує поживні речовини хорошої якості.
Правильне харчування сприяє підвищенню працездатності людини, забезпечує його довголіття і охороняє від захворювань. Харчування є раціональним тоді, коли організм добре сприймає їжу, легко її переварює, задовольняє і, таким чином, максимально задовольняє потребу в їжі згідно з умовами життя. Для забезпечення раціонального харчування необхідно, щоб організм приймав потрібні для нього живильні речовини з легко перетравлюваної і збуджуючої апетит їжею при найбільш сприятливих умовах.
Варто змінити характер харчування, зменшити або, навпаки, збільшити кількість необхідних вуглеводів, білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин, погіршити якість продуктів або порушити режим харчування, як організм неодмінно дасть відповідну реакцію. Вона може виявитися у вигляді різних хворобливих відхилень в діяльності нервової або судинної, травної або ендокринної систем і привести до виснаження, або до ожиріння.
Усі харчові продукти по калорійності можна розділити на: висококалорійні, малокалорійні і калорійні. Кондитерські вироби поряд з такими продуктами як рослинні і тваринні жири, відносяться до висококалорійним продуктам. Причому калорійність кондитерських виробів значно перевищує калорійність багатьох інших харчових продуктів.
Кондитерські вироби відрізняються великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, жирів і білків. Вони є суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів, які при надлишковому надходженні в організм перетворюються на жири. Деякі кондитерські вироби можуть служити значними постачальниками жирів. Поєднання низькомолекулярних вуглеводів і жирів в таких кондитерських виробах створює особливо сприятливі умови для відкладення жирів в організмі, яка страждає порушеннями діяльності шлунково-кишкового тракту (коліти, ентероколіти). Спостереження показали, що нераціональне харчування сприяє розвитку гастриту з секреторною недостатністю. Так, у 41,5% стаціонарних хворих, що страждають гастритом, харчування протягом тривалого часу мало переважно углеводистой характер. При цьому дуже багато зловживали солодощами і борошняними виробами.
Різке погіршення стану судин, а також різноманітні порушення діяльності багатьох органів, в першу чергу серця і мозку, пов'язані з відкладенням великих кількість холестерину, є головними ознаками атеросклерозу.
Правильне харчування, безсумнівно, може сприятливо впливати на перебіг атеросклерозу.
Обмеження вживання вуглеводів з їжею (і, перш за все, за рахунок солодощів, борошняних і кондитерських виробів) необхідно людям, схильним до ожиріння.
Добра традиція - закінчувати обід солодким найчастіше порушується безсистемним прийомом солодощів на ходу, іноді незадовго до основних прийомів їжі. Солодощі, якщо їх їдять безсистемно, порушують режим діяльності травних залоз. Надмірне надходження цукру в організм призводить до зниження харчової збудливості і відсутності апетиту.
Але безсумнівна і позитивна роль кондитерських виробів у харчуванні людини. Ці висококалорійні поживні продукти не вимагають перед вживанням в їжу кулінарної обробки і тривалий час можуть зберігати високу якість.
Мета: - вивчити особливості борошняних кондитерських виробів, описати товарознавчу характеристику деяких видів і розглянути технологію виготовлення тістечок і мусів.
Для досягнення даної мети необхідно вирішити такі завдання:
1.Изучить харчову цінність борошняних кондитерських виробів.
2.Ізучіть сировина, що застосовується для виробництва.
3.Ознакоміться зі способами виробництва.
Глава 1. Асортимент і показники якості борошняних кондитерських виробів
1.1. Харчова цінність кондитерських виробівКондитерські вироби є висококалорійними і легкозасвоюваними продуктами. Енергетична цінність більшості з них обумовлена вуглеводним складом.
У кондитерських виробах переважає сахароза, хоча в карамелі, ірису та мармеладі досить багато міститься також продуктів її інверсії (глюкоза, фруктоза). Сахароза під впливом ферментів травного тракту розщеплюється на глюкозу і фруктозу, які легко і швидко засвоюються клітинами організму.
Споживання кондитерських виробів в кількості біля 100 г за обмежений відрізок часу може викликати і гіперглікемію, тобто підвищує концентрацію в крові глюкози. Вона сприяє посиленою секреції гормону підшлункової залози - інсуліну, який зумовлює прискорене витрачання і перетворення глюкози в глікоген і жир. Частий прийом солодощів у великих кількостях призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може служити причиною його розладу і значно підвищує ризик розвитку діабету. Повільне розчинення карамелі і цукрового драже в ротовій порожнині посилює діяльність мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких роблять несприятливий вплив на тканини зубів, тому небажаним є часте і тривале споживання карамелі і цукрового драже.
Полісахариди, що містяться в розглянутих виробах, частково пом'якшують небажаний вплив сахарози. Вони повільно розщеплюються спочатку до декстринів, а потім до мальтози, після гідролізу якої вивільнювана глюкоза надходить у кров. Отже, вони поступово засвоюються організмом людини і можна вважати, що харчова цінність борошняних кондитерських виробів декілька вище, ніж, наприклад, драже цукрового і цукерок неглазурованих з помадним корпусом.
Енергетичну цінність деяких виробів підвищує жир, який покращує смак і засвоюваність продукту. Вміщені в жирах поліненасичені жирні кислоти та деякі вітаміни (А, Д, Е) збільшують біологічну цінність виробів. Незамінні поліненасичені жирні кислоти виступають в якості попередників або елементів ліпідних структур клітини. Крім того, вони служать вихідним матеріалом для синтезу в організмі циклічних перекисів арахідонової кислоти, що регулюють всі процеси життєдіяльності на клітинному рівні. При відсутності ж поліненасичених жирних кислот у раціоні харчування знижується зростання, погіршується опірність до інфекційних захворювань, підвищується проникність шкірних покривів, відбувається ряд інших змін.
Високий вміст жиру в шоколаді, халву, деяких видах цукерок, драже і борошняних кондитерських виробах дозволяє віднести їх до висококалорійним продуктам.
Споживання борошняних кондитерських виробів у невеликих кількостях (близько 100г) задовольняє майже на 1 / 5 потреба в енергії чоловіків, зайнятих розумовою працею, і на 10-12% - зайнятих особливо важкою фізичною працею.
Багато кондитерські вироби включають жири зі сприятливим жирно-кислотним складом (табл.1).
Таблиця 1
Жирно-кислотний склад сировини кондитерських виробів на 100г їстівної частини продукту
| Жирні кислоти | Сировина кондитерських виробів | Готовий продукт | ||||
| Мигдаль | Фундук | Волоський горіх | Какао боби | Жир кондитерський | ||
| Насичені | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| У тому числі: | ||||||
| міристинова | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | сліди |
| пальмітинова | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| стеаринова | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| Мононенасичені | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| У тому числі: | ||||||
| пальмітолеіновая | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| олеїнова | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| Поліненасичені | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| У тому числі: | ||||||
| лінолева | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| ліноленова | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
Кондитерський жир містить багато аміновий кислоти в трансізомерной формі (44%), що служить тільки джерелом енергії і не використовується для біосинтезу ліпідних структур клітин.
Борошняні кондитерські вироби, які включають по рецептурі вершкове масло, соняшникову борошно, мигдаль, містять фосфоліпіди, які входять в структуру клітинних мембран, беруть участь у транспорті жиру в організмі і недостатній вміст яких у раціоні веде до відкладення жиру. Добова потреба організму дорослої людини у фосфоліпідах становить 5г.
Мигдаль, какао боби, соняшникова борошно містять β-ситостерин, який при взаємодії з холестерином послаблює його всмоктування і тим самим знижує рівень холестерину плазми.
Халва, борошняні вироби, а також вироби, що включають горіхи, какао продукти, містять від 5 до 13% білків, тоді як у багатьох видах карамелі виявлені тільки їх сліди. Значна кількість білків в ядрах горіхів (16-25%) і какао продуктах (13-15%) ще не відображає їх високу харчову цінність. Це обумовлено тим, що в ядрах всіх горіхів серед незамінних лімітуючої амінокислотою є лізин, а в ядрах мигдаля - також треонін, фундука - цистин. У какао бобах лімітуючими амінокислотами є цистин і валін.
Таким чином, кондитерські вироби з традиційними видами сировини недостатньо збалансовані за амінокислотним складом і вимагають включення молочних і інших продуктів тваринного походження. Незважаючи на зазначені недоліки, рослинні білки підвищують засвоюваність жирів кондитерських виробів, реалізують їх споживчі якості. При низькому вмісті білка в продуктах має місце деяке нівелювання впливу якісно різних жирів на морфологічну структуру стінки судин.
Горіхова сировина, какао боби і продукти, що їх містять, багаті макро-(калій, фосфор, магній, сірка) і мікроелементами (залізо, цинк, марганець). Ці речовини у вигляді структурних складових частин дозволяють будувати опорні тканини скелета (кальцій, фосфор, магній), підтримувати необхідну осмотичну середу клітин у крові (калій), є переносниками кисню в організмі (залізо). Сірка служить необхідним структурним компонентом деяких амінокислот і бере участь в утворенні інсуліну. Цинк необхідний для нормальної функції гіпофіза, підшлункової залози, насінних і передміхурову залозу, входить в структуру карбоангідрази, яка в процесі газообміну виводить з організму вуглекислоту. Він має ліпотропні властивості, нормалізуючи жировий обмін.
Багато видів кондитерських виробів бідні сіркою, марганцем, міддю, цинком, деякими іншими мікроелементами і служать додатковим джерелом мінеральних речовин.
Більшість борошняних кондитерських виробів відрізняється добре вираженим ароматом. Внаслідок цього вони придбали популярність у дітей і дорослих, легко і швидко засвоюються організмом і підсилюють функціональні властивості відповідних органів, підвищуючи або знижуючи коефіцієнт засвоюваності їжі. При споживанні цих виробів між сніданком, обідом або вечерею людина втрачає апетит, внаслідок чого обмежується надходження в організм основних поживних речовин.
Засвоюваність деяких виробів (зефір, цукерки з кремово-збитих корпусом, мармелад, печиво здобне, крекер) значною мірою визначається їх консистенцією. Важливе місце займає консистенція і при характеристиці доброякісності виробів. Наприклад, при оцінці шоколаду враховують твердість і легкоплавкость, вафель - хрускіт, цукерок з лікерним корпусом - в'язкість маси, печива здобного - розсипчастість, інших виробів - інші ознаки.
На харчову цінність кондитерських виробів впливає також наявність сторонніх речовин, що потрапляють з сировиною або накопичуваних при транспортуванні, зберіганні, реалізації. Наприклад, доброякісність виробів знижують оболонки горіхів, насіння соняшнику, какао бобів. При неправильному зберіганні в арахісі та деяких інших видах сировини накопичуються афлатоксини. У процесі товароруху в ремах з яєчним білком може розвиватися золотистий стафілокок, який виділяє сильна отрута, жиросодержащие вироби зазнають окислювального прогоркания, продукти якого небажані для організму людини. Внаслідок різних перетворень харчова цінність кондитерських виробів у процесі зберігання поступово знижується (аж до непридатності до вживання).
У цілому кондитерські вироби характеризуються обмеженою біологічною цінністю. У їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох - мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.
Вироби, що включають какао продукти, відрізняються своєю фізіологічною активністю, так як міститься в них теобромін збудливо діє на нервову і серцево-судинну системи.
Проте в какао продуктах міститься і до 0,4% щавлевої кислоти, яка не показана при деяких внутрішніх хворобах, особливо пов'язаних з порушеннями обміну речовин.
Так як більшість кондитерських виробів відрізняється помітною енергетичною цінністю, їх споживання повинне бути обмежене в межах, рекомендованих Інститутом харчування АМН Росії - у середньому 14,5-15кг на душу населення в рік.
Споживання борошняних кондитерських виробів має бути в обмеженій кількості. Наприклад, торти бажано подавати лише до святкового столу, споживання кондитерських виробів слід обмежувати не тільки в розрізі днів тижня, але і за кількістю. Слід прищеплювати раціональне споживання цукристих кондитерських виробів, що не перевищує 20-30г на день. З віком треба знижувати кількість споживаних солодощів і віддавати перевагу виробам з обмеженим вмістом цукру (крекери, галети, деякі види затяжного печива та ряд інших).
1.2 Сировина для виробництва кондитерських виробів
Сировина, яка використовується у виробництві кондитерських виробів, можна розділити на основне і додаткове. Основна сировина формує певну структуру кондитерських виробів з необхідними механічними і реологічними властивостями. Основною сировиною є цукор, патока, какао-боби, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, пшеничне борошно, крохмаль, жири, на частку яких припадає 90% усього застосовуваного сировини.
Додаткове сировину, не змінюючи своїх реологічних властивостей, надає кондитерським виробам пікантність, естетичний зовнішній вигляд, покращує структуру, подовжує терміни зберігання. До додаткового сировини належать студнеобразователи, харчові кислоти і барвники, ароматизатори, емульгатори, піноутворювачі, вологоутримуючі добавки та інші.
Розглянемо основні види сировини, що застосовуються при виготовленні бісквітних тістечок.
Борошно пшеничне - Основний вид сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів (печиво, вафлі, торти, тістечка і т.д.).
Борошно пшеничне виробляється наступних сортів: питлівка, вищого, 1-го і 2-го сортів, оббивне.
Спеціалізована борошно для вироблення борошняних кондитерських виробів в нашій країні відсутня, тому для їх виробництва застосовується борошно пшеничне хлібопекарська.
Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується борошно вищого і 1-го сортів. Борошно 2-го сорту застосовується для виготовлення окремих сортів печива, пряників, галет.
Борошно пшеничне отримують шляхом подрібнення зерна пшениці в порошкоподібний продукт.
Хімічний склад борошна пшеничного залежить від складу зерна для її приготування і сорту. Різні частини зерна відрізняються один від одного за хімічним складом. Тому і виробляють різні сорти борошна.
Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній міститься клітковини, золи, білка, жиру, тобто речовин, якими багата оболонка, зародок, алейроновий шар. Чим нижче сорт борошна, тим ближче борошно наближається за хімічним складом до зерна. Обойная борошно в основному складається з подрібненого зерна без видалення оболонок, алейронового шару і зародка.
Борошно характеризується запахом, хрускотом, смаком, кольоровістю, крупноту помелу, вологістю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, золи, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів.
Залежно від виду борошняних кондитерських виробів і вимог, що пред'являються до тесту, використовують борошно хлібопекарську з різним вмістом білка і якістю клейковини.
Вологість ь борошна повинна бути 14 ... 15%. У рецептурах на кондитерські вироби розрахункова вологість становить 14,5%. Якщо вологість інша, то корегують витрата перерахунком по сухій речовині борошна.
Борошно на підприємства надходить в мішках масою по 50 і 70кг або безтарним способом (муковози).
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гідроскопічен (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t 18 C.
Крохмаль - харчовий продукт, що відноситься до групи високомолекулярних вуглеводів полісахаридів. Крохмаль відкладається в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також в листі та стеблах.
Крохмаль становить основну частину найважливіших продуктів харчування: борошна - 75-80%, картоплі - 25%. Міститься також в рисі, саго та ін Він легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті. Потрапляючи в організм, крохмаль гідролізується до глюкози, яка використовується як енергетичний матеріал.
Білий порошок крохмалю не має смаку. Має відмінний властивістю розчинятися у воді. Зазвичай використовують холодну, так як в гарячій утворюються грудки, які важко подрібнити.
При нагріванні приймає вигляд клейстеру, тому широко застосовується в кулінарії для приготування тіста, поставленого на молоці, фруктово-ягідних киселів з наступним солодити і подкислением, солодких соусів, бламанже і т. д.
Справедливості заради треба відзначити, що крохмаль, отриманий з різних природних джерел, розрізняється по своїх властивостях.
З рисового крохмалю виходить сама щільна маса, з кукурудзяного - сама ніжна.
Меланж - являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків, або одних білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 0 до -25 0 С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Банки з меланжем витримують протягом 2,5 - 3 годин при 40-50 0 С, для відстоювання.
Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують так як при зберіганні він швидко псуватися. Термін зберігання відталому меланжу 3-4 години.
РОЗДІЛ II. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
2.1 Технологія приготування напівфабрикатів для кондитерського виробу
Приготування основних випечених напівфабрикатів полягає в приготуванні тіста, його формуванні, випічки і вистоювання і охолодженні.
У зв'язку з тим, що під час приготування торта «Російський» застосовується бісквітний напівфабрикат, розглянемо технологію його приготування.
Бісквітний напівфабрикат - це пишний дрібнопористий напівфабрикат з м'яким еластичним м'якушем. Його отримують сбиванием яєчного меланжу з цукром-піском з наступним перемішуванням збитої маси з борошном і випічкою отриманого тесту.
У залежності від входять до бісквітне тісто компонентів і способу виробництва виробляється бісквіт (основний), бісквіт з какао-порошком, бісквіт з горіхом, бісквіт з ізюмом, бісквіт з вершковим маслом і ін
Для приготування бісквітного напівфабрикату повинна використовуватися борошно з вмістом 28-34% слабкого або середньої якості клейковини.
Бісквітне тісто готується безперервним і періодичним способом.
Найбільш поширеним є періодичний спосіб отримання бісквітного тіста під тиском у сбівальной машині. У герметично закритій камері збивається суміш яєчного меланжу з цукром-піском під постійним тиском 0,15 МПа протягом 10-15 хвилин. Потім тиск знімається і готова збита маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази. До готової масі додається борошно і суміш збивається під тиском протягом 15с.
Готове тісто вивантажується в ємність і спрямовується на формування.
Бісквітне тісто відразу ж після його приготування відливається у форми або на транспортерну стрічку пічного конвеєра. Перед заповненням форм дно їх необхідно застелити папером, а борти змастити вершковим маслом. Форми тестом слід заповнювати на ѕ їхньої висоти, щоб тісто в процесі випікання не виливалося.
Випічка бісквітного тіста проводиться в печах різної конструкції (електрошафах, тунельних, тупикових і т.д.). Час випічки бісквітного напівфабрикату залежить від цілого ряду факторів і складає в середньому 40-70 хв при температурі 170-190 ° С.
Закінчення процесу випічки визначається за кольором верхньої скоринки (золотисто-жовта з коричневим відтінком) або проколом тонкою дерев'яною паличкою (за відсутності на ній тесту - випічка закінчена).
Далі напівфабрикат охолоджується протягом 20-30 хв і піддається вистоювання протягом 8-10 год в умовах цеху при доступі повітря.
Технологія приготування бісквітного тіста в фотографіях
Вихідні продукти (яйце, борошно, цукор, крохмаль і есенція) для приготування бісквітного тіста.
Відсипається необхідну кількість цукрового піску для замісу тіста.
Відбувається заміс яєчних жовтків і білків з цукровим піском до утворення однорідної маси і до збільшення обсягу в 2,5-3 рази в кухонному комбайні.
Потім вводиться борошно пшеничне, крохмаль і есенція і тісто перемішують до однорідної маси.
Викладається готове бісквітне тісто в підготовлені форми на ѕ висоти (силіконовий килимок, гастроємкостей).
Форми з тістом встановлюються в піч з заданої для випікання температурою t = 195-210 ° С.
Готові напівфабрикати виймають з печі, охолоджують у формах, а потім виймають з форм і прикрашають.
Готове тісто повинно бути пишним, верхня скоринка гладка, тонка, світло-коричневого кольору.
2.2 Технологія приготування тістечка бісквітного з білковим кремом
Бісквітні тістечка
Основою для приготування бісквітних тістечок є бісквітний напівфабрикат, який повинен бути пишним, пористим, без слідів непромеса. Поєднуючи різноманітні оздоблювальні напівфабрикати з бісквітом, отримують різноманітні бісквітні тістечка: бісквітної-кремові, бісквітної-помадні, бісквітної-фруктові.
Однак такий підрозділ не є строго визначеним, оскільки одне тістечко виробляють з використанням двох і більше різних оздоблювальних напівфабрикатів. Наприклад, тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктову прошарок і верх, прикрашений кремом і посипанням. Подібні поєднання надають виробам оригінальний вигляд, різноманітні смакові якості.
Бісквітні тістечка випускають прямокутними, круглими, овальними, ромбоподібними, трикутними; у вигляді містків, діжок, рулетиків, бутербродик; ваговими і штучними.
Тістечко бісквітне з білковим кремом (нарізна)
Бісквіт: борошно - 136, крохмаль картопляний - 34; цукор-пісок - 168; меланж-280; вихід - 484 р.
Сироп для проточки: цукор-пісок - 95; есенція ромова - 0,4; коньяк або вино десертне - 8,9; вихід - 185 р.
Крем білковий на сметані.
Інгредієнти: білок 4 шт., Цукор 10ст ложок, сметана 1 склянка
Приготувати білковий крем: охолоджені яєчні білки збити в пишну піну, потім поступово, продовжуючи збивати, ввести цукор і обережно вмішати сметану.
Технологічна карта
Найменування страви: тістечко бісквітне з білковим кремом
Коротка технологія:
Бісквітну корж розрізати на два пласти однакової товщини.
Перший пласт просочити ароматизованим сиропом, потім накрити другим пластом, просочити його сиропом і намазати кремом.
Розмітити пласт ножем на тістечка і за допомогою корнетики нанести на кожне малюнок з крему.
Обережно розрізати склеєні і оброблені пласти на окремі тістечка і на листі поставити їх в духову шафу на 1 / 2 хв, поки крем злегка не порожевіє. Готові тістечка перекласти на блюдо і посипати цукровою пудрою.
2.3 Характеристика використовуваного обладнання
Технічні характеристики:
Пристрій і принцип роботи:
Місильної-сбівальная машина складається з наступних основних частин: коритоподібного бункера поз.1 на двох опорах поз.2 з підшипниковими вузлами; валу поз.3 з робочими лопатями, що проходить всередині бункера; спускного пристрою поз.4 для вивантаження рідкого продукту з бункера поз. 1; перекидаючого механізму поз.5 для перевороту бункера і вивантаження в'язкого продукту; приводу поз.6 і ланцюгової передачі, розташованих усередині правої опори машини; пульта управління з частотним перетворювачем поз.7.
На бункері поз.1 закріплена кришка на шарнірах поз.8. Бункер має сорочки для обігріву або охолодження змішуваного продукту.
Вал з робочими лопатями поз.3 отримує обертання від приводу поз.6 через ланцюгову передачу. Напрямок обертання вала - по стрілці А.
Вимішування або збивання в машині різних за типом продуктових мас досягається такими способами:
- Установленням різних за формою лопатей на робочий вал поз.3;
- Зміною частоти обертання робочого валу з лопастями з допомогою частотного перетворювача;
- Зміною частоти обертання робочого валу з лопатями за рахунок перестановки ланцюга на іншу пару зірочок на приводному і робочому валах.
На робочому валу поз.3 кріпляться швидкоз'ємні лопаті. Форма лопатей вибирається залежно від типу змішуваному маси.
Для нахилу бункера є перекидаючий механізм поз.5, що складається з черв'яка, черв'ячного сектора і рукоятки.
Піч хлібопекарська ярусна ХПЕ-750/500.41
Піч хлібопекарська ярусна ХПЕ-750/500.41 призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Піч складається з чотирьох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарня камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, що закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарної камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-парообразователь, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.
Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично датчиком-реле, є вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипечка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметру мають ефективну термоізоляцію.
Піч оснащена реле часу. Органи управління винесені вправо на спеціальну панель. Облицювання печі з нержавіючої сталі або з емальпокритіем, камери покриваються жароміцної емаллю. Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг за зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці дрібноштучних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подовими листами. Піч також можуть комплектуватися необхідною кількістю хлібних форм, розстойною шафою.
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Шафа розстойну електричний ШРЕ-2.1
Застосовується в пекарнях малої потужності спільно з печами ХПЕ та іншими. Шафа випускається в двох варіантах: зі скляними або металевими дверцятами. Шафа оснащений простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Глава III. Десерти
Слово мус походить від французького mousse - піна. Звідси випливає, що для приготування мусу продукти (фрукти, ягоди, овочі, м'ясо, рибу, морепродукти, печінку) попередньо подрібнюють до отримання однорідної маси, після чого збивають у піну. Для того щоб пенообразной структура мусу зберігалася довше, в збиті компоненти додають желирующее речовина - желатин або / і яєчні білки. Поряд з перерахованими основними компонентами в мус для надання нового смаку додають вершки, молоко, жовтки, вершкове масло і прянощі. Деякі закусочні муси не тільки охолоджують, а й за деякими рецептами запікають.
Рецептів мусів безліч. Наведемо деякі з них.
Приготування:
Відокремити і влити в різні чашки жовтки і білки 3 яєць.
У жовтки натерти на тертці цедру одного лимона і додати лимонного соку.
Добре розтерти 80 г сиркової маси і 3 / 4 склянки цукрової пудри.
Добре збити білки.
Змішати всі разом міксером.
Розлити по келихах і відразу ж поставити в холодильник.
Мус журавлинний з манною крупою
Продукти: журавлина - 1 стакан, цукор - 1 склянка, манна крупа - 3 ст.л.
Приготування: У каструлю покласти промиту Перебрану журавлину і дерев'яним товкачем добре її розім'яти, додати 1 / 3 склянки кип'яченої води і віджати через марлю.
Отриманий сік поставити в холодне місце.
Вижимки від ягід залити 3 склянками води і прокип'ятити протягом 5 хвилин, після чого процідити і на отриманому відварі заварити манну крупу, всипаючи її в киплячий відвар поступово, при помішуванні.
Після 20 хвилин повільного кипіння всипати цукровий пісок, дати масі скипіти і зняти з вогню.
У зварену масу влити віджатий раніше сік і збити віником до стану густої піни.
При збільшенні маси в об'ємі в два рази розлити її у вазочки і винести в холодне місце.
До журавлинний мус можна подати холодне молоко.
Мус із ревеню з медом
Продукти: мед - 3 ст.л., вода - 500 мл., Ревінь (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатину) - 1 / 2 склянки.
Приготування: Черешки молодого листя ревеню нарізати дрібними шматочками, проварити у воді 2-3 хвилини, відкинути на сито і протерти. Пюре покласти у відвар, додати набряклий желатин і прогріти до повного розчинення желатину.
Суміш охолодити до 40 ° С, додати мед, збити до пишної маси, розлити у посуд.
Обладнання для приготування мусів
Ідея приготування повітряних мусів належить зірку світової кулінарії - іспанському шеф-кухарю Феррану Адріа, власнику ресторану El Bulli і володарю зірочок гіда Michelin.
Завдяки нескладної технології Кремер здатний практично будь-який продукт (фрукти, овочі, зелень, сир, печінка, вершки, шоколад) перетворити на повітряний мус Espumas. Інгредієнти повністю зберігають свій натуральний аромат, смак і харчову цінність (вітаміни, мінеральні речовини), а їх подача набуває концептуально новий вигляд.
Важливе значення Кремера - він дозволяє приготувати настільки затребувані сьогодні легкі страви з інтенсивним натуральним смаком без використання яєць і важких жирів.
Кремер являє собою колбу, в головку якої вкручуються балончики з двоокисом азоту, що діє як розпушувач. Аксесуар можна мити у посудомийній посуді, його корпус зроблений з нержавіючої сталі.
Кремер простий у використанні. Процес приготування збитих вершків і мусів займає всього кілька хвилин.
Кремер дозволяє додавати в основний компонент різні наповнювачі, винаходити нові відтінки смаку і створювати унікальні страви.
Повітряні муси можуть подаватися у всіляких гастрономічних варіантах: закуски, десерти, гарніри.
Використання термостійких Кремером виключає необхідність додавання консервантів для приготованих страв. Кремер здатний зберігати температуру гарячих страв протягом трьох годин, холодних страв - протягом восьми.
Робота з Кремером
Желатин замочити в холодній воді (15 - 20 о С). Воду злити, притримуючи желатинову масу рукою. Підігріти її до 60 о С і додати в основну суміш для приготування страви (1 пластина імпортного желатину дорівнює 2 г желатину в гранулах).
При додаванні жирних вершків суміш слід спершу охолодити.
Перед тим як поміщати суміш у Кремер, її необхідно збити і пропустити через дуже дрібне сито.
Для отримання потрібної консистенції мусів треба використовувати
стільки балончиків, скільки необхідно:
Кремер 0,5 л - 1 - 2 балончики
Кремер 1,0 л - 2 - 3 балончики
Заповнений Кремер слід зберігати в холодильнику 6 - 12 годин, бажано в положенні дном вгору, щоб суміш завжди залишалася близько до голівці збивачки.
Перед подачею тарілки рекомендується охолодити (виняток становлять гарячі муси).
Деталі Кремера необхідно регулярно промивати гарячою водою.
Рецепти розраховані на обсяг 1 л. При використанні Кремером з об'ємом 0,5 л треба зменшити кількість продуктів удвічі.
ВИСНОВОК
В успішному вирішенні завдань економічного розвитку нашої країни та підвищення добробуту народу значна роль відводиться збільшенню виробництва харчових продуктів, підвищення їх якості, біологічної цінності і смакових переваг.
У забезпеченні населення країни повноцінною їжею важлива роль належить громадському харчуванню. Добре налагоджене громадське харчування сприяє раціональному використанню суспільної праці і підвищенню її продуктивності, економії матеріальних ресурсів, збільшення вільного часу трудящих.
У справі збільшення обсягів виробництва кондитерських виробів та поліпшення постачання ними населення певну роль повинні відігравати малі підприємства громадського харчування. Необхідною умовою їх роботи повинен бути випуск високоякісної продукції високої харчової цінності та гарантованої безпеки.
Успішне виконання завдань, які стоять перед громадським харчуванням, багато в чому залежить від професійної підготовленості працівників галузі. Добре знання властивостей і достоїнств харчових продуктів, особливостей їх технологічної обробки - важлива умова якісного приготування кулінарних страв і виробів. Тому кухар громадського харчування повинен знати товарознавство харчових продуктів.
Товарознавча оцінка продуктів дає можливість кухареві скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки і приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються під час кулінарної обробки сировини та зберігання їжі.
Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей залежить багато чого, у тому числі якість страв. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями.
Таким чином, якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготоване, з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Борошно пшеничне - Основний вид сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів (печиво, вафлі, торти, тістечка і т.д.).
Борошно пшеничне виробляється наступних сортів: питлівка, вищого, 1-го і 2-го сортів, оббивне.
Спеціалізована борошно для вироблення борошняних кондитерських виробів в нашій країні відсутня, тому для їх виробництва застосовується борошно пшеничне хлібопекарська.
Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується борошно вищого і 1-го сортів. Борошно 2-го сорту застосовується для виготовлення окремих сортів печива, пряників, галет.
Борошно пшеничне отримують шляхом подрібнення зерна пшениці в порошкоподібний продукт.
Хімічний склад борошна пшеничного залежить від складу зерна для її приготування і сорту. Різні частини зерна відрізняються один від одного за хімічним складом. Тому і виробляють різні сорти борошна.
Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній міститься клітковини, золи, білка, жиру, тобто речовин, якими багата оболонка, зародок, алейроновий шар. Чим нижче сорт борошна, тим ближче борошно наближається за хімічним складом до зерна. Обойная борошно в основному складається з подрібненого зерна без видалення оболонок, алейронового шару і зародка.
Борошно характеризується запахом, хрускотом, смаком, кольоровістю, крупноту помелу, вологістю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, золи, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів.
Залежно від виду борошняних кондитерських виробів і вимог, що пред'являються до тесту, використовують борошно хлібопекарську з різним вмістом білка і якістю клейковини.
Вологість ь борошна повинна бути 14 ... 15%. У рецептурах на кондитерські вироби розрахункова вологість становить 14,5%. Якщо вологість інша, то корегують витрата перерахунком по сухій речовині борошна.
Борошно на підприємства надходить в мішках масою по 50 і 70кг або безтарним способом (муковози).
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гідроскопічен (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t 18 C.
Крохмаль - харчовий продукт, що відноситься до групи високомолекулярних вуглеводів полісахаридів. Крохмаль відкладається в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також в листі та стеблах.
Крохмаль становить основну частину найважливіших продуктів харчування: борошна - 75-80%, картоплі - 25%. Міститься також в рисі, саго та ін Він легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті. Потрапляючи в організм, крохмаль гідролізується до глюкози, яка використовується як енергетичний матеріал.
Білий порошок крохмалю не має смаку. Має відмінний властивістю розчинятися у воді. Зазвичай використовують холодну, так як в гарячій утворюються грудки, які важко подрібнити.
При нагріванні приймає вигляд клейстеру, тому широко застосовується в кулінарії для приготування тіста, поставленого на молоці, фруктово-ягідних киселів з наступним солодити і подкислением, солодких соусів, бламанже і т. д.
Справедливості заради треба відзначити, що крохмаль, отриманий з різних природних джерел, розрізняється по своїх властивостях.
З рисового крохмалю виходить сама щільна маса, з кукурудзяного - сама ніжна.
Меланж - являє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків, або одних білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 0 до -25 0 С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Банки з меланжем витримують протягом 2,5 - 3 годин при 40-50 0 С, для відстоювання.
Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують так як при зберіганні він швидко псуватися. Термін зберігання відталому меланжу 3-4 години.
РОЗДІЛ II. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
2.1 Технологія приготування напівфабрикатів для кондитерського виробу
Приготування основних випечених напівфабрикатів полягає в приготуванні тіста, його формуванні, випічки і вистоювання і охолодженні.
У зв'язку з тим, що під час приготування торта «Російський» застосовується бісквітний напівфабрикат, розглянемо технологію його приготування.
Бісквітний напівфабрикат - це пишний дрібнопористий напівфабрикат з м'яким еластичним м'якушем. Його отримують сбиванием яєчного меланжу з цукром-піском з наступним перемішуванням збитої маси з борошном і випічкою отриманого тесту.
У залежності від входять до бісквітне тісто компонентів і способу виробництва виробляється бісквіт (основний), бісквіт з какао-порошком, бісквіт з горіхом, бісквіт з ізюмом, бісквіт з вершковим маслом і ін
Для приготування бісквітного напівфабрикату повинна використовуватися борошно з вмістом 28-34% слабкого або середньої якості клейковини.
Бісквітне тісто готується безперервним і періодичним способом.
Найбільш поширеним є періодичний спосіб отримання бісквітного тіста під тиском у сбівальной машині. У герметично закритій камері збивається суміш яєчного меланжу з цукром-піском під постійним тиском 0,15 МПа протягом 10-15 хвилин. Потім тиск знімається і готова збита маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази. До готової масі додається борошно і суміш збивається під тиском протягом 15с.
Готове тісто вивантажується в ємність і спрямовується на формування.
Бісквітне тісто відразу ж після його приготування відливається у форми або на транспортерну стрічку пічного конвеєра. Перед заповненням форм дно їх необхідно застелити папером, а борти змастити вершковим маслом. Форми тестом слід заповнювати на ѕ їхньої висоти, щоб тісто в процесі випікання не виливалося.
Випічка бісквітного тіста проводиться в печах різної конструкції (електрошафах, тунельних, тупикових і т.д.). Час випічки бісквітного напівфабрикату залежить від цілого ряду факторів і складає в середньому 40-70 хв при температурі 170-190 ° С.
Закінчення процесу випічки визначається за кольором верхньої скоринки (золотисто-жовта з коричневим відтінком) або проколом тонкою дерев'яною паличкою (за відсутності на ній тесту - випічка закінчена).
Далі напівфабрикат охолоджується протягом 20-30 хв і піддається вистоювання протягом 8-10 год в умовах цеху при доступі повітря.
Технологія приготування бісквітного тіста в фотографіях
Вихідні продукти (яйце, борошно, цукор, крохмаль і есенція) для приготування бісквітного тіста.
Відбувається заміс яєчних жовтків і білків з цукровим піском до утворення однорідної маси і до збільшення обсягу в 2,5-3 рази в кухонному комбайні.
Потім вводиться борошно пшеничне, крохмаль і есенція і тісто перемішують до однорідної маси.
Викладається готове бісквітне тісто в підготовлені форми на ѕ висоти (силіконовий килимок, гастроємкостей).
Форми з тістом встановлюються в піч з заданої для випікання температурою t = 195-210 ° С.
Готові напівфабрикати виймають з печі, охолоджують у формах, а потім виймають з форм і прикрашають.
2.2 Технологія приготування тістечка бісквітного з білковим кремом
Бісквітні тістечка
Основою для приготування бісквітних тістечок є бісквітний напівфабрикат, який повинен бути пишним, пористим, без слідів непромеса. Поєднуючи різноманітні оздоблювальні напівфабрикати з бісквітом, отримують різноманітні бісквітні тістечка: бісквітної-кремові, бісквітної-помадні, бісквітної-фруктові.
Однак такий підрозділ не є строго визначеним, оскільки одне тістечко виробляють з використанням двох і більше різних оздоблювальних напівфабрикатів. Наприклад, тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктову прошарок і верх, прикрашений кремом і посипанням. Подібні поєднання надають виробам оригінальний вигляд, різноманітні смакові якості.
Бісквітні тістечка випускають прямокутними, круглими, овальними, ромбоподібними, трикутними; у вигляді містків, діжок, рулетиків, бутербродик; ваговими і штучними.
Тістечко бісквітне з білковим кремом (нарізна)
Бісквіт: борошно - 136, крохмаль картопляний - 34; цукор-пісок - 168; меланж-280; вихід - 484 р.
Сироп для проточки: цукор-пісок - 95; есенція ромова - 0,4; коньяк або вино десертне - 8,9; вихід - 185 р.
Крем білковий на сметані.
Інгредієнти: білок 4 шт., Цукор 10ст ложок, сметана 1 склянка
Приготувати білковий крем: охолоджені яєчні білки збити в пишну піну, потім поступово, продовжуючи збивати, ввести цукор і обережно вмішати сметану.
Технологічна карта
Найменування страви: тістечко бісквітне з білковим кремом
| найменування продуктів | Брутто 10 порцій | Нетто 1 порція | Вага готового продукту |
| Бісквіт | |||
| Борошно | 136 | ||
| Крохмаль картопляний | 34 | ||
| Цукор-пісок | 168 | ||
| Меланж | 280 | ||
| Сироп для промочкі | |||
| Есенція ромова | 0,4 | ||
| Цукор-пісок | 95 | ||
| Коньяк | 8,9 | ||
| Крем білковий на сметані | |||
| Білок | 4 шт. (92) | ||
| Цукор | 250 | ||
| Сметана | 250 | ||
| Вихід (10 шт.) | 1314,3 | 1300 | |
| Вихід (1шт) | 130 | ||
Бісквітну корж розрізати на два пласти однакової товщини.
Перший пласт просочити ароматизованим сиропом, потім накрити другим пластом, просочити його сиропом і намазати кремом.
Розмітити пласт ножем на тістечка і за допомогою корнетики нанести на кожне малюнок з крему.
Обережно розрізати склеєні і оброблені пласти на окремі тістечка і на листі поставити їх в духову шафу на 1 / 2 хв, поки крем злегка не порожевіє. Готові тістечка перекласти на блюдо і посипати цукровою пудрою.
2.3 Характеристика використовуваного обладнання
Місильної - сбівальная машина марки БМ-3534
Призначення: Машина призначена для замісу тіста типу бісквітного або пісочного, і для збиття пеносодержащіх мас типу "Пташине молоко", пастильно, зефірної і т.п.Технічні характеристики:
| Ємність завантажувального бункера, м.куб. | 0.1 |
| Кількість робочих лопатей, шт. | 6 |
| Кількість різновидів форми лопатей | 3 |
| Частота обертання лопатей, об / хв.: | 40 ... 120 |
| Привід | мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm = 3,0 кВт; na = 140 об / хв; Ma = 188 Нм) |
| Харчування | трифазний змінний струм |
| напруга, В | 380 + / 10% |
| частота, Гц | 50 |
| Габаритні розміри | |
| довжина, мм | 1336 |
| ширина, мм | 628 |
| висота, мм | 1454 |
| Маса, кг | не більше 270 |
| термін експлуатації, років | 10-12 |
Пристрій і принцип роботи:
Місильної-сбівальная машина складається з наступних основних частин: коритоподібного бункера поз.1 на двох опорах поз.2 з підшипниковими вузлами; валу поз.3 з робочими лопатями, що проходить всередині бункера; спускного пристрою поз.4 для вивантаження рідкого продукту з бункера поз. 1; перекидаючого механізму поз.5 для перевороту бункера і вивантаження в'язкого продукту; приводу поз.6 і ланцюгової передачі, розташованих усередині правої опори машини; пульта управління з частотним перетворювачем поз.7.
На бункері поз.1 закріплена кришка на шарнірах поз.8. Бункер має сорочки для обігріву або охолодження змішуваного продукту.
Вал з робочими лопатями поз.3 отримує обертання від приводу поз.6 через ланцюгову передачу. Напрямок обертання вала - по стрілці А.
Вимішування або збивання в машині різних за типом продуктових мас досягається такими способами:
- Установленням різних за формою лопатей на робочий вал поз.3;
- Зміною частоти обертання робочого валу з лопастями з допомогою частотного перетворювача;
- Зміною частоти обертання робочого валу з лопатями за рахунок перестановки ланцюга на іншу пару зірочок на приводному і робочому валах.
На робочому валу поз.3 кріпляться швидкоз'ємні лопаті. Форма лопатей вибирається залежно від типу змішуваному маси.
Для нахилу бункера є перекидаючий механізм поз.5, що складається з черв'яка, черв'ячного сектора і рукоятки.
Піч хлібопекарська ярусна ХПЕ-750/500.41 призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Піч складається з чотирьох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарня камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, що закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарної камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-парообразователь, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.
Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично датчиком-реле, є вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипечка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметру мають ефективну термоізоляцію.
Піч оснащена реле часу. Органи управління винесені вправо на спеціальну панель. Облицювання печі з нержавіючої сталі або з емальпокритіем, камери покриваються жароміцної емаллю. Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг за зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці дрібноштучних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подовими листами. Піч також можуть комплектуватися необхідною кількістю хлібних форм, розстойною шафою.
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
| Кількість пекарних камер | 4 |
| Продуктивність (хлібна форма 3Л7), шт / вип. | 96 |
| Внутрішні розміри пекарної камери, мм | 965х760х240 |
| Номінальна потужність, кВт | 25,6 |
| Число подових аркушів у комплекті печі, шт. | 8 |
| Габаритні розміри, мм | 1340х1075х1800 |
| Маса, кг | 540 |
Шафа розстойну електричний ШРЕ-2.1
Застосовується в пекарнях малої потужності спільно з печами ХПЕ та іншими. Шафа випускається в двох варіантах: зі скляними або металевими дверцятами. Шафа оснащений простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
| Місткість по хлібобулочним виробам, кг | 144 |
| Час розігріву камери до 40 град.С, хв | 20 |
| Діапазон установки температури в камері, град. З | 27-49 |
| Діапазон установки відносить. вологості, град. З | 75-95 |
| Номінальна потужність, кВт | 1,6 |
| Габаритні розміри, мм | 1010х810х1635 |
| Маса, кг | 150 |
Глава III. Десерти
Слово мус походить від французького mousse - піна. Звідси випливає, що для приготування мусу продукти (фрукти, ягоди, овочі, м'ясо, рибу, морепродукти, печінку) попередньо подрібнюють до отримання однорідної маси, після чого збивають у піну. Для того щоб пенообразной структура мусу зберігалася довше, в збиті компоненти додають желирующее речовина - желатин або / і яєчні білки. Поряд з перерахованими основними компонентами в мус для надання нового смаку додають вершки, молоко, жовтки, вершкове масло і прянощі. Деякі закусочні муси не тільки охолоджують, а й за деякими рецептами запікають.
Рецептів мусів безліч. Наведемо деякі з них.
Лимонний мус
Продукти: 3 яйця, цедра одного лимона, лимонний сік, 80 г сиркової маси, 3 / 4 склянки цукрової пудриПриготування:
Відокремити і влити в різні чашки жовтки і білки 3 яєць.
У жовтки натерти на тертці цедру одного лимона і додати лимонного соку.
Добре розтерти 80 г сиркової маси і 3 / 4 склянки цукрової пудри.
Добре збити білки.
Змішати всі разом міксером.
Розлити по келихах і відразу ж поставити в холодильник.
Мус журавлинний з манною крупою
Продукти: журавлина - 1 стакан, цукор - 1 склянка, манна крупа - 3 ст.л.
Приготування: У каструлю покласти промиту Перебрану журавлину і дерев'яним товкачем добре її розім'яти, додати 1 / 3 склянки кип'яченої води і віджати через марлю.
Отриманий сік поставити в холодне місце.
Вижимки від ягід залити 3 склянками води і прокип'ятити протягом 5 хвилин, після чого процідити і на отриманому відварі заварити манну крупу, всипаючи її в киплячий відвар поступово, при помішуванні.
Після 20 хвилин повільного кипіння всипати цукровий пісок, дати масі скипіти і зняти з вогню.
У зварену масу влити віджатий раніше сік і збити віником до стану густої піни.
При збільшенні маси в об'ємі в два рази розлити її у вазочки і винести в холодне місце.
До журавлинний мус можна подати холодне молоко.
Мус із ревеню з медом
Продукти: мед - 3 ст.л., вода - 500 мл., Ревінь (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатину) - 1 / 2 склянки.
Приготування: Черешки молодого листя ревеню нарізати дрібними шматочками, проварити у воді 2-3 хвилини, відкинути на сито і протерти. Пюре покласти у відвар, додати набряклий желатин і прогріти до повного розчинення желатину.
Суміш охолодити до 40 ° С, додати мед, збити до пишної маси, розлити у посуд.
Обладнання для приготування мусів
Ідея приготування повітряних мусів належить зірку світової кулінарії - іспанському шеф-кухарю Феррану Адріа, власнику ресторану El Bulli і володарю зірочок гіда Michelin.
Завдяки нескладної технології Кремер здатний практично будь-який продукт (фрукти, овочі, зелень, сир, печінка, вершки, шоколад) перетворити на повітряний мус Espumas. Інгредієнти повністю зберігають свій натуральний аромат, смак і харчову цінність (вітаміни, мінеральні речовини), а їх подача набуває концептуально новий вигляд.
Важливе значення Кремера - він дозволяє приготувати настільки затребувані сьогодні легкі страви з інтенсивним натуральним смаком без використання яєць і важких жирів.
Кремер являє собою колбу, в головку якої вкручуються балончики з двоокисом азоту, що діє як розпушувач. Аксесуар можна мити у посудомийній посуді, його корпус зроблений з нержавіючої сталі.
Кремер простий у використанні. Процес приготування збитих вершків і мусів займає всього кілька хвилин.
Кремер дозволяє додавати в основний компонент різні наповнювачі, винаходити нові відтінки смаку і створювати унікальні страви.
Повітряні муси можуть подаватися у всіляких гастрономічних варіантах: закуски, десерти, гарніри.
Використання термостійких Кремером виключає необхідність додавання консервантів для приготованих страв. Кремер здатний зберігати температуру гарячих страв протягом трьох годин, холодних страв - протягом восьми.
Робота з Кремером
При додаванні жирних вершків суміш слід спершу охолодити.
Перед тим як поміщати суміш у Кремер, її необхідно збити і пропустити через дуже дрібне сито.
Для отримання потрібної консистенції мусів треба використовувати
Кремер 0,5 л - 1 - 2 балончики
Кремер 1,0 л - 2 - 3 балончики
Заповнений Кремер слід зберігати в холодильнику 6 - 12 годин, бажано в положенні дном вгору, щоб суміш завжди залишалася близько до голівці збивачки.
Перед подачею тарілки рекомендується охолодити (виняток становлять гарячі муси).
Деталі Кремера необхідно регулярно промивати гарячою водою.
Рецепти розраховані на обсяг 1 л. При використанні Кремером з об'ємом 0,5 л треба зменшити кількість продуктів удвічі.
ВИСНОВОК
В успішному вирішенні завдань економічного розвитку нашої країни та підвищення добробуту народу значна роль відводиться збільшенню виробництва харчових продуктів, підвищення їх якості, біологічної цінності і смакових переваг.
У забезпеченні населення країни повноцінною їжею важлива роль належить громадському харчуванню. Добре налагоджене громадське харчування сприяє раціональному використанню суспільної праці і підвищенню її продуктивності, економії матеріальних ресурсів, збільшення вільного часу трудящих.
У справі збільшення обсягів виробництва кондитерських виробів та поліпшення постачання ними населення певну роль повинні відігравати малі підприємства громадського харчування. Необхідною умовою їх роботи повинен бути випуск високоякісної продукції високої харчової цінності та гарантованої безпеки.
Успішне виконання завдань, які стоять перед громадським харчуванням, багато в чому залежить від професійної підготовленості працівників галузі. Добре знання властивостей і достоїнств харчових продуктів, особливостей їх технологічної обробки - важлива умова якісного приготування кулінарних страв і виробів. Тому кухар громадського харчування повинен знати товарознавство харчових продуктів.
Товарознавча оцінка продуктів дає можливість кухареві скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки і приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються під час кулінарної обробки сировини та зберігання їжі.
Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей залежить багато чого, у тому числі якість страв. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями.
Таким чином, якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготоване, з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
| 1. | Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування: М., 1985. |
| 2. | Бутейкіс Н.Г., Жукова А. А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Москва.: ПрофОбрІздат, 2001,, 285с. |
| 3. | Герасимова В.Г. Сировина і матеріали кондитерського виробництва: М.,: Харчова промисловість, 1997 |
| 4. | Гусєва Л.Г. Теплове та електричне обладнання підприємства громадського харчування: М.,: Економіка, 1999 |
| 5. | Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: Москва.: 1999, 247с. |
| 6. | Кузнєцова Л.С., Сіданова М.Ю. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Москва.: 2001, 317с. |
| 7. | Маслов Л.А. Кулінарна характеристика страв і виробів: М.,: Економіка, 1998 |
| 8. | Маслов Л.А. Основи технології приготування їжі: М.,: Економіка 1997 |
| 9. | Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: М.,: 1999, 266с. |
| 10. | Петров В.В. Бухгалтерський облік у громадському харчуванні: М.,: 2002 |
| 11. | Порфентьева Т.Р. Товарознавство плодоовочевих, з борошна кондитерських смакових товарів: М.,: Економіка, 1999. |
| 12. | CHEFART № 4 (06) / 2005 |