Слойка з кремом салати рибні

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Професія: 34.2 Кухар, кондитер
Письмова екзаменаційна робота
Тема: Слойка з кремом, салати рибні
Виконав
Керівник роботи:
Допущений до захисту ______________ Заст. Директора з УПР
2007

ЗМІСТ
ВСТУП
3
ГЛАВА I. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
4
1.1 Значення борошняних страв та виробів у харчуванні населення
4
1.2 Товарознавча характеристика основних продуктів
4
1.3 Організація роботи кондитерського цеху
5
1.4 Характеристика основного обладнання, що використовується
7
1.5 Технологія приготування «Слойка з кремом»
9
РОЗДІЛ II. Технологія приготування рибних блюд
13
2.1 Значення рибних страв у харчуванні
13
2.2 Характеристика сировини, що використовується для приготування рибних блюд
13
2.3 Первинна обробка сировини
14
2.4 Характеристика основного обладнання, що використовується
18
2.5 Технологія приготування рибних салатів
19
ВИСНОВОК
26
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
27

ВСТУП
В асортименті підприємств громадського харчування поряд зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць і молочних продуктів велике місце займають борошняні кулінарні та кондитерські вироби. Ці вироби відрізняються великою різноманітністю і високою якістю.
Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування кондитерських виробів; сорти борошна та її властивості; асортимент виробів, що випускаються; способи органолептичної оцінки якості сировини та напівфабрикатів; технологію та режим приготування кондитерських виробів, а також кремів і помади; способи обробки виробів помадою, марципаном, шоколадом і кремом; правила технічної експлуатації устаткування, способи економної витрати енергії, палива; порядок користування збірником рецептур; вимоги до якості продукції, що випускається, види браку і способи його попередження і усунення; передові прийоми роботи, раціональні методи організації праці та вимоги до змісту робочих місць; правила безпеки в роботі, санітарії та гігієни, а також правила внутрішнього трудового розпорядку.
У роботі будуть розглянуті технологія приготування кондитерського виробу «Слойка з кремом», різні види рибних салатів в умовах підприємства громадського харчування, характеристика застосовуваного сировини, види використовуваного обладнання.

ГЛАВА I. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
1.1 Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні
Продукти, що входять до рецептури виробів з тіста, володіють високою енергетичною цінністю і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю і цукрів), жирів (вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин і харчових волокон (борошно). Особливо велика роль борошняних страв і виробів в російській кухні, особливістю якої є широкий асортимент і велика питома вага борошняних страв (млинців, оладок, локшини) і кулінарних виробів (пирогів, пиріжків та ін.) Їх харчова цінність визначається, насамперед, складом борошна.
За рахунок зернових продуктів відшкодовується більш Ѕ потреби організму у вуглеводах і близько 40% в білках. Однак білки борошна неповноцінні, так як незамінні амінокислоти знаходяться в них у співвідношеннях, далеких від оптимальних. Тому утилізуються білки не більше ніж на 56%. Додаючи в тісто молоко і яйця або готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршами з сиру, м'яса і риби, можна значно підвищити утилізацію білка. Засвоюються білки борошна теж недостатньо добре (на 75-89%). Надаючи виробам рихлість, пористість, можна підвищити їх засвоюваність.
1.2 Товарознавча характеристика основних продуктів для кондитерських виробів
Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелу зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого і другого сорту. Борошно входить у всі види тіста, які готуються на підприємствах громадського харчування.
Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий з слабким кремовим відтінком, смак солодкий.
З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого помолу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. З цієї муки готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне II сорту - більш грубого помолу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.
Якість борошна визначається за кольором, вологості, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотності, змістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.
Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні з неї виробів з дріжджового та інших видів тіста. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід вироби знижена, крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулак жменю борошна. Якщо утворюється клубок, значить борошно має підвищену вологість; якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна.
У залежності від вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи:
1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного та пісочного тіста, а з більшим - для приготування дріжджового, листкового тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від його якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається «сильною». Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при расстойке і випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихкої, малоупругую.
«Слабку борошно» - отримують з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючої здатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якої готують дріжджове тісто.
1.3 Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерські цехи передбачають на заготовочних підприємствах, що виготовляють напівфабрикати, і на підприємствах загальнодоступної мережі (кафе, ресторани та столові). У цеху виготовляють широкий асортимент виробів з дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного та заварного тіста, а також випускають дріжджове, пісочне і листкове тісто у вигляді напівфабрикату.
У результаті перепрофілювання виробництв багатьох заготовочних підприємств, яке відбулося в останні роки, виробництво кондитерських і борошняних виробів розділилося з утворенням кондитерського та мучного цехів.
Технологічний процес у кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів -> приготування і випічка тіста і виробів -> остигання -> оздоблення -> укладання -> охолодження та зберігання -> транспортування.
Сировина розвантажують у комори добового запасу (охолоджувану і неохолоджуваних). Після просіювання борошна і підготовки продуктів готують тісто всіх видів і здійснюють оброблення та випічку виробів з пісочного, листкового, заварного і бісквітного тіста. Остигнули вироби обробляють кремами, повидлом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, укладають в тару, охолоджують і зберігають у охолоджуваної і неохолоджуваної камерах готових виробів до відправки в експедицію.
Кондитерські та борошняні цехи малої потужності (до 5 тис. виробів) не дроблять на окремі приміщення - виділяють лише приміщення обробки виробів і обробки яєць.
Цехи оснащують обладнанням, відповідним відбувається в них технологічних процесів:
- Механічним - просіювачі, тістомісильні машини, дежеопрокідивателі, тісторозкаточні машини, машини для відсадження заготовок з тіста, Збивачок машини, універсальні приводи;
- Холодильним - холодильні шафи різної місткості, столи з охолоджуваною поверхнею для розкочування і розбирання виробів з пісочного та листкового тіста, холодильні розбірні камери для зберігання продуктів, напівфабрикатів;
- Тепловим - печі, автомати для смаження пиріжків, пекарні трикамерні шафи, сковороди, розстоєчні шафи, автоклави, комплекси з трехполочнимі колисками для вистоювання тіста;
- Допоміжним - виробничі столи, пересувні стелажі, підтоварники, секції-столи з охолоджуваних шафою, шафи для сушіння кондитерських мішків, діжі до тістомісильних машин, мийні ванни з сітками-вкладишами.
Устаткування в приміщеннях цехів розміщують послідовно, по ходу технологічного процесу, з дотриманням допустимих відстаней, перпендикулярно вікон для забезпечення нормальної освітленості робочих місць.
Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів, який зазвичай складається з наступних стадій:
- Зберігання і підготовка сировини;
- Приготування і замісу тіста;
- Формування виробів;
- Приготування начинок;
- Випічки;
- Обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією.
1.4 Характеристика основного обладнання, що використовується
Жарочні шафи або пекарські печі. Вони призначені для випічки всіх видів хлібобулочних та кондитерських виробів.
Електрошафа жарильно-пекарний ЕШП.02

Електрична шафа пекарний (жарильну) ЕШП .02 призначений для розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, приготування страв з м'яса, риби, овочів та інших продуктів (стелажі в камері вистоювання виготовлені з харчової нержавіючої сталі).
Конструкція шафи пекарного (жарочної) ЕШП .02 забезпечує можливість візуального контролю процесу розстойки і випічки за рахунок оснащення розстоєчні і пекарних камер скляними вікнами в дверях і наявності системи парозволоження.
Система парозволоження і можливість регулювання температурного режиму шафи пекарного (жарочної) ЕШП .02 дозволяють отримувати високоякісну продукцію.
Пекарні камери шафи пекарного (жарочної) ЕШП.02 оснащені системою додаткового регулювання ТЕНів по потужності (верхня група). На групу передбачається чотириступінчаста регулювання.
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Споживана потужність, кВт
9 (8 +1)
Напруга, В
380
Діапазон регулювання температур, ° С
100-300
Час розігріву камер, хв
пекарної до температури 300 ° С
60
розстоєчні до температури 40 ° С
м
Кількість камер:
- Пекарних
2
- Розстоєчних
1
Внутрішні розміри пекарної камери, мм
542х760х220
Кількість дек жарильних в пекарній камері, шт.
1
Кількість дек жарильних в розстоєчні камері, шт.
2
Внутрішні розміри розстоєчні камери, мм
540х758х740
Кількість стелажів в розстоєчні камері
7 (нерж.)
Одночасне завантаження хлібних форм № 7, шт.
24
Габаритні розміри шафи, мм
- Без упаковки
792х1025х1520
- В упаковці
960х1190х1760
Маса нетто / брутто, кг
190/274

1.5 Технологія приготування «Слойка з кремом»
Виробництво листкового тіста і виробів з нього.
Для початку визначимо основні критерії, яким повинен відповідати технологічний процес виробництва листкового тіста.
1. За допомогою тістоміса, на стадії замісу тіста необхідно забезпечити оптимальний рівень розвитку клейковини з метою забезпечення хорошої газоутримуючої здатності тіста і недопущення його деформації в ході розморожування. Це дозволяє отримати кінцевий продукт з гарним обсягом і структурою. Необхідно максимально уповільнити початок процесу бродіння, яке могло б несприятливо позначитися на життєздатності дріжджів (у разі приготування дріжджового листкового тіста).
2. На стадії формування необхідно забезпечити швидке формування готових виробів (для запобігання розвитку дріжджів на цій стадії).
3. На стадії консервації найважливіше значення має швидке заморожування тестових заготовок без істотного пошкодження дріжджів і структури тесту.
Що це означає на практиці?
Необхідно використовувати борошно з високими хлібопекарськими властивостями. Дозування дріжджів повинна бути збільшена, кількість води зменшено для отримання тесту більш щільної консистенції. Необхідно застосування покращувачів - особливо окислювачів. Клейковину слід додавати в обмежених кількостях, оскільки вона не завжди сприяє хорошій якості тесту. Крім того, збільшення кількості води для замісу може несприятливо відбитися на життєздатності дріжджів.
Величезне значення має якість маргарину і його правильне формування перед початком процесу розкочування тіста. Маргарин, який кладеться на шар тесту в тісторозкачувальної машині, повинен мати форму квадрата з однаковою висотою шару по всій площі. В іншому випадку в процесі розкочування маргарин буде розподілятися нерівномірно, і в результаті частина готових виробів буде просто спливати маргарином при випічці, а інша буде погано розшаровуватися - і в першому, і в другому випадках якість виробів і їх зовнішній вигляд будуть далекі від бажаних.
Заміс
Необхідний інтенсивний заміс тесту, що сприяє максимальному розвитку клейковини. Важливим для замісу є:
- Отримання холодного тесту для уповільнення початку бродіння (+18 ... +20 ° С);
- Максимальний розвиток клейковини тесту для забезпечення кращої газо-і формостійкості;
- Приготування тіста щільної консистенції для обмеження його можливого деформування під час розморожування.
Для отримання цих параметрів необхідно використовувати:
- Дуже холодну воду (можна додавати лід, сухий лід - твердий вуглекислий газ);
- Охолоджену борошно (рекомендується зберігати її на холоді);
- Як можна пізніше додавати дріжджі;
- Кондиціонувати повітря в цеху (+15 ... +16 ° С);
- Використовувати охолоджуючу сорочку для тістоміса.
Потрібно стежити за рівномірним розподілом дріжджів в тесті щільної консистенції. У процесі замісу рекомендується вимірювати температуру тесту (за допомогою найпростішого пекарського термометра, або використовувати тістоміс з постійним контролем температури).
Бродіння після замісу
Ця стадія повинна практично відсутні.
Розкочування тесту
Для цих цілей можуть використовуються різноманітні тестораскатки.
Приготування листкового тіста
Процес приготування листкового тіста включає три стадії:
1 - заміс тесту,
2 - підготовку масла,
3 - обробку тесту з маслом.
1. Наливають у тістоміс воду (стільки, скільки передбачено рецептом), або воду разом з яйцями, або кислий кефір, якщо тісто готується без додавання кислоти, додають кислоту (у перших двох випадках), потім сіль і, коли сіль розчиниться, всипають просіяне борошно. Замішують тісто до отримання однорідної, досить щільної консистенції. Якщо борошно поглинає багато води, треба додати в тісто ще води; якщо тісто виходить рідким, слід присипати борошна. Тісто замішують 5 - 8 хвилин, потім скачують у вигляді кулі, кладуть на посипаний борошном стіл, накривають серветкою і залишають на 20-30 хвилин - за цей час воно набуває еластичність і при раскатке будуть краще утворюватися шари. Під час вистойки рекомендується обминати тісто кожні 10 хвилин.
2. У мисці або на столі розминають масло або маргарин до зникнення грудок, додають передбачене рецептом кількість борошна і перемішують її з маслом, злегка розминаючи, але не розтираючи. Масло має бути пластичним і податливим. Борошно поглинає частину вологи, що запобігає злипання шарів тесту при розкочуванні. Масло, змішане з борошном, формують у прямокутний пласт і охолоджують до 12 - 14 С.
3. Тісто надрізають ножем хрестоподібно, підсипають борошно і розкачують шар так, щоб середина пласта була товстіша, ніж краї. У центр пласта кладуть заготовлену коржик масла, перемішаного з борошном, закривають сторонами "конверта" і защипують краї коржі. Отриманий "конверт" кладуть на стіл, посипаний борошном, опилівают борошном і товстої качалкою, починаючи з середини, розгортають у прямокутний шар товщиною 10 мм, потім м'якою щіточкою змітають зайву муку і складають пласт вчетверо - утворюється закачування з 4 шарами масла.
Накривають її серветкою і залишають на 10 хвилин, після чого повертають закачування, посипають зверху і знизу борошном і знову розкочують до товщини 10 мм. Змітають борошно і складають тісто знову вчетверо - утворюється вже 16 шарів масла. Охолоджують тісто в холодильнику протягом 20 хвилин. Потім знову розгортають його і складають вчетверо, внаслідок чого виходить тісто з 64 шарами масла. Після 30-хвилинного охолодження знову розгортають і знову складають пласт вчетверо, в результаті чого в тесті вже 256 шарів масла. Далі качати і складати тісто не рекомендується, тому що тонкі шари його можуть розірватися, внаслідок чого масло перемішається з тістом і вироби вийдуть малослоістимі.
Щоб тісто під час вистойки не покривалися скоринкою, яка зберігається в готовій продукції і надає їй твердість, його накривають мокрою серветкою. Найкраща температура для замісу тіста, підготовки масла, інвентарю і приміщення, де готують тісто, 15 - 17 ° С. При цій температурі олія зберігає пластичність. В умовах більш низької температури масло втрачає пластичність, кришиться, розриває тонкі шари тіста і при випічці випливає з виробу. При більш високій температурі масла набуває мазеобразную структуру і вбирається в тісто, тоді вироби виходять малослоістимі і без підйому.
Для вистоювання тісто слід ставити в холодильник.
Готове тісто розрізати на дві частини, розкотити в пласти, поколоти виделкою і випікати до рум'яного кольору.
Випечені коржі обережно зняти на дошку.

Приготування крему
Для приготування крему:
1. Яєчні жовтки розтерти з цукром і ваніліном;
2. Борошно перемішати з холодним молоком (кількість - згідно рецептури).
З'єднати обидві маси і при безперервному помішуванні влити в кипляче молоко.
Коли маса закипить, зняти її з вогню і з'єднати з цукром, що залишився і яєчними білками.
Приготування «Слойка з кремом»
Випечений корж змастити кремом, зверху покласти другий.
Посипати ванільною цукровою пудрою.
Отриманий корж розрізати на порції.

РОЗДІЛ II. Технологія приготування рибних блюд
2.1 Значення рибних страв у харчуванні
Дослідники стверджують, що люди, що регулярно вживають в їжу рибу, менше за інших схильні вікової макулодистрофії. Це захворювання є дегенерацію центрального відділу сітківки ока і виявляється, просто кажучи, в ослабленні зору. Особливо часто цієї хвороби схильні курці зі стажем, тому саме їм важливо ввести в свій раціон достатню кількість рибних страв. Однак для того, щоб до глибокої старості зберегти гострий зір, рибу потрібно вживати досить часто - не рідше двох-трьох разів на тиждень.
Цим позитивним для здоров'я людини якістю риба зобов'язана великому вмісту омега-3-жирних кислот. Особливо багаті цими кислотами лососеві і макрель. Крім риби це речовина також міститься в насінні льону і волоських горіхах.
Любителі щоденного вживання рибних страв майже на 60% менше схильні до небезпеки інфаркту міокарда, ніж прихильники інших видів харчування. Такий результат показало масштабне дослідження, яке з 1990 року протягом 11 років проводила спеціальна група міністерства охорони здоров'я і праці Японії на чолі з професором Університету Осака Хіроясу Ісо. Об'єктом регулярного анкетування і спостереження були 40 тисяч дорослих мешканців чотирьох префектур країни - від північних Івате і Акіта з кліматом, близьким до помірного, до майже тропічної Окінави. Дослідження показало, що люди, які споживали максимальну кількість риби (близько 180граммов в день), приблизно на 56% менше стикалися з інфарктом міокарда, ніж їхні співвітчизники, що з'їдають в день не більше 20грам риби.
2.2 Характеристика сировини, що використовується для приготування рибних блюд
У цьому розділі розглянемо деякі види риби, застосовувані в підприємствах громадського харчування для приготування рибних салатів.
Оселедець - риба сімейства оселедцевих, довжиною до 50см. Живе, головним чином, в помірних водах Північної півкулі і деяких морях арктичного басейну.
Великим попитом користується тихоокеанська жирна слабосолона оселедець. Готова дозріла оселедець містить до 25% жиру, близько 20% білка, вітаміни B12, РР, А і D. До складу білків оселедця входять незамінні амінокислоти.
Оселедець буває солоної, копченої, маринованої, пряного посолу, різної жирності і солоності.
Кращі з оселедців - керченський, жупановская, тихоокеанська, каспійський залом, біломорська, астраханська, каспійський пузанок і ін
Щука - сімейство риб загону лососевих, довжиною до 1,5 м і вагою до 65кг.
Щуку, щоб вона не віддавала запахом болота, слід вимити в холодній, добре просоленої воді. Якщо риба пахне тванню, її також опускають у міцний холодний розчин солі, і тоді неприємний запах зникає.
Якщо ж готується відварна щука, то кількість прянощів повинно бути значно збільшено, оскільки цій рибі часто буває притаманний неприємний присмак.
Тріска - смачна, поживна риба сімейства тріскових. У тріскових - смачне м'ясо, багатий вітаміном D риб'ячий жир з печінки тріски.
Найвідоміші представники сімейства тріскових - тріска, минь і навага. Найбільш смачна біломорська навага, далекосхідна навага крупніше.
Тріску можна готувати в запеченому вигляді. Запікати можна під сметанним соусом, в тесті.
Тріска, засмажена в тісті, стає ніжною і смачною - тісто як би оберігає продукт від висихання.
Ні в якому разі не можна морську рибу запікати або смажити в сухарях, краще використовувати борошно.
Відварна тріска вдало поєднується за смаком з безліччю соусів, до неї подають: олійно-яєчний соус, картопляний, соуси з додаванням вина.
Дуже гарні консерви "Тріска в маслі".
2.3 Первинна обробка сировини
Розглядати технологію приготування рибних страв краще за стадіями.
Первинна обробка риби включає наступні процеси: відтавання мороженої риби, звільнення її від забруднень і неїстівних частин, а також очищення від луски, відділення від риби частин, що мають знижену харчову цінність (голова, плавники, хвіст), патрання; пластування або надання рибі розмірів і форми, що відповідає виду кулінарного виробу.
Рибу, перш за все, відтають. Зазвичай її заливають холодною водою при співвідношенні маси риби і рідини 1:2.
Технологи попереджають: не можна розморожувати рибу в теплій воді.
Морожена риба при відтаванні виділяє більше чи менше соку. Втрати його пояснюються зміною колоїдних структур м'язової тканини.
Якщо рибу відтавати швидко у воді при температурі 15 - 20 ° С, то риба при цьому буде поглинати воду і маса її збільшиться на 5 - 10%. Таким чином, до певної міри буде відшкодовуватися втрата вологи, неминуча при зберіганні риби в морозиві стані. При відтаванні риба втрачає до 8% мінеральних речовин. Для зменшення цих втрат у воду, в якій відтає риба, додають кухонну сіль (3 ст. Ложки на 1 л води). Цілу потрошеную рибу витримують 15 - 20 хв, а філе і окремі шматки - 7 - 10 хв. Сама по собі солона вода благотворно впливає на морську рибу - її м'ясо стає світлим і більш соковитим. При відтаванні на повітрі філе риби втрачає від 4 до 7% соку.
Чому ж все-таки не можна розморожувати рибу в теплій воді? При відтаванні у теплій воді при температурі 35 - 40С відбувається денатурація частини білків, зменшується кількість води, що утримується білками, збільшується втрата м'язового соку при подальшій обробленні. Консистенція зовнішніх шарів м'язової тканини стає в'ялою, з'являється запах злежаною риби.
Морожене філе взагалі найкраще відтавати без води, при кімнатній температурі. Треба пам'ятати: морозиво філе вимагає лише мінімальної гігієнічної обробки - достатньо обрізати зіпсовані краю, очистити філе від забруднень, швидко промити. Чим більше в рибі збережеться соку, тим більш ароматним і поживним буде блюдо.
На повітрі розморожують, як правило, не тільки брикети рибного філе, але й окремі екземпляри риб цінних порід. Рибу розкладають на столі і прикривають поліетиленовою плівкою (щоб зменшити процес випаровування вологи).
Розморожену рибу не рекомендується знову заморожувати, тому що при цьому відбувається втрата соку, до того ж різко знижуються її смакові якості. З цієї ж причини не рекомендується відтанула рибу піддавати сильним механічним впливам: відбивати, здавлювати і т. п.
Річкову рибу краще відразу піддати обробці. Щуку, щоб вона не віддавала запахом болота, слід вимити в холодній, добре просоленої воді. Якщо риба пахне тванню, її також опускають у міцний холодний розчин солі, і тоді неприємний запах зникає.
Після відтавання (краще всього відтавати не до кінця - в полуоттаявшем вигляді рибу легше піддавати обробці, крім того, зберігається соковитість її м'яса) і промивання рибу чистять.
Риба добре чиститься, якщо її злегка потерти оцтом і залишити на деякий час. Щоб риба при очищенні не ковзала, потрібно пальці занурити в сіль.
Після зняття луски рибу промивають і обробляють. Перш за все, слід видалити плавники (у риб з колючими плавцями щоб уникнути уколів рук спинний плавець видаляють перед очищенням луски: навколо плавця роблять неглибокі надрізи і, прихопивши його серветкою, видаляють, починаючи від хвостовій частині).
У всіх риб в черевній порожнині, вздовж хребта, знаходяться згустки крові. У тріскових, шаблі-риби та інших черевна порожнина покрита червонувато-сірої плівкою. Згустки крові і плівку при чищенні риби видаляють, отскаблівая ножем, протираючи сіллю, щіточкою, чистою марлею або ганчірочкою. Особливо обережно треба виймати що лежить біля голови печінку, в якій полягає жовчний міхур. Якщо його розірвати, то вся риба отримає гіркий смак, тому ті місця риби, на які потрапила жовч, найкраще вирізати або відразу ж гарненько затерти сіллю, не даючи жовчі розливатися далі, і промити. Потім виймають інші нутрощі.
Багато риб, такі як зубатка, морський вугор, камбала, мають товсту шкіру, яка при тепловій обробці сильно ущільнюється. Шкіра наваги, наприклад, при смаженні на сковороді сильно скорочується, шматки і тушки риби деформуються. Крім того, шкіра перерахованих вище риб погано засвоюється організмом. У деяких риб, крім того, шкіра як би насичена йодистими солями і тому видає під час смаження сильний специфічний запах. Тому її краще всього видаляти. До речі, знімається вона у всіх товстошкірих і бесчешуйчатих порід легко. Після патрання рибу слід особливо ретельно промити в холодній воді. Ще зручніше розділити вже очищену рибу уздовж хребта на два філе і потім зрізати ножем м'якоть з шкіри.
При обробці вугра і миня, а також великих сомів шкіру їх надрізають навколо голови, відгинають, а потім здирають з усієї риби цілком («панчохою»), відокремивши пальцями від м'якоті, після чого приступають до патранню через розріз черевця. Шкіра миня і вугра дуже слизька, і її дуже важко утримати в пальцях, тому попередньо треба занурити пальці в сіль. Після цього видаляють плавники, відрубують голову і хвіст. Рибу промивають.
Камбалу чистять наступним чином: косим зрізом відокремлюють голову (з очною сторони), одночасно розкриваючи черевце, і видаляють нутрощі; зіскоблити луску з нижньої, світлої сторони риби, здирають шкіру з верхньої, темної сторони; зіскоблюють кров з хребців, обрізають плавці, промивають. Камбалу можна очищати ножем, жорсткою щіткою, а також теркою.
Обробку наваги починають з того, що косим зрізом ножа відділяють нижню щелепу, захоплюючи одночасно верхню частину черевця. Через що утворилася в черевці отвір видаляють нутрощі, надрізають шкіру вздовж спинки і, починаючи з верхньої щелепи, знімають шкіру суцільним шаром, після чого видаляють спинний плавець. Рибу промивають, вкладають в неї ікру та молочко і піддають тепловій обробці.
Характер подальшої обробки, надання рибі відповідних розмірів і форми залежить від виду риби. У кулінарній практиці дотримуються наступних правил: малокостістая риба, така як судак, щука, минь, пікша, умбріна, морський сом, Меро, луфарь та ін, вживається для рубаних і соусних страв, котлет, зраз, тельного. Ніжна і малокостістая риба - форель, стерлядь, камбала, скумбрія, кефаль, макрурус, Баттері-фіщ - подається до столу у відварному, смаженому або припущене вигляді з різними соусами. Ніжна, але кістлява риба - сазан, лящ, карась йорж, окунь та ін - подається до столу тільки у відварному або смаженому натуральному вигляді. Крім того, всі перераховані види риб можуть використовуватися для приготування бульйону.
Для супу рибу нарізають великими шматками впоперек. для смаження - навскіс під кутом 45 °. Підготовлену таким чином рибу слід посолити, посипати перцем і поставити на холод хвилин на п'ять - вона вийде більш соковитою та ароматною.
Для приготування фаршированої риби (судак чи щука) існують особливі прийоми оброблення. Очистивши щуку від луски, відрубують хвостовій плавник, виймають з голови зябра, роблять надріз навколо «шиї» у перших головних плавців. Підсовують палець під шкіру, обводять навколо, а під плавниками обережно підрізають ножем, щоб не розірвати шкіру. Здирають шкіру у напрямку до хвоста, ретельно підрізаючи при цьому м'ясо, що залишилося на шкірі, а також заважає видалити плавники. Потім відрубують хребет у хвостового плавця і, відокремивши шкіру разом з хвостом від тушки, потрошать, промивають у холодній воді і готують фарш.
Після обробки риби залишаються рибні відходи: голови, ікра, молочка, внутрішній жир, шкіра, кістки, плавники, луску. Як їх використовувати? Як вже згадувалося вище, голови океанічної риби в їжу не використовуються. Інша річ річкова і озерна риба (Частикова). Їхні голови звільняють від зябер і вживають для варіння бульйонів разом з кістками, плавниками, шкірою і хрящами.
Як зменшити специфічний запах деяких морських риб? Краще всього для цього почищену, промиту і оброблену рибу за 15-20 хв до теплової обробки скропити лимонним соком або слабким розчином столового оцту.
Для усунення специфічного запаху риби додають при її варінні у воду огірковий розсіл, а в процесі припускання - помідорний розсіл, а також лавровий лист, перець, цибулю, селеру. Разделанную рибу не слід довго зберігати. Тому обробляти і солити її краще перед самим приготуванням, тоді страва буде ніжніше і смачніше.

2.4 Характеристика використовуваного обладнання
Шафи жарочні
Шафа жарильну 2ШЖЕ -1.36ЕП
Шафа жарильну дозволяє з мінімальними витратами готувати кондитерські, хлібобулочні, м'ясні та рибні страви методом смаження, тушкування та пасирування. Виготовлений повністю з нержавіючої сталі. Роздільне регулювання нижніх і верхніх тенів. Використовується на підприємствах громадського харчування.
Габаритні розміри шафи ДхШхВ, мм-1000х830х1650
Внутрішні розміри камери GN 2 / 1 ДхГхВ, мм 690х567х350
Обсяг жарочної шафи, - л 150
Розміри гастроємності GN 1 / 1 ДхШхГ, мм 530х325х40
Номінальна площа ємностей, м 2 1,36
Кількість гастроекостей, шт - 8
Час розігріву повітря в камері шафи до температури 260 С, хв - 30
Напруга, В - 380/220 трифазний
Ном. потужність, кВт 10
Маса, кг - 150

Плита електрична ПЕ-024ІП
Плита електрична двоконфорочна з шафою для інвентарю, призначена для приготування їжі і підтримки її в гарячому стані, покрита молоткової емаллю, робоча поверхня з нержавіючої сталі. Застосовується в невеликих підприємствах громадського харчування.
Маса, кг 100
Потужність, кВт 6
Довжина, мм - 700 Ширина, мм - 800 Висота, мм - 850 Виконання комбіноване.
Кількість конфорок, шт. 2
Час розігріву конфорки до 400 ° С, хв 20
Розміри конфорок, мм 290х420
Якість роботи багато в чому залежить від правильності організації робочих місць, від оснащення робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.
Найбільш сучасним вважається модульне обладнання.
Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу, скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі на 25%.
Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціоналізацію приймання, зберігання продуктів і подачі їх у цех і на робочі місця кухарів, удосконалювання технології приготування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.
Розміри сковорід, грат, лотків, листів уніфікують і пов'язують з параметрами теплового і холодильного устаткування.
Над тепловим устаткуванням влаштовують вентиляційні витяжки, видаляють пари, продукти згорання. Загальний вентиляційний короб забезпечений жіроулавлівающий фільтрами. Традиційне розташування плити - в центрі цеху, а спеціалізованого обладнання по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і викликає непродуктивні витрати робочого часу, пов'язані з переміщенням працівників по кухні.
Правильна організація робочих місць при приготуванні перших і других страв дозволяє скоротити підготовчо-заключний час на 20 - 30% і збільшити випуск продукції.
При організації робочих місць в м'ясних цехах необхідно забезпечити виготовлення напівфабрикатів різних видів відповідно до кулінарним розрубаємо туш, раціональне використання відходів, організацію контролю за якістю напівфабрикатів, облік м'ясопродуктів та виходу готових напівфабрикатів за видами, ціною, суму.
1.5 Технологія приготування рибних салатів
Яке б рибну страву ні почала готувати господиня, без овочів їй не обійтися. Картопля, морква, буряк, зелений салат, цибуля ріпчаста, зелений і порей, коріння і зелень петрушки і селери, кольорова і білокачанна капуста, огірки та помідори, солодкий стручковий перець, баклажани, кабачки, щавель і шпинат, зелений горошок, хрін - ось скільки овочів можна використовувати в рибних стравах. Овочі є складовою частиною рибних закусок.
Широке застосування овочів для приготування рибних блюд пояснюється їх великою роллю у харчуванні людини. Правильно підбираючи співвідношення овочів і риби в рецептурі страв, господиня тим самим підвищує біологічну цінність їжі, що готується. Найбільш повноцінну смакову комбінацію дають складні гарніри рибних страв, що складаються з декількох видів овочів: моркви, картоплі, зеленого горошку, цибулі, петрушки, селери та ін Овочі надають рибних страв і соусів аромат, збуджують апетит. Крім того, комбінуючи рибу та овочі в різних співвідношеннях, можна отримати оптимальне співвідношення амінокислот. Обидва продукту як би взаємно збагачують одна одну. Ось чому найбільш цінні страви з риби в поєднанні з овочами, соусами, молоком: риба, запечена з овочами, яйцем, тушкована в молоці або молочному соусі, рибні холодці, холодець.
Частіше, ніж інші овочі, в рибних стравах використовується картопля. З картоплею рибу їдять у всіляких видах. Так, риба парова немислима без відвареної картоплі, посипаного дрібно нарізаною зеленню. Рідко хто відмовиться покуштувати і таке рибну страву, як «Риба в соусі» «Біле вино», в гарнір якого поряд е печерицями, раковими шийками входить і відварну картоплю. І вже зовсім не піддається сумніву необхідність картопляного гарніру у стравах «Риба в розсолі», «Риба в томатному соусі», «Риба по-російськи». До всіх цих страв картоплю подається у відварному вигляді. Ще більше можна нарахувати рибних страв, що подаються з смаженою картоплею. Серед них «Риба смажена». Нічого дивного в цьому немає. Картопля, як ніякий інший продукт, добре гармонує в рибних стравах не тільки з самою рибою, але і з печерицями, цибулею, капустою, маслинами, огірками.
Деякі сорти картоплі сильно розварюються, перетворюючись на малоапетитних масу. Щоб цього не сталося, воду зливають через 15 хв після закипання, посуд закривають кришкою і доводять картоплю до готовності без води, за допомогою пари.
Смачна риба і з капустою.
Білокачанну капусту в тушкованому вигляді додають у рибні солянки, що готуються на сковороді, в щи рибні; її запікають з рибою (особливо смачний лящ, запечений з квашеною капустою).
Вишуканий смак надають рибних страв цибулю ріпчасту, цибулю-шалот і цибулю-порей.
Для холодних рибних закусок йде і зелена цибуля (перо), в якому міститься багато вітаміну С та інших корисних речовин. Присутність свіжої цибулі в рибних стравах збуджує апетит, посилює виділення травних соків, поліпшує травлення та сприяє кращій засвоюваності організмом поживних речовин. Саме тому його рекомендується вживати з різними рибними закусками перед обідом.
Приготування більшості рибних страв не обходиться без моркви. У ній міститься барвник каротин, яке і надає їй червоно-оранжевий колір. Містяться в ній та інші фарбувальні речовини - антоціани. Вони забарвлюють жир, в якому пасерують морква, в приємний помаранчевий колір. Цей жир, доданий в рибний суп, збирається на його поверхні, надає йому привабливий вигляд. Щоб під час варіння рибних страв зменшити втрати вітамінів, морква кладуть у киплячу воду і підтримують рівномірний, але не бурхливе кипіння.
Рибні страви, приготовані в поєднанні з помідорами, мають високу поживну цінність завдяки вмісту в плодах помідорів корисних органічних речовин і мінеральних солей, вітаміну С, каротину, фолієвої кислоти, що володіє протисклеротичні властивості. Крім того, помідори багаті залізом, яке відіграє важливу роль у кровотворенні. Як гарнір до рибних блюд можна використовувати відварений або тушкований у маслі шпинат. Щоб шпинат був приємним на смак, під час гасіння до нього слід додати лимонний сік або розведену кислоту. З відвару, що залишився після гасіння, можна приготувати соус.
Поживна цінність рибних страв у поєднанні з овочевими безсумнівна. Однак, щоб зберегти поживні та смакові якості овочів, необхідно їх правильно обробити, а потім вміло приготувати.
Перш за все, овочі та зелень треба ретельно промити у холодній проточній воді. Тільки після цього їх чистять, ретельно зрізуючи шкірку і загнили місця. Зберігають очищені коренеплоди не більше 2 - 3 год, та й то бажано при температурі не вище 12 ° С. Ні в якому разі не можна залишати очищені овочі у воді: втрачаються поживні речовини, у першу чергу мінеральні солі, вітаміни.
При зберіганні картоплі у воді більше 2 год з зовнішніх шарів бульб у воду переходять азотисті речовини і цукру, які створюють середовище для розвитку мікроорганізмів. У результаті виникає спиртове і молочнокисле бродіння. Погіршуються смакові якості картоплі. Тому зберігати його у воді можна лише протягом короткого часу.
Для приготування рибних салатів і вінегретів картоплю, буряк і моркву краще варити в неочищеному вигляді. При варінні картоплі в шкірці руйнується близько 20% вітаміну С, при варінні очищеного - удвічі більше.
Неочищені овочі перш, ніж варити, теж треба ретельно вимити щіткою під струменем води, а потім опускати в киплячу рідину.
У процесі приготування і рибних супів, і других страв очищені і нарізані овочі слід класти у киплячу воду. Висока температура припиняє дію ферментів, що руйнують вітамін С. Наприклад, картопля, покладений в киплячу воду, в процесі варіння втрачає тільки 10% вітаміну С, а покладений в холодну воду - близько 40%. Інші овочі теж «не люблять», коли їх ставлять на вогонь в каструлі з холодною водою. Тому, якщо суп варять на рибному бульйоні, треба готовий бульйон довести до кипіння і тільки тоді опускати в нього скибочки картоплі, моркви і всі інші овочі. Коли варять очищені овочі для другої страви, закладають їх тільки в киплячу, трохи підсолену воду.
І ще один секрет збереження вітаміну С. Не можна допускати бурхливого і, головне, зайво довгого кипіння рибних страв, так як знижується вітамінна цінність входять до їх складу овочів.
Рибні страви з овочами треба готувати безпосередньо перед подачею до столу, так як в рибних щах, наприклад, після 3-годинного зберігання руйнується 80% вітаміну С.
Рибні салати та вінегрети можна залишати в холодильнику не більше ніж на 12 ч. А зберігати їх без холоду дозволяється не більше 6ч з моменту приготування, але тільки в незаправленого вигляді.
Щоб рибне блюдо мало своєрідний смак і аромат, не обійтися без використання суміші різних прянощів, спецій, приправ і ароматичних трав. Прянощі служать для того, щоб підкреслити хороший смак риби, але аж ніяк не для того, щоб змінити справжній смак рибного продукту. Велика дозування прянощів анітрохи не корисна для організму, навіть шкідлива. Приправи та прянощі - неодмінний компонент всіх рибних страв.
За законами кулінарії, у рибні страви прянощів слід додавати більше, ніж у м'ясні. Однак і для кожної прянощі є своя межа. Варто, наприклад, трохи більше, ніж треба додати в рибний суп шафрану, і вже ніякими способами смак страви не виправиш. А ось чорними горошинами перцю смак рибного супу важко зіпсувати. Якщо і відчується найменша гіркоту при випробуванні страви, горошини перцю треба відразу ж вийняти. Взагалі ж краще всього в суп опускати лляні мішечки з букетами трав і прянощів на короткий час, тоді і смак супу буде ніжним. У теплому соусі такий мішечок з букетом можна витримувати протягом години. Смакова гамма соусу від такого сусідства збагатиться різними ефірними маслами.
При додаванні в рибні страви прянощів треба проявляти обережність відносно солі. Прянощі, звичайно, не замінюють сіль, але найменший пересіл загрожує зіпсувати смак страви.
Крім перерахованих вище прянощів в сучасній рибної кухні часто використовуються кріп і гірчиця.
Кріп багатий ефірним маслом, а смакові особливості гірчиці визначаються містяться в її насінні глюкозидів сінігрін. Лавровий лист придає рибним супів, заливним і соусів своєрідний аромат завдяки вмісту в ньому ефірного масла, головною складовою частиною якого є терпенові спирт - евкаліптол. Хрін - багаторічна рослина, з кореневищ якого і готують тертий хрін з оцтом - вельми гостру приправу до відварної риби.
Слід пам'ятати, що гаряча, які варяться в супі або бульйоні риба, не вбирає в себе смаку коріння і прянощів, з якими вариться. Зате цей смак переходить в навар. Холодна ж риба при охолодженні у відварі набуває присмак коріння і прянощів.
Треба також враховувати, що для різних видів риби характерний специфічний рибний запах. При нагріванні річкової риби її запах часто сходить на немає, а іноді може з'явитися і неприємний запах: утворюється аміак. Ось тут-то й виручають спеції і прянощі.
Приправи надають рибі гостроту і аромат, причому гострота кожної з приправ специфічна. Наприклад, червоний перець більш пекучий, ніж чорний, і аромат його виражений різкіше. У хрону в порівнянні з ним аромат легший.
Приправи та спеції володіють ще одним цікавим властивістю. М'ясо деяких риб, наприклад тунця і скумбрії, має приємний червоний вигляд, проте в процесі теплової обробки забарвлення м'яса змінюється і стає сіро-коричневою, в результаті чого зовнішній вигляд продукту може помітно погіршати. Якщо ж у процесі попередньої обробки скропити м'ясо цих риб оцтовою кислотою, то червоний пігмент у тканинах риб перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри і при нагріванні м'ясо не знебарвиться.
Приготування рибних страв немислимо без кухонної солі. Без неї приготована риба здається позбавленою смаку і нестравною.

Розглянемо технологію приготування рибних салатів.
Рецептів приготування рибних салатів велика кількість, тому зупинимося на деяких найбільш поширених в громадському харчуванні.
Салат "Столичний"
Салат рекомендується готувати з осетрових риб, нототенії, тріски, морського окуня.
Склад: 300-400 г риби, 3-4 картоплини, 100 г солоних або маринованих огірків, 100 г зеленого салату, 2 яйця, 1 банка майонезу (200г), сіль за смаком.
Відварити рибу, картоплю, яйця круто. Добре промити в холодній воді листки зеленого салату. Залишити трохи риби, салату, 1 / 2 яйця для прикраси. Нарізати тонкими скибочками огірки, картоплю, рибу, яйця. Листя зеленого салату нарізати крупно. Всі обережно перемішати, заправити сіллю і майонезом і викласти в салатник, попередньо прикрашений листочками зеленого салату. Прикрасити салат скибочками риби, гуртками крутих яєць. Щоб салат був до смаку більш виразним, крім майонезу можна додавати соус «Південний» (50г).
Салат "Святковий"
Склад: 200г філе риби, 1 помідор, 1 свіжий огірок, 3 картоплини, 75 г зеленого салату, 75 г корнішонів (або 1 солоний огірок), 1 / 2 банки майонезу (100г), 1 ст. ложка 3%-ного оцту, сіль за смаком.
Варене охолоджене філе риби нарізати маленькими кубиками. Очищений варену картоплю, свіжий, огірок, корнішони та помідори нарізати скибочками, скласти в миску, додати нарізаний зелений салат. Перед подачею на стіл посолити і змішати майонезом і оцтом. Потім укласти гіркою в салатник, помістивши в центрі гірки красиві листочки зеленого салату, а навколо, по овалу, укласти кружки помідорів і огірків.
Салат готують з осетрини, севрюги, судака, лососини. Його можна прикрасити ікрою, скибочками сьомги, лососини, кети і маслинами. Можна додати ріпчаста і зелена цибуля.
Вінегрет з оселедцем та маринованою цибулею
Склад: 2 свіжі оселедця, 3 картоплини, 1 буряк, 2 моркви, 2 солоних огірки, 2 помідори, 2 ст. ложки квашеної капусти, 1 склянка маринованої цибулі, 2 ст. ложки рослинної олії, зелень кропу і петрушки, сіль і цукор за смаком.
Овочі охолодити і очистити. Нарізати овочі і солоні огірки скибочками, покласти в них квашену капусту, все змішати, додати маринований ріпчаста цибуля, рослинна олія, сіль і цукор за смаком. У вінегрет покласти шматочки філе вареної та охолодженої оселедця. Укласти вінегрет гіркою, зверху, розкласти скибочки риби і прикрасити помідорами, огірками, зеленню. Вінегрет можна готувати з копченою оселедцем (1 шт.).
Салат "Мімоза"
Склад: 4 картоплі, 1 морква, 3-4яйца (всі відварити).
1 банка консервованої риби (лосось або сардини), 1 банка майонезу.
Салат формується шарами і всі овочі необхідно подрібнити на тертці.
1. шар картопля
2. шар риба
3. шар картопля.
Полити олією від риби.
4.слой морква
5. шар майонез
6. шар білки
7. шар майонез
8. шар жовтки
Прикрасити зеленню.

ВИСНОВОК
В умовах сучасного виробництва кондитер, як і будь-кухар, повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.
Трудова діяльність працівників суспільного харчування, з одного боку, спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншого - на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків.
Професійна майстерність формується завдяки засвоєнню навичок (наприклад, у кухаря - нарізка овочів, м'яса, риби та інших продуктів). В окремих випадках необхідні тренування, вправи, в результаті яких досягається певний рівень оволодіння прийомами обробки продуктів, рухами, операціями. Важливе значення при цьому має постійне засвоєння і закріплення знань. Це може бути інформація про фізико-хімічних змінах в оброблюваних продуктах, про якісний і кількісний склад продуктів, що використовуються для приготування різних страв і кулінарних виробів. Відбувається нарощування знань кухарі, в тому числі і про оптимальні прийоми та способи обробки сировини, організації технологічних процесів з урахуванням законів біохімії та рекомендацій фізіології і гігієни харчування.
У професійному ліцеї № 75 крім інших спеціальностей викладається курс кулінарії і технології виготовлення і виробництва виробів. У курсі кулінарії майбутні кухарі і технологи навчаються мистецтву приготування їжі. Навіщо потрібна їжа, знає кожен, яким би працею він не займався. Їжа - паливо, на якому працює організм, і знати про це паливі, вміти грамотно його використовувати повинен будь-який, особливо молодий чоловік. Великі таємниці кулінарії відкриються перед тими, хто захоче навчитися готувати за всіма правилами.
Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.
У роботі була розглянута технологія приготування борошняних кулінарних виробів і рибних страв, дана товароведная характеристика основних продуктів.
Також розглянуто окремі види обладнання кондитерських та м'ясо-рибних цехів підприємств громадського харчування, наведена технологія виготовлення кондитерських виробів і рибних салатів.

Список використаних джерел:
1.
Богданов Г.А. та ін Обладнання підприємств громадського харчування М.: Економіка. 1999
2.
Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. М., 1985
3.
Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А., Технологія приготування борошняних кондитерських виробів, Москва, ПрофОбрІздат 2001
4.
Герасимова В.Г. Сировина і матеріали кондитерського виробництва-М.: Харчова промисловість. 1997
5.
Кенгіс Р.П., Мархель П.С. Домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пирогів. - М.: Логос, 1994
6.
Куликова І.В. Домашня випічка. - Москва,: «АСТ-ПРЕС», 1999
7.
Маслов Л.А. Кулінарна характеристика страв і виробів. М.: Економіка, 1998
8.
Маслов Л.А. Основи технології приготування їжі. М.: Економіка, 1997
9.
Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухаря. М.: Економіка.1997
10.
Щеглов Н.Г., Гайворонський К.А., Технологічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі. Підручник .- М.: Ділова література, 2001
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
116.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Тістечко бісквітне з білковим кремом Мусси
М`ясні салати
Вишукані салати
Рибні продукти
Риба і рибні продукти
Риба і рибні продукти
Риби і рибні товари
Рибні консерви і пресерви
Солені та мариновані рибні товари
© Усі права захищені
написати до нас