1 Економічна частина. Техніко-економічне обгрунтування проекту ресторану на 60 посадочних місць і кафетерію
1.1 Розрахунок вартості основних фондів
1.1.1 Розрахунок вартості будівлі
Вартість будинку визначається за формулою:
, (1)
де С1 - вартість 1 м3, грн.;
Vзд - об'єм будівлі, м3.
Об'єм будівлі визначається за формулою:
, (2)
де Sзд - площа будівлі;
h - висота будівлі.
Тоді вартість проектованого підприємства буде складати:
м3
руб
1.1.2 Розрахунок капітальних витрат та амортизаційних відрахувань
Розрахунок капітальних витрат та амортизаційних відрахувань на обладнання в рік представлений у таблиці 1.
Таблиця 1 - Капітальні витрати та амортизаційні відрахування
Цінні інструменти та пристосування становлять 40% від вартості цінного обладнання, що дорівнює 822805,2 рублів.
Цінний виробничий інвентар становить 20% від вартості цінного обладнання, що дорівнює 164561,04 рублів. Загальні витрати на цінне обладнання, цінні інструменти, пристосування і виробничий інвентар будуть складати 3044379,24 рублів.
1.1.3 Розрахунок балансової вартості малоцінного обладнання
Розрахунок балансової вартості малоцінного обладнання та малоцінного виробничого інвентарю представлений в таблиці 2.
Таблиця 2 - Балансова вартість малоцінного обладнання
Малоцінний виробничий інвентар становить 60% від вартості малоцінного обладнання, що дорівнює 437053 крб. Сума витрат на малоцінне обладнання та інвентар становитиме 1165475 рублів.
1.1.4 Структура капітальних витрат
Структура основних і оборотних фондів представлена в таблиці 3.
Таблиця 3 - Витрати на капітальні вкладення
1.2 Розрахунок робочих днів підприємства
Розрахунок робочих днів підприємства в рік представлений в таблиці 4.
Таблиця 4 - Робочі дні підприємства
Розрахунок номінальної ефективності часу дня в годинах розраховується за формулою:
, (3)
де H - кількість робочих годин на день;
N - кількість робочих днів підприємства.
годин
Ефективний фонд часу роботи устаткування розраховується за формулою:
(4)
де Tном - номінальна ефективність часу, днях, годинах;
АРЕМ - це час, коли устаткування не працює через ремонт або його обслуговування.
Тоді ефективний фонд часу роботи устаткування дорівнює:
годин
1.3 Розрахунок річного фонду оплати праці
Таблиця 5 - Баланс часу одного робітника в рік
Розрахунок річного фонду оплати праці основних виробничих робітників представлений в таблиці 6.
Таблиця 6 - Чисельність і фонд оплати праці основних виробничих робітників
Відрахування у вигляді єдиного соціального податку (ЄСП) і від нещасних випадків, які становлять 26,2% від заробітної плати основних, виробничих робітників рівні 735413,04 руб. на рік.
Графік роботи основних робітників - двухбрігадний, робітники працюють через день. Тривалість робочого дня становить 12 год
Розрахунок річного фонду оплати праці допоміжних робітників представлений в таблиці 7.
Таблиця 7 - Чисельність і фонд оплати праці допоміжних робітників
Відрахування у вигляді єдиного соціального податку (ЄСП) і від нещасних випадків, які становлять 26,2% від заробітної плати основних, виробничих робітників рівні 305879,76 руб. на рік.
Допоміжні робітники, виконують роботи з обслуговування основного виробництва і сприяють його ефективній реалізації.
Графік роботи допоміжних робітників - двухбрігадний, робітники працюють через день. Тривалість робочого дня становить 12 годин. У комірника та 5 денний графік роботи. З тривалістю робочого дня 8 годин.
Розрахунок річного фонду оплати праці керівників та інженерно-технічних працівників (ІТП) представлений в таблиці 8.
Таблиця 8 - Чисельність і річний фонд оплати праці керівників та ІТП
Відрахування у вигляді єдиного соціального податку (ЄСП), і від нещасних випадків які складають 26,2% від заробітної плати основних, виробничих робітників рівні 325404 крб. на рік.
У керівників та ІТП 5 денний графік роботи, тривалість робочого дня становить 8 годин.
Зведений план по праці і заробітної плати основних, виробничих, допоміжних робітників і керівників представлений в таблиці 9.
Таблиця 9 - Зведений план по праці та заробітної плати
1.4 Складання кошторису витрат на сировину і матеріали
1.4.1 Норма розрахунку сировини на одиницю продукції 1.1 Розрахунок вартості основних фондів
1.1.1 Розрахунок вартості будівлі
Вартість будинку визначається за формулою:
де С1 - вартість 1 м3, грн.;
Vзд - об'єм будівлі, м3.
Об'єм будівлі визначається за формулою:
де Sзд - площа будівлі;
h - висота будівлі.
Тоді вартість проектованого підприємства буде складати:
1.1.2 Розрахунок капітальних витрат та амортизаційних відрахувань
Розрахунок капітальних витрат та амортизаційних відрахувань на обладнання в рік представлений у таблиці 1.
Таблиця 1 - Капітальні витрати та амортизаційні відрахування
| Найменування | Марка | Колі- кість, шт | Вартість | Амортизаційні відрахування | |
| норма 10% | Сума | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Електроплита 4-конф. без жар. шк. | ПЕ-0, 48Н | 2 | 21000 ∙ 2 = 42000 | 10 | 4200 |
| Жарильна шафа | ЖШ10-1/1В | 1 | 76900 | 10 | 7690 |
| Млинцевий апарат | БА-2 / 5 | 1 | 16410 | 10 | 1641 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Підставка під пароконвектомат | ПК-10 | 1 | 12000 | 10 | 1200 |
| Електрофрітюрніца | ЄВРО-2х1 / 3 | 1 | 8670 | 10 | 867 |
| Шафа пекарський 4-х секц. | ШПЕСМ-3 | 1 | 45000 | 10 | 4500 |
| Посудомийна машина Project | T-50 | 1 | 65000 | 10 | 6500 |
| М'ясорубка | МІМ-300 | 1 | 14500 | 10 | 1450 |
| Картоплечистки | LP-90 | 1 | 46500 | 10 | 4650 |
| Холодильна камера | КХН-8 | 1 | 128000 | 10 | 12800 |
| Холодильна камера | КХС-8 | 1 | 73000 | 10 | 7300 |
| Шафа холодильна | ШХ-1.4 До | 3 | 52000 ∙ 3 = 156000 | 10 | 15600 |
| Кухонний процесор | R 402 | 3 | 57430 ∙ 3 = 172290 | 10 | 17229 |
| Холодильна шафа | Бірюса 228 З | 2 | 13714 ∙ 2 = 27428 | 10 | 2742,8 |
| Слайсер | FAP 300 | 1 | 23178 | 10 | 2317,8 |
| Хліборізка | АХМ-300 | 1 | 33000 | 10 | 3300 |
| Борошнопросіювач | КАСКАД | 1 | 15870 | 10 | 1587 |
| Тестораскатки | МРТ-60М | 1 | 106000 | 10 | 10600 |
| Соковижималка | LI-240 | 2 | 16578 ∙ 2 = 33156 | 10 | 3315,6 |
| Мармит 1-х і 2-х страв | ЕМК-70МУ | 3 | 47000 ∙ 3 = 141 000 | 10 | 14100 |
| Кофемашина Imdivssa | F 50 | 2 | 22815 ∙ 2 = 45630 | 10 | 4563 |
| ЛьдогенераторCD40 | MC1210AS | 2 | 33753 ∙ 2 = 67506 | 10 | 6750,6 |
| Ваги плошадочние | РП-100 Ш | 1 | 43500 | 10 | 4350 |
| Машина для розпушування м'яса | МРМ-5 | 1 | 12000 | 10 | 1200 |
| Тістоміс | 18 / S | 1 | 39600 | 10 | 3960 |
| Міксер планетарний Sigma | BM-10 | 1 | 14326 | 10 | 1432,6 |
| Блендер | G 201 | 1 | 16300 | 10 | 1630 |
| Сокоохолоджувачі Jolly | Jolly 5 / 2 | 1 | 14854 ∙ 2 = 29708 | 10 | 2970,8 |
| Барний холодильник | З 115 I | 1 | 14038 | 10 | 1403,8 |
| Кофемолка | Italcrem 102 | 2 | 12000 ∙ 2 = 24000 | 10 | 2400 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Діспенсор для гарячого шоколаду | Scirocco Gold | 1 | 18000 ∙ 2 = 36000 | 10 | 3600 |
| Прально-віджимна машина | PW 6065 PlusAVLW | 1 | 119960 | 10 | 11996 |
| Холодильна вітрина | ХВС-2-110 | 2 | 14920 ∙ 2 = 29840 | 10 | 2984 |
| Фризер | 1 | 50000 | 10 | 5000 | |
| Посудомийна машина | Е-35 | 1 | 55000 | 10 | 5500 |
| Сушильна машина Plus ED / C | PT 7135 C | 1 | 75947 | 10 | 7594,7 |
| Разом: | 2057013 | 209901,3 |
Цінний виробничий інвентар становить 20% від вартості цінного обладнання, що дорівнює 164561,04 рублів. Загальні витрати на цінне обладнання, цінні інструменти, пристосування і виробничий інвентар будуть складати 3044379,24 рублів.
1.1.3 Розрахунок балансової вартості малоцінного обладнання
Розрахунок балансової вартості малоцінного обладнання та малоцінного виробничого інвентарю представлений в таблиці 2.
Таблиця 2 - Балансова вартість малоцінного обладнання
| Найменування | Марка | Ціна, руб | Кількість, шт | Вартість, руб |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Стіл виробничий | СО-12/6Н | 4960 | 13 | 64480 |
| Стіл виробничий | СО-8/6Н | 4460 | 3 | 13380 |
| Стіл виробничий | СО-10/6Н | 3370 | 4 | 13480 |
| Стіл виробничий | СО-15/6Н | 4910 | 11 | 54010 |
| Візок сервірувальна | ТЗ-3 | 8520 | 3 | 25560 |
| Візок для збирання посуду | ТСП | 9410 | 1 | 9410 |
| Стелаж | СТК1200/700 | 7680 | 4 | 30720 |
| Стелаж | СТК1500/700 | 8790 | 4 | 35160 |
| Візок вантажна | ТГ-1 | 9450 | 1 | 9450 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Решітка на пароконвект. | GN 1 / 1 | 820 | 1 | 820 |
| Гастроємкостей на духовці | GN 1 / 1 | 1652 | 1 | 1652 |
| Комплект з 6 дисків для R 402 | R 402 | 8602 | 1 | 8602 |
| Електроводонагрівач | ВНЕ-30 | 4808,8 | 1 | 4808,8 |
| Ваги настільні | SW-10 | 4160 | 5 | 20800 |
| Ванна мийна | ВСМС 1 / 530 | 6650 | 5 | 33250 |
| Ванна раковина | ВР-600 | 3760 | 9 | 33840 |
| Стіл з отв. для збору відходів | СОС-4/6Н | 4450 | 1 | 4450 |
| Стелаж | СТКН 1000/400 | 8380 | 5 | 41900 |
| Стелаж | СТК1500/400 | 8790 | 2 | 17580 |
| Стелаж кухонь з сушкою для посуду | СКС 15 / 4 | 8790 | 2 | 17580 |
| Шафа для зберігання посуду | ШП-2 | 6620 | 3 | 19860 |
| Шафа для одягу | ШО-1 | 8500 | 3 | 25500 |
| Шафа для білизни | ШБ-2 | 6620 | 11 | 72820 |
| Шафа для хліба | ШХ - 2 | 6620 | 1 | 6620 |
| Стелаж для сервісну мережу | СС-1 | 8790 | 1 | 8790 |
| Стелаж для сервісну мережу | СС-2 | 6930 | 2 | 13860 |
| Полиця настінна кухонні | ПНК-1500 | 2150 | 2 | 4300 |
| Полиця настінна кухонні | ПНК-950 | 1720 | 1 | 1720 |
| Підтоварник металевий | ПТ-2 | 8414,32 | 9 | 75728,88 |
| Підтоварник металевий | ПТ-1 | 9630 | 3 | 28890 |
| Підтоварник металевий | ПТМ-1 | 7350 | 4 | 29400 |
| Разом: | 728421,7 |
1.1.4 Структура капітальних витрат
Структура основних і оборотних фондів представлена в таблиці 3.
Таблиця 3 - Витрати на капітальні вкладення
| Елементи основних фондів | Вартість, руб. |
| Вартість будівлі | 33 546 240,00 |
| Вартість обладнання | 2 057 013,00 |
| Цінний інструмент | 822 805,20 |
| Цінний виробничий інвентар | 164 561,04 |
| Балансова вартість малоцінного обладнання | 728 421,70 |
| Малоцінний виробничий інвентар | 32 397,48 |
| Оборотні кошти | 437 053,00 |
| Разом: | 37 788 491,42 |
Розрахунок робочих днів підприємства в рік представлений в таблиці 4.
Таблиця 4 - Робочі дні підприємства
| Кількість днів | У тому числі | Разом | |
| Святкові | Вихідні | ||
| 365 | - | - | 365 |
де H - кількість робочих годин на день;
N - кількість робочих днів підприємства.
Ефективний фонд часу роботи устаткування розраховується за формулою:
(4)
де Tном - номінальна ефективність часу, днях, годинах;
АРЕМ - це час, коли устаткування не працює через ремонт або його обслуговування.
Тоді ефективний фонд часу роботи устаткування дорівнює:
1.3 Розрахунок річного фонду оплати праці
Таблиця 5 - Баланс часу одного робітника в рік
| Показники | Кількість днів |
| Календарний фонд часу | 365 |
| Вихідні | 156 |
| Свята | - |
| Номінальний фонд робочого часу | 209 |
| Тривалість відпустки | 28 |
| Ефективний фонд робочого часу (дні / години) | 181/2172 |
Таблиця 6 - Чисельність і фонд оплати праці основних виробничих робітників
| Професія | Кол. | Оклад | Урал, коеф. | Премія | Місячний фонд з / пл | Річний фонд з / пл |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Кухар гор.цеха | 4 | 11000 | 1980 | 2200 | 15180 | 728640 |
| Кухар хол.цеха | 2 | 11000 | 1980 | 2200 | 15180 | 364320 |
| Кухар мяс. цеху | 2 | 11000 | 1980 | 2200 | 15180 | 364320 |
| Кухар овоч. цеху | 2 | 7500 | 1350 | 1500 | 10350 | 248400 |
| Бармен | 3 | 7500 | 1350 | 1500 | 10350 | 372600 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Кухар борошняного цеху | 4 | 11000 | 1980 | 2200 | 15180 | 728640 |
| Разом | 17 | 2806920 |
Графік роботи основних робітників - двухбрігадний, робітники працюють через день. Тривалість робочого дня становить 12 год
Розрахунок річного фонду оплати праці допоміжних робітників представлений в таблиці 7.
Таблиця 7 - Чисельність і фонд оплати праці допоміжних робітників
| Професія | Кол. | Оклад | Урал, коеф. | Премія | Місячний фонд з / пл | Річний фонд з / пл |
| Комірник | 1 | 5500 | 990 | 1100 | 7590 | 91080 |
| Мийники столового посуду | 2 | 4500 | 810 | 900 | 6210 | 149040 |
| Мийники кухонного посуду | 2 | 4500 | 810 | 900 | 6210 | 149040 |
| Офіціант | 4 | 4500 | 810 | 900 | 6210 | 298080 |
| Прибиральниці | 2 | 4000 | 720 | 800 | 5520 | 132480 |
| Гардеробниця | 2 | 4000 | 720 | 800 | 5520 | 132480 |
| Метрдотель | 2 | 6500 | 1170 | 1300 | 8970 | 215280 |
| Разом | 15 | 1167480 |
Допоміжні робітники, виконують роботи з обслуговування основного виробництва і сприяють його ефективній реалізації.
Графік роботи допоміжних робітників - двухбрігадний, робітники працюють через день. Тривалість робочого дня становить 12 годин. У комірника та 5 денний графік роботи. З тривалістю робочого дня 8 годин.
Розрахунок річного фонду оплати праці керівників та інженерно-технічних працівників (ІТП) представлений в таблиці 8.
Таблиця 8 - Чисельність і річний фонд оплати праці керівників та ІТП
| Професія | Кол. | Оклад | Урал. коеф. | Премія | Місячний фонд з / пл | Річний фонд з / пл |
| Бухгалтер | 1 | 20000 | 3600 | 4000 | 27600 | 331200 |
| Директор | 1 | 30000 | 5400 | 6000 | 41400 | 496800 |
| Зав. произв. | 1 | 25000 | 4500 | 5000 | 34500 | 414000 |
| Разом | 3 | 34500 | 1242000 |
У керівників та ІТП 5 денний графік роботи, тривалість робочого дня становить 8 годин.
Зведений план по праці і заробітної плати основних, виробничих, допоміжних робітників і керівників представлений в таблиці 9.
Таблиця 9 - Зведений план по праці та заробітної плати
| Категорія робочих | Кількість | Річний фонд з / п | Середня оплата праці | ЄСП |
| Основні робочі | 15 | 2806920 | 13570 | 735413 |
| Допоміжні робітники | 15 | 1167480 | 6604,29 | 305879,8 |
| Керівники та ІТП | 4 | 1242000 | 34500 | 325404 |
| Разом | 34 | 5216400 | 1366697 |
Розрахунок сировини на одиницю продукції представлений в таблиці 10.
Таблиця 10 - Розрахунок сировини на одиницю продукції
| Найменування сировини | Кількість, г | Ціна за 1 кг, руб | Сума, руб |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Суп-Харчо | |||
| Крупа рисова | 17,5 | 17,5 | 0,31 |
| Цибуля ріпчаста | 22 | 14 | 0,31 |
| Маргарин столовий | 10 | 35 | 0,35 |
| Томатне пюре | 7,5 | 42 | 0,32 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Соус ткемалі | 7,5 | 140 | 1,05 |
| Часник | 2 | 24,5 | 0,05 |
| Петрушка | 9 | 105 | 0,95 |
| Хмелі-сунелі | 0,25 | 350 | 0,09 |
| Яловичина (лопат., подлоп., Грудинка., Покрив.) | 40 | 105 | 4,20 |
| Кістки харчові | 100 | 35 | 3,50 |
| Разом: | 11,11 | ||
| Солянка збірна м'ясна | |||
| Цибуля ріпчаста | 27 | 14 | 0,38 |
| Томатне пюре | 12,5 | 42 | 0,53 |
| Петрушка | 1,5 | 105 | 0,16 |
| Вершкове масло | 6 | 70 | 0,42 |
| Сіль | 1 | 3,5 | 0,00 |
| Телятина | 15,75 | 140 | 2,21 |
| Яловичина (лопат., подлоп., Грудинка., Покрив.) | 20,25 | 105 | 2,13 |
| Окіст копчено-варений (з шкурою і кістками) | 10 | 66,5 | 0,67 |
| Сосиски або сардельки | 10 | 84 | 0,84 |
| Нирки яловичі | 26 | 63 | 1,64 |
| Огірки солоні | 15 | 49 | 0,74 |
| Каперси | 5 | 70 | 0,35 |
| Маслини | 12,5 | 70 | 0,88 |
| Сметана | 15 | 70 | 1,05 |
| Лимон | 2,5 | 91 | 0,23 |
| Кістки харчові | 100 | 35 | 3,50 |
| Разом: | 15,69 | ||
| Салат «Феєрверк» | |||
| Цукор | 100 | 16,1 | 1,61 |
| Лимон | 50 | 91 | 4,55 |
| Волоські горіхи | 100 | 210 | 21,00 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Чорний виноград | 100 | 38,5 | 3,85 |
| Кавун | 100 | 7 | 0,70 |
| Диня | 100 | 21 | 2,10 |
| Разом: | 33,81 |
1.4.2 Розрахунок витрати електроенергії
Розрахунок витрати електроенергії на технологічні цілі наведено в таблиці 11.
Таблиця 11 - Витрати електроенергії на роботу обладнання
| Найменування | Марка | Кол. | Встанов. потужність, кВт | Час роботи за зміну | Час роботи на рік | Потребл. електр, кВт / рік |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Електроплита 4-конф. без жар. шк. | ПЕ-0, 48Н | 2 | 10 | 12 | 4248 | 84960 |
| Жарильна шафа | ЖШ-10-1/1В | 1 | 10 | 5 | 1770 | 17700 |
| Млинцевий апарат | БА-2 / 5 | 1 | 5 | 5 | 1770 | 8850 |
| Електрофрітюрніца | ЄВРО-2х1 / 3 | 1 | 3 | 10 | 3540 | 10620 |
| Шафа пекарський 4-х секц. | ШПЕСМ-3 | 1 | 12 | 5 | 1770 | 21240 |
| Посудомийна машина Project | T-50 | 1 | 3,58 | 5 | 1770 | 6336,6 |
| М'ясорубка | МІМ-300 | 1 | 1,5 | 5 | 1770 | 2655 |
| Картоплечистки | LP-90 | 1 | 0,28 | 5 | 1770 | 495,6 |
| Холодильна камера | КХН-8 | 1 | 2 | 24 | 8496 | 16992 |
| Холодильна камера | КХС-8 | 1 | 2 | 24 | 8496 | 16992 |
| Шафа холодильна | ШХ-1.4 До | 3 | 1 | 24 | 8496 | 25488 |
| Кухонний процесор | R 402 | 3 | 0,75 | 3 | 1062 | 2389,5 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Холодильна шафа | Бірюса 228 | 2 | 1,6 | 24 | 8496 | 27187,2 |
| Слайсер | FAP 300 | 1 | 0,22 | 3 | 1062 | 233,64 |
| Хліборізка | АХМ-300 | 1 | 0,37 | 3 | 1062 | 392,94 |
| Борошнопросіювач | КАСКАД | 1 | 0,18 | 2 | 708 | 127,44 |
| Тестораскатки | МРТ-60М | 1 | 0,3 | 3 | 1062 | 318,6 |
| Соковижималка Sammic | LI-240 | 2 | 0,25 | 5 | 1770 | 885 |
| Мармит 1-х і 2-х страв | ЕМК-70МУ | 3 | 5 | 12 | 4248 | 63720 |
| Кофемашина Imdivssa | F 50 | 2 | 0,65 | 12 | 4248 | 5522,4 |
| Льодогенератор CD-40 | MC 1210-AS | 2 | 0,5 | 12 | 4248 | 4248 |
| Холодильна шафа | Прем'єр 1400 / С | 5 | 7,41 | 24 | 8496 | 314776,8 |
| Машина для розпушування м'яса | МРМ-5 | 1 | 0,5 | 3 | 1062 | 531 |
| Тістоміс | 18 / S | 1 | 0,5 | 5 | 1770 | 885 |
| Міксер планетарний Sigma | BM-10 | 1 | 0,5 | 5 | 1770 | 885 |
| Блендер | G 201 | 1 | 0,5 | 3 | 1062 | 531 |
| Сокоохолоджувачі Jolly | Jolly 5 / 2 | 1 | 0,5 | 12 | 4248 | 2124 |
| Барний холодильник | З 115 I | 1 | 5 | 12 | 4248 | 21240 |
| Кофемолка | Italcrem 102 | 2 | 0,65 | 0,5 | 177 | 230,1 |
| Діспенсор для гарячого шоколаду | Scirocco Gold | 2 | 1 | 12 | 4248 | 8496 |
| Прально-віджимна машина | PW 6065 PlusAVLW | 1 | 0,66 | 3 | 1062 | 700,92 |
| Фризер | 1 | 1,5 | 24 | 8496 | 12744 | |
| Холодльная вітрина | ХВС-2-110 | 2 | 0,42 | 24 | 8496 | 7136,64 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Посудомийна машина Project | Е-35 | 1 | 3,15 | 5 | 1770 | 5575,5 |
| Сушильна машина Plus ED / C | PT 7135 C | 1 | 0,66 | 3 | 1062 | 700,92 |
| Разом: | 693910,8 |
Витрати на електроенергію = Вартість 1 кВт ∙ Споживання енергії кВт / рік
Витрати на електроенергію = 2,07 ∙ 595808,55 = 1436395,37 руб. (5)
1.4.3 Розрахунок витрати води
Розрахунок витрати води підприємством представлений в таблиці 12.
Таблиця 12 - Витрати на воду
| Найменування елемента | Обсяг споживаної води, м3 | Ціна за 1 м3 | Сума за рік, руб |
| Вода | 36,64 | 17,32 | 231630,752 |
Розрахунок витрат на утримання та експлуатацію устаткування наведено в таблиці 13.
Таблиця 13 - Витрата на утримання та експлуатацію обладнання
| Найменування статей | Сума, руб | Методика розрахунку |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. Допоміжні матеріали | 21 852,65 | 3% від балансової вартості |
| 2. Вартість електроенергії | 1 436 395,36 | Пункт 4.2 |
| 3. Поточний ремонт обладнання | 18 210,54 | 2.5% від балансової вартості |
| 4. Капітальний ремонт обладнання | 36 421,09 | 5% від балансової вартості |
| 5. Амортизація | 209901,3 | 10% від вартості |
| 1 | 2 | 3 |
| 6. Відшкодування малоцінного обладнання | 728 421,70 | 100% від вартості малоцінного обладнання |
| Разом: | 2 451 202,64 | |
| 7. Інші витрати | 122 560,13 | 5% від всіх витрат |
| Усього: | 2 573 762,77 |
Результати розрахунку на цехові витрати представлені в таблиці 14.
Таблиця 14 - Цехові витрати
| Найменування статей | Сума в рублях | Методика розрахунку |
| 1. Зміст цехового персоналу | 2 409 480,00 | Вспомог.раб + керує. та ІТП |
| 2. Відрахування на соціальне страхування | 631 283,76 | 26,2% від заробітної плати |
| 3. Амортизація будівлі | 838 656,00 | 2,5% від вартості будівлі |
| 4. Зміст будівлі | 1 677 312,00 | 5% від вартості будівлі |
| 5. Поточний ремонт в будівлі | 1 174 118,40 | 3,5% від вартості будівлі |
| 6. Амортизаційні відрахування на цінні інструменти | 905 085,72 | 50% від вартості цінного інструмен. + Цен.інв. |
| 7. Витрати на спецодяг | 16 500,00 | 500 руб. на 1 робітника |
| 8. Витрати на воду | 231 630,75 | Таблиця 12 |
| Разом: | 7 884 066,63 | |
| 8. Інші витрати | 394 203,33 | 5% від всіх витрат |
| Усього: | 8 278 269,96 |
Всі витрати, крім прямих витрат на сировину і продукти необхідно включати у вартість вироблених страв, яка буде формувати повну собівартість.
Відрахування на заробітну плату (Н1) розраховують за формулою:
Н1 = заробітна плата на рік / кількість страв ∙ вими (6)
Н1 = 2806920/2290 ∙ 365 = 3,36 руб
Відрахування ЕСН (Н2) розраховують за формулою:
Н2 = ЕСН / кількість страв ∙ вими (7)
Н2 = 735413,04 / 2290 ∙ 365 = 0,88 руб
Відрахування на утримання обладнання (Н3) розраховують за формулою:
Н3 = утримання обладнання / кількість страв ∙ вими (8)
Н3 = 2550817,49 / 2290 ∙ 365 = 3,05 руб
Відрахування на цехові витрати (Н4) розраховують за формулою:
Н4 = цехові витрати / кількість страв ∙ вими (9)
Н4 = 8 278 269,96 / 2290 ∙ 365 = 9,90 руб
1.4.7 Калькуляція собівартості
Нижче в таблиці 15 наведено 3 приклади для розрахунку повної собівартості.
Таблиця 15 - Калькуляція повної собівартості страв
| Найменування статей | Страви | ||
| Суп-Харчо | Солянка збірна м'ясна | Салат «Феєрверк» | |
| 1. Сировина і матеріали | 11,11 | 15,80 | 30,14 |
| 2. Заробітна плата основних робітників | 3,36 | 3,36 | 3,36 |
| 3. Відрахування ЕСН | 0,88 | 0,88 | 0,88 |
| 4. Разом | 15,35 | 19,33 | 38,05 |
| 5. Витрати на утримання та експлуатацію обладнання | 3,05 | 3,05 | 3,05 |
| 6. Цехові витрати | 9,90 | 9,90 | 9,90 |
| 7. Цехова вартість | 28,30 | 32,88 | 51 |
| 8. Загальногосподарські витрати | 2,83 | 3,29 | 5,10 |
| 9. Загальна вартість | 31,13 | 36,17 | 56,10 |
| 10. Позавиробничі витрати | 1,56 | 1,81 | 2,81 |
| 11. Повна вартість | 32,69 | 37,98 | 58,91 |
1.4.8 Ціни на продукцію встановлені на основі витрат виробництва
Ціна (Ц) страви розраховується за формулою:
Ц = (1 + Тн/100) ∙ С, (10)
де Тн - торгова надбавка (для ресторану 100-300%)
Приклад розрахунку ціни на страви наведено в таблиці 16. При цьому торгова надбавка для ресторану варіює від 100 до 300% залежно від виробленого страви. При розрахунку роздрібної ціни для кафетерію використовується торгова надбавка 50%.
Таблиця 16 - Розрахунок ціни на блюдо
| Страва | Ціна, руб |
| Суп-Харчо | 65,37 |
| Солянка збірна м'ясна | 75,96 |
| Салат «Феєрверк | 117,81 |
Таблиця 17 - Кошторис витрат і калькуляція собівартості страв
| Страва | Повна вартість | Повна собівартість річного обсягу, руб | Роздрібна ціна | Річна виручка |
| Салати і холодні закуски | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Закуска з риби холодного копчення, моркви і сиру | 98,91 | 722 043,00 | 197,81 | 1 444 013,00 |
| Оселедець апетитна | 23,74 | 86 651,00 | 47,49 | 346 677,00 |
| Оселедець на картоплі | 23,78 | 173 594,00 | 47,55 | 173 557,50 |
| Канапе з ікрою, сьомгою і осетром | 31,82 | 116 143,00 | 63,64 | 464 572,00 |
| Закуска «Нептун» | 27,57 | 100 630,50 | 55,14 | 201 261,00 |
| Галушки з креветок | 28,06 | 102 419,00 | 56,12 | 204 838,00 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Рулет з скумбрії | 28,73 | 209 729,00 | 57,46 | 209 729,00 | |
| Канапе з сиром і окостом | 25,33 | 184 909,00 | 50,66 | 369 818,00 | |
| Канапе з бужениною і окостом | 27,23 | 198 779,00 | 54,46 | 397 558,00 | |
| Рулет «сторожка» | 29,46 | 215 058,00 | 58,92 | 430 116,00 | |
| Окорок делікатесний | 44,14 | 322 222,00 | 88,28 | 644 444,00 | |
| Медальйон з філе індички | 30,59 | 223 307,00 | 61,17 | 446 541,00 | |
| Яйця по-шотландськи | 40,32 | 367 920,00 | 80,65 | 588 745,00 | |
| Салат-коктейль з шинкою і сиром | 31,94 | 291 452,50 | 63,88 | 582 905,00 | |
| Салат качина грудка | 66,5 | 242 725,00 | 133,01 | 1 213 716,25 | |
| Салат «Надія» | 30,92 | 112 858,00 | 61,84 | 225 716,00 | |
| Салат-коктейль «Ніжність» | 27,37 | 199 801,00 | 54,75 | 199 837,50 | |
| Салат-коктейль з куркою і фрукт. | 27,41 | 200 093,00 | 54,83 | 400 259,00 | |
| Салат «Рафаелло» | 29,64 | 108 186,00 | 59,27 | 432 671,00 | |
| Салат оселедчик | 34,25 | 125 012,50 | 68,49 | 249 988,50 | |
| Строкатий салат з мандаринами | 31,58 | 115 267,00 | 63,16 | 230 534,00 | |
| Салат з яблук з мандаринами | 26,12 | 95 338,00 | 52,24 | 190 676,00 | |
| Салат з ананасів | 29,33 | 107 054,50 | 58,65 | 214 072,50 | |
| Салат «Екзотика» | 55,89 | 203 998,50 | 111,77 | 407 960,50 | |
| Салат «Феєрверк» | 58,91 | 215 021,50 | 117,81 | 430 006,50 | |
| Салат з груш і чорносливу | 32,59 | 237 907,00 | 65,18 | 237 907,00 | |
| Гарячі закуски | |||||
| Закуска делікатесна | 22,87 | 83 475,50 | 45,73 | 166 914,50 | |
| Сендвічі з кабачків | 46,23 | 168 739,50 | 92,46 | 337 479,00 | |
| Млинці з червоною ікрою і маслом | 46,53 | 169 834,50 | 93,07 | 339 705,50 | |
| Млинці, запечені з шинкою, грибами, сиром | 42,17 | 153 920,50 | 84,34 | 307 841,00 | |
| Млинці зі згущеним молоком | 37,96 | 69 277,00 | 75,93 | 138 572,25 | |
| Борщ сибірський | 29,68 | 97 498,80 | 59,35 | 194 964,75 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Перші страви | ||||
| Щи боярські | 32,75 | 119 537,50 | 65,49 | 239 038,50 |
| Шурпа в горщику | 38,19 | 69 696,75 | 76,38 | 139 393,50 |
| Густий суп-гуляш | 50,83 | 92 764,75 | 101,66 | 185 529,50 |
| Суп цибульний по-французьки | 28,97 | 31 722,15 | 57,94 | 63 444,30 |
| Суп-харчо | 32,69 | 35 795,55 | 65,37 | 71 580,15 |
| Солянка збірна м'ясна | 37,98 | 138 627,00 | 75,96 | 277 254,00 |
| Холодний суп з йогуртом і креветками | 39,06 | 85 541,40 | 78,11 | 171 060,90 |
| Холодний суп з лосося з луком-пореєм | 34,92 | 101 966,40 | 69,85 | 203 962,00 |
| Окрошка збірна м'ясна | 35,7 | 104 244,00 | 71,4 | 208 488,00 |
| Полуничний суп | 68,74 | 250 901,00 | 137,47 | 501 765,50 |
| Абрикосовий суп з малиною | 45,43 | 198 983,40 | 90,85 | 397 923,00 |
| Другі страви | ||||
| М'ясо смажене по-французьки | 66,06 | 265 230,90 | 132,12 | 530 461,80 |
| Свинина в агрусі | 60,57 | 200 750,00 | 121,13 | 486 336,95 |
| Телячий язик з соусом з каперсів | 92,16 | 370 022,40 | 184,33 | 740 084,95 |
| Смажена телятина з соусом по-португальськи | 61,77 | 248 006,55 | 123,54 | 496 013,10 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Шашлик з кальмарів і лангустів | 97,13 | 389 976,95 | 194,27 | 779 994,05 |
| Риба в клярі | 37,37 | 613 802,25 | 74,73 | 1 227 440,25 |
| Риба під горіховим соусом | 69,03 | 277 155,45 | 138,06 | 554 310,90 |
| Риба в сметані | 26,65 | 106 999,75 | 53,31 | 214 039,65 |
| Ставрида по-російськи | 79,32 | 318 469,80 | 158,64 | 636 939,60 |
| Скумбрія з кропом | 47,04 | 188 865,60 | 94,09 | 377 771,35 |
| Риба по-болгарськи | 37,46 | 150 401,90 | 74,92 | 300 803,80 |
| Гусячі ніжки з цибульним песто | 181,33 | 728 039,95 | 362,66 | 1 456 079,90 |
| Смажені курчата з томатним соусом | 197,22 | 791 838,30 | 394,43 | 1 583 636,45 |
| Курча в червоному вині | 71,68 | 287 795,20 | 143,35 | 575 550,25 |
| Качка з яблуками | 407,95 | 1 637 919,25 | 815,91 | 3 275 878,65 |
| Філе індички запечене з яблуками | 135,61 | 544 474,15 | 271,22 | 1 088 948,30 |
| Шніцель з яловичини з томатною підливою | 102,34 | 448 249,20 | 204,68 | 896 498,40 |
| Гарніри | ||||
| Складний гарнір № 1 (504) | 27,64 | 554 873,00 | 55,27 | 1 109 545,25 |
| Складний гарнір № 2 (510) | 27,13 | 435 707,80 | 54,26 | 871 415,60 |
| Складний гарнір № 3 (512) | 30,32 | 121 734,80 | 60,65 | 243 509,75 |