Технологія приготування бісквітного торта

ЗМІСТ

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА кондитерські вироби

1.1 Загальна характеристика торта

1.2 Характеристика тесту

1.3 Характеристика крему

1.4 Характеристика промочкі

1.5 Характеристика торта

1.6 Способи теплової обробки

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Склад продуктів

2.2 Приготування тіста

2.3 Приготування крему

2.4 Приготування промочкі

2.5 Приготування торта

2.6 Оформлення

РОЗДІЛ 3. ОБЛАДНАННЯ

3.1 Обладнання кондитерського цеху

3.2 Кухонний інвентар

РОЗДІЛ 4. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ

5.1 Санітарні вимоги до змісту кондитерського цеху

5.2 Безпека праці при експлуатації технологічного обладнання

5.3 Протипожежна техніка

безпеки

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА кондитерські вироби

1.1 Загальна характеристика

За складністю приготування торти ділять на торти масового виробництва, літерні, фігурні, фірмові.

Торти масового виробництва виробляють за затвердженими рецептурами. Маса їх від 150 гр. до 1,5 кг, найчастіше - 0,5 і 1 кг.

Торти можуть мати форму квадратну, прямокутну, круглу, овальну.

Літерні торти - це бисквитно - кремові торти масою 2-3кг з більш складною обробкою поверхні, ніж торти масового виробництва. Бічні сторони оброблені бісквітної крихтою.

Фігурні торти - готують масою не менше 1,5 кг зі складною художньою обробкою поверхні у вигляді контурно - рельєфного чи об'ємного малюнка, з прикрасами у вигляді випечених або відливних барельєфів або цілих фігур з шоколаду, або інших напівфабрикатів.

Фірмові торти - виготовляють на конкретних підприємствах, технологію приготування розробляють кондитери даного підприємства.

Розміри тортів (у мм): квадратних масою 0,5 кг - 120х120 або 130х130; 1 кг - 200х200; діаметр круглих масою 0,5 кг - 160, 1 кг-200мм.

Висота тортів коливається від 40 до 100 мм.

Приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, розрізання і склеювання шарів, намазування поверхні і бічних сторін, обробки бічних сторін, обробки поверхні торта. Готові торти вкладають в картонні коробки, вистелені пергаментом.

За органолептичними показниками торти, так само як і тістечка, повинні відповідати вимогам, зазначеним в ОСТ 10 - 060 - 95. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатів, вони повинні відповідати вищевказаному Г Осту.

Відхилення маси нетто тортів допускається (у%, не більше): при масі понад 250 до 500 гр. включно - 2,5; при масі понад 500 до 1000 гр. включно - 1.5; при масі понад 1000 гр. - 1.

Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил.

Залежно від випеченого з тіста напівфабрикату торти поділяють на такі групи: бісквітні, листкові, пісочні, горіхові, повітряні, заварні, крошковие.

Готують також торти з двох або кількох видів тіста. При цьому вершковий крем можна замінити кремом «Шарлот» чи «гляссе». Крошковие напівфабрикати також взаємозамінні.

Вимоги до якості: торти повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72, мати чіткий малюнок до візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, обсипання бічних сторін рівномірна із збереженням чітких граней торта.

1.2 Характеристика тесту

Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі.

Завдяки пишності й еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка і торти.

Залежно від способу приготування і рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буші, холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао, горіхами, маслом, овочами).

1.3 Характеристика крему

Крему характеризуються відмінними смаковими якостями, високою калорійністю, пластичністю і використовується для прикраси виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. В основному їх готують збиванням, в результаті якого виходить пишна маса. Недоліком кремів є те, що вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарний режими.

Для приготування крему застосовують дієтичні яйця, і лише свіжі продукти. Використовують крем в строго визначені терміни після його виготовлення. Готують креми в невеликій кількості, залишки крему залишати не можна.

Зберігають крему в холодильниках при температурі не вище 6С. Вироби з кремом після виготовлення відразу направляють на реалізацію.

Залежно від рецептури і технології приготування креми можна приблизно розподілити на наступні групи.

Креми вершкові - найбільш поширені.

Їх використовують для прикраси виробів, склеювання і змащування пластів, наповнення порожнин і випечених напівфабрикатів.

Креми білкові - легкі, пишні і тому застосовуються тільки для оздоблення та наповнення виробів.

Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку структуру, або склеюють пласти і наповнюють закриті порожнини.

1.4 Характеристика промочкі

Сиропом просочують вироби для додання їм більше ніжного смаку та аромату.

Цукор-пісок з'єднують з водою, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв і охолоджують до 20С. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20С, тому що при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6-8год для зміцнення структури тесту.

Вимоги до якості: сироп повинен бути в'язким, прозорим, із запахом есенції і вина, вологість 50%.

1.5 Характеристика торта

Торт виготовляють на конкретних підприємствах.

Технологію приготування розробляють кондитери даного підприємства. Маса торта 1кг. Форма - кругла. Висота 70мм. Діаметр торта 200м.

Використовуване тісто - бісквітне, крем - вершковий, промочка - ромова, вишневе варення.

Торт прикрашений у вигляді куполів бордюру (вершками, зверху на них кладуть вишні), по середині торт прикрашений шоколадною стружкою і обсипане нею з боку торта.

1.6 Способи теплової обробки

Теплова обробка - один з основних процесів виробництва кондитерських виробів. Вона має велике значення, оскільки підвищує засвоюваність харчових продуктів, в значній мірі зменшує мікробіологічну обмінного, надає їм нові смакові якості.

У процесі теплової обробки виробу прогрівають, з них віддаляється надлишок вологи, в результаті чого відбуваються складні фізико-хімічні зміни, які надають випускається виробам властиві їм смак, аромат, колір і структуру. У залежності від видів теплової обробки виробу набувають ті чи інші смакові якості.

Існують такі основні види теплової обробки: варіння, смаження, запікання, СВЧ - нагрівання, а також комбіновані види, що поєднують два або три способи одночасно.

М'ясо, рибу, рис для фаршів можна варити у великій кількості рідини, у власному соку або у молоці кількості рідини і на пару. При варінні з малою кількістю рідини поживних речовин втрачається набагато менше, ніж при звичайному варінні. М'ясо для фаршів припускають після попереднього обсмажування, тобто гасять. Млинці, оладки і млинці смажать з невеликою кількістю жиру при температурі 130-150С. Хворост, деякі види пиріжків, пончики та інші вироби смажать у великій кількості жиру.

Випічка виробів з різних видів тесту виробляється в кондитерських печах з газовим або електрообігрівом безперервного або періодичної дії.

У кожному окремому випадку дотримується певний тепловий режим, іноді печі зволожуються. Як правило, кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. Під час випічки відбувається перерозподіл вологи у виробі, зневоднення поверхневих шарів та освіті скоринки. Необхідно правильно підібрати температурний режим випічки, щоб поява скориночки відбулося тільки після того, як виріб повністю збільшується в об'ємі. Час випічки залежить від розміру виробів і їх щільності: добре розпушення тіста випікається швидше, ніж щільне.

Зміна обсягу виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або продуктів бродіння в дріжджовому тесті. Сода і амоній починають розкладатися з виділенням вуглекислого газу при 60-80 ° С. Зі збільшенням температури обсягу газоподібних продуктів і їх тиск на тісто збільшуються. При 100 ° С починає інтенсивно випаровуватися вода. Якщо бродіння відбувалося нормально, а в прісній тесті хімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто не буде мати великих пор і рівномірно піднімається під час випічки.

Хімічним змінам піддаються білки, крохмаль борошна та іншої сировини, що грає основну роль в утворенні структури кондитерських виробів. Крохмаль у по процесі випічки клейстерізуются і набухає, поглинаючи велику кількість води, в тому числі і поверхні виробів, зумовлене розпадом багатьох речовин, що містяться в тесті, особливо крохмаль і карамелізації цукрів.

Білки тесту, клейковини при нагріванні понад 70 ° С втрачають здатність набухати, у них відбуваються хімічні зміни, що призводять до денатурації і згортання, тобто до втрати здатності утримувати воду. Волога, поглинена білками при замісі тесту, виділяється, і її поглинає клейстерізующійся крохмаль, тобто відбувається перерозподіл рідини. Білки тесту, скручуючись, ущільнюються, та вироби набувають міцну структуру. Внаслідок різниці температур м'якуш і кірочки всередині виробу відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якушки. У зв'язку з цим вологість м'якушки підвищується на 2%.

Крім цих процесів в тесті при випічці відбувається і ряд інших: утворення нових ароматичних і смакових речовин, зміна жирів, вітамінів.

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Склад продуктів

Для тіста: борошно, цукор - пісок, яйця, какао - порошок.

Для крему: вершкове масло, цукрова пудра, згущене молоко, ванілін.

Для промочкі: вода, цукор, есенція, коньяк.

Для начинки: вершки, вишневе варення.

Для прикраси: шоколадна стружка, вишня, вершки.

2.2 Приготування тіста

Яйця з цукром-піском з'єднують і, помішуючи підігрівають на водяній бані до 45С.

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення в обсязі 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20С. Борошно з'єднують з какао-порошком і швидко (але не різко) зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Потім додають ванільну есенцію. Випікають бісквітне тісто при температурі 200-210С. Час випічки залежить від об'єму і товщини тесту.

2.3 Приготування крему

Крем вершковий (головний).

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7хв. Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у збиваємо масло. Збивають 7-10хв. В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино.

2.4 Приготування промочкі

Ромова.

Цукор-пісок з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2хв і охолоджують до 20С. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20С, тому що при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6-8год для зміцнення структури тесту.

2.5 Приготування торта

Готовий напівфабрикат розрізають на три рівні частини і занурюють у ромову промочку, потім всі пласти напівфабрикату змащують вершковим кремом, у всередину кладуть вишневе варення, поверхню і боки торта змащують вершковим кремом і обсипають шоколадною стружкою. Прикрашають торт у вигляді куполів бордюру, зверху на них укладають вишні, а на поверхню торта укладають ламаний шоколад.

2.6 Оформлення торта

Прикрашають торт у вигляді куполів бордюру, зверху укладають вишні, з боків обсипають шоколадною стружкою, а на поверхню торта кладуть ламаний шоколад.

РОЗДІЛ 3. ОБЛАДНАННЯ

3.1 Обладнання для кондитерського цеху

Тестомесітельная машина ТММ-1М.

Ця машина складається з плити, корпуса, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісній візку і месітельного важеля з лопатою.

На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус з приводом. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача і кривошип, з'єднаний зі змішувальним важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки управління машиною.

Діжі представляють собою конічної форми бак, і кріпиться до валу за допомогою профільного з'єднання. Робочим органом служить месітельний важіль, який зігнутий і на кінці має лопать.

Принцип дії. Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тестомесітельний важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі і тестомесітельного важеля в протилежний боку, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.

Експлуатація тестомесітельной машини. Діжу укочують на чавунну плиту при піднятому місильної важелі та огороджувальних щитах. Перевіряють скріплення діжі з приводом. Відпускають місильний важіль і щитки. Виконую правила техніки безпеки і безпеки праці. Завантажують машину продукцією і приступають до роботи. Під час роботи машини не можна нахилятися над діжею, а так само брати пробу. Дотримуватися норму завантаженості: рідкого тіста 80-90%, крутого 50% і її місткості. Невиконання цих умов призводить до перевантаження двигуна, швидкого зносу і поломки машини. Після закінчення роботи зупиняють машину, піднімають месітельний важіль і захисні щитки, натискають на педаль, скачують діжу з чавунної плити. Потім проводять ретельно санітарну обробку машини. Очищають щіткою, промивають теплою водою всі робочі органи машини, протирають поверхню машини вологою, а потім сухою тканиною.

Взбивальная машина МВ-35М.

Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) та рідкого тіста в кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму.

На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми збивачем кріпляться до робочого валу за допомогою штифта. На бічній стінці вимикач для пуску та зупинки двигуна.

Правила експлуатації машини. На машині має право працювати працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги техніки безпеки і суворо виконувати правила безпеки праці при роботі на машині. Бак встановлюють і закріплюють його на кронштейні збивальної механізму і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивачки на робочому валу. Для з'єднання змінного збивачки з вихідним валом планетарного механізму фіксатор вала піднімають вверх, до упору, а хвостик збивачки вводять у виріз вала, після чого фіксатор опускають. При цьому він своєю втулкою щільно обхоплює вал і хвостик збивачки.

Потім у бак завантажують продукти і обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між збивачем і дном бака був менше 5 мм.

Після включення двигуна машини обертанням маховика варіатор встановлюють потрібну швидкість збивачки, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні.

Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн з баком вниз і знімають його з машини. Потім знімають збивачки, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

Машина для просіювання борошна МПМ-800.

Вона складається з чавунної платформи, на якій встановлені привід, завантажувальний бункер, труба з шнеком і просіює головою. Привід складається з електродвигуна вибухобезпечного виконання і двох кліноременних передач, які приводять у рух шнек з ситом.

Завантажувальний бункер має запобіжну решітку, що охороняє від падіння сторонніх предметів в борошно, яка подає борошно до вертикальної трубі і підйомний механізм для подачі мішків з борошном.

Всередині вертикальної труби є шнек, який подає борошно з просіює голівці машини. Фільтруючі механізм складається з циліндричного корпусу з розвантажувальним лотком, сита з нерухомими лопатями і розвантажувального вікна. Зверху встановлена кришка з гумовою прокладкою і відкидним закріплює болтом. У розвантажувального лотка просіює головки є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок.

Для включення машини встановлені магнітний пускач, автоматичний вимикач і кнопки управління.

Принцип дії. Борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якому надходить всередину просіює голівки. Тут під дією відцентрової сили, борошно розпушити, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно і за допомогою лопаток надходить в розвантажувальний лоток. Непросіяна борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан і наявність заземлення. У робочу камеру корпусу просіює головки встановлюють сито необхідного розміру. Зверху закривають кришкою і закріплюють відкидним болтом. Під розвантажувальний лоток підставляють тару. Перевіряють машину на холостому ходу.

На підйомний механізм укладають мішок з борошном, потім піднімають його і фіксують його на необхідній висоті, після чого частина борошна висипають з мішка в завантажувальний бункер і натискають кнопку «Пуск», вмикають машину в роботу. Після включення машини, борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою до вікна вертикальної труби. Там мука підхоплюється шнеком і подається догори, де потрапляє у встановлений сито. Пройшовши через осередки сита борошно лопатями направляється в розвантажувальне вікно, пройшовши через встановлену магнітну пастку, прямує через тканинний рукав в підставлену тару.

Під час роботи машини необхідно стежити за тим, щоб у завантажувальний бункер був постійно заповнений борошном. Під час роботи машини забороняється відкривати кришку просіює головки і залишати машину без нагляду. Санітарну обробку машини проводять після закінчення роботи і зупинки машини. Спочатку видаляють залишки борошна, потім знімають сито, протирають всі деталі машини вологою чистою тканиною і залишають просушувати.

3.2 Кухонний інвентар

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.

Тазики емальовані і з неіржавіючої сталі стануть в нагоді для промивання овочів і фруктів, вимішування і варіння варення.

М'ясорубки необхідні для приготування фаршу, віджимання соків з ягід за допомогою спеціальної приставки.

Листи металеві з трьома м чотирма бортами потрібні для випічки бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випічки печива, пиріжків, пряників, пластів тесту.

У сковородах різних розмірів з високими і низькими бортами смажать пиріжки, млинці, оладки, а також готують фарш.

Формочки бляшані використовують для випічки штучних виробів, а також для штампування печива різної форми. Вони можуть бути гладкими і гофрованими.

Дошки дерев'яні великі і малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, вимішування і розкочування тіста і формування кондитерських виробів.

Качалками розгортають тесту в пласт. Для нанесення малюнка на тісто застосовують качалки з візерунками на поверхні. Дерев'яні лопатки зручні для вимішування в посуді тесту рідкої консистенції, кремів і сиропу, при варіння помади.

Сбівалкі, віночки і спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів і мусів в піну. Найпростішим сбівалкой може служити вилка. Крім того використовують електросбівателі різних розмірів і конструкції.

Друшляк служить для промивання ягід, плодів і овочів.

Тертки звичайні і комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів і плодів.

Сита великі і малі застосовують при просіювання борошна, запудрювання готових виробів і проціджуванні різних рідин. Сита можуть бути волосяні, шовкові, металеві, з осередком різної величини.

Гребінки кондитерські з різними зубцями вирізують з жерсті або щільного картону; з їх допомогою наносять прямі або хвилясті лінії на кремі або помаді при обробці тортів і тістечок.

Мішок кондитерський з трубочками необхідні для відсадження рідких видів тіста і для обробки тортів і тістечок, його можна виготовити з щільного паперу або тканини. З пергаменту вирізують трикутник і склеюють його яєчним білком у вигляді конуса. Вузького кінця надають ножицями будь-яку форму: зріз може бути прямим, косим, кривим з двох сторін, зубчиками та ін

Пензлі використовують для змащування кондитерських виробів яйцями, маслом або маргарином.

3.2 Кухонний інвентар

Листи металеві з трьома і чотирма бортами потрібні для випічки бісквітів, пирогів, рулетів.

Сита великі і малі застосовують при просіюванні борошна, припудрювання готових виробів і проціджуванні різних рідин. Сита можуть бути волосяні, шовкові, металеві, з осередком різної величини.

РОЗДІЛ 4. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

У нинішніх економічних умовах для підприємств харчової промисловості особливу актуальність набуває питання підвищення конкурентоспроможності та ефективності виробництва.

Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на принципах ідентифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Оскільки собівартість продукції є вирішальним чинником формування прибутку чи рентабельності виробництва, а також цін на продукцію, велике значення має зниження собівартості продукції, виключно важливим джерелом зниження собівартості продукції є зростання продуктивності праці.

Для цього необхідно:

- Забезпечити механізацію процесів;

- Застосування сучасного обладнання (механічне, теплове, холодильне);

- Розробити прогресивну технологію виробництва, продукції громадського харчування на базі нової техніки.

Тому, постійне організаційно-технічне вдосконалення харчової промисловості праці є одним з найважливіших шляхів зниження собівартості продукції. Цьому ж служить вдосконалення організації виробництва і праці, економічне стимулювання.

РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ

5.1 Санітарні вимоги до змісті кондитерських виробів

Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технологічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливість зустрічних потоків сировини і готової продукції.

Робочі місця кондитерів організують чітко відповідно до виконуваної виробничої операцією і видом готується вироби.

Самим гігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати. Все обладнання містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

До немеханічного обладнання відносять столи виробничі, ванни, стелажі, шафи та ін Виробничі столи повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх мою гарячою водою, а в кінці робочого дня - гарячою водою з миючими засобами і обполіскують гарячою водою.

Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65 ° С.

Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім потрібно мити, кип'ятять протягом 15 хв і просушують. Для кип'ятіння і зберігання кондитерських мішків слід використовувати спеціальну чисту марковану посуд.

Щітки і мочалки для миття інвентаря і посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів, кип'ятити 10 - 15 хвилин, просушувати і зберігати в спеціально виділеному місці. Інструменти (ножі, виїмки, форми) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і маркувати. Кухарські ножі з іржавіє стали потрібно зберігати в сухому місці.

Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді.

У неробочий час чистий інвентар зберігають в спеціальних шафах або в закритих стелажах.

Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. У першому відділенні посуд миють мочалкою і щіткою з миючими засобами, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, при температурі води 45 -50 ° С, у другому - промивати гарячою водою (не нижче 65 ° С).

Зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах. Перед використанням її обов'язково промивати гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої поверхні. Кухонний посуд не дезінфікують, так як вона постійно піддається тепловій обробці.

Порушення санітарно - гігієнічних правил миття та змісту інвентарю та посуду може стати причиною обсіменіння мікробами готових виробів, а отже виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

Кондитерські вироби з кремом відносять до швидкопсувних продуктів. Їх дозволяється готувати на підприємствах харчування при наявності певних умов за узгодженням з місцевими органами санітарного нагляду (СЕС), так як креми служать сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Так, заварний крем, який містить багато вологи, крохмаль і цукор, є прекрасним середовищем розвитку стафілокока. Креми, що містять молоко, яйця, можуть бути засіяні сальмонелами, крім того, в них можуть зберігатися збудники кишкових інфекцій.

На підприємствах харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід виконувати ряд санітарних правил: оберігати кремові вироби від мікробного забруднення - виділяти для їх приготування і обробки окремі приміщення, обладнані холодильними шафами;

Пам'ятати, що обробка кремом виробів є завершальною операцією в технологічному процесі приготування тістечок і тортів, тому необхідно забезпечити утримання в чистоті кухонного посуду, оздоблювального інвентарю і суворо дотримуватися правил особистої гігієни;

Сировина, яка використовується для приготування кремів за якістю має відповідати вимогам стандартів. Сировина повинна підлягати ретельній механічній обробці.

Вести процес приготування кремів та оздоблення тортів і тістечок при температурі не вище 17 ° С.

Зберігати готові торти і тістечка при температурі від 2 до 6 градусів Цельсія; вироби з завареним кремом і кремом зі збитих вершків, призначені для споживання на підприємствах харчування - 6 год, з сирним кремом - 24 год, з масляним кремом - 36 год

Кондитерські вироби без оздоблення - при температурі 18 ° С.

У літній період заварний, масляний, сирний креми можна приготувати лише з роздільною здатністю місцевих СЕС.

5.2 Безпека праці при експлуатації технологічного обладнання

Усе електрообладнання заземлюють, тобто з'єднують металеві частини з заземлювачами, прокладеними в землі. Завдяки цьому при включенні людини в ланцюг через його тіло проходить струм, не представляє небезпеку для життя. Перед рубильниками і машинами повинні бути гумові килимки. Небезпека ураження струмом збільшується при підвищеній температурі в приміщенні; у вологому і сиром повітрі.

Безпека роботи на механічному обладнанні заздрості від конструкції машини, наявності огорожі, сигналізації блокуючих пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і близько рухомих частин машини немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місце і спецодяг, перевірити наявність огороджень рухомих частин машини; перевірити справність пускової апаратури і правильність складання змінних частин машини; включити машину на холостому ходу і переконатися, що приводний вал обертається в напрямку, вказаному стрілкою, не слід перевантажувати камеру машини; при проштовхування м'яса в м'ясорубку, овочів і овочерізку необхідно користуватися дерев'яним поштовхом. При роботі на універсальному приводі з'їм і установку змінних машин необхідно проводити тільки при включеному електродвигуні, після повної зупинки машини, контролювати нагрівання електродвигуна. Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї тривалий час. Для попередження травм рук при роботі на тестомесильной машині огороджує щиток повинен бути закритий. Змінні діжі кріпляться запірним механізмом, міцність кріплення перевіряється перед пуском. Накочують і скачують діжу тільки при верхньому положенні місильного важеля. Завантажують діжу після зупинки машини, перед перевезенням діжу закріплюють на каретці гвинтовим гальмом. Додають продукти в тестомесильную і збивальні машини при вимкненому двигуні.

Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і тільки після цього розібрати для очищення і промивання робочі частини.

Гранична маса стерпного вантажу для жінок і підлітків - 20 кг, для чоловіків старше 18 років -50 кг. Для переміщення вантажу масою від 80 до 500 кг і більше вантажників постачають спеціальними механічними пристосуваннями залежно вантажно-розвантажувальні роботи без належного освітлення.

Перенесення вантажу масою 50 кг допускається на відстань не більше 60 м або на висоту не більше 3 м по похилих сходнями. Піднімати вантаж на спину і знімати його зі спини слід за допомогою іншого робітника.

Теплове устаткування застосовується в кондитерських цехах на вогневому, газовому або електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає собою обережності і дотримання правил безпеки праці. Однак необхідно дотримуватися і загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловому обладнанні без справної арматури. На циферблаті манометра повинна бути нанесена червона риска граничного робочого тиску. Запобіжний клапан і продувний кран варто перевіряти щодня, манометр один раз на 6 місяців. У кожного апарату вивішують інструкцію по безпеці праці.

Топки вогневих плит і пищеварочних котлів відокремлюють то цеху перегородкою. При розпалюванні плити або котла не дозволяються користуватися гасом або бензином, охолоджувати топку або настил плити водою. Ручку топок і дверцят теплових шаф повинні бути добре ізольовані. У плитах, обладнаних водонагрівачами, не можна нагрівати воду вище 80 ° С. Кип'ятильники повинні бути наповнені водою, і забезпечено безперешкодний її надходження. Перевіряють, чи нормально діють поплавковий клапан і чи відкривається вентиль на виході гарячої води.

Особливу обережність слід дотримуватися при роботі з устаткуванням на газовому паливі. Газо-повітряні суміші вибухонебезпечні, газ отруйний і може викликати отруєння. До обслуговування газової апаратури допускаються особи, які отримали посвідчення про проходження технічного мінімуму з його експлуатації. Перевірка проводиться щорічно.

Щоб уникнути витоку газу не рідше одного разу на місяць перевіряють герметизацію системи газових труб і апаратури. Пальники запалюють від запальної свічки і стежать за повнотою згоряння газу. Існує автоматика безпеки, що запобігає надходження з пальників негорящіе газу.

При нещасному випадку необхідно потерпілому надати першу медичну допомогу до прибуття лікаря. При отруєнні газом потерпілого виносять на повітря, звільняють від стискує подих одягу, дають понюхати нашатирний спирт і не дозволяють заснути. При втраті свідомість тіло зігрівають грілками і застосовують штучне дихання.

Загальні правила безпеки праці при роботі з електричними плитами і шафами ті ж, що і з газовими: не слід перегрівати конфорки і штучно їх охолоджувати. Перед початком роботи необхідно перевірити справність терморегулятора і перемикачів. Терморегулятор автоматично підтримує задану температуру в шафі в межах від 100 - 350 ° С, що охороняє обладнання від перегріву. У електрокип'ятильники при переповненні збірки окропом електронагрівальні елементи автоматично вимикаються.

Перекидні електросковороди і електрожаровні перед перекиданням відключають від електромережі. У жаровні передбачена автоматика регулювання температури за допомогою електро-контактного термометра.

При ураженні електричним струмом негайно вимикають струм, за допомогою рубильника або гумовими рукавичками відводячи дріт від потерпілого, та викликають лікаря.

При запаленні одягу на палаючу місце накидають будь-яку тканину або заливають водою. При опіку першого ступеня на обпечене місце кладуть тампон з вати, змоченою розчином пергаменту калію або спирту. При опіках другого і третього ступеня потерпілого направляють до лікаря.

При отруєнні фреоном застосовують чайну ложку питної соди і заливають її склянкою води. Якщо фреон потрапив в очі, вводять краплі стерильного мінерального масла, потім промивають очі слабким розчином борної кислоти.

При ударах потерпілому прикладають міхур з льодом або змочений холодною водою рушник.

При пораненні необхідно не тільки зупинити кровотечу з рани, але і захистити її від забруднення. На рану накладають пов'язку, користуючись стерильним пакетом першої допомоги. При сильному кровотечі на ногу або руку накладають джгут до припинення кровотечі.

5.3 Протипожежна техніка безпеки

Протипожежна техніка безпеки являє собою ряд заходів, що попереджають виникнення пожеж, і організацію гасіння. У кондитерському цеху організовуються пожежно-сторожова охорона, а також добровільна пожежна дружина. За пожежною небезпекою всі виробництва поділяються на п'ять категорій: А, Б, В, Г, Д. Підприємства харчування та кондитерські цехи належать до категорії Г, тому що пов'язані з обробкою негорючих речовин в гарячому стані, що супроводжується виділенням променистого тепла, іскор і полум'я.

Горищні приміщення необхідно утримувати в чистоті і замикати на замок, ключі від горищних приміщень повинні зберігатися в певному місці, доступному для одержання їх у будь-який час доби. У горищних приміщеннях забороняється: влаштовувати склади, архіви, зберігати будь-які речі чи матеріали, особливо горючі, за винятком віконних рам, прив'язувати до димоходів мотузки для сушіння білизни і зміцнювати за димоходи радіо - і телеантени, застосовувати для утеплення перекритий торф, тирсу та інші горючі матеріали.

У підвалах забороняється влаштовувати склади для зберігання вогненебезпечних речовин і матеріалів, а також легкозаймистих і горючих рідин.

Для видалення пари і продуктів згоряння в кондитерських цехах встановлюють штучну припливно-витяжну вентиляцію. При експлуатації вентиляції необхідно своєчасно очищати її від пилу і смолистих продуктів, так як вони можуть загорітися і спалахнув розташовані поблизу легко загоряються предмети.

Топки плит і котлів з вогневим обігрівом виносять у спеціальне приміщення. Для попередження проникнення топкових газів у приміщення шибером регулюють надходження повітря в зольник. Дверцята топок повинні мати відбивачі, що охороняють їх поверхню від розжарювання. Не дозволяється вигрібати гарячу золу і шлак на підлогу, для цієї мети використовується металевий ящик.

При експлуатації газового устаткування необхідно стежити за кранами пальників, після закінчення роботи закривати загальний газовий кран перед лічильником. Якщо в приміщенні відчувається запах газу, не дозволяється включати або вимикати електроосвітлення, вентиляцію та інші електроприлади, а також запалювати вогонь.

При роботі на електротеплової апаратурі для запобігання загоряння ізоляції при перевантаженні мережі встановлюють плавкі запобіжники.

Всі приміщення цеху, комори повинні мати по одному вогнегаснику і одному ящику з піском для гасіння пожежі.

Безпека людей, що знаходяться всередині будівлі, забезпечується кількістю і розміром виходів з приміщень, а також шляхами евакуації людей під час пожежі. План евакуації вивеівается на стіні на видному місці.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Н.Г. Бутейкіс, А.А. Жукова «Технологія приготування борошняних і кондитерських виробів». Москва. Видавництво «ПрофОбрІздат» 2001 рік.

2. В.П. Золін «Технологія обладнання підприємств громадського харчування». Москва. Видавничий центр «Академія» 2007 рік.

3. А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Економіка і розвитку підприємства». Москва. Видавництво «Инфра-М». 2002 рік.

4. В.М. Калина «Охорона праці в громадському харчуванні». Москва.

Видавництво «Мастеренок». 2001 рік.