Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа вищої професійної освіти
Марійський Державний Університет
Аграрно-технологічний Інститут
Кафедра технології молока і молочних продуктів
Реферат
Технологія виробництва твердих сичужних сирів
Зміст
Введення
Таємниці сироваріння
Перша ступінь в сироварінні
Підготовка молока
Сгущення
Отримання сиру
Сир приймає форму
Сіль - на допомогу корисній мікрофлорі і смаку
Дозрівання сиру
Вимоги до якості твердих сичужних сирів
Маркування та упаковка сирів.
Список літератури
Введення
Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем, тому що життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі.
Радянські вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно з якою в раціоні людини повинно міститися не тільки необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, у певних, вигідних для людини пропорціях.
Молочних продуктів, враховуючи їх біологічну повноцінність в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена концентрацією в ньому молочних білків і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму. Сир корисний для людей будь-якого віку, особливо для дітей. У сирі міститься від 18% до 25% білка, причому значна частина його перебуває в розчинній формі, тому добре засвоюється організмом. У сухій речовині багатьох видів сирів утримується 45-55% жиру, від 1,5 до 3,5% мінеральних солей. Калорійність сиру коливається від 2500 до 4500 калорій. Зміст вітамінів у зрілих сирах становить: вітамін А 600-1300, В1 40-80, В 2 300-900, РР 20-40, пантотенової кислоти 200-800 (мкг на 100г. Сиру).
Початок промислового виробництва сиру в Росії відноситься до 1866 року, але в дорадянський час сироваріння являло собою дрібний промисел, для якого був характерний важка ручна праця.
Сучасна сироробна промисловість являє собою добре технічно оснащену галузь молочної промисловості. За останні роки побудовано і приведено в дію більше 100 великих сироробних заводів, оснащених сучасним високопродуктивним обладнанням. За даними каталогу Міжнародної молочної федерації у світі налічується близько 500 видів різноманітних сирів. У світовому сироваріння досі не сформувалася уніфікована класифікація сирних продуктів. Основна причина полягає в тому, що в різних країнах виробляються сири з однаковими назвами, але відрізняються технологією виготовлення, і навпаки, сири, зроблені за однією технологією, але мають різні назви. Історично склалося, що найбільш поширеною є французька класифікація сирів.
У Росії також здійснювалися неодноразові спроби створити свою класифікацію сирів за технологією виготовлення. Але внаслідок того, що класифікації піддавалися в основному сири вітчизняного виробництва, застосування цих наукових робіт в наші дні, коли на ринку переважає імпортна продукція, утруднено. Тому нещодавно російськими фахівцями була запропонована удосконалена класифікація, що включає в себе і сири іноземного виробництва. Хоча вона і не охоплює весь імпортний асортимент, зате в неї входять групи сирів що виготовляються з буйволячого молока.
Зараз сир є не лише на прилавках міських магазинів, але і в сільській місцевості, і їх вибір різноманітний.
1. Таємниці сироваріння
Давньоримський агроном Луцій Колумелла назвав творців сиру чарівниками і чарівниками. Чудові перетворення, які відбуваються при приготуванні сиру.
Сировари не доводиться вибирати сировину з якого виробляти сир, він користується тільки одним видом сировини - молоком, і отримує десятки видів сиру, що розрізняються і смаком і консистенцією і малюнком.
Людина, багато століть тому випадково виявив в шлунку вбитого теляти кисле молоко, вперше доторкнувся до таємниць сироваріння. Згодом з'ясувалося, що один з чотирьох відділів шлунку теляти або ягняти виділяє сичуг - фермент, який згортає молоко, розкладає білки. Це явище природи, як і інші, люди поставили собі на службу. Зараз з сичуха готують препарат, званий сичужним ферментом.
Довгий час вважалося, що введення сичужного ферменту в молоко є головною, якщо не єдиною причиною його перетворення в якісно новий продукт. І лише після того, як людина пізнала мікросвіт, була виявлена чудодійна роль у створенні сиру специфічних видів мікроорганізмів - молочнокислих бактерій.
Думка вчених сходяться на тому, що ці бактерії та їхні ферменти надають головний вплив на багатоденний процес виробництва сиру. І в той же час дослідникам відкриваються все нові сторони вплив сичужного ферменту, виявляється роль ферментів самого молока, їх взаємопов'язаних з молочнокислими бактеріями дій.
Ще недавно інтуїція була, мало не головною зброєю майстра, знання виробничих «секретів» визначало його кваліфікацію.
2. Перша ступінь в сироварінні
Підготовка молока
На сироробному заводі цистерну з написом «Молоко», яка щойно прибула, в першу чергу зустрічає лаборант, він відбирає проби молока для визначення його смаку і запаху, консистенції, температури, кислотності, чистоти, жирності і т.д. Періодично на сироробному заводі визначають так само ступінь бактеріальної забезпеченості молока, склад знаходиться в ній мікрофлори, здатність його згортатися сичужним ферментом.
Буває так, то з молока, здавалося б, нормального за основними показниками, важко, а іноді не можливо виробити хороший сир, якщо в ньому багато шкідливих мікроорганізмів або воно погано згортається сичужним ферментом.
Для вироблення стандартного за хімічним складом сиру, молоко нормалізують за вмістом жиру, попередньо змішавши з 15-20% зрілого молока для поліпшення якості сиру. Дозрівання частини молока проводять при температурі 8-17 ˚ C, до наростання кислотності на 1 ˚ Т. Потім молоко пастеризують при температурі 71-74 ˚ C з витримкою 20-25 ˚ С, і охолоджують до температури заквашування. Цим створюються умови для подальшої нормальної життєдіяльності корисної мікрофлори - молочнокислих бактерій. «Сир-це подорослішали молоко» - писав у 1937году англієць Едвард Бьюнард у своїй книзі «Насолоди Епікура. Автор у цьому випадку допускає певну поетичну вільність, а точніше, сир утворюється з щільних частинок, які з'являються в молоці у міру його дозрівання. Це дозрівання швидке, про що свідчить швидкість, з якою прокисає свіже молоко. Сироваріння - це спосіб контролювання і зміни процесу з метою отримання продукту, здатного до дозрівання замість простого гниття.
2.2 сгущення
У сироробний ванну, наповнену молоком вносять закваску - це приємний напій, в міру густий, з чистим кисломолочним смаком і ароматом, що нагадує сметану, «начинений» молочнокислими бактеріями.
У заквасці кількість молочнокислих бактерій досягає сотень мільйонів в одному мл. Потрапивши в сприятливе середовище (тепле молоко), бактерії починають головний процес сироробного виробництва - молочнокисле бродіння.
Наступним етапом є внесення в молоко сичужного ферменту. У сироробний ванні 5тонн молока, а вносять лише близько 100 грам сичужного ферменту в розчині. Одна частина ферменту на 50000 частин молока, через 5-10хвилин все молоко починає швидко загусати. І незабаром утворюється ніжний згусток, поступово ущільнюються. Це відбувається поділ молока на м'які шматочки сиру і рідку сироватку. Якщо приблизно через 30-40хвилин ввести в нього шпатель (спеціальну металеву пластину), він у цьому місці як би розколюється, оголюючи рівні фарфоровідние краю і прозору зеленувату сироватку, яка складається з різних протеїнів, цукру, мінералів і води.
Простіше кажучи, сгущення - це процес, при якому відбувається розмноження присутніх в сирому молоці певних бактерій; це так звані молочнокислі бактерії, здатні без сторонньої допомоги згущувати казеїн (головний молочний білок). Але при пастеризації молока (швидке нагрівання до 70 ˚) вбиваються не тільки шкідливі бактерії, але і корисні. Бактеріальна культура, що додається для сгущення молока, називається «стартер». Але крім стартера, щоб допомогти процесу сирообразованія, додається ще один інгредієнт. Це сичуг-екстракт, отриманий із шлунка молочних телят і що застосовується у вигляді янтарно забарвленої рідини або в збезводненої формі (порошок або таблетки). Крім прискорення процесу відділення сирної маси від сироватки, сичуг робить казеїн нерозчинним, що сприяє отриманню більш твердої сирнистий маси.
3. Отримання сиру
Отже, сичужний фермент почав свою роботу. Отриманий згусток дроблять, і утворюється так зване сирне зерно-білкові частинки розміром 3-6мм. Плаваюче в сироватці сирне зерно нагрівають, це дуже відповідальна операція, оскільки мета її - створити умови для розвитку певних видів мікроорганізмів. Температура нагрівання лежить і в основі виробничої класифікації сирів. Особливостями вироблення великих сирів є застосування високої температури нагрівання (54-58 ˚ С).
3.1 Сир приймає форму
Масу відділяють від сироватки, методом приміщення її в спеціальний пористий контейнер. Подають у сироізготовітель, а з нього по трубопроводу сирне зерно надходить у найшвидше апарат, який подає його у форми.
Другий спосіб: ущільнену сирну масу нарізають шматками (від товщини нарізаних шматків визначається сортність сиру) і поміщають у форми, які залежно від виду сиру можуть бути циліндром (високим невеликого діаметру або низьким більшого діаметра) і.т.д.
Під час пресування триває процес ущільнення і віддаляється залишилася сироватка. Але не вся, вологість сирної маси повинна бути оптимальною. Різке відхилення від встановленого вмісту вологи (навіть 2-3%) може призвести до зміни ходу біохімічних процесів, і сир буде не типовим, та і якість його погіршиться.
Для пресування на сироробних заводах застосовуються пневматичні преси, що працюють під дією стисненого повітря. У прес поміщають декілька десятків циліндрів або брусків сиру. Проходить 12-18 годин, коли пресуються крупні сири і процес цей закінчується. Сир набуває форму, яку він має в готовому вигляді, гладку й рівну поверхню. Однак це ще не сир в повному сенсі слова - колір його білий, смак - порожній, маса груба резіністая. Але вже в цей час у ньому починається нова фаза перетворень - перетворення сирної маси в сир.
Під час пресування потрібно стежити за температурою сирної маси і повітря в приміщенні. Температура на 1-2 ˚ вище і результат може бути іншою, так і за тиском потрібен суворий контроль.
3.2 Сіль - допомога корисній мікрофлорі і смаку
З пресувального відділення сир виходить зі своєрідною метрикою: в його поверхню впресовані цифри, що показують день його народження, тобто дату вироблення і її номер.
Як мало не кожен харчовий продукт, сир солять. Для цього на сучасних заводах його укладають на полиці спеціальних контейнерів, які за допомогою механізмів опускають у солільние басейни. У солільном відділенні кілька рядів бетонних басейнів, в яких циркулює розсіл певної концентрації і температури. У ньому сир знаходиться кілька днів, при цьому смак його стає не тільки гостріше, але і багатше, поліпшується консистенція. Розчин солі позитивно діє на мікробіологічні процеси - вони продовжують розвиватися в потрібному напрямку, що потрапила в сирну масу шкідлива мікрофлора пригнічується.
Сіль дуже повільно проникає в товщу сиру, і лише через кілька днів після того, як його вийнято з басейну, сіль досягне центру головки, рівномірно розподіляючись по всій масі. На деяких заводах солять НЕ головки сиру, а сирне зерно, що дозволяє обійтися без солільних приміщень. Таким чином, посолка, так чи інакше, сприяє процесу дозрівання сиру, створенню його смакового букета.
Незабаром після посолки сир надходить в сирохраніліще, тут його на довгий час залишають у спокої.
4. Дозрівання сиру
C ирохраніліще, де дозріває сир, - свята святих сироробного заводу. Тут є камери - холодильні і теплі. У них акуратно покладені на полиці стелажів головки, циліндри, бруски сиру. На стійках стелажів - термометри і психрометри, температура повітря підтримується з точністю до 1-2 ˚ С, вологістю до 2-3%.
У камерах сирохраніліща під дією сичужного ферменту і ферментів мікрофлори продовжується і практично завершується процес дозрівання сиру, який почався ще в сироробний ванні.
Характер дозрівання приблизно однаковий, але для кожного виду сиру він має свої особливості, які визначають, зокрема, і тривалість цього процесу. Тверді сичужні сири, наприклад Швейцарський, Радянський, Костромської і т.д., дозрівають до 180 днів. Причина, звичайно, не в різному обсязі і масі цих видів сиру, а в тих же мікроорганізмах.
Кілька місяців, поки сир знаходиться на полицях стелажів, про нього не перестають піклуватися. Сир періодично перевертають, щоб не порушилася його форма, краще була кірка, рівномірно розподілилася сіль; миють, коли виявлять на ньому цвіль, іноді переносять в інше відділення сховища, де інші температурні умови.
Дозрівання сиру - це процес, під час якого сир набуває жовтуватий колір, специфічний, характерний для кожного його виду смак, більш-менш ніжну консистенцію і так званий малюнок - вічка круглої, овальної або іншої форми, кірка сиру стає щільною і в той же час еластичною. Наприклад, у Швейцарському сирі обсяг порожнеч може досягати до 20% всього обсягу. А деякі сири покривають парафінової сумішшю, це означає, що наближається кінець його дозрівання на заводі.
Перевірка сиру проводиться спеціальним молоточком, сир повинен видавати м'який, чистий, виразний і однотонний у всіх місцях звук. Але будь-які способи визначення якість сиру не замінить органоліптіческая проба. Для цього на заводах є спеціальне пристосування - щуп (нікельована або з нержавіючої сталі трубка). Її вводять в головку сиру, провертають і виймають циліндрик ароматно пахне сиру. З цієї пробі оцінюють малюнок, колір, консистенцію, смак і запах продукту.
Ось сир готовий. Його упаковують в ящики і відправляють на базу або в холодильник, де зберігають при температурі 2-6 ˚ С і вологістю повітря 85-87%. Звідси він надходить у магазини.
5. Вимога до якості твердих сичужних сирів
Тверді сири в залежності від органолептичних показників ділять на вищий і перший сорт. Органолептичним методом якість сирів визначають за 100-бальною системою. Всі сири вищого сорту повинні мати загальну оцінку 87-100 балів. Важливим показником є смак і запах - загальна оцінка не менше 37 балів. Загальна оцінка для сирів першого сорту 75-86 балів, в тому числі смак і запах не менше 34 балів. Сири вищого сорту повинні мати правильну форму; кірка тонка, рівна, чиста і пружна, без зморшок. У парафінованих сирів шар парафіну цілий, непорушений. Смак і запах повинні бути чистими, властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів. У першому сорті допускається слабко виражені кормової і кислий присмак. Консистенція тіста повинна бути еластичною, однорідної по всій масі. У першому сорті допускається крошливость, пухка, тверда, ремністая (при доброму смаку і запаху). Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всьому тесту. У першому сорті допускається неоднорідний колір.
Не допускаються в продаж сири мають вади.
ВАДИ СИРІВ. Пороки сирів можуть виникнути в результаті порушень технології виробництва, низької якості молока, умов зберігання готової продукції та порушення умов перевезення. До пороків сирів відносять: пороки смаку і запаху; консистенції, малюнка і кольору; зовнішнього вигляду (кірки і форми). При визначенні якості сирів органолептичним методом важливе значення має смак і запах.
ВАДИ смак і запах. Невиражений смак сиру. Причинами цього можуть бути витримка сиру в сховищах з недостатньою вологістю, дозрівання при зниженій температурі, молодий вік сиру. Порожній смак як правило у сирів, які піддавалися заморожуванню. Кормовий смак - в результаті вигодовування тварин силосом і при поїданні полину, дикого лука і т. д. Кислий смак - з'являється при використанні молока з підвищеною кислотністю, а також при підвищеному вмісті вологи в сирі (45% і вище) і в слідстві інших причин , які стимулюють молочно-кисле бродіння. Творожестий смак проявляється різко вираженим кислотним смаком і крихкої. Несмачний сир - виходить в результаті незначного утворення розчинних продуктів у процесі дозрівання. Салістий присмак - утворюється в процесі дозрівання сиру при розвитку окислювальних процесів. Гіркий смак - дозрівання сиру проходило при низькій температурі і може передаватися від кормів. Прогірклий пліснявий присмак з'являється зазвичай у м'яких сирів в результаті накопичення продуктів розщеплення жиру. Гнильний, тухлий запах - вади бактеріального походження. Аміачний смак і запах розвивається в сирі зі слабкою і легко ослизнюється кіркою при високих температурах дозрівання і високої відносної вологості повітря. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Нетиповий для даного виду сиру смак і запах утворюється в результаті порушення технологічного процесу.
ВАДИ КОНСИСТЕНЦІЇ МАЛЮНКА І КОЛЬОРИ. Тверда ремністая консистенція - результат сильного дроблення зерна, дуже високої температури нагрівання, сильного набухання білків. Сліпий сир - це сир без очок або з дрібним або рідкісним малюнком. Цей порок утворюється в результаті недостатнього газоутворення при несприятливих умовах розвитку бактерій. Негативно діє на газоутворення велика кількість солі, надлишкова кислотність свіжого сиру та низька температура підвалів. Сир без малюнка виходить при переробці пастеризованого молока, в яке не внесли бактеріальну закваску. Рідкісний і дрібний малюнок утворюється в результаті переробки молока з підвищеною кислотністю і дозрівання сиру з більш низькою температурою, ніж належить. Рваний малюнок утворюється в результаті сильного газоутворення або розриву перегородок між близько розташованими великими вічками. Крихкої консистенції утворюється в результаті підвищеної кислотності сирної маси. Мажущейся тісто - це наслідок недбалої обробки зерна (зерно утворюється неоднорідне, дрібне). Нерівномірний колір - нерівномірний розподіл солі або фарби в сирному тісті.
ВАДИ ЗОВНІШНЬОГО ВИДУ (форми і кірки). Порок форми сиру виникає в результаті деформації. Причиною цього може бути рідкісне перевертання ніжних сирів (одностороння осаду), зберігання сиру на нерівних полицях (вм'ятина); зберігання сортів високої вологості в теплих сирохраніліщах (розплився, форма). Деформовані сири до продажу не допускаються. Слабка ослизнення, біла кірка утворюється у сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти. Деформовані сири до продажу не допускаються.
ТРІЩИНИ на шкірці. Причиною є дуже швидке висихання поверхневого шару в сухих сирохраніліщах, сильне газоутворення.
Якість сирів багато в чому також залежить від використовуваної сировини - молока, яке повинно мати густину не нижче 1.027г/см 3, кислотність - 16-18 про Т, вміст кальцію - 125мг, добре згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати щільний згусток з хорошим відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем для розвитку молочних бактерій.
Якість сиру залежить від його посолки. Кухонна сіль надає сиру певний смак, регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок і вихід. Для посолки застосовують розсіл з концентрацією солі 13-18% для розсолів і м'яких сирів та 22-24% - для твердих сирів. Сири солять при температурі 8-10 ° С протягом кількох діб.
Не допускаються сири з сторонніми домішками в тесті, що втратили форму, ураженими підкоркових цвіллю і іншими.
Вміст залишкових кількостей пестицидів, важких металів і миш'яку не повинно перевищувати нормативів, затверджених Міністерством охорони здоров'я.
Бактерії групи кишкових кийових не допускаються.
6. Маркування та упаковка сирів
Особливістю маркування сирів є те, що виробнича маркування наноситься на кожну головку сиру і транспортну тару. На сирі вказують дату виготовлення (число, місяць), номер варіння сиру (цифри розташовані в центрі верхнього полотна головки сиру) і виробнича марка, що має такі умовні позначення: вміст жиру, номер підприємства-виробника; скорочене найменування області, в якій знаходиться підприємство. Дані позначення дозволяють точно ідентифікувати кожну партію сиру. Маркування на сирну голівку наноситься незмивною фарбою за допомогою штемпеля, а дата вироблення і номер варіння - шляхом впресовиванія в тісто сиру казеїнових і пластмасових цифр або відбитка металевих цифр, дозволених Міністерством охорони здоров'я. Форму і розмір виробничої марки встановлюють залежно від масової частки жиру в сухій речовині сиру. Для сирів з вмістом жиру 50% виробнича марка має форму квадрата (рис. 1а), для сирів з 45%-ої жирністю у формі правильного восьмикутника (рис. 1б). Марка наноситься на одне з полотен сиру ближче до торцевої частини. Крім неї допускається наклеювати сир на етикетку, затверджену в установленому порядку.
Останнім часом в сироварінні застосовуються захисні покриття, що сприяють зменшенню на 2-3% втрат продукту при дозріванні, зниження на 20-25% трудовитрат з догляду та збереженню його якісних показників. Захисні покриття підрозділяються на готові плівкові матеріали і покриття, безпосередньо формуються на поверхні сиру, полімерно-парафінові або воскові композиції.
При упаковці сиру в полімерні плівки, виробничу марку допускається наносити безпосередньо на плівки. Також на плівку може бути нанесена барвиста етикетка, масова частка жиру в% в сухій речовині сиру, найменування відомства чи підприємства, калорійність, вміст жиру і білка (в / г на 100г. Продукту). На транспортній упаковці вказуються такі відомості: товарний знак і найменування виробника, індекс області, найменування сиру і сорт, номер варіння і час вироблення; порядковий номер місця з початку місяця, маса нетто, брутто товару, тари та кількість упакованих сирів; масова частка жиру в сухій речовині сиру (у%); позначення стандарту або ТУ, прейскурантної номер тари; маніпуляційний знак «Боїться нагріву».
Література
1. Брильовський О.А. Товарознавство продовольчих товарів.
2. Бігунів В.А. Книга про сир. «Харчова промисловість» 1974 р.