МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я І
СОЦІАЛЬНОМУ РОЗВИТКУ
КІРОВСЬКА ДЕРЖАВНА МЕДИЧНА АКАДЕМІЯ
ФАКУЛЬТЕТ ЕКСПЕРТИЗИ і товарознавство
Курсова робота
"Товарознавча характеристика і оцінка якості копчено-варених продуктів зі свинини"
Кіров 2008
Введення
Продукти зі свинини на 2006-2007 рр.. становлять 15% усього харчового обороту, в нашій країні на його виробництво задіяно понад 50-ти заводів державного та приватного володіння. З них на частку копчено-варених продуктів зі свинини припадає близько 7-10%, ця цифра варіюється виходячи з потреби ринку в даній продукції щороку.
Тема моєї курсової роботи - «Копчено-варені продукти з свинини».
Мета роботи - вивчення даного продукту, закріплення знань з теоретичних розділів і придбання практичних навичок роботи з нормативною і технічною документацією.
У ході роботи я повинна здійснити аналіз стандартів, Федеральних законів, Правил, Положень, санітарно-епідеміологічних, ветеринарних, фітосанітарних вимог та інших нормативно-правових документів, що встановлюють вимоги до даної продукції на всіх етапах її життєвого циклу.
Основною проблемою нашої промисловості зараз є ринок збуту, тому що в більшості випадків кінцевому споживачеві простіше і дешевше поповнити склади іноземною продукцією, ніж аналогами нашої.
Останнім часом при більшому «напливі» зарубіжних товарів у Росію ринок збуту вітчизняної продукції перетерпів множинні зміни; це стосується і продуктів зі свинини. Реорганізація виробництва, так необхідна для підвищення якості, обороту і способу зберігання сильно відбилася на вартості готової продукції.
Але розвиток вітчизняної індустрії не стоїть на місці і з часом м'ясна промисловість набирає обертів, бо якісний і «свіжий» товар в остаточному підсумку повертає свої позиції Російським підприємствам, завжди славився досягненнями у своїй галузі.
1. Систематичне положення продукції
Копчено-варені продукти з свинини
клас-92 0000-Продукція м'ясної, молочної, рибної промисловості
підклас-92 3000-М'ясні товари
група-92 5200 - М'ясні товари копчено-варені і копчено-запечені
підгрупа-92 5270 - Продукти зі свинини
вид-92 5273 - Копчено-варені продукти з свинини
Харчова та енергетична цінність в 100 г:
білки - 17,5%
жири - 38,8%
вуглеводи-%
калорійність-427 ккал
2. Нормативна база
ГОСТ 5897-90 Копчено-варені продукти зі свинини. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин.
ГОСТ 5898-87 Копчено-варені продукти зі свинини. Методи визначення кислотності і лужності.
ГОСТ 5900-73 Копчено-варені продукти зі свинини. Методи визначення вологи і сухих речовин.
ГОСТ 5904-82 Копчено-варені продукти зі свинини. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб.
ГОСТ 5903-89 Копчено-варені продукти зі свинини. Методи визначення солі.
ГОСТ 26811-86 Копчено-варені продукти зі свинини. Методи визначення масової частки загальної сірчистої кислоти.
ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті.
ГОСТ 26929-86 Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення токсичних елементів.
ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів.
ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення миш'яку.
ГОСТ 26931-86 Сировина та харчові продукти. Методи визначення міді
ГОСТ 26932-86 Сировина та харчові продукти. Методи визначення свинцю.
ГОСТ 26933-86 Сировина та харчові продукти. Методи визначення кадмію.
ГОСТ 26934-86 Сировина та харчові продукти. Методи визначення цинку.
ГОСТ 26670-85 Продукти харчові та смакові. Методи культивування мікроорганізмів.
ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічного аналізу.
ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічного аналізу.
ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів.
ГОСТ Р 50474-93 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій).
ГОСТ Р 50480-93 Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella.
ГОСТ 10444.12-88 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів і цвілевих грибів.
МУ 5778-91 Стронцій-90. Визначення у харчових продуктах. - М., 1991. Свідоцтво МАМВІ ІВФИ 14/1-89.
МУ 5779-91 Цезій-137. Визначення у харчових продуктах. - М., 1991. Свідоцтво МАМВІ ІБФ № 15/1-89.
Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів. - М.: Изд-во стандартів, 1990.
ГОСТ 5904-82 Копчено-варені продукти зі свинини. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб.
ГОСТ 26929-86 Сировина та харчові продукти. Підготовка проб. Мінералізація для визначення токсичних елементів.
ГОСТ 5899-85 Копчено-варені продукти зі свинини. Методи визначення масової частки жиру.
ГОСТ 5901-87 Копчено-варені продукти зі свинини. Методи визначення масової частки золи і металомагнітної домішки.
ГОСТ 5897-90 Копчено-варені продукти зі свинини. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин.
ГОСТ 5903-89 Копчено-варені продукти зі свинини. Методи визначення солі.
Методи визначення мікрокількості пестицидів у продуктах харчування, кормах та зовнішньому середовищі: Збірник / Під ред. М.А. Клісенко. Т. 1, 2. - М., 1992.
ГОСТ 5898-90 Копчено-варені продукти зі свинини. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин
Органолептическую оцінку копчено-варених продуктів зі свинини проводять за ГОСТ 5897-90,
визначення вологості - за ГОСТ 5900-73;
жиру - по ГОСТ 5899-85;
лужності - по ГОСТ 5898-87;
намокаемості - по ГОСТ 10П4-80;
загальної сірчистої кислоти - по ГОСТ 26811-86;
масової частки золи - з ГОСТ 5901-87;
токсичних елементів - згідно з ГОСТ 26930-ГОСТ 26927-86
3. Коротка схема виробництва продукції
Для приготування продуктів зі свинини використовують охолоджену свинину всіх категорій вгодованості в залежності від їх виду. Високоякісні вироби виробляють з м'яса молодих тварин.
Виробництво свинячих продуктів складається з оброблення туш на частини, їх посолу, замочування, підсушування і термічної обробки.
Посол м'яса здійснюється в охолоджуваних приміщеннях. У результаті м'ясо просолюється і частково консервується, набуваючи специфічні смак і аромат.
Розрізняють посол сухий, мокрий і змішаний.
При сухому засолі окремі частини туші натирають сухою посолочной сумішшю (сіль, цукор, нітрит), укладають штабелем, пересипаючи ряди сіллю, і витримують. Таким способом солять шпик.
Кухонна сіль, проникаючи в клітини тканин, надає виробам приємний солонуватий смак. Нітрити сприяють збереженню природного кольору (від рожевого до червоного) виробів з м'яса. Цукор пом'якшує їх солоний смак.
При мокрому засолі частини туші, покладені в чани або бочки, заливають посолочной розчином (вода, сіль, цукор, нітрит) і витримують. Вироби виходять соковитими, але їх харчова цінність дещо знижується, тому що поживні речовини переходять у розчин.
Змішаний посол застосовують для багатьох видів м'ясних продуктів, так як вироби, приготовані цим способом, мають ніжну, соковиту консистенцію і гарний смак. Частини туші натирають посолочной сумішшю з попередніми шприцеванием або без нього і витримують. Після цього їх заливають посолочной розчином і знову витримують, але більш тривалий час.
Замочують вироби для видалення надлишку солі з поверхневих шарів м'яса, що забезпечує рівномірний просаливание. Після цього вироби промивають, підсушують і піддають термічній обробці.
Залежно від способу термічної обробки м'ясні продукти поділяють на сирокопчені, варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені або смажені.
Копчено-варені продукти перед варінням коптять при температурі диму 35-45 ° С протягом 10-12 ч. Від варених вони відрізняються ароматним запахом копчення.
Свинячі продукти залежно від використовуваної частини туші і способу обробки поділяють на окости, рулети та різні вироби. Детально характеризуються сирокопчені вироби, які продають у м'ясному відділі.
Окости виробляють задні - Радянський, Сибірський, Тамбовський, Московський, Знежирений і Копчено-запечений, що виробляються з тазостегнової частини напівтуші, і передні - Воронезький, Останкінський, лопатка, що виготовляються з плечолопатковий частини напівтуші. Передні окосту містять більше жирової і сполучної тканини. Радянський окіст має подовжено-плоску форму, так як після видалення кісток таза його пресують. Ніжка відпиляна нижче скакального суглоба. У окосту залишені стегнова, велика і мала гомілкові кістки і скакальний суглоб. Його випускають сирокопченим, в шкурі, масою 4-6 кг, з товщиною шпику 1,5-3 см.
Сибірський окіст відрізняється від Радянського короткоокруглой формою і ніжкою невеликої довжини, яку відпилюють поперек верхньої третини гомілкових кісток. Тазові кістки не видалені.
Тамбовський окіст має округло-подовжену форму, ніжка в скакального суглоба відпиляна і залишений горбок п'яткової кістки. Товщина шару шпику 1,5-4 см. Окорок випускають сирокопченим, без видалення кісток таза, масою 3-8 кг, а також вареним і копчено-вареним, з видаленням кісток таза, масою 2,5-6 кг.
Воронезький окіст має прямокутно-плоску форму, ніжка в зап'ясті відпиляна, кістки - лопаткова, плечова, ліктьова, променева - залишені. Виробляють його сирокопченим, вареним і копчено-вареним, з підшкірним шаром шпику товщиною 1,5-4 см, масою 3-8 кг.
Лопатка відрізняється від Воронезького окосту овальної формою, меншим вмістом жиру, тому що вилучений хребтовий шпик. Ніжка відпиляна в зап'ясті, товщина шару шпику - 1,5-4 см. Його готують сирокопченим, масою не менше 2 кг.
Рулети в залежності від їх виду виробляють з певних частин туші (передніх або задніх окостів, грудореберной частини і з тушок поросят), які частково або повністю звільняють від кісток. Залишилася м'якоть формують у вигляді рулету шкіркою або підшкірним шпиком назовні. Рулети в шкурі перев'язують шпагатом поздовжньо з обох сторін і поперечно, а рулети без шкури загортають у целофан і так само перев'язують шпагатом. Потім рулети піддають термічній обробці.
Ленінградський рулет готують з Московського чи Тамбовського окосту, з якого видаляють тазову і стегнову кістки. Форма рулету округло-видовжена, звужується до ніжки (голяшки), що складається з кісток гомілки, з невеликим виступом горбка п'яткової кістки. Товщина шару шпику - 1-3 см, маса рулету - 2,5-5 кг. Цей рулет випускають вареним, копчено-вареним і сирокопченим. Рулет сирокопчений може бути виготовлений без неї.
Ростовський рулет виробляють з Воронезького окосту, і плечової кістки. Форма рулету округло-видовжена, звужується до рулька, що включає ліктьову і променеву кістки. За іншими ознаками аналогічний Ленінградському рулету.
До різних продуктів зі свинини відносять грудинку, бекон, корейку, філей, шийку та ін
Грудинку виготовляють з грудобрюшной частини напівтуші, видаляючи очеревину і залишаючи ребра з хрящами. Випускають її у вигляді брусків прямокутної форми, зі шкурою, масою не менше 1 кг. На поперечному розрізі грудинки помітно чергування жирової і м'язової тканин. Грудинка сирокопчена і копчено-варена повинна мати товщину в тонкій частині не менше 2 см і шар підшкірного шпику 1-3 см; копчено-запечена - відповідно не менше 3 см і не більше 2,5 см.
Бекон (безкісткової грудинку) готують сирокопченим з грудобрюшной частини напівтуш. На відміну від сирокопченої грудинки він не містить кісток і хрящів, а за іншими показниками схожий з нею.
Корейку виготовляють з спинний частини напівтуші - хребці видаляють, а ребра залишають. Випускають її сирокопченої (форма прямокутна, маса - не менше 1,5 кг, товщина шару шпику - 1-4 см), а також копчено-вареної і копчено-запеченою.
Філей сирокопчений виробляють з спинний м'язи з шаром підшкірного шпику товщиною 0,5-1 см. Він має вигляд батона в кишкової оболонці, перев'язаного шпагатом.
Балик копчено-варений являє собою два філею, складених разом м'язовою тканиною всередину, а підшкірним шпиком назовні, покладених в кишкову оболонку і перев'язаних шпагатом.
Шинку варену в оболонці вищого гатунку виробляють з напівжирної свинини з вмістом жирової тканини не більше 30%. Вона має вигляд широких батонів прямий або злегка зігнутої форми, поперечно перев'язаних шпагатом, масою не більше 10 кг.
Шинку шийку сирокопчену готують з м'якоті шийної частини у вигляді батонів в кишкової оболонці, перев'язаних шпагатом. М'язова тканина має вишнево-червоний колір, з яскраво вираженою «мармуровість».
Буженину виробляють з заднього окосту без кісток і шкіри. Форма округла, товщина підшкірного шару шпику - не більше 2 см, маса - не менше 2,5 кг.
Карбонад виготовляють з спинний і поперекової м'язів з шаром підшкірного шпику до 0,5 см. Форма видовжено-прямокутна, маса - до 1 кг.
Шпик підрозділяють на солоний і копчений (угорське сало). Шпик солоний буває хребтовий і бічний зі шкіркою або без неї. Форма у вигляді прямокутних брусків, маса - не менше 1 кг.
Шпик копчений (угорське сало) готують з хребтового шпику. Поверхня шматків жовтувато-оранжевого кольору, так як покрита червоним перцем.
Щоковини є м'якоть свинячих туш, відокремлену від голови перед 1-м шийним хребцем, містить багато жирової тканини.
Ребра свинячі готують із грудореберной частини туші з відповідними їй ребрами, шийними хребцями і спинними, від яких відокремлюється деяка частина м'якоті.
Рулька (передпліччя) складається з кісток передпліччя (променевої і ліктьової) і зап'ястя з прилеглими до них м'язами.
Голяшка (подреберок) являє собою дві нижні третини кісток гомілки і кістки скакального суглоба з прилеглими до них м'язами.
4. Вимоги до сировини і матеріалів, використовуваних для виготовлення продукції
Основним фактором, що формує якість продуктів зі свинини в цілому, і продуктів зі свинини копчено-варені зокрема, є використовуване для виробництва сировину.
М'ясна сировина на виробництво продуктів зі свинини може надходити в різному вигляді:
від власного забійного цеху: парне, охолоджене, підморожене, заморожене;
з іншого м'ясопереробного підприємства (залежно від віддаленості): охолоджене, підморожене, заморожене, блочне.
Найбільшою харчовою цінністю володіє парне м'ясо, але для використання його переваг необхідна оперативна обробка, так як через 3-12 годин після забою характеристики сировини починають різко погіршуватися. За технологічними характеристиками охолоджене м'ясо близько до парному, а за органолептичними часто перевершує його. Саме тому на м'ясних підприємствах основну частину сировини (~ 80%) охолоджують, після чого на його поверхні утворюється скориночка, що перешкоджає розвитку мікроорганізмів. При t = 0 ° С термін зберігання становить 7-10 діб.
Температура в тонких частинах підморожене м'яса складає -4 ... - 5 ° С, в товстих +1 ... - 2 ° С. Термін зберігання такого м'яса становить 15 ... 25 діб. Для тривалого зберігання, з метою накопичення сировини, використовують заморожене м'ясо (-15 ° С і нижче). При заморожуванні відмирає до 99% мікрофлори, причому особливо згубно на неї діє інтервал температур від -6 до -12 ° С. При заморожуванні і наступному тривалому зберіганні відбувається деяке погіршення його якості через хімічних змін в білках, жирах. Зменшується і кількість вітамінів. Для виготовлення ковбасних виробів таке заморожене м'ясо проходить етап дефростірованія (розморожування), при цьому прагнуть одержати сировину, найбільш близьке за своїми властивостями до охолодженого. Дефростірованіе можна проводити повітрям, пароповітряної сумішшю, рідиною.
Види м'ясної сировини: свинина жилованої нежирна, напівжирна або жирна; баранина жилованная односортная; шпик хребтовий чи боковий; жир-сирець баранячий підшкірний або курдючний;
Не рекомендується використовувати м'ясо молодняку, м'ясо DFD і PSE. DFD-м'ясо володіє меншим ароматом, що призводить до ослаблення аромату в готовому продукті. Його здатність зв'язувати воду занадто велика, а це ускладнює процес сушіння. PSE-м'ясо також небажано використовувати при виробництві варено-копчених ковбас, так як воно бліде і м'яке, сушка відбувається дуже швидко, погіршується кольороутворення. До речовин, що сприяють поліпшенню забарвлення варено-копчених ковбас, відноситься глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Будучи лактоном глюконової кислоти, у водному розчині він порівняно повільно перетворюється в глюконову кислоту, що супроводжується зниженням рН. Крім поліпшення забарвлення, ГДЛ сприяє зменшенню мікробного обсіменіння продукту. ГДЛ можна застосовувати спільно з бактеріальними препаратами.
Копчено-варені продукти зі свинини повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту, по технологічної інструкції, з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної і птіцеперерабативающей промисловості, затверджених в установленому порядку.
Для вироблення копчено-варених продуктів зі свинини застосовують:
свинину згідно з ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані;
бекон солоний у напівтушах по нормативно-технічної документації;
для тамбовського стегенця - тазостегнову частину від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; соленого бекону;
для воронезького стегенця - лопаткову частину від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; соленого бекону;
для знежиреного стегенця - тазостегнову частину після зняття шпика з товщиною шару не більше 0,5 см від свинячих напівтуш другої, третьої, четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою;
для ленінградського рулету - тазостегнову частину без кісток і хрящів (з гомілкою або без неї) від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; соленого бекону;
для ростовського рулету - лопаткову частину без кісток і хрящів (з рулькой або без неї) від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; соленого бекону;
для шинки по-білоруськи - тазостегнову частину від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі; соленого бекону;
для корейки - спинну частину з ребрами і віддаленими хребцями від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою; соленого бекону;
для грудинки - грудореберную частина з ребрами з віддаленою очеревиною від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою; соленого бекону;
для балику свинячого в оболонці - спинну і поперекову м'язи (філей) з товщиною шару шпику не більше 0,5 см від свинячих напівтуш другої, четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою;
для щоковини (баків) - щоковини від свинячих напівтуш всіх категорій вгодованості в шкурі;
сіль кухонну харчову по ГОСТ 13830 *, виварну або мелену, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту;
натрій азотистокислий (нітрит натрію) по ГОСТ 4197;
натрій азотистокислий (натрій нітрит) марки ОСЧ 7-3 по нормативно-технічної документації;
цукор-пісок за ГОСТ 21;
глюкозу кристалічну гідратну по ГОСТ 975;
натрій аскорбіновокіслий по нормативно-технічної документації;
кислоту аскорбінову харчову по ГФ X;
натрій вуглекислий за ГОСТ 83;
натрій вуглекислий 10-водний за ГОСТ 84;
натрій двовуглекислий по ГОСТ 2156;
натрію триполіфосфат харчової по ГОСТ 13493;
натрій фосфорнокислий однозаміщений 2-водний за ГОСТ 245;
натрій пірофосфорнокіслий тризаміщені харчової по нормативно-технічної документації;
синюги яловичі по ГОСТ 13461;
плівку сінюжную по ГОСТ 16403;
плівку целюлозну за ГОСТ 7730, незабарвлену, нелакованих, оброблену і не оброблену антиблок номінальної поверхневою щільністю, г / м , - 45, 55;
плівки полімерні комбіновані (поліетіленцеллофановие, поліетилен-поліамідні і аналогічні плівкові матеріали), дозволені Міністерством охорони здоров'я України;
пакети з полімерних плівкових матеріалів для продукції м'ясної і молочної промисловості по нормативно-технічної документації, дозволені Міністерством охорони здоров'я України;
пергамент за ГОСТ 1341;
підпергамент по ГОСТ 1760;
шпагат з луб'яних волокон по ГОСТ 17308, 3.34; 1,25; 1,0; 0,84 ктекс;
шпагат віскозний по нормативно-технічної документації;
нитки лляні по ГОСТ 14961;
скоби алюмінієві для затиску картону, плівок, П-образні, по нормативно-технічної документації.
5. Вимоги до продукції
Показники якості
За органолептичними та фізико-хімічними показниками копчено-варені продукти зі свинини повинні відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблицях 1, 2.
Таблиця 1 - Органолептичні показники копчено-варених продуктів зі свинини
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники копчено-варених продуктів зі свинини
Примітки:
1. Допускається виготовляти:
ленінградські і ростовські рулети невеликі, масою не менше 0,7 кг, перев'язані шпагатом з двох сторін поздовжньо і через кожні 3-5 см поперечно, з петлею для підвішування.
2. Кінці оболонки і шпагату при виготовленні рулетів, свинячого балика повинні бути не більше 4 см, кінці шпагату для шинки по-білоруськи - не більше 4 см.
3. Клейма на шкурі (окости, рулети), що вказують категорію, не видаляють.
4. Допускається виготовляти ленінградський рулет без неї, ростовський - без рульки.
5. При використанні фосфатів їх зміст не повинен перевищувати 0,4% в перерахунку на фосфор.
Показники безпеки
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів в продуктах із свинини:
свинець не більше 0,5 мг / кг
миш'як не більше 0,3 мг / кг
кадмій не більше 0,1 мг / кг
ртуть не більше 0,02 мг / кг
цинк не більш 30,0 мг / кг
Допустимі рівні вмісту мікотоксинів і пестицидів у продуктах із свинини:
афлатоксин В1 не більше 0,005 мг / кг
дезоксиніваленолом не більше 0,7 мг / кг
гексахлорциклогексан (ά, β, γ-ізомери) не більше 0,2 мг / кг
ДДТ і його метаболіти не більше 0,02 мг / кг
Показники радіаційної безпеки
Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у продуктах із свинини:
цезій-137 не більше 50Бг/кг
стронцій-90 не більше 80Бг/кг
Мікробіологічні показники
Допустимі рівні вмісту в продуктах із свинини:
КАМАФАнМ не більше 1х10 "КУО / г
цвілі не більше 100КОЕ / г
Маса продукту, в якій не допускається:
БКГБ (коліформи) 0,1 г
S aureus -
патогенні, у тому числі сальмонели 25г
Вміст токсичних елементів, афлатоксину , Нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів в продуктах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів МОЗ Росії.
Вимоги до упаковки
Копчено-варені продукти зі свинини без оболонки або без шкури загортають у пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України.
Допускається використовувати алюмінієві скоби для затиску упаковок.
Допускається випускати продукти з свинини копчено-варені у фасованому вигляді порціями масою 100, 150, 200, 250, 300г цілим шматком (порційна нарізка - весь асортимент) або скибочками (сервірувальна нарізка - балик свинячий в оболонці), упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки , дозволені Міністерством охорони здоров'я України.
При фасуванні цілим шматком пакування окостів проводять без шкури і кісток, рулетів - в шкурі, без шкури, без рульок і голяшек.
Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці:
для порцій масою 100, 150г ± 4г;
для порцій масою 200, 250, 300г ± 6г.
Копчено-варені продукти зі свинини упаковують в ящики: дерев'яні багатооборотні по ГОСТ 11354, дощаті по ГОСТ 10131, алюмінієві та полімерні по нормативно-технічної документації.
Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513.
Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі, стороннього запаху. Тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергаментом або обгорткового папером по ГОСТ 8273.
Маса брутто повинна бути не більше 30 кг.
У кожний ящик упаковують продукти зі свинини одного найменування. Пакування продуктів різних найменувань разом виробляють лише за погодженням із споживачем.
Вимоги до маркування
На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:
найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
найменування продукту;
дати виготовлення;
терміну зберігання;
позначення цього стандарту.
Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку.
Примітка. Допускається при порушенні цілісності оболонки випускати нецілі рулети і свинячий балик. При цьому зрізані кінці продукту повинні бути обгорнуті серветкою з целофану, пергаменту, підпергаменту або інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я Росії, і перев'язані шпагатом, нитками або гумовою обхваткой.
На кожній пакувальній одиниці повинна бути етикетка, наклеєна чи вкладена під плівку, з зазначенням:
найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
найменування продукту;
дати виготовлення;
терміну зберігання;
маси нетто, кг;
позначення цього стандарту.
При упаковці продукції на спеціальному обладнанні допускається випускати порції будь масою від 60 до 300 р. з вказівкою на етикетці: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака; найменування продукту; позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек з термочувствительной чекової стрічки з вказівкою маси нетто, дати виготовлення, терміну зберігання.
Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Швидкопсувний вантаж» і маси тари.
Допускається не наносити транспортне маркування на многооборотную тару з продукцією, призначеною для місцевої реалізації.
Правила приймання
3.1. Правила приймання і обсяг вибірок - по ГОСТ 9792.
Кожна партія повинна супроводжуватися документом встановленої форми, що засвідчує якість продукту.
3.2. Показники масової частки солі, нітриту і фосфатів визначаються виробником періодично, але не рідше одного разу на декаду, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.
3.3. Контроль вмісту токсичних елементів, афлатоксину , Нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів здійснюється відповідно до встановленого порядку.
Методи контролю
Відібрану об'єднану пробу ділять на 3 частини, одну з яких направляють в лабораторію для випробувань, а дві залишають як контрольні, використовувані для повторних випробувань в разі виникнення розбіжностей. Проби у вигляді коробок і пачок загортають у щільний папір і перев'язують шпагатом.
Решта проби поміщають в сухі чисті скляні банки з щільно закриваються кришками. Приготовлені проби опечатують і супроводжують актом.
В акті вказують:
порядковий номер проби,
найменування пряників,
найменування та місцезнаходження підприємства-ізтовітеля,
дату і місце відбору проби,
номер партії,
обсяг
масу проби,
для яких випробувань направляється проба,
прізвища та посади осіб, які відібрали пробу.
Проби для лабораторних випробувань копчено-варених продуктів зі свинини готують без поділу виробів на складові частини, оскільки ці вироби являють собою однорідну масу.
Проби подрібнюють у фарфоровій ступці і негайно поміщають подрібнену масу в закривається посуд. Маса проби повинна бути не менше 100 м.
Правила транспортування і зберігання
Продукти зі свинини копчено-варені транспортують усіма видами транспорту, крім залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.
Транспортування в пакетованому вигляді - по нормативно-технічної документації на засоби і способи пакетування.
Термін зберігання і реалізації копчено-варених продуктів зі свинини при температурі від 0 до 8 ° С і відносній вологості повітря (75 ± 5)% становить не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 ч.
Термін зберігання і реалізації копчено-варених продуктів зі свинини, упакованих під вакуумом, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 5 до 8 ° С при сервировочной нарізці - не більше 5 діб, при порціонної нарізки - не більше 6 діб, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 ч.
У торговельній мережі всі продукти реалізуються без обгорткових матеріалів і шпагату; окосту - з видаленням шкури, кісток, рульок і голяшек; рулети - без видалення шкури, з видаленням рульок і голяшек; балик - без видалення оболонки; шинку по-білоруськи, щоковини (баки ) - в шкурі; корейка, грудинка - в шкурі або без шкури, без видалення кісток. З зрізаних решт продукту видаляється целофан, пергамент, підпергамент та інші матеріали, в які був додатково загорнутий продукт при порушенні цілісності оболонки.
6. Метрологічне забезпечення контролю якості
Правила відбору проб - за ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.
4.2. Методи випробувань - за ГОСТ 9959, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958, ГОСТ 9794.
Вміст токсичних елементів визначають за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934; афлатоксину , Нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів - за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР.
7. Підтвердження відповідності продукції
Вимоги Федерального Закону
До відома покупців у наочній і доступній формі своєчасно повинна бути доведена необхідна і достовірна інформація про товари та їх виробниках, що забезпечує можливість правильного вибору товарів.
При цьому необхідно зазначити, що на території Російської Федерації заборонений продаж продовольчих і непродовольчих товарів без інформації про них російською мовою.
Покупцеві обов'язково надається інформація, що підтверджує відповідність товарів встановленим вимогам (наприклад, у вигляді їх маркування знаком відповідності). Він має право вимагати у продавця один з наступних документів:
сертифікат або декларацію про відповідність;
копію сертифіката, завірену власником його оригіналу, нотаріусом або органом по сертифікації товарів, що видав сертифікат;
товарно-супровідні документи, оформлені Виробником або Постачальником і містять по кожному найменуванню товару відомості про підтвердження його відповідності встановленим вимогам (номер сертифіката відповідності, термін його дії, орган, що видав сертифікат, або реєстраційний номер декларації відповідно, термін її дії, найменування виготовите ля або постачальника, що прийняв декларацію, і орган, її зареєстрував).
Ці документи повинні бути завірені підписом та печаткою виробника (постачальника) із зазначенням його адреси і телефону.
Крім того, покупцеві надається інформація про надавані послуги, ціни на них та умови надання послуг, а також про форми обслуговування при продажі товарів.
Обсяг інформації про товар і його виробника, переданої покупцю разом з товаром, повинен відповідати обов'язковим вимогам стандартів.
Так, відповідно до вимог національного стандарту ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги »виробник (продавець) зобов'язаний надавати споживачеві необхідну і достовірну інформацію про харчові продукти, що забезпечує можливість їх правильного вибору.
Така інформація надається безпосередньо з харчовим продуктом у вигляді тексту, умовних позначень та малюнків на споживчій тарі, етикетці, ярлику, пробці, листку-вкладиші способом, прийнятим для окремих видів харчових продуктів.
Інформація для споживача повинна бути однозначно розуміється, повної та достовірної, щоб споживач не міг бути обдурять чи введений в оману щодо складу, властивостей, харчової цінності, природи, походження, способу виготовлення і вживання, а також інших відомостей, що характеризують прямо або побічно якість і безпечність харчового продукту, і не міг помилково прийняти даний продукт за інший, близький до нього за зовнішнім виглядом або іншим органолептичними показниками.
Відповідно до національного стандарту в інформацію про харчові продукти повинні входити такі відомості:
найменування продукту;
найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, зокрема країна);
товарний знак виробника (за наявності);
маса нетто або об'єм, або кількість продукту;
склад продукту;
харчова цінність (калорійність або енергетична цінність, вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро-і мікроелементів);
призначення та умови застосування для продуктів дитячого харчування, продуктів дієтичного харчування і біологічно активних добавок;
рекомендації з приготування готових страв для концентратів і напівфабрикатів харчових продуктів;
умови зберігання харчових продуктів;
дата виготовлення і дата пакування;
термін придатності, термін зберігання або термін реалізації;
позначення документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт (для імпортних продуктів допускається не вказувати);
інформація про підтвердження відповідності харчових продуктів.
Правила сертифікації
Сертифікація служить одним із способів, що засвідчують відповідність продукції заданим вимогам. Сертифікація вважається основним достовірним способом докази відповідності продукції заданим вимогам.
Систему сертифікації становить сукупність учасників сертифікації, що здійснюють сертифікацію за правилами, встановленими у цій системі.
Весь комплекс випробувань або окремі види випробувань і достовірність заявлених параметрів якості продукції або послуг проводить випробувальна лабораторія.
Сертифікацію здійснює орган, визнаний незалежним від сторін, зацікавлених в результатах сертифікації, тобто як виробник продукції, так і її споживач.
Законодавчу основу сертифікації становлять не тільки нормативні акти, а й закони.
При проведенні сертифікації необхідно дотримуватися:
об'єктивність оцінок, яка забезпечується незалежністю органу, що видає сертифікат, компетентністю експертів, відтворюваністю результатів оцінок;
конфіденційність;
відкритість систем сертифікації за результатами оцінки;
відповідність міжнародним нормам і правилам;
виключення дискримінації в процесі сертифікації.
Об'єктами сертифікації можуть бути:
продукція (промислова, сільськогосподарська, будівельна, науково-технічна);
послуги для населення та послуги виробничі для підприємств і організацій;
роботи, процеси, системи якості;
інші об'єкти, для яких встановлені вимоги, методи чи засоби об'єктивної перевірки їх дотримання і виникає необхідність підтвердження цих вимог.
Першим законодавчим актом, який ввів обов'язкову сертифікацію в Росії, був Закон РФ «Про захист прав споживачів», прийнятий в 1992 р. У 1993 р. був прийнятий Закон РФ «Про сертифікації продукції та послуг». У цьому ж році був прийнятий ряд законів, зокрема «Про стандартизацію», «Про забезпечення єдності вимірювань», які забезпечили повноту та об'єктивність функціонування системи сертифікації.
Для реалізації вимоги зазначених законів Держстандартом РФ створена Система сертифікації ГОСТ РФ. Учасниками обов'язкової сертифікації є органи по сертифікат випробувальні лабораторії, виробники (продавці, виконавці) продукції, а також центральні органи систем сертифікації, що визначаються в необхідних випадках для організації координації робіт в системах сертифікації однорідної продукції
Органи з сертифікації сертифікують продукцію, видають сертифікати відповідності та ліцензії застосування знака відповідності, а також припиняють або скасовують дію виданих ними сертифікатів. Випробувальні лабораторії, акредитовані в установленому порядку, здійснюють випробування конкретної продукції або конкретні види випробувань і видають протоколи випробувань для цілей сертифікації. В обов'язки виробників (продавців, виконавців) входять реалізація продукції тільки за наявності сертифіката, забезпечення відповідності реалізованої продукції вимогам нормативних документів, на відповідність яким вона була сертифікована; повідомлення органу з сертифікації про зміни, внесені в технічну документацію або у технологічний процес виробництва сертифікованої продукції.
Центральний орган системи сертифікації організує роботу і встановлює правила, процедури та управління у очолюваної ним системі сертифікації; розглядає апеляції заявників з приводу дій органів з сертифікації та випробувальних лабораторій.
Федеральні органи виконавчої влади, на які законодавчими актами Російської Федерації покладається організація і проведення робіт з обов'язкової сертифікації, в межах своєї компетенції створюють системи сертифікації однорідної продукції і встановлюють правила, процедури і управління для проведення сертифікації в цих системах; ведуть державний реєстр учасників і об'єктів сертифікації ; встановлюють правила визнання зарубіжних сертифікатів, знаків відповідності та результатів випробувань; розглядають апеляції з питань сертифікації; акредитують органи з сертифікації та випробувальні лабораторії.
В даний час зареєстровано більше десяти систем обов'язкової сертифікації, очолюваних різними федеральними органами виконавчої влади. Серед них Система сертифікації на федеральному залізничному транспорті Російської Федерації, очолювана Міністерством транспорту та зв'язку; Система сертифікації на повітряному транспорті Російської Федерації, очолювана Федеральним агентством повітряного транспорту Міністерства транспорту та зв'язку України. Система сертифікації продукції та послуг в галузі пожежної безпеки, очолювана МНС РФ, та інші.
Міжнародним співтовариством прийнято визначення сертифіката відповідності як документа, виданого відповідно до правил системи сертифікації і вказує, що забезпечується необхідна впевненість в тому, що належним чином ідентифікована продукція, процес або послуга відповідають конкретному стандарту чи іншому нормативному документу. З цього визначення випливає, що сертифікація створює деяку (не абсолютну) ступінь впевненості в наявності відповідності. Для цього сертифікація має у своєму розпорядженні набір доказів, а також документальним чи іншим підтвердженням цих доказів. Вони повинні створювати необхідну впевненість відповідності, а значить, повинен бути встановлений рівень необхідної впевненості, під який збираються докази. Чим вище рівень впевненості, тим вагомішим повинні бути докази.
У загальному випадку при сертифікації можуть бути проведені випробування продукції, як для первинного підтвердження відповідності, так і в процесі періодичної перевірки стабільності відповідності; первинна оцінка стану виробництва; наступний після видачі сертифіката інспекційний контроль за сертифікованою продукцією.
Для різних видів продукції склад і зміст трьох основних операцій (випробування, оцінки виробництва, інспекційного контролю) можуть бути різними. Набір доказів може включати чи не включати, залежно від необхідної впевненості, різні види випробувань, оцінки виробництва та інспекційного контролю. В даний час в Російській Федерації застосовуються 10 основних і додаткових схем сертифікації.
Добровільну сертифікацію може проводити будь-яка юридична особа, яка зареєструвала свою систему в установленому порядку. Заявник на добровільну сертифікацію вправі сам встановити номенклатуру вимог, на відповідність яким проводиться сертифікація.
Висновок
При написанні курсової роботи я вивчила даний продукт, закріпила знання з теоретичних розділів і придбала практичні навички роботи з нормативною і технічною документацією.
У ході роботи я здійснила аналіз стандартів, федеральних законів, Правил, Положень, санітарно-епідеміологічних, ветеринарних, фітосанітарних вимог та інших нормативно-правових документів, що встановлюють вимоги до даної продукції на всіх етапах її життєвого циклу.
У висновку можна сказати, що виробництво продуктів зі свинини копчено-варені в Росії має величезну перспективу для свого розвитку. Досягнення НТП дозволяють впроваджувати у виробництво нові технології, тим самим, розширюючи асортимент продуктів зі свинини, а сучасні м'ясні оболонки дозволяють поекспериментувати над дизайном упаковки.
Проведення різних ярмарків, виставок, форумів сприяє зближенню виробників продуктів зі свинини, обміну досвідом, залучення в сферу м'ясопереробки додаткових інвестицій. А це в умовах ринкової економіки важливо. Для Росії характерна дуже жорстка конкуренція, тому без розширення асортименту, стратегічного планування та грамотної цінової політики, зниження собівартості продукції м'ясопереробному комбінаті важко досягти висот в «м'ясному бізнесі», у якого ще багато перспектив.
У той же час і у товарознавства в галузі продуктів зі свинини є чимало невирішених проблем, поява різних способів обману споживача, фальсифікації товару робить необхідним розвиток товароведной експертизи, вдосконалення її наукової бази. Застосування засобів і методів товарознавства допоможуть зберегти якість і безпеку ковбасних виробів. А забезпечення безпеки і якості харчових продуктів - одна з першорядних завдань сучасного товарознавства.
За результатами дослідження видно, що якісні показники продукту, а також грамотне стимулювання купівельного попиту за рахунок застосування різних методів маркетингу, логістики та мерчендайзингу дозволяють підвищити рівні продажів продуктів зі свинини копчено-варені, і, як наслідок, вирішити одну з основних проблем сучасної ринкової економіки Росії - підвищення рентабельності виробництва і отримання максимального прибутку, що неможливо без стимулювання ринків збуту, нарощування обсягів виробництва і продажів, зміцнення конкурентоспроможності продукції.
Результати нашого дослідження знайшли практичне застосування у формуванні закупівельної політики ряду торгових підприємств м. Кірово-Чепецьк.
Список літератури
Нормативно-правова документація:
Цивільний Кодекс РФ
Закон про захист прав споживачів № 2300 - 1
Основи законодавства України про охорону здоров'я громадян
Федеральний закон про якість і безпеку харчових продуктів № 29 - ФЗ
Державні стандарти і технічні умови:
ГОСТ 5.873 - 71 Продукти зі свинини копчено-варені. Вимоги до якості атестованої продукції
ГОСТ 16290 - 2004 Продукти зі свинини копчено-варені
Основна література:
Жітенко В.П., Боровков М.Ф. «Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва» М: «Колос», 2004, 256 с.
Карпов Д.І., Коляда Л.Г. «Дослідження техніко-експлуатаційних властивостей ковбасних оболонок» Магнітогорськ: МГТУ ім. Г.І. Носова, 2003, 12 с.
Кіннотників А.Г. «Технологія м'ясного виробництва» М: «Колос», 1961, 374 с.
Мельников А.І. «Що сховано в продуктах із свинини?» / / Журн. «Сучасна торгівля» № лютого 2005
Миколаєва М.А. «Товарна експертиза. Підручник для вузів »М:« Ділова література »1998, 288 с.
Миколаєва М.А., Личніков Д.С., Неверов А.Н. «Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. М: «Економіка», 1996, 108 с.
Новикова А.М., Голубкіна Т.С. та ін «Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами» М: «Академія» 2004, 480 с.
Окара А.І. «Продукти зі свинини копчено-варені. Проблеми ідентифікації та підтвердження відповідності »/ / Збірник наукових праць Хабаровської академії економіки і права. Кафедра товарознавства № березні 2003
Памбухчиянц О.В. «Організація і технологія комерційної діяльності» М: «ІМЦ Маркетинг», 2001, 450 с.
Рогов І.А., Антипова Л.В. та ін «Хімія їжі. Книга 1 »М:« Колос », 2000, 384 с.
Рогов І.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Є. та ін «Довідник технолога ковбасного виробництва» М: «Колос», 1993, 431 с.
Салаткова Н.П., Куликов Ю.І. «Використання нитритной солі в технології виробництва продуктів зі свинини копчено-варені, що містять білкові препарати тваринного походження» / / Збірник наукових праць СевКавГТУ. Серія «Продовольство» № 1 2005.
Фильев В.І. «Охорона праці на підприємствах РФ» М: «Академія», 1997, 224 с.
Чепурний І.П. «Конкурентоспроможність харчових товарів» М: «Дашков і Ко», 2005, 120 с.
Чепурний І.П. «Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів». М: «Дашков і Ко», 2005, 460 с.
Шепелєва А.Ю. «Шпаргалка з логістики» М: «Квітень-2005», 2005, 64 с.
Щур Д.Л., Труханович Л.В. «Основи торгівлі. Роздрібна торгівля ». М: «Справа і Сервіс», 2002, 278 с.
Додаткова література:
«« Велика Радянська енциклопедія. Електронний варіант ». М: «Новий диск», 2005
Ілюстрований енциклопедичний словник Ф. Брокгауза та І. Ефрона М: «Ексмо», 2006