ПЛАН
1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА і АСОРТИМЕНТ рубаних напівфабрикатів
2. ПОДРІБНЮВАННЯ М'ЯСА
3. Складанні фаршу рубаних напівфабрикатів
4. ФОРМУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
5. Фасования і упакування
1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА і АСОРТИМЕНТ рубаних напівфабрикатів
Рубані напівфабрикати - порційні вироби з фаршу, складеного відповідно до рецептури, основою якої є рубане (подрібнене) м'ясо.
У торгівлю надходять в основному напівфабрикати з м'яса забійного худоби: біфштекс січений, котлети і фрикадельки.
Рубані напівфабрикати характеризуються високою харчовою цінністю (табл. 1.1), засвоюваністю і смаковими достоїнствами.
Таблиця 1.1
Основною сировиною для рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо, яке може замінюватися жилованої м'ясом. В якості додаткової сировини для біфштексів використовують шпик, для котлет - жир-сирець, цибуля, пшеничний хліб, замочений у воді, і ін Допоміжними матеріалами для всіх виробі є сіль (1,2% маси фаршу), перець чорний (0,04 -0,00%) і вода (6,7-20,8%), що додається у фарш котлет для підвищення його соковитості. Введення в фарш рубаних напівфабрикатів ізольованого соєвого білка, концентрату (високобілкового молочного концентрату) у кількості 10-20% дозволяє замінити до 10% м'яса, поліпшити їх органолептичні якості, підвищити харчову і біологічну цінність, збільшити Вологозв'язуючий здатність, знизити втрати при смаженні.
При виробництві рубаних напівфабрикатів м'ясо і додаткова сировина подрібнюють на вовчку, послідовно завантажують у змішувач, куди додають сіль у вигляді розчину, перець, а якщо передбачено рецептурою, то яйця та іншу сировину. Фарш перемішують до утворення однорідної маси. Для зниження температури маси при перемішуванні в мішалку додають лід замість 20% передбаченої за рецептурою води. Фарш формують у автоматах високої продуктивності. Форма виробів округла, фрикадельок - циліндрична (діаметром 28 мм і висотою не більше 15 мм ). Вироби укладають на лотки, котлети панірують при цьому панірувальні борошном з пшеничних сухарів. Фрикадельки піддають потім заморожуванню до температури не вище -10 ° С і розфасовують у коробки по 350 г .
Біфштекс рубаний готують із яловичого котлетного м'яса або м'яса жилованного 2-го сорту (80%), шпику несолоного (12%), нарізаного на шматочки 3х3 мм, допоміжних матеріалів. Маса порції - 50, 75 і 100 г .
Московські котлети виготовляють з яловичого м'яса (50%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю яловичого або свинячого (9%), цибулі ріпчастої, панірувальні борошна і допоміжних матеріалів.
Київські котлети виробляють, як і Московські, але з свинини, з вмістом жиру близько 30%
Домашні котлети готують з яловичого і свинячого м'яса, взятих у кількості по 30,5% (рецептура № 1) або відповідно 42 і 10% (рецептура № 2), з додаванням у фарш яєць, меланжу чи кров'яної сироватки (2%).
Особливі котлети виробляють з м'якоті стегенець м'яса курей або індичок ((> 2%), хліба пшеничного (14%), води (21,4%), солі (0,5%), сухарів панірувальних (4%).
Котлети випускають порціями по 50 і 100 г.
Шкільні котлети, що володіють високою біологічною цінністю за рахунок поєднання м'ясного і молочного сировини п призначені для дітей шкільного віку, готують із яловичого і свинячого котлетного м'яса, молока знежиреного сухого, хліба пшеничного, панірувальних сухарів і допоміжних матеріалів.
Останкінські фрикадельки виготовляють з яловичого жилованного м'яса 1-го сорту (78%), цибулі (16%), жиру-сирцю яловичого, обрізків сала плі жирної свинини.
Київські фрикадельки готують з яловичини жилованої 1-го сорту (38%), свинини напівжирної і свинячий щоковини або обрізу (42%), цибулі (0%), сухого молока і яєць. Середня вага однієї фрикадельки- 10 г .
Фрикадельки призначені для приготування як перших (варять до готовності в 1,5-2 л води), так і других страв (панірують у борошні, обсмажують в олії, додають томат-пюре, спеції, бульйон і тушкують до готовності).
Для харчування дітей дошкільного та шкільного віку розроблені рецептури фрикадельок дитячих - з яловичого і свинячого котлетного м'яса, крупи манної, молока сухого незбираного, цибулі та допоміжних матеріалів і ленінградських, сировиною для яких є також меланж, а замість манної крупи використовують варений рис. Маса однієї фрикадельки - 7-9 р.
Заготівельні підприємства громадського харчування виробляють для реалізації котлети особливі - з м'яса курей або індичок (02%), хліба (14%), води (22%), солі і панірувальних сухарів, порціями 50 і 100 г .
За кордоном (США, Швеція, Нідерланди та інші країни) виробляють рубані пресовані заморожені напівфабрикати типу натуральних порційних (біфштекси, лангети, антрекоти та ін.) Ці напівфабрикати готують з м'яса з високим вмістом сполучної тканини (котлетне м'ясо, м'ясна обрезь та ін.) Виробляють їх з блочного замороженого безкісткового м'яса, яке нарізають лусочками, перемішують, пресують у вигляді брусків, останні нарізують на скибочки, які упаковують на вакуум-пакувальних машинах і заморожують. Напівфабрикати зберігають структуру, Вологозв'язуючий здатність, соковитість і смак натурального м'яса.
2. ПОДРІБНЮВАННЯ М'ЯСА
Ступінь подрібнення м'яса робить великий вплив їм смак рубаних напівфабрикатом. При тонкому подрібненні, наприклад при куттеронаніі, аромат і смак напівфабрикатом будуть помітно гірше, ніж приготовлених з м'яса, подрібненого на полчке. Це обумовлено сильним зв'язуванням тонко подрібненої структурою м'яса ароматичних і смакових речовин, а через значне зв'язування води при пережовуванні менше виділяється м'ясного соку і смак продукту відчувається слабкіше. У напівфабрикатах з м'яса ручної обвалки органолептичні властивості більш виражені.
Тим не менш, в торговельну мережу часто надходять напівфабрикати, особливо пельмені, виготовлені з тонкоподрібненого м'яса. Звичайно, при тонкому подрібненні м'ясо краще утримує воду, чим і користуються деякі виробники, додаючи у фарш воду, щоб отримати додатковий вихід продукції, не беручи до уваги помітне погіршення смаку.
При виготовленні рубаних напівфабрикатів м'ясо подрібнюють на дзиги. Промислові дзиги по конструкції мало відрізняються від побутових м'ясорубок, вони прості у виконанні, за конструкцією і надійні в роботі. На рис. 2.1 наведені схеми типових дзиг із звичайною і примусовою подачею сировини до різального механізму. Дзига складається з станини 1, приводу 8, завантажувальної горловини 6, приймального 5 і робочого 3 циліндрів, ріжучого (ножового) механізму 4 і пристроїв для подачі до нього сировини-черв'яка 2 в дзиги зі звичайною подачею сировини, а також черв'яка 2 і шнека 7 в дзиги з примусовою подачею. М'ясо через завантажувальну
Рис. 2.1. Схеми дзиг із звичайною (а) і примусовою подачею сировини в робочий циліндр (б):
/ - Станина, 2-шнек робочий (Черняков), 3 - циліндр робочий; 4 - механізм ріжучий; .5 - циліндр приймальний; 6 - горловина завантажувальна; 7 - шнек подачі, 8 - привід
горловину потрапляє до приймального циліндр, звідки черв'яком (або шнеком і черв'яком) подається в робочий циліндр. Під дією тиску, обумовленого зменшенням кроку витків черв'яка, м'ясо проштовхується через послідовно зібрані ножі і грати, і виходить з дзиги в подрібненому вигляді. Всередині робочої камери є ребра, які направляють рух м'яса, запобігаючи його зминання.
Примусова подача сировини в робочу частину машини забезпечує постійне завантаження ріжучого механізму (на рівні заданої продуктивності) і високу питому продуктивність. Зменшується питома витрата енергії на подрібнення в порівнянні з подачею вручну або самопливом. Проте конструкція дзиги з примусовою подачею більш складна, отже, вартість його зростає, так що примусова подача м'яса дає позитивний ефект тільки при великій продуктивності вовчків. Чим довше робочий свердло (черв'як), тим менше м'яса витісняється назад у завантажувальну частину і вище продуктивність дзиги: при великій кількості витків утворюється як би лабіринт, що знижує можливість передавлювання фаршу із зони тиску в зону завантаження.
Найважливіша частина дзиги - ріжучий механізм. Він може бути плоским і конічним. Найбільш поширені вічка з плоским ріжучим механізмом, який набирають з ножів і решіток (як для м'ясорубок). Зазвичай решітка нерухома, а ніж обертається. Плоскі ріжучі механізми простіше у виконанні і зручніше в роботі - легше регулювати ступінь притиснення решіток і ножів, від якої залежить ефективність подрібнення м'яса. Конічні ріжучі механізми складніше у виконання, але дозволяють знизити витрату енергії для подрібнення м'яса.
а
б
Рис. 2.2. Схеми складання ріжучого механізму дзиги:
а - для дрібного подрібнювання; б-для великого подрібнення: / - решітка приймальня, 2 - ніж двосторонній, 3 - решітка велика; 4 - решітка дрібна; 5-приймальне кільце вузьке; 6 - приймальне кільце широке; 7 - гайка затискна
Продуктивність дзиги і питома витрата енергії можна регулювати шляхом комплектування різального механізму, який може бути набраний з 1-6 ріжучих площин. При малому і середньому подрібненні м'яса встановлюють більше ріжучих площин. Типові варіанти набору і схеми складання ножів і решіток ріжучого механізму дзиги показані на рис. 2.2.
При грубому подрібненні сировини ріжучий механізм збирають в такій послідовності: на палець робочого шнека одягають односторонній приймальний ніж, потім грати, яку шпонкою нерухомо закріплюють у робочому циліндрі. Ніж обертається разом з робочим Шпеком, заточені леза ножа прилягають до грат. Поверхні решітки та ножа шліфують для більш щільного прилягання, що покращує умови різання.
Ріжучий механізм необхідно збирати так, щоб подрібнення було спочатку більш грубим, потім більш тонким. Це забезпечує менші витрати енергії, і відповідно подрібнювати продукти менше нагрівається. У ножовому механізмі з чотирма ріжучими площинами на палець робочого шнека одягають приймальню решітку, двосторонній ніж, велику грати з отворами більшого діаметру, наприклад 16 або 25 мм , Другий двосторонній ніж, дрібну решітку і притискний кільце. Ножі та решітки помірно затягують затискної гайкою.
Продуктивність дзиги визначається пропускною здатністю різального механізму, яка, у свою чергу, залежить від діаметрів решітки та отворів у ній. Діаметр решітки є характеристикою, за якою розрізняють дзиги (наприклад, дзига з гратами діаметром 120 мм , Або 120-міліметровий дзига). У дзиги вітчизняного виробництва прийняті решітки діаметрами 82, 120, 160, 220 мм , Зарубіжних-100, 130, 160, 200 і 300 мм . Грати виготовляють з отворами діаметрами 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 мм (Іноді 5, 9 і 13 мм ).
Продуктивність ріжучого механізму залежить від числа пір'я на ножах. Найбільш поширені хрестоподібні ножі, тобто з чотирма пір'ям. Зі збільшенням числа пір'я на ножі продуктивність дзиги зростає, якщо при цьому не знижується ступінь використання решітки (пір'я ножів не перекривають дуже велику площу решітки).
Продуктивність дзиги регулюють шляхом зміни частоти обертання ножів. Чим вище швидкість різання, тим менше зусилля різання і краща якість зрізу, але при цьому значно підвищується температура в зоні контакту ріжучої частини інструмента з продуктом. Крім того, при збільшенні швидкості різання на поверхні зіткнення ножа та решітки різко зростає питомий тиск, що забезпечує більш сприятливі умови різання жорсткої сполучної тканини.
В разі неправильного складання ріжучого механізму дзиги, нерівній поверхні грат, поганий заточенню ножів та решіток у ріжучої площині утворюються зазори. При роботі дзиги в них забиваються шматочки м'яса, точніше сполучної тканини, що призводить до «прокручування» ножа без різання і нагрівання фаршу внаслідок тертя.
Правильна робота ріжучого механізму забезпечується при щільній затягуванні ножів і решіток. Для цього гайку-маховик затягують ключем до відмови, а потім відпускають приблизно на третину обороту. Гайку-маховик не слід сильно затягувати, оскільки різання м'яса на дзизі не повинно супроводжуватися великими зусиллями стиснення, які можуть призвести до виділення з фаршу рідкої фракції.
Жирне м'ясо на дзизі погано подрібнюється, перетирається, повільно проходить, особливо якщо температура його висока. У цьому випадку краще використовувати куттер.
При роботі дзиги м'ясо і жир служать мастилом для ріжучого механізму, шнека і циліндра. У зв'язку з цим не рекомендується включати дзига до завантаження.
Несправність у роботі дзиги визначають за ступенем подрібнення м'яса. При правильній збірці ріжучого механізму і хорошою заточенню ножів і решіток фарш заповнює всі отвори решітки, випливає плавно, рівним струменем і помітно не нагрівається. При збій дзиги, затуплених ножах і гратах частина отворів залишається незаповненою, струмінь фаршу може бути переривчастою, зигзагоподібної.
Отриманий фарш направляють на виготовлення напівфабрикатів або охолодження. Не зайвим буде нагадати, що м'ясо при подрібненні зазвичай значно обсеменяется мікроорганізмами і помітно швидше псується при зберіганні. Тому тримати в цеху напівфабрикатів подрібнене м'ясо не можна - його відразу треба помістити в холодильник.
3. Складанні фаршу рубаних напівфабрикатів
З подрібненого м'яса можна сформувати натуральні рубані напівфабрикати, до яких відносяться вироби, виготовлені з одного м'яса, тобто без додавання нем'ясних компонентів, і рубані напівфабрикати, в рецептуру яких включають крім м'яса інші продукти - панірувальні сухарі, хліб, овочі, яйця, рослинні та молочні білки та ін
Натуральні напівфабрикати з рубленого м'яса виробляють порівняно рідко з технологічних причин, зокрема, через погану зв'язуючим фаршу і можливого разваліванія вироби під час приготування, а також з економічних міркувань. Вживані при виготовленні рубаних напівфабрикатів інші компоненти зазвичай дешевше м'яса, і за рахунок цього зменшуються собівартість кінцевого продукту і його оптова ціна або значно збільшується прибуток виробника, якщо ціну залишити без зміни (що, на жаль, практикується частіше).
Для отримання гарно пов'язаної структури фаршу до м'яса додають білий хліб, картопля, соєвий або молочний білок, рис, панірувальні сухарі.
При додаванні в фарш розмоченого в молоці або воді пшеничного хліба рубані напівфабрикати добре зберігають форму. При їх кулінарній обробці хліб не тільки пов'язує виділяється м'ясний сік, а й збільшується в обсязі, так що продукт виходить соковитим і пишним. Однак при цьому в приготованому напівфабрикаті помітно проявляється смак хліба, що не завжди подобається споживачеві, особливо якщо він не забув смак «харчувальних» котлет.
Картопля, особливо сирої, також добре стабілізує структуру фаршу і на відміну від хліба не перебиває смак м'яса. Але через швидке потемніння картоплі м'ясної напівфабрикат треба відразу кулінарно обробити або заморозити (в морозиві стані картопля не темніє) або використовувати сульфітовані картоплю. Напівфабрикати з вареною картоплею не темніють, але їх смак дещо гірше.
Порівняно недавно у виробництві рубаних напівфабрикатів стали використовувати соєві і молочні білки. Через нейтрального смаку, хорошої сполучною здатності і порівняно невеликій вартості їх використання можна тільки вітати, якщо, звичайно, кількість гідратованого білка не буде надмірним (не більше 10-15% маси напівфабрикату).
При додаванні панірувальних сухарів структура фаршу помітно ущільнюється, причому зберігається і після кулінарної обробки. Тому фаршевих начинка пельменів, приготовлена з додаванням панірувальних сухарів, зберігає свою форму навіть при порушенні тестової оболонки під час варіння пельменів.
Часто використовуваний рис істотно не впливає на структуру сирого фаршу, але він добре утримує виділяється при нагріванні м'ясний сік, помітно покращуючи смак готового продукту. Особливо це очевидно при виготовленні голубців: без рису фарш буде сухим і жорстким.
Рис. 3.1. Схема фаршемешалки зі спіральними лопатями:
1 - станина, 2 - електродвигун; 3-привід; 4-ємність; 5-спіралі місильні; 6 - кришка решітчаста; 7 - кришки для вивантаження фаршу
Остаточно готують фарш у мішалках, куди закладають сировину за рецептурою. Зазвичай застосовують відкриті мішалки періодичної дії з механізованої вивантаженням або з перекиданням діжі вручну. Основні робочі механізми мішалки - лопаті, спіралі або шнеки. Зручні в роботі фаршемешалки зі спиралевидні шнеками і вивантаженням продукту через спеціальний бічний люк з замком (мал. 3.1). Мішалка складається з ємності 4, всередині якої зустрічно обертаються дві місильні спіралі 5. Обертання спіралей здійснюється від електродвигуна 2 через привід 3. Фарш вивантажується при обертанні місильних спіралей через кришку 7.
Сировина в фаршемешалку завантажують в такій послідовності: м'ясо, гідратований білок або розмочений у молоці хліб, цибуля, яйця або меланж, прянощі. Перемішують фарш до утворення однорідної маси зазвичай протягом 4-6 хв. Приготовлений фарш відразу направляють на формування напівфабрикату. Навіть нетривала витримка фаршу небажана через можливе збільшення бактеріального обсіменіння.
4. ФОРМУВАННЯ рубаних напівфабрикатів
З підготовленого фаршу формують: котлети у вигляді коржа овальної форми товщиною 2-2,5 см; битки у вигляді коржів округло плескатої форми товщиною 1,5-2 см; шніцелі у вигляді коржів плоско-овальної форми товщиною 1 -1,5 см; інші вироби, форма яких обумовлена в нормативно-технічної документації.
Формування котлет навіть при невеликих обсягах виробництва можна здійснювати на простий за конструкцією і, отже, надійна у роботі машині. Машина складається з корпусу, на якому розміщені бункер для фаршу, обертовий стіл і скидальний диск. Скидальний диск обертається в 5.3 рази швидше, ніж стіл. Фарш завантажують у бункер. Лопатями, похило поставленими на вертикальному валу, фарш подається до каналу бункера. Через канал фарш заповнює чергове з п'яти гнізд безперервно обертового стола. Обсяг каналу регулюється поршнем. Шток поршня закінчується роликом, ковзаючим по нерухомій направляє. Обсяг фаршу в гнізді регулюється ходом поршня за допомогою двуплечего важеля через обмежувальний диск. При русі столу ролик штока поршня ковзає по напрямній, піднімаючи поршень до поверхні столу. У верхньому положенні поршня дозована порція фаршу скидається диском.
Поршні столу складаються з поршня зі штоком, склянки і кришки. Між кришкою і склянкою на шток поршня надіта пружина, яка повертає поршень у вихідне положення.
5. Фасования і упакування
Рубані напівфабрикати фасують вручну в пакети з полімерної плівки або на лотки з полімерних матеріалів. У пакет зазвичай поміщають напівфабрикати, зовнішній вигляд яких не є визначальним для споживача, - набори для бульйону, супу, холодцю і т. п. З появою на ринку електронних ваг з чекопечатающего пристроями на порції заданої маси, наприклад 500 ± 5, 1000 + 15 г , Напівфабрикати не фасують, так як для доведення точної маси майже до кожної упаковці потрібно додавати дрібні шматочки - доважки. Це і трудомістким, і погіршує зовнішній вигляд продукту. На електронних вагах автоматично точно визначають масу продукту і наклеюють на упаковку (або видають) етикетку із зазначенням маси, ціни за 1 кг ( 100 г ) І вартості напівфабрикату.
Рубані напівфабрикати, фасовані на лотки, добре зберігають форму, і зовні така упаковка виглядає сучасною та привабливою. Укладати напівфабрикати на лоток краще щільно, один до іншого - тоді упаковка добре зберігає форму. Лотки з напівфабрикатами потім поміщають в пакет з полімерної плівки або загортають у полімерну плівку. На пакети і плівку можна нанести кольорову друкарську друк.
Часто рубані напівфабрикати, упаковані в плівку або лотки, поміщають у прямокутні картонні коробки, які зручніше укладати в ящики, тобто транспортну тару. За рахунок більш щільної укладки вони займають менше місця на одиницю об'єму холодильника. Крім того, під час перевезень і вантажних робіт у торговельній мережі пакувальна плівка часто пошкоджується, і покупець відмовляється брати такий товар. У картонній коробці полімерна упаковка не пошкоджується, але споживач не бачить товару і тому більш охоче купує напівфабрикати в прозорій упаковці. Хоча продукцію відомих виробників краще купують, якщо вона упакована в картонні коробки.
Як вже зазначалося, фасування рубаних напівфабрикатів в лотки та пакети виконують вручну. Деякі рішення і прийоми дозволяють збільшити продуктивність праці на операціях фасування. Зокрема, при великому обсязі виробництва доцільно встановлювати систему конвеєрів, за якими напівфабрикати доставляються від місця розбирання і формування до ділянки розливу. При великій кількості напівфабрикати одного найменування можуть доставлятися окремим конвеєром до місця розливу. У цьому випадку число конвеєрних ліній дорівнює числу асортиментних найменувань напівфабрикатів, не рахуючи загального і сполучного конвеєрів.
Простий варіант організації фасування рубаних напівфабрикатів зображений на рис. 12. Тушки птиці, що надходять по конвеєру /, скидаються на розподільчий конвеєр 2, звідки переходять на конвеєр 3. З нього тушки беруть робочі, обробляють, укладають на підкладки і передають на конвеєр 4. Завдяки організації потокової схеми продуктивність праці помітно зростає.
При малих обсягах виробництва рубаних напівфабрикатів потоковість в організації робочих місць оброблення, фасування та пакування також має істотне значення.
При виборі обладнання для розливу напівфабрикатів слід виходити з необхідної продуктивності і способу розливу (під вакуумом, Термоупаковка, в пакети з наступним запечатуванням їх термозварювання або липкою стрічкою).
Запечатувати пакети металевими кліпсами не рекомендується із-за частого розриву плівки під час накладення кліпси або при продовження транспортування напівфабрикатів.
При великих обсягах виробництва зазвичай вибирають машини безперервної дії, влаштовані за безконтактному способу пакування (рис. 5.1). У машині для розливу напівфабрикатів у термоусадочні плівки вакуумну камеру замінюють термоусадочним тунелем. Підкладку з напівфабрикатами укладають на нижню плівку між обмежувачами конвеєра, що рухається синхронно з нижньою плівкою. Відстань між двома обмежувачами визначає довжину пакета. Зверху продукт накривається інший плівкою. Поздовжні шви утворюються безперервно з допомогою нагрівальних елементів, до яких плівки притискаються фторопластовим роликами.
Охолодження Усадка Поперечна, поздовжня Подача упаковки Зварювання і відрізування пакувального матеріалу
Протяжка плівок здійснюється механізмом поперечної зварювання, що складається з двох конвеєрів: верхнього й нижнього. На верхньому - укріплені подушки із силіконової гуми, на нижньому-два нагрівальних елемента, між якими встановлений ніж для відрізання пакетів. Плівки з вкладеним продуктом і провареними поздовжніми швами затискаються між верхніми подушками і нижніми нагрівачами, переміщуються механізмом поперечної зварювання. Одночасно відбувається утворення поперечного шва упаковки Термоімпульсні зварюванням. Потім пакет відрізається ножем, який висувається з паза під час руху по нерухомому копіру. Режими зварки подовжнього шва і Термоімпульсні зварювання поперечного шва можна змінювати за допомогою регуляторів напруги та електронних реле часу. Напруга зварювання обох видів шва контролюється вольтметром.
Запакований на машинах беспакетним способом характеризується високою продуктивністю праці. Всі операції, від укладання підкладок на конвеєр і до випуску упакованого продукту, виконуються автоматично. На окремих машинах виробляються автоматичне зважування, друк чека і наклейка його на упаковку. Продуктивність машини від 1000 упаковок на годину, відповідно і вартість такого устаткування висока.
На вітчизняному ринку можна придбати машини безперервної дії з беспакетним способом розливу тільки зарубіжного виробництва. Обладнання періодичної дії продуктивністю до 300 упаковок на годину з беспакетним і пакетним способами розливу вітчизняного та зарубіжного виробництва можна вільно придбати. Для напівфабрикатів можна застосовувати, наприклад, лінії з термотуннелямі для блочного пакування в термоусадочну плівку, пакувальні напівавтомати і термотуннелі, вакуум-пакувальні машини.
Звичайно, для операції розливу напівфабрикатів під вакуумом або в термоусадочну плівку навіть на малому виробництві необхідні суттєві інвестиції. Можна випускати напівфабрикати на підкладках з запечатуванням в пакети з плівки термозварювання або липкою стрічкою (так, до речі, роблять на більшості малих підприємств) і обійтися без інвестицій. Однак в умовах сучасного ринку зовнішній вигляд упаковки має велике значення, і нехтувати цим не варто. Витрати на більш прогресивну упаковку цілком себе виправдовують, хоча для такої упаковки необхідна спеціальна термозбіжна або самоклеящаяся термозбіжна плівка. На малих підприємствах успішно застосовують машини для загортання продуктів в термоусадочну плівку на нагрівається площині (так званий «гарячий стіл»).
З вакуум-пакувальних машин частіше застосовують двокамерні: поки в одній камері відбувається вакуумування, іншу готують до роботи.
ЛІТЕРАТУРА
1. Гущин В.В., Технологія напівфабрикатів з м'яса, Москва, 2002 р .
2. Габріельянс Н.А., Козлов А.П., Товарознавство м'ясних та рибних товарів, Москва 1986р.
1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА і АСОРТИМЕНТ рубаних напівфабрикатів
2. ПОДРІБНЮВАННЯ М'ЯСА
3. Складанні фаршу рубаних напівфабрикатів
4. ФОРМУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
5. Фасования і упакування
1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА і АСОРТИМЕНТ рубаних напівфабрикатів
Рубані напівфабрикати - порційні вироби з фаршу, складеного відповідно до рецептури, основою якої є рубане (подрібнене) м'ясо.
У торгівлю надходять в основному напівфабрикати з м'яса забійного худоби: біфштекс січений, котлети і фрикадельки.
Рубані напівфабрикати характеризуються високою харчовою цінністю (табл. 1.1), засвоюваністю і смаковими достоїнствами.
Таблиця 1.1
| Назва рубаних напівфабрикатів | Вміст,% | |||||
| води | білків | ліпідів | вуглеводнів | золи | енергетична цінність, 100 г / кДж | |
| Біфштекс | 7,9 | 17,8 | 23,1 | 1,2 | 1223 | |
| Котлета Московська | 3,0 | 19,0 | 8,8 | 0,5 | 2,7 | 775 |
| Котлета Домашня | 2,7 | 18,0 | 9,4 | 0,8 | 3,1 | 792 |
При виробництві рубаних напівфабрикатів м'ясо і додаткова сировина подрібнюють на вовчку, послідовно завантажують у змішувач, куди додають сіль у вигляді розчину, перець, а якщо передбачено рецептурою, то яйця та іншу сировину. Фарш перемішують до утворення однорідної маси. Для зниження температури маси при перемішуванні в мішалку додають лід замість 20% передбаченої за рецептурою води. Фарш формують у автоматах високої продуктивності. Форма виробів округла, фрикадельок - циліндрична (діаметром
Біфштекс рубаний готують із яловичого котлетного м'яса або м'яса жилованного 2-го сорту (80%), шпику несолоного (12%), нарізаного на шматочки 3х3 мм, допоміжних матеріалів. Маса порції - 50, 75 і
Московські котлети виготовляють з яловичого м'яса (50%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю яловичого або свинячого (9%), цибулі ріпчастої, панірувальні борошна і допоміжних матеріалів.
Київські котлети виробляють, як і Московські, але з свинини, з вмістом жиру близько 30%
Домашні котлети готують з яловичого і свинячого м'яса, взятих у кількості по 30,5% (рецептура № 1) або відповідно 42 і 10% (рецептура № 2), з додаванням у фарш яєць, меланжу чи кров'яної сироватки (2%).
Особливі котлети виробляють з м'якоті стегенець м'яса курей або індичок ((> 2%), хліба пшеничного (14%), води (21,4%), солі (0,5%), сухарів панірувальних (4%).
Котлети випускають порціями по 50 і 100 г.
Шкільні котлети, що володіють високою біологічною цінністю за рахунок поєднання м'ясного і молочного сировини п призначені для дітей шкільного віку, готують із яловичого і свинячого котлетного м'яса, молока знежиреного сухого, хліба пшеничного, панірувальних сухарів і допоміжних матеріалів.
Останкінські фрикадельки виготовляють з яловичого жилованного м'яса 1-го сорту (78%), цибулі (16%), жиру-сирцю яловичого, обрізків сала плі жирної свинини.
Київські фрикадельки готують з яловичини жилованої 1-го сорту (38%), свинини напівжирної і свинячий щоковини або обрізу (42%), цибулі (0%), сухого молока і яєць. Середня вага однієї фрикадельки-
Фрикадельки призначені для приготування як перших (варять до готовності в 1,5-2 л води), так і других страв (панірують у борошні, обсмажують в олії, додають томат-пюре, спеції, бульйон і тушкують до готовності).
Для харчування дітей дошкільного та шкільного віку розроблені рецептури фрикадельок дитячих - з яловичого і свинячого котлетного м'яса, крупи манної, молока сухого незбираного, цибулі та допоміжних матеріалів і ленінградських, сировиною для яких є також меланж, а замість манної крупи використовують варений рис. Маса однієї фрикадельки - 7-9 р.
Заготівельні підприємства громадського харчування виробляють для реалізації котлети особливі - з м'яса курей або індичок (02%), хліба (14%), води (22%), солі і панірувальних сухарів, порціями 50 і
За кордоном (США, Швеція, Нідерланди та інші країни) виробляють рубані пресовані заморожені напівфабрикати типу натуральних порційних (біфштекси, лангети, антрекоти та ін.) Ці напівфабрикати готують з м'яса з високим вмістом сполучної тканини (котлетне м'ясо, м'ясна обрезь та ін.) Виробляють їх з блочного замороженого безкісткового м'яса, яке нарізають лусочками, перемішують, пресують у вигляді брусків, останні нарізують на скибочки, які упаковують на вакуум-пакувальних машинах і заморожують. Напівфабрикати зберігають структуру, Вологозв'язуючий здатність, соковитість і смак натурального м'яса.
2. ПОДРІБНЮВАННЯ М'ЯСА
Ступінь подрібнення м'яса робить великий вплив їм смак рубаних напівфабрикатом. При тонкому подрібненні, наприклад при куттеронаніі, аромат і смак напівфабрикатом будуть помітно гірше, ніж приготовлених з м'яса, подрібненого на полчке. Це обумовлено сильним зв'язуванням тонко подрібненої структурою м'яса ароматичних і смакових речовин, а через значне зв'язування води при пережовуванні менше виділяється м'ясного соку і смак продукту відчувається слабкіше. У напівфабрикатах з м'яса ручної обвалки органолептичні властивості більш виражені.
Тим не менш, в торговельну мережу часто надходять напівфабрикати, особливо пельмені, виготовлені з тонкоподрібненого м'яса. Звичайно, при тонкому подрібненні м'ясо краще утримує воду, чим і користуються деякі виробники, додаючи у фарш воду, щоб отримати додатковий вихід продукції, не беручи до уваги помітне погіршення смаку.
При виготовленні рубаних напівфабрикатів м'ясо подрібнюють на дзиги. Промислові дзиги по конструкції мало відрізняються від побутових м'ясорубок, вони прості у виконанні, за конструкцією і надійні в роботі. На рис. 2.1 наведені схеми типових дзиг із звичайною і примусовою подачею сировини до різального механізму. Дзига складається з станини 1, приводу 8, завантажувальної горловини 6, приймального 5 і робочого 3 циліндрів, ріжучого (ножового) механізму 4 і пристроїв для подачі до нього сировини-черв'яка 2 в дзиги зі звичайною подачею сировини, а також черв'яка 2 і шнека 7 в дзиги з примусовою подачею. М'ясо через завантажувальну
Рис. 2.1. Схеми дзиг із звичайною (а) і примусовою подачею сировини в робочий циліндр (б):
/ - Станина, 2-шнек робочий (Черняков), 3 - циліндр робочий; 4 - механізм ріжучий; .5 - циліндр приймальний; 6 - горловина завантажувальна; 7 - шнек подачі, 8 - привід
горловину потрапляє до приймального циліндр, звідки черв'яком (або шнеком і черв'яком) подається в робочий циліндр. Під дією тиску, обумовленого зменшенням кроку витків черв'яка, м'ясо проштовхується через послідовно зібрані ножі і грати, і виходить з дзиги в подрібненому вигляді. Всередині робочої камери є ребра, які направляють рух м'яса, запобігаючи його зминання.
Примусова подача сировини в робочу частину машини забезпечує постійне завантаження ріжучого механізму (на рівні заданої продуктивності) і високу питому продуктивність. Зменшується питома витрата енергії на подрібнення в порівнянні з подачею вручну або самопливом. Проте конструкція дзиги з примусовою подачею більш складна, отже, вартість його зростає, так що примусова подача м'яса дає позитивний ефект тільки при великій продуктивності вовчків. Чим довше робочий свердло (черв'як), тим менше м'яса витісняється назад у завантажувальну частину і вище продуктивність дзиги: при великій кількості витків утворюється як би лабіринт, що знижує можливість передавлювання фаршу із зони тиску в зону завантаження.
Найважливіша частина дзиги - ріжучий механізм. Він може бути плоским і конічним. Найбільш поширені вічка з плоским ріжучим механізмом, який набирають з ножів і решіток (як для м'ясорубок). Зазвичай решітка нерухома, а ніж обертається. Плоскі ріжучі механізми простіше у виконанні і зручніше в роботі - легше регулювати ступінь притиснення решіток і ножів, від якої залежить ефективність подрібнення м'яса. Конічні ріжучі механізми складніше у виконання, але дозволяють знизити витрату енергії для подрібнення м'яса.
а
б
Рис. 2.2. Схеми складання ріжучого механізму дзиги:
а - для дрібного подрібнювання; б-для великого подрібнення: / - решітка приймальня, 2 - ніж двосторонній, 3 - решітка велика; 4 - решітка дрібна; 5-приймальне кільце вузьке; 6 - приймальне кільце широке; 7 - гайка затискна
Продуктивність дзиги і питома витрата енергії можна регулювати шляхом комплектування різального механізму, який може бути набраний з 1-6 ріжучих площин. При малому і середньому подрібненні м'яса встановлюють більше ріжучих площин. Типові варіанти набору і схеми складання ножів і решіток ріжучого механізму дзиги показані на рис. 2.2.
При грубому подрібненні сировини ріжучий механізм збирають в такій послідовності: на палець робочого шнека одягають односторонній приймальний ніж, потім грати, яку шпонкою нерухомо закріплюють у робочому циліндрі. Ніж обертається разом з робочим Шпеком, заточені леза ножа прилягають до грат. Поверхні решітки та ножа шліфують для більш щільного прилягання, що покращує умови різання.
Ріжучий механізм необхідно збирати так, щоб подрібнення було спочатку більш грубим, потім більш тонким. Це забезпечує менші витрати енергії, і відповідно подрібнювати продукти менше нагрівається. У ножовому механізмі з чотирма ріжучими площинами на палець робочого шнека одягають приймальню решітку, двосторонній ніж, велику грати з отворами більшого діаметру, наприклад 16 або
Продуктивність дзиги визначається пропускною здатністю різального механізму, яка, у свою чергу, залежить від діаметрів решітки та отворів у ній. Діаметр решітки є характеристикою, за якою розрізняють дзиги (наприклад, дзига з гратами діаметром
Продуктивність ріжучого механізму залежить від числа пір'я на ножах. Найбільш поширені хрестоподібні ножі, тобто з чотирма пір'ям. Зі збільшенням числа пір'я на ножі продуктивність дзиги зростає, якщо при цьому не знижується ступінь використання решітки (пір'я ножів не перекривають дуже велику площу решітки).
Продуктивність дзиги регулюють шляхом зміни частоти обертання ножів. Чим вище швидкість різання, тим менше зусилля різання і краща якість зрізу, але при цьому значно підвищується температура в зоні контакту ріжучої частини інструмента з продуктом. Крім того, при збільшенні швидкості різання на поверхні зіткнення ножа та решітки різко зростає питомий тиск, що забезпечує більш сприятливі умови різання жорсткої сполучної тканини.
В разі неправильного складання ріжучого механізму дзиги, нерівній поверхні грат, поганий заточенню ножів та решіток у ріжучої площині утворюються зазори. При роботі дзиги в них забиваються шматочки м'яса, точніше сполучної тканини, що призводить до «прокручування» ножа без різання і нагрівання фаршу внаслідок тертя.
Правильна робота ріжучого механізму забезпечується при щільній затягуванні ножів і решіток. Для цього гайку-маховик затягують ключем до відмови, а потім відпускають приблизно на третину обороту. Гайку-маховик не слід сильно затягувати, оскільки різання м'яса на дзизі не повинно супроводжуватися великими зусиллями стиснення, які можуть призвести до виділення з фаршу рідкої фракції.
Жирне м'ясо на дзизі погано подрібнюється, перетирається, повільно проходить, особливо якщо температура його висока. У цьому випадку краще використовувати куттер.
При роботі дзиги м'ясо і жир служать мастилом для ріжучого механізму, шнека і циліндра. У зв'язку з цим не рекомендується включати дзига до завантаження.
Несправність у роботі дзиги визначають за ступенем подрібнення м'яса. При правильній збірці ріжучого механізму і хорошою заточенню ножів і решіток фарш заповнює всі отвори решітки, випливає плавно, рівним струменем і помітно не нагрівається. При збій дзиги, затуплених ножах і гратах частина отворів залишається незаповненою, струмінь фаршу може бути переривчастою, зигзагоподібної.
Отриманий фарш направляють на виготовлення напівфабрикатів або охолодження. Не зайвим буде нагадати, що м'ясо при подрібненні зазвичай значно обсеменяется мікроорганізмами і помітно швидше псується при зберіганні. Тому тримати в цеху напівфабрикатів подрібнене м'ясо не можна - його відразу треба помістити в холодильник.
3. Складанні фаршу рубаних напівфабрикатів
З подрібненого м'яса можна сформувати натуральні рубані напівфабрикати, до яких відносяться вироби, виготовлені з одного м'яса, тобто без додавання нем'ясних компонентів, і рубані напівфабрикати, в рецептуру яких включають крім м'яса інші продукти - панірувальні сухарі, хліб, овочі, яйця, рослинні та молочні білки та ін
Натуральні напівфабрикати з рубленого м'яса виробляють порівняно рідко з технологічних причин, зокрема, через погану зв'язуючим фаршу і можливого разваліванія вироби під час приготування, а також з економічних міркувань. Вживані при виготовленні рубаних напівфабрикатів інші компоненти зазвичай дешевше м'яса, і за рахунок цього зменшуються собівартість кінцевого продукту і його оптова ціна або значно збільшується прибуток виробника, якщо ціну залишити без зміни (що, на жаль, практикується частіше).
Для отримання гарно пов'язаної структури фаршу до м'яса додають білий хліб, картопля, соєвий або молочний білок, рис, панірувальні сухарі.
При додаванні в фарш розмоченого в молоці або воді пшеничного хліба рубані напівфабрикати добре зберігають форму. При їх кулінарній обробці хліб не тільки пов'язує виділяється м'ясний сік, а й збільшується в обсязі, так що продукт виходить соковитим і пишним. Однак при цьому в приготованому напівфабрикаті помітно проявляється смак хліба, що не завжди подобається споживачеві, особливо якщо він не забув смак «харчувальних» котлет.
Картопля, особливо сирої, також добре стабілізує структуру фаршу і на відміну від хліба не перебиває смак м'яса. Але через швидке потемніння картоплі м'ясної напівфабрикат треба відразу кулінарно обробити або заморозити (в морозиві стані картопля не темніє) або використовувати сульфітовані картоплю. Напівфабрикати з вареною картоплею не темніють, але їх смак дещо гірше.
Порівняно недавно у виробництві рубаних напівфабрикатів стали використовувати соєві і молочні білки. Через нейтрального смаку, хорошої сполучною здатності і порівняно невеликій вартості їх використання можна тільки вітати, якщо, звичайно, кількість гідратованого білка не буде надмірним (не більше 10-15% маси напівфабрикату).
При додаванні панірувальних сухарів структура фаршу помітно ущільнюється, причому зберігається і після кулінарної обробки. Тому фаршевих начинка пельменів, приготовлена з додаванням панірувальних сухарів, зберігає свою форму навіть при порушенні тестової оболонки під час варіння пельменів.
Часто використовуваний рис істотно не впливає на структуру сирого фаршу, але він добре утримує виділяється при нагріванні м'ясний сік, помітно покращуючи смак готового продукту. Особливо це очевидно при виготовленні голубців: без рису фарш буде сухим і жорстким.
Рис. 3.1. Схема фаршемешалки зі спіральними лопатями:
1 - станина, 2 - електродвигун; 3-привід; 4-ємність; 5-спіралі місильні; 6 - кришка решітчаста; 7 - кришки для вивантаження фаршу
Остаточно готують фарш у мішалках, куди закладають сировину за рецептурою. Зазвичай застосовують відкриті мішалки періодичної дії з механізованої вивантаженням або з перекиданням діжі вручну. Основні робочі механізми мішалки - лопаті, спіралі або шнеки. Зручні в роботі фаршемешалки зі спиралевидні шнеками і вивантаженням продукту через спеціальний бічний люк з замком (мал. 3.1). Мішалка складається з ємності 4, всередині якої зустрічно обертаються дві місильні спіралі 5. Обертання спіралей здійснюється від електродвигуна 2 через привід 3. Фарш вивантажується при обертанні місильних спіралей через кришку 7.
Сировина в фаршемешалку завантажують в такій послідовності: м'ясо, гідратований білок або розмочений у молоці хліб, цибуля, яйця або меланж, прянощі. Перемішують фарш до утворення однорідної маси зазвичай протягом 4-6 хв. Приготовлений фарш відразу направляють на формування напівфабрикату. Навіть нетривала витримка фаршу небажана через можливе збільшення бактеріального обсіменіння.
4. ФОРМУВАННЯ рубаних напівфабрикатів
З підготовленого фаршу формують: котлети у вигляді коржа овальної форми товщиною 2-2,5 см; битки у вигляді коржів округло плескатої форми товщиною 1,5-2 см; шніцелі у вигляді коржів плоско-овальної форми товщиною 1 -1,5 см; інші вироби, форма яких обумовлена в нормативно-технічної документації.
Формування котлет навіть при невеликих обсягах виробництва можна здійснювати на простий за конструкцією і, отже, надійна у роботі машині. Машина складається з корпусу, на якому розміщені бункер для фаршу, обертовий стіл і скидальний диск. Скидальний диск обертається в 5.3 рази швидше, ніж стіл. Фарш завантажують у бункер. Лопатями, похило поставленими на вертикальному валу, фарш подається до каналу бункера. Через канал фарш заповнює чергове з п'яти гнізд безперервно обертового стола. Обсяг каналу регулюється поршнем. Шток поршня закінчується роликом, ковзаючим по нерухомій направляє. Обсяг фаршу в гнізді регулюється ходом поршня за допомогою двуплечего важеля через обмежувальний диск. При русі столу ролик штока поршня ковзає по напрямній, піднімаючи поршень до поверхні столу. У верхньому положенні поршня дозована порція фаршу скидається диском.
Поршні столу складаються з поршня зі штоком, склянки і кришки. Між кришкою і склянкою на шток поршня надіта пружина, яка повертає поршень у вихідне положення.
Рубані напівфабрикати фасують вручну в пакети з полімерної плівки або на лотки з полімерних матеріалів. У пакет зазвичай поміщають напівфабрикати, зовнішній вигляд яких не є визначальним для споживача, - набори для бульйону, супу, холодцю і т. п. З появою на ринку електронних ваг з чекопечатающего пристроями на порції заданої маси, наприклад 500 ± 5, 1000 +
Рубані напівфабрикати, фасовані на лотки, добре зберігають форму, і зовні така упаковка виглядає сучасною та привабливою. Укладати напівфабрикати на лоток краще щільно, один до іншого - тоді упаковка добре зберігає форму. Лотки з напівфабрикатами потім поміщають в пакет з полімерної плівки або загортають у полімерну плівку. На пакети і плівку можна нанести кольорову друкарську друк.
Часто рубані напівфабрикати, упаковані в плівку або лотки, поміщають у прямокутні картонні коробки, які зручніше укладати в ящики, тобто транспортну тару. За рахунок більш щільної укладки вони займають менше місця на одиницю об'єму холодильника. Крім того, під час перевезень і вантажних робіт у торговельній мережі пакувальна плівка часто пошкоджується, і покупець відмовляється брати такий товар. У картонній коробці полімерна упаковка не пошкоджується, але споживач не бачить товару і тому більш охоче купує напівфабрикати в прозорій упаковці. Хоча продукцію відомих виробників краще купують, якщо вона упакована в картонні коробки.
Як вже зазначалося, фасування рубаних напівфабрикатів в лотки та пакети виконують вручну. Деякі рішення і прийоми дозволяють збільшити продуктивність праці на операціях фасування. Зокрема, при великому обсязі виробництва доцільно встановлювати систему конвеєрів, за якими напівфабрикати доставляються від місця розбирання і формування до ділянки розливу. При великій кількості напівфабрикати одного найменування можуть доставлятися окремим конвеєром до місця розливу. У цьому випадку число конвеєрних ліній дорівнює числу асортиментних найменувань напівфабрикатів, не рахуючи загального і сполучного конвеєрів.
Простий варіант організації фасування рубаних напівфабрикатів зображений на рис. 12. Тушки птиці, що надходять по конвеєру /, скидаються на розподільчий конвеєр 2, звідки переходять на конвеєр 3. З нього тушки беруть робочі, обробляють, укладають на підкладки і передають на конвеєр 4. Завдяки організації потокової схеми продуктивність праці помітно зростає.
При малих обсягах виробництва рубаних напівфабрикатів потоковість в організації робочих місць оброблення, фасування та пакування також має істотне значення.
При виборі обладнання для розливу напівфабрикатів слід виходити з необхідної продуктивності і способу розливу (під вакуумом, Термоупаковка, в пакети з наступним запечатуванням їх термозварювання або липкою стрічкою).
Запечатувати пакети металевими кліпсами не рекомендується із-за частого розриву плівки під час накладення кліпси або при продовження транспортування напівфабрикатів.
При великих обсягах виробництва зазвичай вибирають машини безперервної дії, влаштовані за безконтактному способу пакування (рис. 5.1). У машині для розливу напівфабрикатів у термоусадочні плівки вакуумну камеру замінюють термоусадочним тунелем. Підкладку з напівфабрикатами укладають на нижню плівку між обмежувачами конвеєра, що рухається синхронно з нижньою плівкою. Відстань між двома обмежувачами визначає довжину пакета. Зверху продукт накривається інший плівкою. Поздовжні шви утворюються безперервно з допомогою нагрівальних елементів, до яких плівки притискаються фторопластовим роликами.
Охолодження Усадка Поперечна, поздовжня Подача упаковки Зварювання і відрізування пакувального матеріалу
| Рис. 5.1. Схема машини для розливу продуктів безконтактним способом |
Протяжка плівок здійснюється механізмом поперечної зварювання, що складається з двох конвеєрів: верхнього й нижнього. На верхньому - укріплені подушки із силіконової гуми, на нижньому-два нагрівальних елемента, між якими встановлений ніж для відрізання пакетів. Плівки з вкладеним продуктом і провареними поздовжніми швами затискаються між верхніми подушками і нижніми нагрівачами, переміщуються механізмом поперечної зварювання. Одночасно відбувається утворення поперечного шва упаковки Термоімпульсні зварюванням. Потім пакет відрізається ножем, який висувається з паза під час руху по нерухомому копіру. Режими зварки подовжнього шва і Термоімпульсні зварювання поперечного шва можна змінювати за допомогою регуляторів напруги та електронних реле часу. Напруга зварювання обох видів шва контролюється вольтметром.
Запакований на машинах беспакетним способом характеризується високою продуктивністю праці. Всі операції, від укладання підкладок на конвеєр і до випуску упакованого продукту, виконуються автоматично. На окремих машинах виробляються автоматичне зважування, друк чека і наклейка його на упаковку. Продуктивність машини від 1000 упаковок на годину, відповідно і вартість такого устаткування висока.
На вітчизняному ринку можна придбати машини безперервної дії з беспакетним способом розливу тільки зарубіжного виробництва. Обладнання періодичної дії продуктивністю до 300 упаковок на годину з беспакетним і пакетним способами розливу вітчизняного та зарубіжного виробництва можна вільно придбати. Для напівфабрикатів можна застосовувати, наприклад, лінії з термотуннелямі для блочного пакування в термоусадочну плівку, пакувальні напівавтомати і термотуннелі, вакуум-пакувальні машини.
Звичайно, для операції розливу напівфабрикатів під вакуумом або в термоусадочну плівку навіть на малому виробництві необхідні суттєві інвестиції. Можна випускати напівфабрикати на підкладках з запечатуванням в пакети з плівки термозварювання або липкою стрічкою (так, до речі, роблять на більшості малих підприємств) і обійтися без інвестицій. Однак в умовах сучасного ринку зовнішній вигляд упаковки має велике значення, і нехтувати цим не варто. Витрати на більш прогресивну упаковку цілком себе виправдовують, хоча для такої упаковки необхідна спеціальна термозбіжна або самоклеящаяся термозбіжна плівка. На малих підприємствах успішно застосовують машини для загортання продуктів в термоусадочну плівку на нагрівається площині (так званий «гарячий стіл»).
З вакуум-пакувальних машин частіше застосовують двокамерні: поки в одній камері відбувається вакуумування, іншу готують до роботи.
ЛІТЕРАТУРА
1. Гущин В.В., Технологія напівфабрикатів з м'яса, Москва,
2. Габріельянс Н.А., Козлов А.П., Товарознавство м'ясних та рибних товарів, Москва 1986р.