Зміст
Введення
1. Концепція проекту
2. Оснащення літнього кафе
3. Окупність проекту
Висновок
Джерела інформації
Введення
На сьогоднішній день кафе та кав'ярні дуже популярні. Щоб перекусити, випити кави, поговорити з друзями і розслабитися люди заходять в кафе, де створена приємна і затишна атмосфера. Все частіше і частіше такі місця стають основним місцем не тільки для буденного відпочинок, відпочинку під час робочого дня на обіді, але і для відпочинку на вихідних, щоб зустрітися і поговорити в затишній і спокійній обстановці.
Метою проекту є створення кафе швидкого обслуговування в спальному районі міста Саратова (Ленінський район, сьомий Дачна) для обслуговування мешканців спального мікрорайону. На даний момент в Саратові відкриття підприємства громадського харчування в спальних районах є вільною нішею. Тоді як центр перенасичений точками громадського харчування.
1. Концепція проекту
Ідея і оформлення.
Назва проекту - літнє кафе «Монтана». Назвою послужив самий тихий і мальовничий штат Америки. Таку назву здається нам не тільки милозвучною, а й досить стильним.
Ідея полягає в поєднанні в одному проекті кав'ярні та молодіжного кафе, що дозволить охопити більший спектр споживачів.
Почнемо з формальностей. Згідно з порядком організації літнього кафе в Саратові, літнє кафе організується на сезон - з квітня по листопад - залежно від погодних умов:
- На майданчику, що примикає до підприємства харчування: стаціонарного або функціонуючому в павільйоні з швидкомонтованих конструкцій, магазині, відомчому установі, і є продовженням торгового залу;
- На майданчику, що примикає до магазину, об'єкту дрібнороздрібної торгівлі (кіоск, палатка, пересувне мобільне засіб, спеціалізіруюшееся на реалізації страв і напоїв швидкого приготування);
- На окремій території в сезонному об'єкті харчування, обладнаному на базі павільйону з легких тентових конструкцій.
Процес організації та устаткування літнього кафе досить простий, а вигода подібного бізнесу стає з часом все більш очевидною.
За визначенням власників літніх кафе, «правильний location» - головна умова прибутковості бізнесу як для звичайних «парасольок у магазина», так і для закладів еліт-класу.
Отже, перерахуємо традиційні місця, відведені для організації перспективних сезонних точок громадського харчування:
- Відкриті майданчики поблизу центрів "активного життя" (торгові центри, навчальні заклади, офісні будівлі, парки відпочинку тощо);
- Літні тераси (при ресторані або магазині);
- Обладнані майданчики для відпочинку поблизу заміських магістралей;
- У місцях, де відчувається нестача підприємств громадського харчування.
Ми вибрали майданчик для закладу, керуючись наступними критеріями - прохідність, наявність жвавих автодоріг і місць для паркування, оглядовість. Також ми звернули увагу на точки пересадок з одного виду транспорту на інший. Майданчик є місцем, де збирається молодь всього мікрорайону, а за нашими спостереженнями, це основна аудиторія літніх кафе. До того ж у даному мікрорайоні відсутні які б то не було місця відпочинку.
Справа в тому, що спальний район сьомий Дачній є досить розвиненим - тут розташовуються і багатоповерхівки, і котеджне селище, і дитячий сад, і розвинена інфраструктура. Однак абсолютно немає місць для сімейного відпочинку, практично відсутні дитячі майданчики, облаштовані парки і сквери, немає місць для відпочинку молоді. Правда неподалік знаходиться розважальний центр «Олександрія», але його специфіка припускає корпоративний або відпочинок в компанії, оскільки там знаходяться нічний клуб і боулінг. Місця ж для проведення часу в приємній і спокійній атмосфері повсякденному в мікрорайоні немає.
Тому нам видається рентабельним проект літнього кафе, основними відвідувачами якого в денний час будуть молоді батьки, діти та старше покоління. А у вечірній час кафе буде місцем відпочинку і розваги для молоді.
У зв'язку з такою концепцією кафе «Монтана» передбачається оформити в стилі кантрі для створення спокійної і розслаблюючій обстановки. Цьому буде сприяти і відкривається вид на лісовий масив. Плетені крісла і столики, бавовняні серветки, глиняний посуд, м'яка музика передадуть атмосферу сільської тиші і затишку. Відвідувачі зможуть сісти за окремий столик, поруч буде організована невелика ігровий майданчик для дітей. Можна буде замовити філіжанку свіжозвареного кави або ароматного чаю, буде представлено великий асортимент морозива, соків, а також випічки і кондитерських виробів. Передбачається можливість взяти в прокат спортінвентар і пограти в бадмінтон, волейбол, стрітбол.
Увечері атмосфера кафе буде пожвавлюватися з допомогу більш ритмічної музики, використання підсвічування. Відпочиваючі зможуть використовувати кальяни, посидіти на свіжому повітрі за кухлем пива або випити коктейль, потанцювати, поспілкуватися з друзями.
Оскільки кафе розташовуватися поблизу житлових будинків, роботу кафе буде вестися до 23 години вечора, щоб не доставляти незручності жителям.
Така концепція допоможе річному кафе «Монтана» в короткий час стати улюбленим місцем проведення часу всього населення мікрорайону. До того ж у зв'язку відсутністю в мікрорайоні подібних закладів практично не знадобляться витрати на рекламу.
Діяльність створюваного підприємства направлена на надання послуг у сфері громадського харчування для людей із середнім рівнем доходу.
ГОСТом 50762-95 встановлені вимоги до архітектурно - планувальних рішень кафе, а також до меблів, столового посуду, приладів, білизни, які в кафе повинні бути використані. Велика частина цих вимог у літніх кафе виконана бути не може і, тому, їх розгляд представляється недоцільним.
Проте інші вимоги, на нашу думку, повинні бути виконані, тому що обумовлені необхідністю надання послуг відповідної якості і санітарно-гігієнічними вимогами:
- До оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції:
- Для кафе обов'язково оформлення меню і прейскуранта з емблемою (фірмовим знаком) підприємства, видрукувані машинописним способом;
- Асортимент кафе повинен являти собою різноманітний асортимент страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових, замовних і з урахуванням спеціалізації. Причому, для кафе і закусочних, що спеціалізуються на приготуванні страв з певного виду сировини, обов'язкове реалізація кількох найменувань цих страв;
- До методів обслуговування споживачів, форменого одягу, взуття, музичному обслуговування:
- Обслуговування відвідувачів в кафе має здійснюватися офіціантами, барменами, метрдотеля (в окремих кафе допускається самообслуговування);
- Обслуговуючий персонал кафе повинен бути забезпечений санітарним одягом.
Основною відмінністю літніх кафе є те, що вони, фактично є об'єктами дрібнороздрібної торгівлі і кваліфікуються як нестаціонарна торговельна мережа.
2. Оснащення літнього кафе
Конструкція кафе
Ніяка літній майданчик не може обійтися без навісу або парасольки, шатра, намети чи іншої конструкції - без цього втрачається сам сенс літнього кафе. Літні конструкції не тільки виконують роль огорожі, захищають від сонця і дощу, але і служать рекламою, як для самого кафе, так і для фірми-постачальника, чий логотип нанесений на тент. Перевага таких конструкцій - вони дуже мобільні, легко і просто монтуються, що дозволяє розгорнути кафе на будь-якому місці протягом світлового дня. Сама тентова тканина водо-і газонепроникність. Іноді конструкції літнього кафе комплектуються тканинними стінами та вікнами з прозорого пластику, які захищають від негоди. Розміри і форми літнього кафе можуть бути будь-якими, все залежить від фантазії власника, його фінансових можливостей та розміру відведеної ділянки.
Ми припускаємо використання наступного проекту конструкції:
На відкритих просторах з допомогою двох горизонтальних маркіз, розташованих по різні боки «П»-образної стійки, можна створювати отдельностоящие легкі тентові навіси. Краще скористатися двох-трьох секційними маркізами. Це так звані балконні або оранжерейні за місцем найбільш частого застосування відповідно. Вони утворюють «ламану» дах з козирком над балконними і терасна майданчиками. Посередині вильоту конструкція забезпечується поздовжньою балкою. Кріплення балки має дві функції: повороту і підйому. Завдяки цьому балку, а, отже, і тент можна піднімати (зазвичай на 100-150 мм) над головою людини. Подовжений козирок піднімають і опускають за допомогою повороту балки. Ці функції роблять модель максимально зручною для перебування під нею протягом усього дня. Тент над головою залишається на колишній висоті або трохи піднімається, у той час, як зовнішній козирок опускається слідом за катящимся по небосхилу сонцем і однаково успішно рятує від гарячих полуденних і закатних променів. Інший конструктивний плюс балконних маркіз: тканина в них натягнута більшою мірою, ніж у інших моделей, і мало провисає під дією води. Ця обставина робить балконні маркізи незамінними для використання в зимових садах і теплицях: коли маркіза кріпиться всередині приміщення з великою площею скління і високою постійною вологістю.
Ескізний проект кафе роблять з урахуванням рекомендацій адміністрації міста. Вони стосуються зовнішнього вигляду, вивісок, благоустрою навколишньої території, інтер'єру, форми обслуговування, асортименту.
Конструкцію передбачається узяти стандартну і доопрацювати, щоб зробити проект індивідуальним.
Конструкція повинна бути провітрюваній - кафе виготовляють з вінілової тканини, вона дає парниковий ефект. Можна залишити зазор між стінами і дахом - його не видно, але повітря не застоюється. Ми також плануємо зробити подіум - дерев'яний настил.
Розмір літнього кафе - 80 кв. м. У даному випадку достатньо десяти столів. Маленьке кафе і дешевше, і підтримувати порядок у ньому простіше. Майданчик навколо кафе припускаємо озеленити, встановити клумби з живими квітами, розмістити кілька лавочок, поставити урни і щодня підмітати. Зелені огорожі і лаштунки з красивоцветущих і кучерявих рослин захищають відвідувачів літньої веранди від вітру, сонця і сторонніх очей, знижують рівень шуму, протистоять капризам погоди.
У вечірній і нічний час для оформлення кафе і залучення відвідувачів будуть використовуватися «біжать» вогні або інший декоративне освітлення. Але світло в закладі потрібний і з практичної точки зору, а не тільки декоративною. Для висвітлення літнього кафе використовуються різні лампи, ліхтарі, прожектори - залежно від стилю та розміру самого майданчика. Тим більше, що за нашими спостереженнями в мікрорайоні гостра нестача вуличних ліхтарів. Тому кафе «Монтана» буквально може стати світлом в кінці тунелю.
Обладнання
Літні кафе обладнуються побутовими умивальниками для споживачів і для обслуговуючого персоналу на привозній воді. Необхідно забезпечити щоденний підвіз питної води в маркованих ємностях "Вода питна". Також літні кафе обладнуються біотуалетом для обслуговуючого персоналу.
Громадський мобільний туалет для споживачів розташовується на відстані не менше 25 м від підприємства і розрахований для обслуговування кількох літніх кафе.
Рекомендована санітарно-захисна зона для літнього кафе - 50 метрів від житлових будинків і 25 метрів - від проїжджої частини доріг. Повинні бути передбачені огородження території та наявність під'їзних шляхів для доставки продуктів харчування, вивезення відходів та стоків.
Музичний супровід в літніх кафе, розташованих поблизу від житлового фонду, допускається з 07-00 до 22-00.
Літнє кафе складається з підсобного приміщення, зали з роздачею і побутового приміщення, які повинні міститися у відповідності до санітарних норм. Забороняється складування тари і запасу продуктів у літніх кафе і на прилеглих територіях.
Необхідно зауважити, що, підбираючи обладнання для літніх кафе, ми керувалися наступними положеннями:
- Наявне напруга електромережі 220V;
- Обладнання повинно бути зручно в експлуатації, легко в управлінні, надійним у роботі при різних погодних умовах, вимагати мінімального догляду;
- Асортимент повинен бути звичний, різноманітний і, принаймні, мінімально достатній (але завжди з урахуванням конкретного сезону і місця розташування).
Структуру попиту спрощено можна описати в кількох словах: «пиво-м'ясо-прохолодні напої».
У кафе обов'язково має бути пиво, морозиво та горішки-чіпси. І щоб марка пива відрізнялася від тієї, що продають у сусідній палатці.
За середніми оцінками літнє кафе продає по 1,5-2 т розливного пива на місяць: мінімальний обсяг продажів, прописаний в договорі при оренді намету і обладнання, - 50 дав (500 л) пива на місяць. Але кафе навіть у самому невдалому місці «проливає» в два-три рази більше.
Постачальники, які надали намет та обладнання, вимагають, щоб у кафе продавався тільки товар вказаного виробника. Причому сорти розливного та пляшкового пива не повинні перетинатися. Те ж стосується соків, газводи, морозива. Порушення караються жорстко, аж до зняття намети, - попереджають підприємці. Постачальників інших товарів треба шукати самостійно.
Щоб уникнути скарг з боку мешканців прилеглих будинків, багато кафе закриваються о 23.00. Цілодобово має сенс працювати тільки по вихідним, та й то не скрізь.
Для літнього міні-кафе пріоритетними є охолоджені напої, ніж їжа, тому доцільно до магазинному асортименту додати готуються напої, як то - молочні коктейлі і / або свіжовичавлені соки. Міксери Fimar FR-G виготовлені з нержавіючої сталі, мають швидкість обертання робочого органу 11000 об / хв. Це дозволяє збивати молочну масу в густу й об'ємну піну, що значно підвищує рентабельність (вона може скласти 400-500%). Спеціальна конструкція механізму збивання забезпечує відсутність розбризкування при роботі міксера.
Ми припускаємо готувати також алкогольні і фруктові коктейлі з використанням льоду, то для цього знадобиться більш потужний апарат - блендер Fimar FRI-150 зі швидкістю обертання 18000 об / хв.
Для бажаючих насолодитися свіжовичавленим соком пропонується фруктовий коктейль з апельсинового і лимонного соку, приготовленого на соковижімателе Fimar (різні моделі).
Дешевшою (за вартістю напою) альтернативою є сокоохолоджувачі UGOLINI CADDY 2, у двох ємкостях якого (по 5 л) підтримується температура +5 ... +10 ° C. Завдяки компактному дизайну сокоохолоджувачі економиться площа робочого місця, знімні ємності швидко і легко чистяться. Можливі модифікації з трьома і чотирма ємностями для напоїв.
Також в літньому кафе можна буде покуштувати холодні і гарячі закуски, чай, кава, гарячий шоколад, десерти, напої, морозиво, свіжовичавлені соки. Список технологічного устаткування (на вибір, залежно від меню) включає в себе: соковижималку або сокоохолоджувачі, апарат для приготування шаурми і (або) контактний гриль, фритюрницю, мікрохвильову піч або піч для піци, кавоварку, апарат для гарячого шоколаду.
Кілька слів про гарячі напої. У наші дні вже багатьма вирішено питання встановлення кава-машини. Пов'язано це, перш за все, із зростанням популярності кави, а якщо сказати точніше, то культура пиття кави в значній мірі змінилася. «Еспресо» - це смачно, стильно і, найголовніше, кава стає вигідно продавати. Нескладний розрахунок, і всі цифри стають очевидними. Витрати на одну чашку еспрессо становлять 7 крб. (При вартості кілограма кави 750 крб.), Відпускна ціна 50-70 руб. Дохід від кожної чашки, таким чином, складе 45-65 руб., Отже, якщо ви продаєте 50 чашок на день, ваша щоденна прибуток складає від 2.250 до 3.250 руб. Виходячи з цих цифр, неважко підрахувати термін окупності кава-машини. Наприклад, Кофемашина Saeco Magic Roma не вимагає підключення до водопроводу, включає в себе вбудовану кавомолку і дозволяє готувати, крім іншого, окріп для чаю. До числа стандартних функцій машини відноситься налаштування по жорсткості води, можливість використання меленої кави, автоматичне очищення від накипу, автоматичне вимкнення, налаштування по міцності кави.
Надзвичайно популярний напій в цьому сезоні - гарячий шоколад. Так наше кафе розраховано і на дитячу аудиторії, ми вважаємо, що апарат для гарячого шоколаду обов'язково повинен з'явитися на барній стійці нашого кафе. Італійська фірма Ugolini пропонує на російський ринок недорогі та якісні апарати для гарячого шоколаду Delice (ємність 5 л, золоте або чорне виконання корпусу).
Свіжа випічка, безсумнівно, козирна карта в грі за постійного клієнта. Необхідне обладнання для її приготування - конвекційна піч для випічки хлібобулочних виробів і розстоєчних шафа, в який поміщають заморожене тісто для того, щоб воно "підійшло". Крім основної функції, така піч може виконувати роль звичайного жарочної шафи, тобто розігрівати, запікати (при цьому відпадає потреба в мікрохвильовій печі). Найбільш популярні виробники подібного устаткування - італійські фірми GARBIN (конвекційна піч 43DX і розстоєчних шафа 83LI) і Foinox (Speedy і Lev Speedy, відповідно). Невеликі розміри і відмінна теплоізоляція дозволяють встановлювати ці печі в бістро, магазинах, Тонара і літніх кафе.
Дизайн кафе припускає використання плетених меблів на металокаркас, що обійдеться приблизно в 8-9,5 тис.р. за комплект. Меблі повинні бути легкою, щоб її можна було переставляти або забирати у приміщення.
Рішення використовувати плетену меблі пояснюється прагненням створити на веранді максимально затишну і теплу атмосферу. Асортимент плетених меблів на алюмінієвому каркасі збільшився в кілька разів.
Ми вибрали марку Malaro (Меларен) - меблі середнього класу з дерева і сталі. Для більшої зручності складне крісло має ергономічну спинку з 7 положеннями нахилу. Сталь гальванізована, має порошкове покриття і п'ятирічну гарантію від корозії. Високоміцний стіл Karin (Карін) виготовлений з пресованого дерева.
Взимку меблі для веранди найчастіше доводиться десь зберігати, тому переважно складаються моделі.
У кафе не передбачається ставити трейлер для приготування гарячої їжі, тому знадобиться барна стійка (від 3,5-5,5 тис. крб. За модуль довжиною 90 см). Обов'язкові пара холодильників зі скляними дверцятами для пива та напоїв (найдешевший - «Бірюса» за 12 тис. крб.), Настільна охолоджувана вітрина для бутербродів, салатів і т. п. (10-15 тис. руб.), Стійка для розливного пива (від 30 тис. руб.).
Все перераховане вище, крім хіба що вітрини, можна, як і намет, взяти в оренду. Морозиво разом з холодильником також готові надати постачальники. Самостійно доведеться докупити техніку - чайник (кулер, кип'ятильник) і мікрохвильовку. Чи не побутову, звичайно, вона не витримає напруженої експлуатації. Професійні печі з корпусом з нержавіючої сталі коштують від 1,5 до 7 тис. руб. в залежності від розміру і функцій. Зайві опції не потрібні - мікрохвильові печі зазвичай використовують тільки для розігріву. Можна обійтися навіть без вітрин з охолодженням і власних холодильників. Планується все ж таки встановити в кафе гриль або мангал.
Серйозна стаття витрат - касовий апарат. Коштує він близько 20 тис. руб. Ще по 7-9 тис. руб. в місяць доведеться віддавати за обслуговування туалету ЗАТ «Турал» (і 3,5 тис. руб. одноразово - за установку і демонтаж кабіни). Додаткові витрати - електроенергія, вивезення сміття.
Персонал.
Середнє число співробітників літнього кафе, повідомили в комітеті по товарному ринку, - шість чоловік. Для обслуговування десяти столів знадобиться мінімум два охоронці, що приходять через ніч, два бармена, два офіціанти, що працюють в режимі два дні через два. Додамо до цього переліку ще двох офіціантів, двірника і прибиральницю туалетів. У деяких кафе додатково встановлюють тривожну кнопку. У «Дока-Піці», наприклад, охоронцям платять по 400 руб. за зміну (з 21.00 до 9.00). Зарплата офіціантів в середньому 5-6 тис. руб., Барменів - 6-8 тис. руб. Двірник, щодня прибирає 100 кв. м і виносить сміття, обходиться нам у 80 руб. на день.
Бухгалтер може працювати відрядно. Знадобиться експедитор з машиною для закупа продуктів - постачальники привозять тільки великі партії. Водієві з особистою машиною за неповний робочий день (до обіду) платять від 4 тис. руб. і відшкодовують ПММ.
Набирають кадри з оголошень у газетах і в рухомому рядку. Остання, відзначають бізнесмени, особливо ефективна. Ми також припускаємо розклеїти оголошення і знайти працівників серед мешканців самого мікрорайону.
Обов'язкова вимога до офіціантів і барменам - наявність санітарних книжок.
3. Окупність проекту
Для кафе в зоні відпочинку без гарячих страв середній чек дорівнює ціні пляшки пива - близько 50 крб. Якщо є гаряче харчування, то середній чек - ціна другої страви плюс та ж пляшка пива. Націнка залежить від обраної стратегії: заробити на обсязі або на вартості та сервісі.
Рекомендується визначити потенційних відвідувачів кафе, подивитися, чи є поблизу стаціонарні підприємства з невисокими цінами. Наприклад, в центрі на пиво роблять 100% націнку. У «Дока-Піці» вважають, що в середньому в літніх кафе «накидають» на пиво 60-70%. Також поділяють розливне та пляшкове пиво: перше продають на 70-100% дорожче, друге - лише на 15-30%. Вважається нормою націнка не менше 100-150% на напої і від 200 до 450-1000% на їжу.
На решту продуктів (крім гарячих страв) ціни збільшують менше. Дрібниці на зразок жувальної гумки продають з націнкою до 30%. Ніхто не буде її брати, якщо в сусідньому кіоску вона в два рази дешевше.
За словами операторів ринку, кафе має окупатися за сезон або два - залежно від того, орендували ви устаткування або придбали.
Ефективність роботи закладу підприємці оцінюють за оборотом. Вважається нормальної виручка в 10 тис. руб. на день. Якщо при первісних витратах близько 100 тис. руб. і рівень націнки 70-100% ні обороту в 10 тис. руб. в день, значить, кафе вважається нерентабельним. За нашими розрахунками, кафе буде приносити мінімум 30-40 тис. руб. прибутку на місяць, тобто 120-160 тис. руб. за сезон.
Розрахунок для кафе, що працює на орендованому устаткуванні, без гарячих страв, відкритого в спальному районі міста. Площа кафе 80 кв. м. Оборот - 15 тис. руб. на день. 70% продажів припадає на пиво з середньою націнкою 70%, 30% продажів - на закуски і інші напої з середньою націнкою 50%.
Мінімальні витрати на відкриття кафе:
Ескіз - 15 000р
Доопрацювання намету - 100 000р
Встановлення та демонтаж туалету - 3500р
Касовий апарат - 20 000р
Мікрохвильова піч - 3000р
Чайник - 1500р
Оголошення про наймання персоналу - 5250р
Госптовари-5000р
Контейнер для сміття - 5000р
Разом-158 290р
Доходи: 450 000р
Постійні витрати:
Оренда земельної ділянки - 3617р
Електроенергія - 10 000р
Обслуговування туалету - 11210р
Бухгалтер - 3000р
Зарплата персоналу-41400р
Експедитор - 4000р
Вивіз сміття - 560р
Разом -73 787р
Закупівля продуктів-275 294р
Разом витрати-349081р
Прибуток до сплати податків - 100919р
Рентабельність - 29%
Поріг входження 507 371р
Окупність - 1, 6 місяців.
Висновок
Проведений план літнього кафе дозволяє говорити про те, що представлений проект може бути реалізований з високою ефективністю.
Проведений аналіз ринку говорить про те, що сегмент на який орієнтована діяльність створюваного кафе, на сьогоднішній день, в даному районі міста вільна, що дозволяє розраховувати на те, що продукція створюваного підприємства буде користуватися стійким попитом, з тенденцією зростання в міру розвитку діяльності та розширення номенклатури послуг, що надаються. У силу того, що підприємств громадського харчування подібного рівня в даному районі немає і ніша на яку буде орієнтовано кафе вільна, серйозної конкурентної боротьби не передбачається.
Концепція літнього кафе дозволяє задовольнити попит досить широкої групи споживачів. Кафе може стати місцем сімейного та молодіжного відпочинку.
Джерела інформації
1. М. Г. Лапуста, Ю. Л. Старостін "Мале підприємництво", М. Инфра-М, 1997
2. Г. Джоунс "Торговий бізнес; як організувати і керувати", М. Инфра-М, 1996 р.
3. Журнал «Бухгалтерський облік і податки в торгівлі і громадському харчуванні», № 4, 2004.
4. Щотижнева професійна газета «Допомога бізнесу» http://www.bishelp.ru
5. Сайт компанії «Торговий дизайн» http://www.probar.ru
Введення
1. Концепція проекту
2. Оснащення літнього кафе
3. Окупність проекту
Висновок
Джерела інформації
Введення
На сьогоднішній день кафе та кав'ярні дуже популярні. Щоб перекусити, випити кави, поговорити з друзями і розслабитися люди заходять в кафе, де створена приємна і затишна атмосфера. Все частіше і частіше такі місця стають основним місцем не тільки для буденного відпочинок, відпочинку під час робочого дня на обіді, але і для відпочинку на вихідних, щоб зустрітися і поговорити в затишній і спокійній обстановці.
Метою проекту є створення кафе швидкого обслуговування в спальному районі міста Саратова (Ленінський район, сьомий Дачна) для обслуговування мешканців спального мікрорайону. На даний момент в Саратові відкриття підприємства громадського харчування в спальних районах є вільною нішею. Тоді як центр перенасичений точками громадського харчування.
1. Концепція проекту
Ідея і оформлення.
Назва проекту - літнє кафе «Монтана». Назвою послужив самий тихий і мальовничий штат Америки. Таку назву здається нам не тільки милозвучною, а й досить стильним.
Ідея полягає в поєднанні в одному проекті кав'ярні та молодіжного кафе, що дозволить охопити більший спектр споживачів.
Почнемо з формальностей. Згідно з порядком організації літнього кафе в Саратові, літнє кафе організується на сезон - з квітня по листопад - залежно від погодних умов:
- На майданчику, що примикає до підприємства харчування: стаціонарного або функціонуючому в павільйоні з швидкомонтованих конструкцій, магазині, відомчому установі, і є продовженням торгового залу;
- На майданчику, що примикає до магазину, об'єкту дрібнороздрібної торгівлі (кіоск, палатка, пересувне мобільне засіб, спеціалізіруюшееся на реалізації страв і напоїв швидкого приготування);
- На окремій території в сезонному об'єкті харчування, обладнаному на базі павільйону з легких тентових конструкцій.
Процес організації та устаткування літнього кафе досить простий, а вигода подібного бізнесу стає з часом все більш очевидною.
За визначенням власників літніх кафе, «правильний location» - головна умова прибутковості бізнесу як для звичайних «парасольок у магазина», так і для закладів еліт-класу.
Отже, перерахуємо традиційні місця, відведені для організації перспективних сезонних точок громадського харчування:
- Відкриті майданчики поблизу центрів "активного життя" (торгові центри, навчальні заклади, офісні будівлі, парки відпочинку тощо);
- Літні тераси (при ресторані або магазині);
- Обладнані майданчики для відпочинку поблизу заміських магістралей;
- У місцях, де відчувається нестача підприємств громадського харчування.
Ми вибрали майданчик для закладу, керуючись наступними критеріями - прохідність, наявність жвавих автодоріг і місць для паркування, оглядовість. Також ми звернули увагу на точки пересадок з одного виду транспорту на інший. Майданчик є місцем, де збирається молодь всього мікрорайону, а за нашими спостереженнями, це основна аудиторія літніх кафе. До того ж у даному мікрорайоні відсутні які б то не було місця відпочинку.
Справа в тому, що спальний район сьомий Дачній є досить розвиненим - тут розташовуються і багатоповерхівки, і котеджне селище, і дитячий сад, і розвинена інфраструктура. Однак абсолютно немає місць для сімейного відпочинку, практично відсутні дитячі майданчики, облаштовані парки і сквери, немає місць для відпочинку молоді. Правда неподалік знаходиться розважальний центр «Олександрія», але його специфіка припускає корпоративний або відпочинок в компанії, оскільки там знаходяться нічний клуб і боулінг. Місця ж для проведення часу в приємній і спокійній атмосфері повсякденному в мікрорайоні немає.
Тому нам видається рентабельним проект літнього кафе, основними відвідувачами якого в денний час будуть молоді батьки, діти та старше покоління. А у вечірній час кафе буде місцем відпочинку і розваги для молоді.
У зв'язку з такою концепцією кафе «Монтана» передбачається оформити в стилі кантрі для створення спокійної і розслаблюючій обстановки. Цьому буде сприяти і відкривається вид на лісовий масив. Плетені крісла і столики, бавовняні серветки, глиняний посуд, м'яка музика передадуть атмосферу сільської тиші і затишку. Відвідувачі зможуть сісти за окремий столик, поруч буде організована невелика ігровий майданчик для дітей. Можна буде замовити філіжанку свіжозвареного кави або ароматного чаю, буде представлено великий асортимент морозива, соків, а також випічки і кондитерських виробів. Передбачається можливість взяти в прокат спортінвентар і пограти в бадмінтон, волейбол, стрітбол.
Увечері атмосфера кафе буде пожвавлюватися з допомогу більш ритмічної музики, використання підсвічування. Відпочиваючі зможуть використовувати кальяни, посидіти на свіжому повітрі за кухлем пива або випити коктейль, потанцювати, поспілкуватися з друзями.
Оскільки кафе розташовуватися поблизу житлових будинків, роботу кафе буде вестися до 23 години вечора, щоб не доставляти незручності жителям.
Така концепція допоможе річному кафе «Монтана» в короткий час стати улюбленим місцем проведення часу всього населення мікрорайону. До того ж у зв'язку відсутністю в мікрорайоні подібних закладів практично не знадобляться витрати на рекламу.
Діяльність створюваного підприємства направлена на надання послуг у сфері громадського харчування для людей із середнім рівнем доходу.
ГОСТом 50762-95 встановлені вимоги до архітектурно - планувальних рішень кафе, а також до меблів, столового посуду, приладів, білизни, які в кафе повинні бути використані. Велика частина цих вимог у літніх кафе виконана бути не може і, тому, їх розгляд представляється недоцільним.
Проте інші вимоги, на нашу думку, повинні бути виконані, тому що обумовлені необхідністю надання послуг відповідної якості і санітарно-гігієнічними вимогами:
- До оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції:
- Для кафе обов'язково оформлення меню і прейскуранта з емблемою (фірмовим знаком) підприємства, видрукувані машинописним способом;
- Асортимент кафе повинен являти собою різноманітний асортимент страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових, замовних і з урахуванням спеціалізації. Причому, для кафе і закусочних, що спеціалізуються на приготуванні страв з певного виду сировини, обов'язкове реалізація кількох найменувань цих страв;
- До методів обслуговування споживачів, форменого одягу, взуття, музичному обслуговування:
- Обслуговування відвідувачів в кафе має здійснюватися офіціантами, барменами, метрдотеля (в окремих кафе допускається самообслуговування);
- Обслуговуючий персонал кафе повинен бути забезпечений санітарним одягом.
Основною відмінністю літніх кафе є те, що вони, фактично є об'єктами дрібнороздрібної торгівлі і кваліфікуються як нестаціонарна торговельна мережа.
2. Оснащення літнього кафе
Конструкція кафе
Ніяка літній майданчик не може обійтися без навісу або парасольки, шатра, намети чи іншої конструкції - без цього втрачається сам сенс літнього кафе. Літні конструкції не тільки виконують роль огорожі, захищають від сонця і дощу, але і служать рекламою, як для самого кафе, так і для фірми-постачальника, чий логотип нанесений на тент. Перевага таких конструкцій - вони дуже мобільні, легко і просто монтуються, що дозволяє розгорнути кафе на будь-якому місці протягом світлового дня. Сама тентова тканина водо-і газонепроникність. Іноді конструкції літнього кафе комплектуються тканинними стінами та вікнами з прозорого пластику, які захищають від негоди. Розміри і форми літнього кафе можуть бути будь-якими, все залежить від фантазії власника, його фінансових можливостей та розміру відведеної ділянки.
Ми припускаємо використання наступного проекту конструкції:
На відкритих просторах з допомогою двох горизонтальних маркіз, розташованих по різні боки «П»-образної стійки, можна створювати отдельностоящие легкі тентові навіси. Краще скористатися двох-трьох секційними маркізами. Це так звані балконні або оранжерейні за місцем найбільш частого застосування відповідно. Вони утворюють «ламану» дах з козирком над балконними і терасна майданчиками. Посередині вильоту конструкція забезпечується поздовжньою балкою. Кріплення балки має дві функції: повороту і підйому. Завдяки цьому балку, а, отже, і тент можна піднімати (зазвичай на 100-150 мм) над головою людини. Подовжений козирок піднімають і опускають за допомогою повороту балки. Ці функції роблять модель максимально зручною для перебування під нею протягом усього дня. Тент над головою залишається на колишній висоті або трохи піднімається, у той час, як зовнішній козирок опускається слідом за катящимся по небосхилу сонцем і однаково успішно рятує від гарячих полуденних і закатних променів. Інший конструктивний плюс балконних маркіз: тканина в них натягнута більшою мірою, ніж у інших моделей, і мало провисає під дією води. Ця обставина робить балконні маркізи незамінними для використання в зимових садах і теплицях: коли маркіза кріпиться всередині приміщення з великою площею скління і високою постійною вологістю.
Ескізний проект кафе роблять з урахуванням рекомендацій адміністрації міста. Вони стосуються зовнішнього вигляду, вивісок, благоустрою навколишньої території, інтер'єру, форми обслуговування, асортименту.
Конструкцію передбачається узяти стандартну і доопрацювати, щоб зробити проект індивідуальним.
Конструкція повинна бути провітрюваній - кафе виготовляють з вінілової тканини, вона дає парниковий ефект. Можна залишити зазор між стінами і дахом - його не видно, але повітря не застоюється. Ми також плануємо зробити подіум - дерев'яний настил.
Розмір літнього кафе - 80 кв. м. У даному випадку достатньо десяти столів. Маленьке кафе і дешевше, і підтримувати порядок у ньому простіше. Майданчик навколо кафе припускаємо озеленити, встановити клумби з живими квітами, розмістити кілька лавочок, поставити урни і щодня підмітати. Зелені огорожі і лаштунки з красивоцветущих і кучерявих рослин захищають відвідувачів літньої веранди від вітру, сонця і сторонніх очей, знижують рівень шуму, протистоять капризам погоди.
У вечірній і нічний час для оформлення кафе і залучення відвідувачів будуть використовуватися «біжать» вогні або інший декоративне освітлення. Але світло в закладі потрібний і з практичної точки зору, а не тільки декоративною. Для висвітлення літнього кафе використовуються різні лампи, ліхтарі, прожектори - залежно від стилю та розміру самого майданчика. Тим більше, що за нашими спостереженнями в мікрорайоні гостра нестача вуличних ліхтарів. Тому кафе «Монтана» буквально може стати світлом в кінці тунелю.
Обладнання
Літні кафе обладнуються побутовими умивальниками для споживачів і для обслуговуючого персоналу на привозній воді. Необхідно забезпечити щоденний підвіз питної води в маркованих ємностях "Вода питна". Також літні кафе обладнуються біотуалетом для обслуговуючого персоналу.
Громадський мобільний туалет для споживачів розташовується на відстані не менше 25 м від підприємства і розрахований для обслуговування кількох літніх кафе.
Рекомендована санітарно-захисна зона для літнього кафе - 50 метрів від житлових будинків і 25 метрів - від проїжджої частини доріг. Повинні бути передбачені огородження території та наявність під'їзних шляхів для доставки продуктів харчування, вивезення відходів та стоків.
Музичний супровід в літніх кафе, розташованих поблизу від житлового фонду, допускається з 07-00 до 22-00.
Літнє кафе складається з підсобного приміщення, зали з роздачею і побутового приміщення, які повинні міститися у відповідності до санітарних норм. Забороняється складування тари і запасу продуктів у літніх кафе і на прилеглих територіях.
Необхідно зауважити, що, підбираючи обладнання для літніх кафе, ми керувалися наступними положеннями:
- Наявне напруга електромережі 220V;
- Обладнання повинно бути зручно в експлуатації, легко в управлінні, надійним у роботі при різних погодних умовах, вимагати мінімального догляду;
- Асортимент повинен бути звичний, різноманітний і, принаймні, мінімально достатній (але завжди з урахуванням конкретного сезону і місця розташування).
Структуру попиту спрощено можна описати в кількох словах: «пиво-м'ясо-прохолодні напої».
У кафе обов'язково має бути пиво, морозиво та горішки-чіпси. І щоб марка пива відрізнялася від тієї, що продають у сусідній палатці.
За середніми оцінками літнє кафе продає по 1,5-2 т розливного пива на місяць: мінімальний обсяг продажів, прописаний в договорі при оренді намету і обладнання, - 50 дав (500 л) пива на місяць. Але кафе навіть у самому невдалому місці «проливає» в два-три рази більше.
Постачальники, які надали намет та обладнання, вимагають, щоб у кафе продавався тільки товар вказаного виробника. Причому сорти розливного та пляшкового пива не повинні перетинатися. Те ж стосується соків, газводи, морозива. Порушення караються жорстко, аж до зняття намети, - попереджають підприємці. Постачальників інших товарів треба шукати самостійно.
Щоб уникнути скарг з боку мешканців прилеглих будинків, багато кафе закриваються о 23.00. Цілодобово має сенс працювати тільки по вихідним, та й то не скрізь.
Для літнього міні-кафе пріоритетними є охолоджені напої, ніж їжа, тому доцільно до магазинному асортименту додати готуються напої, як то - молочні коктейлі і / або свіжовичавлені соки. Міксери Fimar FR-G виготовлені з нержавіючої сталі, мають швидкість обертання робочого органу 11000 об / хв. Це дозволяє збивати молочну масу в густу й об'ємну піну, що значно підвищує рентабельність (вона може скласти 400-500%). Спеціальна конструкція механізму збивання забезпечує відсутність розбризкування при роботі міксера.
Ми припускаємо готувати також алкогольні і фруктові коктейлі з використанням льоду, то для цього знадобиться більш потужний апарат - блендер Fimar FRI-150 зі швидкістю обертання 18000 об / хв.
Для бажаючих насолодитися свіжовичавленим соком пропонується фруктовий коктейль з апельсинового і лимонного соку, приготовленого на соковижімателе Fimar (різні моделі).
Дешевшою (за вартістю напою) альтернативою є сокоохолоджувачі UGOLINI CADDY 2, у двох ємкостях якого (по 5 л) підтримується температура +5 ... +10 ° C. Завдяки компактному дизайну сокоохолоджувачі економиться площа робочого місця, знімні ємності швидко і легко чистяться. Можливі модифікації з трьома і чотирма ємностями для напоїв.
Також в літньому кафе можна буде покуштувати холодні і гарячі закуски, чай, кава, гарячий шоколад, десерти, напої, морозиво, свіжовичавлені соки. Список технологічного устаткування (на вибір, залежно від меню) включає в себе: соковижималку або сокоохолоджувачі, апарат для приготування шаурми і (або) контактний гриль, фритюрницю, мікрохвильову піч або піч для піци, кавоварку, апарат для гарячого шоколаду.
Кілька слів про гарячі напої. У наші дні вже багатьма вирішено питання встановлення кава-машини. Пов'язано це, перш за все, із зростанням популярності кави, а якщо сказати точніше, то культура пиття кави в значній мірі змінилася. «Еспресо» - це смачно, стильно і, найголовніше, кава стає вигідно продавати. Нескладний розрахунок, і всі цифри стають очевидними. Витрати на одну чашку еспрессо становлять 7 крб. (При вартості кілограма кави 750 крб.), Відпускна ціна 50-70 руб. Дохід від кожної чашки, таким чином, складе 45-65 руб., Отже, якщо ви продаєте 50 чашок на день, ваша щоденна прибуток складає від 2.250 до 3.250 руб. Виходячи з цих цифр, неважко підрахувати термін окупності кава-машини. Наприклад, Кофемашина Saeco Magic Roma не вимагає підключення до водопроводу, включає в себе вбудовану кавомолку і дозволяє готувати, крім іншого, окріп для чаю. До числа стандартних функцій машини відноситься налаштування по жорсткості води, можливість використання меленої кави, автоматичне очищення від накипу, автоматичне вимкнення, налаштування по міцності кави.
Надзвичайно популярний напій в цьому сезоні - гарячий шоколад. Так наше кафе розраховано і на дитячу аудиторії, ми вважаємо, що апарат для гарячого шоколаду обов'язково повинен з'явитися на барній стійці нашого кафе. Італійська фірма Ugolini пропонує на російський ринок недорогі та якісні апарати для гарячого шоколаду Delice (ємність 5 л, золоте або чорне виконання корпусу).
Свіжа випічка, безсумнівно, козирна карта в грі за постійного клієнта. Необхідне обладнання для її приготування - конвекційна піч для випічки хлібобулочних виробів і розстоєчних шафа, в який поміщають заморожене тісто для того, щоб воно "підійшло". Крім основної функції, така піч може виконувати роль звичайного жарочної шафи, тобто розігрівати, запікати (при цьому відпадає потреба в мікрохвильовій печі). Найбільш популярні виробники подібного устаткування - італійські фірми GARBIN (конвекційна піч 43DX і розстоєчних шафа 83LI) і Foinox (Speedy і Lev Speedy, відповідно). Невеликі розміри і відмінна теплоізоляція дозволяють встановлювати ці печі в бістро, магазинах, Тонара і літніх кафе.
Дизайн кафе припускає використання плетених меблів на металокаркас, що обійдеться приблизно в 8-9,5 тис.р. за комплект. Меблі повинні бути легкою, щоб її можна було переставляти або забирати у приміщення.
Рішення використовувати плетену меблі пояснюється прагненням створити на веранді максимально затишну і теплу атмосферу. Асортимент плетених меблів на алюмінієвому каркасі збільшився в кілька разів.
Ми вибрали марку Malaro (Меларен) - меблі середнього класу з дерева і сталі. Для більшої зручності складне крісло має ергономічну спинку з 7 положеннями нахилу. Сталь гальванізована, має порошкове покриття і п'ятирічну гарантію від корозії. Високоміцний стіл Karin (Карін) виготовлений з пресованого дерева.
Взимку меблі для веранди найчастіше доводиться десь зберігати, тому переважно складаються моделі.
У кафе не передбачається ставити трейлер для приготування гарячої їжі, тому знадобиться барна стійка (від 3,5-5,5 тис. крб. За модуль довжиною 90 см). Обов'язкові пара холодильників зі скляними дверцятами для пива та напоїв (найдешевший - «Бірюса» за 12 тис. крб.), Настільна охолоджувана вітрина для бутербродів, салатів і т. п. (10-15 тис. руб.), Стійка для розливного пива (від 30 тис. руб.).
Все перераховане вище, крім хіба що вітрини, можна, як і намет, взяти в оренду. Морозиво разом з холодильником також готові надати постачальники. Самостійно доведеться докупити техніку - чайник (кулер, кип'ятильник) і мікрохвильовку. Чи не побутову, звичайно, вона не витримає напруженої експлуатації. Професійні печі з корпусом з нержавіючої сталі коштують від 1,5 до 7 тис. руб. в залежності від розміру і функцій. Зайві опції не потрібні - мікрохвильові печі зазвичай використовують тільки для розігріву. Можна обійтися навіть без вітрин з охолодженням і власних холодильників. Планується все ж таки встановити в кафе гриль або мангал.
Серйозна стаття витрат - касовий апарат. Коштує він близько 20 тис. руб. Ще по 7-9 тис. руб. в місяць доведеться віддавати за обслуговування туалету ЗАТ «Турал» (і 3,5 тис. руб. одноразово - за установку і демонтаж кабіни). Додаткові витрати - електроенергія, вивезення сміття.
Персонал.
Середнє число співробітників літнього кафе, повідомили в комітеті по товарному ринку, - шість чоловік. Для обслуговування десяти столів знадобиться мінімум два охоронці, що приходять через ніч, два бармена, два офіціанти, що працюють в режимі два дні через два. Додамо до цього переліку ще двох офіціантів, двірника і прибиральницю туалетів. У деяких кафе додатково встановлюють тривожну кнопку. У «Дока-Піці», наприклад, охоронцям платять по 400 руб. за зміну (з 21.00 до 9.00). Зарплата офіціантів в середньому 5-6 тис. руб., Барменів - 6-8 тис. руб. Двірник, щодня прибирає 100 кв. м і виносить сміття, обходиться нам у 80 руб. на день.
Бухгалтер може працювати відрядно. Знадобиться експедитор з машиною для закупа продуктів - постачальники привозять тільки великі партії. Водієві з особистою машиною за неповний робочий день (до обіду) платять від 4 тис. руб. і відшкодовують ПММ.
Набирають кадри з оголошень у газетах і в рухомому рядку. Остання, відзначають бізнесмени, особливо ефективна. Ми також припускаємо розклеїти оголошення і знайти працівників серед мешканців самого мікрорайону.
Обов'язкова вимога до офіціантів і барменам - наявність санітарних книжок.
3. Окупність проекту
Для кафе в зоні відпочинку без гарячих страв середній чек дорівнює ціні пляшки пива - близько 50 крб. Якщо є гаряче харчування, то середній чек - ціна другої страви плюс та ж пляшка пива. Націнка залежить від обраної стратегії: заробити на обсязі або на вартості та сервісі.
Рекомендується визначити потенційних відвідувачів кафе, подивитися, чи є поблизу стаціонарні підприємства з невисокими цінами. Наприклад, в центрі на пиво роблять 100% націнку. У «Дока-Піці» вважають, що в середньому в літніх кафе «накидають» на пиво 60-70%. Також поділяють розливне та пляшкове пиво: перше продають на 70-100% дорожче, друге - лише на 15-30%. Вважається нормою націнка не менше 100-150% на напої і від 200 до 450-1000% на їжу.
На решту продуктів (крім гарячих страв) ціни збільшують менше. Дрібниці на зразок жувальної гумки продають з націнкою до 30%. Ніхто не буде її брати, якщо в сусідньому кіоску вона в два рази дешевше.
За словами операторів ринку, кафе має окупатися за сезон або два - залежно від того, орендували ви устаткування або придбали.
Ефективність роботи закладу підприємці оцінюють за оборотом. Вважається нормальної виручка в 10 тис. руб. на день. Якщо при первісних витратах близько 100 тис. руб. і рівень націнки 70-100% ні обороту в 10 тис. руб. в день, значить, кафе вважається нерентабельним. За нашими розрахунками, кафе буде приносити мінімум 30-40 тис. руб. прибутку на місяць, тобто 120-160 тис. руб. за сезон.
Розрахунок для кафе, що працює на орендованому устаткуванні, без гарячих страв, відкритого в спальному районі міста. Площа кафе 80 кв. м. Оборот - 15 тис. руб. на день. 70% продажів припадає на пиво з середньою націнкою 70%, 30% продажів - на закуски і інші напої з середньою націнкою 50%.
Мінімальні витрати на відкриття кафе:
Ескіз - 15 000р
Доопрацювання намету - 100 000р
Встановлення та демонтаж туалету - 3500р
Касовий апарат - 20 000р
Мікрохвильова піч - 3000р
Чайник - 1500р
Оголошення про наймання персоналу - 5250р
Госптовари-5000р
Контейнер для сміття - 5000р
Разом-158 290р
Доходи: 450 000р
Постійні витрати:
Оренда земельної ділянки - 3617р
Електроенергія - 10 000р
Обслуговування туалету - 11210р
Бухгалтер - 3000р
Зарплата персоналу-41400р
Експедитор - 4000р
Вивіз сміття - 560р
Разом -73 787р
Закупівля продуктів-275 294р
Разом витрати-349081р
Прибуток до сплати податків - 100919р
Рентабельність - 29%
Поріг входження 507 371р
Окупність - 1, 6 місяців.
Висновок
Проведений план літнього кафе дозволяє говорити про те, що представлений проект може бути реалізований з високою ефективністю.
Проведений аналіз ринку говорить про те, що сегмент на який орієнтована діяльність створюваного кафе, на сьогоднішній день, в даному районі міста вільна, що дозволяє розраховувати на те, що продукція створюваного підприємства буде користуватися стійким попитом, з тенденцією зростання в міру розвитку діяльності та розширення номенклатури послуг, що надаються. У силу того, що підприємств громадського харчування подібного рівня в даному районі немає і ніша на яку буде орієнтовано кафе вільна, серйозної конкурентної боротьби не передбачається.
Концепція літнього кафе дозволяє задовольнити попит досить широкої групи споживачів. Кафе може стати місцем сімейного та молодіжного відпочинку.
Джерела інформації
1. М. Г. Лапуста, Ю. Л. Старостін "Мале підприємництво", М. Инфра-М, 1997
2. Г. Джоунс "Торговий бізнес; як організувати і керувати", М. Инфра-М, 1996 р.
3. Журнал «Бухгалтерський облік і податки в торгівлі і громадському харчуванні», № 4, 2004.
4. Щотижнева професійна газета «Допомога бізнесу» http://www.bishelp.ru
5. Сайт компанії «Торговий дизайн» http://www.probar.ru