| Розробка асортименту страв та нормативної документації для дитячого кафе з кондитерським цехом[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.
скачати
ЗМІСТ ВСТУП 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДИТЯЧОГО КАФЕ З кондитерським цехом ПОТУЖНІСТЮ 8000 ВИРОБІВ У ЗМІНУ 1.1 Характеристика підприємства 1.2 Асортиментний мінімум підприємства 1.3 Меню підприємства 1.4 Виробнича програма кондитерського цеху потужністю 8000 виробів за зміну при дитячому кафе 1.5 Розрахунок сировини (сировинна відомість за асортиментом продукції, що випускається) 2. РОЗРОБКА НОРМАТИВНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ 2.1 Характеристика кулінарного виробу 2.2 Рецептура печива "Пісочне" 2.3 Характеристика сировини, що використовується для приготування печива "Пісочне" 2.4 Технологія приготування і технологічна схема печива "Пісочне" 2.5 Контроль якості печива "Пісочне" 2.5.1 Органолептична оцінка печива "Пісочне" 2.5.2 Розрахунок харчової та енергетичної цінності печива "Пісочне" 2.5.3 Розрахунок фізико-хімічних показників печива "Пісочне" 2.6 Складання техніко-технологічної карти на печиво "Пісочне" 2.7 Складання технічних умов на печиво "Пісочне" СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ВСТУП Громадське харчування - важлива галузь народного господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням. Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, мережа підприємств громадського харчування має великі можливості для забезпечення населення високоякісною їжею. Необхідність різних типів підприємств визначається разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і потребують лікувальному харчуванні і т.д. Організувати виробництво треба так, щоб вистояти в умовах жорсткої конкуренції, щоб підприємство було прибутковим, не простоювало. І досягти всього цього потрібно з мінімальними витратами, тому керівники знову відкриваються підприємств громадського харчування при плануванні виробництва повинні обміркувати всі деталі, передбачати результати своєї діяльності, організувати справу так, щоб відвідувачі вибирали саме ці підприємства і стали їх постійними відвідувачами. У сучасних екологічних умовах і при сформованій в останні роки структурі харчування (нестача білків, вітамінів, макро-і мікроелементів і т.д.) людині слід вживати продукти, в тому числі кондитерські вироби, збагачені спеціальними речовинами, що підвищують стійкість організму до різних захворювань, а також речовинами, що володіють протекторними властивостями. Останнім часом окреслилася стійка тенденція підвищення споживчого попиту на борошняні кондитерські вироби. Це викликано різноманітністю їх асортименту, специфічними у кожному конкретному випадку споживчими властивостями, а також тим, що борошняні вироби в основній масі є так званими солодкими консервами. Концентрація виробництва кондитерських виробів - найбільш доцільна форма організації виробництва кондитерських цехів, що сприяє більш раціональному використанню основних фондів, впровадження наукової організації праці. У кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів, які реалізуються як на самих підприємствах громадського харчування, так і через філії, буфети, дрібнороздрібну мережу, а також на підприємствах громадського харчування, які мають свого кондитерського виробництва (на договірній основі). 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДИТЯЧОГО КАФЕ З кондитерським цехом ПОТУЖНІСТЮ 8000 ВИРОБІВ У ЗМІНУ 1.1 Характеристика підприємства Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації їх споживання. Залежно від типу, місця розташування, ступеня матеріально-технічної оснащеності та обсягу наданих споживачам послуг підприємства громадського харчування поділяються на типи і класи. Кафе - це підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Кафе призначене для виробництва і реалізації фірмових, замовних страв нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також різноманітних гарячих (кава, чай, какао) і холодних (соки, води) напоїв, кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських і булочних виробів, солодких страв, перших і других страв. Дитяче кафе - підприємство громадського харчування, призначене для забезпечення дітей у віці від 3-х до 17-ти років місцем якісного харчування та відпочинку. Кафе представляє споживачам різноманітні гарячі і холодні напої, морозиво, кондитерські вироби та солодкі страви нескладного приготування в обмеженій кількості. Основною продукцією, яка реалізується на даному підприємстві, є борошняні кондитерські і булочні вироби. Для їх приготування в проектованому дитячому кафе передбачений борошняний кондитерський цех, в якому зосереджена велика частина виробництва. Кондитерські цехи організуються на заготовочних підприємствах, комбінатах харчування, а також в ресторанах і кафе. Для кондитерських цехів в залежності від їх потужності прийнята наступна класифікація: малої потужності - до 12 тис. виробів за зміну (або 0,6 т борошна); середньої потужності - від 12 до 20 тис. виробів за зміну (або 0,9 т борошна); великої потужності - від 20 тис. виробів і більше за зміну (або 1,5 т борошна). У кафе можуть бути цехи потужністю 1, 5, 8 і 10 тис. виробів на день. До складу приміщень кондитерського цеху входять: відділення замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів, приміщення обробки яєць, расстойки дріжджового тіста. Крім зазначених приміщень, в кондитерських цехах передбачаються: комора та охолоджувана камера добового запасу сировини, комора готових виробів, охолоджувана камера готових виробів, охолоджувана камера напівфабрикатів (для охолодження листкового тіста та ін), комора пакувальних матеріалів, комора тари, мийна інвентарю та стерилізації кондитерських мішків, приміщення начальника цеху, експедиція. Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць і ін); приготування і заміс тесту, оброблення тіста і його порціонування; формування виробів; розстойка, випічка і охолоджування виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок), оздоблення виробів; укладання і транспортування виробів. Відповідно до технологічного процесу приготування кондитерських виробів в кожному приміщенні організують ділянки і робочі місця для виконання виробничих операцій. 1.2 Асортиментний мінімум підприємства Асортиментний мінімум випущеної і реалізованої продукції для дитячого кафе з кондитерським цехом включає в себе такі найменування: Борошняні кондитерські і булочні вироби 10-15; Гарячі напої 3-5; Коктейлі безалкогольні (або холодні напої власного виробництва) 3-4; Солодкі страви, морозиво 4-5; Холодні страви і закуски 3-4; Гарячі страви 3-4; Соки 5-6.
1.3 Виробнича програма (меню) Асортимент продукції, що випускається на підприємстві громадського харчування, розробляється відповідно до асортиментним мінімумом для різних типів підприємств з урахуванням сезонності, віку та контингенту відвідувачів. Меню проектованого підприємства представлено в таблиці 1.1 Таблиця 1.1 - Меню дитячого кафе з кондитерським цехом потужністю 8000 виробів за зміну Найменування страв і напоїв |
| Вихід, г | Коефіцієнт трудомісткості страв |
Апельсини | 100
| 0,2 | Яблука | 100 | 0,2 | Банани | 100 | 0,2 |
1.4 Виробнича програма кондитерського цеху потужністю 8000 виробів за зміну при дитячому кафе Виробнича програма кондитерського цеху потужністю 8000 виробів за зміну при дитячому кафе представлена в таблиці 1.2 Таблиця 1.2 - Виробнича програма кондитерського цеху потужністю 8000 виробів за зміну при дитячому кафе Найменування страв | Потужність цеху | Процентна розбивка,% | Кількість страв даного виду | Коефіцієнт трудомісткості | Кількість умовних страв | Булочка здобна | 8000 | 5 | 400 | 0,5 | 200 | Булочка з маком | 8000 | 5 | 400 | 0,5 | 200 | Булочка з курагою | 8000 | 5 | 400 | 0,5 | 200 | Печиво "Пісочне" | 8000 | 8 | 640 | 0,7 | 448 | Тістечко "Пісочне з вершково-горіховим кремом" | 8000 | 7 | 560 | 0,7 | 392 | "Пісочне кільце" | 8000 | 5 | 400 | 0,7 | 280 | Кошик з кремом з вершків та варенням | 8000 | 9 | 720 | 0,9 | 648 | Тістечко "Бісквітне з вершковим кремом" | 8000 | 7 | 560 | 1,2 | 672 | Тістечко "Бісквітне фруктово-желейні" | 8000 | 7 | 560 | 1,2 | 672 | Тістечко "Бісквітне, глазуроване помадою" | 8000 | 5 | 400 | 1,2 | 480 | Торт "Нарцис" | 8000 | 5 | 400 | 1,5 | 600 | "Слойка" з цукровою пудрою | 8000 | 8 | 640 | 0,9 | 576 | "Трубочка" з білковим кремом | 8000 | 7 | 560 | 0,9 | 504 | "Кільце заварне" | 8000 | 7 | 560 | 0,7 | 392 | "Заварна трубочка з кремом" | 8000 | 10 | 800 | 0,7 | 560 |
1.5 Розрахунок сировини (сировинна відомість за асортиментом продукції, що випускається) Розрахунок сировини виробляємо на основі виробничої програми підприємства. Розрахунок сировини слід проводити за формулою: Q = q · n / 1000, де Q - добова кількість сировини даного виду, кг; q - норма сировини по рецептурі на одне блюдо; n - кількості страв за день. Розрахункові дані зводимо в зведену відомість сировинну, яка представлена в Додатку 1. Розрахунок кількості сировини, що витрачається на виготовлення виробів, розраховується на підставі розробленого асортименту виробів, їх кількості з відповідних рецептур. 2. РОЗРОБКА НОРМАТИВНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ 2.1 Характеристика кулінарного виробу Печиво "Пісочне" містить у своїй рецептурі велику кількість цукру, жиру, завдяки яким тісто має пластичністю, а випечений готовий виріб розсипчастість, гігроскопічністю. Цьому сприяє особлива технологія приготування та використання борошна із вмістом 28-34% слабкої клейковини. Тісто розпушують хімічними розпушувачами, які не рекомендують вводити з деякими видами сировини (жир, крохмаль, молоко, патока тощо), що має кислу реакцію, тому що відбудеться їх часткова нейтралізація. Хімічні розпушувачі бажано додавати після часткового додавання борошна, яка перешкоджає їх передчасного розкладанню. У цьому випадку борошно є інертним наповнювачем, що перешкоджає реакції нейтралізації. Технологічний процес приготування печива "Пісочного" складається з наступних стадій: збивання маси, визначення її готовності, заміс тесту, формування і випічка. 2.2 Рецептура печива "Пісочного" Рецептура печива "Пісочного" представлена в таблиці 2.1 Таблиця 2.1 - Рецептура печива "Пісочного" Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 грам готової продукції |
|
| в натурі | в сухих речовинах | Борошно пшеничне в / с | 85,50 | 57,81 | 49,43 | Цукор-пісок | 99,85 | 17,37 | 17,37 | Масло вершкове | 84,00 | 28,91 | 24,28 | Молоко | 11,50 | 9,05 | 1,04 | Меланж | 27,00 | 8,78 | 2,37 | Пудра ванільна | 99,85 | 0,29 | 0,29 | Патока | 78,00 | 5,78 | 4,51 | Сіль | 96,50 | 0,2 | 0,19 | Натрій двовуглекислий | 50,00 | 0,47 | 0,23 | Амоній вуглекислий | 0,00 | 0,064 | 0,00 | Разом | - | 128,70 | 99,71 | Вихід | 60,42 | 100,00 | 94,56 |
2.3 Характеристика сировини, що використовується для приготування печива "Пісочного" Хімічний склад сировини, використовуваного для приготування печива "Пісочного", і його харчова цінність представлений в таблиці 2.2 Таблиця 2.2 - Зміст основних компонентів у ста грамах сировини, використовуваного для приготування печива "Пісочного" Найменування продукту | Норма закладання, м | Білки% | Жири% | Вуглеводи% | Вода% | Борошно пшеничне в / с | 100 | 10,30 | 1,10 | 68,90 | 14,00 | Цукор-пісок | 100 | 0,00 | 0,00 | 99,8 | 0,14 | Масло вершкове | 100 | 0,50 | 82,50 | 0,80 | 16,00 | Молоко | 100 | 2,79 | 3,50 | 4,69 | 88,20 | Меланж | 100 | 12,70 | 11,50 |
| 0,70 | 74,00 | Пудра ванільна | 100 | 0,00 | 0,00 | 99,80 | 0,14 | Патока | 100 | Сл. | 0,30 | 78,30 | 21,00 | Сіль | 100 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | Натрій двовуглекислий | 100 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | Амоній вуглекислий | 100 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Борошно пшеничне вищого гатунку (ГОСТ Р 52189-2003). Борошно є одним з основних видів сировини при виробництві борошняних кондитерських виробів. Якість цього продукту характеризується наступними показниками: кольором, вологістю, крупноту помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок. До складу борошна входять білки, вуглеводи, в невеликій кількості жири та мінеральні речовини. Провідна роль в утворенні тіста належить білкам і крохмалю. Білки здатні набухати в холодній воді і при цьому утримувати значну її кількість. При набуханні вони утворюють найтонші нитки і плівки, наділяють, що склеюють та зв'язують між собою зерна крохмалю при замісі тесту. Внаслідок наявності у борошні значної кількості крохмалю (70%) волога зв'язується крохмалем і білками борошна майже в рівних дозах. Пекарські властивості борошна залежать від її якості. Борошно не повинна мати стороннього присмаку, запаху, підвищеної вологості. Велике значення при виготовленні тесту має клейковина. Вона складається в основному з білків гліадину і глютеніну, які у воді набухають і утворюють еластичну клейку і тягнеться масу. Максимальне набухання клейковини відбувається при температурі 30 0 С. При подальшому підвищенні температури набухання знижується. Борошно з сильною клейковиною поглинає багато води. Тісто, приготоване з неї, довго зберігає еластичність, при розбиранні не липне, під час вистоювання не розпливається, чітко зберігає доданий йому при формуванні малюнок, легко піднімається. Борошно із слабкою клейковиною поглинає менше води; тісто липне, маститься, вимагає рясного подпиліванія при обробленні і формуванні, вироби має розпливчасті форму. Чим більше в борошні білків, тим вищий вміст клейковини, тим "сильніший за" борошно. Для виробництва пісочного напівфабрикату застосовується борошно з вмістом слабкої клейковини 28-36%. Цукор-пісок. Цукор - це основна сировина в кондитерському виробництві. Він представляє собою хімічно чисту сахарозу (тростинний, буряковий цукор), фізико-хімічні властивості якої і визначають технологічний режим виробництва багатьох кондитерських виробів. Використовують в основному цукровий пісок - сипучий, сухий, білого кольору, з блиском, без стороннього запаху і присмаку. У ньому не має містяться грудок невибіленої цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок. Повністю розчиняється у воді і дає прозорий розчин. Цукор входить до складу більшості кондитерських виробів, надає їм смак, відповідну структуру, підвищує харчову цінність виробів. Він обмежує набухання білків борошна і діє як водовіднімаючих засіб, що використовують у виробництві для регулювання процесу замісу тіста. Масло вершкове (ГОСТ 37-91). Вершкове масло передбачено в основному в рецептурах кремів, тортів, тістечок, кексів, деяких випечених напівфабрикатів, здобних сортів печива. Воно сприятливо впливає на тісто: підвищує його газоутримуючу здатність, збільшує пористість м'якушки. Вироби набувають рівномірне забарвлення, приємний запах і смак. Виробляють масло двома способами: збивних - збивання з попередньо підготовлених вершків і потоковим - сепарування, засноване на перетворенні високожирних вершків у масло на поточно-механізованих лініях. Молоко (ГОСТ 13277-99). У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовують молоко і молочні продукти: молоко незбиране, згущене і сухе молоко, вершки, сметану, сироватку. Молоко в основному використовують для приготування вафель, тістечок, тортів, печива, деяких видів хліба і дріжджових виробів. Додавання молока змінює властивості тіста. За рахунок впливу його мінеральних речовин клейковина стає більш еластичною і пружною, при цьому опір тесту на розрив не знижується, а збільшується. Підвищення фізичних властивостей клейковини здійснюється за рахунок взаємодії білків молока і муки. Підвищення газоутворюючої і газоутримуючої здатності тіста підсилює зростання дріжджових виробів; м'якуш стає еластичним і пористим; молочний цукор у процесі карамелізації при випічці прискорює забарвлення вироби, робить її більш рівномірною. Незбиране молоко є цінним харчовим продуктом і містить всі необхідні для життєдіяльності людини живильні речовини в легкозасвоюваній формі. До складу молока входять білкові речовини (2-5%), молочний цукор (3-4%), солі, жир (2-6%), вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти і вітаміни. Білкові речовини - найбільш цінна складова частина молока (казеїн - 2,8%, молочний альбумін - 0,5%, молочний глобулін - 0,2%). У них представлені всі необхідні амінокислоти. Молочний цукор - лактоза зустрічається в природі тільки в молоці тварин. Молоко - сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, тому перед використанням його піддають тепловій обробці: стерилізації - нагрівання до 115-120 0 С, пастеризації - нагрівання і витримування при температурі 63-90 0 С. Меланж (МРТУ 49/39-67). Яєчний меланж - це вміст яйця без шкаралупи, переміщених в процесі технологічної обробки та заморожене при температурі -18 0 С. Заморожені яєчні продукти надходять на кондитерські підприємства в банках з білої жерсті місткістю 5, 8 і 10 кг. Банки обмивають теплою водою, занурюють для відтавання у ванни з водою (температура не вище 45 0 С) і розкривають спеціальним пристроєм. Потім меланж проціджують і зберігають при температурі 2 0 С не більше 24 годин. Яєчний меланж підвищує харчову цінність і смакові якості борошняних кондитерських виробів, яєчний альбумін завдяки своїм властивостям піноутворювальний розпушує тісто, покращує структуру готових виробів, робить їх пористими, розсипчастими. Пудра ванільна-це суміш цукрової пудри з спиртовим розчином ваніліну. Зовні являє собою білий порошок, що володіє характерним ванільним запахом. Використовується як поліпшувач смаку і запаху готового виробу. Патока. Патоку застосовують у виробництві печива (в основному для фарбування виробів), пряників (підвищує гігроскопічність), карамельних напівфабрикатів (виконує роль антикристаллизаторов), дріжджових виробів (сприяє збільшенню обсягу, поліпшення пористості і еластичності м'якушки, затримує процес черствіння готових виробів). До патоці пред'являється ряд органолептичних вимог. Вона повинна бути прозорою, без стороннього смаку і запаху. Для патоки з відносною низькою масовою часткою редукуючих речовин -30-37% - допускається побіління внаслідок випадання декстринів Сіль (ГОСТ 5194). Кухонна сіль серед усіх смакових продуктів займає перше місце. Крім того, вона відіграє велику роль в організмі людини: бере участь у водно-сольовому обміні, в утворенні соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиск в клітинах людини. В організмі людини міститься близько 500 грамів хлористого натрію. Добова потреба у кухонної солі 10-15 р. Сіль поділяють по обробці на мелкокристаллическую, мелену, мелені, йодовану. За якістю сіль поділяють на чотири сорти: екстра, вищий, перший і другий. Натрій двовуглекислий (ГОСТ 13830-91Е), амоній вуглекислий (ГОСТ 2156). Хімічні розпушувачі сприяють утворенню пористої структури і збільшення обсягу виробів. Вони отримали широке поширення, тому що в кондитерському тесті міститься багато цукру і жиру, які пригнічують дію хлібопекарських дріжджів. Хімічні розпушувачі скорочують тривалість виробничого процесу, знижують втрати. Розпушування тіста з застосуванням хімічних розпушувачів протікає в процесі випічки тестових заготівель. 2.4 Технологія приготування і технологічна схема печива "Пісочного" Всі продукти, використовувані для приготування печива "Пісочного", відповідають вимогам стандартів, що відображено у таблиці 2.3 Таблиця 2.3 - ГОСТи на продукти, що входять до складу печива "Пісочного" Найменування продукту | ГОСТ | Борошно пшеничне вищого гатунку | ГОСТ Р 52189-2003 | Цукор пісок |
| Масло вершкове | ГОСТ 37-91 | Молоко | ГОСТ 13277-99 | Меланж | МРТУ 49/39-67 | Пудра ванільна | - | Патока | - | Сіль | ГОСТ 5194 | Натрій двовуглекислий | ГОСТ 13830-91Е | Амоній вуглекислий | ГОСТ 2156 |
Технологія приготування печива "Пісочного": Сировина без борошна і хімічних розпушувачів перемішують, а потім додають розчинені у воді розпушувачі і в останню чергу борошно. Замішування тіста продовжують 10-15 хвилин, з тіста формують вироби і випікають при температурі 240-260 ° С протягом 4-5 хвилин, потім охолоджують протягом 5-20 хвилин. Технологічна схема приготування печива "Пісочного" представлена в Додатку 2. Відомість технологічної схеми представлена в таблиці 2.4 Таблиця 2.4 - Відомість технологічної схеми № п / п | Найменування операції | Повторність операції | Рекомендоване технологічне обладнання | 1 | Подрібнити в стружку | 1 | Дошка обробна, ніж кухонний або терка | 2 | Відтанути меланж | 1 | Ванна | 3 | Збити | 3 | Універсальна сбівальная машина | 4 | Визначити готовність маси | 1 | - | 5 | Просіяти | 1 | Просіювач | 6 | Замісити | 1 | Універсальна сбівальная машина | 7 | Обробити | 1 | Ніж кухонний, стіл обробний | 8 | Сформувати | 1 | Качалка, стіл обробний | 9 | Випікати при 240 0 С 10-15 хвилин | 1 | Шафа пекарний | 10 | Оформити до подачі | 1 | Ваза для печива | 11 | Реалізувати | 1 | - |
2.5 Контроль якості печива "Пісочного" З метою підвищення рівня організації інспекційного контролю на кожен технологічний процес складаються карти технологічного процесу (Таблиця 2.5), що включають характеристику процесу, контрольовані показники, способи контролю, використовуване обладнання. Таблиця 2.5 - Карта технологічного процесу виробництва печива "Пісочне" Операція | Режим проведення | Використовуване обладнання, інвентар | Контрольовані показники | Спосіб контролю | Приготування емульсії | т = до 30 хв t = не більш 30 0 С | Тестомесильная машина | Послідовність закладки сировини, температура, тривалість |
| Органолептичний, фізичний |