Організація виробництва на булочно кондитерському підприємстві

1. Кількість робітників, необхідних для обслуговування печі; можна визначити за формулою
Кр = Σtp / rз, де
Σtp - норма часу операцій з завантаження одного ряду виробів на під печі БН-25 (вивантаження з печі відбувається автоматично), згідно з хронометром 0,5 хв;
r3 - ритм завантаження (вивантаження) печі, хв;
r3 = t / К, де
t - тривалість одного подооборота (часу випічки), хв;
К - кількість рядів виробів по довжині печі.
t і К вибираються з таблиці 2.
Наприклад, для булки Черкизовской г, = 23/43 = 0,53 хв.
Отже, Кр = 0,5 / 0,53 = 0,95 = 1 людина.
Для обслуговування печі № 3 при випічці Черкизовской булки достатньо одного пекаря.
Характеристика раціональної організації робочого місця.

I №	Виробничі робітники	Кількість
1	Тістоміс V розряду	Один

II №	Характеристика робочого місця	Кількість	Ум. позначення
2	Робоче місце постійне	2
3	Робоча зона	80м2
4	Робочий маршрут	20м

III №	Технологічне обладнання / см. ескіз	Кількість	Потуж. ел. двиг
5	Бункер для бродіння опари	2	1
6	2-х компонентна дозувальна станція	2
7	Тестомесильная машина для замісу опари	2	3,6
8	4-х компонентна дозувальна станція	2
9	Тестомесильная машина для замісу тіста	2	3,6
10	Автомукомер	4	1,4
11	Шнеконасос	4	3
IV №	Засоби управління та контролю	Кількість
12	Кнопки "пуски" і "стоп" для тестомесильной машини	2
13	Кнопки "пуск" і "стоп" для агрегату РМК	2
14	Кнопки "пуск" і "стоп" для дозаторів	2
15	Терморегулятори	4
16	Пульт керування	2
V №	Засоби охорони праці я техніки безпеки	Кількість
17	Огородження електропроводи і підтримувати. майданчики	6
18	Припливно-витяжна вентиляція	2
19	Блокування	1
20	Заземлення та занулення
VI №	Виробничий інструмент та інвентар	Кількість
21	Стіл	2
22	Скребок для зачистки обладнання	2
23	Щітка-кмітливість	2
24	Бачок для рослинного масла	2
25	Стілець для робітника з регульованою висотою сидіння	1
VII №	Умови праці	Од. вимірювання	Благопр. зона
26	Температура повітря	З ˚	18 - 22
27	Відносна вологість	%	40 - 65
28	Освітленість	люкс	100 - 70
29	Шум	дБ	70 - 85
30	Вібрація	амп / хв	0
31	Концентрація СО	мг / л	0 - 0,01
32	Концентрація борошняного пилу	мг/м3	0 - 1
VIII №	Заходи з виробничої естетики
33	Колір обладнання - салатний
34	Рухомі частини обладнання - червоного кольору
35	Колір трубопроводів для борошна 1 гатунку - блакитний
36	Колір трубопроводів для борошна вищого сорту - жовтий

2. Організація роботи тестомесильной відділення.
Для розрахунку ритму роботи тестомесильной відділення визначимо середній годинниковий витрата тесту в діжах (виходячи з їх ємності) за формулою:
Кдеж = Zm * 100 / е * q, де
Кдеж - середня кількість деж на годину, необхідне для виконання замовлення;
Zm - середній годинниковий витрата борошна, кг (розраховуємо за таблицею 4 (укрупнено);
е - ємність діжі, л;
q - кількість борошна на 100 л геометричного обсягу діжі, л.
Кдеж = 386 * 100/330 * 35 = 3,3 діжі / год
Таблиця 4. Середній часовий витрата борошна визначається за таблицею 4.
Розраховуємо ритм роботи тестомесильной відділення за формулою:
r = Т / Z,
де
Т - період роботи, на який розраховано виробниче завдання; Z - виробниче завдання робочого місця за відповідний період часу (у даному випадку 3,3 діжі / год);
r = 60 / 3,3 = 18,2 хв.
Визначаємо кількість тістомісильних машин за формулою:
Км = Σtн / r, де
Σtн - норма часу на один заміс діжі опари, тіста і його обминку.
Згідно хронометром, Σtн = 15 хв. (6 хв. - Заміс опари, 7 хв. - Заміс тесту і 2 хв. - Обминання). Отже,
Км = 15/18, 2 = 0,82 = 1 машина
Таким чином, для обслуговування лінії № 3 достатньо однієї тестомесильной машини.
Визначаємо кількість тістомісильників, необхідних для обслуговування лінії № 3. Згідно хронометражем, норма часу всіх ручних операцій на заміс однієї діжі опари, тіста і обминку становить 9,6 хв.
Ритм роботи тестомесильной відділення становить 18,2 хв., Отже, кількість тістомісильників для обслуговування лінії № 3 складе 0,53 чоловік.
Кр = 9,6 / 18,2 = 0,53 людини
Таким чином, при обслуговуванні лінії № 3 тістоміс буде мати коефіцієнт використання робочого часу 53%, інше робочий час (47%) можна використовувати для обслуговування лінії № 4.
3. Організація роботи тістообробних відділення.
На лінії № 3 проводиться обробка тесту на тістоділитель марки РМК для п'яти видів виробів.
Зробимо розрахунок кількості тестових заготівель, необхідних для безперебійної роботи печі № 3 по одному з п'яти видів продукції. Наприклад, по батону столовому, що займає найбільшу питому вагу в загальній лінії (24%). Цих виробів виробляється 696 кг / ч.
Для безперебійної роботи печі завдання тістообробних відділенню становить кількістю тестових заготовок на хвилину. Ця величина (Zр) визначається за наступною формулою:
Zр = NT * (1 +0,01 β) / G * 60, де
Nт - технологічна норма продуктивності печі, кг / год;
β - повернення тестових заготівель (з великими відхиленнями від заданої маси та ін) у% до вироблення даного виду виробів у штуках (приймається 3%);
G - маса однієї штуки, кг.
Кількість тестових заготівель у хвилину (Zр) для забезпечення безперебійної роботи печі при виробленні батона столового одно 40.
696 * 1,03 / 0,3 * 60
Коефіцієнт використання тістоділительні машини визначається за формулою:
Км = Zр / Nт, де
Nт - технічна норма продуктивності машини, шматків / хв, (для даного виду виробів - 64),
Коефіцієнт використання тістоділительні машини марки РМК буде дорівнює 62,5%.
40 * 100/64
Кількість машиністів для обслуговування тістообробних лінії розраховується за формулою:

Кр = Zр * Σtp / 60, де
Zр - кількість шматків тесту в хвилину для забезпечення безперебійної роботи печі (40);
Σtp - норма всіх ручних операцій, пов'язаних з отриманням однієї тестової заготовки. Згідно хронометражем - 0,75.
60 - секунд за хвилину.
Кр = 40 * 0,75 / 60 = 0,5
Кількість машиністів для обслуговування лінії № 3 дорівнює 0,5.
Завантаження машиніста, який обслуговує ділильну машину на лінії № 3, складе 50%. На інші операції у машиніста залишається 50% часу (на підвезення деж до перекидач, зачистку деж та ін.)

6. Оформлення годинного графіка виробничого процесу

Для раціональної організації виробничого процесу доцільно використовувати часовий графік.
У хлібопекарській промисловості застосовуються декілька видів годинних графіків виробничого процесу. Найбільший інтерес представляють графіки, запропоновані Л.М. Переверзєвої, П.С. Мархель та Л.А. Татур.
В основу графіка по організації виробничого процесу на БКК доцільно застосувати графік П.С. Мархель, добре зарекомендував себе на ряді хлібозаводів м. Санкт-Петербурга. Графік оформляється у вигляді набору технологічних лінійок, розташованих на сітці часу (1мм на лінійці відповідає 1 хв. Ходу процесу). Як лінійок використовуються конторські дерев'яні лінійки, закріплені на напрямних (див. малюнок).
За допомогою різнокольорових движків різної довжини відзначається тривалість операції з обробки предметів праці на кожній стадії технологічного процесу для однієї порції тесту (в діжі або в секції бункера).
При оформленні графіка прийнято чорними движками відзначати заміс опари, тіста і обминку; зеленими - оброблення тесту; жовтими - посадку; червоними - розвантаження виробів з печі.
Тривалість бродіння опари, тіста, вистоювання, випікання визначається відстанню між движками. Пакети прийнято робити з гумової трубки з внутрішнім діаметром 10 мм.
У таблиці 5 наводиться розрахунок кількості деж тесту для виробів, що виробляються на добу. На прикладі виробництва батона столового розглянемо, як розраховують і оформляють технологічну лінійку (див. рис). Тривалість замісу опари в діжі "Стандарт" за нормативом 6 хв. На технологічній лінійці цей процес показаний движком, ширина якого 6 мм відповідає 6 хв. тривалості замісу опари. Після замісу опари відбувається її бродіння протягом 300 хв., Потім виробляється заміс тесту протягом 7 хв. Заміс тіста відзначається движком шириною 7 мм. Цей движок розташовується лівим кінцем на
306-й хв. (Початок замісу), а правим - на 313-й хв. (Закінчення замісу). Далі відбувається бродіння тесту протягом 90 хв. закінчується цей процес на 403-й хвилині.
Таблиця 5

	Розподіл замовлення на виробництво
Асортимент	Прийнято до виконання		Всього	Вихід виробів з 1 діжі, кг	Замовлення на добу в діжах тесту
	I зміна	II зміна			I див.	II див.	Всього
Булка Черкизовская	818	409	1227	172	5	2	7
Батон столовий	1963	982	2944,5	161	12	6	18
Батон до чаю	1800	900	2700	141	13	6	19
Батон міської	1800	900	2700	150	12	6	18
Батон столичний	1800	900	2700	149	12	6	18
Разом	8180	4090	12270		54	27	81
%	67	33

Як тільки закінчиться бродіння тіста, починається процес оброблення тесту. Тривалість оброблення тесту (14 хв) встановлюється за ритмом вивантаження виробів, отриманих з однієї діжі тесту. Процес пофарбування відзначається двома двигунами, перший розташовується лівим кінцем на 403-й хв. (Початок оброблення), а другий - правим кінцем на 417-й хв. (Закінчення оброблення).
За процесами оброблення слід процес розстойки тістових заготовок; тривалість розстойки батона столового за нормативом 50 хв. Перший шматок розділеного тесту почне розшаровуватися на 403-й хв., Процес його розстойки закінчиться на 453-й хв., Останній шматок тесту буде оброблене на 417-й хв., А його розстойка закінчиться на 467-й хв.
Після вистоювання тістових заготовок починається їх посадка в піч. Перша расстояться тестова заготівля надходить в піч на 453-й хв., А остання - на 467-й хв. (Тривалість процесу посадки тістових заготовок з однієї діжі дорівнює ритму оброблення тесту з однієї діжі, т.е.14 хв) Отже, перший движок встановлюємо лівим кондом на чотиреста п'ятьдесят третій мм, другий правим кінцем - на 467-й мм, що означає закінчення посадки тістових заготовок з даної діжі тесту.
Заключною стадією технологічного процесу, що фіксується на лінійці, є вивантаження виробів з печі. Тривалість випічки батона столичного становить 19 хв. Оскільки перший шматок тесту був посаджений у піч на 453-й хв., То на вивантаження цей шматок надійде через 19 хв., Тобто - На 472-й хв. Перший движок ставимо лівим кінцем на 472-й мм лінійки. Останній шматок тесту був посаджений у піч на 467-й хв., Значить він надійде на вивантаження на 486-й хв. Тому другий движок своїм правим кінцем повинен встановлюватися на 486-й мм. Отже, тривалість процесу виробництва булки Черкизовской у кількості 161 кг з однієї діжі тесту становить 486 хв.
Технологічні лінійки навішуються на щит, на якому нанесена сітка часу. Так, наприклад, для печі № 3 в першій зміні на графіку вивішують спочатку дві технологічні лінійки, що відображають хід виробництва батонів їдалень. Перша лінійка навішується так, щоб перший кінець другого червоного движка відзначив би час 7 годину, другу лінійка для батонів їдалень підвішується під першою лінійкою так, щоб була показана безперервність вибірки виробів з лікуй. Третя і четверта лінійки показують хід технологічного процесу виробництва батончиків до чаю. Втрат в часі при переході з вироблення батона столового на батончики до що немає, тому третя і четверта лінійки навішуються так, щоб була показана безперервність вироблення сортів, наступних один - за одним. Отже, послідовно на технологічному графіку вивішують розраховану кількість лінійок кожного виду продукції, що виробляється печами.
За допомогою годинного графіка ходу виробничого процесу легко перевірити правильність дотримання - технологічних нормативів. Графік наочний і простий у коригуванні. Складається він технологом або майстром цеху, тістоміс робить виписку, скільки деж якого виду продукції слід замісити і скільки поставити опар для наступної зміни.

Рис. Технологічна лінійка.

Заміс опари
Бродіння опари
Заміс тіста
Бродіння тіста
Оброблення
Розстойка
Випічка

7. Характеристика структури виробничого процесу

Для правильної оцінки фактичного стану і виявлення конкретних ділянок виробництва, на яких необхідно впроваджувати засоби механізації і автоматизації, важливе значення має об'єктивний аналіз структури виробничого процесу, складу і послідовності виробничих операцій. При аналізі структури виробничого процесу він розбивається на стадії і операції.
Виявлені операції класифікуються за такими ознаками:
За призначенням - технологічні, транспортні (з них вантажно-розвантажувальні) та контрольні;
За характером виконання - механізовані (у тому числі автоматизовані) і немеханізовані;
За періодичністю виконання - безперервні і перериваним.
Перш за все слід скласти перелік операцій при виробництві кожного окремого виду виробів. Якщо в асортименті вироблюваної продукції є споріднені види виробів з однаковим складом і характером Операцій, то такі види доцільно об'єднати в одну групу, наприклад, на лінії № 3 виробляються всі види батонів. Кількість операцій для батонів становить 182. Наводимо скорочений перелік операцій та розрахунок питомої ваги механізованих операцій (у тому числі автоматизованих) у% до загальної кількості операцій в цілому.
З аналізу структури виробничого процесу можна зробити висновок, що серед виробничих операцій переважають транспортні (близько 70%).

Частка технологічних і контрольних операцій відносно невелика: технологічних - 10%, контрольних - 20-22%.
Приблизно половину механізованих операцій можна віднести до автоматизованих.
Абсолютна кількість механізованих і автоматизованих операцій порівняно постійно, а саме: механізованих - 90-100%, у тому числі - 42-50.
У таблиці 6 наводиться приклад аналізу структури виробничого процесу за двома технологічними стадіями при виробленні нарізних батонів масою 0,4 кг з пшеничної муки першого сорту.
Висновки і пропозиції
1. Булочно-кондитерський комбінат є підприємством з досить високим рівнем механізації.
З аналізу структури виробничого процесу слід, що найбільш механізовані технологічні операції. Питома вага механізованих технологічних операцій становить 100%, менш механізовані (не більше 50-60%) транспортні операції.
2. З розрахунків випливає, що при даному замовленні виробництва коефіцієнт використання ведучого обладнання - печей - при вирабоке Черкизовской булки на лінії 3 порівняно високий - 77%, тестомесильной машини - 82%, тістоділитель - 62,5%. Використання робочого часу пекаря становить 95%.
Робоче місце тістоміса доцільно організувати у відповідності з розробленим в курсовій роботі ескізом. Така організація дозволить одному тістоміси обслуговувати два агрегати.
Для поліпшення оперативно-виробничого планування слід використовувати розроблений в курсовій роботі часовий графік технологічного процесу.
5. З метою подальшого підвищення ефективності виробництва доцільно на лінії № 3 замість тістомісильних машин типу "Стандарт" впровадити тістомісильні машини безперервної дії зі стаціонарним бункером для бродіння опари. Впровадження цього заходу дозволить збільшити продуктивність праці на ділянці на 33%.

Таблиця 6. Аналіз структури виробничого процесу.

№	Найменування стадій та операцій	Виробниц. Операції			У тому числі												За Непер.		Загальна кількість операцій
		всього	в т. ч. Меха-нізір.	з них автоматизир.	транспортні			з них погруз-розгром.			технологічні			контрольні			Безперервні	Перериваним
					всього	в т. ч. Меха-нізір.	з них авто-метизуючі.	всього	в т. ч. Меха-нізір.	з них авто-метизуючі.	всього	в т. ч. Меха-нізір.	з них авто-метизуючі.	всього	в т. ч. Меха-нізір.	з них авто-метизуючі.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
I Підготовка борошна
1	Аерозольне переміщення борошна до просіювальної машині	1	1		1	1											1		1
2	Просіювання борошна	1	1								1	1					1		1
3	Переміщення борошна до ваг (ДМ-100	1	1		1	1											1		1
4	Завантаження ваг (ДМ-100) борошном	1	1	1	1	1	1	1	1	1							1		1
5	Зважування борошна на вагах (ДМ-100)	1	1	1										1	1	1	1		1
6	Розвантаження ваг (ДМ-100)	1	1	1	1	1	1	1	1	1							1		1
7	Переміщення борошна до произв. силосах	1	1	1	1	1	1										1		1
8	Завантаження борошна в виробництво. силоси	1	1	1	1	1	1	1	1	1							1		1
Разом по стадії I		8	8	5	6	6	4	3	3	3	1	1		1	1	1	8		8
II приготування. опари
9	Підвіз порожньої діжі до тістоміс. машині	1			1													1	1

Продовження.

10	Заміс опари	1	1	1							1	1	1	1			1		2
11	Бродіння опари	1									1			1		1	1		2
Разом по стадії II		3	1	1	1						2	1	1	2		1	2	1	5
III Приготування тіста
12	Заміс тіста	1	1	1							1	1	1	1	1		1		2
13	Бродіння тіста	1									1	1	1	1			1		2
14	Підготовка тесту до тестозакативающей машині	1	1								1	1		1	1	1	1		2
15	Надання форми виробу	1	1								1	1		1	1			1	2
16	Витяг заготовки	1	1	1							1	1	1	1	1		1		2
17	Нанесення надрізів	1	1											1					1
Разом по стадії III		6	5	1							5	5	3	6	4	1	4	1	11
IV Випічка
18	Завантаження в піч БН-25	1	1		1	1		1	1					1			1		2
19	Випічка	1									1						1		1
20	Вивантаження	1	1		1	1		1	1								1		1
21	Розкладання на лотки										1	1		1					2
Разом по стадії IV		3	2		2	2		2	2		2	1		2			3		6

Список використаної літератури

1. Н.Ф. Гатілін. Проектування хлібозаводів, М., Піщепроміздат, 1975.
2. Н.Ф. Данилов, О.М. Мельников. Економіка і планування хлібопекарського виробництва. М., Піщепроіздат, 1975.
3. Інструкція з визначення рівня механізації праці і виробництва на хлібопекарському підприємстві. ЛВ ВНІІХП, 1970.
4. П.С. Мархель. Технологічний графік на хлібозаводі. М., Піщепроміздат, 1955.
5. Методичні рекомендації з розробки та впровадження планів наукової організації праці на підприємствах хлібопекарської промисловості. М. ЦНІІТЕІПіщепром, 1968.
6. Л.М. Переверзєва. Погодинний графік роботи на хлібозаводі. М., Піщепроміздат, 1955.
7. А.І. Якушева. Організація виробництва і планування на булочно-кондитерському підприємстві. М., ЦНІІТЕІПіщепром, 1971.