Зміст
Введення
1. Організація виробництва
2. Організація обслуговування на підприємстві
2.1 Обслуговування відвідувачів
2.2 Організація роботи адміністратора.
2.4 Загальні правила сервірування столу
Висновки
Список використаної літератури
Введення
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами. Харчування, яке надається населенню в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих та інших установах, організовується за рахунок держави. Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни. До перебудови громадське харчування займало важливе місце в народному господарстві країни. Але, починаючи з 1992 року, настав корінний перелом в галузі, яка призвела до закриття і розорення більшості підприємств громадського харчування. Починаючи з цього часу, сфера харчування почала розвиватися заново.
Організація виробництва
1.1 Ознайомлення з підприємством громадського харчування
Підприємство громадського харчування «Боулінг-клуб М-111» - належить до класу барів-ресторан. Відрізняється гармонійністю, комфортністю і вибором послуг, різноманітним асортиментом страв, виробів і напоїв складного приготування.
Бар-ресторан «Боулінг-клуб М-111» розрахований на 100 посадочних місць. До складу будинку входять: бар, зал ресторану, доріжки для гри в боулінг, столи для гри в більярд, виробничі приміщення, адміністративні приміщення, складські приміщення, побутові приміщення для персоналу, технічні.
До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, м'ясний цех, кондитерський цех, овочевий цех, мийна кухонного посуду, мийна посуду.
До адміністративних приміщень зараховують кабінет керуючого, бухгалтерію, кабінет зав. виробництвом.
До побутових приміщень відносять роздягальню для персоналу, душову та туалетні кімнати.
До технічних приміщень належать вентиляційна, щитова, тепловий вузол.
Бар-ресторан має світлову неонову вивіску, при вході розташовано фойє. У фойє передбачені: гардероб, туалетні кімнати, пост охорони. Зал має сцену і перед нею майданчик для танців.
Інтер'єр залу витриманий в бежево-коричневих тонах. При обробці залу були використані сучасні матеріали, а також дерево і тканини. Меблі підвищеної комфортності у відповідності з інтер'єром ресторану. Для оформлення залу і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування, картини і т.д.).
Для створення оптимального мікроклімату в ресторані є система кондиціонування повітря.
Меню
Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.
Слово меню походить від французького «menu» і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування.
1. Фірмові закуски і страви.
Морозиво «М-111»
М'ясний долар «М-111»
Холодні страви і закуски
Салат Олів'є
Салат з копченою куркою
Салат «Французький»
Салат «Сибірський»
Салат «Піраміда»
Салат «Казанова»
Овочева тарілка
М'ясне асорті
М'ясна тарілка до пива
Рибне асорті
Рибна тарілка до пива
Авакодо з червоною ікрою
Грінки з ікрою
Тещин язик
Баклажинний бутерброд
Карпачо з оленини
Рулети з лосося з авакадо
Малосольні огірки
Опеньки, масята мариновані
Оливки, маслини
Оселедець Матьє
Гарячі страви і закуски
Картопля фрі
Грінки до пива «Часникові»
Крильця «Барбекю»
Цибулеві колечка
Кальмари
Мідії запечені
Жульєн
Стейк з яловичини
Стейк з форелі
Себас
Шашличок зі свинини з овочами
Бастурма
Сирні палички
М'ясні медальйони
М'ясний долар «М-111»
4 Супи
Сирний суп
Солянка
6 Десерти
Чиз-Кейк
Шарлотка
Тірамісу
Сирний десерт
Морозиво з сиропом
Сорбет
Морозиво «М-111»
Морозиво з вафель
Булочки Шу »
7 Гарячі напої
8 Холодні напої та соки
Салат «Олів'є»
Картопля-400 г
Морква-20 г
Мариновані огірки-20 г
Ріпчасту цибулю-10 г
Яйця курячі-20 р.
Яловичина-40 г
Зелений горошок-20 г
Зелень-5 г
Майонез-30 г
М'ясо відварити до готовності (варити близько 40 хвилин після закипання).
Овочі відварити до готовності.
Остудити. Цибулю дрібно покришити. Залити його окропом і залишити на 10 хвилин, потім воду злити, цибулю промити в холодній воде.вся нарізка проводитиметься у формі кубика діаметром 4-5 мм. М'ясо нарізати кубиками. Овочі почистити, нарізати кубиками. Яйця дрібно покришити.
Огірки дрібно нарізати. Змішати картоплю, м'ясо, цибулю, горошок (воду злити), яйця, огірки, посолити. Заправити майонезом.викладиваем гіркою в центрі тарілки, прикрашаємо заленью.
Вихід готової страви: 200 г
Салат «піраміда»
Склад:
Для салату:
Помідор -50 г
Форель слабкою солі -50 г
Авокадо-1 / 2 шт.
Зелень-5 г
Оливки-4 г
Лимон-10 г
Зелений лист салату-10 г
Для соусу:
Вершки 22% - 30 мл.
Форель копчена-30 г
Оформляємо тарілку для подачі страви салатними листами, ставимо в цент тарілки клуглую високу форму. Заздалегідь дуже авокадо натираємо на крупній тертці-викладаємо рівним слоемв у форму на тарілці-ето1-ий шар. Нарізаємо помідори великим кубиком-1см-викладаємо у форму, поверх авокадо-2-другий шар. Нарізаємо форель великим кубиком 1см.і викладаємо у форму свеху помідор-третє шар.
Для соусу: з'єднуємо копчену форель і вершки в окремій ємності та подрібнюємо в однорідну коонсістенцію блендером.
Виливаємо соус зверху форелі, знімаємо форму, прикрашаємо зеленню, долкой лимона і оливками.
Вихід готової страви: 200 г
«Карпачо» з оленини.
М'ясо оленини-100 г
Брусничний соус-50 г
Сир «Пармезан» -5 г
Зелень-5 г
Брусниця -5 г
Зелений лист салату-10 г
Беремо заморожене, (заздалегідь замарінованое м'ясо) оленини, нарізаємо його на Слайсери скибочками завтовшки 1-2 мм.Украшаем тарілку для подачі листками салату, викладаємо гіркою оленину, в центр тарелкі.пармезан натераем на дрібній тертці і присипаємо зверху оленіну.бруснічний соус наливаємо в соусник і встановлюємо на тарілку.
Прикрашаємо страву зеленню і декількома ягодами брусниці.
Вихід готового блядь: 170 г
Рулетики з форелі з авокадо.
Форель слабкого соління-100 г
Авокадо-1 / 2 шт.
Ікра червона-20 г
Лимон-10 г
Зелен-5 г
Маслини-5 г
Зелений лист салату-10г
Наріз форель пластиками товщиною 3-4 мм.Авокадо очищаємо від шкірки і видаляємо кісточку, натираємо на крупній терке.К натертого авокадо додаємо червону ікру і всі перемешіваем.Заворачіваем в форель начинку (авокадо з ікрой_) у формі рулетиків.
Тарілку для подачі страви оформляємо листками салату, кладемо 2-ва рулетика на порцію, прикрашаємо часточкою лимона, заленью і маслинами.
Вихід готової страви: 250 гр.
Один з фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами та білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.
Багато споживачів в обідні години щодня відвідують ресторан, тому меню слід різноманітити не тільки на даний день, але і по днях тижня.
Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи.
1.3 Організація праці в барі-ресторані «М-111»
Таблиця 1. Штатний розклад ресторану
Найменування посад
Чисельність
Адміністративно-управлінський персонал:
директор
1
заступник директора
1
головний бухгалтер
1
Разом:
Працівники виробництва:
зав. виробництвом
1
кухар-бригадир
2
кухар
2
кухонний працівник
2
Разом:
Працівники залу:
касир
2
офіціант
2
бармен
2
адміністратор
2
прибиральниця
2
Разом:
Інші робітники:
ді-джей
1
охорона
3
бухгалтер
1
калькулятор
1
гардеробниця
2
Разом:
Усього:
28
1.4 Організація виробництва і робота цехів
Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, які забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ або північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а так само площі проходів.
Норми площі прийняті, м2: для гарячого цеху-7-10; холодного-6-8; для заготовочних цехів-4-6.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою.
У сучасних приміщеннях облицьовують стіни світлої керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласької плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату належать температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого та кондитерського цехів впливає так само теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в заготівельних та холодному цехах повинна бути в межах 16-18С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25С. відносна вологість повітря в цехах 60-70%.
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освячення виробничих приміщень та робочих місць. У цехах обов'язково має бути природне освячення. Коефіцієнт освещаемості повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон-не іще 8м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.
Для штучного освячення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норму - на 1 м2 площі цеху повинно доводиться 20 Вт.
Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої і холодної води до мийних - ванн, електрокип'ятильник, харчоварочних котлів.
Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочних котлів.
У виробничих цехах в процесі роботи механічного та холодного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна домогтися шляхом застосування звуковбирних матеріалів.
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом і інвентарем у залежності від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
Овочевий цех
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.
Обладнання для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу
Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом.
Цех доробки напівфабрикатів
організований цех доробки напівфабрикатів, які підприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат.
У цеху організують окремі робочі місця для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів з птиці, риби.
З обладнання в цеху доробки напівфабрикатів встановлюють універсальний привід ПМ-1, 1 з комплектом машин для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій. Крім механічного обладнання в цеху встановлюють холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.
У нічному згідно з виробничою програмою, крупнокускові напівфабрикати обробляються на порційні, дрібношматкових і рубані. Робоче місце обладнується виробничим столом, на який укладаю обробну дошку, встановлюють циферблатні ваги.
Субпродукти надходять на підприємство у вигляді сировини і в цеху доготування напівфабрикатів передбачено окреме місце для їх обробки.
Для обробки домашньої птиці, що надходить від промисловості, також організовано окреме робоче місце. Приготування напівфабрикатів з птиці здійснюється на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, приготування порційних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Крім роздільного устаткування виділяються окремі інструменти, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби.
У цеху доробки напівфабрикатів застосовуються настільні м'ясорубки.
У цеху виконують роботу кухаря 4 та 5 розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом або бригадиром.
Гарячий цех
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви гарячого цеху, що випускаються в ресторані відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються з технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічних: плитами, жарочні шафи, електросковородах, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
1.5 Організація роботи завідувача виробництвом
Посадова інструкція завідувача виробництвом (шеф - кухаря)
1. Загальні положення.
Завідувач виробництвом (шеф - кухар) відноситься до категорії керівників, приймається на роботу і звільняється директором підприємства громадського харчування.
Основне завдання завідувача виробництвом (шеф - кухаря) - здійснення керівництва у своїй діяльності:
- Постановами, розпорядженнями, наказами, іншими керівними і нормативними документами вищих інстанцій, які стосуються організації громадського харчування, організації і технології виробництва; завідувач виробництвом (шеф - кухар) повинен знати і керуватися у своїй діяльності:
- Постановами, розпорядженнями, наказами, іншими керівними і нормативними документами вищих інстанцій, які стосуються організації громадського харчування, організації і технології виробництва;
- Асортиментом і вимогами до якості страв і кулінарних виробів, основами раціонального і дієтичного харчування;
- Порядком складання меню;
- Правилами обліку та нормами видачі продуктів;
- Нормами витрат сировини і напівфабрикатів;
- Калькуляціями страв і кулінарних виробів, використовуючи діючі на них ціни;
- Стандартами та технічними умовами на продовольчі товари і напівфабрикати;
- Правилами та термінами зберігання готових продуктів, сировини і напівфабрикатів;
- Технічними характеристиками різних видів технологічного обладнання, принципами його роботи;
- Діючими правилами внутрішнього розпорядку;
- Принципами економії, прийнятими у громадському харчуванні;
- Положеннями по організації оплати та стимулювання праці;
- Основами організації праці;
- Законодавством про працю;
- Правилами і нормами з охорони праці;
- Цією посадовою інструкцією.
На час відсутності завідувача виробництвом його права та обов'язки переходять до іншої службової особи, про що оголошується в наказі по підприємству. Завідувач виробництвом підпорядковується директору підприємства громадського харчування.
На посаду завідувача виробництвом (шеф - кухаря) призначається особа, що має вищу професійну освіту і стаж роботи за фахом не менше 3 років або середню професійну освіту та стаж роботи за фахом не менше 5 років.
2. Посадові обов'язки.
Завідувач виробництвом (шеф - кухар):
Спрямовує діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості у відповідності з виробничим завданням.
Проводить роботу з удосконалення організації виробничого процесу, впровадження прогресивної технології, ефективного використання техніки, підвищення професійної майстерності працівників з метою підвищення якості продукції, що випускається.
Складає заявки на необхідні виробничі товари, напівфабрикати, сировину, забезпечує їх своєчасне придбання і отримання з баз і зі складів, контролює асортимент, кількість і терміни їх надходження і реалізації.
На основі вивчення попиту споживачів складає меню і забезпечує різноманітність асортименту страв та кулінарних виробів. Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини та дотриманням працівників санітарних вимог і правил особистої гігієни.
Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва, складає графіки виходу на роботу.
Проводить бракераж готової їжі.
Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці.
Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів.
Проводить інструктаж з технології приготування їжі та інших виробничих питань.
Контролює дотримання працівниками правил і норм охорони праці, санітарних вимог і правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку. Вносить пропозиції щодо заохочення працівників або накладення стягнень на порушників виробничої та трудової дисципліни.
Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників.
Контролює наявність санітарних книжок у працівників свого підрозділу.
3. Права.
Завідувач виробництвом (шеф - кухар) має право:
Приймати рішення в межах своєї компетенції.
Взаємодіяти з усіма співробітниками підприємства громадського харчування з питань своєї діяльності.
Повідомляти про виявлені недоліки в діяльності підприємства та вносити пропозиції щодо їх усунення.
Вимагати від керівництва підприємства громадського харчування робити всіляке сприяння у виконанні прав і обов'язків, передбачених цією інструкцією.
4. Відповідальність.
Завідувач виробництвом (шеф - кухар) несе відповідальність за:
- Недбале, халатне ставлення до своїх обов'язків;
- Нетактовну ставлення до співробітників підприємства;
- Неправомірні дії з документами та інформацією про діяльність підприємства;
- Розголошення комерційних таємниць підприємства;
- Якість і своєчасність виконання покладених на нього цією посадовою інструкцією обов'язків.
Дисциплінарна, матеріальна та адміністративна відповідальність визначається у відповідності з чинним законодавством.
Договір про повну індивідуальну матеріальну відповідальність повинен містити такі положення:
Організація обслуговування на підприємстві
2.1 Обслуговування відвідувачів
Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дії, починаючи з прибуття гостей в ресторан і закінчуючи їх доглядом.
Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкращим чином задовольнити запити кожного відвідувача.
Якщо за столи, які обслуговуються офіціантом, сідають одночасно кілька компаній гостей, необхідно врахувати побажання кожної з компаній і переконатися в тому, що виконання замовлень не призведе до перевантаження одного офіціанта.
Зустріч гостей.
Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, - це готовність співробітників підприємства зустріти і прийняти гостя. Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач має право очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про підприємство.
Обслуговування відвідувачів починається з їхньої зустрічі і розміщення. У ресторанах відвідувачів зустрічає метрдотель чи адміністратор. Він перевіряє бронювання столиків, проводжає гостей до місця і надає їм їх офіціанта. У невеликих ресторанах за всю процедуру обслуговування відповідає офіціант. І в тому, і в іншому випадку порядок такий:
Зустріч гостей при вході в зал.
Привітання.
Проводьте гостей до столу.
Запропонуйте гостям стільці, даючи їм зрозуміти, що вони можуть сісти.
Розгортання серветок. Розгортаючи серветку для відвідувача, офіціант тим самим готує стіл до подачі страв і напоїв. Деякі відвідувачі самі розгортають свою серветку, сівши за стіл, тоді як інші чекають, коли це зробить офіціант.
Подача води. Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розсаджування. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитивів. У офіціантів вода завжди повинна бути напоготові, хоча в деяких ресторанах її подають лише на прохання відвідувачів. (У США та Японії прийнято завжди подавати воду з льодом на стіл, тому туристи цих країн не замовляють воду спеціально, вважаючи, що вона входить до сервірування столу.) У деяких ресторанах глечики з крижаною водою прийнято ставити на стола, щоб відвідувачі обслуговували себе самі .
Подача хліба. Хліб зазвичай подають відразу після того, як відвідувачі сядуть за стіл. Його ставлять у кошику на стіл або подають персонально кожному гостю. Перекладають хліб з кошика на хлібну тарілку за допомогою спеціального приладу. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.
Подача аперитивів. Замовлення на аперитиви слід прийняти якомога швидше після того, як гості сядуть за стіл. Офіціант повинен вміло запропонувати гостям спробувати що-небудь збуджували, порекомендувавши кілька коктейлів або вин. Слід дати гостю проявити свої смаки і запам'ятати всі його побажання. Подають напої, обходячи стіл проти годинникової стрілки. Господаря столу обслуговують останнім.
Уявлення меню. Уявлення меню - сприятливий момент для пропозиції «товару». Перш, ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати з чого воно приготовано, і як його подати. Офіціант також зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових страв.
Організація роботи адміністратора
Адміністратор виконує такі функції:
- Зустрічає гостей ресторану, оцінює їх настрій і бажаний стиль відпочинку, передає клієнтів офіціантам.
- Контролює і підтримує стан залу ресторану в найбільш придатному для прийому клієнтів вигляді, включаючи стан інтер'єру, обладнання, меблів, посуду, посуду та ін
- Контролює роботу офіціантів і барменів, стежить за якістю обслуговування.
- Контролює розрахунки клієнтів з офіціантами, підписує рахунки.
- Дозволяє будь-які проблеми і протиріччя, які виникають у клієнтів в процесі обслуговування в ресторані. У разі виникнення конфліктної ситуації прагне її локалізувати і негайно вирішити.
- Всіляко перешкоджає розростанню конфлікту.
- Відповідає на будь-які претензії гостей ресторану.
- Приймає замовлення у особливо важливих клієнтів ресторану, надає їм особливі знаки уваги і розташування як представник адміністрації закладу.
- Забезпечує організацію і проведення обслуговування на банкетах.
- Контролює роботу посудомийній, сервізної і прибиральниць.
- Контролює зовнішній вигляд персоналу залу.
- Навчає персонал залу.
- Службове взаємодія:
Адміністратор підпорядковується директору ресторану або керуючому ресторану. Адміністратору підпорядковуються офіціанти, бармени (працюючі в залі), прибиральниці, посудомийки, працівники сервісної. Адміністратор взаємодіє з усіма наявними службами, що забезпечують життєдіяльність закладу та безперебійну роботу ресторану (електрики, сантехніки, ліфтери, охорона тощо)
Права:
Адміністратор має право допускати чи не допускати до роботи підлеглий йому персонал. Адміністратор має право перевірити норму виходу страв. Адміністратор має право видворяти з ресторану клієнтів, які не виконують встановлені у закладі правила, які заважають відпочинку інших гостей.
2.3 Організація роботи офіціантів
Швидкість, чіткість, культура обслуговування в ресторані багато в чому залежить від правильної організації праці, режиму роботи офіціантів.
Робочий день офіціант починає з розміщення столів в торговому залі симетрично щодо входження, танцмайданчики і естради. Упорядкувавши столи, офіціант приступає до отримання столового білизни, посуду, приладів.
Забезпечивши запас посуду, столових приладів і білизни, офіціант готує предмети сервіровки: шліфує прилади, тарілки, скло, потім акуратно встановлює на піднос, покритий серветкою, накриває другою серветкою, потім покриває столи скатертинами, які повинні бути добре випрані, накрахмален і ретельно відпрасовані. Використане білизна здається в білизняну-комору.
Завершенням підготовки до обслуговування є попереднє сервірування столів, що створює атмосферу гостинності, доповнює інтер'єр ресторану і сприяє більш швидкому обслуговуванню відвідувачів.
При сервіровці столів дотримується наступна послідовність: спочатку на столи встановлюють тарілки, потім кладуть прилади, розставляють скляний посуд.
Завершують сервіровку встановленням серветок і розстановкою приладів для спецій і попільничок. Попередня сервіровка включає тільки необхідні в усіх випадках предмети: пиріжкову тарілку, закусочну тарілку, столові або закусочні прилади, серветку, прилад для спецій, фужер. Після розстановки на всі столи приступають до розкладки приладів, укладаючи їх на піднос покритий серветкою.
2.4 Загальні правила сервірування столу
Сервірування столу це не просто підготовка його до сніданку, обіду, вечері чи чаю. Це свого роду мистецтво, яке більшою мірою залежить від смаку людини, що накриває стіл, а не від його фінансових коштів. Естетичність столу залежить від скатертини, серветок, столових приладів, посуду, квіткових композицій, які знаходяться на столі, а також від загальної гармонійності з інтер'єром приміщення, його колірної гами і стилю. Крім цього, до сервіровки столу пред'являються наступні вимоги: відповідність вигляду і приводу гуляння, поєднання з меню і правильне розташування предметів сервіровки. Існує певна послідовність дій, яка допомагає швидко і правильно розставити численні предмети сервіровки. Спочатку накривають стіл скатертиною, яка повинна бути бездоганно чистою і відпрасованою. Бажано, щоб кінці скатертини звисали рівномірно з усіх боків столу приблизно на 25-30 см, а кути скатертини повинні закривати ніжки столу. Після цього розставляють тарілки. Рекомендується їх не тільки добре вимити і протерти, але навіть відполірувати до блиску рушником або серветкою. Закусочна тарілка повинна розташовуватися строго проти кожного стільця на відстані від краю столу приблизно в 2 см. На відстані 5-15 см зліва від закусочної тарілки ставлять пиріжкову тарілку. При цьому центр тарілок повинен перебувати на одній лінії. У залежності від вигляду і приводу гуляння тарілок може бути декілька. У таких випадках під закусочні тарілки ставлять дрібні їдальні, а пиріжкову тарілку (тарілку для хліба) можна поставити так, щоб дальні від краю столу краю тарілок були на одній лінії з дрібною столовою тарілкою. Приклади сервіровки для меню з двох страв. Глибока тарілка коштує для основного блюда. Десертна тарілка подається пізніше в міру необхідності. Столові прилади розташовані таким чином, щоб не заплутатися в їх застосуванні: ніж і вилка лежать поряд з головним блюдом і, відповідно, призначені для нього. Десертна ложечка лежить за тарілкою ручкою направо. Якщо подається вино, то справа за ножем стоїть відповідний келих для білого або червоного вина. Якщо подається декілька напоїв (пиво, соки, вода), інші келихи повинні стояти там же.
У даному випадку глибока тарілка, призначена для спагетті, стоїть на великому блюді-підставці. З італійськими блюдами обов'язково подається тарілка для хліба. Спагеті їдять за допомогою ложки та виделки, тому ніж заміняють на відповідний прилад, десертна ложечка лежить так само, як і в попередньому випадку, а ніж для масла лежить на тарілці для хліба. З італійськими блюдами завжди подається вода, відповідно келих для води (мінеральної, наприклад) повинен стояти на першій позиції, ближче до страви. Келих для вина розташовується зліва зверху за келихом для води.
Столові прибори розкладають відразу після розстановки тарілок. Якщо присутня велика кількість ножів, вилок і ложок, то починають з приладів для головного блюда. Ножі кладуть з правого боку, лезом до тарілки, вилки - з лівого боку, вістрям вгору. Ложку для супу кладуть носиком вгору, поряд з ножем. Якщо в меню передбачається декілька блюд, що вимагають використання окремих приладів, то поступають таким чином. Ближче до тарілки кладеться столовий ніж, правіше поряд з ним - рибний ніж і останнім - закусочний ніж. До речі кажучи, якщо подають вершкове масло до хліба, то на тарілку для хліба (або пиріжкову), яка повинна розташовуватися зліва від вилки, кладуть маленький ніж для масла. Якщо подається суп, то ложка для супу кладеться між закусочним і рибним ножами. Вона може лежати замість рибного ножа, якщо блюдо з риби не передбачено. З лівого боку від тарілок розташовують відповідні ножам вилки - столову, рибну, закусочну. Відстань між приладами повинна складати трохи менше 1 см, рівно як і відстань між тарілкою і приладами. Кінці ручок приладів так само, як і тарілки повинні відстояти від краю столу на 2 см.
Тепер черга скляній (кришталевої) посуду. Для кожного напою існує свій предмет сервіровки. Якщо передбачається подати тільки воду, то за кожною тарілкою, в центрі або трохи правіше ставлять фужер або келих. Він повинен розташовуватися на лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа. Якщо замість води подається квас або морс, то замість фужера ставлять кухоль, причому ручкою вправо. Для алкогольних напоїв передбачається свій посуд, який ставиться поряд з фужером, праворуч від нього. При декількох предметах для напоїв, фужер зміщують лівіше від центру тарілки, а поряд з ним правіше вибудовують на одній лінії інші предмети. Але ставити в одному ряду більше трьох предметів не прийнято. При повній сервіровці предмети для напоїв вибудовують в два ряди. Відстань між предметами повинна бути не менше 0,5-1 см.
Висновок
Бар-ресторан «М-111» - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, надає споживачам широкий асортимент страв, а також вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.
Послуги з організації дозвілля включають:
організацію музичного обслуговування;
боулінг, більярд,
організацію проведення концертів, програм, вар'єте.
У ресторані організовуються обслуговування прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів.
Відвідувачів обслуговують офіціанти, бармени, страви та напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.
Відвідувачам надаються обіди (бізнес-ланч) і вечері. Ресторан має зручний під'їзд автотранспортом.
Список іспользованнойлітератури
Правила надання послуг громадського харчування. Утв. Постановою Уряду РФ від 15.08.97 № 1036.
ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »
ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування».
ГОСТ Р 50935-96 «Громадське харчування. Вимога до обслуговуючого персоналу ».
ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до виробничого персоналу ».
ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».
Аграновський Є.Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1990. -
Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності (Текст): Навчальний посібник: У 2-х ч. / О. М. Соловйова, Г. К. Миронова, А.П. Елепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007. - Ч.1: 205 с.: Іл.
Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності (Текст): Навчальний посібник: У 2-х ч. / О. М. Соловйова, Г. К. Миронова, А.П. Елепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007. - Ч.2: 205 с.: Іл.
Нікуленкова Т.Т. Маргелов В.М. «Проектування підприємства громадського харчування» М. «Економіка», 1987р.
Норми оснащення підприємств громадського харчування столовим посудом, приладами, меблями і кухонним інвентарем. Утв. Наказом МТ СРСР 38 від 09.022.73г.
Радченко Л.О. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування» М. «Фенікс», 2008р.-373 с.