Класифікація умови зберігання плодоовочевих товарів і процеси, що протікають при цьому

0 ^о С

2 ^о С

5 ^о С

10 ^о С

20 ^о С

Яблука

220

260

430

640

1500

Лимони жовті

220

270

400

670

1200

Картопля

380

360

320

400

700

Капуста білокачанна

400

480

650

920

2400

Морква

390

570

690

730

2300

Цибуля ріпчаста

320

340

430

580

1080

Томати

360

370

470

750

2000

Види плодів

Інтенсивність дихання, мг СО ₂ на кг / год

Види овочів

Інтенсивність дихання, мг СО ₂ на кг / год

Яблука

4,0 - 13,9

Картопля

2,8 - 4,7

Мандарини

6,2 - 8,2

Плоди та зелені овочі характеризуються більш інтенсивним диханням, ніж вегетативні овочі, що перебувають у стані спокою. На інтенсивність дихання їх великий вплив надає і температура. Зниження її може викликати у більшості плодів і овочів уповільнення всіх процесів життєдіяльності, в тому числі і дихання. Виняток становить картопля, у якого найменша інтенсивність дихання спостерігається при температурі 4-5 ^о С. При подальшому зниженні температури інтенсивність дихання бульб зростає.

Зниження концентрації кисню і підвищення вуглекислого газу під внутрішньотканинного атмосфері за рахунок малої дифузії газів через частіші кутикулу або перідерму уповільнює дихання плодів і овочів, що і покладено в основу одного з принципів поліпшення їх зберігання при газовому зберіганні.

На інтенсивність дихання продукції впливають різні пошкодження: механічні, мікробіологічні, фізіологічні, сільськогосподарськими шкідниками. Встановлено, що інтенсивність дихання багатьох плодів і овочів при нанесенні механічних пошкоджень зростає, особливо в перший період, що обумовлено підвищенням витрат енергії на біосинтез речовин захисного характеру (суберіна, поліфенолів, фітоалексинів та ін.) Посилення дихання при пошкодженні сільськогосподарськими шкідниками, гризунами, мікроорганізмами, фізіологічними хворобами пояснюється витратами енергії на освіту захисних бар'єрів, некрозів, біосинтез бактерицидних речовин, активізацію окисних ферментів. Так, інтенсивність дихання яблук із засмагою в 1,3 рази, а з пухкістю - в 1,5 рази вище, ніж здорових. [1, с.294-301]

В кінці зберігання плодів розрізняють три періоди: передклімактеричний - з найнижчим рівнем дихання, кліматеріческій - з найвищим рівнем дихання і посткліматеріческій, для якого характерне зниження інтенсивності дихання. Тривалість періоду в різних плодів неоднакова: у бананів - 24-60 год, у груш і яблук - кілька тижнів, у цитрусових кліматеріческій період відсутня. Кліматеріческій підйом дихання у багатьох плодів і овочів збігається з настанням споживчої зрілості, після чого посилюється розпад складних речовин, разобщаются процеси окислення і фосфорилювання, накопичуються спирт і ацетальдегід, руйнуються мітохондрії та інші органели клітин. Все це призводить до виникнення фізіологічних захворювань та загибелі рослинних клітин.

Наступ клімактеричного і постклімактеричного періодів можна затримати зниженими температурами, низькою концентрацією кисню і підвищеним вмістом вуглекислого газу. Для прискорення цих періодів застосовують етилен: газоподібний або у вигляді етіленпродуцентов (етрела, гідрел, композана).

Дихання - це незворотний окислювальний процес розпаду речовин. Крім нього, при зберіганні плодів і овочів відбуваються інші окисні процеси, які можуть носити незворотній або оборотний характер. До них відноситься окислення аскорбінової кислоти до дегідроаскорбінової, яка або відновлюється, або руйнується. В останньому випадку мають місце втрати аскорбінової кислоти, причому при тривалому зберіганні плоди та овочі втрачають до 50-80% вітаміну С. Велика частина цих втрат припадає на перші місяці зберігання продукції.

Окислення поліфенолів у здорових плодах і овочах є оборотним. При фізіологічних порушеннях, викликаних старінням, хворобами фізіологічними та мікробіологічними, відновлення окислених хінонів не відбувається, в результаті чого продукція темніє.

Окислення ліпідів відбувається у всіх плодах і овочах, але найбільш помітно в горіхах. Прогоркание в них жиру погіршує смак. [2, с.124-128]

Гідролітичні процеси забезпечують легкозасвоюваними речовинами дихання та інші процеси, пов'язані з підтриманням життєдіяльності плодів і овочів. Провідне місце серед гідролітичних процесів займає перетворення у вуглеводному комплексі: гідроліз або фосфороліз крохмалю, пектинових речовин, білків та інших. Кінцевим продуктом розпаду цих речовин є цукру, використовувані в процесі дихання плодів і овочів, а проміжні продукти можуть брати участь в синтезі органічних кислот, амінокислот, поліфенолів та інших речовин, в тому числі і захисного характеру.

Гідролітичний розпад вуглеводів в ряді випадків підвищує споживчі властивості плодів і овочів: покращує їх смак за рахунок посилення солодощі, пом'якшення кислого і терпкого смаків, розм'якшення консистенції.

У той же час інтенсивний гідроліз або фосфороліз вуглеводів може прискорювати виснаження ресурсів запасних поживних речовин, приводити до розрідження або мацерації тканин м'якоті, послаблюючи захисні властивості плодів і овочів.

Зміна крохмалю в зберігаються плодах і овочах відбувається фосфоролітіческім і гидролитическими шляхами. Перший шлях є основним, що підтверджується високою активність фосфорілази і низькою - амілаз. Фосфороліз крохмалю відбувається через ряд проміжних сполук: глюкозо-1-фосфат, глюкозо-фосфат, фруктозо-6-фосфат та інші до сахарози.

У більшості видів плодів і овочів розпад крохмалю до цукрів є переважаючим процесом, що призводить до зменшення або навіть зникнення крохмалю. Наприклад, у незрілих яблук при їх дозріванні кількість крохмалю знижується до 1% (з 4%) у найманій стадії зрілості, а споживчої - повністю зникає. Те ж відноситься і до груш, бананів.

При фосфоролізе крохмалю в міру накопичення сахарози посилюється солодкий смак, знижується водоутримуюча здатність тканин, трохи зменшується їх твердість, підвищується осмотичний тиск протоплазми.

При зберіганні картоплі має місце не тільки гідроліз, але і ресинтез крохмалю, причому обидва процеси крохмаль ↔ цукор можуть протікати одночасно. Переважання гідролізу над синтезом або зворотний процес залежать від температури зберігання та фізіологічного стану.

При підвищених температурах зберігання переважає синтез крохмалю, а при низьких - гідроліз. Обидва взаімообратімості процесу врівноважуються при температурі 9 ^про С.

У результаті гідролізу крохмалю при низьких температурах накопичується цукор, і картоплю набуває солодкий смак, якщо кількість цукрів вище 2%. При зміні холодного на тепле солодкий смак картоплі зникає за рахунок посилення ресинтезу крохмалю.

Ці процеси ще в кінці минулого століття (1898 р.) пояснив Мюллер-Тургау, на думку якого накопичення і зникнення цукрів викликано різною швидкістю гідролізу крохмалю і його ресинтезу. Так, при зниженні температури з 20 до 0 ^о С змінюється швидкість усіх реакцій, але швидкість реакції крохмаль → цукор зменшується в 3 рази, а цукор → крохмаль - в 20 разів, при цьому знижується і витрата цукру на дихання в 3 рази.

При підвищенні температури всі три процеси зростають, але особливо активно - ресинтез крохмалю, на який використовується від 2 / 3 до ¾ всіх цукрів. Решта цукру використовуються на дихання і синтез якихось проміжних сполук, хімічна природа яких не встановлена.

Різна швидкість гідролізу і ресинтезу пояснюється зміною рН внутрішньоклітинного середовища бульб та активності ферментів. При низьких температурах підвищується розчинність вуглекислого газу в клітинному соку і знижується рН, при цьому розпад крохмалю переважає над його синтезом. При підвищених температурах рН підвищується і зростає синтез крохмалю.

Розпад крохмалю є провідним процесів для тих видів плодів і овочів, де він є основним запасним речовиною (картопля, банани, зерняткові і т.п.). Однак у багатьох видів крохмаль як запасне речовина або відсутня (наприклад, цитрусові плоди, овочева зелень, тощо), або кількість його невелика і не може забезпечувати підтримання енергетичного балансу на належному рівні (наприклад, коренеплоди, капустяні і цибульні овочі). Тоді роль запасних поживних речовин виконують геміцелюлози, інулін, глікоген, інші полісахариди, а також сахароза, які при зберіганні гідролізуються до моносахаров.

Наслідки їх гідролітичного розпаду ті ж, що і крохмалю. Встановлено, що накопичення цукрів у перший період зберігання моркви за рахунок гідролізу геміцелюлози переважає над витратою їх на дихання і досягає 1,5 - 3,4%.

У міру гідролітичного розпаду полісахаридів і зменшення їх запасу накопичення цукрів знижується, а потім зовсім припиняється через переважання витрат на дихання. Лише до кінця зберігання у вегетативних овочів спостерігається деяке нагромадження моносахаров, в основному за рахунок сахарози. Особливо інтенсивно цей процес відбувається у буряка, де сахароза є основним запасним речовиною.

Розпад пектинових речовин в плодах і овочах протікає під дією пектолітіческіх ферментів: протопектінази, розщеплює протопектин до пектину, пектінметілестерази, поліметілгалактуронази і пектінліази, розщеплюють пектин, до пектинових кислот, полігалактуроназу і пектат-ліази, руйнують пектинові кислоти. Внаслідок перетворень і розпаду пектинових речовин змінюються консистенція і водоутримуюча здатність тканин, в'язкість протоплазми, знижується механічна стійкість плодів і овочів, підвищується інтенсивність випаровування води.

На інтенсивність гідролітичних перетворень вуглеводів впливають особливості виду, сорту, фізіологічний стан, а також температура і газовий склад середовища. Стійкі види і сорти плодоовочевої продукції характеризуються уповільненими темпами гідролізу крохмалю, геміцелюлози, пектинових речовин. Інтенсивність цих процесів зменшується при переході овочів у стан спокою і збільшується при виході з нього, при перезріванні плодів. Знижені температури, високий вміст вуглекислого газу і низьке кисню затримують гідролітичний розпад вуглеводів, а етилен прискорює їх.

При зберіганні плодів і овочів відбувається гідролітичний розпад і інших речовин; білків, гідролізуемих дубильних речовин, складних ефірів та ін

Гидролитическое розщеплення білків відбувається під дією протеолітичних ферментів і призводить до накопичення вільних амінокислот. Спостерігається при підготовці до проростання і проростанні вегетативних овочів, особливо помітно у картоплі. Утворилися вільні амінокислоти переміщуються з паренхімних тканин до точок росту, де використовуються для синтезу білків і нуклеїнових кислот меристематичних тканин.

Гідролітичний розпад білків призводить до зниження водоудерживающей здатності тканин. Гідроліз білків неминуче супроводжується їх біосинтезом, що є неодмінною умовою процесів асиміляції і дисиміляції, властивим живим організмам. Накопичення вільних або пов'язаних амінокислот буде залежати від переважання процесів гідролізу або синтезу. Так, в картоплі при переході в стан спокою переважає синтез білків, а при проростанні їх гідроліз.

Гідроліз дубильних речовин, що відносяться до таніну, призводить до ослаблення або зникнення терпкого смаку плодів і накопиченню цукрів, що покращує смак. Крім того, продукти розпаду танінів - фенольні кислоти посилюють захисні властивості плодів і овочів. Гідролітичний розпад дубильних речовин спостерігається при дозріванні плодів і овочів, нанесенні механічних пошкоджень і поразку мікроорганізмами, служить одним із шляхів накопичення фенольних кислот, особливо хлорогенової, а пріравневой зоні і поблизу місць проникнення мікроорганізмів.

Таким чином, у зберігаються плодах і овочах з окисленням, гідролізом, декарбоксилювання, які можуть бути віднесені до деструктивних процесів, відбуваються і синтетичні процеси.

Поряд з вищезазначеними процесами синтез крохмалю і білка при зберіганні плодів і овочів мають місце біосинтез нуклеїнових кислот, ферментів, ліпідів, восків, Кутін, суберіна, етилену, фарбувальних, ароматичних, фенольних речовин, пектину, аскорбінової кислоти, каротину, фітонцидів і фітоалексинів. Нуклеїнові кислоти утворюються протягом усього періоду зберігання, керуючи синтезом білків, що входять до складу ферментів, а також необхідних для ростових процесів. Підвищений накопичення їх у пріравневой зоні механічно пошкоджених овочів і в зоні, прилеглій до пошкоджених мікроорганізмами ділянкам, свідчать про їх ролі в захисних реакціях. Встановлено накопичення поліфенолів, суберіна, каротину та аскорбінової кислоти при зберіганні моркви. Так, кiлькiсть, поліфенолів у здорової моркви зростала з 8,9 - 27,0 до 48,0 - 56,0 мг%, а в механічно пошкодженої - з 10,1 - 30,0 до 46,0 - 67,0 мг% .

Біосинтез речовин у зберігаються плодах і овочах поступово слабшає за рахунок виснаження ресурсів запасених речовин. Лише в меристематичних тканинах при підготовці до проростання і проростанні посилюються процеси сінтезабелков, ферментів, нуклеїнових кислот, аскорбінової кислоти, фітогормонів. При механічних, мікробіологічних, фізіологічних пошкодженнях посилюється біосинтез речовин захисного характеру. [4, с.108-112]

Анатомо-морфологічні процеси при зберіганні плодів і овочів є або продовженням тих процесів, які відбувалися в період росту і формування продукції, але були перервані прибиранням або пов'язані із захисними функціями рослинного організму. До першої групи відносять ростові процеси, які затухають при переході в стан спокою і активізуються при його закінченні, до другої - видозміни покривних тканин і новоутворення тканин при механічних пошкодженнях або шкідниками.

Анатомо-морфологічні зміни, зумовлені підготовкою до проростання і проростанням, є лише частиною складного комплексу ростових процесів. Викликані вони диференціацією точок зростання нирок, очок та насіння. Найбільш докладно вони вивчені у картоплі, капусти білокачанної, цибулі ріпчастої, моркви, буряка.

Зростаюча нирка відрізняється від спочиває тим, що плоский конус наростання стає напівкулястих, зростає обсяг ембріональної тканини. При підготовці до проростання число шарів клітин мерістіми не збільшується, але вони стають більшими. Видимі ознаки проростання з'являються при активному діленні клітин і збільшення конуса наростання, коли розкриваються зародкові листочки. Диференціація точок росту призводить до різнорідності тканин; проглядаються зачатки сосудопроводящей системи втечі, зачатки листя, у капусти - зачатки квітів. У цибулі ріпчастої, як показали дослідження, відбувається розгалуження нирок, в результаті кількість їх зростає з 6-7 до 9-13.

Анатомічні ростові процеси починаються ще на материнській рослині, тривають, хоча і дуже повільно, в період спокою, але особливо активізуються при проростанні. Затримка їх - одне з необхідних умов зберігання вегетативних овочів, запобігання підвищених втрат. Несприятливі умови вирощування (різкі коливання підвищених і знижених температур, рясні дощі й поливи) можуть призвести до того, що диференціація точок зростання відбудеться в період вирощування і закладені на зберігання овочі почнуть проростати вже в післязбиральний період. Особливо часто це спостерігається у цибулі ріпчастої, буряку, капусти білокачанної.

Анатомо-морфологічні зміни прискорюються під дією високих температур і сповільнюються ростінгібірующімі препаратами (етіленпродуцентамі, гідразидом малеїнової кислоти, тощо), а також обробкою γ-променями З ^0-60. У той же час проростання, і зокрема витягування верхівкової точки росту, відбувається тільки в тому випадку, коли рослинний орган отримав достатню суму знижених температур для переходу в генеративну фазу.

Видозміни покривних тканин властиві всім зберігаються плодам і овочам, однак характер цих змін різний у різних видів. Перідерма овочів потовщується за рахунок триваючого ділення клітин, завдяки чому підвищуються захисні властивості покривних тканин. У плодів посилюється кутикула за рахунок утворення воску і парафіну.

Спільним для всіх плодів і овочів є всихання покривних і прилеглих до них тканин, що призводить до більш щільному обхвативаніе або прикріплення покривних тканин до м'якоті. Особливо помітні ці зміни у цибулі, часнику, картоплі, дрібних мандаринів, горіхів, при цьому підсихання покривних тканин у післязбиральний період позитивно впливає на збереженість, знижує втрати від загнивання.

У цибулі ріпчастої підсихання верхніх і прилеглих до них соковитих лусок викликає збільшення кількості сухої луски з 1 - 2 до 3 - 4. Як показали дослідження, у цибулі, на відміну від часнику, цей процес відбувається протягом всього періоду зберігання і супроводжується обпаданням частини сухої луски, внаслідок чого при сортуванні лука перед реалізацією утворюються додатково активуються відходи у вигляді цибулевої луски.

Аналогічні морфологічні зміни спостерігаються і в капусти білоголової. Підсихання верхніх криють листя призводить спочатку до більш щільному обхвативаніе або качана, але при сильному усиханні частина верхнього листя відокремлюється від кочеригу, ускладнює вентилювання маси продукції, а також може служити джерел інфекції.

Всихання покривних тканин призводить до сплощення клітин, внаслідок чого товщина тканин зменшується, але шкірка стає більш щільною і менш проникною для водних парів і газів. Такі зміни в покривних тканинах спостерігалися у моркви і кавунів. Так, у кавунів при зберіганні в неохолоджених складах протягом 3 місяців ширина клітин в семи досліджуваних сортах знижувалася на 7-14%.

В окремих видів плодів і овочів при зберіганні спостерігається ослаблення зв'язку покривних тканин з м'якоттю, що негативно впливає на збереженість продукції і може служити одним з критеріїв закінчення строків зберігання (наприклад, у цитрусових). Причина такого явища полягає в більш інтенсивній втраті води паренхімальнимі тканинами і зменшення їх обсягу (цитрусові) або мацерації тканин м'якоті (зерняткові, кісточкові плоди).

Ранові процеси, що відбуваються при нанесенні механічних пошкоджень, починаються саме з анатомічних змін тканин ранової зони. Спільним для всіх пошкоджених плодів і овочів процесом є всихання пошкоджених та непошкоджених клітин ранової зони і прилеглих до неї ділянок. При цьому концентрація сухих речовин у клітинному соку зростає, підвищується осмотичний тиск, що є першим, хоча і не дуже надійним захисним бар'єром від проникнення мікроорганізмів. Для багатьох плодів і овочів (зерняткових, кісточкових плодів, овочевий зелені, плодових овочів) цей бар'єр, мабуть, є єдиним. Механізм захисту від пошкодження зазначених видів не досліджений.

У моркви, буряків, картоплі підсихання супроводжується суберінізаціей і відмиранням клітин ранової зони, причому товщина суберінізірованного шару у моркви становить 3,8 - 29,9 мкм.

У картоплі, крім суберінізаціі ранової зони і освіти ранової пробки, формується і ранова перідерма, що складається з 6-9 шарів перідермальних клітин. У моркви при високій температурі лікувального періоду (20 ^о С) утворюється 1-2 шари. В інших овочів новоутворення ранової перідерми не доведено.

Інтенсивність і характер анатомо-морфологічних змін тканин ранової зони механічно пошкоджених овочів залежить від особливостей виду, сорту, характеру і місця ушкодження, температури, вологості, аерації, озонування. Найкраще загоюють механічні пошкодження картопля, морква, буряк. За оптимальних умов лікувального періоду і зберігання механічно пошкоджені бульби і коренеплоди зберігаються, як показали дослідження, не гірше, а іноді навіть краще (обрізні морква, буряк при видаленні легкоувядающіх кінчиків). Підвищена температура і аерація повітря прискорюють загоєння механічних пошкоджень, але прийнятні тільки для картоплі. Легкоувядающіе коренеплоди в таких умовах швидко в'януть і загнивають. Знижена ОВВВ, хоча і прискорює підсихання тканин ранової зони, але надалі знижує інтенсивність суберінізаціі клітин ранової зони і природної перідерми, які тривають протягом усього періоду зберігання.

Як показали дослідження, максимальне накопичення суберіна в рановий зоні (до 17 мг / см ² площі) і більш потужна ранова пробка відзначається у механічно пошкодженої моркви, підданої однократному озонуванню і зберігається в модифікованому газовому середовищі (МГС) при температурі 0-1 ^о С.

Анатомо-морфологічні процеси супроводжуються змінами хімічного складу і тісно пов'язані зі спрямованістю, а також інтенсивністю мікробіологічних процесів.

Мікробіологічні процеси, що відбуваються при зберіганні плодів і овочів, можуть бути наслідком прояву і розвитку прихованих ознак пошкодження мікроорганізмами, що виникли в період вирощування або зараження після збирання в період транспортування, товарної обробки та зберігання. Джерелами інфекції є фітопатогенні мікроорганізми, що містяться в грунті, рослинних рештках, непродезінфецірованном посадковому матеріалі, насінні, а також у повітрі, тарі, обладнанні, на будівельних конструкціях складів.

Токсини, що виробляються мікроорганізмами, небезпечні для здоров'я людей і тварин. Відомо близько 100 видів токсичних сполук, що продукуються пліснявими грибами. Мікотоксини цвілі відрізняються вираженими канцерогенними, мутагенними та іншими шкідливими для людини властивостями. До них відносять путалін, натрахінон, бутенолід, охротоксін, пірон, прийняття, і ін

Інтенсивність мікробіологічних процесів залежить від природної стійкості плодів і овочів, яка формується в період вирощування під впливом спадковості виду, сорту, умов вирощування і підтримується на певному рівні при транспортуванні і зберіганні. Запобігання та зниження втрат від мікробіологічної псування багато в чому буде залежати від того, наскільки успішно вдасться зберегти природний імунітет плодів і овочів. [4, с.112-115]

3. Органолептичний аналіз плодоовочевих товарів

Плоди повинні мати форму, типову для даного природного сорту. Нетиповість форми є ознакою, що знижує сортність плодів.

Забарвлення, смак і запах свіжих плодів і овочів повинні бути властивими даному природному сорту без сторонніх запаху і присмаку.

Недостатня забарвлення може свідчити про недозрілі стані плоду, а значить, недостатній кількості поживних речовин. У перезрілих плодів і овочів спостерігається потемніння забарвлення і погіршення споживчих властивостей.

Поверхня свіжих плодів та овочів має бути сухою і чистою, самі плоди та овочі повинні бути цілими, з відсутністю механічних пошкоджень і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, мікроорганізмами і фізіологічними захворюваннями.

Наприклад, зовнішній вигляд бульб картоплі визначають зовнішнім оглядом поверхні бульби. Бульби з прихованими формами хвороб визначають оглядом м'якоті бульби на поздовжньому розрізі. Для цього розрізають 50 бульб вихідного зразка і оглядають м'якоть на розрізі. При виявленні хоча б однієї із зазначених хвороб додатково розрізають бульби в кількості не менше 10% від об'єднаної проби.

Глибину механічних пошкоджень вимірюють лінійкою в центрі ушкодження.

Герметичні упаковки сухофруктів не повинні бути роздутими; пліснявіння і наліт на поверхні плодів сірого або білого кольору не допускаються. Ознаки спиртового бродіння встановлюють за запахом.

Для виявлення зараження сухофруктів шкідниками пробу висипають шаром в один плід на скло, покладене на темну папір, і оглядають. Шкідників витягають пінцетом і поміщають в пробірку. Якщо проба має температуру нижче 10 градусів, то її перед випробуванням витримують не менше 30 хв при температурі 10-30 градусів з метою активації шкідників.

Металомагнітних домішок витягають магнітом, полюси якого щільно обгорнуті цигарковим папером. Магніт повільно просувають у шарі продукту в поздовжньому і поперечному напрямках по всій поверхні шару.

Продукт розглядають через лупу для виявлення дрібних комах і немагнітних частинок металу.

Потім продукт просівають через сито з розміром вічка 1,3-1,5 мм на лист темної паперу і відсів розглядають через лупу для виявлення живих кліщів, дрібних комах або їх частин та немагнітних частинок металу.

Плоди кожної фракції зважують окремо і обчислюють наявність їх у відсотках від маси проби, що аналізується.

Плоди та овочі, що відповідають за розмірами встановленим і допускаються стандартами нормам, розподіляють на:

- Плоди без наявності будь-яких пошкоджень і хвороб;

- Плоди з ушкодженнями та хворобами за кожним видом окремо.

Плоди зважують окремо по кожному виду пошкодження або хвороби і обчислюють їх процентний вміст в аналізованій пробі.

При оцінці смаку визначають запах і встановлюють його типовість для даного виду плодів і овочів або продукту з них, а також наявність сторонніх присмаків і запахів.

При оцінці консистенції м'якість, м'ясистість визначають натисканням, натисканням на м'якоть плодів, отделяемость кісточки - розривом м'якоті.

Смак, запах і консистенцію визначають при кімнатній температурі. Перед кожною новою пробою рот прополіскують водою. [3, с.41-46]

4. Порівняльна характеристика плодоовочевих товарів з вимогами стандартів на підприємстві ЧТУП «Ян Павло»

Дане торгове підприємство розташоване в одному з мікрорайонів міста Орша, в окремому будинку за адресою: вул. Паркова, д.5б.

Для виявлення якісності продукції органолептичними методами в магазині були відібрані наступні продукти:

1. цибуля ріпчаста свіжа;

2. апельсини;

3. банани свіжі.

За результатами досліджень було виявлено, що в магазині дотримуються оптимальні умови зберігання товарів. [7, 8, 9]

ВИСНОВОК

Овочами - поряд з плодами (огірок, помідор) - можуть бути листя рослин (салат), стебла (спаржа), коренеплоди (морква), квіти (броколі). Овочів і плодів налічується багато сотень видів, крім традиційно вживаних у нашій країні, є велика кількість місцевих, що вживаються в окремих регіонах, дикорослих, а також величезна кількість тропічних овочів, тільки в наш час стають доступними білоруському споживачеві.

Свіжі овочі є одним з найбільш важливих продуктів харчування для людини. Багатий вибір овочів дозволяє зробити харчування різноманітним, смачним і поживним. Всі овочі містять багато харчових волокон, корисних для травлення, мають багато мінералів і вітамінів. Вміст корисних речовин в овочах зовсім різне, що дозволяє включати їх в будь-яке меню в необхідному поєднанні, що дає організму необхідні йому мікроелементи, вітаміни і поживні речовини. Деякі люди свідомо ведуть вегетаріанський спосіб життя, вживаючи в їжу тільки овочі, фрукти і злаки. По масі овочі є найбільш споживаним продуктом. Разом з тим корисні речовини в овочах зберігаються при їх зберіганні у свіжому або замороженому вигляді, що робить продаж свіжих овочів дуже важливим. Різноманітність смаку овочів досягається не тільки за рахунок різноманіття видів, а й завдяки величезному числу сортів кожного виду, найчастіше з найрізноманітнішими смаками, іноді абсолютно протилежними один одному. [6, с. 8-10]

Плодоовочевий комплекс є одним з основних і найбільш трудомістких галузей АПК. Цій галузі належить важлива роль у постачанні населення продуктами харчування, які мають високу біологічну цінність, містять ряд необхідних компонентів, мінеральних речовин і вітамінів.

На сьогодні асортимент овочів і фруктів не великий. Більшість виробників віддають перевагу вирощуванню стандартного набору овочів і його оптовій реалізації. Великі обсяги продукції супермаркети купити не в змозі, за відсутності можливості зберігання. Але стрімкі тенденції розвитку роздрібної торгівлі можуть найближчим часом призвести до зменшення частини ринків.

Результатом дослідження ринку плодоовочевих товарів можна виділити наступне, що особливістю цієї групи товарів рослинного походження є те, що вони після вирощування, збирання та мінімальної товарної обробки можуть бути використані в їжу в свіжому вигляді і після переробки заморожування, сушінням, квашення або соління. При цьому свіжі плоди та овочі є живими біологічними організмами з унікальною, незмінною ферментативною системою, імунними властивостями, що забезпечують, з одного боку, тривале зберігання окремих видів і сортів, з іншого боку, які надають фізична активний вплив на організм людини.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Андрест Б.В., Волкінд І.Л. та ін Довідник товарознавця продовольчих товарів: У 2т.: Т 1 - 2 изд., перераб. - М.: Економіка, 1987.

2. Дьяченко В.С. Зберігання картоплі, овочів та плодів. М.: Агропромиздат, 1987.

3. Базарова В.І. Дослідження продовольчих товарів - М.: Економіка, 1986.

4. Миколаєва М.А. Товарознавство плодів і овочів: Підручник для вузів. - М.: Економіка, 1990.

5. Слєпньова А.С. Товарознавство плодоовочевих, з борошна, кондитерських та смакових товарів: Підручник для товарознавець. отд-ний технікумом. / А.С. Слєпньова, О.М. Кудян, П.Ф. Пономарьов. - 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1987.

6. «Сучасна торгівля» - Журнал, № 12, червень 2003.

7. Джерела електронного сайту Білоруського державного інституту стандартизації та метрології (www.gosstandart.gov.by перехід на сайт www.belgism.by).

8. ГОСТ 51603 - 2000 Банани свіжі, технічні умови.

9. ГОСТ 4427-82 Апельсини, технічні умови.

10. СТБ 791-95 Лук зелений свіжий. Вимоги при заготівлях, постачання і реалізації.