Греція: мистецтво кулінарії
Як і в будь-якій культурі світу, кулінарні традиції Греції - це результат двох взаємопов'язаних чинників: географічного положення та історії. Греція - земля моря і гір, але кухня материкової Греції, де переважають гори і рівнини, істотно відрізняється від кухні острівний, де морська стихія сказала своє вагоме слово в культурі греків.
Кулінарні традиції грецької кухні формувалися протягом досить довгого часу - більше 3500 тисяч років. За цей час вона увібрала в себе традиції багатьох народів, що приходили на грецькі землі хто з миром, хто з війною. Але й сама була надзвичайно цікава і заглядала до сусідів по Середземному морю, відправлялася в східні країни, волею долі на довгі роки була розкидана по всій земній кулі, обмінюючись секретами кулінарного ремесла з іншими народами. Але вбираючи нове, грецька кухня залишалася вірною собі - традиції кухні, яку люди створили на зорі людства, свято зберігаються і донині.
Грецька кухня тісно пов'язана з грецькою історією. У цій країні багато століть панували турки, поки в 1830 році їх не вигнали. Міста були дуже бідні, греки не мали власної великої буржуазії або аристократії, яка задавала б тон у кулінарному мистецтві. Перші туристи, що приїхали в Грецію вже незабаром після звільнення від турецького панування милуватися античними пам'ятниками, воліли харчуватися на борту судна, а не в примітивних сільських трактирах. Готелі, які росли, як гриби після дощу, теж переймали меню французької, італійської та міжнародної кухні. Оригінальні страви грецької кухні в ресторанах з'являються лише у вигляді винятку, спробувати їх можна тільки в сімейних будинках або в маленьких сільських трактірчіках
Грецьку кухню не прийнято відносити до провідних світових і навіть європейським кухнями. Іноземці рідко пробують щось з грецької куховаріння, що виходило б за рамки туристичного меню з його одвічним «сувлаки», тобто шашликом, і грецьким салатом, що від звичайного салату з помідорів і огірків відрізняється присутністю козячого сиру "фета" і грецьких маслин «Каламата». Самі греки вважають, що таке ставлення іншого людство до їх гастрономічним вправам являють собою черговий приклад кричущої несправедливості. Як завжди в таких випадках, греки звертаються уявним поглядом до своїх великих предків. За часів Перікла, який побудував Акрополь, іншому людству було відомо єдина страва - смажена на вогнищі дичину. А от давні греки вже володіли власною кухнею в сучасному розумінні цього поняття, і твори грецьких кулінарів оспівували поети. Грецькому тирану Нікомідія приписують вислів: «Кухар дорівнює поета». Більш того, мистецтво кухаря цінувалося в Стародавній Греції навіть вище письменницької праці. А відбувалося це тому, що тодішні греки ставилися до справи приготування їжі як до мистецтва. Саме кулінари Древньої Еллади першими, принаймні, серед європейців, дійшли до плідної думки про те, що продукти в процесі готування можна використовувати не тільки в натуральному вигляді, але і змішувати. Так що справедливо буде сказати, що, крім філософії та астрономії, греки подарували людству ще й кулінарію.
Ну і що ж винайшли ці грецькі віртуози ополоники і черпака? Ось лише короткий перелік давньогрецьких досягнень у цій області. По-перше, вони придумали пекти пироги, зокрема, пироги з м'ясом. Далі, вони стали родоначальниками страви, яке у нас закріпилася у вигляді голубців, а у численних народів Закавказзя, в Туреччині і в самій сучасної Греції є варіацією на тему «долми». Та й то сказати, чого-чого, а виноградного листя, в які загортають начинку «долми», в Греції завжди було в надлишку, як у нас - капусти, ніж, очевидно, і пояснюється, чому ми їмо голубці, а греки - « долму ». Грекам ж належить пальма першості у винаході юшки. Інші їх кулінарні починання носять більш локальний характер, зокрема, «мусака» - щось на зразок нашого картопляного пирога з м'ясом, де замість картоплі використовують баклажани.
Історики грецької кулінарії з гордістю відзначають, що їх великих предків-кулінарам вдалося зробити те, що виявилося не під силу грецьким воїнам, а саме, завоювати Рим. Стародавні римляни з задоволенням запозичили у греків не тільки філософію та поезію, а й кулінарні рецепти разом із самими кулінарами. Іншими словами, в гастрономічному відношенні Греція була для тодішнього людства, тим, чим нині є Франція. Власне кажучи, історія піднесення французької кулінарії починається саме з занепаду Візантії, де грецька кулінарна традиція була примножена і розвинена. Коли в 13 столітті нашої ери хрестоносці розграбували Константинополь, то разом із золотом і коштовностями вони вивезли деякі відомості про те, як слід обробляти продукти; самі хрестоносці на цей рахунок були сумлінно неосвічені. Першими використовували цю науку сприйнятливі венеціанці, за ними - інші італійці, а до 17 століття з Італії мистецтво високої кухні добралася і до Франції.
Земля, зігріта сонцем, щедра до своїх мешканців. Здається, що варто тільки простягнути руку, як вона обтяжіє під гроном прозорого винограду. При такому достатку немає нічого дивного в тому, що трапеза займати далеко не останнє місце в житті грека, який віддає перевагу їжі просту, обов'язково з найсвіжіших продуктів, при цьому страви повинні бути красиво сервіровані. Традиційна грецька кухня сформувалася під впливом найближчих сусідів: Туреччини, країн Середнього Сходу і Балкан. Це проявляється в любові греків до м'ясної їжі, щедро приправленою спеціями. З м'яса у великій честі ягнятина, баранина або телятина, свинина і птиця значно їм поступаються.
Основу грецької кухні створює порівняно обмежений набір сільськогосподарських продуктів. Закуска хоча й подається, але часто складається лише з маслин, хліба, сиру "Фета" та цацики - йогурту, змішаного з тертим огірком і шнітт-цибулею. Як аперитив п'ють анісову горілку УЗО, іноді її розбавляють або запивають водою. Чим святковіше застілля, тим багатший набір закусок, які називаються Мезе. У самій назві відчувається турецький вплив. Ці здебільшого пастоподібні страви зі свіжих овочів або холодні страви з дрібних рибок і крабів нагадують закуски в Лівані або Сирії.
Однак сніданок місцевого жителя зазвичай досить легкий, що складається зі свіжого хліба (псом), змащеного маслом, варенням або джемом, печива, склянки соку чи філіжанки кави. Кава особливо любимо і готується різними способами. Для міцного чорного кава зерна перемелюють особливим чином і подають в маленьких чашках разом зі склянкою чистої води: дуже солодка кава називається глікос, середньої солодощі - метріос, зовсім без цукру - скетос. З нього ж готують збитий холодний кавовий шербет кави фраппе, який чудово втамовує спрагу в саму сильну спеку.
Якщо Ви віддаєте перевагу більш щільний сніданок, то в таверні вам запропонують гарячу яєчню з картоплею або фетою (грецька бринза), салат, звичайно з фетою, заправлений оливковою олією. З салатів радимо спробувати дзадзікі (використовують також і як закуску) і селянський салат (хоріатіки салату). Більшість страв готуються або заправляються оливковим маслом. З прянощів воліють м'яту, чебрець, материнку, корицю і запашний лимонний сік. До речі, свіжо вичавлений сік лимона додається майже в усі страви, а ось мелена кориця може додаватися в томатний соус.
Відмінна риса грецької кухні - величезний асортимент закусок, які готуються з м'яса, риби або овочів. З гарячих страв у Греції популярна мусака. Зазвичай це запіканка з м'ясного фаршу, картоплі чи баклажанів, помідорів та яєць. Блюдо це дуже давнє, його готують вже не одну сотню років. Раніше в селах, в яких зазвичай була лише одна значних розмірів піч, десь біля полудня з кожного будинку виходив "посланець", тримаючи в руках величезний глибоке деко з напівфабрикатом обіду для всієї родини. Листи засовували у піч, а через кілька годин "посланці" поверталися за готовим обідом.
Популярність консервованої стручкової квасолі і бобових взагалі і багато способів готування з ліверу мають багато спільного з близькосхідної кухнею. Серед других страв у грецькій кухні ми зустрінемо багато таких, які до найдрібніших деталей збігаються з турецькими, тільки називаються по-грецьки. Чисто грецьким національним блюдом є, наприклад, рибний суп Какавья і лимонний суп авголемоно. Овочі й м'ясо часто запікають разом у керамічному посуді, типовий тому приклад - національне блюдо Мусака
З дарів Посейдона популярний тоносалата - чудовий гострий салат з тунця, цибулі, іноді й тертої моркви, з гірчичною заправкою, а також тарамосалата - пікантний крем з ікри середземноморських риб. Не дивно, що перша в історії кулінарна книга, складена древнім греком Архестрата в IV столітті до нашої ери на три чверті обсягу присвячена страв з риби і дарів моря. Ще в ті часи ці продукти і ніжне м'ясо баранчика вважалися найкращою їжею.
Отже, гідне місце в грецькій кухні займають маринований восьминіг (хтаподі марінато), фаршировані або смажені кальмари (кальмаракья Гемиста або тіганіта), ніжний на смак шашлик з риби-меча (ксіфіас сувлаки) або рагу з восьминога (хтаподі стіфадо). Обов'язково спробуйте плов з креветками (гаридес ме пілафі), зуба або морського окуня, смаженого на решеті (сінагріда або сфіріда схарас). Омар (астакос), думаємо, коментарів не потребує, а от для любителів екзотики особливо підійде каракатиця зі шпинатом (супьес ме спанакі).
Греки люблять готувати різноманітні страви з м'ясним фаршем. Візьмемо, приміром, кругленькі кефтедес (смажені котлети) і витягнуті судзукакья (котлети, тушковані в томатному соусі). У принципі це ті ж тефтелі, але ось у поєднанні з особливим соусом, в який до речі додають м'яту або корицю, смак виходить воістину божественний. М'ясним фаршем з різними добавками фаршируються помідори, солодкий перець, кабачки, готують голубці і долму. Для любителів ж м'яса цілими шматочками з грецької кухні припадуть до смаку сувлаки (невеликий шашличок на паличці), стіфадо (м'ясо, тушковане в винному соусі з великою кількістю маленьких луковок), телятина з пюре з баклажанів, свинина з селерою, фрикасе з баранчика з тушкованими листям салату, ягня з артишоками.
Якщо м'ясо не смажать в духовці або на рожні, то частіше за все воно рубане або дрібно нарізане. Такий спосіб приготування диктується необхідністю: жаркий клімат змушує якнайшвидше довести до готовності свіже м'ясо. У наш час, в епоху холодильників і морозильників в цьому вже немає необхідності, але традиційні рецепти як і раніше вимагають такого способу приготування. Про Сході нагадує і той факт, що в ресторанах годинами тримають страви в теплі і перед подачею на стіл їх вже не підігрівають.
Якщо за час турецького панування в Греції майже зникли блюда з свинини, то тепер вони знову присутні в меню. Це можна почасти пояснити низькою ціною на свинину або як повернення до традиції часів визвольної війни, в результаті якої грецьким королем був обраний баварський принц Отто. У його правління греки стали варити свинячий окіст і подавали його з квашеною капустою. У приготуванні борошняних виробів і солодощів знову відчувається вплив Сходу. Волоські горіхи, мигдаль, пінієвиє горішки, фісташки та родзинки надають випічці особливий смак. Характерним національним виробом грецької кухні є Баклава і ніжний пиріг з манної крупи Равану.
Традиції національної кухні Греції
Протягом своєї історії грецька кулінарія випробувала багато різних впливів, особливо - арабської, турецької та італійської кухонь, але, незважаючи на це, багато страв зберегли свою початкову своєрідність, майже не змінившись. Грецькі кулінарні традиції настільки різноманітні, що туристам, які вирішили провести свою відпустку в Греції, рідко вдається повністю охопити список місцевих делікатесів
Закуски - невід'ємна частина будь-якої трапези. Особливо популярні закуски холодні, так звані «мезедес», серед яких найбільш відомі і улюблені:
· Мелідзаносалата - салат з баклажанів з лимоном, оливковою олією і часником;
· Долмадакья - м'ясний фарш з рисом у виноградному листі;
· Каламаракья - смажені або запечені в тесті кальмари;
· Тіропітакья - маленькі трикутні пиріжки із сиром;
· Колокмтакья - підсмажені до хрусткої скоринки кабачки.
Дуже популярний так званий сільський салат - «хоріатіки»: скибочки помідорів і огірків з ріпчастою цибулею, маслинами і шматочками бринзи, политі оливковою олією. Цікаво покуштувати і екзотичний салат з кульбаб - «Хорта» або «радик».
Як приправа до деяких закусок подається соус з йогурту, огірка, оливкового масла і часнику - «дзадзікі».
Спеції, що використовуються у грецькій кухні, відомі і поширені у нас. Це чорний і червоний перець, гвоздика, мускатний горіх, лавровий лист, коріандр і т.д. Однак є й такі приправи, які не вживаються широко в нашій кухні, наприклад, «рігані» (не плутати з кавказьким рігані), трава, яка використовується для приготування салатів, м'яса, риби, птиці.
На грецькому столі незмінно, в сніданок, обід і вечерю, присутній сир. Його їдять і просто як закуску, і додають у салати, і використовують як начинку для пиріжків і що становить для багатьох страв національної кухні.
Найвідоміші сорти грецького сиру:
· Фета - напівм'який солоний сир з овечого або козячого молока;
· Гравьера - твердий жовтий сир;
· Кассера - пікантний світло-жовтий сир;
· Кефалотірі - твердий солоний сир з маленькими дірочками;
· Мізітра - м'який несолоний сир з овечого або козячого молока.
М'ясо. Найкращі широко використовувані види м'яса - яловичина, баранина і молочна нежирна свинина. Найпоширеніший спосіб приготування - на решітці. Популярно і тушковане м'ясо з різними видами соусів: винним, томатним, цибульним і знаменитим «авголемоно», соусом з яйця з лимоном. Серед типових м'ясних страв:
· Бризолу - відбивні з яловичини або свинини;
· Паідакья - баранячі реберця;
· Кокоретсі - баранячі потрухи, смажені на вугіллі;
· Мосхарі лемонато - яловичина в лимонному соусі;
· Арнакі сувлас - смажений на рожні молочний баранчик.
До м'ясних блюд зазвичай подається гарнір: картопля «фрі», рис з кукурудзяними зернами або зеленим горошком, відварені або тушковані овочі, а нерідко і різні салати.
Як і в будь-якій культурі світу, кулінарні традиції Греції - це результат двох взаємопов'язаних чинників: географічного положення та історії. Греція - земля моря і гір, але кухня материкової Греції, де переважають гори і рівнини, істотно відрізняється від кухні острівний, де морська стихія сказала своє вагоме слово в культурі греків.
Кулінарні традиції грецької кухні формувалися протягом досить довгого часу - більше 3500 тисяч років. За цей час вона увібрала в себе традиції багатьох народів, що приходили на грецькі землі хто з миром, хто з війною. Але й сама була надзвичайно цікава і заглядала до сусідів по Середземному морю, відправлялася в східні країни, волею долі на довгі роки була розкидана по всій земній кулі, обмінюючись секретами кулінарного ремесла з іншими народами. Але вбираючи нове, грецька кухня залишалася вірною собі - традиції кухні, яку люди створили на зорі людства, свято зберігаються і донині.
Грецька кухня тісно пов'язана з грецькою історією. У цій країні багато століть панували турки, поки в 1830 році їх не вигнали. Міста були дуже бідні, греки не мали власної великої буржуазії або аристократії, яка задавала б тон у кулінарному мистецтві. Перші туристи, що приїхали в Грецію вже незабаром після звільнення від турецького панування милуватися античними пам'ятниками, воліли харчуватися на борту судна, а не в примітивних сільських трактирах. Готелі, які росли, як гриби після дощу, теж переймали меню французької, італійської та міжнародної кухні. Оригінальні страви грецької кухні в ресторанах з'являються лише у вигляді винятку, спробувати їх можна тільки в сімейних будинках або в маленьких сільських трактірчіках
Грецьку кухню не прийнято відносити до провідних світових і навіть європейським кухнями. Іноземці рідко пробують щось з грецької куховаріння, що виходило б за рамки туристичного меню з його одвічним «сувлаки», тобто шашликом, і грецьким салатом, що від звичайного салату з помідорів і огірків відрізняється присутністю козячого сиру "фета" і грецьких маслин «Каламата». Самі греки вважають, що таке ставлення іншого людство до їх гастрономічним вправам являють собою черговий приклад кричущої несправедливості. Як завжди в таких випадках, греки звертаються уявним поглядом до своїх великих предків. За часів Перікла, який побудував Акрополь, іншому людству було відомо єдина страва - смажена на вогнищі дичину. А от давні греки вже володіли власною кухнею в сучасному розумінні цього поняття, і твори грецьких кулінарів оспівували поети. Грецькому тирану Нікомідія приписують вислів: «Кухар дорівнює поета». Більш того, мистецтво кухаря цінувалося в Стародавній Греції навіть вище письменницької праці. А відбувалося це тому, що тодішні греки ставилися до справи приготування їжі як до мистецтва. Саме кулінари Древньої Еллади першими, принаймні, серед європейців, дійшли до плідної думки про те, що продукти в процесі готування можна використовувати не тільки в натуральному вигляді, але і змішувати. Так що справедливо буде сказати, що, крім філософії та астрономії, греки подарували людству ще й кулінарію.
Ну і що ж винайшли ці грецькі віртуози ополоники і черпака? Ось лише короткий перелік давньогрецьких досягнень у цій області. По-перше, вони придумали пекти пироги, зокрема, пироги з м'ясом. Далі, вони стали родоначальниками страви, яке у нас закріпилася у вигляді голубців, а у численних народів Закавказзя, в Туреччині і в самій сучасної Греції є варіацією на тему «долми». Та й то сказати, чого-чого, а виноградного листя, в які загортають начинку «долми», в Греції завжди було в надлишку, як у нас - капусти, ніж, очевидно, і пояснюється, чому ми їмо голубці, а греки - « долму ». Грекам ж належить пальма першості у винаході юшки. Інші їх кулінарні починання носять більш локальний характер, зокрема, «мусака» - щось на зразок нашого картопляного пирога з м'ясом, де замість картоплі використовують баклажани.
Історики грецької кулінарії з гордістю відзначають, що їх великих предків-кулінарам вдалося зробити те, що виявилося не під силу грецьким воїнам, а саме, завоювати Рим. Стародавні римляни з задоволенням запозичили у греків не тільки філософію та поезію, а й кулінарні рецепти разом із самими кулінарами. Іншими словами, в гастрономічному відношенні Греція була для тодішнього людства, тим, чим нині є Франція. Власне кажучи, історія піднесення французької кулінарії починається саме з занепаду Візантії, де грецька кулінарна традиція була примножена і розвинена. Коли в 13 столітті нашої ери хрестоносці розграбували Константинополь, то разом із золотом і коштовностями вони вивезли деякі відомості про те, як слід обробляти продукти; самі хрестоносці на цей рахунок були сумлінно неосвічені. Першими використовували цю науку сприйнятливі венеціанці, за ними - інші італійці, а до 17 століття з Італії мистецтво високої кухні добралася і до Франції.
Трохи про грецькій кухні
Землі Греції майже на одну п'яту складаються з островів. Перебуваючи в морі, з одного острова без особливих зусиль можна побачити інший шматочок суші. У Греції завжди видно море: можна об'їхати всю країну, не віддаляючись при цьому від морського узбережжя на кілька кілометрів, а якщо піднятися високо в гори, то можна побачити не одне, а два моря - Егейське і Іонічне.Земля, зігріта сонцем, щедра до своїх мешканців. Здається, що варто тільки простягнути руку, як вона обтяжіє під гроном прозорого винограду. При такому достатку немає нічого дивного в тому, що трапеза займати далеко не останнє місце в житті грека, який віддає перевагу їжі просту, обов'язково з найсвіжіших продуктів, при цьому страви повинні бути красиво сервіровані. Традиційна грецька кухня сформувалася під впливом найближчих сусідів: Туреччини, країн Середнього Сходу і Балкан. Це проявляється в любові греків до м'ясної їжі, щедро приправленою спеціями. З м'яса у великій честі ягнятина, баранина або телятина, свинина і птиця значно їм поступаються.
Основу грецької кухні створює порівняно обмежений набір сільськогосподарських продуктів. Закуска хоча й подається, але часто складається лише з маслин, хліба, сиру "Фета" та цацики - йогурту, змішаного з тертим огірком і шнітт-цибулею. Як аперитив п'ють анісову горілку УЗО, іноді її розбавляють або запивають водою. Чим святковіше застілля, тим багатший набір закусок, які називаються Мезе. У самій назві відчувається турецький вплив. Ці здебільшого пастоподібні страви зі свіжих овочів або холодні страви з дрібних рибок і крабів нагадують закуски в Лівані або Сирії.
Однак сніданок місцевого жителя зазвичай досить легкий, що складається зі свіжого хліба (псом), змащеного маслом, варенням або джемом, печива, склянки соку чи філіжанки кави. Кава особливо любимо і готується різними способами. Для міцного чорного кава зерна перемелюють особливим чином і подають в маленьких чашках разом зі склянкою чистої води: дуже солодка кава називається глікос, середньої солодощі - метріос, зовсім без цукру - скетос. З нього ж готують збитий холодний кавовий шербет кави фраппе, який чудово втамовує спрагу в саму сильну спеку.
Якщо Ви віддаєте перевагу більш щільний сніданок, то в таверні вам запропонують гарячу яєчню з картоплею або фетою (грецька бринза), салат, звичайно з фетою, заправлений оливковою олією. З салатів радимо спробувати дзадзікі (використовують також і як закуску) і селянський салат (хоріатіки салату). Більшість страв готуються або заправляються оливковим маслом. З прянощів воліють м'яту, чебрець, материнку, корицю і запашний лимонний сік. До речі, свіжо вичавлений сік лимона додається майже в усі страви, а ось мелена кориця може додаватися в томатний соус.
Відмінна риса грецької кухні - величезний асортимент закусок, які готуються з м'яса, риби або овочів. З гарячих страв у Греції популярна мусака. Зазвичай це запіканка з м'ясного фаршу, картоплі чи баклажанів, помідорів та яєць. Блюдо це дуже давнє, його готують вже не одну сотню років. Раніше в селах, в яких зазвичай була лише одна значних розмірів піч, десь біля полудня з кожного будинку виходив "посланець", тримаючи в руках величезний глибоке деко з напівфабрикатом обіду для всієї родини. Листи засовували у піч, а через кілька годин "посланці" поверталися за готовим обідом.
Популярність консервованої стручкової квасолі і бобових взагалі і багато способів готування з ліверу мають багато спільного з близькосхідної кухнею. Серед других страв у грецькій кухні ми зустрінемо багато таких, які до найдрібніших деталей збігаються з турецькими, тільки називаються по-грецьки. Чисто грецьким національним блюдом є, наприклад, рибний суп Какавья і лимонний суп авголемоно. Овочі й м'ясо часто запікають разом у керамічному посуді, типовий тому приклад - національне блюдо Мусака
З дарів Посейдона популярний тоносалата - чудовий гострий салат з тунця, цибулі, іноді й тертої моркви, з гірчичною заправкою, а також тарамосалата - пікантний крем з ікри середземноморських риб. Не дивно, що перша в історії кулінарна книга, складена древнім греком Архестрата в IV столітті до нашої ери на три чверті обсягу присвячена страв з риби і дарів моря. Ще в ті часи ці продукти і ніжне м'ясо баранчика вважалися найкращою їжею.
Отже, гідне місце в грецькій кухні займають маринований восьминіг (хтаподі марінато), фаршировані або смажені кальмари (кальмаракья Гемиста або тіганіта), ніжний на смак шашлик з риби-меча (ксіфіас сувлаки) або рагу з восьминога (хтаподі стіфадо). Обов'язково спробуйте плов з креветками (гаридес ме пілафі), зуба або морського окуня, смаженого на решеті (сінагріда або сфіріда схарас). Омар (астакос), думаємо, коментарів не потребує, а от для любителів екзотики особливо підійде каракатиця зі шпинатом (супьес ме спанакі).
Греки люблять готувати різноманітні страви з м'ясним фаршем. Візьмемо, приміром, кругленькі кефтедес (смажені котлети) і витягнуті судзукакья (котлети, тушковані в томатному соусі). У принципі це ті ж тефтелі, але ось у поєднанні з особливим соусом, в який до речі додають м'яту або корицю, смак виходить воістину божественний. М'ясним фаршем з різними добавками фаршируються помідори, солодкий перець, кабачки, готують голубці і долму. Для любителів ж м'яса цілими шматочками з грецької кухні припадуть до смаку сувлаки (невеликий шашличок на паличці), стіфадо (м'ясо, тушковане в винному соусі з великою кількістю маленьких луковок), телятина з пюре з баклажанів, свинина з селерою, фрикасе з баранчика з тушкованими листям салату, ягня з артишоками.
Якщо м'ясо не смажать в духовці або на рожні, то частіше за все воно рубане або дрібно нарізане. Такий спосіб приготування диктується необхідністю: жаркий клімат змушує якнайшвидше довести до готовності свіже м'ясо. У наш час, в епоху холодильників і морозильників в цьому вже немає необхідності, але традиційні рецепти як і раніше вимагають такого способу приготування. Про Сході нагадує і той факт, що в ресторанах годинами тримають страви в теплі і перед подачею на стіл їх вже не підігрівають.
Якщо за час турецького панування в Греції майже зникли блюда з свинини, то тепер вони знову присутні в меню. Це можна почасти пояснити низькою ціною на свинину або як повернення до традиції часів визвольної війни, в результаті якої грецьким королем був обраний баварський принц Отто. У його правління греки стали варити свинячий окіст і подавали його з квашеною капустою. У приготуванні борошняних виробів і солодощів знову відчувається вплив Сходу. Волоські горіхи, мигдаль, пінієвиє горішки, фісташки та родзинки надають випічці особливий смак. Характерним національним виробом грецької кухні є Баклава і ніжний пиріг з манної крупи Равану.
Традиції національної кухні Греції
Протягом своєї історії грецька кулінарія випробувала багато різних впливів, особливо - арабської, турецької та італійської кухонь, але, незважаючи на це, багато страв зберегли свою початкову своєрідність, майже не змінившись. Грецькі кулінарні традиції настільки різноманітні, що туристам, які вирішили провести свою відпустку в Греції, рідко вдається повністю охопити список місцевих делікатесів
Закуски - невід'ємна частина будь-якої трапези. Особливо популярні закуски холодні, так звані «мезедес», серед яких найбільш відомі і улюблені:
· Мелідзаносалата - салат з баклажанів з лимоном, оливковою олією і часником;
· Долмадакья - м'ясний фарш з рисом у виноградному листі;
· Каламаракья - смажені або запечені в тесті кальмари;
· Тіропітакья - маленькі трикутні пиріжки із сиром;
· Колокмтакья - підсмажені до хрусткої скоринки кабачки.
Дуже популярний так званий сільський салат - «хоріатіки»: скибочки помідорів і огірків з ріпчастою цибулею, маслинами і шматочками бринзи, политі оливковою олією. Цікаво покуштувати і екзотичний салат з кульбаб - «Хорта» або «радик».
Як приправа до деяких закусок подається соус з йогурту, огірка, оливкового масла і часнику - «дзадзікі».
Спеції, що використовуються у грецькій кухні, відомі і поширені у нас. Це чорний і червоний перець, гвоздика, мускатний горіх, лавровий лист, коріандр і т.д. Однак є й такі приправи, які не вживаються широко в нашій кухні, наприклад, «рігані» (не плутати з кавказьким рігані), трава, яка використовується для приготування салатів, м'яса, риби, птиці.
На грецькому столі незмінно, в сніданок, обід і вечерю, присутній сир. Його їдять і просто як закуску, і додають у салати, і використовують як начинку для пиріжків і що становить для багатьох страв національної кухні.
Найвідоміші сорти грецького сиру:
· Фета - напівм'який солоний сир з овечого або козячого молока;
· Гравьера - твердий жовтий сир;
· Кассера - пікантний світло-жовтий сир;
· Кефалотірі - твердий солоний сир з маленькими дірочками;
· Мізітра - м'який несолоний сир з овечого або козячого молока.
М'ясо. Найкращі широко використовувані види м'яса - яловичина, баранина і молочна нежирна свинина. Найпоширеніший спосіб приготування - на решітці. Популярно і тушковане м'ясо з різними видами соусів: винним, томатним, цибульним і знаменитим «авголемоно», соусом з яйця з лимоном. Серед типових м'ясних страв:
· Бризолу - відбивні з яловичини або свинини;
· Паідакья - баранячі реберця;
· Кокоретсі - баранячі потрухи, смажені на вугіллі;
· Мосхарі лемонато - яловичина в лимонному соусі;
· Арнакі сувлас - смажений на рожні молочний баранчик.
До м'ясних блюд зазвичай подається гарнір: картопля «фрі», рис з кукурудзяними зернами або зеленим горошком, відварені або тушковані овочі, а нерідко і різні салати.
У м'ясний кухні надзвичайно поширені і фаршировані овочі, помідори, перець, кабачки і баклажани. Серед найвідоміших фаршированих страв - «папуцакія», «черевички»: баклажани, начинені м'ясом і сиром та залиті вершковим соусом. Все це запікається в духовці і має надзвичайний смак. Традиційним вважається і «муссакас» - запіканка з баклажанів, фаршу, помідорів, цибулі, сиру та соусу «бешамель».
Важко уявити собі грецьку кухню без страв з риби та інших дарів моря. Рибу їдять тільки морську: тунця, макрель, хамсу - у самому свіжому вигляді. Рецепти її приготування особливими вишукуваннями не відрізняються, але страви мають чудовий смак і набір їх різноманітний, що досягається додаванням різних видів спецій і соусів. Подається риба запеченою в тісті, смаженої, під томатним або винним соусом ...
Набагато більш вишукані з точки зору способу приготування креветки, кальмари, мідії, восьминоги та інші дари моря. Варто спробувати «гаридес», креветки, засмажені в киплячій олії з цибулею і шпинатом, прикрашені шматочками бринзи. Особливо ласе блюдо - восьминіг, смажений на вугіллі, политий оливковим маслом з виноградним оцтом.
Чай в Греції пити не прийнято, він використовується як ліки від застуди та інших недуг.
Кава, навпаки, - напій на всі випадки життя. Є декілька популярних сортів кави: «грецький», названий у нас «турецьким», «нескафе» (розчинна кава), яку подають гарячою і холодною, збитою в шейкері. Холодну каву подають в стакані з соломинкою, «турецький» - в маленьких чашках із стаканом холодної води.
Кава також різниться за солодощі. Його подають без цукру («Скет»), напівсолодким («метри») або солодким («глико»).
Вино. Його греки воліють всім іншим спиртним напоям. Греція - країна виноробства. Тут, завдяки м'якому і теплому клімату, з давніх часів обробляють виноград. Тому асортимент вироблених вин дуже різноманітний.
Найзнаменитіший сухе вино - Реціна. Його незвичайний смак пояснюється тим, що в нього додають трохи соснової смоли.
З червоних вин варто спробувати рапсані, при приготуванні якої використовується відразу три сорти винограду. З кріплених вин найбільш відомі мускати, наприклад MOSCATO ALEXANDREIAS, «олександрійський мускат», LEUKO, «білий», RODOI, TRANI.
Дуже популярно за межами Греції бренді METAXA.
З грецьких горілок широко вживаються узо і Ципурія.
Пиво в країні не проводиться, але греки п'ють його дуже часто.
Для грецьких витриманих вин існує своєрідний знак якості - САVA. Це слово входить у назву вин, тим самим кажучи про їх доброю марці.
Покуштувати блюда національної кухні можна в популярних грецьких тавернах, де збережені традиції сільського і домашнього столу. Інтер'єр їх простий: дерев'яні меблі, невибаглива посуд. Приміщення, де готують часто навіть не відокремлене від залу, в офіціантів немає спеціальної форми, а страви замовляються зазвичай навіть без меню.
Існують і рибні таверни (YAROTABERNA). Вони розташовані на набережних і в прибережних кварталах. Набір страв там надзвичайно різноманітний, але ціни вище, ніж у звичайних тавернах.
Є маленькі таверни, де подають анісову горілку «узо». Це «узері» (OUZERI). Там як закуски пропонують дари моря, салати і овочі.
Вино в тавернах розливають з бочки і міряють кілограмами.
Відкрито таверни з полудня до 2-3 годин ночі, ціна обіду - 8-10 $ або трохи більше.
Інші заклади, де можна пообідати, перекусити або що-небудь випити - це кав'ярні, кафе-морозиво і ресторани.
Кав'ярні - місце, де збираються тільки чоловіки; на жінок, що входять до кав'ярні, дивляться косо.
Ресторанне меню різноманітністю не відрізняється, зате в кафе-морозиво - неймовірне роздолля. Подається в них і «граніту» - заморожений сік.
День починається в Греції з раннього сніданку, що складається з хліба, оливкової олії, бринзи та оливок. Однак у холодних гірських районах селяни не виходять на роботу, не з'ївши щільного гарячого другої страви.
У наші дні міські жителі зазвичай задовольняються тостами з маслом і апельсиновим або лимонним джемом, хоча буває, що снідають томатами, оливками, сиром або салом.
Обідають зазвичай між полуднем і трьома годинами дня. Обід може складатися лише з тарілки бобів, іноді з малосольною оселедцем або сардінцями. Популярна яєчня з картопляними чіпсами.
На обід неодмінно подаються салати. Влітку це салат з латуку, томатів і огірків, часто з оливками, смаженою цибулею і бринзою; взимку це зазвичай дрібно шинковану капуста, заправлена оливковою олією і лимонним соком або оцтом.
За обідом випивається склянку вина, який вельми сприяє сієсти.
Вечеря теж може починатися з супу, після якого зазвичай подають смажену рибу або м'ясо з вареними овочами або салатом. Десерти подаються рідко, частіше по вихідних і святах. Фрукти їдять не обов'язково після вечері; разом з чашкою чорної кави вони можуть служити чудовим полуднем.
У будинках алкогольні напої рідко вживається самі по собі, їх подають під час урочистих обідів і прийомів. Крім того, грецьке гостинність зобов'язує запропонувати гостеві випивку, яка завжди супроводжується який-небудь їжею. До звичайного обіду покладаються солодкі фруктові соки та мінеральна вода. Кава може подаватися з фруктами в сиропі, а інші напої - з оливками або іншої легкої закускою
Багата грецька гастрономія йде корінням далеко в минуле. Греція має одну з найдавніших і дуже смачною гастрономічних культур в усьому світі - традиціями смаків, ароматів, продуктів і майстерності, висхідними з глибини доісторичних часів і збереглися і до цього дня.
Давньогрецька кухня складає в останні роки предмет досліджень та історичних досліджень. Письмові джерела древньої епохи вражаюче детально описують гурманські звичаї наших предків, що живуть на островах і материкової частини Греції. Типи і форми посуду та кухонного начиння, які витягуються на світ в ході археологічних розкопок, свідчать про дуже розвиненою, витонченою і здорової кухні.
Грецька кухня - це дійсно цілий калейдоскоп страв, рецептів і традицій, настільки ж різноманітних у всіх аспектах і по регіонах, як і різноманітний ландшафт всієї країни.
Техніка приготування страв і солодощів в різних містечках Греції, яка передається з покоління в покоління, від села до села, від господині до господині і від ресторану в ресторан, і склала поняття Традиційною Грецької Кухні. У цю загальну модель грецької традиційної кухні вклали свою лепту і жителі грецьких провінцій, несучи свої власні смакові особливості, і на основі своїх місцевих продуктів створили місцеві гастрономічні традиції. Зрозуміло, звичайно, що у формуванні кожної місцевої традиційної кухні грають роль місцеві умови, як, наприклад, природні багатства кожній області, її клімат, а також і ті впливи, які кожна область сприймала від інших народів та інших традицій. Турецька кухня відразу зробила сильний вплив на грецьку, що очевидно і сьогодні з таких страв, як дзадзікі (йогурт з огірками і часником), імам-байлді (запечене овочеве асорті з маслом), сувлаки (м'ясо на грилі з хлібною коржем) і муссакас ( овочі з м'ясним фаршем і крем-пастою). Не менш сильний вплив був зроблений і венеціанської кухнею, особливо це відчувається на островах Іонічного моря, де венеціанці правили багато років, і прищепили жителям Іонічних островів любов до макаронних виробів і різних пирогів і печеним виробам.
Результат цього культурного змішування в поєднанні з гастрономічною фантазією грецького народу та продукти грецької землі виняткової якості й призвели до формування кулінарної традиції, яка вважається однією з найбагатших і смачних в світі.
Те, що сьогодні називається грецької кухнею, - це якесь гурманське бенкет, де поєднуються різноманітність продуктів і широкий спектр рецептів приготування страв, а також і насолоди ними.
Вершиною грецької кухні сьогодні є широко відомий «сільський» або «грецький» салат, в якому огірки, помідори, цибулю, скибочки бринзи, оливки і орегон (материнка) щедро заливаються знаменитим грецьким оливковою олією. Оливкова олія з його високими поживними характеристиками становить основу всієї грецької кухні, та й практично всі частини оливкового дерева широко використовуються.
Характерним для грецького столу є різноманітність страв, з яких ні одне не «пригнічує» своїм запахом і смаком, а в сукупності вони становлять єдине ціле спокусливе. Порційні закуски (невеликі тарілочки з асортиментом закусок) рядами шикуються на столі, складаючи свого роду багатобарвну канву, повну сюрпризів і гастрономічних. Чудові овочі і трави, бобові, з яких найбільш характерні велика квасоля і фава (горохове пюре), найсвіжіші і з неповторним смаком риба і морепродукти з грецьких морів, соковиті фрукти, м'ясо відмінної якості, сири, серед яких назви багатьох захищені правом походження, як , наприклад, ксіномізітра (кислий плавлений сир), формаелла або мецовоне - кремоподібний і найсмачніший грецький йогурт і густий і ароматний кминний або квітковий мед; всі продукти землі грецької, які тільки можуть рости в країні з м'яким середземноморським кліматом і з хорошим грунтом. Грецький стіл - це привабливий гастрономічний досвід, смакові якості якого задовольнить навіть найвибагливіших.
На грецькому столі їжа обов'язково супроводжується виключно смачним хлібом, традиційно ручного замішування (сільський дріжджовий). В давні роки, та й зараз у деяких областях країни, заміс хліба, священний процес, вироблялося планово, раз на тиждень, і вимагало серйозного і поважного ставлення. У багатьох грецьких селах хліб досі випікається у спеціально збудованих печах, які розтоплюються дровами, і в яких, крім хліба, випікаються та здобні калачики, сирники, масляні калачі і маленькі пироги з медом, корицею і гвоздикою.
Чільним продуктом на грецькому столі з давніх часів було і залишається і до цього дня священна рідина Бога Діоніса - вино. Продукція з зростаючих у всіх куточках Греції виноградників грецькі вина вважаються у всьому світі одними з кращих, і виробляються у вражаюче широкому асортименті. Починаючи від традиційної рецини (біле вино, яке не має витримуватися) і ароматних білих вин до червоних і багатих за кольором і букету вин Мавродафні, що подаються на десерт, грецькі вина, а також узо, раки і Ципурія (види грецьких різновидів горілки) доповнюють і збагачують грецьку трапезу.
Що ж стосується солодкого, класичні солодощі, які пропонуються в селах і містах - це варення. Мова йде про зберігаються в цукрі сезонних фруктах, які повинні бути відмінної якості (айва, фіги, апельсини, каштани, персики, вишня. Традиційними є і солодощі в патоці або цукровому сиропі, головним чином - сухофрукти і кісточки (горіхи, фундук, мигдаль, фісташки), домашня випічка, різні сушені фрукти і, нарешті, мед, який надає солодощів не тільки характерний аромат, але й високі поживні властивості. Широко відомі такі солодощі як галатомбуреко (солодкий рулет з молочним кремом), баклавас, кадефі, меломакарона (солодкі вироби на основі меду), халва на основі манної крупи, Равану і сама (види тістечок). Тістечка, торти, печені вироби з кремами і пироги, і деякі інші солодощі - це вже з більш близьких епох, але також повністю були прийняті сучасної грецької кухнею.
І, звичайно ж, характерним є і дуже популярний «грецьку каву», який, на відміну від італійського «еспрессо», п'ють не після їжі, а, як правило, протягом дня, вранці або після полудня. Хто має арабське походження, грецький кава володіє сильним присмаком і багатим букетом аромату, і найбільш смачний, коли приготований з свіжомелених зерен і зварений в «БРІК» - мідній посудині класичних форм з довгою ручкою. Стає більш міцним, але і більш смачним, коли подається з «каймак» - щільна пінка, яка виходить, як тільки каву починає закипати. Подається в дуже маленьких чашечках і ніколи не допивається повністю - на дні чашки обов'язково залишається осад. П'ють грецький кава зазвичай в маленьких кав'ярнях, де збираються компанії, і за багатогодинними розмовами по ковточку п'ють свою каву. І може вже більш популярним, особливо в літній період, став кави фрапе, чисто грецьке нововведення - розчинна кава, збивають до утворення піни, куди додається цукор, молоко і лід за бажанням.
Грецька кухня, як цілісність місцевих кулінарних традицій, сукупність яких її й створила, залишається найвідомішою кухнею у сучасній Греції. Заслугою того, крім незаперечних смакових і якісних параметрів грецького мистецтва гастрономії, є і той факт, що в останні роки приватна ініціатива в Греції багато привнесла в процвітання грецького кулінарної та виноробного культурної спадщини. Майстри кулінарного мистецтва у всіх точках Греції з любов'ю і смаком використовують грецькі продукти, розкриваючи їх смакові якості та підтримуючи інтерес суспільства на високому рівні. При цьому одночасно вони оновлюють і множать багатство грецької кулінарії, залучаючи інноваційні рішення з інших культур, і експериментуючи на межі кулінарного мистецтва, постійно відкриваючи нові букети і гру смаків.
Національна страва - васілопіта
Васілопітой називають традиційний пиріг, який виготовляється напередодні християнського Нового Року і ріжеться (ділиться) опівночі відразу після настання нового року.
Потрібно: - вершкове масло - 500г, цукор - 500г, молоко - 2 склянки, борошно - 1.5кг, дріжджі свіжі - 50г, цедра і сік 1 апельсина, яйце - 3 шт., 1 яйце для змащування - тертий мигдаль або кунжут. Рецепт: Борошно насипати в миску, розкришити і додати дріжджі, яйця, вершкове масло, цукор, цедру, і сік апельсина, невелику кількість молока і ретельно перемішати. Замісити тісто, накрити його рушником і поставити в тепле місце для вистоювання. Коли тісто підійде, вимісити його і дати підійти ще раз. Деко змастити вершковим маслом і покласти в нього тісто. Знову залишити тісто для вистоювання. Потім змастити яйцем і посипати тертим мигдалем або кунжутом. Васілопіту запікати в духовці при помірній температурі 50-60 хвилин. Якщо буде верх пирога буде підгоряти, то накрити фольгою.
У васілопіту за традицією кладуть перед випіканням монетку. Кому дістанеться шматок пирога з монетою, тому весь рік буде удача
В Афінах поширена так звана «константинопольська» Васілопіта, в той час як в інших регіонах існують інші способи приготування з використанням прянощів і т.д. Але головною спільною рисою є те, що в усі пироги поміщають золоту монетку, або срібну, або звичайну. У грецьких провінціях поміщають, відповідно до звичаю, шматочок соломи, або виноградної лози, або оливкової гілки, або, у тваринницьких регіонах, маленький шматок сиру, який принесе успіх у виробництві. В інших місцях замість цього виготовляють маленький вінок з виноградної лози, і якщо хтось знайде його в поле, то він стане щасливим у виробництві зернових, або масла, або вина і т.д. Часто на васілопіте очищеним мигдалем викладається цифра нового року. Васілопіта, за грецькою традицією, ріжеться на сімейному застілля відразу після приходу нового року, зазвичай після їжі і випивки, чого слід карткова гра «за хороший новий рік». Так, рівно о 12 ночі з настанням нового року вимикається світло і після однієї хвилини знову запалюється, із загальними побажаннями «довгих років життя» й «щасливого нового року».
Тоді до столу подається Васілопіта, після чого господар будинку, перехрестивши її ножем три рази, починає ділити її на трикутні частини для кожного присутнього члена сім'ї чи друзів і родичів, присвячуючи перший шматок будинку (або Христу, Богоматері та Св. Василя), потім домохазяїну , домогосподарці та іншим присутнім в порядку споріднення та віку, віддаючи останній шматок біднякові або знову ж таки вдома, не забуваючи і про біженців, хворих та інших членів сім'ї, які відсутні за будь-якої причини.
Розрізання Васілопіти відбувається і в інші дні «двенадцатідневкі» свят, в той час як в організаціях, товариствах тощо - Аж до лютого. Цей звичай дуже старий і бере коріння від дотримуваного в давнину свята «Сатурнов» (римських «послідовників Сатурна»), який святкували франки, звідки і взялася традиція поміщати монету всередину пирога і проголошувати «Королем вечора» того, хто її знаходив, або, по іншої традиції, замість монети поміщали квасоля і того хто її знаходив, проголошували фасольним королем. Крім цього західноєвропейського звичаю який вже пройшов, в Європі існує також і християнська традиція, яка пов'язана з образом Великого Василя.
Отже, за християнською традицією, коли-то в Кейсарії Каппадокії у Малій Азії, де єпископом був Великий Василь, вторгся Субпрефект Каппадокії з наміром розграбувати її. Тоді Великий Василь попросив багатіїв свого міста принести все золото, яке вони могли зібрати, щоб підкупити наступаючого завойовника. Дійсно, зібралося багато коштовностей. За переказами, або через те що Субпрефект передумав, або (за іншою думкою) за допомогою чуда, коли Святий Меркурій зграєю Ангелів відтіснив його армію, Субпрефект визволив місто від катастрофи, що насувається. Але коли Великий Василь зібрався віддати коштовності їх власникам, не знаючи кому що належить, він дав указ спекти маленькі буханки хліба, в які помістив по одній з монет або коштовностей і роздав їх жителям на наступний день після заутрені. Ця подія вилилося у подвійну радість, поряд з уникненням розгрому міста і звичай продовжився і після його смерті в пам'ять про нього (святкування Святого і Великого Василя.
Висновок
Той час, коли люди сідають за стіл, щоб насолодитися спільної трапезою або просто випити чарку узо (анісової горілки) у супроводі різноманітних закусок, користується у всіх греків особливою повагою. Для жителів Греції дружнє застілля, як вдома, так і в ресторані або таверні, є важливим актом суспільного життя, що має глибоке коріння в національній культурі. Грецьке слово симпозіум давнє, як і сама країна, в буквальному перекладі означає спільне пиття. У типово грецьких ресторанах і тавернах панує вільна, неформальна і невибагливої атмосфера. З іншого боку, процес приготування їжі має свої священні правила. Не випадково, що в Греції вправні кулінари-любителі користуються в своєму колі особливою повагою. Хороша господиня, за грецькими уявленнями, неодмінно вміє смачно готувати. А хороший майстер чи майстриня кулінарного мистецтва може проводити дні безперервно за приготуванням гастрономічних сюрпризів для своїх друзів.
Чарку узо або вина з печеним восьминогом або будь-який інший грецької закускою варто спробувати, сидячи в тіні дерев, в маленькій таверні біля моря, на одному з островів Егейського моря. Повернувшись додому, спробуйте відтворити цей досвід. Як би ви не намагалися приготувати в точності те ж блюдо і сервірувати його у супроводі того ж напою, ефект буде не той. Не наполягайте на своїх зусиллях, справа не у вашому мінливих смаку або в змінили вам кулінарних здібностях. Грецьке застілля і, перш за все, поєднання того, що ви їсте, з навколишнім середовищем вас, неможливо експортувати або скопіювати. В інших умовах воно просто не вопроізводімо, і насолодитися ним, також як, скажімо, і неповторною синявою Егейського моря, ви можете тільки в Греції.
ЛІТЕРАТУРА
1. Александрова А.Ю. Міжнародний туризм. М., 2001 р .
2. Виїжджає за кордон. Довідник. - М., Віче, 1997.
3. Зорін І. В. Квартальнов В. А. Туристський словник. М., 1999 р .
4. Квартальнов В.А. Іноземний туризм. М., 1999 р .
5. Основи туристської діяльності. М., 2001 р . Під ред. Зоріна Г.І.
6. Папирян. Г.А. Міжнародні економічні відносини. Економіка туризму. М., 2000 р .
7. Соціально-економічна географія закордонного світу. Під ред. В.В. Вильского. М., 2001 р . 11. Країни світу. М., 2000 р
8. Туризм (Практика, проблеми, перспективи) / / 2002 р . № 7.
9. Путівник: Греція .- М.: Аякс-пресс.-2003.-96с
10. Путівник: Світ навколо нас. Греція. - М.: Симон-прес. - 2000. - 224 с.
11. Журнал: Гео / / Греція. - 1998. № 5. - 54 с.
Важко уявити собі грецьку кухню без страв з риби та інших дарів моря. Рибу їдять тільки морську: тунця, макрель, хамсу - у самому свіжому вигляді. Рецепти її приготування особливими вишукуваннями не відрізняються, але страви мають чудовий смак і набір їх різноманітний, що досягається додаванням різних видів спецій і соусів. Подається риба запеченою в тісті, смаженої, під томатним або винним соусом ...
Набагато більш вишукані з точки зору способу приготування креветки, кальмари, мідії, восьминоги та інші дари моря. Варто спробувати «гаридес», креветки, засмажені в киплячій олії з цибулею і шпинатом, прикрашені шматочками бринзи. Особливо ласе блюдо - восьминіг, смажений на вугіллі, политий оливковим маслом з виноградним оцтом.
Чай в Греції пити не прийнято, він використовується як ліки від застуди та інших недуг.
Кава, навпаки, - напій на всі випадки життя. Є декілька популярних сортів кави: «грецький», названий у нас «турецьким», «нескафе» (розчинна кава), яку подають гарячою і холодною, збитою в шейкері. Холодну каву подають в стакані з соломинкою, «турецький» - в маленьких чашках із стаканом холодної води.
Кава також різниться за солодощі. Його подають без цукру («Скет»), напівсолодким («метри») або солодким («глико»).
Вино. Його греки воліють всім іншим спиртним напоям. Греція - країна виноробства. Тут, завдяки м'якому і теплому клімату, з давніх часів обробляють виноград. Тому асортимент вироблених вин дуже різноманітний.
Найзнаменитіший сухе вино - Реціна. Його незвичайний смак пояснюється тим, що в нього додають трохи соснової смоли.
З червоних вин варто спробувати рапсані, при приготуванні якої використовується відразу три сорти винограду. З кріплених вин найбільш відомі мускати, наприклад MOSCATO ALEXANDREIAS, «олександрійський мускат», LEUKO, «білий», RODOI, TRANI.
Дуже популярно за межами Греції бренді METAXA.
З грецьких горілок широко вживаються узо і Ципурія.
Пиво в країні не проводиться, але греки п'ють його дуже часто.
Для грецьких витриманих вин існує своєрідний знак якості - САVA. Це слово входить у назву вин, тим самим кажучи про їх доброю марці.
Покуштувати блюда національної кухні можна в популярних грецьких тавернах, де збережені традиції сільського і домашнього столу. Інтер'єр їх простий: дерев'яні меблі, невибаглива посуд. Приміщення, де готують часто навіть не відокремлене від залу, в офіціантів немає спеціальної форми, а страви замовляються зазвичай навіть без меню.
Існують і рибні таверни (YAROTABERNA). Вони розташовані на набережних і в прибережних кварталах. Набір страв там надзвичайно різноманітний, але ціни вище, ніж у звичайних тавернах.
Є маленькі таверни, де подають анісову горілку «узо». Це «узері» (OUZERI). Там як закуски пропонують дари моря, салати і овочі.
Вино в тавернах розливають з бочки і міряють кілограмами.
Відкрито таверни з полудня до 2-3 годин ночі, ціна обіду - 8-10 $ або трохи більше.
Інші заклади, де можна пообідати, перекусити або що-небудь випити - це кав'ярні, кафе-морозиво і ресторани.
Кав'ярні - місце, де збираються тільки чоловіки; на жінок, що входять до кав'ярні, дивляться косо.
Ресторанне меню різноманітністю не відрізняється, зате в кафе-морозиво - неймовірне роздолля. Подається в них і «граніту» - заморожений сік.
День починається в Греції з раннього сніданку, що складається з хліба, оливкової олії, бринзи та оливок. Однак у холодних гірських районах селяни не виходять на роботу, не з'ївши щільного гарячого другої страви.
У наші дні міські жителі зазвичай задовольняються тостами з маслом і апельсиновим або лимонним джемом, хоча буває, що снідають томатами, оливками, сиром або салом.
Обідають зазвичай між полуднем і трьома годинами дня. Обід може складатися лише з тарілки бобів, іноді з малосольною оселедцем або сардінцями. Популярна яєчня з картопляними чіпсами.
На обід неодмінно подаються салати. Влітку це салат з латуку, томатів і огірків, часто з оливками, смаженою цибулею і бринзою; взимку це зазвичай дрібно шинковану капуста, заправлена оливковою олією і лимонним соком або оцтом.
За обідом випивається склянку вина, який вельми сприяє сієсти.
Вечеря теж може починатися з супу, після якого зазвичай подають смажену рибу або м'ясо з вареними овочами або салатом. Десерти подаються рідко, частіше по вихідних і святах. Фрукти їдять не обов'язково після вечері; разом з чашкою чорної кави вони можуть служити чудовим полуднем.
У будинках алкогольні напої рідко вживається самі по собі, їх подають під час урочистих обідів і прийомів. Крім того, грецьке гостинність зобов'язує запропонувати гостеві випивку, яка завжди супроводжується який-небудь їжею. До звичайного обіду покладаються солодкі фруктові соки та мінеральна вода. Кава може подаватися з фруктами в сиропі, а інші напої - з оливками або іншої легкої закускою
Багата грецька гастрономія йде корінням далеко в минуле. Греція має одну з найдавніших і дуже смачною гастрономічних культур в усьому світі - традиціями смаків, ароматів, продуктів і майстерності, висхідними з глибини доісторичних часів і збереглися і до цього дня.
Давньогрецька кухня складає в останні роки предмет досліджень та історичних досліджень. Письмові джерела древньої епохи вражаюче детально описують гурманські звичаї наших предків, що живуть на островах і материкової частини Греції. Типи і форми посуду та кухонного начиння, які витягуються на світ в ході археологічних розкопок, свідчать про дуже розвиненою, витонченою і здорової кухні.
Грецька кухня - це дійсно цілий калейдоскоп страв, рецептів і традицій, настільки ж різноманітних у всіх аспектах і по регіонах, як і різноманітний ландшафт всієї країни.
Техніка приготування страв і солодощів в різних містечках Греції, яка передається з покоління в покоління, від села до села, від господині до господині і від ресторану в ресторан, і склала поняття Традиційною Грецької Кухні. У цю загальну модель грецької традиційної кухні вклали свою лепту і жителі грецьких провінцій, несучи свої власні смакові особливості, і на основі своїх місцевих продуктів створили місцеві гастрономічні традиції. Зрозуміло, звичайно, що у формуванні кожної місцевої традиційної кухні грають роль місцеві умови, як, наприклад, природні багатства кожній області, її клімат, а також і ті впливи, які кожна область сприймала від інших народів та інших традицій. Турецька кухня відразу зробила сильний вплив на грецьку, що очевидно і сьогодні з таких страв, як дзадзікі (йогурт з огірками і часником), імам-байлді (запечене овочеве асорті з маслом), сувлаки (м'ясо на грилі з хлібною коржем) і муссакас ( овочі з м'ясним фаршем і крем-пастою). Не менш сильний вплив був зроблений і венеціанської кухнею, особливо це відчувається на островах Іонічного моря, де венеціанці правили багато років, і прищепили жителям Іонічних островів любов до макаронних виробів і різних пирогів і печеним виробам.
Результат цього культурного змішування в поєднанні з гастрономічною фантазією грецького народу та продукти грецької землі виняткової якості й призвели до формування кулінарної традиції, яка вважається однією з найбагатших і смачних в світі.
Те, що сьогодні називається грецької кухнею, - це якесь гурманське бенкет, де поєднуються різноманітність продуктів і широкий спектр рецептів приготування страв, а також і насолоди ними.
Вершиною грецької кухні сьогодні є широко відомий «сільський» або «грецький» салат, в якому огірки, помідори, цибулю, скибочки бринзи, оливки і орегон (материнка) щедро заливаються знаменитим грецьким оливковою олією. Оливкова олія з його високими поживними характеристиками становить основу всієї грецької кухні, та й практично всі частини оливкового дерева широко використовуються.
Характерним для грецького столу є різноманітність страв, з яких ні одне не «пригнічує» своїм запахом і смаком, а в сукупності вони становлять єдине ціле спокусливе. Порційні закуски (невеликі тарілочки з асортиментом закусок) рядами шикуються на столі, складаючи свого роду багатобарвну канву, повну сюрпризів і гастрономічних. Чудові овочі і трави, бобові, з яких найбільш характерні велика квасоля і фава (горохове пюре), найсвіжіші і з неповторним смаком риба і морепродукти з грецьких морів, соковиті фрукти, м'ясо відмінної якості, сири, серед яких назви багатьох захищені правом походження, як , наприклад, ксіномізітра (кислий плавлений сир), формаелла або мецовоне - кремоподібний і найсмачніший грецький йогурт і густий і ароматний кминний або квітковий мед; всі продукти землі грецької, які тільки можуть рости в країні з м'яким середземноморським кліматом і з хорошим грунтом. Грецький стіл - це привабливий гастрономічний досвід, смакові якості якого задовольнить навіть найвибагливіших.
На грецькому столі їжа обов'язково супроводжується виключно смачним хлібом, традиційно ручного замішування (сільський дріжджовий). В давні роки, та й зараз у деяких областях країни, заміс хліба, священний процес, вироблялося планово, раз на тиждень, і вимагало серйозного і поважного ставлення. У багатьох грецьких селах хліб досі випікається у спеціально збудованих печах, які розтоплюються дровами, і в яких, крім хліба, випікаються та здобні калачики, сирники, масляні калачі і маленькі пироги з медом, корицею і гвоздикою.
Чільним продуктом на грецькому столі з давніх часів було і залишається і до цього дня священна рідина Бога Діоніса - вино. Продукція з зростаючих у всіх куточках Греції виноградників грецькі вина вважаються у всьому світі одними з кращих, і виробляються у вражаюче широкому асортименті. Починаючи від традиційної рецини (біле вино, яке не має витримуватися) і ароматних білих вин до червоних і багатих за кольором і букету вин Мавродафні, що подаються на десерт, грецькі вина, а також узо, раки і Ципурія (види грецьких різновидів горілки) доповнюють і збагачують грецьку трапезу.
Що ж стосується солодкого, класичні солодощі, які пропонуються в селах і містах - це варення. Мова йде про зберігаються в цукрі сезонних фруктах, які повинні бути відмінної якості (айва, фіги, апельсини, каштани, персики, вишня. Традиційними є і солодощі в патоці або цукровому сиропі, головним чином - сухофрукти і кісточки (горіхи, фундук, мигдаль, фісташки), домашня випічка, різні сушені фрукти і, нарешті, мед, який надає солодощів не тільки характерний аромат, але й високі поживні властивості. Широко відомі такі солодощі як галатомбуреко (солодкий рулет з молочним кремом), баклавас, кадефі, меломакарона (солодкі вироби на основі меду), халва на основі манної крупи, Равану і сама (види тістечок). Тістечка, торти, печені вироби з кремами і пироги, і деякі інші солодощі - це вже з більш близьких епох, але також повністю були прийняті сучасної грецької кухнею.
І, звичайно ж, характерним є і дуже популярний «грецьку каву», який, на відміну від італійського «еспрессо», п'ють не після їжі, а, як правило, протягом дня, вранці або після полудня. Хто має арабське походження, грецький кава володіє сильним присмаком і багатим букетом аромату, і найбільш смачний, коли приготований з свіжомелених зерен і зварений в «БРІК» - мідній посудині класичних форм з довгою ручкою. Стає більш міцним, але і більш смачним, коли подається з «каймак» - щільна пінка, яка виходить, як тільки каву починає закипати. Подається в дуже маленьких чашечках і ніколи не допивається повністю - на дні чашки обов'язково залишається осад. П'ють грецький кава зазвичай в маленьких кав'ярнях, де збираються компанії, і за багатогодинними розмовами по ковточку п'ють свою каву. І може вже більш популярним, особливо в літній період, став кави фрапе, чисто грецьке нововведення - розчинна кава, збивають до утворення піни, куди додається цукор, молоко і лід за бажанням.
Грецька кухня, як цілісність місцевих кулінарних традицій, сукупність яких її й створила, залишається найвідомішою кухнею у сучасній Греції. Заслугою того, крім незаперечних смакових і якісних параметрів грецького мистецтва гастрономії, є і той факт, що в останні роки приватна ініціатива в Греції багато привнесла в процвітання грецького кулінарної та виноробного культурної спадщини. Майстри кулінарного мистецтва у всіх точках Греції з любов'ю і смаком використовують грецькі продукти, розкриваючи їх смакові якості та підтримуючи інтерес суспільства на високому рівні. При цьому одночасно вони оновлюють і множать багатство грецької кулінарії, залучаючи інноваційні рішення з інших культур, і експериментуючи на межі кулінарного мистецтва, постійно відкриваючи нові букети і гру смаків.
Національна страва - васілопіта
Васілопітой називають традиційний пиріг, який виготовляється напередодні християнського Нового Року і ріжеться (ділиться) опівночі відразу після настання нового року.
Потрібно: - вершкове масло - 500г, цукор - 500г, молоко - 2 склянки, борошно - 1.5кг, дріжджі свіжі - 50г, цедра і сік 1 апельсина, яйце - 3 шт., 1 яйце для змащування - тертий мигдаль або кунжут. Рецепт: Борошно насипати в миску, розкришити і додати дріжджі, яйця, вершкове масло, цукор, цедру, і сік апельсина, невелику кількість молока і ретельно перемішати. Замісити тісто, накрити його рушником і поставити в тепле місце для вистоювання. Коли тісто підійде, вимісити його і дати підійти ще раз. Деко змастити вершковим маслом і покласти в нього тісто. Знову залишити тісто для вистоювання. Потім змастити яйцем і посипати тертим мигдалем або кунжутом. Васілопіту запікати в духовці при помірній температурі 50-60 хвилин. Якщо буде верх пирога буде підгоряти, то накрити фольгою.
У васілопіту за традицією кладуть перед випіканням монетку. Кому дістанеться шматок пирога з монетою, тому весь рік буде удача
В Афінах поширена так звана «константинопольська» Васілопіта, в той час як в інших регіонах існують інші способи приготування з використанням прянощів і т.д. Але головною спільною рисою є те, що в усі пироги поміщають золоту монетку, або срібну, або звичайну. У грецьких провінціях поміщають, відповідно до звичаю, шматочок соломи, або виноградної лози, або оливкової гілки, або, у тваринницьких регіонах, маленький шматок сиру, який принесе успіх у виробництві. В інших місцях замість цього виготовляють маленький вінок з виноградної лози, і якщо хтось знайде його в поле, то він стане щасливим у виробництві зернових, або масла, або вина і т.д. Часто на васілопіте очищеним мигдалем викладається цифра нового року. Васілопіта, за грецькою традицією, ріжеться на сімейному застілля відразу після приходу нового року, зазвичай після їжі і випивки, чого слід карткова гра «за хороший новий рік». Так, рівно о 12 ночі з настанням нового року вимикається світло і після однієї хвилини знову запалюється, із загальними побажаннями «довгих років життя» й «щасливого нового року».
Тоді до столу подається Васілопіта, після чого господар будинку, перехрестивши її ножем три рази, починає ділити її на трикутні частини для кожного присутнього члена сім'ї чи друзів і родичів, присвячуючи перший шматок будинку (або Христу, Богоматері та Св. Василя), потім домохазяїну , домогосподарці та іншим присутнім в порядку споріднення та віку, віддаючи останній шматок біднякові або знову ж таки вдома, не забуваючи і про біженців, хворих та інших членів сім'ї, які відсутні за будь-якої причини.
Розрізання Васілопіти відбувається і в інші дні «двенадцатідневкі» свят, в той час як в організаціях, товариствах тощо - Аж до лютого. Цей звичай дуже старий і бере коріння від дотримуваного в давнину свята «Сатурнов» (римських «послідовників Сатурна»), який святкували франки, звідки і взялася традиція поміщати монету всередину пирога і проголошувати «Королем вечора» того, хто її знаходив, або, по іншої традиції, замість монети поміщали квасоля і того хто її знаходив, проголошували фасольним королем. Крім цього західноєвропейського звичаю який вже пройшов, в Європі існує також і християнська традиція, яка пов'язана з образом Великого Василя.
Отже, за християнською традицією, коли-то в Кейсарії Каппадокії у Малій Азії, де єпископом був Великий Василь, вторгся Субпрефект Каппадокії з наміром розграбувати її. Тоді Великий Василь попросив багатіїв свого міста принести все золото, яке вони могли зібрати, щоб підкупити наступаючого завойовника. Дійсно, зібралося багато коштовностей. За переказами, або через те що Субпрефект передумав, або (за іншою думкою) за допомогою чуда, коли Святий Меркурій зграєю Ангелів відтіснив його армію, Субпрефект визволив місто від катастрофи, що насувається. Але коли Великий Василь зібрався віддати коштовності їх власникам, не знаючи кому що належить, він дав указ спекти маленькі буханки хліба, в які помістив по одній з монет або коштовностей і роздав їх жителям на наступний день після заутрені. Ця подія вилилося у подвійну радість, поряд з уникненням розгрому міста і звичай продовжився і після його смерті в пам'ять про нього (святкування Святого і Великого Василя.
Висновок
Той час, коли люди сідають за стіл, щоб насолодитися спільної трапезою або просто випити чарку узо (анісової горілки) у супроводі різноманітних закусок, користується у всіх греків особливою повагою. Для жителів Греції дружнє застілля, як вдома, так і в ресторані або таверні, є важливим актом суспільного життя, що має глибоке коріння в національній культурі. Грецьке слово симпозіум давнє, як і сама країна, в буквальному перекладі означає спільне пиття. У типово грецьких ресторанах і тавернах панує вільна, неформальна і невибагливої атмосфера. З іншого боку, процес приготування їжі має свої священні правила. Не випадково, що в Греції вправні кулінари-любителі користуються в своєму колі особливою повагою. Хороша господиня, за грецькими уявленнями, неодмінно вміє смачно готувати. А хороший майстер чи майстриня кулінарного мистецтва може проводити дні безперервно за приготуванням гастрономічних сюрпризів для своїх друзів.
Чарку узо або вина з печеним восьминогом або будь-який інший грецької закускою варто спробувати, сидячи в тіні дерев, в маленькій таверні біля моря, на одному з островів Егейського моря. Повернувшись додому, спробуйте відтворити цей досвід. Як би ви не намагалися приготувати в точності те ж блюдо і сервірувати його у супроводі того ж напою, ефект буде не той. Не наполягайте на своїх зусиллях, справа не у вашому мінливих смаку або в змінили вам кулінарних здібностях. Грецьке застілля і, перш за все, поєднання того, що ви їсте, з навколишнім середовищем вас, неможливо експортувати або скопіювати. В інших умовах воно просто не вопроізводімо, і насолодитися ним, також як, скажімо, і неповторною синявою Егейського моря, ви можете тільки в Греції.
ЛІТЕРАТУРА
1. Александрова А.Ю. Міжнародний туризм. М.,
2. Виїжджає за кордон. Довідник. - М., Віче, 1997.
3. Зорін І. В. Квартальнов В. А. Туристський словник. М.,
4. Квартальнов В.А. Іноземний туризм. М.,
5. Основи туристської діяльності. М.,
6. Папирян. Г.А. Міжнародні економічні відносини. Економіка туризму. М.,
7. Соціально-економічна географія закордонного світу. Під ред. В.В. Вильского. М.,
8. Туризм (Практика, проблеми, перспективи) / /
9. Путівник: Греція .- М.: Аякс-пресс.-2003.-96с
10. Путівник: Світ навколо нас. Греція. - М.: Симон-прес. - 2000. - 224 с.
11. Журнал: Гео / / Греція. - 1998. № 5. - 54 с.