Технологічні процеси в кулінарії

1. Технічні умови, структура, порядок розробки

Технічні умови (ТУ) є невід'ємною частиною комплекту технічної документації на продукцію (виріб, матеріал, речовина тощо), на яку вони поширюються.

ТУ повинні містити всі вимоги ¹ до продукції, її виготовлення, контролю, приймання та постачання, які недоцільно вказувати в конструкторській або іншої технічної документації.

При відсутності конструкторської або іншої технічної документації на дану продукцію ТУ повинні містити повний комплекс вимог до продукції, її виготовлення, контролю, приймання та постачання.

ТУ розробляють на:

- Одне конкретне виріб, матеріал, речовина тощо;

- Декілька конкретних виробів, матеріалів, речовин і т.п. (Групові технічні умови). ²

ТУ розробляють за відсутності державних, республіканських і галузевих стандартів технічних умов, що поширюються на дану продукцію, а також при необхідності доповнення або посилення вимог, встановлених у цих стандартах.

Вимоги, що встановлюються в ТУ, не повинні бути нижче вимог діючих стандартів, що поширюються на дану продукцію, і не повинні суперечити вимогам стандартів і ТУ на вихідну продукцію (вироби, матеріали, речовини).

Якщо окремі вимоги встановлені в стандартах, що поширюються на дану продукцію, то в ТУ ці вимоги не повторюють, а у відповідних розділах ТУ дають посилання на ці стандарти або їх розділи. При цьому посилання на окремі пункти стандарту не допускаються, а зміст цих пунктів безпосередньо викладають в ТУ без посилання на джерело.

Посилання на стандарти підприємств виробляють в порядку, встановленому Державною системою стандартизації.

У ТУ допускаються посилання на конструкторські або інші технічні документи на дану продукцію і на ТУ складових частин продукції, а також на загальнотехнічні документи.

Допускається в ТУ повторювати дані, викладені в цих документах.

Структура ТУ. ТУ повинні містити вступну частину і розділи, розташовані в наступній послідовності:

• технічні вимоги;

• правила приймання;

• методи контролю (випробувань, аналізу, вимірювань);

• транспортування та зберігання;

• вказівки по експлуатації (застосування);

• гарантії виробника (постачальника).

Склад ТУ і зміст розділів визначає розробник: відповідно до «особливостями продукції».

При необхідності ТУ допускається доповнювати іншими розділами або в них дозволяється не включати окремі розділи, наприклад, за відсутності самостійної поставки продукції споживачеві в ТУ можуть бути відсутні вимоги до транспортування і зберігання, гарантіям постачальника і т.п.

Розділи ТУ, в залежності від їх змісту та обсягу, дозволяється розбивати на підрозділи, висвітлюючи в них певні питання.

Вступна частина повинна містити найменування продукції, її призначення, а також область застосування та умови експлуатації. При наявності конструкторських (технічних) документів найменування продукції повинно відповідати найменуванню, зазначеному в основному конструкторському (технічному) документі на цю продукцію.

Далі у вступній частині, при необхідності, вказують характеристику об'єкта, в якому використовують дану продукцію, загальну характеристику або умовне позначення сфери застосування і умов експлуатації продукції (на відкритому повітрі в умовах вологого тропічного клімату, в середовищі осушеного трансформаторного масла тощо) .

У кінці вступної частини наводять приклад запису позначення продукції при її замовленні і в документації іншої продукції, в якій вона може бути застосована.

Показники та властивості продукції встановлюють з урахуванням умов і режимів експлуатації (застосування) до умов і режимів випробувань.

Вимоги, що встановлюються для режиму випробувань, повинні забезпечувати задані експлуатаційні показники якості продукції, з урахуванням похибки методів вимірювання, встановлених у розділі «Методи контролю (випробувань, аналізу, вимірювань)».

У підрозділі «Основні параметри та розміри» поміщають дані про основні параметри і розміри продукції і при необхідності дають її зображення з габаритними, установочними і приєднувальних розмірами та їх відхиленнями чи дають посилання на конструкторські та інші технічні документи з зазначенням їх позначень.

У підрозділі «Характеристики (властивості)» поміщають вимоги до властивостей і параметрів продукції стосовно до режимів і умов її експлуатації (застосування) та випробувань.

У підрозділі «Комплектність» перераховують входять у комплект постачання окремі (механічно не пов'язані при поставці) складові частини продукції, наприклад, автомобіль, запасні частини до нього, інструмент і приладдя, матеріали тощо, а також поставляється замість продукцією експлуатаційну документацію ( інструкції з експлуатації, креслення, схеми, паспорти, описи та ін.)

У підрозділі «Маркування» вказують:

• місце нанесення маркування (безпосередньо на продукції, на бирках, на тарі);

• зміст маркування;

• спосіб нанесення маркування (гравіювання, травлення фарбою тощо);

• якість маркування.

• При необхідності, в підрозділі вказують вимоги до маркування службового характеру:

• вимоги до умов застосування та заходів безпеки при транспортуванні, зберіганні і вживанні;

• вимоги безпеки (вогне-та вибухобезпечність і ін);

• вимоги до термінів періодичного огляду, контролю, переконсервації і т.п.

У підрозділі «Упаковка» вказують:

• способи упаковки залежно від кількості продукції в одиниці упаковки, умов її зберігання і транспортування;

• вимоги до підготовки продукції до упаковки (включаючи консервацію та розконсервацію);

• порядок комплектування продукції перед упаковкою;

• вимоги до первинної і транспортній тарі і матеріалів, що застосовуються при упаковці;

• кількість і масу (брутто, нетто) продукції в одиниці первинного пакування і в транспортній тарі;

• вимоги до консервації продукції перед упаковкою;

• порядок розміщення та спосіб укладання продукції в тарі;

• перелік документів, що вкладаються в тару при упаковці.

Порядок розробки. Вказують порядок контролю продукції, порядок і умови пред'явлення та приймання продукції органами технічного контролю підприємства-виробника, споживачем (замовником) і органами державного приймання, розмір пропонованих партій, необхідність час витримки продукції до початку приймання, супровідну пред'явницькі документацію.

У розділі, в залежності від характеру продукції, повинні бути встановлені види контролю (наприклад, типові, приймально-здавальні, періодичні та перевірочні випробування, летючий контроль виробництва, а так, як спеціальні випробування на надійність, контрольні збірки і розбирання), вказаний порядок використання (зберігання) продукції, що проходила (контроль, вказана необхідність відбору і зберігання зразків для повторно (додаткового) контролю, арбітражного контролю і т.п.

По кожній категорії контролю в розділі повинні бути визначені терміни (періодичність) їх проведення, кількість контрольованих образів, а також контрольовані параметри і послідовність, у якій ці параметри контролюються.

Можливість зміни послідовності проведення контролю, при необхідності, обмовляється особливо.

2. Розрахувати рецептуру паштету з курки з горіхами

Інгредієнти: курка, горіхи рубані, цибуля ріпчаста, перець чорний горошком, моркву, цибулю-порей, корінь селери, часник, перець пекучий червоний (стручок), кінза рубана, оцет винний, сіль за смаком.

Рішення. З Збірника рецептур вихід стандартного страви «Паштет з печінки» складає 1000

За Збірника рецептур вибираємо паштет і розраховуємо кількість щільної частини. Наприклад, рецептура № 1.242 Паштет з печінки. Кількість м'яса на 1000 р. виходить - 600г. Кількість горіхів - 58г. Кількість овочів - 290г. Цибулю для приготування обсмажують до м'якості. Втрати маси цибулі при цьому складають 26%. Отже, вихід обсмаженого лука - 74г. Оцет розраховуємо за рецептурою № 9.61. його кількість 30г. Кількість моркви по рецептурі № 1.242 - 74г.

Таким чином рецептура паштету з курки набуває наступний вигляд ^3, представлений в таблиці 1.

Таблиця 1.

Технологія: курку відварити до готовності з додаванням цибулі-порею, моркви, селери і спецій. Охолодити в бульйоні. Курку очистити від шкіри і відокремити м'ясо від кісток. Бульйон процідити, охолодити і зняти жир. Подрібнити ріпчаста цибуля і очищений від насіння перець. Лук обсмажити до м'якості на жирі, знятому з бульйону. З'єднати обсмажений лук з горіхами, подрібненим часником, перцем, влити частинами гарячий бульйон. Збити в блендері до однорідної маси, посолити і додати подрібнену м'якоть курки, кінзу і оцет. Вихід страви прийняти за стандартним страви із Збірника рецептур.

3. Розробити техніко-технологічну карту (ТТК) на перше блюдо (заправний суп)

Найменування страви (виробу) ___ _ Борщ «Український» __________________

Область застосування: ____Украінская кухня (кафе, їдальня )______________

Перелік сировини: буряк, капуста білокачанна свіжа, картопля, морква, петрушка (корінь), цибулю ріпчасту, томатне пюре, жир тваринний топлений харчовий, цукор, оцет 3%-ний, борошно пшеничне, перець солодкий, шпик, часник, бульйон.

Вимоги до якості: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Рецептура приготування борщу «Українського» приведена в таблиці 1.

Таблиця 1.

Технологія приготування

Буряк шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Нашатковану моркву і нарізану півкільцями цибулю пасерують з жиром. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, закладають нашатковану капусту, варять протягом 10-15 хв, додають тушковані буряки і пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, солодкий перець, сіль, спеції.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.

Готовий борщ заправляють перед подачею шпиком, розтертим з часником. Борщ рекомендується відпускати з м'ясом ⁴ (яловичиною або свининою), сметаною і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Показники якості та безпеки.

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ». ⁵

Органолептичні показники.

Зовнішній вигляд: має яскраву малинове забарвлення

Колір: _ яскраво малиновий колір

Консистенція: заправний суп зі шматочками овочів

Смак: овочевий кисло-солодкий смак

Запах: тушкованих овочів і спецій, пряний

Фізико-хімічні показники

Харчова цінність (в грамах на 100 г страви):

Білки - 59,39; Жири - 24,05; Вуглеводи - 49,17.

Енергетична цінність: 202 ккал ⁶

Список використаної літератури

1. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Терміни та визначення».

3. СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів». - М.: МОЗ Росії, 2002.

4. Сухініна С.Ю. Дипломне проектування: Методичні вказівки. - К.: СібУПК, 2001. - 164 с.

5. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. Нормативна і технологічна документація. - М.: Хлебпродінформ, 1986.