Відмінні особливості технології виробництва коньяку та бренді

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

ГОУ ВПО "Російська економічна академія

ім. Г.В. Плеханова "

Кафедра економічної теорії

Комплексна міждисциплінарна

реферат

на тему:

"Відмінні особливості технології виробництва коньяку та бренді"

Виконав (а)

студент (ка) групи 22__

очної форми навчання

Фінансового факультету

Ф. І.О.

Наукові керівники:

Кафедра економічної теорії

Москва - 2010

Зміст

Введення

Розділ 1. Статистичні дані продажу алкогольних напоїв населенню

1.1 Обсяг і структура продажу алкогольних напоїв населенню

1.2 Акцизи і ЕГАИС

Розділ 2. Історія походження коньяку та бренді

2.1 Історія походження коньяку

2.2 Історія походження бренді

Розділ 3. Класифікація коньяку та бренді

3.1 Класифікація коньяку

3.2 Класифікація бренді

Розділ 4. Особливості технології виробництва коньяку та бренді

4.1 Технологія виробництва коньяку

4.2 Технологія виробництва бренді

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Бренді (коньяк) - міцний алкогольний напій (40-57% об), зі специфічним смаком і букетом, приготований з витриманого не менше 3 років спирту, отриманого шляхом перегонки натуральних виноградних вин, в дубових бочках або в емальованих резервуарах, із зануреною в нього дубовою клепкою. Вперше почали проводити у Франції в місті Коньяк (департамент Шаранта), звідси і його назва "коньяк".

Офіційно коньяк - це зареєстрована торгова марка напоїв, вироблених лише в однойменній провінції у Франції, а всі інші міцні напої на основі винного спирту називаються бренді. Найбільш високоякісні та відомі марки французького коньяку фірм "Курвуазьє", "Хеннессі", "Ремі Мартен", "Мартель", "Камю". У Росії назва "коньяк" тимчасово збережено для міцних алкогольних напоїв з винного спирту, що випускаються для внутрішнього ринку.

Об'єктом курсової роботи є коньяк і бренді.

Завданнями курсової роботи є

вивчення обсягів і структури продажу алкогольних напоїв;

розгляд акцизів і ЕГАИС;

вивчення історії походження коньяку;

вивчення історії походження бренді;

розгляд класифікації коньяку;

розгляд класифікації бренді;

вивчення особливостей технології виробництва коньяку;

вивчення особливостей технології виробництва бренді.

Розділ 1. Статистичні дані продажу алкогольних напоїв населенню

1.1 Обсяг і структура продажу алкогольних напоїв населенню

Згідно з оцінками Національної алкогольної асоціації, в даний час обсяг ринку становить близько 200 млн дол. Ймовірно, рівень минулого року (обсяг російського ринку горілки в 2009 році оцінювався в 247 млн ​​дал або 14,2 млрд доларів, коньяку - 7 млн ​​дал або 1,4 млрд доларів, іншого міцного елітного алкоголю - 0,8 млн дал, або 0, 5 млрд доларів) буде досягнутий. Однак говорити про більш конкретні результати і тим більше робити прогноз поки передчасно - ситуація виявилася дестабілізованою в результаті двох криз, що виникли на ринку.

Що стосується результатів 2009 року, то акцизи на лікеро-горілчану продукцію зросли на 8%. Нинішня система сплати акцизів формується з розрахунку 159 руб. за 1 л етилового спирту в готовій продукції. Таким чином, з півлітрової пляшки горілки виробник виплачує 32 руб. У 2009 р. виробники алкоголю в РФ сплатили до бюджету акцизів на суму 127 млрд руб. З 2007 р. передбачається збільшення ставки акцизу на алкогольну продукцію з часткою етилового спирту понад 25% (за винятком вин) з 159 руб. до 173 руб. за 1 л так званого безводного спирту.

Структура споживання виглядала наступним чином: горілка - близько 50% продажу, вина - 30%, слабоалкогольні напої - 17%, коньяки та бренді - 3%. У сегменті горілчаних виробів основна тенденція - активне зростання середньоцінового і преміального сегментів. Останній в чому зростав за рахунок імпорту. За даними Федеральної митної служби (ФТС), імпорт горілки в 2009 році порівняно з 2009 роком збільшився на 210%. У преміальних і середньоцінових категоріях значно посилили свої позиції українські виробники, на частку яких припало більше 98% імпорту. У вартісному вираженні частка на російському ринку таких українських компаній, як УВК Nemiroff і "Союз Віктан", досягла відповідно 2% і 1,7%.

Рис.1. Структура споживання

За даними Росстату, виробництво етилового спирту з харчової сировини в січні-листопаді 2009 року в РФ склало 62 млн 638,5 тис. дал (90,9% від рівня аналогічного періоду минулого року).

За цей же період виробництво горілки та лікеро-горілчаної продукції складуть 113 млн 318,3 тис. дал (94,7% від рівня аналогічного періоду минулого року). Виробництво вин виноградних - 27 млн ​​700,0 тис. дал (78,6%). Вин шампанських та ігристих - 12 млн 76,4 тис. дал (115,3%). Коньяків - 3 млн 769,3 тис. дал (110,3%). Слабоалкогольних напоїв (із вмістом етилового спирту не більше 9%) - 42 млн 965,5 тис. дал (99,4%).

У цілому, обсяг російського ринку горілки в 2009 році оцінювався в 247 млн ​​дал (14,2 млрд доларів), коньяку - 7 млн ​​дал (1,4 млрд доларів), іншого міцного елітного алкоголю - 0,8 млн дал (0,5 млрд доларів).

На відміну від горілчаного ринку російський ринок коньяків (бренді) зростав за рахунок відносно дешевих цінових категорій, основу яких становила продукція російського виробництва.

На продукцію вітчизняних виробників припало більше 2 / 3 (за обсягом) ринку.

Таблиця 1. Обсяг і структура продажу алкогольних напоїв та пива населенню

Два кризи на алкогольному ринку серйозно вплинули на результати цього року. За даними Росстату, виробництво горілки та лікеро-горілчаних виробів у січні склало 330 тис. дал, що складає 4,2% від показника аналогічного періоду минулого року, коньяку - 26,2 тис. дал (10,8%), виноградних вин - 4, 8 тис. дал (0,3%), плодових вин - 14 тис. дал (12,9%). Однак потім становище стало виправлятися. За оцінками Експертної ради з питань державного регулювання виробництва і обігу етилового спирту, алкогольної і спиртовмісної продукції Комітету Держдуми з економічної політики, підприємництва і туризму, виробництво етилового спирту з харчової сировини в січні-травні 2006 року склали 20 млн 340,02 тис. дал ( 69,7% від рівня аналогічного періоду минулого року). Виробництво горілки і лікеро-горілчаної продукції за даний період склав 36 млн 529,21 тис. дал (77,1% від рівня аналогічного періоду минулого року). Виробництво вин виноградних - 9 млн 258,26 тис. дал (82,9%), вин шампанських та ігристих - 3 млн 131,49 тис. дал (96,2%), коньяків - 1 тис.395, 06 тис. дал (90,9%), слабоалкогольних напоїв - 19 млн 660,21 тис. дал (107,2%).

А за оцінками Росстата обсяг продажів горілки і лікеро-горілчаних виробів у Росії в сегменті роздрібної торгівлі знизився в січні-червні поточного року на 3,8% в порівнянні з тим же періодом 2009 року і склав 103 млн дал.

Продажі виноградних і плодових вин за 6 місяців збільшилися на 0,4% до 39,7 млн ​​дал, шампанських та ігристих вин - на 5,7% до 10 млн дал, коньяків - на 2,9% до 3,6 млн дал, пива - на 9,7% до 467 400 000 дал.

Таблиця 2. Якість товарів, які надійшли на споживчий ринок в I півріччі в% від кількості відібраних зразків (проб) товарів по кожній товарній групі

1.2 Акцизи і ЕГАИС

Як вже говорилося вище, життя ринку міцного алкоголю в поточному році багато в чому була визначена двома важкими кризами, постігнувшімі галузь. З 1 січня 2006 року набрав чинності закон "Про держрегулювання виробництва і обороту етилового спирту, алкогольної і спиртовмісної продукції". Справа в тому, що до 2001 року всю ставку акцизного податку платив виробник алкогольної продукції. Потім уряд змінив цю систему, і акциз став "розщепленим": одну марку клеїв виробник, другу - регіональний акцизний склад. Таким чином, уряд намагався вирішити два основні для ринку завдання: витіснити контрафактну продукцію, частка якої протягом останніх років займає, за оцінками експертів та учасників ринку, близько 40%, і подолати регіональний сепаратизм і підтримку лікеро-горілчаних підприємствах з бюджетних коштів регіонів.

Однак система складів з цілями не впоралася, і з 1 січня уряд вирішив повернутися до єдиної акцизної марки, а функції з боротьби з контрафактом покласти на ЕГАИС. Основна проблема полягала в тому, що ні нових марок, ні підзаконних актів, що регламентують порядок їх видачі, на той момент не було. У результаті практично всі заводи були змушені припинити випуск продукції на терміни до півтора місяців. За оцінками виконавчого директора національної алкогольної асоціації Павла Шапкина, не було розлито близько 15 млн дал.

Єдина державна автоматизована інформаційна система (ЄДАІС), завдяки розміщується на акцизних марках нового зразка інформації, в теорії повинна дозволити податковим органам враховувати весь обсяг ввезеного та виробленого на території Росії алкоголю. Введення ЕГАИС був намічений на 1 липня 2006 року в рамках набирають чинності змін до закону "Про держрегулювання виробництва і обороту етилового спирту, алкогольної і спиртовмісної продукції". ¹

Схема роботи така: модулі ЕГАИС встановлюються на майданчиках усіх російських виробників спирту, алкогольної і спиртовмісної продукції, у всіх оптовиків і у відповідних митних підрозділах. І далі оснащений технікою і сканером штрих-коду інспектор у будь роздрібної точці може перевірити походження кожної конкретної пляшки. Паралельно з 1 липня заборонялася продаж маркованого старими марками алкоголю.

У підсумку з початком липня різко скоротився асортиментний ряд на полицях виноводочних магазинів. На ринку почався справжній криза, з приводу якого не висловився тільки ледачий. 19 липня члени нещодавно створеної Громадської палати РФ направили 19 липня на ім'я прем'єр-міністра РФ Михайла Фрадкова відкритий лист. "1 січня 2006 року на території Росії вступив в силу Федеральний закон № 171-ФЗ" Про державне регулювання виробництва і обігу етилового спирту, алкогольної і спиртовмісної продукції "у новій редакції. Прийняття Закону ініціювало Уряд Російської Федерації. З метою, яка ні у кого не викличе заперечень: боротьба з тіньовим обігом алкоголю і регулювання алкогольного ринку. Безперечно, справа потрібна, важливе і дійсно державне ", - говорилося в документі. Але реалізацію закону члени палати піддали жорсткій критиці.

Криза виявила певну неузгодженість і в уряді. На початку серпня міністр фінансів РФ Олексій Кудрін відправив на ім'я Михайла Фрадкова доповідну записку, в якій виділив кілька причин кризи, основна з яких - серйозні недоліки, допущені при прийнятті закону "Про держрегулювання виробництва і обороту алкогольної продукції". За даними міністра, в 2003-2009 роки законопроект змінювався кілька разів, при цьому підготовлений до другого читання і покладений в основу остаточного варіанту проект не був узгоджений з Мінсільгоспом, Мінфіном, ФНС, ФТС. Після прийняття законопроекту 21 липня 2009 складнощі виникли при узгодженні нових правил між відомствами.

Розділ 2. Історія походження коньяку та бренді

2.1 Історія походження коньяку

Відомо, що ще в III столітті нової ери, римський імператор Марк Аврелій Проб дає галлам привілей тримати власні виноградники і виробляти вино. Уже в XII столітті, за наказом Гійома X - герцога Аквітанії і Гасконі, графа Пуатьє створюється кілька великих виноградників в регіоні Пуату - Шаранта, що отримали назву "виноградники Пуату".

Місто Коньяк, відомий ще з XI століття, як великий центр з торгівлі сіллю, приймав і голландські кораблі, які перевозили сіль з Франції до країн Північної Європи. До слова, окрім солі, голландці захоплювали на борт і бочки з місцевим вином з "виноградників Пуату", які стали користуватися постійним попитом. Успіх у продажу вин сприяв початок розширення "виноградників Пуату" до областей Сентонж і Ангумуа. Є думка, що саме ці факти поклали початок масової посадці виноградників та виробництва вин в басейні річки Шаранта.

Крім солі і вин з Пуату-Шаранта, голландські кораблі заходять у порти Шаранти за місцевими винами з виноградників Шампань і Бордери. У XVI столітті, з причини перевиробництва, вина стають гіршими за якістю і змістом алкоголю, що робить неможливим їх тривалу транспортування морем до країн Північної Європи. Саме тоді, голландці починають установку своїх нових перегінних пристроїв і пробують дистилювати місцеві вина в, так звані, "brandwijn" або "палене вино" - аналог майбутнього бренді. Після транспортування морем, "brandwijn" розбавляють водою для відтворення, як замислювалося, того самого вихідного вина. Але, практика показала зворотний результат ...

На початку XVII століття в господарствах Пуату-Шаранта з'являються нові технології і новий продукт - винний дистилят, який при перевезенні морем вже не змінює свої якості. Також важливо, що винний дистилят є більш насиченим і ароматним, ніж вино, а його перевезення обходиться в кілька разів дешевше. Перші перегінні апарати, встановлені приїжджими голландцями, поступово стають більш досконалими, а самі ж французи опановують технологією дистиляції набагато краще творців, поліпшивши її, зробивши перший подвійний дистиляцію. Завдяки неприємним затримок для судновласників при завантаженні суден, з'ясовується, що винний дистилят покращує свої якості, перебуваючи в дубових бочках, і, найцікавіше, що його можна вживати в нерозведеному вигляді.

Починаючи з кінця XVII століття і, особливо з початку XVIII століття, торгівля починає набувати все більш організованих форм. У відповідь на що формується попит на товари та послуги, в основних містах регіону створюються посередницькі фірми, здебільшого англо-саксонські. До слова, деякі з них проіснували до теперішнього часу. Посередницькі фірми закуповують вироблений винний дистилят, надають посередницькі послуги для суміжних виробництв, укладають контракти з постійними покупцями з Центральної та Північної Європи, Північної Америки та Далекого Сходу.

З середини XIX століття, в Коньяку, та інших великих містах регіону, відкриваються численні торгові доми, які починають відправляти виноградний спирт не в бочках, як раніше, а вже в пляшках. Ця нова форма торгівлі сприяє виникненню суміжних виробництв, таких як: виробництво скла (з 1885 року Клод Буше механізуються виробництво пляшок на заводі Сан Мартан де Коньяк), виробництво пакувальних ящиків, пробок з кори коркового дерева та друкованої продукції. Площа стрімко розширюються виноградників в Шаранте досягає 280 тис. гектарів.

У 1870-х роках з Північної Америки, разом з аборигенними виноградними лозами, в Шарант були завезені і великі неприємності: коренева попелиця (Daktulosphaira vitifoliae) або філоксера і мікроскопічний паразитичний грибок (Plasmopara viticola) або мілдью, які за кілька років знищили велику частину виноградників Європи, що не володіють імунітетом проти таких шкідників. До 1893 року площа, займана виноградниками в Шаранте, склала всього 40 тис. гектарів. У 1888 році, як оперативний штаб з вирішення проблеми, був створений "Комітет виноградарства", який вже в 1892 році був перетворений в "виноградарську Технологічну Станцію". Французькі селекціонери стали схрещувати аборигенні американські сорти винограду, стійкі до філоксери та мільдью, з французькими сортами. Таким чином було створено безліч нових сортів, які носили назви на ім'я їх творця з присвоєнням умовного порядкового (технічного) номера. Пізніше, вже деякі з найбільш вдалих сортів отримали персональні назви. На відновлення ж виноградників та економіки регіону знадобився не один десяток років.

Традиційні французькі сорти винограду, використовувані у виробництві коньяку і ослаблені американськими підщепами (фоль бланш, Коломбар, Монтілья ...), поступово замінюють на лози більш стійкого до хвороб і погодних умов сорти винограду юньі блан. В даний час, саме юньі блан забезпечує більше 90% виробництва коньяка.1 травня 1909 проводиться географічна розмітка зони виробництва коньяку, а з 1936 року коньяк законодавчо затверджений і захищений, як Appellation d'Origine Contr ôlée (Контрольованим Назвою за походженням).

Під час Другої світової війни, в Шаранте створюється спеціальне бюро по контролю за виробництвом та продажу вин і коньячних спиртів з метою збереження запасів, яке, після звільнення Франції, буде перейменовано в "Національне міжпрофесійні Бюро коньяків". Вищезазначена "виноградарська Технологічна Станція" увійде до складу Бюро в 1948 році, завершивши, тим самим, формування однієї з могутніх професійних організацій у Франції.

2.2 Історія походження бренді

Походження бренді неясно, але міцно пов'язано з розвитком перегінного винокуріння. Концентровані алкогольні напої відомі з античної Греції та Риму, але можуть сягати корінням в древній Вавилон. Бренді такий, яким він відомий сьогодні, вперше з'явився в XII столітті і став популярним в XIV столітті.

Спочатку перегонка вина була методом його збереження, а також спрощувала для торговців перевезення вина. Перед вживанням в бренді повинна була бути додана вода, по суті витягнута в процесі перегонки. Однак з'ясувалося, що після зберігання в дерев'яних бочках продукт ставав краще, ніж вино, з якого він був отриманий. Деякі сорти бренді прийнято вживати в специфічних коктейлях, як, наприклад, французький бренді - з молоком.

Історія бренді може бути сміливо названа історією перегонки спиртів, бо в далекому туманному минулому саме дистиляція вина в грубо спрацьованих перегінних кубах давала світу eaux de vie (воду життя). Протягом наступної еволюції багато географічні райони Європи та інших місць земної кулі стали відомі завдяки виробленим в них бренді.

Поняття "бренді" включає в себе широке коло різних алкогольних напоїв. Під цим збірним назвою мають на увазі міцний алкогольний напій, виготовлений з дістіллянта виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків. Розрізняють три різновиди бренді, які відрізняються за фортеці і способу приготування.

Розділ 3. Класифікація коньяку та бренді

3.1 Класифікація коньяку

Жорсткі стандарти, що включають в себе в тому числі і систему контролю за віком коньяків, встановлені Національним Міжпрофесійним Бюро коньяків.

Споживачі можуть дізнатися про вік коньяку за спеціальними позначенням на етикетках пляшок. Усі зазначені в класифікації терміни означають, що кожен з вхідних в даний коньяк спиртів має термін витримки не менше вказаного. Термін витримки "вважається" з години ночі 1 квітня, наступного за офіційним припиненням перегонки вина даного врожаю. "Рахунок", або контроль віку коньяку, починається з "00" і закінчується на "6". Перші три "рахунку" не враховуються в таблиці категорії віків, бо є посередником у технологічному процесі виробництва. Згідно із законодавством, мінімальний вік коньяку, що має право поступити в продаж, становить 2 роки витримки в дубовій бочці або на "рахунок 2":

Рахунок 00: є рахунком дистиляції (по 31 березня);

Рахунок 0: починається з 1 квітня, після закінчення дистиляції;

Рахунок 1: перший рік витримки коньяку в дубовій бочці;

Рахунок 2: VS (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles - не менше 2 - х років;

Рахунок 3: Superior - не менше 3-х років;

Рахунок 4: VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Vieux, Reserve - не менше 4 - х років;

Рахунок 5: VVSOP (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve - не менше 5 років;

Рахунок 6: XO (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve - не менше 6 - ти років.

У цьому переліку представлені найбільш поширені категорійні позначення, хоча в законодавчому вирішенні уповноваженого від Уряду Франції при "Національному Міжпрофесійним Бюро Коньяку" від 23 серпня 1983 року, їх прописано набагато більше по кожному "рахунку".

Класифікація коньяків, що мають витримку (наймолодших спиртів) більше 6,5 років, заборонено Бюро, яке вважає, що неможливо контролювати процеси купажування на термін більше 6,5 років.

Слід зазначити, що назви Extra, Napoleon, Grand Reserve означають не назву (бренд) коньяку, а марку в класифікації.

3.2 Класифікація бренді

Існує три основних типи бренді. Виноградний бренді мається на увазі, якщо використовується просто слово бренді.

Виноградний бренді виготовляється шляхом перегонки заграв виноградного соку. Існує кілька різновидів виноградного бренді.

Коньяк виробляють в місцевості Коньяк у Франції, його двічі переганяють з використанням перегінних кубів. Популярні марки коньяку - Мартель, Ремі Мартен, Хеннессі і Курвуазьє (улюблений напій Наполеона).

Арманьяк виготовляють з винограду в місцевості Арманьяк на південно-заході Франції (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Його отримують шляхом одноразової тривалої перегонки в мідних дистиляторах і витримують у дубових бочках з провінції Гасконь або Лімузин. Арманьяк був першим перегінним спиртним напоєм у Франції. Арманьяк витримується довше, ніж коньяк, зазвичай 12-20 років, а іноді до 30 років. Популярна марка арманьяка - Маркіз де Монтеск'є (Marquis de Montesquieu).

Хересний бренді (Шеррі-бренді) виробляють на півдні Іспанії. Один з найпопулярніших міцних напоїв в Іспанії (частка бренді в Іспанії становить 32%, причому 92% всього бренді - Хересний бренді)

Грецька виноградний бренді - позначках (або Метакса), виробляється там з 1888 року і названий по імені засновника підприємства Спіроса Метакса. Інші марки високоякісного грецького бренді - Centenary ("Сентенарі"), Golden Amphora ("Голден Амфора", або "Золота амфора"), Grand Olympian Reserve ("Гранд Олімпіан Різерв").

Виноградний бренді з інших країн, таких як Південна Африка, Мексика, Китай і т.д. Південноафриканські бренді за законом виготовляються практично так само, як коньяк, шляхом подвійної перегонки в мідних перегінних кубах з наступною витримкою в дубових бочках не менше трьох років.

Американський виноградний бренді, головним чином, виготовляється в Каліфорнії, звичайно світліше, але міцніше, ніж європейські бренді.

Вірменський бренді, відомий в країнах СРСР як "коньяк".

Вважається, що виноградний бренді найкраще пити з келиха у формі тюльпана або з коньячного бокала, кімнатної температури або злегка підігрітим, поклавши келих у долоню або обережно підігріваючи його свічкою. Проте, нагрівання робить пари алкоголю дуже їдкими. Бренді, як і віскі, має більш приємний аромат і смак при більш низьких температурах, наприклад, 16 ° C.

Європейський союз законодавчо закріпив назву коньяк виключно за бренді, що виготовляється і переганяє в місцевості Коньяк у Франції, арманьяк - в Гасконі (Франція), з використанням традиційних технологій, а хересний бренді - за бренді, витримується в певній галузі провінції Кадіс, Іспанія.

Бренді з віджимання виготовляється з ферментованої виноградної м'якоті, кісточок і стебел, які залишаються після вичавлювання соку з винограду. Прикладом такого виду бренді може служити італійська граппа, південнослов'янська ракія і грузинська чача.

Фруктовий бренді отримують шляхом перегонки з інших фруктів і ягід (крім винограду). Найбільш часто використовують яблука, сливи, персики, вишню, малину, чорницю та абрикос. Фруктовий бренді зазвичай прозорий, міцністю від 36 до 60 градусів, звичайно вживається охолодженим або з льодом. ²

Кальвадос - яблучний бренді з французької місцевості Нижня Нормандія. З яблук (іноді з додаванням груш) вичавлюють сидр, заквашують на дріжджах і двічі переганяють.

Кіршвассер - фруктовий бренді з вишні.

Сливовиця - бренді зі слив.

Боровичка - бренді з ягід ялівцю.

Poire Williams - бренді з груші.

Фрамбуаз - бренді з малини.

Різновиди: Звичайні та вертикальні перегінні куби

Коньяк виготовляється партіями в перегінних кубах. Арманьяк і багато американських бренді отримують шляхом фракціональной дистиляції у вертикальних перегінних кубах.

Бренді може бути витримано одним з трьох основних способів.

Без витримки: Багато Бренді з віджимання і фруктові бренді не витримуються після перегонки. В результаті зазвичай виходить безбарвна прозора рідина. Витримка в бочці: Бренді золотистого і коричневого кольору витримуються в дубових бочках. Процес солера: Деякі Бренді витримуються з використанням системи солера. Бренді з Іспанії зазвичай виготовляються таким чином.

Розділ 4. Особливості технології виробництва коньяку та бренді

4.1 Технологія виробництва коньяку

Основним сортом білого винограду, з якого виробляється коньяк, є уні блан - повільно дозріваючий сорт з високою кислотністю, високою врожайністю і стійкістю до хвороб (зокрема, до сірої гнилі і філоксери). Крім юньі блан, в господарствах, меншою мірою, вирощують і використовують у виробництві коньяку сорти фоль бланш, Коломбар і Монтілья. Вони дають більш ароматні й багаті в смаку спирти, ніж юньі блан, але дуже складні у вирощуванні. Збір урожаю в господарствах зазвичай відбувається у жовтні.

Відразу ж після збору врожаю починається віджимання виноградного соку. При віджиманні соку традиційно використовують горизонтальні пневматичні преси, які не дроблять кісточки ягід. Використання пресів з архімедовим гвинтом заборонено законодавством. Віджатий виноградний сік далі відправляють на ферментацію. До слова, додавання цукру (або шапталізації) при ферментації заборонено законодавством. Як і весь процес виробництва, віджим та ферментація ретельно контролюються, так як вони грають визначальну роль в підсумковому якості коньячного спирту. Ферментація триває близько трьох тижнів, після чого, вина з високою кислотністю і містять 9% алкоголю, відправляють на дистиляцію.

Процес дистиляції ферментованого виноградного вина відбувається в традиційному "шарантском перегінному кубі", що складається з підігрівається на відкритому вогні екстракційного котла (джерелами вогню є вугілля або газ), ковпака котла у формі "цибулини", і трубки, зігнутої у вигляді "лебединою шиї", яка далі трансформується в змійовик, що проходить через охолоджувач. Безпосередньо процес дистиляції складається з двох етапів:

1-й етап - це отримання первинного базового дистиляту, так званого спирту-сирцю (фр. première chauffe), фортецею порядку 27-32%. Невеликі виробники дистилюють вино "на осаді", тобто не фільтруючи, тим самим отримують спирт-сирець з максимальною кількістю ароматичних і смакових складових, що в подальшому передається характеру майбутнього коньяку;

2-й етап - це відправка спирту-сирцю на вторинну дистиляцію для отримання вже базового високоякісного коньячного спирту (фр. bonne chauffe). У другому етапі дистиляції повністю відкривається досвід і майстерність "майстра дистиляції", на якому лежить відповідальність за коректний відбір першої, другої і третьої фракції дистиляту. Саме друга фракція, фортецею 68-72% алкоголю, йде на подальшу витримку в дубових бочках і стає коньяком. ³

Згідно із законодавством, коньячний спирт, щоб називатися коньяком, повинен бути витриманий в дубових бочках не менше двох років. Максимальний же вік витримки коньяку не обмежений законодавчо. Але, як показує практика, витримка коньяку в бочці більше 70 років вже не впливає на його характер і зміни, що відбуваються з ним, незначні. Дуб, як матеріал для виготовлення бочок, обраний по причині міцності, дрібнозернистий структури і високих екстрактивних якостей. Бочки для коньяку, обсягом від 270 до 450 літрів, досі виготовляють вручну із стовбурів дуба, що росте в лісах Тронсе і Лімузен, віком не менше 80 років. Тронсейскій дуб характеризується крупнозернистою мягкотанінной структурою, в той час, як лімузенського - середньозернистої, твердою і високотанінной структурою. При виготовленні бочки обпікаються зсередини, щоб розм'якшити структуру дерева, підвищивши тим самим його екстрактивні якості. Існує кілька рівнів випалу бочок, в залежності від потреб виробника. Цікаво, що після випалу внутрішня поверхня бочки покрита шаром паленого цукру - видозміненій під впливом температури глюкози, що знаходиться в структурі дерева. Після заповнення бочки з майбутнім коньяком поміщають в льох для подальшої витримки або "дозрівання".

За час перших років витримки властивості коньячного спирту змінюються, відбувається екстрагування витягають із деревини дубильних речовин, лігніну, редукуючих цукрів, і меншою мірою - амінокислот, ліпідів, летючих кислот і масел, смол, а також ферментів. Коньячний спирт набуває золотистого забарвлення і наповнюється деревно-ванільними ароматами. Згодом коньяк стає темніше в кольорі, м'якше і округлі, в ароматі і смаку з'являється безліч відтінків, серед яких ноти квітів, фруктів і спецій. Природна вологість льоху також дуже впливає на майбутній коньяк. Чим нижче вологість у погребі, тим більше структурним стає коньяк, чим вище вологість льоху, тим з роками коньяк стає м'якше і округлі. В процесі витримки значна частина коньяку випаровується через пори дерева (у Франції це називається part des anges - частка ангелів). "Частка ангелів" являє собою еквівалент понад двадцяти мільйонів пляшок на рік. Цікаво, що ці "втрати" служать живильним середовищем для мікроскопічних грибів, Torula compniacensis, які покривають стіни льоху, надаючи їм характерний чорний колір.

Якщо коньяк, на думку "майстра погреба", досягає піку в своєму розвитку, його переливають з бочок в скляні бутлі, так звані "дам-жони" (фр. Dames-Jeanne), укупоривают і поміщають в найбільш віддалене місце льохи, де вони можуть зберігатися десятиліттями без змін - це "райське" місце (фр. Paradis).

У більшості випадків коньяк отримують шляхом ассамблірованія (або змішування) коньячних спиртів різних років витримки. При цьому витримка кінцевого продукту визначається мінімальним терміном витримки складових. При масовому виробництві коньяку ассамблірованіе дозволяє підтримувати його однакові органолептичні властивості незалежно від якості врожаю винограду. Також існують коньяки із зазначенням конкретного віку витримки та зазначення року збору врожаю. Виробництво коньяків із зазначенням року збору врожаю, або міллізімних, знаходиться під особливим контролем Національного міжпрофесійної Бюро коньяків.

4.2 Технологія виробництва бренді

Виробництво бренді подібно виготовлення коньяку і арманьяк, але воно не регламентовано, і цей напій не завжди відповідає високим нормам якості. Дистиляція бренді може проходити в перегінних апаратах "patent still", що вбивають букет спиртного. Крім цього, в бренді іноді додають велика кількість карамелі, створюючи ілюзію тривалої витримки в дубі. Але це зовсім не означає, що всі бренді - напої низької якості. Існує багато марок, які мають цікавим, своєрідним, неповторним смаком і ароматом. ⁴

Якісний бренді отримують шляхом подвійного коньячної перегонки винного матеріалу. Його витримують у дубових бочках від 3 до 15 років, після чого бренді фортецею в 60 градусів купажується (змішується) зі спеціальним сортом витриманого не менше року мускатного вина. Незрівнянний букет доповнюють настої трав і пелюсток троянд. Заключний етап виробництва - витримка в дубових бочках як мінімум півроку при температурі мінус 6 градусів Цельсія. Після фільтрації напій розливають у витончені пляшки. За смаком він близький французьким коньякам середнього класу, однак має характерну нотку солодких лікерів. Фортеця - 40% об.

Для приготування бренді підходять найрізноманітніші фрукти та ягоди. Надзвичайно популярні у виноробів вишня, слива, груша. Бренді виготовляють також з персиків і абрикосів, малини і суниці, чорниці та ожини. В Італії виробляють бренді навіть з артишоків. Існують також марки складного за складом бренді, що виготовляється з комбінації декількох видів сировини або виробленого з однієї сировини, але з додаванням ароматизаторів. Прикладом може служити "bitterscotch brandy" - бренді з винограду чи фруктів, ароматизованих ірисом, або "coffe brandy" - дистиляція збродженого сусла винограду і фруктів, настояного на кавових зернах.

Міцні напої типу бренді дуже різні, бо в купажах присутні спирти, виготовлені з різних сортів винограду. Кращі коньячні спирти готуються з сортів з ніжними квітковими ароматами - Ркацителі, Рислінг, Фетяска, Сильванер, Совіньйон. Або нейтральними, наприклад, Аліготе. Сорти винограду з сильним ароматом - Мускат або Ізабелла, при виготовленні коньячних спиртів зазвичай не використовують. Бренді від різних виробників разюче відрізняються один від одного. Зона зростання винограду формує аромат всіх міцних алкогольних напоїв, і бренді в їх числі. Крім зони зростання на якість і особливості бренді величезний вплив справляє дубова тара, в якій власне й народжуються золотисті тонізуючі напої. У бочці спирти набувають нових відтінків в ароматі і смаку. Витримані спирти мають 70-градусної фортецею, а фортеця бренді не перевищує 40 градусів. Тому спирти розбавляють зм'якшеної водою, цукровим сиропом, кольором. Їх купажіруют, знову витримують і лише потім розливають.

На думку технологів, бренді може стати затребуваним тільки у випадку вдалого підбору різних коньячних спиртів у єдиний букет з яскраво вираженими ароматом і смаком. Складові букета, на перший погляд, компонуються абсолютно довільно. Але це не так, і єдиних рецептів не існує. У купажах можуть бути спирти, виготовлені з виноматеріалів різних сортів винограду. Або ж, в іншому варіанті, ними можуть стати спирти одного сорту, але різних років витримки. При використанні в купажах старих коньячних спиртів якість бренді поліпшується, але й вартість відповідно збільшується.

Висновок

Виробництво високоякісних коньяків є однією з "вершин" виноробства, піднятися на яку можна тільки ретельно освоюючи передовий досвід: обробітку виноградників, переробки винограду, виробництва коньячних виноматеріалів і спиртів із заданими характеристиками дегустаційними, дбайливого багаторічної витримки спиртів, професійного приготування купажів. Кожна стадія виробництва вимагає знання великої кількості технологічних особливостей і ноу-хау, без яких проводити справжній коньяк - неможливо.

Накопичення досвіду коньячного виробництва нашими співробітниками почалося в 1980 р. з роботи на провідних коньячних комбінатах Молдови (Кишинівському ВО "Арома", Тираспольському ВКК "КВІНТ", Каларашський ЛКК, Бельцького ЛКК). Виявлено та узагальнено основні закономірності виробництва коньячних виноматеріалів, перегонки їх на спирт заданого хімічного складу, екстракції речовин деревини дуба, підбору складу купажів коньяків з певними дегустаційними характеристиками.

Кінцевим результатом накопиченого досвіду стала розробка 26 патентів та авторських свідоцтв на технологію й устаткування, що знайшли застосування на різних заводах Росії та Молдови. Зокрема, розроблені нами коньячні перегінні установки моделей Ванда (Ванда-01; Ванда-02), КУ (КУ-2-500; КУ-2-1000) і шарантском типу УПКС (УПКС-1000; УПКС-500) серійно виготовляються машинобудівними заводами ВАТ "Співдружність-92" (м. Краснодар) і Тамбовським заводом "Комсомолець".

Виробництво коньячних виноматеріалів організовуємо на вітчизняному або імпортному обладнанні з використанням спеціальних технологічних прийомів. Передбачаємо можливість застосування покупних виноматеріалів і створення заданих умов їх зберігання. Для виключення зниження якості коньячних виноматеріалів в процесі зберігання застосовуємо метод "Brand-wine". Розробляємо рекомендації по збагаченню виноматеріалів цінними висококиплячих компонентах.

Передбачаємо розширення сировинної бази за рахунок застосування відновлених з вакуум-сусла виноматеріалів.

Перегонку виноматеріалів на коньячний спирт реалізується (на вибір замовника) на перегінних установках: шарантском типу моделі УПКС (УПКС-500; УПКС-1000); періодично діючих апаратах одноразового (прямий) сгонки моделі КУ (КУ-2-500 КУ-2-1000 ; КУ-2-1500); безперервної дії моделей Ванда (Ванда-01; Ванда-02) і К-5М. Використовуємо виноматеріали з дріжджами і окрему перегонку рідких дріжджів. Передбачаємо можливість модернізації наявного в розпорядженні замовника перегінного обладнання.

При проектуванні спиртосховищ і купажних відділень закладаємо виробництво ординарних і марочних коньяків. Передбачаємо використання сучасних способів обробки молодих і витриманих коньячних спиртів та купажів, як в періодичному, так і в безперервному потоці. Наші фахівці допоможуть правильно підібрати купаж і оформити необхідну технологічну документацію на затвердження марок коньяків Вашої фірми.

У будь-якому коньячному виробництві утворюються побічні фракції (головний, хвостова) і некондиційне сировину. Економічно вигідно, після додаткової переробки використовувати його для виробництва якісного бренді.

Виробництво бренді організовуємо в окремих приміщеннях або в коньячних цехах з максимальним використанням діючого устаткування, застосовуючи інтенсивні способи обробки деревини дуба, екстракції, егалізаціі купажів. У виробництві бренді використовуємо спирти, що виробляються з різного виноробного і зернової сировини.

Список використаної літератури

1. Ароматизація сухих кавових екстрактів / Б.В. Артем'єв, Н.Є. Архіпцев, І.П. Чепурний та ін / / Консервна і овочесушильна промисловість. 2007. № 5. С.18-20.

2. Артем'єв В. В., Чепурний І.П. Про роль летючих підстав в ароматі кави / / Вісті вузів. Харчова технологія. 2006. № 1. С.160-161.

3. Бєлєнький С.М., Лаврешкіна Г.П., Дульнєва Т.Н. Технологія обробки і розливу мінеральних вод. М.: Аг - ропроміздат, 2008.

4. Глазунов А.І., Царуну І.М. Технологія вин і коньяків. М.: Агропромиздат, 2008.

5. Джінджонія Р.Р., Ревішвілі Т.О. Комплексна переробка чайного листа. М.: Агропромиздат, 2008.

6. Єгоров І. А, Родопуло А.К. Хімія і біохімія коньячного виробництва. М.: Агропромиздат, 2008.

7. Коробкіна 3.в. Товарознавство смакових товарів. М.: Економіка, 2006.

8. Пехтерева Н.Т. Експертиза алкогольних напоїв. Білгород: Кооперативний освіта, 2000.

9. Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги. ГОСТ 51074-97 3.

10. Рудольф В.В., Балашов В.Є. Виробництво безалкогольних напоїв та розлив мінеральних вод. М.: Агропромиздат, 2008.

11. Довідник товарознавця продовольчих товарів. Т.2. М.: Економіка, 2007.

12. Хлєбніков В.І. Технологія товарів (продовольчих). М.: ІД "Дашков і К0", 2000.

13. Цоціагівілі І.І., Бокучава М.А. Хімія і технологія чаю. М.: Агропромиздат, 2007.

14. Чепурний І.П., Куніжев С.М. Вплив ферментації на вуглеводний склад чаю / Ред. журналу / / Вісті вузів. Харчова технологія. Краснодар, 2007.