Відмінні особливості ліверної ковбаси III сорту ОСТ 49-190

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне агентство з освіти

Державна освітня установа

вищої професійної освіти

САНКТ-Петербурзький державний університет

Низькотемпературних і харчових технологій

Факультет харчових технологій

Реферат на тему:

Відмінні особливості ліверної ковбаси III сорту ОСТ 49-190

Виконала:

студентка 352 групи

Щербакова А.С.

Санкт - Петербург

2009р.

Зміст

  1. Введення

  2. Ковбаса ліверна III сорту і ковбаса ліверна рослинна III сорту

  3. Технологічна схема виробництва ліверних ковбас

3.1 Підготовка сировини

3.2 Підготовка компонентів для ліверних ковбас

    1. Наповнення оболонок, термообробка, упаковка і зберігання

Список використовувана література

Введення

До ліверних ковбас відносяться вироби з несолоних варених м'ясопродуктів. Для виготовлення ліверних ковбас використовують в основному субпродукти (печінка, легені, рубець), а також м'ясо, що містить велику кількість сполучної тканини. У фарш ліверної ковбаси додають жир для надання йому мажущейся консистенції і підвищення поживності, а також клей дають речовини для надання необхідної в'язкості.

У ліверних ковбасах будь-якої якості найважливішої смакової і якісною характеристикою виробу є кількість печінки. При цьому продукти вищої якості повинні містити більше печінки, ніж продукти більш низької якості.

Зазвичай сировина бланширують, а після приготування фаршу ще раз піддають термообробці. Це необхідно для того, щоб сполучна тканина і грубі волокна добре зварилися, і щоб готовий продукт не мав неприємним запахом.

  1. Ковбаса ліверна III сорту і ковбаса ліверна рослинна III сорту

Ліверні ковбаси - по вихідній сировині їх поділяють на чотири сорти: вищий, 1-ий, 2-ий і 3-ий. У даному випадку нас цікавить ліверна ковбаса 3 сорти ОСТ 49-190 - це ковбаса ліверна 3 сорти і ковбаса ліверна рослинна 3 сорти.

Ліверні, рослинну і варену ковбаси готують з субпродуктів. У фарш замість печінки додають легке. Ковбаса ліверна рослинна, крім того містить 20% розвареної крупи або бобів.

Ковбаса ліверна 3 сорти (ОСТ 49 190)

Сировина, кг на 100 кг

Рец. 1

Рец. 2

субпродукти 2 категорії (крім м'яса яловичих, свинячих і баранячих голів), сполучна тканина та хрящі від жиловки м'яса, шкурка свиняча або міжсоскової частина варені

95

-

сполучна тканина та хрящі від жиловки м'яса, шкурка свиняча або міжсоскової частина варені

-

95

борошно пшеничне або крохмаль

5

5

Бульйон

Не більше 20дм. Куб.

Не більше 20дм. Куб.

разом

100

100

Прянощі і матеріали, г на 100 кг сировини:

сіль поварена харчова

2400

перець чорний, білий чи червоний мелений

150

перець запашний або коріандр мелені

150

суміш прянощів № 5 замість окремих прянощів і цукру

300

Оболонки. Черева яловичі, свинячі та кінські, середні та вузькі Гузенко свинячі, оболонки віскозні, целюлозні або повіденовие діаметром не більше 55 мм. Форма і розмір. Батони в яловичих і свинячих черевах открученние довжиною 20 - 25 см; батони в кінських черевах, Гузенко і штучних оболонках прямі або зігнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на нижньому кінці. Вихід продукту. 112% від маси бланшованого (вареного) сировини.

Ковбаса ліверна рослинна 3 сорти (ОСТ 49 190)

Сировина, кг на 100 кг:

субпродукти 2 категорії (крім м'яса яловичих свинячих і баранячих голів), сполучна тканина та хрящі від жиловки м'яса, шкурка свиняча або міжсоскової частина варені

75

борошно пшеничне або крохмаль

5

горох (сочевиця) або пшоно, перлова або ячна крупи варені

20

Бульйон

Не більше 20дм. Куб.

разом

100

Прянощі і матеріали, г на 100 кг сировини:

сіль поварена харчова

2400

цукор-пісок

150

перець чорний, білий чи червоний мелений перець запашний або коріандр мелені

150

суміш прянощів № 5 замість окремих прянощів і цукру

300

Оболонки. Черева яловичі, свинячі або кінські, середні та вузькі; Гузенко свинячі, оболонки віскозні, целюлозні або повіденовие діаметром не більше 55 мм. Форма і розмір. Батони в яловичих і свинячих черевах открученние довжиною 20 - 25 см з двома перев'язками на першому батоні ; батони в кінських черевах, Гузенко і штучних оболонках прямі або зігнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на верхньому кінці. Вихід продукту. 112% від маси бланшованого (вареного) сировини.

Відмітною особливість ліверної ковбаси 3 сорти від ліверної рослинної ковбаси 3 сорти є наявність в ліверної звичайної ковбасі сполучної тканини та хрящів від жиловки м'яса, вареної шкурки свинячої або міжсоскової частини теж вареної. А в ліверної рослинної ковбасі за місце вище перерахованого використовуються горох (сочевиця) або пшоно, перлова або ячна крупи варені.

Відмітною ознакою ліверних ковбас є пастообразная консистенція світло-рожевого або жовто-сірого кольору фаршу.

Можливі дефекти

Специфічний дефект ліверних ковбас - жировий набряк під оболонкою. Її причина, як правило, у використанні легкоплавкого жиру або занадто гарячої води при варінні; перевар субпродуктів; різке охолодження після закінчення варіння.

Надмірне додавання бульйону, завищена температура варіння і занадто повільне охолодження приводить до утворення бульйонного набряку.

  1. Технологічна схема виробництва ліверних ковбас

    1. Підготовка сировини

Сировина. Для виробництва ліверних ковбас використовують оброблені субпродукти всіх видів худоби крім м'яса яловичих, свинячих і баранячих голів в охолодженому і замороженому вигляді, хрящі, сполучна тканина. Крім цього, використовують свинячу шкірку, міжсоскової частина, Шквар від витоплення жиру, Кров і крово продукти, яйцепродукти, молоко, крохмаль, білкові препарати (натрію казеінат, ізолят соєвого білка), соєве борошно, бобові (горох, сочевицю) і крупи (перлову , ячну і пшоно).

Підготовка м'ясної сировини. Субпродукти розморожують у воді. Розбирання субпродуктів та іншого виду сировини виробляють в окремих приміщеннях або на окремих столах, не допускаючи контакту сирих субпродуктів з вареними або з готовою продукцією.

Печінка звільняють від великих кровоносних судин, залишків жирової тканини, лімфатичних вузлів, жовчних проток, промивають у холодній проточній воді, нарізають на шматки масою 300-500 г і бланшують при кипінні у відкритих котлах при співвідношенні печінки і води 1:3 протягом 15 - 20 хв до знебарвлення.

Печінка кролячу, печінку і серце пташині бланширують в киплячій воді 3-5 хв, потім охолоджують у холодній проточній воді або на стелажах до температури не вище 12 ° С.

Мізки промивають, видаляють дрібні кістки, бланшують в киплячій роді протягом 10-15 хв і охолоджують у тазиках або на стелажах у тонкому шарі до температури не вище 12 ° С.

Нирки ретельно промивають, звільняють від плівки і жовчопротоків, витримують 1-2 діб. в проточній воді і варять при 95 ° С протягом 40-60 хв.

Субпродукти 2 категорії, сполучну тканину, шкірку і хрящі ретельно очищають від забруднень, промивають, завантажують в котли і варять (табл. 1) до розм'якшення в закритих або відкритих котлах при 100 ° С. Кожен вид субпродуктів варять окремо або групують залежно від структури сировини і змісту грубої сполучної тканини.

Табл. 1. Тривалість варіння м'ясної сировини, год

Сировина

У закритих котлах

У відкритих котлах

Ноги і Путова суглоб яловичі

2.5-3.5

5,0-6,0

Те ж свинячі

2.0-3,0

3,5-4,0

Рубець

2,5-3,0

4,0-5,0

Книжки, сичуга, свинячі шлунки

1,5-2,0

2,0-2,5

Сполучна тканина та хрящі від жиловки м'яса, калтикі

2,0-2,5

3,0-4,0

Шкурка свиняча

1,0-1,5

2,0 - 3,0

Міжсоскової частина, губи яловичі, вуха свинячі та яловичі

1,0-1,5

2,0-2,5

Легкі, вим'я

2,0-3,0

3,0-4,0

М'ясо стравоходу, селезінка

1,5-2,0

2,5-3,0

Хвіст мясокостний трахеї

1,5-2.0

2,5-3,5

При варінні у відкритих котлах кількість води, що додається-до 150% від маси сировини, у закритих - 45 ... 50%.

Після варіння сировину розкладають тонким шаром на столи або стелажі, потім розбирають, видаляючи з м'ясо-кісткового сировини кістки, грубі хрящі та інші не харчові відходи, охолоджують до температури не вище 12 С і направляють на приготування фаршу.

Тривалість охолодження і розбирання сировини не повинна перевищувати 6 ч.

    1. Підготовка компонентів для ліверних ковбас

Підготовка бобових і круп. Горох (сочевицю) промивають у холодній проточній воді, видаляють домішки і замочують у воді температурою 30 ... 40 ° С на 4-6 год. Замочений горох (сочевицю) промивають і варять у киплячій воді до розм'якшення при співвідношенні гороху (сочевиці) і води 1:3. Зварені бобові охолоджують і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Допускається не замочувати горох (сочевицю), в цьому випадку процес варіння подовжується. Вихід варених гороху та сочевиці - 180% від початкової маси.

Ячну, перлову крупи і пшоно для видалення сторонніх домішок пропускають через магнітний сепаратор, потім просівають через сито і промивають у холодній проточній воді до повного видалення мучеля. Промивати крупу слід безпосередньо перед завантаженням у казан з киплячою водою. Співвідношення перлової крупи і води при варінні 1:2,8, ячної 1:2,5, пшона 1:2. Крупу засипають в казан з киплячою водою і варять, періодично перемішуючи, до повного розм'якшення. Зварену крупу охолоджують і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм. Щоб уникнути закисання не можна залишати на тривалий час гарячі бобові й крупи.

Вихід вареного пшона 200% від початкової маси, ячної крупи -250%, перлової 300%.

Підготовка крові і формених елементів. Кров (формені елементи) варять при кипінні у закритих або відкритих котлах не більше 1 год, при періодичному перемішуванні. Перед варінням формені елементи розбавляють водою або бульйоном, що залишився після варіння коллагенсодержащих субпродуктів, у рівному співвідношенні.

Приготування фаршу. М'ясне сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм. Потім компоненти зважують відповідно до рецептури і обробляють на куттере протягом 5 -8 хв до отримання мазеподібної маси.

Для ліверної ковбаси 3сорта і ліверної рослинної ковбаси 3 сорти спочатку куттерують сполучну тканину, хрящі, коллагенсодержащих субпродукти, потім решту М'якотний сировину, легкі, варену кров, горох (сочевицю), крупи, борошно і додають сіль, прянощі і цибулю. Бульйон додають у процесі куттерования рівномірно.

Фарш для ліверних ковбас готують в куттере мішалці і іншому аналогічному обладнанні, дотримуючись ту ж черговість закладки компонентів. Для отримання більш ніжної консистенції масу після куттерования пропускають через машини тонкого подрібнення. Тривалість перемішування сировини не більше 10 хв; температура готового фаршу не вище 12 ° С.

Ліверну ковбасу 3 сорти за рецептурами № 1 і 2 та ліверну рослинну 3 сорти можна виготовляти гарячим способом. При цьому бобові й крупи відразу ж після варіння направляють на подрібнення. Варене сировина після зливу бульйону в гарячому вигляді розбирають, не охолоджуючи, подрібнюють і направляють на приготування фаршу і шприцевание. Після цього батони відразу варять. Тривалість процесу при гарячому способі повинна бути не більше 1 ч. з моменту вивантаження сировини після варіння, варене сировину і фарш не повинні охолоджуватися нижче 50 ° С.

    1. Наповнення оболонок, термообробка, упаковка і зберігання

Наповнення оболонок фаршем. Фарш шприцуют в оболонки, батони перев'язують шпагатом або нитками з накладенням товарних відміток. Для видалення повітря, що потрапив у фарш, натуральні оболонки проколюють. Довжина кінців оболонки і шпагату повинна бути не більше 2 см. Мінімальна довжина батонів ліверних ковбас 15 см. Ліверні ковбаси допускається виробляти в штучних оболонках, без поперечних перев'язок або з 1 - 3 поперечними перев'язками. Перев'язка батонів здійснюється накладенням скріпок на кожен кінець батона.

Для ліверних ковбас 3 сорти використовують оболонки: черева яловичі, свинячі та кінські, середні та вузькі Гузенко свинячі, оболонки віскозні, целюлозні або повіденовие діаметром не більше 55 мм. Форма і розмір. Батони в яловичих і свинячих черевах открученние довжиною 20 - 25 см; батони в кінських черевах, Гузенко і штучних оболонках прямі або зігнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на нижньому кінці.

Для ліверних рослинних ковбас 3 сорти використовують оболонки: черева яловичі, свинячі або кінські, середні та вузькі; Гузенко свинячі, оболонки віскозні, целюлозні або повіденовие діаметром не більше 55 мм. Форма і розмір. Батони в яловичих і свинячих черевах открученние довжиною 20 - 25 см з двома перев'язками на першому батоні; батони в кінських черевах, Гузенко і штучних оболонках прямі або зігнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на верхньому кінці.

Батони після шприцювання негайно направляють на варіння.

Термічна обробка. Варять ковбаси у пароварочних камерах при 80 - 85 ° С або у воді до досягнення температури в центрі батона 72 ° С. При варінні у воді для ліверних ковбас 3 сорти допускаються в'язка кільцями в открутку і зв'язування їх у пучки по 3 - 4 кільця.

Батони занурюють у воду, нагріту до 95 ° С, після завантаження температура води знижується до 80-87 ° С. Тривалість варіння 40 - 60 хв залежно від діаметра оболонки. Батони в штучній оболонці варять тільки в пароварочних камерах. Після варіння ковбасу в натуральній оболонці охолоджують холодною водою під душем протягом 10-15 хв, в штучної - не більше 5 хв до досягнення температури в центрі батона 35-40 ° С. Можливо охолодження ковбас в натуральній оболонці шляхом їх занурення на 25 - 30 хв у холодну воду з льодом, отриманим з питної води. Подальше охолодження ліверних ковбас роблять у камері при 0 ... 4С і відносній вологості повітря 90-95% або в камері інтенсивного охолодження при температурі до -10 ° С до досягнення в центрі батона температури 0 - 8 ° С.

Загальна тривалість процесу від початку приготування фаршу до закінчення охолодження готової продукції не повинна перевищувати 9 годин, у тому числі тривалість охолодження повинна бути не менше 6 ч.

Запакований, зберігання і контроль якості. Ліверні ковбаси упаковують в оборотну тару з кришками. Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг. Ліверні ковбаси випускають в реалізацію при температурі в товщі батона 0 - 8 ° С. Ліверні ковбаси зберігають на підприємствах і в торговій мережі при температурі 0 - 8 ° С і відносній вологості повітря 80 85% в підвішеному стані.

Терміни зберігання та реалізації ліверної ковбаси 3 сорти і ліверної рослинної ковбаси 3 сорти - не більше 12 ч.

Список використаної літератури

  1. Технологічний збірник рецептур ковбасних виробів та копченостей. Серія «Технології харчових виробництв». - Ростов н / Д: Видавничий центр «МарТ», 2001. - 864 с.

  2. Виробництво і рецептури м'ясних виробів. М'ясна гастрономія / Г. Кох, М. Фукс; пер. з нім. - Спб.: Професія, 2005. - 656с. - (Серія: Наукові основи і технології).

  3. http://www.meatinfo.lv/content/view/372/61/lang, ru /

  4. http://www.cook-expert.ru/page.php?al=zeltsy_livernye_kolbasy_pashtety

  5. http://www.nashedelo.com.ua/meat/journal/articles/2/

  6. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=20135

13


Посилання (links):
  • http://www.cook-expert.ru/page.php?al=zeltsy_livernye_kolbasy_pashtety
  • http://www.nashedelo.com.ua/meat/journal/articles/2/
  • Додати в блог або на сайт

    Цей текст може містити помилки.

    Кулінарія та продукти харчування | Реферат
    54.2кб. | скачати


    Схожі роботи:
    Відмінні особливості ліверної ковбаси III сорту ОСТ 49 190
    Відмінні особливості прикордонних цивілізацій
    Відмінні особливості усного і писемного мовлення
    Відмінні особливості технології виробництва коньяку та бренді
    Мексиканська кухня її особливості та відмінні риси Аналіз діяльності
    Основні особливості та відмінні риси лікарської етики та деонтології
    Боротьба з пережитками питомої епохи за Івана III і Василя III і встановіть
    Гіпертонічна хвороба III стадія III ступінь група дуже високого ризику
    Боротьба з пережитками питомої епохи за Івана III і Василя III і встановлення монархічного абсолютизму
    © Усі права захищені
    написати до нас