Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа
вищої професійної освіти
САНКТ-Петербурзький державний університет
Низькотемпературних і харчових технологій
Факультет харчових технологій
Реферат на тему:
Відмінні особливості ліверної ковбаси III сорту ОСТ 49-190
Виконала:
студентка 352 групи
Щербакова А.С.
Санкт - Петербург
2009р.
Зміст
Введення
Ковбаса ліверна III сорту і ковбаса ліверна рослинна III сорту
Технологічна схема виробництва ліверних ковбас
3.1 Підготовка сировини
3.2 Підготовка компонентів для ліверних ковбас
Наповнення оболонок, термообробка, упаковка і зберігання
Список використовувана література
Введення
До ліверних ковбас відносяться вироби з несолоних варених м'ясопродуктів. Для виготовлення ліверних ковбас використовують в основному субпродукти (печінка, легені, рубець), а також м'ясо, що містить велику кількість сполучної тканини. У фарш ліверної ковбаси додають жир для надання йому мажущейся консистенції і підвищення поживності, а також клей дають речовини для надання необхідної в'язкості.
У ліверних ковбасах будь-якої якості найважливішої смакової і якісною характеристикою виробу є кількість печінки. При цьому продукти вищої якості повинні містити більше печінки, ніж продукти більш низької якості.
Зазвичай сировина бланширують, а після приготування фаршу ще раз піддають термообробці. Це необхідно для того, щоб сполучна тканина і грубі волокна добре зварилися, і щоб готовий продукт не мав неприємним запахом.
Ковбаса ліверна III сорту і ковбаса ліверна рослинна III сорту
Ліверні ковбаси - по вихідній сировині їх поділяють на чотири сорти: вищий, 1-ий, 2-ий і 3-ий. У даному випадку нас цікавить ліверна ковбаса 3 сорти ОСТ 49-190 - це ковбаса ліверна 3 сорти і ковбаса ліверна рослинна 3 сорти.
Ліверні, рослинну і варену ковбаси готують з субпродуктів. У фарш замість печінки додають легке. Ковбаса ліверна рослинна, крім того містить 20% розвареної крупи або бобів.
Ковбаса ліверна 3 сорти (ОСТ 49 190)
Сировина, кг на 100 кг | Рец. 1 | Рец. 2 |
субпродукти 2 категорії (крім м'яса яловичих, свинячих і баранячих голів), сполучна тканина та хрящі від жиловки м'яса, шкурка свиняча або міжсоскової частина варені | 95 | - |
сполучна тканина та хрящі від жиловки м'яса, шкурка свиняча або міжсоскової частина варені | - | 95 |
борошно пшеничне або крохмаль | 5 | 5 |
Бульйон | Не більше 20дм. Куб. | Не більше 20дм. Куб. |
разом | 100 | 100 |
Прянощі і матеріали, г на 100 кг сировини: | |
сіль поварена харчова | 2400 |
перець чорний, білий чи червоний мелений | 150 |
перець запашний або коріандр мелені | 150 |
суміш прянощів № 5 замість окремих прянощів і цукру | 300 |
Оболонки. Черева яловичі, свинячі та кінські, середні та вузькі Гузенко свинячі, оболонки віскозні, целюлозні або повіденовие діаметром не більше 55 мм. Форма і розмір. Батони в яловичих і свинячих черевах открученние довжиною 20 - 25 см; батони в кінських черевах, Гузенко і штучних оболонках прямі або зігнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на нижньому кінці. Вихід продукту. 112% від маси бланшованого (вареного) сировини.
Ковбаса ліверна рослинна 3 сорти (ОСТ 49 190)
Сировина, кг на 100 кг: | |
субпродукти 2 категорії (крім м'яса яловичих свинячих і баранячих голів), сполучна тканина та хрящі від жиловки м'яса, шкурка свиняча або міжсоскової частина варені | 75 |
борошно пшеничне або крохмаль | 5 |
горох (сочевиця) або пшоно, перлова або ячна крупи варені | 20 |
Бульйон | Не більше 20дм. Куб. |
разом | 100 |
Прянощі і матеріали, г на 100 кг сировини: | |
сіль поварена харчова | 2400 |
цукор-пісок | 150 |
перець чорний, білий чи червоний мелений перець запашний або коріандр мелені | 150 |
суміш прянощів № 5 замість окремих прянощів і цукру | 300 |
Оболонки. Черева яловичі, свинячі або кінські, середні та вузькі; Гузенко свинячі, оболонки віскозні, целюлозні або повіденовие діаметром не більше 55 мм. Форма і розмір. Батони в яловичих і свинячих черевах открученние довжиною 20 - 25 см з двома перев'язками на першому батоні ; батони в кінських черевах, Гузенко і штучних оболонках прямі або зігнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на верхньому кінці. Вихід продукту. 112% від маси бланшованого (вареного) сировини.
Відмітною особливість ліверної ковбаси 3 сорти від ліверної рослинної ковбаси 3 сорти є наявність в ліверної звичайної ковбасі сполучної тканини та хрящів від жиловки м'яса, вареної шкурки свинячої або міжсоскової частини теж вареної. А в ліверної рослинної ковбасі за місце вище перерахованого використовуються горох (сочевиця) або пшоно, перлова або ячна крупи варені.
Відмітною ознакою ліверних ковбас є пастообразная консистенція світло-рожевого або жовто-сірого кольору фаршу.
Можливі дефекти
Специфічний дефект ліверних ковбас - жировий набряк під оболонкою. Її причина, як правило, у використанні легкоплавкого жиру або занадто гарячої води при варінні; перевар субпродуктів; різке охолодження після закінчення варіння.
Надмірне додавання бульйону, завищена температура варіння і занадто повільне охолодження приводить до утворення бульйонного набряку.
Технологічна схема виробництва ліверних ковбас
Підготовка сировини
Сировина. Для виробництва ліверних ковбас використовують оброблені субпродукти всіх видів худоби крім м'яса яловичих, свинячих і баранячих голів в охолодженому і замороженому вигляді, хрящі, сполучна тканина. Крім цього, використовують свинячу шкірку, міжсоскової частина, Шквар від витоплення жиру, Кров і крово продукти, яйцепродукти, молоко, крохмаль, білкові препарати (натрію казеінат, ізолят соєвого білка), соєве борошно, бобові (горох, сочевицю) і крупи (перлову , ячну і пшоно).
Підготовка м'ясної сировини. Субпродукти розморожують у воді. Розбирання субпродуктів та іншого виду сировини виробляють в окремих приміщеннях або на окремих столах, не допускаючи контакту сирих субпродуктів з вареними або з готовою продукцією.
Печінка звільняють від великих кровоносних судин, залишків жирової тканини, лімфатичних вузлів, жовчних проток, промивають у холодній проточній воді, нарізають на шматки масою 300-500 г і бланшують при кипінні у відкритих котлах при співвідношенні печінки і води 1:3 протягом 15 - 20 хв до знебарвлення.
Печінка кролячу, печінку і серце пташині бланширують в киплячій воді 3-5 хв, потім охолоджують у холодній проточній воді або на стелажах до температури не вище 12 ° С.
Мізки промивають, видаляють дрібні кістки, бланшують в киплячій роді протягом 10-15 хв і охолоджують у тазиках або на стелажах у тонкому шарі до температури не вище 12 ° С.
Нирки ретельно промивають, звільняють від плівки і жовчопротоків, витримують 1-2 діб. в проточній воді і варять при 95 ° С протягом 40-60 хв.
Субпродукти 2 категорії, сполучну тканину, шкірку і хрящі ретельно очищають від забруднень, промивають, завантажують в котли і варять (табл. 1) до розм'якшення в закритих або відкритих котлах при 100 ° С. Кожен вид субпродуктів варять окремо або групують залежно від структури сировини і змісту грубої сполучної тканини.
Табл. 1. Тривалість варіння м'ясної сировини, год
Сировина | У закритих котлах | У відкритих котлах |
Ноги і Путова суглоб яловичі | 2.5-3.5 | 5,0-6,0 |
Те ж свинячі | 2.0-3,0 | 3,5-4,0 |
Рубець | 2,5-3,0 | 4,0-5,0 |
Книжки, сичуга, свинячі шлунки | 1,5-2,0 | 2,0-2,5 |
Сполучна тканина та хрящі від жиловки м'яса, калтикі | 2,0-2,5 | 3,0-4,0 |
Шкурка свиняча | 1,0-1,5 | 2,0 - 3,0 |
Міжсоскової частина, губи яловичі, вуха свинячі та яловичі | 1,0-1,5 | 2,0-2,5 |
Легкі, вим'я | 2,0-3,0 | 3,0-4,0 |
М'ясо стравоходу, селезінка | 1,5-2,0 | 2,5-3,0 |
Хвіст мясокостний трахеї | 1,5-2.0 | 2,5-3,5 |
При варінні у відкритих котлах кількість води, що додається-до 150% від маси сировини, у закритих - 45 ... 50%.
Після варіння сировину розкладають тонким шаром на столи або стелажі, потім розбирають, видаляючи з м'ясо-кісткового сировини кістки, грубі хрящі та інші не харчові відходи, охолоджують до температури не вище 12 С і направляють на приготування фаршу.
Тривалість охолодження і розбирання сировини не повинна перевищувати 6 ч.
Підготовка компонентів для ліверних ковбас
Підготовка бобових і круп. Горох (сочевицю) промивають у холодній проточній воді, видаляють домішки і замочують у воді температурою 30 ... 40 ° С на 4-6 год. Замочений горох (сочевицю) промивають і варять у киплячій воді до розм'якшення при співвідношенні гороху (сочевиці) і води 1:3. Зварені бобові охолоджують і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм.
Допускається не замочувати горох (сочевицю), в цьому випадку процес варіння подовжується. Вихід варених гороху та сочевиці - 180% від початкової маси.
Ячну, перлову крупи і пшоно для видалення сторонніх домішок пропускають через магнітний сепаратор, потім просівають через сито і промивають у холодній проточній воді до повного видалення мучеля. Промивати крупу слід безпосередньо перед завантаженням у казан з киплячою водою. Співвідношення перлової крупи і води при варінні 1:2,8, ячної 1:2,5, пшона 1:2. Крупу засипають в казан з киплячою водою і варять, періодично перемішуючи, до повного розм'якшення. Зварену крупу охолоджують і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм. Щоб уникнути закисання не можна залишати на тривалий час гарячі бобові й крупи.
Вихід вареного пшона 200% від початкової маси, ячної крупи -250%, перлової 300%.
Підготовка крові і формених елементів. Кров (формені елементи) варять при кипінні у закритих або відкритих котлах не більше 1 год, при періодичному перемішуванні. Перед варінням формені елементи розбавляють водою або бульйоном, що залишився після варіння коллагенсодержащих субпродуктів, у рівному співвідношенні.
Приготування фаршу. М'ясне сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм. Потім компоненти зважують відповідно до рецептури і обробляють на куттере протягом 5 -8 хв до отримання мазеподібної маси.
Для ліверної ковбаси 3сорта і ліверної рослинної ковбаси 3 сорти спочатку куттерують сполучну тканину, хрящі, коллагенсодержащих субпродукти, потім решту М'якотний сировину, легкі, варену кров, горох (сочевицю), крупи, борошно і додають сіль, прянощі і цибулю. Бульйон додають у процесі куттерования рівномірно.
Фарш для ліверних ковбас готують в куттере мішалці і іншому аналогічному обладнанні, дотримуючись ту ж черговість закладки компонентів. Для отримання більш ніжної консистенції масу після куттерования пропускають через машини тонкого подрібнення. Тривалість перемішування сировини не більше 10 хв; температура готового фаршу не вище 12 ° С.
Ліверну ковбасу 3 сорти за рецептурами № 1 і 2 та ліверну рослинну 3 сорти можна виготовляти гарячим способом. При цьому бобові й крупи відразу ж після варіння направляють на подрібнення. Варене сировина після зливу бульйону в гарячому вигляді розбирають, не охолоджуючи, подрібнюють і направляють на приготування фаршу і шприцевание. Після цього батони відразу варять. Тривалість процесу при гарячому способі повинна бути не більше 1 ч. з моменту вивантаження сировини після варіння, варене сировину і фарш не повинні охолоджуватися нижче 50 ° С.
Наповнення оболонок, термообробка, упаковка і зберігання
Наповнення оболонок фаршем. Фарш шприцуют в оболонки, батони перев'язують шпагатом або нитками з накладенням товарних відміток. Для видалення повітря, що потрапив у фарш, натуральні оболонки проколюють. Довжина кінців оболонки і шпагату повинна бути не більше 2 см. Мінімальна довжина батонів ліверних ковбас 15 см. Ліверні ковбаси допускається виробляти в штучних оболонках, без поперечних перев'язок або з 1 - 3 поперечними перев'язками. Перев'язка батонів здійснюється накладенням скріпок на кожен кінець батона.
Для ліверних ковбас 3 сорти використовують оболонки: черева яловичі, свинячі та кінські, середні та вузькі Гузенко свинячі, оболонки віскозні, целюлозні або повіденовие діаметром не більше 55 мм. Форма і розмір. Батони в яловичих і свинячих черевах открученние довжиною 20 - 25 см; батони в кінських черевах, Гузенко і штучних оболонках прямі або зігнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на нижньому кінці.
Для ліверних рослинних ковбас 3 сорти використовують оболонки: черева яловичі, свинячі або кінські, середні та вузькі; Гузенко свинячі, оболонки віскозні, целюлозні або повіденовие діаметром не більше 55 мм. Форма і розмір. Батони в яловичих і свинячих черевах открученние довжиною 20 - 25 см з двома перев'язками на першому батоні; батони в кінських черевах, Гузенко і штучних оболонках прямі або зігнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на верхньому кінці.
Батони після шприцювання негайно направляють на варіння.
Термічна обробка. Варять ковбаси у пароварочних камерах при 80 - 85 ° С або у воді до досягнення температури в центрі батона 72 ° С. При варінні у воді для ліверних ковбас 3 сорти допускаються в'язка кільцями в открутку і зв'язування їх у пучки по 3 - 4 кільця.
Батони занурюють у воду, нагріту до 95 ° С, після завантаження температура води знижується до 80-87 ° С. Тривалість варіння 40 - 60 хв залежно від діаметра оболонки. Батони в штучній оболонці варять тільки в пароварочних камерах. Після варіння ковбасу в натуральній оболонці охолоджують холодною водою під душем протягом 10-15 хв, в штучної - не більше 5 хв до досягнення температури в центрі батона 35-40 ° С. Можливо охолодження ковбас в натуральній оболонці шляхом їх занурення на 25 - 30 хв у холодну воду з льодом, отриманим з питної води. Подальше охолодження ліверних ковбас роблять у камері при 0 ... 4С і відносній вологості повітря 90-95% або в камері інтенсивного охолодження при температурі до -10 ° С до досягнення в центрі батона температури 0 - 8 ° С.
Загальна тривалість процесу від початку приготування фаршу до закінчення охолодження готової продукції не повинна перевищувати 9 годин, у тому числі тривалість охолодження повинна бути не менше 6 ч.
Запакований, зберігання і контроль якості. Ліверні ковбаси упаковують в оборотну тару з кришками. Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг. Ліверні ковбаси випускають в реалізацію при температурі в товщі батона 0 - 8 ° С. Ліверні ковбаси зберігають на підприємствах і в торговій мережі при температурі 0 - 8 ° С і відносній вологості повітря 80 85% в підвішеному стані.
Терміни зберігання та реалізації ліверної ковбаси 3 сорти і ліверної рослинної ковбаси 3 сорти - не більше 12 ч.
Список використаної літератури
Технологічний збірник рецептур ковбасних виробів та копченостей. Серія «Технології харчових виробництв». - Ростов н / Д: Видавничий центр «МарТ», 2001. - 864 с.
Виробництво і рецептури м'ясних виробів. М'ясна гастрономія / Г. Кох, М. Фукс; пер. з нім. - Спб.: Професія, 2005. - 656с. - (Серія: Наукові основи і технології).
http://www.meatinfo.lv/content/view/372/61/lang, ru /
http://www.cook-expert.ru/page.php?al=zeltsy_livernye_kolbasy_pashtety
http://www.nashedelo.com.ua/meat/journal/articles/2/
http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=20135