Мексиканська кухня її особливості та відмінні риси Аналіз діяльності

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Державна освітня установа вищої професійної освіти

Московський державний університет сервісу

Волгоградський філія

Кафедра соціально-культурного сервісу

Курсова робота

з дисципліни "Технологія ресторанної продукції"

на тему: «Мексиканська кухня, її особливості та відмінні риси».

Виконав (а) студент (ка) групи IV РСсз

Каплунова Ольга Олександрівна

Керівник

курсової роботи Кося С.Б.

Волгоград 2009р.

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Державна освітня установа вищої професійної освіти

Московський державний університет сервісу

Волгоградський філія

Кафедра соціально-культурного сервісу

"ЗАТВЕРДЖУЮ"

Зав.кафедрой________

ЗАВДАННЯ

на курсову роботу

Студенту (ТКЕ) Каплунова Ользі Олександрівні групи 4 РСсз

1. Тема роботи: «Мексиканська кухня її особливості та відмінні риси».

2. Термін здачі роботи ______________________________ 2009

3. Вихідні дані до роботи: ___________________________________

__________________________________________________________________

4. Перелік графічного матеріалу: _____________________________

__________________________________________________________________

5. Дата видачі завдання ________________________________________

Зміст

Введення

1. Технологічний розділ

1. Характеристика підприємства

2. Меню мексиканського ресторану «Юкатан»

3. Національні особливості мексиканської кухні

4. Традиційні та сучасні напрями в оформленні і подачі страв

5. Національні напої Мексики

6. Роль технологічної документації в роботі виробництва

7. Техніко-технологічні карти і технологічні схеми

2. Техніко-технологічний розділ

1. Характеристика виробничих приміщень

2. Класифікація торговельно-технологічного обладнання

3. Специфікація технологічного обладнання

Висновок

Введення

Економічні зміни в Росії обумовлені відродженням вітчизняного ресторанного бізнесу, черпає свої витоки в багатій культурній історичну спадщину ресторанної справи дореволюційної Росії.

У наявності позитивні зміни, розширилося число ресторанів та інших підприємств громадського харчування. У кращу сторону змінився їхній зовнішній вигляд. Зовсім іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей. На зміну колишнім столовим та кафе, особливо у великих містах, прийшли елітарні ресторани. Ринкові відносини настійно вимагали створення різних ресторанів, здатних зайняти відповідні цінові ніші і відповідають незадовільного платоспроможному попиту населення. Його величність споживач став центральною фігурою, навколо якої почав розвертатися ресторанний бізнес.

Життя переконливо довела, що "робити гроші" на благодатній ниві ресторанного бізнесу можуть тільки люди з творчою жилкою і широким кругозором, які добре знаються в ринковій економіці, які знають ресторанно-торговельну практику і не бояться приймати відповідальні рішення.

Сьогодні успіх ресторатора залежить від наявності хорошого менеджменту, сучасної кухні, наявності концепції ресторану, бару, бездоганного сервісу, цікавого інтер'єру і розумних цін. У майбутньому перспективний розвиток отримають маленькі недорогі ресторани і бари середньої цінової групи.

Ресторанний бізнес завжди вважався дуже прибутковим і одночасно закритим для людей зі сторони. Створити і "розкрутити" новий заклад, не знаючи специфіки цього делікатної справи, дуже важко, так як технологія відкриття ресторану з "нуля" приховує багато "підводних каменів". Тим більше цікавий досвід людей, не побоялися вкласти гроші в невідомий для себе бізнес.

1. Технологічний розділ

1.1 Характеристика підприємства

Ресторан, про який, я хотіла б розповісти називається «Юкатан», на честь однойменного півострова. На Юкатан можна побачити багато цікавого, як і в моєму ресторані.

Ресторан Юкатан розташований в спальному районі нашого міста на жвавому проспекті за адресою пр. Леніна, 213. Режим роботи ресторану з 12 до 23 години.

Ресторан користується попитом завдяки своєму неповторному інтер'єру та мексиканської кухні. Персонал ресторану одягнений в національні костюми. Дівчата офіціантки одягнені у форму розшиту яскравими візерунками. На голові шпильки у формі квітки. Чоловіки кухаря, що працюють у залі, так само одягнені в національні костюми. Головний убір - капелюх сомбреро, символ Мексики. Капелюх для мексиканця майже так само важлива, як Чилі в їжі,

Ресторан «Юкатан» відноситься до 1 класу. Підприємство пропонує широкий асортимент страв мексиканської кухні, включаючи фірмові. Даний заклад характеризується високим рівнем обслуговування і організацією відпочинку. Підприємство має один торговий зал на 60 посадочних місць.

У ресторані обслуговування здійснюється офіціантами, барменами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку. Обслуговуючий персонал має фірмовий одяг. Під час своєї роботи офіціанти використовують індивідуальний і бригадний методи обслуговування. Форма обслуговування - англійська і європейська.

Меблі в ресторані відповідає інтер'єру залу, інтер'єр витриманий в мексиканському стилі.

Музика є важливою складовою атмосфери ресторану. Організація музичних програм відображає концепцію ресторану, відповідає обслуговуваного контингенту, інтер'єру і технічним можливостям залу.

Ресторан працює на напівфабрикатах високого ступеня готовності та частково на сировину.

Постачанням товарів займаються менеджери з постачання. Організовано централізований завезення з заснованих складів Москви, Волгограда, сільськогосподарських ринків Волгограда.

Меню ресторану має емблему підприємства і видрукувано машинописним способом російською та іноземною мовою.

Широкий асортимент фруктів, алкогольної продукції, фруктових і мінеральних вод.

У ресторані всі гарячі страви готуються на очах у гостей.

1.2 Меню мексиканського ресторану «Юкатан»

Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних, гарячих і холодних закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажу в ресторані на даний день з вказівкою ціни, виходу, способу приготування і переліку входять до їх склад компонентів.

Меню є візитною карткою ресторану і засобом реклами.

При складанні меню керуються ГОСТ Р 5076-95 «Громадське харчування», збірниками рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, техніко-технологічні карти (ТТК).

Меню повинно бути різноманітним за видами сировини і способам кулінарної обробки.

Страви, включені в меню, повинні бути в наявності на протязі всього часу роботи залу.

У меню Мексиканської ресторану «Юкатан» використані страви національної кухні країни. До складу страв входять продукти властиві цій країні (кактуси, авокадо, помідори, квасоля, манго, баранина, телятина, рис, свинина, курча, індичка).

Меню ресторану «Юкатан»

1.3 Національні особливості мексиканської кухні

Кухня Мексики дивує різноманіттям ароматів. Елементи індіанської кухні чудово переплітаються з ароматами і спеціями іспанської, азіатській і східної кухні. Різноманітні соуси сальса і молі знову і знову запалюють вулкан на мові, кукурудза приймає найцікавіші обличчя, від звичайної тортільі ​​до «твердого пива», від освіжаючого шоколадного напою атоле допарового кнедлики тамале спікантной або солодкою начинкою. Багаті вітамінами чилі радують шлунок і очей у різних стравах, ринкові прилавки ломляться під горами тропічних фруктів і незвіданих овочів. Стародавні методи приготування в листі або в глиняних посудинах перетворюють свинину, яловичину, козеняти, ягняти або курку не тільки під смачне, але і в корисне насолоду. Море і озера дають багатий вибір риби і морепродуктів. Родзинка мексиканської кухні полягає в її простоті і в майже необмежених можливостях варіацій і комбінацій. Дозвольте собі захопитися цим радісним різноманітністю, цілющим синтезом стародавнього і сучасного, кулінарної весіллям самих різних культур. Ми з задоволенням поділимося з Вами своєю радістю приготування і поглинання мексиканських страв.

За формою Мексика нагадує ріг достатку. У ньому є і пишні долини, ліси та джунглі, річки і озера. По краях країни хвилюються два моря. Ці декорації є батьківщиною для багатьох тварин і птахів, які майже всі збагачують кулінарну палітру країни.

У будні простого народу здавна кукурудза займала центральне місце. Вже за 3500 років до Р.Х. в Мексиці культивували кукурудзу. Разом з бобами, гарбузом та Чилі вона і сьогодні належить до основних продуктів харчування. Однак кукурудза для древніх народів Мексики була не тільки продуктом харчування. Вона вважалася джерелом походження життя. У хроніках майя записано, що з кукурудзи була створена людина. Різні раси були створені з качанів кукурудзи різного кольору: червоних, чорних, жовтувато-білих. У храмі Чичен Ітце майя увічнили священні ceпtli (i) в камені: в орнаменті фасаду можна дізнатися стилізовані качани кукурудзи. У кулінарному відношенні в стародавній Мексиці поряд з кукурудзою, бобами, Чилі і різними видами гарбуза помітну роль грали помідори і авокадо. Незабаром почали вирощувати агави (metl), ваніль (tlilxochitl) і кактуси опунція (пopalli), які сьогодні є символом Мексики. Меню збагачують також солодкий картопля chayote, бульбові фрукт jicama, амарант, різні листові овочі та гриби, арахіс, горішки пінії і рослина сімейства бобових Мескит (mezquite). Опису ринку, який ніби-то щодня відвідували 60 000 чоловік, у столиці ацтеків Тенчтітлане повідомляють, що відомі були вже і ананас, гуава, папайя, а також такі фрукти, як chirimoya, jocote, Таті, Папсуй, pitahaya, tejocote, sapotes, сарuіп .

Постачальниками білка поряд з рибою з морів, річок та озер були раки, краби і водяні личинки, а також гусениці, що мешкали на агавах. Делікатесом, порівнянним з нашою чорною ікрою, вважалися яйця водяний мухи ahuautli. Охоче ​​поїдали кабанів, оленів, козуль, кроликів, зайців, качок, гусей, куріпок, перепелиць, голубів, броненосців, мурахоїдів, індичку і tepezcuiпcles - диких собак, не покритих шерстю і харчувалися виключно рослинами. Після іспанської колонізації традиційні звички мексиканських мешканців в їжі зазнали значних змін. Конквістадори завезли в країну абсолютно нові продукти харчування, рослини і тварин. Корови, вівці, кози давали досі невідомі види м'яса, молоко і сир. Домашня курка несла яйця. Завдяки привезеної домашньої свині індіанці дізналися жир для смаження: смалець. Спосіб смаження м'яса був невідомий мешканцям Мексики. Вони гасили м'ясо в земляних печах (Pib), готували його у вигляді гриля і варили або готували його у парі в листах (barbacoa).

З нових видів овочів іспанці привезли кінські боби, сочевицю, нут, капусту, моркву, буряк і качанний салат. Всі цитрусові, а також яблука, груші, персики, абрикоси, айва, манго, диня і виноград з'явилися в Мексиці також завдяки їм. Теж відноситься і до оливкам, кави та пшениці, з борошна якої завойовники, а незабаром і місцеві жителі випікали солодкий хліб (рап dulce) і тістечка. Поступово інгредієнти і аромати індіанської і колоніальної кухні змішалися. Завдяки жвавої торгівлі додалися далекосхідні і східні впливи, насамперед, у вигляді спецій, наприклад, кміна, коріандру, чорного перцю, анісу, гвоздики. До нових придбань країни можна зарахувати й цукровий очерет, кунжут і мигдаль. Коли Мексика в 1821 році змогла звільнитися з-під влади іспанців, злиття індіанської та іспанської культур було підтверджено офіційно. Настав час народження мексиканської кухні, своєрідного змішання ласощів Старого і Нового Світу.

Мексиканська кухня - це гримуча суміш індіанської і іспанської національної кухонь. Але головним інгредієнтом мексиканських страв є кукурудза. З кукурудзяної муки, приготовленої особливим способом обробленого зерна, мексиканці печуть свої знамениті коржі тортільяс, які служать основою найрізноманітніших страв: їх можна смажити до хрусткої скориночки і згортати для приготування такос; розділити на шматки, посмажити і зачерпувати ними соус (тостадіфас); начиняти квасолею, сиром і сметаною і запікати (ЕНЧІЛАДАС); можна смажити і складати в стопку, прослаівая начинкою (тостадас).

Ще один продукт, без якого неможливо уявити мексиканську кухню - це перець Чилі. Ймовірно, сортів чилі кілька сотень і в Мексиці їх використовують в різних ступенях дозрівання: свіжі, незрілі, дозрілі і висушені, від помірних до вогняних і диявольськи пекучих. Деякі консервують перець у свіжому вигляді в кисло-солодкому сиропі, інші начиняють м'ясним фаршем та сиром і запікають. Так чи інакше, Чилі присутній практично у всіх блюдах мексиканської кухні, крім десертів і солодкої випічки.

Крім Чилі в мексиканській кухні віддають данину материнку, чорного перцю і свіжого коріандру - по-іспанськи він називається cilantro. Надавати за допомогою шоколаду вишуканість пікантним соусом начебто moles - винахід ацтеків.

Мексиканська природа подарувала світові такою дивовижний плід, як авокадо. Під темно-зеленою, горбистою шкіркою ховається ніжна м'якоть масляниста, якої достатньо пом'яти виделкою, щоб отримати готову страву. М'якоть авокадо, приправлена ​​соком лайма, дрібно рубаним ріпчастою цибулею, зеленню сілантро (кінзи), сіллю, Чилі - ось рецепт Гуакомоле, одного з самих смачних мексиканських соусів. Його прийнято подавати з коржиками тортільяс. Авокадо входить до складу багатьох салатів, соусів, його додають до страв з м'яса, риби, птиці. Дуже смачний виходить суп-пюре з авокадо на курячому бульйоні. Взагалі, мексиканська кухня славиться своїми бульйонами і супами. Супи - неодмінна частина полуденного основного прийому їжі, коміди.

У мексиканській кухні використовують всі види м'яса і птиці. На узбережжі багатий вибір морської риби. Улюблений гарнір мексиканців, як до м'яса, так і до риби - квасоля. Її варять і перемішують з гострими соусами, готують з неї пасту, якою змазують коржі тортільяс, додають у страви з овочів і м'яса. Найзнаменитіший блюдо з квасолею - Чилі кон карне.

Велику роль в мексиканській кухні відіграють різноманітні соуси для більшості страв, як правило, дуже гострі (виняток становлять тільки соуси молі). Всі гострі соуси в Мексиці називають сальсою. Найпростіша сальса являє собою кашку з дрібно нарізаних помідорів, цибулі і перцю Чилі, приправлених кінзою і часником. Однак сальсу можна приготувати з фруктів, але все одно з гострим перцем.

Жаркий клімат Мексики зумовлює великий вибір прохолодних напоїв. По мимо кукурудзяного атолі, який дістався мексиканцям від індіанців, мексиканці втамовують спрагу різними фруктовими напоями. Пиво і вина також популярні. З листя агави в Мексиці отримують міцний напій текілу. На основі текіли готується багато коктейлів.

Національними напоями вважаються кави і какао, причому рецептів їхнього приготування в Мексиці безліч.

Мексиканський коктейль «Маргарита».

На 1 особу:

1 лайм

Сіль

Близько 1 ст. л. товченого льоду

40мл текіли Triplesec

За бажанням куантро

Вичавити з лайма сік. Змочити край келиха соком і вмочити його в сіль. У шейкер покласти лід, налити текілу, сік, що залишився лайма, трохи Triplesec і злегка збити. Вилити в келих і подавати. У цей коктейль люблять додавати куантро.

Порада: Ритуал розпивання текіли з сіллю і соком лайма має глибоке значення.

У такому теплому кліматі це повинно перешкоджати небезпечної для організму втрати мінеральних речовин.

1.4 Традиційні та сучасні напрями в оформленні і подачі страв

Національна кухня - невід'ємна частина культури кожного народу. Традиції харчування, закладеного в національну кухню, складалися століттями, формуючи і визначаючи стереотипи поведінки іноземців в масовому вітчизняному свідомості. На складаються традиції харчування накладали відбиток особливості історичного розвитку кожної країни, а також географічне та економічне становище. Значний вплив національна кухня випробовувала від впливу релігійного чинника, тобто панівною в даній країні релігії. Традиції харчування закріплює національна кухня.

У сучасних умовах для кожної національної кухні характерні дві що суперечать один одному тенденції. З одного боку - це прагнення до відокремленої самобутності і неповторності, а з іншого - включення страв і напоїв, властивих національним кухням сусідніх країн, а також колишніх метрополій і колоній.

Географічне та кліматичне положення окремих країн зумовило також різне використання в їжі прянощів та приправ, наприклад, народи Південної Америки використовують для приготування страв більше спецій, гострих соусів, приправ. Народи, що проживають в північних країнах, готують менш гостру їжу.

Режим харчування народів різних країн залежить від кліматичних умов. Як правило, жителі південних країн на сніданок вживають мало їжі, але обід і вечеря у них рясні. Більшість людей у всіх країнах світу харчуються тричі на день. У багатьох країнах прийнятий континентальний сніданок.

Мексиканці можуть пишатися своєю національною кухнею нарівні з іншими досягненнями - текілою, сомбреро, кактусами і нескінченними телесеріалами, прижилися на російському грунті.

Для мексиканської кухні характерне використання великої кількості прянощів (стручкового перцю Чилі, гострих соусів сальса). Головна особливість-прихильність практично кожної страви до стручковом перцю Чилі. У мексиканській кулінарії використовується близько 80 різновидів перцю Чилі, що відрізняється як кольором, так і силою пряного аромату. Вважається, що вживання перцю Чилі у великих кількостях благотворно впливає на травлення.

З м'ясних продуктів переважають яловичина, телятина, свинина, баранина, з домашньої птиці - індичка, кури. Більшість страв готують у свинячому жирі з кукурудзи, бобових, рису, кактусів і картоплі. Для виробництва сирів використовують в основному козяче молоко. Багато національні страви готують з авокадо. Салат з кактуса подають з креветками або куркою. Популярні асорті з риби і дарів моря, ширяв з креветок та лосося, фаршировані королівські креветки.

Найпопулярніша мексиканська закуска - кукурудзяні коржі. Вони можуть подаватися до столу традиційними (тобто без начинки) або облагороджуватися начинками з кукурудзи, квасолі, сиру, перцю, манного фаршу. Прісні коржі традиційного стилю, випечені з кукурудзяного борошна. Називаються тортільяс. Гострі кукурудзяні коржі з начинкою з овочів і соусом - ЕНЧІЛАДАС, а згорнуті особливим чином «конвертів» - буррітос.

Коржики смажать на сковороді і їдять гарячими з начинками, приправленими гострими соусами сальса. На кукурудзяних коржиках відпускають гарячі страви. Теплі кукурудзяні коржі подають до гарячої закуски з смажених королев цих креветок. З гарячих м'ясних страв найбільш поширені смажена яловича вирізка фієста з гострим ананасово-м'ятним соусом, м'ясо-гриль фахитас зі смаженими овочами, печеня з свинини, тушкованої з зеленим горошком, цукіні, яблуками, грушами, бананами і ананасом.

Мексиканці люблять м'ясо: готують його у вигляді гуляшу або смажать шматками, або знову начиняють фаршем кукурудзяне тісто. Гуляш з рисом і Чилі по-мексиканськи називається Чилі кон карне.

Величезну роль в кухні Мексики грають пряні соуси, що відрізняються великою різноманітністю і супроводжуючі багато холодні закуски і більшість других гарячих страв. Найзнаменитіший і гострий латиноамериканський соус - сальса. Подають до м'яса і риби. Готуватися з кукурудзяного борошна, помідорів, апельсинів і перцю Чилі.

З перших блюд поширений суп-крем з авокадо. У Мексиці супи варять з морепродуктами або квасолею і додають спеції. Ці супи нагадують юшки і володіють палючим пряним смаком.

Традиційні солодкі страви: млинці зі згущеним молоком і екзотичними фруктами, крем з манго, імбирний крем.

З гарячих напоїв п'ють каву по-мексиканськи з додаванням паличок кориці і коричневого (паленого) цукру. З шоколаду готують каву по-французьки, по-іспанськи і по-мексиканськи.

Мексиканське застілля супроводжується улюбленим пивом «Корона» або текілою.

Мексика - край кактусовій горілки і червоного перцю. Алкогольна тріада Мексики включає наступні алкогольні напої: кульці, мескаль і текілу. Пульке - це слабоалкогольний пінистий напій, що нагадує брагу, світло-бурого кольору і кислуватий на смак.

Як кажуть самі мексиканці, справжній мачо зобов'язаний щодня випивати до трьох літрів пульке (вміст алкоголю в напої до 3%).

Мескаль - проміжний напій між пульке і текілою. За смаком чимось нагадує солодкий лікер. Виготовляється методом перегонки соку маея. Мексиканці п'ють мескаль тільки в чистому вигляді. Тим не менш необережних дегустаторів збиває з ніг. Іноді для додання пікантного смаку мексиканці докладають в мескаль кілька гусениць чінікуль, які живуть в листках рослини магея. Зазначений мескаль називається Кон Госала.

У Мексиці з алкогольних напоїв п'ють в основному текілу. Це продукт перегонки соку блакитної агави (текельяна вебер). Назва напою зв'язується з мексиканським орода Текіла (в 33 км від Гвадалахари), заснованому в 1656 року, де ще в 3 вені н.е. індіанці готували з соку блакитної агави слабоалкогольний напій. Сучасні технології перегонки пов'язують з приходом до Мексики іспанських конкістадорів.

Ряд ресторанних критиків сходяться на думці, що все-таки класичним варіантом вживанні текіли можна вважати наступний спосіб: на мову видавлюється трохи лайма, потім робиться ковток текіли і відразу ж злизуються щіпка солі з долоні.

Мексика - це солодка любов. Так, для мексиканської кухні характерна не тільки гострота, але і її протилежність. Причому здавна. Вже майя їли десерти. З плодів гарбуза, chilacayote, tejocote, пом'якшених медом. Пізніше, коли в країну прийшов цукровий очерет, коричневий цукор piloпcillo або paпocha стали використовувати для підсолоджування деяких страв. Незабаром після того, як іспанські завойовники ввезли пшеницю в Мексику, розцвіла випічка і швидко перетворилася на традицію. Різні булочки - bollilo, telera, birote, перш за все солодкий хліб і тістечка (рап dulce і тагquesote, про що див. с. 174) почали свій переможний марш майже по всіх регіонах країни. Майже на кожному міському або сільському базарі сьогодні можна знайти прилавки з цієї випічкою. Форма і смак - самі різні: круглі, довгі, перекручені, кренделі, з корицею, кунжутом, анісом, з начинкою з кандірованних фруктів або родзинок. Кожне свято передбачає безліч спеціальних міні - тістечок та солодощів: великодні голубки, хліб для Дня всіх святих (с. 176) та інші. Найбільш незвичайними для нас є, звичайно ж calaveras, і calacas, черепа й кістяки в цукрі, які дарують у День померлих, Dia de lot muertos, який в Мексиці святкується дуже широко

і часто супроводжується трапезою на могилах померлих. На півдні країни, де індіанські традиції збереглися найкраще, багато жінок продають прямо на вулиці різні солодощі домашнього приготування та печиво з цукру, молока і фруктів: susteros, pastellitos de leche, ates (тверде фруктове желе), cocadas (з кокосових горіхів), melochas (з арахісу), cajetas, alegria та інші. Популярні і строкаті gelaпtiпas, які бродячі торговці продають зі своїх візків. У селах, парках і навколо центральної площі маленьких містечок часто можна натрапити на імпровізовані прилавки, де жінки чи діти продають фруктові коктейлі; шматочки манго, яблук, папайї, кавуна, ананаса, огірка, упаковані в пластикові мішечки або стаканчики і побажанням клієнта ароматизовані сіллю, лаймом і Чилі.

Ще одне освіжаюче ласощі - пieves, дослівний переклад: сніг. У це морозиво на воді мексиканці закладають всілякі плоди, навіть авокадо і кукурудзу. Мічоаканци - майстри в приготуванні цього освіжаючого страви. Шматочок морозива, відрізаний від блоку і политий фруктовим сиропом, в Мексиці називається raspado. Мексиканці охоче освіжається aguas frescas з крижаної води, подрібненої фруктової м'якоті і цукру. Особливо популярні agua de jamaika (з квітів гибискуса) і agua de tamarindo, їх пропонують завжди і скрізь. І horcata, або agua de horchata, рисовий напій, теж зустрічається часто. Під час сніданку в містах займають свої пости продавці фруктових соків. Свіжовичавлений jugo (наприклад, з апельсинів), іноді з сирими яйцями, допомагає нерідко ще сонному службовцю почати робочий день. Смачні також liquados, змішані з водою або молоком соки, основу яких складають плоди, в яких не особливо багато соку як такого.

1.5. Національні напої Мексики

Хотілося б розповісти про мексиканські вина та національні напої.

Індійські селяни дуже акуратно, тепер вже за правилами екології, вирощують на високогірних плато Чьяпас кави, завезений до Мексики лише на початку XIX століття. Тут, у Тамірано, Альтамірано, Окосінго, Яхалона і Чілона, німецькі поселенці в кінці XIX століття заклали великі кавові плантації. Хоча перші рослини були посаджені не в горах Чьяпас, а навколо Кордови, в штаті Веракрус. Кава посадили і на землі сусіднього штату Табаско. Незабаром Мексика стала четвертим у світі виробником кави.

Зараз досить дорогою мексиканський експорт випередили Бразилія та Колумбія. Однак у самій Мексиці кава стала популярним завдяки китайським кафе. Поселенці з Далекого Сходу відкривали прості ресторанчики. Там вони у високих товстостінних келихах подавали дуже міцну каву з молоком (са / е сап leche) і домашнє печиво. У сільських областях іноді і сьогодні можна отримати са / е de ol / a (с. 184), який варять з корицею і темним тростинним цукром у великих глиняних горщиках.

Нахуатлі на півдні Мексики назвали ці схожі на бейсбольний м'яч фрукти cacahuatl. З їх вмісту можна зробити чудовий напій. Для цього м'якоть повинна кілька днів побродити, потім його миють і сушать. Після цього її обсмажують і мелють. Цю пасту змішують з водою і чилі - напій xocoatl; шоколад або какао, готовий. Легенда оповідає, що бог ацтеків Кецалькоатль приніс насіння какао з неба. Крім того, він навчив людей вирощувати це дерево і готувати з його плодів шоколад.

І дійсно, вже стародавні майя знали дерево какао. Як подарунок бога його цінували дуже високо і застосовували для релігійних обрядів.

У тольтеків, наприклад, кожен отримають гілку какао, коли він приносив жертву на вівтар своїх богів. Аітца, навпаки, вливали шоколад полоненим, призначеним в жертву богиням прожитку і води.

І в звичайному житті дерево какао високо цінувалося: його боби служили платіжним засобом і відображені в цифровому коді мексиканських ієрогліфів (піктографічного або картинного листа). Наприклад, за одного кролика треба було заплатити вісім бобів какао, за одного раба сто. Повна кошик какао бобів символізувала число 8000.

Коли до Мексики прийшов іспанський завойовник Фернандо Кортес, він вже незабаром заклав власну плантацію какао, щоб збільшити державну скарбницю свого короля. Тодішній правитель ацтеків Монтесума II, що зустрів Кортеса доброзичливо, на своїх розкішних трапезах на закінчення регулярно пригощав гостей холодним xocoatl з піною, змішаним з медом, ваніллю і спеціями. За відомостями хронік, щодня при дворі Монтесуми випівалось2000 кухлів шоколаду. Для збивання піни використовували molinillo, дерев'яну паличку з концентричними дисками на нижньому кінці, якою користуються й донині. Цей симпатичний, зазвичай двоколірний віночок ацтеків у різних варіаціях продається на багатьох ринках регіонів какао Чьяпас, Оахаки, Табаско і Веракруса.

Там у багатьох місцях можна спробувати свіжий шоколад, зварений на воді або на молоці. З першим шоколадом, який представляв собою густе вариво з гіркої пасти какао, цей солодкий, часто ароматизований корицею, гвоздику і мигдалем напій має мало спільного.

Багато мексиканські сім'ї готують ще свій шоколад chaтpurrado - по-домашньому, з кукурудзяною мукою. Вони розмелюють інгредієнти в тоіпо de chocolate (млинку для шоколаду) і змішують їх. За бажанням клієнта на такий млині можна скласти суміш зі свіжих паст какао: з цукром або без, з більшим чи маленькою кількістю кориці, мигдаля або горіхів. У гірських регіонах Чьяпас невеликі жіночі кооперативи обсмажують какао і мелють його іноді вручну. Однак у них можна купити не пасту какао, а твердий шоколад у вигляді куль або плиток.

У Мексиці какао використовується також для надання кольору і смаку atole, густим напоїв з кукурудзяного борошна та молока з різними прянощами. Для цього кукурудзяну муку і шкарлупки какао обсмажують в сковороді без жиру, нагрівають з корицею, цукром і молоком, протирають через сито і ще раз кип'ятять.

У Табаско охоче п'ють pozol, напій з меленої кукурудзи, води і какао.

У штаті Чьяпас подібний освіжаючий напій з кукурудзи, порошку какао, цукру і холодної води називається tescalate. Однак Чьяпас країна не тільки какао і кави, а й меду, як і Юкатан. Мед з цих штатів розходиться по всьому світу. Його висока якість облагороджує інші сорти меду - в тому числі, і німецькі. Індійські селяни віддалених гірських регіонів Чьяпас тримають в середньому дві-три дюжини бджолиних сімей - великого доходу це не приносить. Адже коли в сезон збору меду з'являються його скупники, вони за кілограм дають всього кілька песо. Вони чудово знають, що всі запаси до цього часу селянські родини вже вичерпали і їм терміново потрібні гроші на купівлю солі, рослинної олії, мила або гасу, тому що не всі села мають підключення до електромережі. ХОЧА останнім часом деякі індіанські селяни за допомогою кооперативів намагаються добитися кращих закупівельних цін або навіть продають свої продукти самі.

Мексика, можливо, найстаріший виробник вина в Новому Світі. За наказом знаменитого Ернана Кортеса лозу завезли до Мексики іспанські конкістадори ще в ХУI ст. Результати були не втішні: найсильніша спека і брак вологи ніяк не сприяли розвитку виноробства. Лише у XVIII ст. ченцям-францисканцям вдалося повернути до життя виноградники конкістадорів і навіть розширити їх у межах «великої Каліфорнії». Потім Каліфорнія була приєднана до Сполучених Штатів і виноробство в її мексиканської частини (так званої Нижньої Каліфорнії, або Баха Каліфорнії) прийшло до повного занепаду. Вже в другій половині ХХ ст. ряд великих компаній з Європи і CIllA звернув увагу на Мексику з тим, щоб відродити мексиканське виноробство на придатних територіях.

В умовах вкрай спекотного і посушливого клімату головним завданням винороба стає пошук сприятливих земель на високогірних плато. Саме тому деякі виноградники Мексики знаходяться на висоті 1000 і навіть 1500 м над рівнем моря. І хоча багато компаній випробовували себе на терені мексиканського виноробства, лише трьом з них вдалося домогтися міжнародного визнання - це Л.-А. Сетте, Мішн Санто-Томас і Домек.

Виноградники Л.-А. Сетте і Домек розташовані в Нижньої Каліфорнії в долині Гуадалупе, що в 80 км від американського кордону, а Мішн Санто-Томас - в долині Санто-Томас. У Нижній Каліфорнії знаходяться і виноградники Монте. Санік - не настільки великі, але про ізводящіе вина високої якості, до числа яких відносяться незабутнє чуттєве Шардоне і чудове Каберне Совіньон. Домек продала свої найкращі виноградники Л.-А Сетте, і Мішн Санто-Томас приєдналася до знаменитої американської компанії Вента. Зазначимо, що їх Совіньон Блан, Шенен Блан і Каберне Совіньон - справжні перлини. Л.-А Сетте випускає широкий спекrр вин різних типів - від досить добротних дешевих марок для внутрішнього споживання до чудових Каберне Совіньон, Неббьоло, Зінфандель і Птіт Сіра, орієнтованих головним чином на експорт.

У мексиканських вин вистачає чуттєвості, але їм бракує витонченості. їх успіх заснований на комбінації м'якої кислотності і повного округлого і гарячого смаку. Температура сервіровки 14160С для Каберне Совіньон і 16-170С для інших червоних вин.

Національні напої.

РИСОВИЙ НАПІЙ

75 г білого довго зернистого рису

1,5 л мінеральної води без газу,

40 г мигдалю

50 г цукру

близько 1 / 2 ч.л. кориці

кубики льоду

Рис помити і залити 0,5 л мінеральної води без газу. Дати постояти 3 години. Мигдаль залити 0,5 л окропу, дати трохи постояти, облити холодною водою і зняти шкірочку. У міксері зробити пюре з рису разом з водою і перелити в глечик. Мигдаль змолоти і теж викласти в глечик. Долити залишилася мінеральну воду. Додати цукор і корицю, добре перемішати і поставити в прохолодне місце. У кожен келих покласти по 1-2 кубики льоду і налити напій.

КАВА У глиняному горщику

1 паличка кориці (на8 см),

3 гвоздики

трохи шкірки апельсина,

90-100 г piloncillo (можна замінити коричневим цукром)

40-50 г добре підсмаженого кави грубого помелу

Довести до кипіння 750 мл води з коричної паличкою, гвоздикою і шкіркою апельсина. Зменшити вогонь і додати piloncillo або цукор і кава. Кип'ятити 4-5 хв. Зняти з плити, накрити, дати трохи настоятися і осісти кави. Дуже стильно наливати кави через ситечко в керамічний кухоль.

ГАРЯЧИЙ ШОКОЛАД на 6 персон

180-200 підлозі гіркого шоколаду (краще мексиканського),

100 г маса50 г piloпcillo (можна замінити коричневим цукром)

1 паличка кориці (на 8 см)

Шоколад розламати на шматочки. Масу і 1 л води перемішати в каструлі. Дати постояти 10 хв. Додати 1 / 2 л води, piloncillo та коричної паличку. При помірній температурі, постійно помішуючи, варити 10 хв. Додати шоколад і заважати, поки він не розчиниться зовсім. Вийняти коричний паличку і подавати.

Якщо до смаку більш рідкий шоколад, треба додати води або вершків.

СОЛОДКИЙ АТОЛ

250-300 г свіжих фруктів,

40 г крохмалю

250 мл фруктового соку

2-3 щіпки ванілі

50 - 80 г цукру в залежності від солодощі фруктів

Фрукти помити, і подрібнить 125 мл холодної води. У каструлі перемішати з крохмалем. Додати 1 / 2 л води і фруктовий сік. Помішуючи, розігріти. Додати фрукти, ваніль і цукор. Зняти з плити і подавати. Атоле повинен бути густим. За бажанням кількість фруктового соку можна збільшувати або зменшувати.

ДУХ Агава

Мескаль, текіла і кульці.

У селищах навколо Оахаки їх можна побачити всюди: великі круглі ями, за ними зазвичай важкий жорно, дерев'яні чани і кілька вогнищ з пузатими судинами з глини. Їх цих простих елементів складається винокурня для дістіллірованія меськаля. У ямах на гарячих каменях «варять» подрібнену м'якоть агави, причому цілий день. Після цього її подрібнює жорно, і вона потрапляє в чани, де починає бродити. Нарешті, на вогні з неї виганяють прозору горілку - мескаль. Вже цю першу партію можна пити, однак зазвичай її дистилюють ще раз. Потім, за бажанням, починається дозрівання в бочці, після чого молодий мескаль перетворюється на reposado і aпejo, на зразок коньяку. Як і французька область Коньяк, регіон Оахака захищений географічно і юридично в тому, що стосується виробництва алкоголю. Торгова назва Mezcal Оахасепо, запатентований з 1996 року, означає: на сто відсотків з агави. Причому тільки з трьох її видів (пaguey espadiп, maguey de mezcal, maguey de cerro). Інші дистиляти з агави не мають права носити цю назву. Тому виробники в лежачому на північ штаті Халіско були змушені придумати для своєї горілки з агави іншу назву. Вони назвали її текілою - за назвою одного містечка в штаті.

Навколо Текіли зростає блакитна агава Вебера. З неї за тим же принципом, що і в Оахаке, отримують алкогольний напій, тільки про диться він не в невеликих сімейних підприємствах, а промисловим способом. І він не підлягає суворому закону очищення.

У текілі дозволено наявність до 49 відсотків домішок. До конкісти, до речі, в Мексиці не був відомий спосіб дистиляції. Лише іспанські завойовники привезли зі своєї батьківщини alampique, перегінний куб.

1.6 Роль технологічної документації в роботі виробництва

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технічними документами для підприємств власного харчування. Застосовуються: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, 1981 р., 1983 р., 1994 р., 1996 р., 1998 р.; Збірник рецептур страв і кулінарних виробів кухонь народів Росії, 1992 р.

У дієтичних 'їдалень і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для ПОП, 1988 р.

У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норма вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому.

Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.

З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів, підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках різних продуктів. Вони повинні мати новизною технології приготування, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страви з 'нової рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП ТУ, техніко-технологічна і технологічна карти.

Технологічні карти - нормативний документ для кухарів і кондитерів. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі збірника рецептур. У технологічних картах зазначаються: найменування страв, номер і варіант, вкладення сировини масової нетто на одну порцію. Наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страв і його оформлення.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові фірмові страви - ​​ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження: приводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти.

До нормативно-технологічної документації, якою користуються ПОП, відносяться також: галузеві стандарти (ОСТ), стандарти підприємства (СТП), технічні умови (ТУ), технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, що виробляється промисловими і заготівок для постачання інших підприємств.

1.7 Техніко-технологічні карти і технологічні схеми

Додаток.

«ЗАТВЕРДЖУЮ»

Директор ресторану

Кірішін Ю. В.

20. 01. 2009 року.

Техніко-технологічна карта № 1

на форель мариновану, запечену в листі банана.

Область застосування.

Ця техніко-технологічна карта поширюється на страви форель маринована, запечена в листках банана, що виробляється рестораном.

Перелік сировини.

Для приготування форелі маринованої, запеченої у листі банана використовують таке сировина:

Форель свіжоморожена

Часник свіжий

Кориця

Горошок чорного перцю

Гвоздика

Материнка сушена

Кмин

Апельсиновий свіжа вичавлений сік

Грйпфрутовий свіжа вичавлений сік

Червоний винний оцет

Оливкова олія

Сіль

Лавровий лист

Або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості Р.Ф.

Сировина, яка використовується для приготування форелі маринованої, запеченої у листі банана, повинно відповідати вимогам нормативної документації, і мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура.

Рецептура страви форель маринована, запечена в листках банана.

Технологічний процес.

Підготовка сировини до виробництва страви форель маринована, запечена в бананових листах. Виробляється у відповідності зі збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (1996 р.).

Рибу очистити, видалити через розріз на животі всі нутрощі. Неочищена часник обсмажити на сухій сковороді, потім вийняти і очистити. Так само злегка обсмажити перець горошком, корицю, гвоздику, материнку і відразу вийняти. Через блендер перемолоти все спеції і додати апельсиновий і грепфрутовий сік, а також оцет, оливкова олія і сіль. Рибу залити маринадом, зверху покласти лаврове листя; накрити кришкою і залишити маринувати 2,5 години. Духовку розігріти до 180-190 С. Шкіру риби надрізати і умісти з маринадом викласти у форму з банановим листям. Поставити в духовку приблизно на 30-40 хвилин. Запікати до готовності.

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.

5.1. Страва форель маринована, запечена в листках банана має подаватися на овальному дерев'яному блюді, разом з банановим листям. Окремо на такому ж блюді можна подати припущенний рис та овочі обсмажені на грилі.

5.2. Подають блюдо форель маринована, запечена в бананових листах гарячим. Температура подачі не нижче 65 С.

5.3. Термін реалізації форелі маринованої, запеченої у листі банана при зберігання в марміті не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

6.Показатели якості та безпеки.

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд-риба зберегла форму при тепловій обробці.

Консистенція-м'яка, соковита, добре просмажена.

Колір-золотистий, рівномірний колір.

Смак-в міру посоле, присутній смак гостроти перцю і спецій, злегка з кислинкою.

Запах-аромат прожареної риби і вхідних спецій.

6.2. Фізика - хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7

масова частка жиру,% (не менше) 3,1

масова частка солі,% (не менше) 0,7

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно - анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 1 * 10.

Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, м. 0,01

Позитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, м. 1,0

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, р. 25

Proteus не допускаються в масі продукту, м. 0,1

Харчова та енергетична цінність

Відповідальний розробник Халтуріна Є.М.

Додаток.

«ЗАТВЕРДЖУЮ»

Директор ресторану

Кірішін Ю. В.

20.01.2009г.

Техніко-технологічна карта № 2

на блюдо «Диявольський соус»

Область застосування.

Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Диявольський соус».

Перелік сировини.

Для приготування страви «Диявольський соус» використовується наступне сировину.

Часник свіжий.

Цибуля ріпчаста.

Стручки Чилі пасілья.

Яблучний оцет.

Лавровий лист.

Гвоздика.

Перець горошком.

Сушена материнка.

Сушений майоран.

Олія оливкова ГОСТ 5476-80

Сіль.

Перець гіркий мелений.

Кмин.

або продукти закордонних фірм, що мають сертифікат і посвідчення якості РФ.

2.2 Сировина, яка використовується для приготування страви «Диявольський соус», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Часник Цибуля ріпчаста Чилі пасілья Яблучний оцет Лавровий лист Гвоздика Перець горошком Материнка сушена Майоран сушений Олія оливкова Перець чорний мелений Кмин Вихід готової страви	60 60 60 250 1 2 2 3 3 250 1 1 -	57 55 45 250 1 2 2 3 3 250 1 1 667

Технологічний процес.

Підготовка сировини до виробництва страви «Диявольський соус» виробляється у відповідності зі збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (1996р.).

Очищену цибулю і часник обсмажити у важкій сковорід без масла при зменшеній температурі, часто перевертаючи. Потім також обсмажити чилі. Викласти в каструлю чилі з оцтом і розчавленим лавровим листом, гвоздику, перець горошком, материнку, майоран, і варити 15 хвилин. Після цього прокрутити на блендер в пюре образну масу. Додати оливкову олію. Посолити, приправити тмином та чорним меленим перцем. Викласти в глиняну чашу, посипати зеленню і подавати до м'яса або квасолі.

Оформлення, подача, реалізація і зберігання.

1. «Диявольський соус» повинен подаватися в глиняній чаші, звірку посипаний кмином. Подають до страв з м'яса і квасолі.

2. Термін реалізації страви «Диявольський соус» не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Термін реалізації у міру готовності страви.

Показники якості та безпеки.

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - рівномірно перемішаний з домішками спецій.

Консистенція - однорідна, густої сметани.

Колір - червоний, з оранжево-жовтим відтінком.

Смак - гострий, яскраво-насичений, в міру солоний зі смаком прянощів і спецій, злегка з кислинкою.

Запах - аромат входять спецій і трав.

Фізико-хімічні показники.

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7

Масова частка жиру,% (не менше) 3,1

Масова частка цукру,% (не більше) 0,7

Мікробіологічні показники.

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г продукту, не більше 1х10

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі

продукту, г 0,01

Каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в

масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25

Харчова та енергетична цінність.

Відповідальний розробник Халтуріна Є. Н.

Додаток.

«ЗАТВЕРДЖУЮ»

Директор ресторану

Кірішін Ю. В.

20.01.2009г.

Техніко-технологічна карта № 3

на блюдо «Такос з креветками»

Область застосування.

Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Такос з креветками», що виробляється рестораном.

Перелік сировини.

Для приготування страви «Такос з креветками» використовується наступне сировину.

Цибуля ріпчаста

Часник свіжий

Чилі серрано

Помідори свіжі

Кінза свіжа

Оливкова олія

Сіль

Перець чорний мелений

Креветки відварні

або продукти закордонних фірм, що мають сертифікат і посвідчення якості РФ.

2.2 Сировина, яка використовується для приготування страви «Такос з креветками», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура.

Рецептура страви «« Такос з креветками ».

Технологічний процес.

Підготовка сировини до виробництва страви «Такос з креветками» виробляється у відповідності зі збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (1996р.).

Цибулю і часник очистити. Цибулю дрібно порізати, часник роздавити. Розрізати стручки Чилі, видалити насіння і дрібно нарізати. Помідори обдати окропом, зняти шкірку, видалити насіння і дрібно нарізати. Листочки кінзи дрібно нарізати. Оливкова олія розігріти в широкій каструлі. Обсмажити цибулю і Чилі. Через декілька хвилин додати часник і помідори. Посолити, поперчити. 10 хвилин гасити на помірному вогні. Додати креветки і розігріти. Викласти начинку на тартільі, скачати в рулончики і відразу подавати.

Оформлення, подача, реалізація і зберігання.

5.1. «Такос з креветками» повинен подаватися на дерев'яній тарілці. Страва прикрашають зеленню.

5.2. Температура подачі страви повинна бути не менше 65 0С.

5.3. Термін реалізації страви «Такос з креветками» не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Термін реалізації у міру готовності страви.

Показники якості та безпеки.

Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - креветки не розварені, зберегли первісну форму.

Консистенція - м'яка, соковита.

Колір - золотисто-червонуватий.

Запах - обсмажених продуктів, що входять до складу страви.

Смак - помірно солоний зі смаком спецій, що входять до складу страви.

Фізико-хімічні показники.

Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7

Масова частка жиру,% (не менше) 3,1

Масова частка цукру,% (не більше) 0,7

Мікробіологічні показники.

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г продукту, не більше 1х10

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі

продукту, г 0,01

Каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в

масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели,

не допускаються в масі продукту, г 25

Харчова та енергетична цінність.

Відповідальний розробник Халтуріна Є. Н.

2. Техніко-технологічний розділ

2.1 Характеристика виробничих приміщень

Приміщення підприємств громадського харчування в залежності від його типу, місткості, характеру виробництва та форми обслуговування об'єднують у функціональні групи (ФГ):

- Комора картоплі та овочів;

- Комора сухих продуктів;

- Комора тари;

- Комора інвентарю;

- Приміщення комірника.

На підприємстві, що працює на кулінарних м'ясних і рибних напівфабрикатах, замість охолоджуваних камер для м'яса, птиці, субпродуктів і риби проектується камера для кулінарних напівфабрикатів.

Склад і розміри площ складських приміщень залежить від місткості проектованого підприємства. Складські приміщення можуть розмішати в підвальних, цокольних і будь-яких інших поверхах будівель. При цьому вони не повинні бути прохідними.

Камери й комори рекомендується розміщувати в площині одного поверху єдиним блоком - в північній або північно-східній частині будівлі. Конфігурація всіх приміщень повинна бути прямокутною, без виступів, так як інша призводить до нераціонального використання площ.

Не рекомендується розміщувати охолоджувані камери поруч з котельнями, бойлерними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою і вологістю, над цими приміщеннями і під ними. Також не слід розміщувати їх під виробничими приміщеннями, в яких є трапи для зливу води (мийні, санвузли), і під приміщеннями з підвищеною температурою (гарячий цех, кондитерський, приміщення борошняних виробів тощо).

Охолоджувану камеру харчових відходів рекомендується проектувати на першому поверсі будівлі з самостійним виходом через тамбур назовні і у виробничий коридор підприємства.

Комору овочів слід розташовувати не вище першого поверху. Освітлення охолоджуваних камер і коморою овочів - тільки штучне. Для зберігання сухих продуктів потрібно світле сухе приміщення. Цю комору доцільно розміщувати поруч з кондитерським цехом або приміщенням для борошняних виробів. Слід виключити, сусідство з місцями, які мають високу вологість повітря.

На підприємствах місткістю більше 100 місць вхід до групи складських приміщень проектується окремо від входу обслуговуючого персоналу.

Склад виробничих приміщень залежить від типу підприємства, його місткості, характеру виробничого процесу (працює на сировині чи напівфабрикатах) і форми обслуговування.

Виробничі приміщення підприємств, що працюють на напівфабрикатах, включають в себе:

- М'ясний;

- Рибний;

- Гарячий і холодний цехи.

Склад приміщень підприємств, що працюють на кулінарних напівфабрикатах, відрізняється тим, що в них замість м'ясного та рибного (м'ясо-рибний) цехів передбачають доготовочних цех (для доробки напівфабрикатів) і цех обробки зелені, а також мийна напівфабрикатної тари.

При проектуванні підприємств громадського харчування до виробничих цехах висувають ряд вимог, які враховують вимоги наукової організації праці. Цехи слід розміщувати в окремих приміщеннях у наземних поверхах будівлі (овочевий - не вище першого поверху) з такою орієнтуванням відносно сторін світу: овочевий - на східну і південну, решта - на північ, північний схід, північний захід.

Цехи не повинні бути прохідними, виняток можуть становити лише відділення цехів, пов'язані послідовним технологічним процесом, наприклад, якщо в кондитерському цеху є відділення замісу і випічки, відділення обробки і т.п.

Виробничі приміщення повинні бути взаємопов'язані, а також мати зручне сполучення з низкою інших приміщень.

Виробничі цехи повинні мати природне освітлення, за винятком мийних приміщень і хліборізки.

М'ясо-рибний цех. На підприємствах, що працюють на сировині, при порівняно невеликій кількості перероблюваної м'яса і риби проектується м'ясо-рибний цех, який розташовується, як правило, на першому поверсі будівлі з урахуванням зручного сполучення зі складськими приміщеннями та гарячим цехом. Робочі місця в цеху об'єднуються в лінії обробки м'яса, птиці та субпродуктів, риби, оснащені відповідним обладнанням - механічним, холодильним і допоміжним.

Доготовочних цех і цех обробки зелені. Проектуються на підприємствах, що працюють на напівфабрикатах.

Доготовочних цех призначений для доопрацювання (нарізки, подрібнення тощо) напівфабрикатів, що надходять з заготовочних підприємств. У цеху обробки зелені проходять підготовку зелень, овочі, фрукти, що надходять на підприємство у вигляді сировини. У цьому ж цеху обробляють соління.

Доготовочних цех і цех обробки зелені повинні мати зручне сполучення зі складськими приміщеннями, гарячим і холодним цехом, а також з мийною напівфабрикатної тари.

Доготовочних цех оснащують механічним, холодильним і допоміжним обладнанням. Відповідно до санітарних вимог у цеху мають передбачатися окремі робочі місця з доопрацювання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, оснащені обладнанням згідно з технологічними операціями.

Цех обробки зелені комплектується різними видами допоміжного обладнання (ванни, столи, стелажі).

Гарячий і холодний цехи. Проектуються на всіх підприємствах громадського харчування незалежно від їх місткості, де є відділи для обслуговування споживачів.

Гарячий і холодний цехи призначені для приготування гарячих страв, закусок і десертів для реалізації в залах, а також кулінарних виробів для реалізації в магазинах кулінарії.

Гарячий і холодний цехи повинні проектуватися в наземних поверхах будівлі з вікнами в бік дворового фасаду. Цехи розташовуються на одному рівні з залами. При наявності на підприємстві декількох залів, розташованих на різних поверхах, цеху слід проектувати на поверсі, де розміщується зал з найбільшою кількістю місць. На інші поверхи, обладнані роздатковими, готова кулінарна продукція транспортується спеціальним підйомником (іноді проектуються декілька гарячих і холодних цехів).

Цехи повинні мати зручне сполучення один з одним, а також з іншими приміщеннями: мийними їдальні і кухонного посуду, з цехами доготовочних і обробки зелені (якщо підприємство працює на напівфабрикатах) або м'ясо-рибний і овочевим цехами (при роботі підприємства на сировину), магазином кулінарії і складськими приміщеннями. У залежності від форми обслуговування гарячий і холодний цехи повинні мати зручний зв'язок з приміщеннями роздачі їжі. При обслуговуванні офіціантами цеху примикають безпосередньо до роздавальної, при самообслуговуванні - до залів, на площі яких розміщують роздавальні лінії.

Гарячий цех оснащується тепловим, механічним, холодильним і допоміжним обладнанням. Розстановка устаткування - лінійно-групова, дозволяє розміщувати його згідно з технологічними процесам. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.

У холодному цеху ділянки приготування холодних закусок і солодких страв обладнуються виробничими столами з охолоджуваними ємностями і горами. Холодильне обладнання (шафи, низькотемпературні секції) встановлюються або в окрему лінію, або в лінію виробничих столів.

Механічне обладнання, як в холодному, так і в гарячому цеху має бути розташовані з урахуванням зручного обслуговування всіх технологічних ліній.

Сервізний. У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами проектується сервізний для зберігання та відпуску офіціантам посуду і столових приладів. Вона розташовується поруч з мийної столового посуду і роздавальної, в безпосередній близькості від гарячого і холодного цехів. Освітлення допускається штучне. Сервізний обладнується шафами або стелажами для зберігання столового посуду і приладів, а також столами.

Мийна кухонного посуду призначена для миття кухонного посуду, інвентарю та пересувного обладнання. Вона розташовується в безпосередній близькості до гарячого цеху, повинна мати зручне повідомлення з холодним цехом і камерою відходів.

Освітлення тут допускається штучне. Мийна оснащується ваннами мийними, стелажами і подтоварниками. Для миття пересувного обладнання слід виділити спеціальну зону розміром не менш 1300x1000 мм.

Мийна напівфабрикатної тари. Це приміщення, призначене для зберігання та миття гастроємкостей та іншої напівфабрикатної тари, передбачають на підприємстві, що працює на напівфабрикатах.

Мийну напівфабрикатної тари розміщують таким чином, щоб забезпечити зручне сполучення з доготовочних цехом. Освітлення допускається штучне.

Приміщення обладнується мийними ваннами, стелажами, подтоварниками.

Приміщення для споживачів. У цю групу приміщень в залежності від типу підприємства входять зали, аванзали, магазин кулінарії, вестибуль з гардеробом і санвузлами. Наявність магазину кулінарії в складі приміщень не є обов'язковим.

Зали розташовуються в основному в наземних поверхах будівлі, вікнами вони звернені у бік головного і бічного фасадів. Зали повинні мати природне освітлення з орієнтацією на південь.

Зали слід розташовувати на одному рівні з гарячим і холодним цехами, роздавальної, буфетом, сервізної.

Зали повинні мати зручне сполучення з вестибюлем. На підприємствах із самообслуговуванням вхід до зали передбачається безпосередньо з вестибюля, в ресторанах - через аванзал (спеціальне приміщення, призначене для очікування споживачами один одного або звільнилися місць у залі). Аванзали обладнають кріслами, диванами, журнальними столиками, їх слід розміщувати на одному поверсі з залами.

Для обслуговування невеликих груп споживачів в ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами передбачаються банкетні зали. Банкетним залам необхідна зручна зв'язок з роздавальної. Планування залу повинна сприяти швидкому обслуговуванню споживачів і створення необхідних умов для обслуговуючого персоналу. Для цієї мети потрібно забезпечити:

- Найкоротші шляхи руху споживачів і офіціантів у зали;

- Швидку орієнтацію споживачів в залі;

- Можливість застосування засобів механізації для транспортування використаного посуду з залу в мийну (на підприємствах із самообслуговуванням).

Виконанню цих умов сприяє правильно обрана фигурация залу: прямокутна, м-образна, п-образна і ін Зали можна розділяти перегородками (стаціонарними або трансформуються).

При необхідності в залах ресторанів і кафе виділяються танцювальні майданчики та естради.

Площі залів різних типів підприємств громадського харчування можуть бути визначені, виходячи з діючих норм площі залів по «СНиП 2.08.02-89. Громадські будівлі та споруди »(Держбуд СРСР, 1989). Норми площ дані на 1 місце в залі (без роздавальних).

Службові та побутові приміщення.

До службових приміщень належать кабінет директора, контора, головна каса. Службові приміщення проектують на будь-якому поверсі будівлі, забезпечуючи їх зручне сполучення з усіма приміщеннями підприємства. Освітлення має бути природним, особливо в конторі. Допускається розміщувати службові приміщення в цокольних поверхах. Головна каса повинна знаходитися в безпосередній близькості від контори.

До побутових приміщень належать гардероби для персоналу та офіціантів, душові, санвузли, комора для білизни. Побутові приміщення проектують єдиним блоком в будівлі з боку господарського двору поблизу входу для обслуговуючого персоналу, у підвальному, цокольному або першому поверсі будівлі. Вони повинні мати зручне сполучення з усіма групами приміщень. Освітлення допускається штучне.

2.2 Класифікація торговельно-технологічного обладнання

Торгово-технологічне обладнання надзвичайно різноманітно по номенклатурі, призначенням, робочим процесам, кінематичний і динамічних параметрах, технологічним і конструктивним характеристикам, приводним пристроїв і т.п.

Класифікація торговельно-технологічного обладнання за характером технологічного процесу включає такі основні класи:

Механічне обладнання;

Холодильне обладнання;

Теплове обладнання;

Ваговимірювальне обладнання;

Системи контролю, обліку і управління, включаючи розрахунково-касове обладнання;

допоміжне обладнання.

Кожен клас торговельно-технологічного обладнання представлений поряд машин і механізмів, призначених для механізованого виконання однієї або ряду технологічних операцій. Ці машини складають групу (підклас) даного класу машин. Так, перший клас представлений сукупністю таких видів техніки, як фасовочно-пакувальне, дозуюче.

У свою чергу, підкласи поділяються за своїм складом на певні типи.

Наприклад підклас «механічне обладнання» містить також типи машин, як мийно-очисні, вимірювально-ріжучі, а також пресуючі, місильної-щоперемішує, дозувально-фасувальне обладнання.

Організація торгового процесу в даний час не може бути здійснена без застосування сучасних машин і механізмів. Технологічний процес в торгівлі призводить до поступового витіснення обладнання з ручним управлінням, напівавтоматичним.

Застосування сучасної техніки дозволяє підвищити продуктивність праці, скоротити витрати і полегшити працю працівників, поліпшити якість і скоротити час обслуговування відвідувачів. Економічна ефективність - неодмінна умова застосування нової техніки.

Розвиток сучасної науки і техніки пов'язано зі створенням машин, що збільшують продуктивність, що полегшують працю людей. У певних випадках машина заміняє людини не тільки у фізичному, але і в інтелектуальному відношенні.

Механічне обладнання, призначене для виконання різних технологічних процесів механічної обробки харчових продуктів з метою зміни їх механічних властивостей.

Однією з найбільш поширених операцій в торгівлі є ідентифікація товарної продукції, тобто визначення її виду, розмірів, об'єму або маси в конкретних одиницях виміру.

ККМ - представляють собою складні пристрої, призначені для отримання, зберігання обробки інформації при виконанні розрахунково-касових операцій.

Активно-системні ККМ POs - серії - призначені для роботи в різних інформаційних мережах, вони володіють можливостями персональних комп'ютерів з управління, зберігання й обробці інформації, а також для використання в системі автоматизації товарного обліку у ресторанах, кафе і магазинах.

Впровадження технологічного холодильного обладнання дозволило в умовах невеликих торгових підприємств здійснювати виробництво і продаж швидкопсувних продуктів, суворо дотримуючись технологічні режими, санітарні норми і правила.

Теплове обладнання класифікується за технологічним призначенням. Воно буває універсальним (плити), спеціалізованим - підрозділяється на варильне, жарильне і допоміжне.

2.3 Специфікація технологічного обладнання по цехах

Підбір обладнання для різних виробничих цехів ПОП здійснюється на основі виробничої програмі даного підприємства, яка складається з розрахункового меню для залу, відпустки обідів на будинок, асортименту кулінарних виробів для магазинів кулінарії, якщо такий є.

Для визначення необхідних типів обладнання слід скласти схему технологічного процесу на основі виробничої програми цеху (Додаток № ___).

Додаток

Висновок

Дана робота є результатом великої праці. Було не просто отримати такий обсяг інформації. Ця робота була пророблена з метою вивчення та розробки нових страв. У розробленому меню використовувалося багато нових продуктів і нових поєднань одних продуктів з іншими.

Завдяки застосуванню нових продуктів був проведений підбір сучасного, багатофункціонального, ергономічного обладнання.

Також був розроблений стиль ресторану. Наведено нововведення в оформленні і дизайні ресторану.

У цілому в майбутньому можна втілити це в реальність. І тим самим порадувати жителів Волгограда своїм рестораном і кулінарними шедеврами. Я вважаю, що даний заклад знайде своїх постійних клієнтів.

Список літератури

1. Збірник рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. «Хлебпродінформ». М.: 1996р.

2. А. В. Козлова. Стандартизація, метрологія, сертифікація в громадському харчуванні. М.: «АсаДема», 2008р.

3. Хімічний склад російських продуктів харчування. М.: «Деліпрінт», 2007р.

4. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Л. А. Радченко. Р-на-Д.: «Фенікс», 2007р.

5. Л. С. Кучер. Ресторанний бізнес в Росії. М.: «РОСКОНСУЛЬТ», 2008р.

6. Рита Хенсс. Кулінарну подорож. Мексика. М.: «Ниола 21 століття», 2006р.

7. Олена Кузнєцова. Кращі рецепти світової кухні. М.: «Олма прес», 2004р.

8. Крістіан Каллесс. Вино. Енциклопедія. М.: «Лабіринт прес».

9. В. А. Гуляєва. «Обладнання підприємств торгівлі та громадського харчування». Підручник. М.: 2007р.

10. Професійна кухня. Сто готових проектів. М.: 2008г.

11. Всі ресторани Москви. «Росбізнесконсалтинг», 2007р.

12. Каталог «Торговий дизайн», М.: 2006р.

13. І. Ковальова. Технологія приготування їжі. М.: «Ділова література», 2007 р.