Все про каву види виробництво історія традиції

Зміст

Введення

Глава 1 Класифікація і характеристика асортименту кавових зерен, розчинної кави та кавових напоїв

1.1 Властивості і показники асортименту

1.2 Сучасний асортимент і споживчі властивості кави

1.3 Кава та кавова продукція: вимоги до якості, пакування, дефекти

Глава 2 Технологічна карта кави: основи, технологія складання, необхідність

2.1 Порядок розробки техніко-технологічних карт (ТTK)

2.2 Розробка техніко-технологічних карт на кавові страви

Глава 3 Можливі способи подачі кави. Кавові традиції

3.1 Деякі дивовижні факти про споживання кави

3.2 Кавова церемонія, або трохи про етикет і кава

3.3 Способи і варіанти подачі кави та кавових напоїв

Список літератури

Введення

Кава - це смаковий продукт, що готується з обсмажених насіння кавового дерева, фізіологічна цінність якого обумовлена ​​наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової кислоти.

Батьківщиною цього напою є Ефіопія. Надалі каву почали культивувати і в інших тропічних регіонах Азії, Південної Америки, Африки. В останні роки світове виробництво кави значно скоротилося.

У той же час на світовому ринку зросла питома вага поставок кави з африканських і азіатських країн. Це пов'язано зі збільшенням попиту на найдешевший вид кави - ​​робуста, використовуваний для виробництва розчинної кави. Цей факт не може не бути причиною, по якій необхідно проводити експертизу якості поставляється кави.

На світовий ринок кави постачають більш як 50 країн. Найбільш великими імпортерами є США і країни Західної Європи. Основним постачальником кави в Росію є Бразилія, але найбільш високоякісна продукція з Індії та Ємену.

Хороший кавовий напій отримують, як правило, при використанні суміші з трьох-чотирьох видів кави, доповнюють один одного по екстрактивності, смаку і аромату, створюють при оптимальній фортеці приємний кавовий букет. У зв'язку з цим необхідно враховувати і особливості хімічного складу. Відомо, наприклад, що вищі сорти кави - ​​Колумбія, ефіопський Харі - містять менше кофеїну (1,2 - 1,4%), ніж низькосортний кави - ​​гвінейський та африканський Робуста. Виняток становить високосортний кави Коста-Ріка, відносно багатий кофеїном (2,2%). На смак кави позитивно позначається підвищена кислотність, як, наприклад, у сортів Коста-Ріка і єменського Ходейда.

Можна також відзначити, що останнім часом на відміну від чаю споживання кави не збільшується. Одна з причин - це публікації відомостей про негативний вплив кави на організм людини.

Щоденне споживання кави у великій кількості шкідливо впливає на всю систему кровообігу, призводить до передчасного зношування серцевого м'яза, розвитку гастриту, порушення сну. При поєднанні споживання кави з курінням різко зростає негативний вплив кофеїну на роботу серця.

Слід враховувати, що кофеїну, як і деяким іншим алкалоїдів, властиво викликати у людини звикання, тобто хімічну залежність. Цілком здоровим людям також доцільно дотримуватися певних норм у споживанні кави - ​​не більше 300 мг кофеїну в день. Така кількість кофеїну міститься в трьох чайних ложках меленого смаженого кави.

Але, все таки не дивлячись на ці попередження, в Росії споживають велику кількість кави, він має органолептичні властивості, основу яких становить психофізіологічні сприйняття людиною окремих властивостей товарів за допомогою органів почуттів, в залежності від його фізіологічного і психологічного стану, що й зумовлює його потреби в каві. У цих випадках актуальність цього напою не можна не підкреслити.

Наприклад, у стані стомлення, стресів і депресій одним з варіантів розв'язання є кава. З точки зору фізіології людини це цілком зрозуміло. При сильних смакових і нюхових відчуттях відбувається перемикання збудливості одних ділянок кори головного мозку на інші, що забезпечують сприйняття смаку і запаху.

Для задоволення купівельного попиту, існує необхідність вивчати асортимент і намагатися сформувати його як можна більш повно.

Метою курсової роботи було вивчення літературних джерел за темою кави, а також складання технологічних кавових карт.

У відповідності з метою дослідження, в ході роботи були вирішені наступні завдання:

Проведено реферативний огляд літературних джерел за темою.

Вивчено принципи і методи формування асортименту кави.

Вивчені і перевірені на практиці методики складання технологічної карти кави.

Розглянуто можливі варіанти приготування та подачі кавового напою.

Глава 1 Класифікація і характеристика асортименту кавових зерен, розчинної кави та кавових напоїв

1. Властивості і показники асортименту

Асортимент товарів - сукупність їх видів, різновидів і сортів, об'єднаних чи поєднаних за певною ознакою. Основними групувальні ознаками товарів є сировинною, виробничий і споживчий ^1.

Крім того, асортименту властива ще така характеристика, як збалансованість, "сумісність". Збалансованим є асортимент, логічно і послідовно, в раціональних пропорціях поєднує різні товарні групи відповідно до цілеспрямованістю загального роздрібного пропозиції магазину; збалансований асортимент підбирається в залежності від можливостей ринку ^2.

Кава вирощують у 80 тропічних і субтропічних країнах світу, від 23-й паралелі на півночі до 25-ї паралелі на півдні. Це так званий кавовий пояс.

Кава, привезений з різних країн, визначає одне слово - походження. Це дозволяє відразу охарактеризувати кави в загальних рисах (смак, форма, розмір і екстрактівность зерен і т.д.). Знаючи походження можна диференціювати кави більш ретельно в залежності від району, де його вирощували, висоти плантацій над рівнем моря, сорти, врожаю і т.д.

Ефіопія

• батьківщина кави

• кава Арабіка, очищення сухим і вологим способом, частина врожаю дають дикі кавові дерева.

• Кава вищого гатунку з цієї країни має яскраво виражений квітковий і виноградний присмак. Таку каву можна знайти тільки тут.

Кенія

• кава Арабіка, очищення вологим способом

• насичений смак з виразним кислуватим присмаком і характерним ароматом

Уганда

• кави Робуста, очищений сухим способом

Берег Слонової Кістки (Кот-д Івуар)

• кави Робуста, очищений сухим способом

Бразилія

• найбільша країна походження кави

• переважно кави Арабіка, очищений сухим способом

• м'який насичений смак, основа для виробництва багатьох кавових сумішей, особливо підходить для кави Еспресо.

Колумбія

• кава Арабіка, очищений сухим способом

• плантації на великій висоті над рівнем моря (до 2000 м)

• чітко виражений м'який смак і аромат

Гватемала

• переважно кави Арабіка, спосіб вологого очищення

• вирощування в гірських районах вулканічного походження

• оригінальний насичений смак, яскраво виражений аромат

Коста-Ріка

• кава Арабіка очищений вологим способом

• збалансований ароматний смак

Індія

• Арабіка і Робуста, в основному спосіб сухого очищення

• Основні райони вирощування кави знаходяться в південній Індії

• Насичений м'який смак

Індонезія

• в основному кави Робуста, сухий спосіб очищення

В'єтнам

• кави Робуста, сухий спосіб очищення.

За місцем зростання кави ділять на 3 групи: американський, африканський і азіатський. Кожна група включає багато комерційних сортів кави, які мають назву залежно від країни, де їх вирощують або порту, через які їх відправляють на експорт.

Бразилія експортує каву комерційних сортів Сантос, Ріо, Вікторія і ін Індія - Плантен, Арабіка і Робуста Черрі, Шарі і ін Ємен - Мокко або Ходейда, В'єтнам - Арабіка і Робуста, Ефіопія - Харрі, Мексика - Прима Волед та ін

Кава натуральна смажена.

Випускають таких видів:

• кава натуральна смажена в зернах

• кава натуральна смажена без додавань

• кава натуральна смажена з додаванням цикорію або винних лаз.

У залежності від того, до якого торговому сорту за якістю відноситься сирої кави даного найменування, смажена кава також ділять на 2 торговельних сорти: вищий і 1-й

Кава, смажена в зернах, вищого гатунку, виготовляють з кавових зерен одного з видів вищого сорту - кава Колумбія, Мокко, Ходейда, Коста-Ріка, Плант, Індійський Арабіка і ін А кави 1 сорту - Сантос, Джима, Ріо, Індонезійська Робуста , В'єтнамський Арабіка і ін

Кава мелений вищого сорту виготовляють із суміші кавових зерен найменувань відносяться до вищого сорту, а кава мелена 1-го сорту - з кавових зерен одного або суміші найменувань 1-го сорту.

Кава мелений вищого гатунку з додаванням цикорію виготовляють з кавових зерен найменувань, що відносяться до вищого сорту, у кількості не менше 60% кавових зерен найменувань 1-го сорту - не більше 20% і цикорію - 20%, шляхом змішування компонентів. А кава мелена 1 сорту з додаванням цикорію - змішуванням компонентів у співвідношеннях не менше 80% кави найменувань 1 сорту і не більше 20% цикорію.

Розчинна кава.

Для його отримання використовують в основному обсмажені зерна кави Робуста 2-го сорту, які дають найвищий вихід екстракту (до 36%) з додаванням сортів Арабіка і Ліберіка для поліпшення смаку й аромату.

Кавові напої.

Виробляють 2 видів: розчинні і нерозчинні. Розчинні кавові напої виготовляють з екстракту нерозчинних кавових зерен таким же способом як розчинна натуральна кава. Вони діляться на 2 типи: що містять натуральну каву і не містять натуральну каву.

Залежно від рецептури нерозчинні кавові напої ділять на 5 типів:

1. Кавові напої, що містять натуральну каву без цикорію.

2. Кавові напої з натуральною кавою і цикорієм.

3. Кавові напої, що містять цикорій і не містять натуральну каву.

4. Кавові напої тільки з цикорію.

5. Кавові напої, не містять натуральної кави та цикорію.

Повнота і стійкість асортименту роздрібних торгових підприємств визначаються за допомогою показників, іменованих коефіцієнтами повноти і стійкості (стабільності) асортименту ^3.

1.2 Сучасний асортимент і споживчі властивості кави

Кава - це оброблене насіння плодів вічнозеленого кавового дерева, що росте в тропічних країнах.

Споживчі властивості кави залежать від виду кавового дерева, сорти, місця зростання та якості первинної обробки.

Промислове поширення одержали 3 види кави:

• аравійський (росте в Ефіопії, Південній Америці), що дає ніжний напій, приємний на смак з тонким ароматом;

• ліберійський (Західне узбережжя Африки), напій якого з більш грубими смаковими і ароматичними властивостями;

• робуста (Південно-Східна Азія) дає напій різного властивості.

Сирий кава не має аромату, має сильно в'яжучим смаком і для приготування напою не придатний. Для поліпшення якості зерна кави обсмажують при температурі 160-220 ^о С протягом 14-60 хвилин для одержання легко розмелюються зерен коричневого кольору з вираженим кавовим ароматом ^4.

Кава смажена в зернах містить:

Води - 7%

Білка - 13,9%

Кофеїну - до 2,5%

Жиру - 14,4%

Сахаров - 2,8%

Клітковини - 12,8%

Мінеральних речовин - 4,5%

Дубильних речовин - 8%

Органічних кислот (лимонна, винна, яблучна, щавлева і ін) - 9,2%

Алколоїд кофеїн є основним компонентом кави і зумовлює фізіологічну цінність кави. Він діє збудливо на нервову систему людини, підвищує працездатність, посилює частоту і енергію серцевих скорочень. Вільного кофеїну в каві більше ніж у чаї, і тому кава робить більш жорстке вплив на організм людини. Низькосортний кава містить більше кофеїну. Гіркота кавового напою зумовлена ​​вмістом фенольних речовин.

Основними компонентами фенольних речовин є хлорогенова кислота (4-8% кави), які надають кави слабокислий і злегка терпкий смак. Мінеральні речовини кави: N _a (від 3 мг / кг), К (до 1600), c _a (100-147), Р (190-250 мг / кг). У каві також містяться вітаміни груп В-В ₁ (до 0,07 мг%), В ₂ (до 1 мг%), В _6, В _12, РР (17-24 мг%). Енергетична цінність кави 199-223 ккал, або 498-933 кДж ^5.

Натуральний смажену каву випускають в зернах, мелений, мелений з цикорієм, мелений «по-турецьки», розчинна.

У Росії натуральна розчинна кава виробляють декількох типів.

• Порошкоподібний кави;

• Гранульований кави;

• Кристалічний кави;

• Рідкий кави;

• Концентрований кави;

• Декофеїнізований кави.

Залежно від виду використовуваного сировини, кава поділяють на сорти:

• вищий сорт виробляють з натуральних кавових зерен вищого сорту ботанічного виду Арабіка (Індійський Плантейшн, Колумбійський, Мексиканська, Нікарагуанський, Ефіопський та ін);

• 1 сорт виробляють з натуральних кавових зерен 1 сорту ботанічного виду Арабіка і Робуста (Бразильський-Сантос, В'єтнамський, Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі та ін);

• 2 сорт виробляють для промислової переробки з натуральних кавових зерен 2-го сорту ботанічного виду Робуста (Ангольський, В'єтнамський, Мадагаскарський, Лаоська та ін.)

Огляд ринку кави в Росії.

Світові ціни на зернову каву впали за останні п'ятнадцять років. Причиною тому - величезні обсяги перевиробництва. На заході думають про два способи виходу з кризи - різке зниження виробництва кави і нарощування продажів на ринках, що розвиваються. Найперспективнішим каналом збуту називають Росію.

Росія - дуже перспективний ринок для виробників кави. Продажі цього продукту тут щорічно збільшуються приблизно на 15%. Зараз споживання кави в Росії становить близько 1 кг на людину на рік і за оцінками фахівців, за три - чотири найближчі роки виросте у два рази. Це досить низький показник у порівнянні з європейськими країнами (наприклад, у Фінляндії припадає 9 кг кави на людину на рік), за те в Росії набагато більший масштаб ринку.

Аналітики ISO вважають, що падіння світових цін на каву - Арабіку і Робусту, не призводять до значного зниження ринкових цін на готову каву, тому що витрати на сировину у вартості кінцевого продукту невеликі, а «зекономлені» гроші виробники швидше за все вкладуть в рекламу. Якщо для іноземних виробників падіння біржових цін на каву - головний біль, то для російських компаній це шанс проводити більш агресивну цінову політику на своєму ринку.

Найбільшою популярністю у населення користується розчинний порошковий кави (Додаток 1). Пов'язано це як з зручністю приготування, так і з низькою купівельною спроможністю населення. Сама розкуповувана марка в цій категорії - Nescafe в жерстяних банках, вартістю близько 100 рублів. Дуже сильний зсув споживчого попиту в бік порошкового розчинної кави стався після кризи, і ця тенденція зберігається і зараз.

Тим не менш, досить непогані позиції утримує розчинну каву в гранулах. Популярність найбільш дорогого в сімействі розчинних кави - ​​сублімованого кави, виробленого методом заморозки Freeze - dry, після кризи дуже сильно впала. Якщо до кризи попит на різні види кави був приблизно однаковий, то на сьогоднішній день 4 / 6 російського кавового ринку припадає на розчинну порошкоподібний кави і кави в гранулах і лише по 1 / 6 на каву в зернах і мелений і так званий кави mix (три в одному: кави цукор, вершки). Незважаючи на те, що після кризи попит на каву впав, саме криза підігрів інтерес населення до кави mix. Пояснюється це порівняно невеликою ціною. Щоправда, саме mix найбільш часто підробляють. Не так давно в цьому сегменті ринку стали працювати і російські компанії.

Особливу нішу зайняли на вітчизняному ринку компанії, що займаються не тільки продажем, а й обжаркой кави в Росії. Вони імпортують в Росію зелена кава, обсмажують його на вітчизняних фабриках і продають в основному в ресторани, дорогі супермаркети та кава-шопи. Реалізація елітної кави - ​​абсолютно особливий бізнес. Щоб утримувати позиції на ринку елітної кави, компаніям доводиться крім поставок безпосередньо кави постачати ресторани спеціальним устаткуванням для його приготування. Продаж елітної кави - ​​єдиний вид кавового бізнесу, обсяги реалізації якого після кризи залишилися на тому ж рівні, що й до кризи. Основні ринки збуту цих компаній припадає на великі міста Росії, перше місце серед яких природно займає Москва. Якщо обсяги реалізації після кризи змінилися не сильно, то баланс між реалізацією через мережу супермаркетів і ресторанів сильно хитнувся в бік останнього. До кризи 60-70% реалізованого його компанією кави припадало на супермаркети, тепер же в 50-60 випадках зі ста кави реалізується через ресторани.

Кава - продукт імпортується і сезонний. Пік його споживання припадає на вересень - березень. Взимку продаж цього напою різко зростає. Активізується і імпорт його в нашу країну. Кава до нас надходить більш ніж з 50 країн.

Росія не тільки імпортує, але й експортує каву, але в обсягах, що не йдуть ні в яке порівняння з обсягом імпорту. Експортується кави в Німеччину, Італію, Польщу, Румунію, Словенію. А також в країни ближнього зарубіжжя - Грузію, Україна, Казахстан, Узбекистан, Киргизію, країни Прибалтики.

Прогнози.

На думку більшості експертів, кавовий ринок уже не зможе повернутися до тієї пропорції між зерновим і розчинною кавою, яка існувала в радянські часи. А саме тоді, понад 15 років тому, коли розчинна кава була великим дефіцитом, населення споживало кави в зернах. До тих пір, поки купівельна спроможність населення не підніметься на гідний рівень, основна маса жителів нашої країни буде споживати дешевий розчинну каву, а то і зовсім обходитися без нього.

Дослідження Московського ринку кави.

Проведене маркетинговим агентством дослідження у грудні 2009 року дозволило виявити ставлення споживачів до численних підробок кави, що є на ринку. У ході дослідження було виявлено думку 700 людей, що купують каву в різних торгових точках міста.

Як випливає з таблиці (Додаток 2), переважна більшість респондентів (81%) побоюється підробок кави і тому намагається купувати даний продукт завжди в одних і тих самих торговельних точках.

При цьому зі збільшенням віку, а також зі зростанням рівня середньомісячного доходу споживачі уважніше ставляться до можливості підробки кави. Особи молодшого віку, а також з низьким доходом, навпаки, схильні купувати «що є».

У результаті дослідження вдалося встановити переваги споживачів видів кави.

Три чверті опитаних споживачів кави, в основному купують розчинну каву (див. таблиці Додатка 2). При цьому переважна більшість з даної категорії (69%) віддають перевагу каві в гранулах. Натуральна кава п'є приблизно кожен п'ятий респондент (20%) причому 47% з них - мелений. Решта різновиди кави (кавові суміші, напої) не користуються популярністю у споживачів (менше 5% респондентів).

Разом з тим, в результаті дослідження було встановлено, що 2 / 3 опитаних віддають перевагу чорному кави. З тих споживачів, хто краще каву з добавками, найбільшою популярністю користується кава з вершками (31% респондентів).

Маркетингове дослідження Московського ринку кави дозволило визначити рівень лояльності споживачів до купуються в даний час маркам кави. Для цього респондентам ставилося запитання, «за яких умов ви готові змінити марку кави, яку в даний час віддаєте перевагу». Відповіді респондентів у таблиці додатка.

Як випливає з представленого розподілу, приблизно третина респондентів (31%) заявила, що не змінить марку ні за яких умов, а 63% із споживачів згодна купити іншу марку, тільки якщо бажаною в даний час немає в продажу. Таким чином, можна судити про високу лояльності споживачів до обраних марок кави.

Разом з тим, в результаті дослідження було встановлено, що дві третини опитаних віддають перевагу чорному кави (без добавок).

Половина споживачів кави купує даний продукт 1 раз на місяць, ще приблизно третина - 1 раз на 2-3 тижні. Відносно розміру покупок кави, придбаного за одне відвідування торгової точки, встановлено, що практично всі респонденти (90%) набувають одну упаковку.

Разом з тим, структура споживання кави москвичами свідчить про часте споживанні цього напою (майже дві третини опитаних заявили, що випивають в день по 3 і більше чашок кави), дані дослідження наочно представлені на малюнку 1.

Рис. 1. Кількість чашок кави, випитих споживачами за день

Отже, можна зробити висновок про те, що багато споживачів половину споживаного кава випивають поза домом (наприклад, на роботі) і тому це ніяк не відбивається на їхньому сімейному бюджеті. Даний висновок підтверджується і тим, що більше половини опитаних (53%) п'ють каву в денний час.

Структура відповідей респондентів з даного питання, на наш погляд, цілком закономірна: більшість опитаних (55% і 46% відповідно) попиває каву з-за його смакових якостей і для боротьби зі сном. Також значні частки респондентів (32% і 30% відповідно) вказали як причину, що спонукає їх купувати каву, тонізуючу дію напою, а також як спосіб підвищення тиску (рис. 2).

Рис. 2. Причини, які спонукають споживачів пити каву

Встановлено залежність між рівнем споживчої обізнаності про марки кави і купуватися даних марок. Дана залежність представлена ​​на рис.3 графіком параболічної функції.

Рис. 3. Залежність між рівнем споживчої обізнаності про марки кави і купуватися даних марок

Розглядаються найбільш популярні види кави - ​​розчинний і натуральний. Точки на даному малюнку показують позиції конкуруючих марок по парі параметрів «обізнаність - купуватися».

1. Кава і кавова продукція: вимоги до якості, пакування, дефекти

Якість кавової продукції оцінюють за органолептичними показниками, тому при оцінці якості сирого кави звертають увагу на зовнішній вигляд зерна, упаковку, наявність сторонніх і металодомішок і недоброякісних зерен. Для смаженої кави, крім того, визначають ще смак, колір і аромат настою, вміст екстрактивних речовин і золи, а також ступінь помелу.

Відповідно до ГОСТ 6805-83, в смаженому кави визначають% вологості: при випуску - не більше 4, в кінці гарантійного терміну зберігання не більше 7, кількість екстрактивних речовин в каві без додавань - від 20 до 30, з додаванням цикорію (або винної ягоди) - від 30-40. Зміст кофеїну в каві не менше 0,6%, нормується також зольність, ступінь помелу, наявність металодомішок та інших сторонніх речовин.

Якість розчинної кави оцінюють згідно ГОСТу. Розчинна кава має вигляд дрібнозернистого або гранульованого порошку зі своєрідними, властивими натуральному кави смаком і ароматом.

Вологість розчинної кави при випуску повинна бути не більше 4%, протягом гарантійного терміну зберігання - до 6%, розчинність у воді - повна. Зольність повинна бути не менше 6%, вміст кофеїну не менше 2,8%, рН напою - не менш як 3,7%, металодомішок - не більше 2 мг / кг, об'ємна маса порошку - 200 - 240 г \ л.

Якість кавових напоїв оцінюють органолептично (зовнішній вигляд, смак, аромат, консистенція) і за фізико-показниками згідно з вимогами Оста. За зовнішнім виглядом - це порошкоподібний продукт з включенням світлих оболонок кавових зерен та інших компонентів. Колір - коричневий різного ступеня інтенсивності, обумовлений видом сировини, смак і аромат - властивий правильно обсмаженому сировини даного напою, без сторонніх присмаків і запахів.

Стандарт (ОСТ 1836-71) нормує в них зміст при реалізації (у%) вологість до 6, загальної золи - не менше 3,5, кофеїну від 0,3 до 0,8, рН напою не менше 4,5, в залежності від сорту і кількості вводиться натуральної кави. Розчинність, як і натуральної кави, в гарячій воді не більше 30 с, у холодній не більше 3 хв. За правилами приймання кавової продукції згідно ГОСТу:

1. Кава натуральний, смажений випускається з підприємства промисловості продовольчих товарів, повинен бути прийнятий відділом технічного контролю підприємства виробника. Підприємство повинно гарантувати відповідність випускається кави вимогам цього стандарту і супроводжувати кожну партію випускається кави документами встановленої форми, що засвідчують його якість (партією вважається будь-яка кількість кави, що відпускається одночасно споживачеві за однією накладною).

2. Споживач має право проводити контрольну перевірку якості що надходить до нього кави та відповідності його показників вимогам даного стандарту, застосовуючи правила відбору проб і методи випробувань.

У разі невідповідності якості відібраної проби вимогам цього стандарту споживач має право відібрати для аналізу подвійне кількість проб. Якщо повторна проба не відповідає, хоча б, за одним показником вимогам стандарту вся партія підлягає забраковиванію.

3. Партія кави, що підлягає прийманню, піддається зовнішньому огляду з метою встановлення відповідності упаковки і маркування. Для визначення якості кави відбирають зразки з різних місць партії до 5% ящиків, не менше 2 місць, при розфасовці до 250 м від кожного ящика виділяють по 1 одиниці розфасовки, при великій упаковці з різних верств скриньок - по 400 - 500 г, а з паперових пакетів до 4 кг - 3 пакети. Із відібраних одиниць розфасовки після ретельного перемішування їх виділяють за методом діагоналей зразок для дослідження вагою 250-500г. Для дегустації 10г кави натуральної меленої додають 200мл окропу, кип'ятять 3 хв, настій із стакана зливають в фаянсовий чашку, визначають смак і аромат.

Кава вищого і 1 сорту в зернах має рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею, залишки золотистої оболонки. У вищому сорті світла борозенка посередині. У 2 сорті - нерівномірно обсмажені зерна від світло до темного коричневого кольору, залишки золотистої оболонки, грубий і різкий смак і слабко виражений аромат.

Кава мелений має коричневий колір з включеннями світлої сріблястої оболонки кавових зерен. Смак кави вищого сорту без додавань яскраво виражений, приємний з кислуватим, гірко-терпким винним відтінком і тонкий аромат, характерний для нормально обсмажених кавових зерен вищих сортів. Смак і аромат кави натурального 1 сорту без додавань добре виражений. Кава натуральна з додатками повинен мати характерні для сорту смак і аромат, але з присмаком смажених цикорію і винних ягід.

Виробництво кави здійснюється в тропічних країнах, тому сорти сирого кави ділять на три групи ^6:

- Американські сорти (бразильський, колумбійський, коста-ріканський, кубинський та ін);

- Азіатські сорту (єменське, індійське, в'єтнамське, індонезійське та ін);

- Африканські сорти (ефіопське, гвінейських, кенійське та ін.)

Хороший кави отримують, як правило, при використанні суміші з трьох-чотирьох видів кави, доповнюють один одного по екстрактивності, смаку та аромату.

Виробництво кави і його види:

натуральна кава смажена (у зернах, мелений, мелений «по-турецьки» і мелений з цикорієм) вищого і I гатунків;

натуральна кава розчинна (порошкоподібний, гранульований, сублімований) вищий, I і II сортів.

Кава мелений «по-турецьки» виробляють вищого сорту, а кава мелена з цикорієм - вищого, I і II сортів.

Натуральний каву смажену в зернах - рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею, з приємним кислуватим, гіркувато-терпким смаком і запахом.

Натуральна кава смажена мелена - порошок коричневого кольору з включенням світло-золотистої оболонки зерен, з приємним тонким кислуватим, гіркувато-терпким смаком і ароматом.

Натуральна кава смажена мелена «по-турецьки»-виробляють з натуральних кавових зерен вищого сорту виду Арабіка: Індійський Плантейшн, Колумбійський, Мексиканська, Нікарагуанський, Перуанський, Ефіопський та інших, рівноцінних їм, або їх суміші. Натуральна кава смажена мелена з цикорієм містить у своєму складі до 20% цикорію для підсилення смаку та аромату. Цикорій-коріння трав'янистої рослини, в яких при обсмажуванні утворюється ефірна олія. Цикорій надає смаженій цикорію аромат, близький до аромату кави і гіркоту, схожу з гіркотою кавових зерен.

Натуральний кави в залежності від ступеня обсмажування розрізняють:

- Слабообжаренний - легкий - новоанглийский (зерно набуває світло-коричневий колір; смак - кислуватий, застосовується для зерен з м'яким смаком);

- Среднеобжаренний - помірний - віденський (зерно має більш темний колір і маслянисту поверхню; є звичайною ступенем обсмажування);

- Сільнообжаренний - темний - французька смаження 2-го ступеня;

- Континентальний (колір зерна варіюється від темно-коричневого до чорно-коричневого і навіть справляє враження паленого; в смаку домінує гірчинка);

- Вища ступінь - італійська - екстремальний (зерна чорного кольору, на межі обвуглювання).

Натуральна кава розчинна - висушений до порошкоподібного стану водний екстракт натуральної кави, розчиняється у воді без осаду. Натуральний кава розчинна порошкоподібний - дрібнодисперсний добре сипучий порошок, що отримується шляхом розпилювальної сушки. Натуральний кава розчинна гранульований - тендітні агломеровані частинки з пористою структурою, при цьому дрібні частинки кави з'єднуються в більші агломерати, які сушать повторно. Натуральний кава розчинна сублімована (кристалічний - фріздрай) - заморожують рідким кавовий екстракт, подрібнений його у вигляді кристалів і наступним сушінням методом сублімації.

Виробництво кави: упаковка і маркування.

Виробництво кави завершується його упаковкою та маркуванням. Смажений кави упаковують у водо-і кіслородонепроніцаемую тару з герметично звареними швами, бажано з створенням у ній вакууму, тому що така упаковка гарантує збереження в ній аромату від 1,5 до 6 місяців. Ще кращий ефект дає заповнення вакууму азотом або іншими інертними газами, термін зберігання кави збільшується до одного року. У Німеччині упаковки постачають дегазуючих клапаном, що утримує ароматичні речовини кави. У Франції, Німеччині та інших країнах упакований кави піддають пресуванню під вакуумом у спеціальних пристроях, що зменшує обсяг продукту і запобігає контакт з повітрям. Така кава зберігається до двох років. Кава розчинна упаковують в жерстяні та скляні банки, а також у однопорційні пакетики з тришарової ламінованої фольги. Фасовку кави виробляють з використанням вакуумування банок. Маркування кави проводиться відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача ». Написи повинні бути чіткими, легко читаються, без різночитань.

Натуральна кава: експертиза якості.

Виробництво кави включає обов'язкову експертизу згідно з документами, станом упаковки і маркування. Проводиться аналіз органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників якості і показників безпеки. Для перевірки показників якості продукції з відібраних одиниць транспортної тари беруть випадкову вибірку - масою не менше 1,5 кг. Органолептичні показники натурального смаженої кави - ​​це зовнішній вигляд, смак і аромат, а розчинної кави - ​​ще і колір. При характеристиці зовнішнього вигляду кави натурального смаженого в зернах звертають увагу на однорідність і рівномірність обсмажування зерен. Натуральний кава мелена повинен являти собою порошок коричневого кольору з включенням оболонок кавових зерен. Смак кави оцінюють лише в екстракті після заварювання. Аромат кави визначають у сухому продукті і в екстракті. Для визначення смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками і фіксують перший смакові відчуття. Смак кави характеризується термінами: порожній, трав'янистий, терпкий, гіркий, оксамитовий, винний, повний, приємний, ніжний, гострий, грубий і др. Для оцінки аромату кави екстракт підносять до носа і роблять вдих. Хороший кави відрізняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен. Деякі часто вживані терміни смаку і аромату кави представлені в таблиці 1.

Таблиця 1. Виробництво кави: смако-ароматична характеристика ⁷

Натуральна кава перевіряють фізико-хімічними методами і визначають: масову частку вологи; масову частку загальної золи та золи, не розчинної в соляній кислоті; масову частку екстрактивних речовин; масову частку кофеїну; масову частку металевих і сторонніх домішок; крупність помелу (для кави смаженого меленого ); повну розчинність в гарячій і холодній воді, масову частку глюкози і ксилози (для кави розчинної). З показників безпеки в каві нормується вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті), афлатоксину В1, радіонуклідів (цезію-137 та стронцію-90). З мікробіологічних показників нормуються цвілі.

Глава 2 Технологічна карта кави: основи, технологія складання, необхідність

2.1 Порядок розробки техніко-технологічних карт (ТTK)

Техніко-технологічні карти (Додаток 3) є нормативними документами. Вони розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються і реалізовуються тільки в даному підприємстві (для продукції, що поставляється іншим підприємствам, ці карти не діють). У них поряд з технологією приготування продукції та нормами закладки продуктів включаються вимоги до безпеки використовуваної сировини і технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.

Техніко-технологічна карта так само, як і стандарт підприємства, складається з розділів.

1. Найменування вироби і область застосування. Тут вказується точна назва страви (виробу), яке не можна змінити без затвердження, конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, що мають право на виробництво і реалізацію цієї страви (виробу).

2. Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу). Перераховуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Ставиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів і напівфабрикатів, які використовуються для виготовлення даної страви (виробу), вимогам нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готового виробу. Тут вказуються норми закладки продуктів масою брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.

5. Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має міститися детальний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), в тому числі виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін Технологія приготування страв та кулінарних виробів повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування. Ці вимоги формуються відповідно до ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 і СанПіН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показники якості та безпеки. Це органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), відповідно до ГОСТ Р 50763-95.

8. Показники харчового складу та енергетичної цінності. У розділі наводяться дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу) (таблиці "Хімічний склад харчових продуктів", схвалені Міністерством охорони здоров'я СРСР), які визначаються при організації харчування певних категорій споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін харчування).

Кожній техніко-технологічній карті присвоюється порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, стверджує керівник підприємства громадського харчування або його заступник. Термін дії техніко-технологічних карт визначає підприємство ^8.

2.2 Розробка техніко-технологічних карт на кавові страви

Слід зазначити, що техніко-технологічна карта будь-якого підприємства громадського харчування розробляється в суто індивідуальному дизайні, але з обов'язковим урахуванням вимог і незмінності всіх наявних пунктів. Розробка ТТК може здійснюватися вручну (запис всіх пунктів на стандартному бланку організації), або ж за допомогою комп'ютерної програми. У Додатку 4 і Додатку 5 дано характеристики розроблених страв «Кава глясе» і «Кава по-африканськи».

Глава 3 Можливі способи подачі кави. Кавові традиції

1. Деякі дивовижні факти про споживання кави

Легенда про відкриття кави говорить, що одного разу ефіопський пастух кіз зауважив, що, об'ев на гірських схилах низькорослі дерева з червоними ягодами, його тварини прийшли в сильне збудження, яке було неможливо вгамувати дуже довгий час. Пастух сам спробував і ягоди, і листя дерева - і те, і інше виявилося дуже гірким і несмачним. Але саме після того, як пастух з'їв дари цього дерева, він довго не відчував втоми. Про це пастуха почули ченці довколишнього монастиря. Вони-то і виявили, що ягоди цієї рослини можна настоювати у воді, а випитий напій дає їм можливість не спати весь час багатогодинних молитов.

Перший у світі кавовий магазин відкрився в Константинополі в 1475 році. У Туреччині навіть існував закон, по якому в тому випадку, якщо чоловік не міг забезпечити свою дружину щоденною порцією кави, жінці дозволялося розлучитися зі своїм чоловіком!

У Західній Європі кава з'явилася у 17 столітті завдяки Італійським торговцям. Папа Климент VIII спробував ковток кавового напою і благословив його, не дивлячись на те, що радники пропонували йому оголосити кави нечистим.

У Росії кава з'явилася, як прийнято вважати, у 1665 році, коли придворним лікарем Самюелем Коллінзом цареві Олексію Михайловичу був виписаний рецепт «вареної кави, Персияне і турками знаного», як ліки проти «горді, нежиті і главоболеній». Продовжив справу розповсюдження кавового напою в Росії імператор Петро I, що звик до кави в Голландії. Навіть при вході в кунсткамеру відвідувачів пригощали кави - ​​таке було розпорядження Петра.

У Німеччині XVIII століття вважалося, що кава позбавляє жінок здібності зачинати і виношувати дітей. У цей час навіть зародився рух, яка проголошує заборону кави для жінок! У відповідь цьому руху Йоганн Себастьян Бах в 1734 році пише Кавову кантату, ключовою арією в якій була арія «Ах! Як солодкий смак кави! Ніжніше, ніж тисяча поцілунків, солодше, ніж мускатне вино! ».

Японія спакувала кави в жерстяні банки в 1969 році.

Ароматизований кави завдяки одній з американських компаній по жарке кави в 1970 році. Ця компанія стала додавати до кави ароматичні приправи.

«Кавовий пояс» - область екваторіальних широт, в якій вирощують кавові дерева, - включає понад п'ятдесят держав Америки, Африки, Океанії, Азії і Карибського регіону.

З сімейства маренових, до якого належить кавове дерево, до роду кави ставляться 60 видів, але вирощуються з метою отримання плодів тільки два види - Арабіка і Робуста. Арабіка дорожче Робусти і за якістю, так як містить більше ароматичних масел і в два рази менше кофеїну, і за видатками на обробіток. Арабіка зростає не нижче 900 м над рівнем моря на гірських схилах, тому удобрювати і обрізати дерева, збирати та вивозити врожай складніше, ніж з плантацій Робусти. Робуста росте на висоті від 200 м над рівнем моря. Зміни в кількості опадів і температури Робуста переносить легше, та й великого відходу плантації не вимагають, відрізняючись від Арабіки набагато більш високою врожайністю.

Найдорожчі сорти кави збирають натуральним способом, коли ягоди самі падають на розстелену під деревами мішковину у міру дозрівання. Традиційні спосіб збору кави - ​​піккінг, зривання зрілих ягід великим і вказівним пальцем. Дешеві сорти кави збираються за допомогою механізованої техніки і прімеяют багатоступеневу сортування.

Зерна кави є ядрами кавових ягід, поєднані за два. Щоб отримати кавові зерна, сировину піддають спеціальній обробці. Обробка сухим способом увазі висушування на сонці протягом декількох тижнів. Зовнішня оболонка і м'якоть ягід кави відокремлюються від внутрішньої частини, висихаючи. Потім в особливому пристрої зерна продуваються потужним потоком повітря, і на них залишається лише срібляста плівочка, яка залишається на зернах до обжарювання. Щільність кави після сухої обробки більш висока, але смакові якості менш стабільні. Обробляючи зерна кави мокрим способом, ягоди заливають водою у глибокому контейнері на термін від 12 до 36 годин, поки ягоди не заграє. Потім зерна промивають проточною водою і висушує на сонці. Чим довше замочується кави, тим складніше і стійкіше виходить ароматний букет з наявністю фруктової кислинки.

Для кавових напоїв зерна арабіки та робусти часто змішують. Зварений з Робусти, кави більш міцний і має більш грубим кавовим ароматом, ніж напій з Арабіки. Смак і аромат Арабіки інтенсивний і складний, в них присутні ноти квітів, фруктів, меду та шоколаду. Як правило, в кавових напоях присутній суміш не тільки двох видів кави, а й кількох сортів. Так, різна суміш сортів всього одного виду може дати абсолютно різний смак і аромат напою. У сучасному кавовому світі фахівці все частіше страйкують проти домішки Робусти в Арабіка, проте багато майстра так і не можуть визнати перевагу чистої Арабіки, оскільки без Робусти кави втрачає деякі досить значні смакові і ароматні якості і, крім того, при приготуванні еспрессо саме домішка Робусти дає гарну, стійку, повітряну піну - крему.

3.1 Кавова церемонія, або трохи про етикет і кава

Так повелося, що за чашкою кави прийнято "збиратися думками», вести мудрі бесіди (не задушевні - не плутати з чаєм) та опановувати основи розвитку та устрою світу.

Ймовірно, це пов'язано зі здатністю кави покращувати роботу мозку загалом і відділів, що відповідають за креатив, творчість і пам'ять зокрема. А кавова церемонія як не можна краще цьому сприяє.

Традиція пити каву народилася в країнах, де поспішати не прийнято, де дотримання звичаїв дуже важливо. Значення має все - від посуду і закусок, супутніх кави, до поведінки господаря і гостей. Приміром, у бедуїнів відмова від запропонованого кави розцінюється як зневага до господаря будинку. До слова, саме господар будинку, в присутності гостей обсмажує і подрібнює зерна, а потім варить з них напій.

Готують каву у спеціальному мідному глечику з вузьким горлечком, з нього і наливають кожному гостю в чашку без ручок, і п'ють його не поспішаючи, маленькими ковточками. Якщо ж гостю подається не кава, а вода - значить, в цьому будинку його не раді бачити.

Самому дорогому гостю першого подається кава, проте перший ковток робить господар (зі своєї чашки, зрозуміло). Таким чином демонструється повна безпека напою. Гості, у свою чергу, всіляко виявляють захоплення кави і обов'язково випивають чашку до кінця.

У Європі кавова церемонія дещо відрізняється, проте поспіх при розпиванні чашечки кави так само неприйнятна, як і на Сході. Європейська кавова церемонія передбачає легкі закуски і солодощі, а також вершки, молоко.

Спосіб подачі кави повинен відповідати приготування:

Кава по-турецьки подають кожному на невеликому підносі - сама кава в джезві, крихітна філіжанка (не більше 60 мл), склянку з холодною водою і кавова ложечка з довгою ручкою. Кожен сам наливає собі каву в чашку.

Для кави по-східному можна готувати напій в окремих турках або в загальній, проте розливати напій по чашках - обов'язок господарів.

Чорна кава подають у кавових чашках, маючи в своєму розпорядженні чашку з блюдцем праворуч від тарілки під тістечко так, щоб ручка чашки знаходилася праворуч і була паралельна краю столу. Чайна ложка знаходиться на блюдце за чашкою, а вилочка або ложечка для тістечка - праворуч від тарілки для тістечка.

Кава з молоком і кава по-віденськи - з додаванням збитих вершків безпосередньо перед вживанням - подають у чайних чашках або склянках з підстаканниками.

Кава-гляссе подають у конічному четвертьлітровом склянці з кулькою морозива: стакан з глясе ставлять на покриту паперовою серветкою тарілку, а поряд кладуть дві соломинки для кави і десертну ложку для морозива.

Кава по-східному готують в турці з цукром, знімають чайною ложкою піну, наливають каву в чашку разом з гущавиною, а потім перекладають у чашку піну з чайної ложки. Після подачі каву не можна розмішувати.

Деталі проведення кавовій церемонії залежать від місця (палацовий етикет сильно відрізняється від домашнього) та учасників. Для тих, хто звик ковтати розчинну каву на бігу, недільне приготування натуральної кави вручну - вже церемонія.

Власне, кавова церемонія включає в себе підготовку зерна (обсмажування, розмелювання, бажано на ручний млинку), приготування напою і його дегустацію. Саме дегустацію, оскільки церемонія передбачає, що каву п'ють неквапливо, оцінюючи всі тонкощі смаку та аромату.

І найголовніше в кавовій церемонії - це настрій. Усвідомлення того, що ось зараз не просто обсмажується, мелеться, вариться кава, а відбувається священнодійство, ритуал, що бере початок у далекому минулому, коли автомобілі, телефони і глобальний цейтнот були з розряду фантастики ... і з цим минулим пов'язує тонка ниточка кавового аромату.

Саме час для кави - ​​з п'яти до семи годин вечора, після гарячих закусок і салатів. Сам напій, як правило, подається гарячим у обгорненим серветкою кавнику або будь-який інший посуді, в якій він був приготовлений, проте вирішальну роль тут відіграє спосіб варіння і те, в якій обстановці проходить захід - неформальної або офіційної.

На домашніх вечорах правила не такі суворі. Наприклад, відфільтрований чорна кава без осаду можна розливати відразу в чашки з блюдцями, які знімаються з підноса правою рукою і ставляться праворуч від гостя. При цьому ручка чашки повинна дивитися в ліву сторону, а кавової ложечки - в протилежну. Кава з молоком або по-віденськи найчастіше ставлять на стіл у склянках з підстаканниками прямо перед гостями. У гляссе додається кульку морозива, і поряд з високим конічним стаканом на вкриту різьблений серветкою тарілку кладуть дві соломинки для кави та десертна ложечка.

Подача звареної в турці кава по-східному здійснюється особливим чином. Гущу при цьому не відціджують, що утворилася зверху піну знімають ложкою, наливають у чашку напій, а потім додають піну. Після цього кава вже не можна перемішувати, але можна його запивати кип'яченою холодною водою з додаванням лимонного соку, склянку з якою повинен знаходитися по праву руку гостя на тарілці для закусок.

Існує також спосіб, званий «кава-комплект». Він передбачає наявність у кожного присутнього персональних елементів сервіровки: джезви, розетки з цукром, склянки з водою, блюдця, тарілки для закусок, ложки, зверненої ручкою вправо, і чашки, поверненою в протилежний бік. Все це ставиться на піднос.

Обслуговувати гостей у неформальній обстановці можна двома способами. Перший передбачає обхід столу справа наліво, при цьому зупинятися слід з правого боку і тією ж рукою наливати кави в чашки стоять на столі. За другим варіантом рух здійснюється в протилежному напрямку, блюдце з чашкою береться в ліву руку, а кавник - у праву, після чого посуд з напоєм знову ставлять на стіл.

На офіційному прийомі правила подачі кави дотримуються набагато суворіше, а сам напій приносять офіціанти. Сервіровку можна здійснювати трьома способами.

Сервірування за першим варіантом здійснюється так: піднос накривається серветкою, на нього поміщаються чашки й блюдця, цукорниця з рафінадом і щипцями, а також спеціальний стаканчик, в який ручками вгору ставляться кавові ложки. Кавник з напоєм приносить офіціант, після чого всі присутні розливають його самі за власним смаком.

Стіл, накритий за другим способом, виглядає наступним чином: піднос накривають серветкою і розташовують на ньому чашки, блюдця стопкою, ложечки в склянці і два кавника. Напій в одному з них містить цукор, в іншому - ні. Ручки обох спрямовані в праву сторону від офіціанта. Він тримає тацю в лівій руці на долоні, а правою на дві третини наповнює чашки, які ставляться на верхнє блюдце і разом з ним віддаються гостям.

Третій варіант обслуговування призначений для двох офіціантів. Підношення в обох знаходяться в лівій руці. На одному стоять два кавника, на іншому - блюдця, ложки і чашки, в які з кавників розливається напій з цукром чи без, за бажанням присутніх.

Сам процес вживання кави на банкетах регламентується етикетом. Так, наприклад, не рекомендується пити шумно або з набитим ротом, постукувати ложкою при розмішуванні цукру і залишати її після цього в чашці, розмочувати їжу в напої і так далі.

2. Способи і варіанти подачі кави та кавових напоїв

Сьогодні каву п'ють повсюдно, п'ють охоче, п'ють часто в міру і без міри, іноді п'ють запойной, стаючи кофеголікамі або поповнюючи ряди кавоманів (мають ходіння і такі терміни).

Однак у цій ситуації дивно те, що майже не звертається увага, як приготований кави, як його подають, хоча від цих, здавалося б, зовні простих процедур багато в чому залежить аромат, смак і навіть ступінь тонізуючого збудливої ​​дії кави. На тому, як подавати каву, варто дійсно зупинитися хоча б побіжно, оскільки правила його подачі хоча і входять в загальноприйнятий ритуал прийому гостей, але все-таки мають деякі особливості, специфічні деталі. В даний час розрізняють два домінуючих звичаю в подачі кави ^9.

Перший звичай - подача кави вдома за сніданком, обідом і в післяобідній час. Зауважимо, що на вечерю, безпосередньо перед сном, кава подається в рідкісних випадках через те, що він збуджує нервову систему, в результаті чого може наступити порушення фізіологічних фаз сну.

Подача каву вдома для членів сім'ї - найпростіший, без особливих вишукувань спосіб подачі цього напою, так би мовити, міні-спосіб, він не призначений для гурманів.

Для приготування кави вдома потрібно зовсім небагато: сама кава, вода, кавник або кавоварка і, природно, вогонь. При вживанні розчинної кави обходяться без кавоварки. Діють тут також з простої, примітивної формулою: приготував, розлив по чашках, поставив на піднос або обійшовшись без нього - і пийте на здоров'я і для здоров'я. Здається, нічого складного.

Разом з тим все не так просто: легко приготувати каву взагалі, але щоб це не була коричнева бурда, а смачний, ароматний, тобто справжню каву, необхідні вміння, знання та терпіння. Тому наша порада - не забувайте правил подачі кави, описуваних нижче, для званих кава-вечорів. Нехай, скажімо, не весь арсенал їх буде запозичений і застосований. Що правда, то правда, в нашій бурнотекущей житті не до кавових церемоній, але дотримання деяких все-таки бажано і в домашніх умовах. У цьому криється запорука успіху. Запам'ятайте, кава виявиться набагато смачніше і доставить максимум задоволення, якщо він буде приготовлений не в поспіху, поданий у відповідному посуді, а не в гранованих склянках і надщерблених чашках і буде заварений по улюбленому вашими домочадцями рецептом. Коли ж ви несподівано здивуєте їх кавою, приготованим з якої-небудь нової, оригінальної прописи і подасте у блискучих білизною чашечках, є гарантія, що не буде кінця подяки за ваше вміння, прекрасний смак і турботу.

І друге: не поспішайте самі швидко проковтнути свою чашку кави і привчите не робити цього інших учасників кавування. Понасолоджуватись походить із чашки ароматом, спробуйте продегустувати каву, право ж, він вартий того. Як писалося з цього приводу в одній замітці: «Посміхніться, у кожному ковтку відчуйте сонце і екзотику тієї країни, де вирощено кави». Слідуючи цьому немудрому і без праці виконуваному правилом, легко позбутися сонливості і млявості вранці, отримати додатковий приплив енергії, зарядитися бадьорістю, гарним настроєм, життєрадісністю, якщо не на весь день, то до наступного обідньої години неодмінно.

Другий варіант подачі кави - ​​запрошення «на каву» або «банкет-каву», що влаштовується на кшталт «банкет-чаю». Традиції гостинності не втрачені і зараз, тільки вони трансформувалися на новий лад. Більше того, саме зараз з'явилася тяга до безпосереднього спілкування, відчувається цінність «живих контактів». Згадайте, що розмовою по телефону ви частенько буваєте незадоволені, щось недоговорено. «Як було б чудово побачитися» - говоримо зазвичай і, незважаючи на турботи, завантаженість, знаходимо-таки час для зустрічі, відчуваючи при цьому велике моральне задоволення.

В даний час широко практикуються запрошення на післяобідній кави. У цьому проглядається своєрідність і етикет сьогоднішнього дня, сучасні модні традиції, а саме - можливість зустрічі з друзями без надмірної витрати сил, часу і коштів.

Подібне примітка ні в якому разі не повинно обмежувати вашу фантазію, адже ясно, якщо гості запрошені, то обов'язок господарів зробити все можливе, щоб зустріч виявилася вдалою і залишила у всіх приємне враження. Почати слід з письмового чи усного запрошення, узгодити день і час прийому, непогано також і його тривалість. Остання зовсім не здається сьогодні негожим.

Післяобідній кави влаштовують зазвичай близько 17 годин і запрошені, треба сподіватися, прийдуть уже пообідавши. Тому особливою турботою у виборі страв можна не обтяжувати себе. У всякому разі, проблема «що приготувати і що подати» не повинна ускладнювати вам життя, затьмарювати настрій. В оптимальному варіанті треба приготувати одне-два солодких страви з тіста, включаючи красиво прикрашений торт. До речі, у нас ви зможете знайти рецепти найбільш популярних і підходять для цього випадку тортів. У гіршому випадку обмежтеся тортом з магазину. Поза всяким сумнівом, всі без виключення гості віднесуться з більшим ентузіазмом до домашніх виробам, ніж до найдорожчих, набутим у магазині. Ця рада хороший ще і з тієї причини, що, поставивши на стіл наддорогі частування, ви тим самим начебто хочете підкреслити, виставити напоказ свої фінансові можливості, що буде виглядати абсолютно нескромно (мовляв, дивіться, як ми багаті!).

Кавовий вечір, однак, можна організувати по-різному, не обмежуючись традиційним, але порядно обридлим тортом. Можна подати до кави різні види здобного печива, мініатюрні різноманітні за формою тістечка, можна цукерки, морозиво, особливо якщо передбачається варіант з кавою-гляссе. Існує і свій кавовий специалітет - козинаки і пиріг або рулет-маківники. Єдине правило, яке не можна порушувати: треба уникати великої кількості страв на столі, щоб це не нагадувало виставку-продаж кондитерських виробів.

Правилами дозволяється подавати до кави невеликі бутерброди одного або кількох сортів, декоровані сендвічі. Однак бутерброди до кави мають свої особливості: вони повинні бути без різкого запаху, без ароматних приправ. Не забувайте про це!

Добре відомо, що мало не головним компонентом будь-якого, в тому числі і кавового, вечори є красиво сервірований стіл. У цьому вам у нагоді буде смак і почуття міри, вигадка. Зовсім не обов'язково слідувати стандарту, наслідувати того, що ви бачили в інших. Треба зробити так, щоб здивувати гостей відразу чимось особливим, якимось нововведенням. Разом з тим не можна відступати від деяких усталених правил. Стіл для кави, а це може бути невеликий, низький спеціальний стіл, накривають кольоровий (не білою!) Скатертиною або ж кладуть перед кожним гостем вишиту або кольорову матерчату серветку. Витончено виглядають різнокольорові серветки (в такому випадку можна використовувати і білу скатертину), на них ставлять чашку з блюдцем і ложечкою для кави. Ручка чашки і ложечка повинні бути звернені вправо. У серветниць на столі ставлять і паперові серветки.

Можна користуватися сервізами з різних матеріалів; кераміки, порцеляни, фаянсу, скла, срібла та ін Звичайно, кавові чашечки з благородного металу і найтоншого китайського фарфору будуть виглядати витонченіше, ніж всі інші, але якщо у вас їх немає, обходитеся тим, що маєте . Тут треба пам'ятати лише одну малознайому деталь: кава в кавовій чашці повинен залишатися гарячим протягом 15 хвилин. Тому якщо будете користуватися скляними і порцеляновими чашками, то перш ніж наливати в них кава, чашки слід добре підігріти, налив у кожну на хвилин 5 гарячої води. Кераміка найкраще зберігає тепло, але її застосування обмежує те, що в чашках із глазурованої кераміки багато свинцю і рідкоземельних металів, які можуть перейти в каві. Небезпека криється не в самій кераміці, а в декоративному покритті, виконаному з некіслотостойкіх фарб, найчастіше це фарби синього, чорного і зеленого кольорів. Тому будьте обережні, хто-небудь із гостей може виявитися докою в цій справі і стане всіляко відмовлятися від пропонованого кави, а ви вважаєте, що він чомусь вередує.

Останнім часом у зв'язку з широким розповсюдженням кави з алкогольними напоями стали застосовувати для подачі скляний посуд, зазвичай призначалася для коктейлів, віскі і т.д. Особливо гарні для цієї мети стійкі келихи з широким верхом, вибір яких може задовольнити найвибагливішого естета. Це келихи в старовинному стилі, келихи типу колінз хайбол, ірландські кавові чашки і навіть келихи для шампанського. Але перед подачею кави в скляному посуді треба впевнитися, що вона витримує температуру гарячої кави. Посуд з кольорового скла виглядає на столі дуже ошатно.

На кавовому столі кожного гостя потрібно поставити, крім зазначеного вище, ще дві десертні тарілки - одну для несолодких страв (якщо вони є), іншу - для солодких кондитерських виробів, а також покласти поряд десертні вилку і ніж. Все це повинно бути «вибудувано» в одну лінію.

Але як би красиво і з вигадкою не був накритий стіл, без квітів він буде виглядати буденно. Квіти освіжають його, додають урочистість. Найкраще обійтися невеликим букетом невисоких квітів, не прикривають чашки, закуски, прилади і не ізолюючих людей.

Кавовий стіл, накритий взимку, вимагає особливого стилю. До нього в цю пору року підійде романтичний свічник, салфетнікі, складені свічкою, хвойна гілочка.

Вибір способів приготування кави, а їх безліч, слід зробити заздалегідь.

Готова кава краще подати на стіл в сервировочном кавнику, який господиня зазвичай ставить біля себе. Чорна кава наливають у келихи не до країв і подають на блюдцях, що зручно і для господині, і для гостей. Якщо до кави подається молоко, тоді особливої ​​посуді - молочарі. Згідно з рекомендаціями можна подати 3 види молока: незбиране, розбавлене і вершки. Забороняється - і це ще один нюанс - подавати сухе молоко. По-перше, вважається, що воно псує смак кави, а по-друге, заподіює незручність гостям, тому що погано розчиняється.

Що стосується цукру, то особливих обмежень не існує. Підходить рафінад, пісок, цукрова пудра, але краще всього віддати перевагу швидкорозчинного Каськів. Подається він у цукорниці зі щипцями. Тепер, однак, з'явилася нова мода: спеціально для кави подавати заздалегідь приготовлений цукровий сироп (50 г цукру прокип'ятити з 50 мл води) в маленькому карафці. Якщо подається лимон, то порізаний на тонкі шматочки і в особливій посуді, яку іноді називають лимонниця.

Отже, з усього викладеного стало зрозуміло, що кавове частування повинно бути яскравим, привабливим, апетитним, доповнено красивою сервіруванням. Пам'ятаєте слова, сказані ще в 17 столітті О. Голдсмітом, що «будь-яке блюдо стає більш смачним, якщо воно приправлено гостинністю». Будь-які хитрощі в накритті столу будуть марні, якщо у господарів відсутні такі гідності гостинності, як привітність, уважність, люб'язність, щедрість, безкорисливість, тактовність, вихованість.

І друге, на що в даний час звертається пильну увагу: калорійність і поживність страв, що подаються до кави, повинні бути у відповідності з рекомендаціями дієтологів, без обжерливості і того, що прийнято вважати важкою їжею.

Цей атрибут не менш важливий, ніж інші компоненти званого банкет-каву. Тільки з урахуванням усіх аргументів і правил, наведених вище, і пішовши їм, ви будете і самі задоволені і заслужите подяку з боку запрошених, адже ці правила, мабуть, надовго «оселилися» у сучасній моді на гостинність.

Висновок

На основі вивчення літературних джерел і практичних досліджень, можна зробити висновок про те, що кава - це смаковий продукт, який діє збудливо на нервову систему людини, підвищує працездатність, посилює частоту і енергію серцевих скорочень. Вільного кофеїну в каві більше ніж у чаї і тому кава робить більш жорстке вплив на організм людини. Низькосортний кава містить більше кофеїну.

Аналіз літературних даних показав наступне:

а) батьківщиною кави є Ефіопія, а історія кави налічує більше 3 тисяч років. Кава є одним з найбільш поширених напоїв в світі, за обсягами продажів його можна порівняти з торгівлею нафтою.

б) в даний час кави вирощують більш ніж в 50 країнах. Основними постачальниками кави на російському ринку є: В'єтнам, Бразилія та Колумбія. Кава з В'етнама більш дешеве, але відповідно і менш якісне, з Бразилії та Колумбії до нас везуть більш якісний і дорогий кави. Елітні сорти кави надходять до Росії з Коста-Ріки, Гватемали, Кенії, Суматри та Індонезії.

2. Споживчі переваги знаходяться в повній відповідності з якістю кави: споживачі воліють купувати більш дорогий, і відповідно більш якісну каву відомих і популярних брендів. П'ють каву в середньому 1-2 рази на день, найбільш популярною маркою кави є Nescafe. Перевага віддається середньої за розміром упаковці (100 г).

3. Ринок кави представлений великою кількістю виробників, які випускають дану продукцію і постійно поповнюють її асортимент.

На російському ринку, в основному, переважає розчинна кава (80%). Швидкість і простота приготування такої кави економить час, і це один із значущих чинників у нинішніх споживачів для прийняття рішення про покупку саме розчинної кави. На Російському ринку розчинної кави налічується більше 150 марок. Найбільш відомі серед них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московська кав'ярня на паях' та ін Попит на каву має сезонний характер: спад з травня по вересень і пожвавлення в осінньо-зимовий період.

Список літератури

1. ГОСТ Р 51881-2002 "Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови".

2. Збірник технологічних нормативів для підприємств громадського харчування. - М.: Хлебпродінформ, 1996.

3. Довідник технолога громадського харчування. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

4. Алексєєв Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянін Г.І. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Підручник для вузів. - М.: Економіка, 1988.

5. Грундке Г. Основи загального товарознавства. - М.: Економіка, 1967.

6. Кравченко Л.І. Аналіз господарської діяльності в торгівлі - Мінськ: Вища школа, 1995.-356с.

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник.-Ростов н / Д: видавничий центр «МарТ», 1999.-448с.

8. Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиз смакових товарів. - М.: Колос, 2003. - 352 с.: (Підручники та навчальні посібники для студентів вищих навч. Закладів)

9. Лашук В.М., Божко С.Д. Структура і методика виконання курсового проекту з курсу «Технологія виробництва продукції громадського харчування»: навчально-методичний посібник. - Владивосток: видавництво ДВГАЕУ, 2002. - 104 с.

10. Новоженов Ю.М., Сопіна Л.М. Кухні народів світу. Ч. 2. - М.: Вища школа, 1993. - 288 с.

11. Панкратов Ф.Г., Серьогіна Т.К. Комерційна діяльність.: Підручник для вузів. 4-е вид., Перераб. і доп. - М.: Інформаційно-впроваджувальний центр «Маркетинг», 2000. - 580 с.

12. Позняковській В.М. Гігієнічні основи харчування, безпеку та експертиза продовольчих товарів. - К.: Новосибірський університет, 1999 Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М:. ИНФРА - М, 2001.

13. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза смакових товарів: Підручник. - М:. Видавничо-книготорговий центр «Маркетинг», 2002.-404с.

14. Чечоткін Н.М., Паутіліна Т.І. Експертиза товарів. - М:. «Видавництво ПРІОР», 2000.-272с.

Інтернет-ресурси:

http://worlds-cookings.ru/5-97-page.htm

http://sch69.narod.ru/mod/2/6502/techno.htm

http://www.food-industry.ru/articles/articles_755.html?page=1

http://www.danesi-caffe.ru/coffe-receipts/americano?s=7dd065440916162615010b02e48acea3