ОУ СПО
КАЗАНСЬКИЙ КООПЕРАТИВНИЙ ТЕХНІКУМ
ЩОДЕННИК-ЗВІТ
Практика за профілем спеціальності
(Технологічна)
База практики: «Кафе Мандрівник»
Студента Ахметова Р.Р.
441 групи
Спеціальності «Технологія
приготування продукції
громадського харчування. "
Керівник практики від технікуму
Єфімова Л.М.
Керівник практики від
Організації Камалетдінова А.Е.
2008-2009 н. рік.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
практики за профілем спеціальності
Вступне заняття. Інструктаж. Ознайомлення з підприємством
Розділ 1 Механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів
1.1 Обробка овочів, грибів
1.2 Обробка риби і нерибних водного сировини, приготування напівфабрикатів
1.3 Обробка м'яса, птиці, пернатої дичини, кролика, приготування напівфабрикатів
Розділ 2 Приготування і відпустку кулінарної продукції
2.1 Приготування супів
2.2 Приготування других страв, гарячих закусок, солодких страв, напоїв.
2.2.1 Приготування страв з овочів, круп, бобових і макаронних виробів
2.2.2 Приготування страв з риби
2.2.3 Приготування страв з м'яса, птиці, пернатої дичини і кролика
2.2.4 Приготування страв з яєць та сиру
2.2.5 Приготування гарячих закусок
2.2.6 Приготування гарячих солодких страв і напоїв
2.2.7 Приготування страв і виробів з борошна
2.3 Приготування холодних страв (закусок)
2.4 Приготування холодних солодких страв і напоїв
2.5 Приготування борошняних кондитерських виробів
2.6 Оформлення та відпуск готової продукції
Вступне заняття. ІНСТРУКТАЖ.
Ознайомлення з підприємством
Моя практика проходила в Лаішевском районі село Сокур в кафе «Мандрівник» з 28.04. по 28.07.2008 р. на посаді кухаря 4 розряду.
У перший день практики за профілем спеціальності я ознайомився з програмою практики, її завданнями, цілями і порядком проведення, вивчила правила внутрішнього розпорядку. Отримав спецодяг підприємства, яку потрібно тримати в чистоті. Так само необхідно дотримуватися правила виробничої санітарії та особистої гігієни.
Мені прочитали інструктаж з безпеки праці і пожежної безпеки. Показали де розташовуються засоби гасіння і розповіли правило користування ними.
Кафе «Мандрівник» працює з 8 до 20 годин. Він відноситься до 1 класу, контингент харчуються різний. Кафе проводить банкети, заходи, так само приймає замовлення доставки.
Дотримані всі правила і вимоги по санітарії та гігієни розташування виробничих, складських, торгових, адміністративно-побутових та технічних приміщень.
Асортимент продукції, що випускається різноманітний, готують різні страви з риби, м'яса, птиці, овочів. Напівфабрикати зберігають у холодильних камерах. При зберіганні слід суворо стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних:
крупнокускові п / ф з м'яса зберігаються 48 год при t 2-6 С;
порційні без панірування п / ф - 36 год;
порційні панірують п / ф - 24 год;
п / ф м'ясні рубані - 12 год;
риба - 24 год;
овочі вологість 80-90% (у льохах);
сипучих продуктів при t 16-18 С, вологість 60-70%.
Так само ознайомилася з категоріями виробничого персоналу, роботу гарячого цеху очолює завідувач виробництвом;
кухар 5 розряду готує та оформляє страви, складної кулінарної обробки;
кухар 4 розряду готує перші і другі страви;
кухар 3 розряду готує продукти;
пекарі 2 і 3 розряду випікають і смажать хлібобулочні вироби.
Підприємство забезпечене обладнанням, кухонного та столовим посудом, торговим і виробничим інвентарем; меблями, столовою білизною.
Основне завдання кафе «Мандрівник»: випуск високоякісної продукції з хорошим асортиментом, і високою якістю обслуговування.
Розділ 1.
Механічної кулінарної обробки СИРОВИНИ ІПРІГОТОВЛЕНІЕ НАПІВФАБРИКАТІВ
Обробка овочів і грибів
Виробничу практику почала з ознайомленням овочевого цеху, який оснащений необхідним обладнанням: робочий стіл, двох секційна ванна, холодильна камера, настільні ваги; інвентарем: корончатої і желобкового ніж, обробні дошки, тара. Так само ознайомилася з персоналом цеху.
Пройшла інструктаж з правил техніки безпеки на робочих місцях в цеху.
Технологічна схема обробки овочів складається з таких процесів приймання, сортування, миття, очищення, промивання і нарізки.
При прийманні перевіряють масу партії та відповідність овочів встановленим стандартам. Від якості овочів залежать кількість відходів при їх обробці, якість і поживність готових страв. Сортують овочі за розміром, ступеня зрілості, формі та іншими ознаками, визначальним кулінарне використання.
Під час миття з овочів видаляють забруднення. Миють овочі ваннах.
Очищення має на меті видаляти неїстівні і малопоживне частини овочів: шкірку, плодоніжки, грубі насіння і др.Ручную очищення роблять спеціальними корончаті або желобкового ножами. Після овочі промивають і нарізають необхідної форми.
Картоплю миють у ваннах з допомогою шланга, потім їх очищують вручну або в картофелеочістітельной машині.
Кількість відходів залежить від якості картоплі, яке знижується при зберіганні. Тому встановлено наступні норми відходів залежно від сезону: до 1 вересня 20%, з 1 вересня до 31 жовтня 25%, з 1 листопада до 31 грудня 30%, з 1 січня по 28-29 лютого 35%, з 1 березня 40% .
Очищений картопля нарізують: кубиками 2-2,5 см; 1-1,5 та 0,3-0,5 см (для варіння, гасіння); брусочками 0,7 * 1 * 4-5см (для супів, припускання, смаження в жирі ); соломкою 0,2 * 0,2 * 4-5см (для смаження в жирі); часточками, часничком (для супів, припускання в молоці); скибочками або кружальцями товщиною близько 0,3 см (для смаження з жиром); скибочками завтовшки близько 0,15 см (для смаження в жирі).
Для приготування порційних і банкетних страв картоплю обточують чи вирізають за допомогою виїмок у вигляді кульок (великих-шато, дрібних-нуазет), барильцем (англез), груш (дюшес), стружок і спіралей.
Коренеплоди миють у ваннах. У редису видаляють бадилля, тонкий корінь і пошкоджені місця. Зів'ялу моркву, біле коріння і хрін перед очищенням замочують у холодній воді. Допустимі відходи при очищенні буряків і моркви становлять: до 31 грудня - 20%, з 1 січня -%.
У петрушки та пастернаку кількість відходів складає до 25%, а у селери - до 32%.
Очищені коренеплоди нарізують кубиками (1-2 см - для гасіння, 0,5-0,6 см - для гарнірів, крихтою - для соусів, супів з крупами); брусочками (для супів і припускання); соломкою (для соусів, супів); простими і фігурними часточками (для щів і соусів).
Для приготування маринадів, прозорих супів і прикраси холодних страв коренеплоди корчуют, тобто нарізають у вигляді зірочок, шестерень, гребінців, гофрованих платівок, кружечків. Для гарнірів, супів і гасіння коренеплодам іноді надають форму кульок.
Капустяні овочі. У білокачанної, червонокачанної та савойської капусти зачищають забруднені листи. Зрізають верхню частину і видаляють внутрішню частину качана. Відходи складають 20% для білокачанної і 15% для червонокачанної.
Капустяні овочі після зачистки промивають, занурюють на 20-30 хв у холодну підсолену воду для видалення гусені, знову промивають.
Капусту нарізують соломкою, квадратиками, пластинками.
Лук. Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце, шийку і очищають. Очищену цибулю промивають, нарізують кільцями, півкільцями, дрібними кубиками або часточками. Відходи складають 16%.
Зелену цибулю перебирають, відрізують корінці, видаляють пожовкле і загнили листя. Промивають і шаткують.
Плодові овочі. Огірки сортують, миють, зрізають плодоніжку і верхівку, а шкірку видаляють з пожовклих огірків.
Гарбуз миють, зрізають плодоніжку і тонкий шар шкірки. Розрізають на частини, видаляють насіння і нарізують скибочками або кубиками.
Помідори сортують за ступенем зрілості: цілі щільні використовують для приготування салатів і смаження, а перестиглі і пом'яті - для приготування соусів і заправки для супів. Потім видаляють плодоніжки і миють.
Перець сортують, миють, зрізують плодоніжки, видаляють серцевину з насінням і миють.
Зелень цибулі, петрушки і кропу перебирають, обрізають корінці, добре промивають і шаткують.
Гриби сортують за видами, перевіряють, чи немає серед них отруйних, червивих або гнилих, відрізають нижню частину ніжки, забруднену землею; капелюшки та ніжки очищають від сміття і миють.
Солоні і мариновані гриби перебирають, миють, і нарізають часточками або скибочками.
Сушені гриби перебирають, промивають, замочують у холодній воді протягом 1-3 ч.
Овочі і плоди повинні бути свіжими, соковитими, не зів'ялими.
Ріпчасту цибулю зберігають при t 5 З 5 днів, вологість 70%;
Зелена цибуля при t 3 З 3 дні, вологість 85%;
Гарбузові овочі зберігають не більше 3 днів при t 4 С, вологість 85-90%;
Томатні овочі - при t 3-11 З 3 дні, вологість 85-90%;
Бульбоплоди - при t 1-2 С, вологість 75%;
Коренеплоди - при t 1-3 С, вологістю 75-80%.
1.2 Обробка риби і нерибних водного сировини, приготування напівфабрикатів
Рибний цех розташований з м'ясним цехом, який оснащений необхідним обладнанням: робочий стіл, двох секційна ванна, стелаж, холодильна камера; та інвентарем: обробна дошка, ножі, бак для харчових відходів і т.д. Я ознайомилася з персоналом цього цеху, після чого пройшла інструктаж на робочому місці за правилами безпеки.
Асортимент сировини, що надходить різноманітний: судак, скумбрія, гарбуша, осетрина, кальмари. Риба надходить жива, охолоджена, морожена, солона.
При прийманні рибних товарів у першу чергу перевіряють їх якість. Цілі тушки парної, охолодженої або відталої після заморожування риби повинні бути пружними, у воді вони тонуть, зяброві кришки щільно прилягають, кишечник не роздутий, а м'язи не відокремлюються від хребта. Свіжість риби визначають за запахом, консистенцією, кольором м'яса на розрізі. Для того щоб риба не зіпсувалася потрібно дотримуватися вимоги виробничої санітарії та особистої гігієни.
Для виконання розрахунків маси напівфабрикатів використовується нормативні документи і збірник рецептур.
У рибному цеху проводиться попередня обробка риби, її очищення, обробка та приготування напівфабрикатів.
Попередня обробка риби полягає в відтавання мороженої риби.
Відтають рибу у воді при t не вище 20С, при співвідношенні маси риби і рідини 1:2. Для зменшення втрат поживних речовин воду підсолюють (7-10 г солі на 1 л води). У процесі розморожування рибу необхідно перемішувати. Тривалість відтавання 2-3 ч.
Великих риб та філе розморожують на повітрі. Рибу та філе розкладають на стелажах, при t до 20 С відтавання осетрових риб триває 10-24 год, а філе в блоках 24 год
Обробка риби з кістковим скелетом
Цей процес складається з наступних операцій: видалення луски, потрошіння, промивання, оброблення, вторинного промивання і обсушування.
Залежно від розміру і кулінарного використання рибу можна обробляти різними способами.
Оброблення риби, використовуваної цілком. Більш велику рибу різних порід, призначену для приготування банкетних страв, обробляють цілком, залишаючи голову або видаляючи її. Після зняття луски відрізають спинний, анальний, грудні та черевні плавці. Потім роблять надріз черевця від голови до анального отвору, підрізають плівки і видаляють нутрощі. Після рибу добре промивають. Відходи становлять 15-20%.
Оброблення риби, використовуваної непластованная. Таким способом обробляють майже всі види риб середнього розміру. Рибу очищають від луски; у країв зябрових кришок підрізають м'якоть, перебирають хребет і видаляють голову, а разом з нею і частина нутрощів. Не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину. Зрізають черевні, спинні, анальні, грудні плавники. Хвостовий плавець видаляють прямим зрізом на відстані 1-2см від основи. Потім видаляють плечові кістки, промивають і обсушують. Відходи становлять 17-45%.
Оброблення риби на філе зі шкірою і реберними кістками. Рибу очищають від луски, розрізають черевце від голови до анального отвору і видаляють нутрощі. Прорізають м'якуш біля краю зябрових кришок і видаляють голову, а потім плечову кістку. Випотрошену рибу промивають і пластують, розрізаючи рибу вздовж спини. Після із однієї половинки риби зрізають хребетну кістку і отримують два філе зі шкірою і реберними кістками. Відходи становлять 30-50%.
Оброблення риби на філе з шкірою і без реберних кісток. Оброблення роблять так само, а потім зрізують реберні кістки, починаючи зі спинки; філе кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз. Кістки зрізають, притримуючи рукою. Відходи становлять 40-52%.
Оброблення риби на філе з шкірою без шкіри і реберних кісток. Обробляють рибу так само, як на філе зі шкірою без реберних кісток. Потім філе кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе. Підрізають шкіру біля хвоста на 1-1,5 см, притримуючи рукою, зрізують м'якоть. Відходи досягають 50-60%.
Оброблення риби для фарширування. Фарширують рибу цілком, порційними шматками і у вигляді батона.
Для фарширування цілком рибу очищають від луски, потім відрубують плавці, роблять надрізи на спині, прорізаючи реберні кістки вздовж хребта. Після цього перерізають хребет у хвоста і голови і видаляють його. На спині риби утворюється отвір від голови до хвоста, через яке видаляють нутрощі. Рибу ретельно промивають. Ножем зрізують м'якоть і реберні кістки. Плавці та кістки всередині риби вирізують ножицями. З голови видаляють зябра й очі. Ретельно промивають рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю, перев'язують шпагатом.
Для фарширування порціонними шматками непластованную рибу нарізають на кругляччя товщиною 5см. Кінцем ножа вирізують м'якоть з обох боків хребта. Отвір наповнюють фаршем і підготовлену рибу відправляють для теплової обробки.
При масовому виготовленні рибу фарширують у вигляді батона. Рибу розбирають на філе з шкірою без реберних кісток, а іншу частину на чисте філе, яке використовують для виготовлення фаршу. Фарш щільно загортають у філе. Сформовані батон щільно обгортають целофаном, кінці і сам батон обв'язують шпагатом.
Для приготування фаршу філе риби двічі подрібнюють на м'ясорубці разом з хлібом, замоченим в молоці, луком, що страхує і часником. У фарш додають яйця, сіль, мелений перець і перемішують.
Обробка риби з хрящовим скелетом.
При обробці осетра спочатку видаляють голову з грудними плавцями і кістками плечового пояса. Після зрізають спинний плавець і смужку шкіри зі спинним жучками; відрізають черевної та анальний плавці по лінії їх підстави, а хвостовий плавець відрізають під прямим кутом до хребта і видаляють візігу. Існують два способи видалення візігі.
Візігу піддягають зсередини риби за допомогою кухарської голки, захоплюють рукою і витягають.
2.Після видалення голови м'якоть надрізають кільцем біля хвоста, не перерізаючи візігі, і тримаючи однією рукою за хвостовий плавець, витягують.
Після видалення візігі рибу пластують на ланки, розрізаючи посередині жирового прошарку на спині на дві частини.
Дрібні бічні і черевні жучки видаляють в процесі приготування напівфабрикатів після ошпарювання.
Якщо рибу використовують цілком, то голову не відрізають, а видаляють з неї зябра й очі. Спинні жучки видаляють після теплової обробки.
Приготування напівфабрикатів з риби
З обробленої риби готують напівфабрикати:
Для варіння готують з риби непластованной, пластованной на філе зі шкірою і реберними кістками, цілою і ланок осетрових риб.
Порційні шматки з непластованной риби і пластованной на філе зі шкірою і реберними кістками нарізують під прямим кутом. Шкіру в 2-3 місцях надрізають для запобігання деформації при тепловій обробці.
Ланки осетрових обшпарюють і очищають бічні, черевні і дрібні жучки. Якщо ланка варять цілком, то хрящі видаляють після варіння. Якщо з ланки нарізують порціонні шматки, то хрящі видаляють до варіння.
Після зачистки рибу промивають водою, змиваючи утворилися згустки білка. Черевну частину підвертають до спинки і перев'язують шпагатом, щоб зберегти форму в процесі варіння.
Для припускання готують з риби непластованной, пластованной на філе зі шкірою і без кісток, з ланок осетрових риб без хрящів або цілою.
Порційні шматки нарізають під гострим кутом широкими тонкими пластами. На шкірі роблять надрізи. З осетрових готують цілком, у ланки підвертають черевну частину і перев'язують шпагатом.
Для порційних шматків ланки кладуть на дошки шкірою вниз і нарізають на шматки під гострим кутом, зрізуючи м'якоть з шкіри. Отримані шматки ошпарюють, після шматки промивають у воді.
Для смаження з невеликою кількістю жиру готують з цілої риби з головою або без неї, з непластованной, пластованной риби на всі види філе, з ланок осетрових риб без хрящів.
Цілу рибу посипають сіллю, перцем і панірують у борошні. З риби пластованной на філе, нарізають шматки під гострим кутом, з непластованной - під прямим. Шкіру в декількох місцях надрізають, рибу солять, посипають перцем і панірують у борошні.
З осетрових ланка готують так само, як для варіння, а порційні шматки нарізають без шкіри під гострим кутом, обшпарюють, промивають, обсушують, солять, посипають перцем і панірують у борошні.
Для смаження у великій кількості жиру готують з риби, обробленої цілком з головою або без неї, з пластованной на філе без шкіри і кісток, з ланок осетрових риб без хрящів.
Рибу цілу панірують у борошні. Порційні шматки нарізають під гострим кутом і панірують. Ланки осетрових нарізають порційними шматками, як для припускання, а після обшпарюють, промивають і панірують у подвійній паніровці.
Для риби, смаженої у тісті, чисте філе нарізують брусочками довжиною 7-8 см і маринують. Потім готують рідке тісто: у молоко додають жовтки, сіль, цукор, рослинна олія, всипають борошно і вимішують. У тісто перед смаженням вводять добре збиті білки, потім умочують в нього мариновані брусочки риби і смажать у фритюрі.
З рубаної риби. Котлетну масу готують з філе риби, нарізаючи її шматками, додаючи замочений у молоці хліб, сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку, після чого знову перемішують і вибивають.
З котлетної маси готують котлети, биточки, рулети, зрази.
Котлетам надають овально-приплющену форму з одним загостреним кінцем; биточками - кругло-приплющену форму. Панірують вироби в Сухарній паніровці. Тефтельки формують у вигляді кульок і панірують у борошні. Для приготування рулету котлетну масу розкладають на мокру тканину у вигляді прямокутника. На середину поміщають фарш і, піднімаючи кінці, сполучають краї котлетної маси.
Рибні зрази готують з котлетної маси, формуючи їх у вигляді пиріжка.
Загальний термін зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення 8-24 год при t від - 1 до 5 С.
Обробка нерибних морепродуктів.
Устриці надходять живими. Їх промивають у холодній воді і направляють для реалізації.
Креветки надходять заморожені в блоках, сушені і у вигляді консервів. Заморожені розморожують на повітрі 2 ч. сушених креветок перебирають, промивають, заливають водою і залишають для набухання на 4 год Зберігають до використання в холодному шафі.
Лангустів сиромороженних роздвоєний розморожують на повітрі протягом 3 ч.
Кальмари надходять мороженими тушками або у вигляді філе. Розморожують їх у холодній воді. У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів. Тушки та філе бланширують при t 60-65 С протягом 3-6 хв і зчищають темну плівку. Підготовлені тушки та філе промивають 2-3 рази у холодній воді.
Морську капусту сушену очищають від домішки і замочують воді 10-12 год, промивають до видалення піску, варять, міняючи воду. Размягченную капусту зберігають у відварі до 24 год, після зливають, промивають, заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі.
Використання харчових відходів. До харчових відходів ставляться: голови, кістки, шкіра, плавці, ікра, луска, візіга, жир.
Голови, кістки, шкіру і плавники використовують для варіння бульйонів. Перед тепловою обробкою сировину добре промивають.
Ікру після ретельно промивання використовують для приготування паштетів.
Візігу вимочують у холодній воді, варять 2-3 год і використовують для фаршів. Жир додають у котлетну масу.
1.3 Обробка м'яса, птиці, пернатої дичини, кролика, приготування напівфабрикатів
М'ясний цех розташований разом з рибним, який оснащений механічним обладнанням: універсальним приводом із змінними механізмами, виробничими столами для оброблення туш і нарізки п / ф, мийними ваннами з проточною водою. Для обробки туш використовують спеціальні інструменти: ножі-костоломи, обвалочний ножі і набір ножів.
Пройшла інструктаж з правил техніки безпеки, дотримання особистої гігієни та виробничої санітарії.
Технологічний процес обробки м'яса включає такі операції: прийом, перевірка якості за органолептичними показниками і зважування; розморожування мороженого м'яса; зачистка забруднених місць; видалення клейма; обмивання водою; обсушування; оброблення туш; приготування напівфабрикатів.
Морозиво м'ясо розморожують на повітрі. Розморожування застосовують повільне і швидке.
Обмивання теплою водою знижує поверхневий мікробне забруднення. М'ясо підвішують на гаки і обмивають чистою водою, а потім обсушують чистою тканиною і повітрям. Клейма зрізують до обмивання.
Оброблення туш великої рогатої худоби
Метою оброблення туш є виготовлення великошматкових, порціонних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів.
Технологічний процес виготовлення великошматкових п / ф включає ділення м'яса на відруби, обвалку їх і виділення великошматкових п / ф.
Відруб - м'ясо-кісткове частина туші.
Обвалку відрубів виробляють вручну за допомогою ножа, м'якоть відокремлюючи від кісток.
Отриману м'якоть зачищають від хрящів, сухожиль і зайвого жиру. Ця операція називається жиловка. У результаті чого отримують крупнокускові п / ф.
Крім того, при обробленні туші отримують котлетне м'ясо, кістки, хрящі і сухожилля.
Яловичина надходить напівтуші або четвертини.
На рис 1 показано розподіл яловичої туші на частини.
Приготування напівфабрикатів великої худоби
Напівфабрикати для смаження.
Крупнокускові п / ф - ростбіфи готують з вирізки, товстого і тонкого країв. Їх зачищають від плівок, а вирізку від сухожиль.
Порційні п / ф нарізають упоперек м'язових волокон.
Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки товщиною 2-3 см і злегка відбивають.
Філе нарізують із середньої частини вирізки товщиною 4-5 см.
Лангет нарізають під гострим кутом з хвостика вирізки по два шматки на порцію. П / ф злегка відбивають.
Дрібношматкових п / ф нарізають у поперечному напрямку до розташування м'язових волокон від великошматкових п / ф.
Бефстроганов нарізають з вирізки, товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. Від великого шматка відрізають пласти поперек волокон, відбивають їх і ріжуть брусочками довжиною 3-4 см.
Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. М'ясо нарізують упоперек м'язових волокон шматочками.
Напівфабрикати для гасіння.
Крупнокускової п / ф - яловичина тушкована - готується з тазостегнової частини масою до 2 кг.
Для яловичини шпигований тазостегнові частини шпигують за допомогою голки морквою, петрушкою або шпиком, які нарізають довгими брусками. Проколи роблять уздовж волокон і в отвір вставляють бруски шпика або овочів.
Порційні п / ф. Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги. Поперек волокон нарізають тонкі пласти м'яса, відбивають, на середину кладуть фарш і згортають їх у вигляді ковбасок. Для фаршу ріпчаста цибуля шаткують і злегка обсмажують, з'єднують з меленими сухарів, вареними шинкованою грибами і яйцями, рубаною зеленню.
Дрібношматкових п / ф. Азу нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги брусочками довжиною 3-4 см.
Напівфабрикати для варіння. Для приготування м'яса відвареного використовують м'якоть грудинки, лопаткову, крайку, від туш I категорії. Яловичину, призначену для варіння, нарізають на шматки масою не більше 2 кг. М'якоть лопатки згортають рулетом і зв'язують шпагатом.
Приготування напівфабрикатів дрібної худоби
П / ф з баранини для смаження.
Крупнокускової п / ф - баранина смажена готується з тазостегнової частини. Для цього її піддають неповної обвалювання, видаляючи гомілкову і тазову кістки. М'якоть лопаткової частини згортають рулетом, підвертаючи всередину верхні і нижні краї лопатки, і перев'язують шпагатом.
Баранину, смажену великим шматком і шпиговані, готують з корейки, обравнівая і підрізаючи плівки по реберним кісточках. Потім шпигують її часником.
Порційні п / ф. Котлети натуральні нарізають з корейки з реберної кісточкою по 1 шматку на порцію. Котлету відрізають навскіс вздовж реберної кісточки, підрізаючи м'якоть на 2-3 см від її нижнього кінця. Кісточку відрубують, зачищають від плівок і залишків м'якоті. М'якоть відбивають і надають котлеті овальну форму.
Котлета відбивна готується так само, як і натуральна, але п / ф змочують у льєзон і панірують у сухарях.
Шніцель відбивної нарізають із тазостегнової частини товщиною 2-3 см, овально-довгастої форми. Відрізані шматки відбивають, рихлять, надрізають сухожилля і плівки, змочують у льєзон і панірують у сухарях.
Дрібношматкових п / ф. Для приготування шашлику використовують тазостегнову частину і корейку без ребер. М'ясо нарізають масою 30-40 г. М'ясо маринують, додають ароматичну зелень, ріпчасту цибулю.
Напівфабрикати з баранини для гасіння.
Крупнокускової п / ф - баранину тушковану - готують з лопаткової частини і грудинки. М'якоть згортають рулетом і перев'язують шпагатом.
Для баранини шпигований використовують лопаткову, формуючи її рулетом і шпігуя морквою і петрушкою, нарізаними брусочками.
Порційні п / ф. Баранину духову нарізують по 1-2 шматки на порцію завтовшки 2-2,5 см з м'якоті лопаткової частини, не зачищаючи поверхневої плівки.
Дрібношматкових п / ф. Рагу нарубают з шийної частини і грудинки масою 20-30 г.
Для плову використовують м'якоть лопаткової частини і грудинку. М'ясо нарізають шматочками масою 20-30 р.
Напівфабрикати для варіння. Для баранини відвареної використовують лопаткову частину і грудинку, нарізані на шматки масою до 2 кг.
Напівфабрикати зі свинини для смаження.
Крупнокускової п / ф - свинину смажену - готують з корейки, тазостегнової, шийної і лопаткової частин.
П / ф з корейки називається карбонат, його готують, повністю обвалюючи корейку. З тазостегнової частини готують буженину.
Порційні п / ф. Ескалоп, котлети натуральні і відбивні нарізають з корейки; шніцель - з тазостегнової частини. П / ф готують так само, як і з баранини.
Дрібношматкових п / ф. Піджарка нарізають з корейки і тазостегнової частини. Готують так само, як і з баранини.
Напівфабрикати зі свинини для гасіння.
Крупнокускові п / ф - свинину тушковану і шпиговані - готують з лопаткової і шийної частин так само, як такі ж п / ф з баранини.
Порційні п / ф. З лопаткової і шийної частин нарізають для гасіння шматком свинину духову, печеня по-домашньому і свинину, тушкована з цибулею.
Дрібношматкових п / ф. Для гасіння дрібними шматками нарізають із грудинки рагу, з лопаткової частини і грудинки - плов.
Всі п / ф готують так само, як і з баранини.
Напівфабрикати для варіння.
Свинину відварну готують з лопаткової частини і грудинки шматком масою до 2 кг.
Напівфабрикати з рубленого м'яса
Рубані вироби готують з котлетного м'яса яловичини, баранини, свинини без додавання або з додаванням хліба.
Рубані напівфабрикати без хліба. Котлетне м'ясо нарізають, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці. Шпик, нарізаний дрібними кубиками, кладуть після його подрібнення. До измельченному м'яса додають воду або молоко, сіль, перець і добре вимішують.
Біфштекс рубаний готують з яловичини. У подрібнене м'ясо додають шпик, нарізану кубиками, і інші компоненти. Обробляють у вигляді биточків.
Котлети натуральні січені готують з баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет.
Шніцель натуральний рубаний готують зі свинини, баранини або яловичини.
П / ф надають плоскоовальних форму, змочують у льєзон і панірують у сухарях.
Рубані напівфабрикати з хлібом. Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці. Подрібнене м'ясо з'єднують із шматками черствого пшеничного хліба, попередньо замоченого в молоці і віджатого, потім додають перець, сіль, вдруге промаливают, додають воду й ретельно вимішують. Приготовлену котлетну масу збивають і формують з неї котлети, биточки, шніцелі (готують з яловичини, баранини, свинини і телятини). Більшість виробів панірують у сухарях.
Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см.
Котлети - вироби овальної форми з одним загостреним кінцем, довжина - 11 см, ширина - 5, товщиною 2-2,5 см.
Шніцелі - вироби овально-плескатої форми, товщиною 1 см.
Тефтельки - вироби у формі кульок діаметром 3 см, панірують їх в муці. Замість хліба можна додавати припущенний рис.
Вимоги до якості напівфабрикатів
Не допускається наявність будь-яких ознак псування, ослізлості і т. д. Натуральні порційні п / ф повинні мати злегка вологу, але не липку поверхню. Консистенція м'язової тканини на розрізі охолодженого м'яса щільна, пружна; відталого - м'якша. Колір і запах природні, властиві даному виду м'яса.
Підготовлені п / ф укладають в чисті металеві ящики або дерев'яні, покриті харчовим лаком.
Загальний термін реалізації для великошматкових п / ф 48 год, натуральних порційних - 36 год, паніровані - 24, дрібношматкових - 24, з котлетної маси - 12 ч.
Розморожування птиці, дичини і кроликів
Технологічний процес обробки птиці складається з розморожування птиці, оброблення, обмивання та приготування п / ф.
Розморожування проводити у приміщенні цеху. Тушки розкладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися. Час відтавання 10-20 ч.
Морожену дичину відтають на повітрі і ошпарюють. Для полегшення общипування тушки їх занурюють у гарячу воду на 1-2 хв.
Кроликів розморожують на повітрі.
Оброблення птиці, дичини і кроликів
У потрошеной птиці відділяють дві третини шиї, крила по ліктьовий суглоб, внутрішній жир, нирки і легені.
Велику дичину обробляють, як і сільськогосподарську птицю.
У тушок кроликів зрізають клейма, видаляють горловину, шийний хребець, нирки, зачищають і промивають. Тушку розрубують на передню та задню частини по останньому поперековому хребця.
Приготування напівфабрикатів
Тушка, підготовлена до теплової обробки. Тушку формують, для цього їм надають компактну форму: частину шкіри шиї заправляють е отвір, що утворилося після видалення зоба з стравоходом; крила в курчат підкручують до спинки.
Потім тушку кладуть на спинку, розрізають стінки черевної порожнини нижче кіля грудної кістки з обох сторін і в отвір вставляють заплюснение суглоби окостів.
Порційні напівфабрикати. Для приготування п / ф у птиці і дичини використовують філе. Тушки кладуть спинкою вниз, надрізають шкіру в шпажках, вивертають ніжки в суглобах так, і знімають шкіру з грудних м'язів.
Потім з кожної сторони тушки уздовж грудної кістки підрізають м'якоть, перерубують ключицю і зрізують м'якоть разом з ключовими кістками. Зняте філе складається з двох частин - великого з крильной кісточкою і малого філе. Мале філе відділяють від великого і видаляють з нього сухожилля. Від великого філе відрізують залишок ключиці перерізають в двох-трьох місцях сухожилля. З філе зрізають плівки або надрізають упоперек. У великому філе роблять поздовжній надріз м'якоті, перерізають в декількох місцях сухожилля і розгортають м'якоть в обидві сторони розрізу.
Плечову кістку зачищають від шкіри, відрубують частину головки плечового суглоба і плечової кістки, залишаючи її довжиною 3-4 см.
М'якоть відбивають і використовують для приготування п / ф.
Котлету натуральну готують з філе курей, бройлерів-курчат, кролика. У розріз великого філе вкладають мале і надають п / ф овальну форму.
Котлету паніровані на відміну від натуральної змочують у льєзон і панірують у білій паніровці.
Котлету по-київськи готують з курей. Підготовлене велике філе злегка відбивають; сухожилля надрізають, на що утворилися розриві накладають тонко відбиті шматочки малого філе; на середину кладуть сформованих у вигляді сигари шматочок вершкового масла. На мале укладають мале філе і загортають краї великого філе так, щоб повністю покрити масло. Котлети змочують у льєзон, панірують у білій паніровці, ще раз змочують у льєзон і знову панірують у білій паніровці.
Курчата тютюну - оброблену тушку курчати розрізають уздовж грудної кістки, надають плоску форму і відбивають.
Дрібношматкових напівфабрикати. П / ф для плову нарубают з птиці, дичини або кролика по одному шматку на порцію, а для рагу - шматками 40-50 р.
Для приготування п / ф кролик на рожні спинну частину кролика рубають на шматки масою 40-50 г і маринують.
Рубані напівфабрикати. Для приготування п / ф з рубленої птиці готують котлетну масу. Склад котлетної маси і приготування її аналогічні складом і способом приготування котлетної маси з м'яса, але хліба пшеничного береться 20-24%; молока або води - 20-35% маси м'якоті.
Биточки зазвичай не панірують, так як їх припускають.
Котлети рубані панірують у сухарях або білій паніровці.
Биточки фаршировані фарширують подрібненим вареними печерицями. П / ф надають круглу форму і панірують у сухарях.
Розділ 2.
ПРИГОТУВАННЯ І ВІДПУСТКА Кулінарна продукція
2.1 Приготування супів
Рідкою основою супів є бульйони: кістковий, мясокостний, з птиці, риби або грибний відвар.
Кістковий і мясокостний бульйон. Кістки рубають на частини довжиною 5-6 см. Кістки баранини, свинини попередньо обсмажують у духовці при t 150-200 С протягом 30-45 хв.
Підготовлені сирі кістки заливають холодною водою, а обсмажені - гарячою в співвідношенні 1: 4, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну і жир. Бульйон з яловичих кісток варять 3-4 год, зі свинячих і телячих - 2-3 ч. Для аромату бульйону в них кладуть за 40-60 хв до кінця варіння нарізані ароматичне коріння, моркву і цибулю, підсмажені без жиру до світло-коричневого кольору , а кріп, петрушку за 20-30 хв до кінця варіння.
Для приготування м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичину (лопаткову, подлопаточную частини, грудинку), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шию, грудинку). М'ясо шматками масою 1,5-2 кг закладають в кістковий бульйон з урахуванням готовності м'яса і кісток. Терміни варіння м'яса: яловичини - 2-2,5 год, баранини і свинини - 1,5-2 ч.
Рибний бульйон. Варять бульйон з рибних харчових відходів і риби. З голів риб видаляють зябра й очі. Добре промиті рибні відходи кладуть у котли, заливають холодною водою, кладуть цибулю і ароматичне коріння, доводять до кипіння і варять, зменшивши нагрів, протягом 50-60 хв. Готовий бульйон проціджують.
Бульйон з сільськогосподарської птиці. Для бульйонів використовують кістки, субпродукти і цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні частини, тушки заправляють, заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 1-3 год, знімаючи піну і жир. За 30-40 хв до готовності кладуть корінь петрушки, морква, ріпчаста цибуля. Готовий бульйон проціджують. Термін варіння птиці: курей - 2-3 год, гусей, качок, індиків - 1-2 ч.
Грибний відвар. Сухі гриби перебирають, промивають, замочують у холодній воді (1:7) протягом 2-4 год і в цій же воді варять без солі. Готовий відвар проціджують. Гриби промивають і використовують при приготуванні супів.
Заправні супи
Для приготування заправних супів дотримуються ряду загальних правил.
продукти закладають після того, як бульйон закипить,
варити при слабкому кипінні,
при закритій кришці,
коріння підлягають пасерування,
томат пюре - страхують,
борошно пасерують з жиром або без і проціджують,
пасерування коріння кладуть у суп за 20 хв до готовності,
спеції, лавровий лист - за 5-10 хв до кінця варіння,
суп протягом 2-3 год зберігає свою якість.
Щи
Щі готують з білокачанної капусти (квашеної і свіжої), савойської капусти, кропиви, щавлю, шпинату. Для приготування щей також використовують п / ф промислового виробництва, квашену капусту з луком, що страхує, морквою і корінням, з додаванням томата, борошна та спецій.
Борщі
Основною частиною борщів є буряк, також входить капуста, картопля. Крім того, використовують цибулю, моркву, біле коріння і томатне пюре.
Буряк нарізають соломкою або скибочками, кладуть у сотейник, додають бульйон і тушкують 30-40 хв. За 10 хв вводять томатне пюре і оцет, нагрівання зменшують.
Для приготування борщу в бульйон кладуть шинковану свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю й варять 15-20 хв. Потім додають тушковані буряки, пасерування овочі, спеції і кип'ятять 5-10 хв.
Розсольники
Відмінною особливістю розсольників є, солоні огірки, цибуля і білі коріння. Також деяких розсольників входять картопля, крупи, і капуста.
Для приготування розсольників солоні огірки очищають від шкірочки, нарізують ромбиками і припускають з невеликою кількістю бульйону 10-15 хв.
Очищення і насіння заливають, кип'ятять, проціджують і отриманим розсолом заправляють розсольник. Ріпчасту цибулю ріжуть соломкою і пасерують. Білі коріння і моркву очищають, промивають і шаткують. Морква пасерують.
Солянка
Солянки відрізняються гострим смаком, сильним пряним ароматом. Готуються на м'ясному, рибному або грибному бульйоні.
Для приготування солянок ріпчаста цибуля шаткують, пасерують, додають томатне пюре і продовжують пасерувати. Солоні огірки очищають від шкірки і насіння і ріжуть скибочками, потім припускають з бульйоном. У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю з томатним пюре, припущені огірки, спеції, варені м'ясні продукти нарізані пластинками. Солянку доводять до кипіння і варять 5-10 хв. У готову солянку кладуть маслини або оливки без кісточок.
Супи картопляні і овочеві
Картопля та овочі ріжуть часточками, кружальцями або скибочками. Форма нарізки залежить від виду продукту: якщо додають макарони - брусочками; в супи з вермішеллю - соломкою; з суповим засипками - шматочками.
Корінь і цибулю ріпчасту нарізують соломкою, свіжі помідори - часточками, стручки квасолі - ромбами. Супи картопляні готують на бульйонах м'ясних, грибних і рибних.
У киплячий бульйон закладають підготовлені продукти в такій послідовності, щоб вони були одночасно готові; за 10-15 хв до кінця варіння кладуть пасеровані цибулю та моркву, спеції.
Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою та бобовими
Для приготування цих супів використовують макарони, вермішель, ріжки, локшину, різні крупи і бобові. Моркву і цибулю для супів з макаронними виробами шаткують соломкою, а з крупами - дрібними кубиками. Супи готують на бульйонах і відпускають з м'ясними продуктами.
Супи молочні
Готують з макаронними виробами, крупами й овочами на молоці або з додаванням води. Крупи попередньо розварюють майже до готовності у воді, а потім додають кипляче молоко.
Макаронні вироби варять у молоці. Манну крупу просіюють, а потім тонкою цівкою всипають в молоко.
Овочі шаткують часточками, картоплю - кубиками, білокачанну капусту ріжуть квадратними скибочками. Спочатку овочі припускають з водою, а потім додають молоко. Зелений горошок і квасоля стручкову кладуть в молочні супи за 5-10 хв до кінця варіння. При відпустці додають вершкове масло.
Супи-пюре
Для приготування супів протертих крупи і картоплю варять, овочі припускають, птицю і дичину варять або припускають, печінка гасять. Доведені до готовності продукти протирають. Протерту масу розводять бульйоном, молоком, водою або молоком з водою, потім вводять розведену борошняну пасеровку і кип'ятять. Деякі супи після кип'ятіння охолоджують і заправляють яєчно-молочною сумішшю. Перед відпусткою додають вершкове масло.
Прозорі супи
Основою для приготування прозорих супів служать прояснені бульйони. Супи готують на основі звичайних бульйонів. Для освітлення в готовий бульйон вводять розчин білків і нагрівають. Відтяжку готують наступним чином: м'яса 3 сорти подрібнюють на м'ясорубці, доливають холодною водою, додають сіль і наполягають на холоді 1-1,5 ч. У відтяжку вводять яєчні сирі білки і добре розмішують. Цю відтяжку додають в охолоджений кістковий бульйон і добре перемішують. До бульйону з відтяжкою додають підпечені цибулю, моркву і білі коріння. Після цього бульйон доводять до кипіння, знімають піну і жир витримують при слабкому кипінні до тих пір, поки піднявся наверх губчастих згусток білка не опуститься знову на дно, після цього бульйон проціджують і знову доводять до кипіння.
До прозорим супів подають пиріжки, кулеб'яки, розтягаї і пироги. Крім того, супи можна подавати з різними гарнірами, яку кладуть в тарілку, заливають бульйоном при відпустці або подають окремо.
Холодні супи
У літню пору попитом користуються холодні супи. Рідкою основою цих супів можуть бути: хлібний квас, бурякові відвари, фруктові відвари.
У рецептуру цих супів входять зелена цибуля, кріп, редис, огірки, щавель, шпинат.
Солодкі супи готують з свіжих і сушених плодів і ягід. Солодкі супи відпускають холодними з різними гарнірами: відварними макаронними виробами, рисом, можна класти вареники.
Національні супи
Токмак (суп локшина з куркою). У киплячий бульйон закладають підготовлений картопля - часточками, ріпчасту цибулю - кільцями, моркву - кружечками і варять до готовності. За 8-10 хв до кінця варіння додають локшину, сіль, перець, лавровий лист.
Для приготування домашньої локшини воду водять яйця, сіль перемішують, додають просіяне борошно і замішують круте тісто. Його тонко розкочують, залишають на 10-15 хв для обсушування, після нарізають на смужки шириною 4-5 см., їх складають одна на одну і шаткують.
При відпуску в суп кладуть шматочок м'яса, також можна подати катик.
Вимоги до якості
Бульйони - повинні бути прозорі або злегка мутнуваті. На поверхні бульйону можуть бути блиски світло-жовтого жиру. Смак і запах - властиві бульйону.
Борщі - капуста нарізана соломкою або квадратиками, інші овочі повинні відповідати формі нарізки капусти. Овочі повинні бути м'якими. Колір-малиново-червоний. Смак кисло-солодкий.
Щі - форма нарізки всіх овочів відповідає формі нарізки капусти. Щи із квашеної капусти можуть бути світло-коричневого кольору. Овочі повинні зберегти форму нарізки. Смак - солодкуватий, з квашеної капусти - без різкої кислотності.
Розсольники - овочі повинні зберігати свою форму нарізки. На поверхні - жир помаранчевого, жовтого кольору або без кольору. Смак і запах - гострий.
Солянки - продукти нарізані скибочками, ромбиками. Бульйон мутнуватий. Жир
на поверхні жовтий або оранжевий.
Молочні супи. Колір - білий. Смак - солодкуватий, слабосолона. Не допускається запах присмаленого молока.
Пюреобразні супи - представляє собою однорідну масу. Колір-білий або відповідний основного продукту.
Прозорі супи - бульйон повинен бути прозорим. Колір овочів повинен бути натуральним. Аромат бульйону повинен бути різко вираженим.
2.2.1 Приготування страв з овочів, круп, бобових і макаронних виробів
Страви з варених овочів. Овочі можна варити у воді або на пару.
Картопля при варінні кладуть у киплячу підсолену воду. Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище рівня овочів.
Овочі, які мають зелене забарвлення, варять у великій кількості води при бурхливому кипінні.
Буряки варять цілком, а потім вже нарізають і тушкують.
Швидкозаморожені овочі варять, не розморожуючи.
Сушені овочі перед варінням промивають, заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у цій самій воді.
Картопляне пюре. Варена і обсушенний картоплю протирають гарячим на протирочной машині. Потім додають, помішуючи гаряче молоко і розтоплене масло. Пюре збивають до отримання однорідної пишної маси.
При відпуску на пюре роблять візерунок, поливають маслом.
Страви з припущених овочів. Для припускання овочі нарізають часточками, соломкою або кубиками. Припускають з додаванням невеликої кількості води.
Овочі припущені. Моркву, ріпу, брукву, гарбуз або кабачки нарізають брусочками або кубиками, а капусту - квадратиками. Підготовлені овочі кладуть у сотейники шаром не більше 5 см, додають трохи гарячого бульйону з жиром, закривають кришкою і припускають до готовності.
Відпускають овочі з маслом і посипають рубаною зеленню.
Страви з смажених овочів. Овочі смажать на жиру чи у великій кількості його. При невеликій кількості жиру овочі та вироби з них смажать на сковородах або деках. При смаженні у фритюрі жир розігрівають. Іноді овочі досмажує в жарочних шафах.
Картопля смажена у фритюрі. Для отримання хрусткої картоплі його нарізають скибочками завтовшки 1,5 мм. Підготовлений для смаження картоплю промивають, обсушують і занурюють в жир, нагрітий до t 175-180 С. Готову картоплю виймають, дають стекти жиру, солять і прогрівають у духовці.
Для отримання роздутого картоплі його нарізають товстими скибочками 5-6 мм і
занурюють в жир, нагрітий до t 135-150 С. Потім картопля переносять в жир, нагрітий до t 175-180 С.
Страви з тушкованих овочів.
Капуста тушкована. Белокачаную капусту нарізують соломкою, кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон, жир, оцет, пасеровану томат і тушкують до напівготовності, помішуючи. Потім додають нарізані соломкою і пасеровані моркву, біле коріння, цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. В кінці гасіння додають борошняну пасеровку, цукор, сіль і знову доводять до кипіння.
Запечені страви з овочів. Для запікання овочі та гриби попередньо варять, припускають, тушкують або смажать.
Запікають овочі в жарильних шафах при t 250-280 С до утворення рум'яної скоринки на поверхні.
Овочі, запечені під соусом. Відварені овочі нарізують, укладають на порційні сковороди або листи, змащені жиром, заливають соусом, посипають тертим сиром і запікають.
Страви з грибів.
Гриби, тушковані з картоплею. Свіжі гриби нарізають скибочками і смажать на жирі. Сушені гриби варять, а потім смажать. Картоплю нарізують кубиками або часточками і припускають до напівготовності. Ріпчасту цибулю нарізують півкільцями або часточками і пасерують. З'єднують всі компоненти, заправляють соусом сметанним або сметаною і тушкують до готовності.
Страви з круп.
Розсипчасті каші. У казан наливають воду, доводять її до кипіння, додають сіль, всипають підготовлену крупу помішуючи, варять до загусання. Після зменшують нагрів, закривають котел кришкою і дають каші упреться. Жир можна класти під час варіння або поливати їм кашу при відпустці.
В'язкі каші. Готують їх на воді, молоці або молоці з водою. Рисову, перлову, вівсяну, пшеничну крупи варять 20-30 хв у воді, зливають і додають гаряче молоко і варять до готовності.
Манну крупу всипають у киплячу рідину і безперервно помішують.
Гречану крупу засипають у киплячу рідину, додають цукор, сіль і варять, помішуючи, поки каша загусне. Потім посуд щільно закривають і зменшивши нагрів, доводять кашу до готовності.
Рідкі каші. Варять рідкі каші так само, як і в'язкі, але з великою кількістю рідини. Відпускають їх з жиром або цукром, варенням, медом.
Вироби з каш.
Запіканка. В'язку кашу охолоджують, змішують з яйцем, додають родзинки, курагу замочену, кладуть шаром в 3-4 см на листи, змащені маслом і посипані сухарями, поверхню змащують яйцем зі сметаною і запікають при t 250-280 С протягом 30-40 хв. Відпускають з жиром або сметаною.
Страви з бобових.
Замочені бобові заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні: горох - 60-90 хв, квасоля - 1-2 ч. Після розм'якшення бобових додають сіль, залишають на 15-20 хв у відварі і потім зливають його. Бобові поливають розтопленим жиром, або заправляють жиром з луком, що страхує.
Так само відпускають пюре з варених, протертих бобових.
Страви з макаронних виробів.
Відварені макарони, локшина. Макарони, локшину, вермішель або ріжки кладуть у киплячу підсолену воду й варять до готовності: макарони - 20-30 хв, локшину - 20-25, вермішель - 10-12 хв. Готові макарони відкидають і заправляють частиною жиру. Відпускають їх з тертим сиром, сиром.
Вимоги до якості
Всі страви з овочів повинні мати м'яку соковиту консистенцію, зберігати форму нарізки. Колір і запах - властивий заложаним продуктам і теплової обробки.
У розсипчастих кашах зерна повинні бути цілими і відокремлюватися один від одного, а в в'язких каш - добре набряклими, розвариться.
Зерна бобових повинні бути м'якими і зберегли форму, без гіркоти і затхлості. Макарони відварні не повинні бути клейкими, деформованими, перевареними.
2.2.2 Приготування страв з риби
Страви з вареної риби.
Для варіння з риби готують п / ф: цілі тушки з головою або без; порційні шматки, нарізані під кутом 90.
Цілі тушки і ланки осетрових риб заливають холодною водою або бульйоном. Порційні шматки заливають киплячою водою або бульйоном.
Для варіння використовують рибні казани з сітками або сотейники. Цілі тушки і ланки укладають на решітки рибних котлів. Порційні шматки укладають в один ряд шкірою догори, і шкіру надрізають.
Рідини беруть таку кількість, щоб вона покривала рибу не більше на 1-2 см, доводять до кипіння, кладуть сіль і, зменшивши нагрів, доводять рибу до готовності. Набір прянощів і спецій залежить від виду риб.
Зварені ланки осетрових риб охолоджують, зачищають від хрящів, нарізають на порційні шматки, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
При відпустці шматки відвареної риби укладають шкірою вгору на тарілку, збоку або навколо кладуть гарнір - варена картопля, полив розтопленим маслом і посипають шинкованной зеленню.
Страви з припущеної риби.
Невеликим рибу припускають цілком, осетрову - ланками або порційними шматками. Дно сотейників змащують маслом, укладають шматки риби в один ряд шкірою вгору.
Підготовлені тушки форелі, судака, стерляді, кладуть черевцем вниз, а ланки осетрової риби - шкірою вниз. У посуд з рибою наливають стільки бульйону, щоб він покривав рибу, додають сіль, біле коріння, цибулю, спеції. Сотейник закривають кришками і припускають рибу до готовності. Термін припускання порційних шматків 15-20 хв, цілої риби і ланок 25-45 хв. Припущені ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, нарізають на порційні шматки, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
При відпустці рибу поливають соусом і кладуть шматочок лимона, збоку укладають гарнір.
Страви з тушкованої риби.
Риба, тушкована з цибулею і солодким перцем. Рибу обсмажують з жиром. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують. Солодкий перець шаткують соломкою, з'єднують з луком, що страхує і всі разом пасерують ще 3-5 хв. Пасеровані овочі укладають у сотейник, додають свіжі помідори, підливають бульйон і доводять до кипіння. Потім кладуть рибу, часник, розтертий з сіллю, зелень петрушки і все тушкують на слабкому вогні 10-15 хв.
При відпустці поруч з рибою кладуть відварну картоплю, заливають все соусом і посипають рубаною зеленню.
Страви із смаженої риби.
Рибу смажать основним способом у жарильних шафах, у фритюрі і на відкритому вогні. Для смаження основним способом використовують п / ф: цілі тушки та порційні шматки.
Основним способом рибу смажать на сковородах або деках. Жир розігрівають, укладають п / ф, смажать спочатку з одного боку, а потім з іншого. Для доведення до готовності ставлять у духовку на 5-10 хв.
Ланки осетрових риб, посипають сіллю і укладають на змащені жиром листи шкірою вниз. Поверхня шматків змащують сметаною. Смажать при t 160-170 С протягом 30-40 хв, періодично поливаючи витоплюється жиром. Готове ланка нарізають на порційні шматки.
На гарнір подають смажену картоплю або відвареної, також додатковим гарніром служать солоні огірки, помідори. Можна відпускати з соусами: червоним томатним з овочами, зі сметанним соусом.
Страви із запеченої риби.
Рибу запікають під соусом або без нього. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають у духовці. Найчастіше запікають рибу під соусами. Порційні сковороди змащують жиром, наливають небагато соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають при t 250-280 С. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками, з філе без реберних кісток. Можна запікати рибу сирою, припущений або смаженою. Сиру запікають під соусом білим з відвареною картоплею або макаронами. Смажену - зі смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею під соусом сметанним або томатним з цибулею і грибами.
Вимоги до якості
Відварна риба повинна відповідати наступним вимогам: шматки риби цілі, добре зберегли форму. Осетрова риба може бути з шкірою і без, але зачищеній від хрящів.
Припущена риба обробити на філе без реберних кісток і шкіри. Шматки повинні бути неразварівшіміся, добре зберегли форму.
Смажена риба. Форма цілої риби, порційні шматки добре збережені, а м'ясо не відділяється від кісток. Риба підсмажена з обох сторін; колір скоринки світло-коричневий.
Запечена риба. На поверхні її повинна бути тонка глянсова рум'яна кірочка. Соус не повинен бути висохлим. Не допускається наявність кісток.
2.3. Приготування холодних страв і закусок
Бутерброди
Відкриті бутерброди. Готують на скибочках хліба, змащеного маслом і олійними сумішами. Жирні продукти укладають на скибочки житнього хліба. На пшеничному - мають гострий або слабко виражені смак. Бутерброди асорті готують з декількома видами продуктів.
Закриті бутерброди. Використовують міські та шкільні булочки, які розрізають уздовж на дві половини так, щоб не розпалися. Формовий пшеничний хліб і батони нарізають на смужки шириною 5-6 см і товщиною 0,5 см, змащують їх маслом, на одну смужку кладуть скибочки тонко нарізаних продуктів, закривають другим смужкою хліба, змащеного маслом, і нарізають поперек на порції.
Бутерброди закусочні. Для приготування канапе з пшеничного хліба зрізують кірки, нарізають смужками товщиною 0,5 см і шириною 5-6 см, підсушують і нарізають ромбиками, трикутниками і ін Можна випікати з листкового та інших видів тіста.
Крутони змащують маслом, укладають основні продукти і охолоджують.
Салати і вінегрети
Салати готують з сирих овочів і фруктів, з варених, з квашених і маринованих овочів і грибів, з риби, м'яса, птиці та дичини.
Вінегрети готують з варених буряків, картоплі, моркви, солоних огірків, цибулі. Також можна додавати гриби, рибу, м'ясо.
Заправляють салати сметаною, салатною заправкою, майонезом, а вінегрети - салатною заправкою або рослинним маслом.
Салати з овочів і зелені використовують як самостійне блюдо і як гарнір до різних м'ясних і рибних холодних страв.
Овочі, зелень і гриби обробляють так само, як і для супів і других страв.
Картопля, буряк, моркву варять у шкірці, охолоджують і очищають.
Змішують і заправляють салати перед подачею.
Салати з сирих овочів. Готують з листових овочів, зеленої цибулі, редиски, редьки, помідорів і огірків, білокачанної капусти та моркви.
Овочі нарізають безпосередньо перед виготовленням салатів.
Салати з м'яса, птиці, дичини і риби. Готують наступним чином: змішують відварну картоплю і очищені свіжі та солоні огірки, нарізані кубиками, додають нарізане варене м'ясо, м'якоть птиці або дичини, заправляють все соусом майонез і перемішують.
Салати укладають у вази або салатники і зверху кладуть скибочки тих продуктів, з якими готується салат, і вареного яйця. Так само готують з морепродуктів, прикрашають листям салату, помідорами, огірками.
Закуски з овочів і грибів
Фаршировані помідори. Наповнять різними фаршами: салатом із зеленої цибулі, грибним або яєчним, м'ясним або рибним салатом.
Для грибного фаршу солоні або мариновані гриби шаткують, з'єднують з зеленою цибулею, м'якоттю помідорів. Яйця варять круто, рубають, додають шінкованной зелений або ріпчасту цибулю і м'якоть помідорів.
Підготовлені помідори посипають сіллю, перцем, наповнюють фаршем, поливають майонезом або сметаною і посипають зеленню.
Страви та закуски з риби
Оселедець з гарніром. Подають на оселедницю. На них кладуть нарізану картоплю, поливають його рослинним маслом або заправкою, укладають скибочки оселедця, а збоку - гарнір із солоних огірків, відварений моркви і т. д. Блюдо прикрашають зеленню, ріпчастою цибулею, порізаною кільцями, і поливають маслом.
Риба відварна з гарніром. На блюдо кладуть шматки відвареної риби без хрящів та кісток. Збоку розташовують гірками гарнір із солоних огірків, відварених овочів, политих заправкою або майонезом, зелена цибуля, прикрашають страву гілочкою петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонезом.
Риба фарширована заливна. У сотейник кладуть моркву, петрушку, буряк, ріпчаста цибуля, шкіру і кістки риби, перець, сіль, заливають водою і доводять до кипіння. Потім кладуть підготовлену фаршировану рибу і припускають 1,5 - 2 ч. Готову рибу охолоджують, потім рибу нарізають на порційні шматки і заливають желе. Для приготування желе використовують рибний бульйон, який варять з рибних відходів. З рибного бульйону знімають жир, проціджують, додають замочений желатин і повільно нагрівають при помішуванні. Потім бульйон освітлюють, в нього додають розмішані яєчні білки, перемішують, нагрівають до кипіння. Освітлений бульйон проціджують.
Подають рибу заливну зі свіжими огірками, помідорами і соусом хроном.
Холодні страви з м'яса, с / г птаха і дичини
Відварний мова, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізують на порції і відпускають з овочами гарнірами, зеленим горошком. Окремо подають соус хрін.
Великого птаха смажать цілком у духовці, періодично поливаючи виділився жиром і соком. Потім охолоджують і нарубают на порції.
Мова заливний. Відварний язик нарізують по 1-2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе, який готують також як з риби, але з м'ясних продуктів. Коли желе застигнуть, кладуть мову, кожен шматочок прикрашають зеленню, вареними овочами і заливають желе. Коли желе застигне, кожен шматок вирізають. Перекладають на тарілку і гарнірують солоними овочами. Окремо подають соус хрін з оцтом.
Вимоги до якості
Бутерброди - хліб не черствий, продукти акуратно нарізані, зачищені.
Салати овочеві - не допускається наявність пожовклого листя, колір зелений; у свіжої капусти не допускається зелене листя, у квашеної - оськлізлості і великі частинки кочережки.
Варені овочі в салатах м'які, добре зачищені, без потемніння.
Усі холодні закуски повинні відповідати даному виду виробу. Не допускається жодних ознак псування, зміна кольору і запаху
2.2.5 Приготування гарячих закусок
Гарячі закуски відрізняються від гарячих других страв меншою масою, більш гострим смаком і подають зазвичай без гарніру в порційних сковородах, кокотницах, кроншелях.
Жульєн з мовою. Мова відварюють, очищають, нарізають соломкою. Укладають у кокотниці, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром і запікають у духовці, до утворення скоринки.
Гриби в сметані. Білі гриби або печериці обсмажують з маслом, кладуть у кокотниці, заливають соусом сметанним, доводять до кипіння і подають, посипавши зеленню.
Тефтельки в соусі. Тефтельки обсмажують, кладуть у порціонні сковороди, заливають соусом червоним з овочами, доводять до кипіння і перед відпусткою посипають шинкованной зеленню.
2.4 Приготування холодних солодких страв і напоїв
Свіжі фрукти і ягоди.
Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, зіпсовані екземпляри і промивають у проточній воді. Кавуни та дині обмивають і ріжуть на шматки.
Свіжі ягоди подають на десертних тарілках або вазочках. Окремо цукрову пудру в розетках.
Яблука, груші, персики, виноград і ін подають на десертних тарілках або у вазі.
Фрукти і ягоди, заморожені без цукру, розморожують 10-15 хв на повітрі і промивають, потім розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим цукровим сиропом, дають настоятися 30 хв і подають.
Для приготування сиропу цукор розчиняють у гарячій воді, проціджують, кип'ятять 5-10 хв, додають лимонну кислоту, і охолоджують.
Компоти
Зі свіжих фруктів і ягід. Яблука, грушу очищають від шкірочки й видаляють насіннєві гнізда. Шкірку і серцевину заливають водою, варять, відвар проціджують і, розчиняють в нім цукор, готують сироп. Потім сироп підкисляють лимонною кислотою і варять у ньому яблука і груші, нарізані часточками.
Із сухофруктів. Перебирають, відокремлюють яблука та груші і миють. Спочатку заливають гарячою водою яблука і груші, вводять цукор, доводять до кипіння, варять до м'якості фруктів, а потім додають абрикоси, родзинки і чорнослив.
Приготування киселів.
Сиропи для киселів готують різними способами:
соковиті ягоди і фрукти промивають, кладуть у посуд і розминають. Потім віджимають сік, отриманий сік зберігають на холоді. Частину, що залишилася мезгу заливають водою, кип'ятять, відвар проціджують. У відвар кладуть цукор, розчиняють його і доводять сироп до кипіння;
малосочние плоди і ягоди варять з невеликою кількістю води, протирають і додають цукор;
молоко кип'ятять і додають цукор.
Крохмаль розводять невеликою кількістю води або охложденія відвару (1:5), добре перемішують і проціджують, вливають у киплячий сироп і, швидко помішуючи, заварюють. Готовий кисіль охолоджують.
Киселі готують трьох сумішей: рідкі, середньої густини і густі.
Желе.
Сиропи для желе готують так само, як і для киселів. Желатин або агар замочують у великій кількості води. Після набухання надлишок води зливають, а желатин або агар додають в сироп, розчиняючи їх при нагріванні. Отриманий розчин розливають у формочки і охолоджують до загусання.
Муси.
Для мусів готують сироп так само, як для киселів та желе. У ньому розчиняють замочений желатин або агароид. Суміш охолоджують і добре збивають. Можна готувати з манною крупою. Для цього манну крупу просіюють, всипають у киплячий сироп, безперервно помішуючи, і варять 15-20 хв. Потім сироп охолоджують і збивають.
Морозиво.
Морозиво з персиками. У креманку кладуть скибочку бісквіта, на нього - морозиво, зверху укладають половинку консервованого персика, поливаючи суничним соусом і посипають рубаним мигдалем.
Морозиво з горіхами та шоколадом. У креманку наливають частина соусу шоколадного, на нього кладуть половину порції морозива, поливають соусом, кладуть решту морозиво, заливають соусом і посипають товченими горіхами.
2.2.6 Приготування гарячих солодких страв і напоїв
Яблука, смажені в тісті. Яблука очищають від шкірочки, видаляють у них серцевину, ріжуть кружальцями і посипають цукром. Готують кляр, кружечки яблук умочують в тісті і смажать їх у фритюрі. Готовий виріб посипають цукровою пудрою, окремо подають фруктовий соус.
Запіканки. Готують з в'язких каш, зварених з цукром на молоці або воді. У них додають сирі яйця, розтерті з цукром. У підготовлену масу вводять ванілін, родзинки, сир. Випікають і відпускають, як пудинги.
Гарячі напої.
Чай. Заварюють чай в керамічних чайниках. Їх прогрівають, обполіскуючи окропом, потім висипають сухий чай і наливають окріп. Накривши чайник серветкою, чай залишають для настоювання на 5-10 хв. Після достаіванія доливають окріп до норми.
Кава. подають у кавниках або чашках з цукром, з лимоном. Для приготування кави з молоком варять концентрований кави, проціджують, додають гаряче молоко, кладуть цукор, доводять до кипіння і подають в чашках.
Какао. Порошок какао змішують з цукровим піском, додають трохи окропу, добре розтирають, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко і доводять до кипіння. Відпускають у чашках.
2.2.3 Приготування страв з м'яса, птиці, пернатої дичини і кролика
Страви з відвареного м'яса.
Другі гарячі страви готують з усіх видів м'яса, мов, нирок, печінки та інших субпродуктів, копченої грудинки або корейки, шинки, ковбасних виробів.
М'ясо нарізають на шматки масою не більше 2 кг. Підготовлене м'ясо закладають у киплячу воду і, коли вода знову закипить, продовжують варити при дуже слабкому кипінні. За 30 хв до готовності кладуть ріпчасту цибулю, петрушку, моркву, а за 10-15 хв - спеції.
У середньому час варіння становить:
яловичина - 2 год - 2 год 45 хв;
баранина - 1,5 год - 2 год;
свинина - 1 год 45 хв - 2 год;
телятина - 1 год 20 хв - 1 год 45 хв.
Готовність визначається проколом кухарський голкою, з проколу повинен виділятися прозорий сік.
Зберігають м'ясо в закритому посуді з невеликою кількістю бульйону. У міру попиту м'ясо нарізають поперек волокон на шматки, укладають у посуд, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Мови, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і заливають киплячою водою. Варять при слабкому кипінні до готовності. Варені гарячі мови опускають у холодну воду на 5 хв і очищають. Нарізають на порції по 2-4 шматочки, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Страви з припущенного м'яса.
Дно сотейника змащують маслом, укладають п / ф і заливають бульйоном так, щоб він покривав їх на 2 / 3 висоти, закривають сотейник кришкою і припускають. Для аромату в бульйон кладуть біле коріння, шампіньйони.
Страви з смаженого м'яса.
Смажене великими шматками. М'ясо натирають сіллю, перцем і на сковородах обсмажують з усіх боків до утворення рум'яної скоринки. Потім ставлять у духовку з t 160-175 С і доводять до готовності, і поливають виділився при смаженні соком і жиром.
Зберігають на деках і в міру попиту нарізають поперек волокан.
Смажені порційними шматками. М'ясо смажать порційними натуральними і паніровані шматками. Натуральне м'ясо смажать на сковородах, наливають жир, розігрівають його і кладуть посолені шматки м'яса. Обсмажують з двох боків до утворення кірочки і доводять до готовності, зменшивши нагрів. Паніровані вироби також готують і доводять до готовності в духовці.
При відпуску поливають вершковим маслом або подають з соусами.
Смажене дрібними шматками. Піджарка. М'ясо яловичини або свинини 1-го сорту, нарізане шматочками масою 10-15 г, смажать на сковороді до повної готовності, потім додають шінкованной пасеровану ріпчасту цибулю, томатне пюре і смажать ще 2-3 хв. Подають піджарку з розсипчастими кашами, смаженою картоплею.
Страви з тушкованого м'яса.
Тушковане великими шматками. М'ясо тушковане. Яловичину, баранину або свинину тушкують великими шматками масою до 2 кг. Підготовлене м'ясо обсмажують з усіх боків, потім м'ясо кладуть у сотейник, наливають стільки бульйону, щоб було вкрито до половини висоти, і тушкують. У процесі гасіння додають моркву, ріпчасту цибулю, біле коріння і томатне пюре.
Готове м'ясо нарізають на порцію по 1-2 шматки поперек волокон. Подають з відвареними макаронами, картопляним пюре, розсипчастими кашамі.Мясо поливають соусом, а гарнір укладають збоку.
Тушенное порційними шматками. Зрази відбивні. Підготовлені зрази обсмажують і тушкують у бульйоні з томатним пюре протягом 45-50 хв. Потім зрази виймають, на бульйоні готують червоний соус, кладуть у нього зрази, додають прянощі і тушкують ще 30-40 хв. Відпускають з гречаною кашею, картопляним пюре. На тарілку кладуть зрази по 2шт на порцію, поливають соусом і поруч гарнір.
Тушковане дрібними шматками. Гуляш. Шматочки м'яса обсмажують до утворення поджаристой скоринки, кладуть у сотейник, заливають гарячим бульйоном, додають пасеровані томатне пюре і тушкують майже до готовності. Бульйон зливають, заправляють червоною борошняної пасеровку, додають пасеровану цибулю, перець, сіль, лавровий лист. Цим соусом заливають м'ясо і знову гасять 10-15 хв.
На гарнір подають відварні овочі, розсипчасті каші, картопляне пюре.
Страви з запеченого м'яса.
Яловичина, запечена під цибульним соусом. На порційну сковороду наливають трохи цибульного соусу, кладуть один або два скибочки тушкованої яловичини. Навколо м'яса укладають бордюр з смаженого кружечками картоплі. М'ясо поливають соусом цибульним, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають у духовці 10-15 хв при t 250-260 С.
Страви з рубленого м'яса. Використовують два види рубки - без наповнювачів і з наповнювачами (хлібом).
Шніцель рубаний натуральний. Для приготування страви використовується натуральна рубка зі свинини і телятини. П / ф панірують, смажать з жиром і доводять до готовності в духовці. На гарнір подають картоплю смажений, помідори, зелений горошок або складний гарнір, а шніцель з телятини - припущенний рис або овочі в молочному соусі. При подачі шніцель поливають маслом.
Котлети м'ясні, запечені в молочному соусі. З котлетної маси формують котлети і, не Паніруємо, укладають на змащений жиром деко. У середині котлети по всій довжині роблять поглиблення, яке заповнюють молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. Відпускають котлети на овальному блюді, поруч кладуть гарнір овочі в молочному соусі, прикрашають зеленню.
Вимоги до якості
Варене м'ясо - має бути нарізане тонкими шматочками поперек волокон. Поверхня не повинна бути завітриться. Колір - від білого до сірого. М'ясо м'яке, з ароматом, властивим вареного м'яса.
Смажені натуральні вироби - великі шматки яловичини і баранини можуть бути слабко, середньо і добре прожарити, а свинини і телятини - обов'язково прожарити. Колір слабопражаренного - від рожевого до сірого, а добре прожареного - від сірого до коричневого. Вироби повинні бути соковитими, м'якими.
Смажені паніровані вироби рівномірно покриті паніруванням, скоринка від світло-жовтого до світло-коричневого кольору.
Тушковане м'ясо - м'яке, соковите. Великі шматки нарізані поперек волокон.
Запечене м'ясо під соусом повинно бути соковитим. На поверхні страви глянсова, тонка скориночка.
Страви з відвареної і припущеної птиці, дичини і кролика.
Заправлені цілі туші птиці кладуть у гарячу воду, доводять до кипіння, зменшують нагрівання, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять. Готовність визначають проколом, з проколу повинен витікати прозорий сік. Час варіння курчат 20-30 хв, молодих курей - 50-60 хв, старих - 2-3 год, гусей - 1-2 год, дичини - 20-30 хв.
У міру попиту птицю нарубают по два шматочки на порцію і прогрівають у бульйоні.
Припускають вироби з котлетної і кнельной маси, філе курей або дичини, і курчат. Вироби або філе укладають в один ряд на дно сотейника, змащене маслом, заливають бульйоном на 1 / 3 їх висоти, закривають сотейник кришкою і припускають на слабкому вогні.
Відварне й припущене птицю і кролика відпускають з білими соусами та гарнірами з відвареного рису, припущених і варених овочів.
Смажені птах, дичина і кролик.
Птицю та кролів смажать цілими тушками і порційними шматками.
Цілі тушки натирають сіллю і змащують сметаною. Заправлені тушки укладають спинкою вниз на листи з розігрітим жиром і обсмажують до утворення скоринки. Обсмажені тушки ставлять на 15-20 хв у духовку для доведення до готовності.
Старих качок, гусей перед смаженням рекомендується відварити до напівготовності.
На порції птицю і кролика рубають перед подачею.
Основним гарніром до смаженої птиці і дичини є картопля смажена, додатково зелені салати, солоні овочі.
Страви з тушкованої птиці, дичини і кролика.
Гусак, качка по-домашньому. Підготовлені тушки рубають на шматки, обсмажують,
закладають в горщики, додають сиру картоплю, нарізану часточками, пасеровану шінкованной ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець, сіль, заливають бульйоном так, щоб продукт був покритий повністю, і тушкують у духовці до готовності. Відпускають страву в горщиках.
Страви з рубленої птиці, дичини і кролика.
Биточки рубані фаршировані. Котлетну масу порционируют, надають їй форму кружалець, на середину кладуть дрібно рубані варені гриби, краї кружалець з'єднують, панірують, формують у вигляді биточків і смажать. Відпускають, полив маслом, з гарніром з картоплі в молоці, смаженого або із складним гарніром.
Вимоги до якості
Кожна порція повинна складатися з частини ніжки. Допускаються, але вважаються дефектом надриви шкіри, нерівномірне обсмажування. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові та органів. Шкіра повинна бути чистою, без залишків пера.
Приготування страв з яєць та сиру
Страви з варених яєць.
При варінні в шкаралупі підготовлені яйця занурюють у підсолену воду й варять некруто 3-3,5 хв з моменту закипання, «в мішечок» - 4-4,5, круто - 8-10 хв. Зварені яйця занурюють у холодну воду для полегшення очіскі.
У яєць, зварених некруто, білок у шкаралупи повинен бути напіврідким, а решті білок і жовток - рідким. Подають неочищеними.
У яйцях, зварені «в мішечку», білок повинен мати консистенцію ніжного холодцю, а жовток - напіврідким. Подають неочищеними.
У яєць, зварених круто, білок повинен бути в міру щільним, а жовток розсипчастим, подають у шкаралупі.
Яйця з шинкою на грінках. На підготовлені грінки кладуть скибочка вареної шинки або мови, на них - яйце, зварене без шкаралупи, окремо подають соус червоний з естрагоном.
Яєчна кашка. Яйця розводять молоком, солять, додають жир і проварюють при безперервному помішуванні до консистенції напіврідкої каші. Подають її натуральної або з гарніром з овочів, м'ясних продуктів.
Смажені страви з яєць.
Яєчня-Глазунов натуральна. На сковороді розігрівають жир і випускають 1,2 або 3 яйця, зберігаючи жовток цілим, білок посипають сіллю і смажать до ущільнення білка і легкого загусання жовтка. При подачі посипають шинкованной зеленню. Подають її на тих самих порційних сковорідках.
Яєчня-Глазунов з наповнювачами. Пасерують шінкованной цибулю, або дрібно нарізану ковбасу або шинку і т. д, потім випускають яйця і смажать яєчню.
Натуральний омлет. Яйця змішують з молоком, солять і ретельно розмішують. Суміш виливають на розігріту сковороду з жиром і смажать, як маса загустіє, омлет звертають з двох сторін до середини.
Запечені яєчні страви.
Яйця запечені. На порційну сковороду кладуть скибочку обсмаженого з маслом пшеничного хліба, на нього - яйце, зварене «в мішечок», поливають його гарячим молочним соусом, посипають тертим сиром, запікають, а при подачі поливають розтопленим маслом.
Гарячі страви з сиру.
Вареники ледачі. Сир протирають, додають борошно, яйця, цукор, сіль і ретельно перемішують. Отримане тісто розкочують шаром товщиною 10-12 мм, нарізають смужки, розрізають на шматки ромбовидної форми. Вареники варять у підсоленій воді, відкидають і відпускають, полив маслом або сметаною.
Сирники. У протертий сир додають борошно, яйця, цукор, сіль, все перемішують, розгортають батончиками, нарізають, панірують у борошно і формують сирники у вигляді биточків. Сирники обсмажують на сковородах і досмажує в духовці.
Сирна запіканка. Сир протирають, змішують з борошном, яйцями, сіллю цукром. Масу кладуть шаром на деко, змащене маслом і посипану сухарями, і випікають. Готову запіканку нарізують і поливають сметаною.
Пудинг сирний. У гарячій воді розчиняють ванілін, всипають манну крупу, заварюють її і охолоджують. Сир протирають, додають жовтки, розтерті з цукром, заварену манну борошно, вершкове масло, наповнювачі, все перемішують і з'єднують зі збитими білками.
Масу кладуть у форми, змащені маслом і обсипані сухарями, і випікають.
Вимоги до якості
Яйця, зварені в шкаралупі - шкаралупа повинна бути чистою і цілою. У зварених некруто яєць верхній шар білка ущільнений, а у зварених «в мішечок» весь білок ущільнений.
Яєчня-Глазунов - жовток цілий, напіврідкий, без плям; білок ущільнений.
Омлети - консистенція ніжна, пориста, одна сторона зарум'яниться.
Сирники - форма правильна, поверхня рум'яна, консистенція ніжна.
Запіканки - поверхня рум'яна, без тріщин, консистенція ніжна.
Пудинги - маса пориста, пружна, поверхня рум'яна.
2.2.7 Приготування страв і виробів з борошна
Млинці та оладки
Їх готують із дріжджового і без опарного тесту, рідкої або напіврідкої консистенції.
У теплому молоці розчиняють дріжджі, цукор, сіль, яйця, борошно і перемішують, вводять розтоплене масло і знову перемішують. Тісто залишають для бродіння на 2-3 год в теплому місці.
Млинці та оладки випікають з обох сторін на расколенному сковородах, змащених жиром. Товщина млинця повинна бути - 3 мм, а оладок - 5-6 мм. Тісто має бути для оладок густішою, ніж для млинців.
Відпускають по 3 шт. на порцію з маслом, сметаною або солодкими соусами.
Локшина
Для приготування домашньої локшини до просіяного борошна додають яйця, змішані з підсоленою водою, і замішують дуже круте тісто. Його тонко розкочують, ріжуть на смужки шириною 4-5 см. Коли підсохнуть їх шаткують.
2.5 Приготування борошняних, кондитерських виробів
Дріжджове тісто
Приготування дріжджового тіста складається з наступних операцій: підготовка сировини, заміс тесту, бродіння, поділ тіста на шматки, округлення, попередня расслойка, формування, остаточна расслойка, випічка і охолоджування.
Дріжджове тісто готують опарним і безопарним способами.
Опорний спосіб. Для опари беруть 35-60% борошна за рецептурою і від 60 до 70% води. Дріжджі роздрібнюють, розводять в теплій воді і вводять їх в підігріту воду або молоко (30 С).
Сухі дріжджі розводять теплою водою, залишають на 1 год і проціджують. Потім всипають борошно і замішують опару. Опару ставлять у тепле місце і залишають для бродіння на 2-3 год. Обсяг її збільшується в 2-2.5 рази. Опара готова, коли вона почне осідати.
У готову опару додають розчин солі, цукру, борошно, що залишилося, воду або молоко, яйця і замішують тісто. В кінці замісу вводять розтоплене масло або маргарин. Потім тісто залишають для бродіння на 1.5-2 год. За цей час його 1-2 рази обминають.
Безопорний спосіб. Замішують тісто відразу з усього який вважає за рецептурою сировини. Тривалість бродіння 2.5-4 год.
Підготовлене тісто ділять на шматки, округлюють, кладуть на листи і залишають в теплому місці для розстойки на 5-8 хв. Потім формують вироби.
Дрібні вироби випікають при t 260-280, великі, здобні й погано розпушений при t 200-250 С. Готові вироби охолоджують при кімнатній температурі.
З дріжджового тіста готують пиріжки, розтягаї, кулеб'яки, пироги та інші вироби.
Пиріжки смажені. З безопарного тесту формують пиріжки у вигляді півкола, розтає і смажать у жирі. Кількість фаршу в них близько 40%.
Пиріжки печені. Готують з опарного тесту. Кульки тесту розгортають в коржик круглої форми, на середину кладуть фарш, краї коржа загортають, щільно з'єднують і надають форму «човники» або «півмісяця».
Кількість фаршу становить 60-70% маси тіста. Пиріжки укладають швом вниз на листи, змащені маслом, розтає, змащують яйцями і випікають 8-10 хв при t 200-240 С.
Пироги. Без опарного і безопарного тіста випікають відкриті, напіввідкриті і закриті пироги. Для приготування відкритого пирога корж тіста укладають на змащений лист, зверху кладуть фарш, краї злегка загортають. Напіввідкритий пиріг формують так само, як відкритий, але верх його покривають тонкими смужками тіста. У закритих пирогів фарш повністю закривають тестом. Після вистоювання пироги змащують яйцем або маслом і випікають при t 240-260 З 45-60 хв.
Бісквітне тісто
Найчастіше готують холодним способом. У казан завантажують яйця, цукровий пісок і збивають спочатку при малій швидкості, а потім збільшують. Через 20-30 хв, коли маса збільшиться в 2-3 рази і цукор розчиниться, додають ароматизатори, всипають борошно з крохмалем у 2-3 прийоми і перемішують 15-20 с.
Для приготування гарячим способом, яйця з'єднують з цукром і безперервно, збиваючи, нагрівають на водяній бані до t 40-50 С. Потім, не припиняючи збивати, масу охолоджують до t 18-20 С. Цю операцію повторюють до тих пір, поки маса не збільшиться в об'ємі в 2.5-3 рази. В охолоджену масу додають борошно і збивають. Отримане рідке тісто негайно розливають у металеві форми, дно яких покривають щільним папером, а стінки змащують олією. Форми заповнюють на 3 / 4 висоти, t випічки 200-220 С протягом 10-40 хв. Готовність визначається проколом вироби, якщо тісто не прилипає, то бісквіт готовий.
Охолоджують у формах, після чого виймають. Потім заготовки витримують при t 15-20 С не менше 8 ч.Заготовки для тортів і тістечок розрізають на два шари і змочують їх сиропом. Нижній шар змазують кремом або повидлом і накривають другим шаром. Поверхня тортів і тістечок покривають кремом, посипають бісквітної крихтою або прикрашають желе, кольоровим кремом.
Листкове прісне тісто
Приготування тесту складається з наступних операцій: замісу, підготовки масла і переслаіванія.
У діжу вливають розчин солі та лимонної кислоти, кладуть яйця, борошно і замішують тісто, поступово додаючи воду. Готове тісто залишають для набухання. До масла додають борошно для зв'язування води розмішують, формують пластами товщиною близько 2 см і охолоджують до t 13-14 С.
Тісто розкочують в пласти товщиною близько 1 см, на нього кладуть підготовлене масло, закривають їм масло зверху і защипують. Отриману заготівлю розкочують до товщини 1 см, складають удвічі або троє, потім ще раз удвоє і охолоджують протягом 30 хв при t 4-8 С. Після тісто знову розгортають, знову згортають і т. д. Листи змочують водою, кладуть на нього пласти тіста, розкотив до потрібної товщини, чи сформовані вироби, змащують поверхню їх яйцем і випікають при t 220-250 C.
З листкового прісного тіста роблять пиріжки, кулеб'яки, запікають у ньому яблука, роблять торти, тістечка різних видів, мови.
Яблука в слойці. Загортають сирі очищені яблука без серцевини в шматки тіста. В отвір у середині яблука насипають цукор з розтертої корицею і випікають при t 200-220 С.
Мови листкові. Тісто розкачують товщиною близько 5 мм і виїмкою вирізають з тіста розміром 6 на 15 см; посипають цукровим піском, злегка подовжують, розгортаючи качалкою, і випікають при t 260-280 С.
Заварне тісто
У казан наливають воду, додають сіль, масло, нагрівають до кипіння, при безперервному помішуванні всипають борошно і заварюють тісто протягом 5-10 хв, продовжуючи помішувати. Потім тісто охолоджують до t 60-70 С і, продовжуючи перемішувати, додають яйця. Листи злегка змащують жиром і випускають на них з кондитерського мішка заварне тісто у вигляді паличок, кілець, кульок. Між окремими виробами повинні бути інтервали 3-4 см.
Випікають вироби при t 190-200 С протягом 30-35 хв. При випічці всередині виробів утворюються порожнечі, які потім можна заповнювати кремом, збитими вершками і т. д.
Креми
Крем вершковий. Несолоне вершкове масло зачищають, нарізають на кус
ки і перемішують у збивальної машині 5-7 хв, поступово додають цукрову пудру і прокип'ячене, проціджене і охолоджене згущене молоко. Перед закінченням збивання вводять коньяк, ванілін.
Для отримання шоколадного крему в кінці збивання в масу додають какао-порошок.
Білковий крем. Перед збиванням білки ретельно відокремлюють від жовтків. У добре збитих білків піна зберігає форму і тримається на віником. В кінці збивання в білки додають кілька крапель розчину лимонної кислоти.
Для білкового сирцевого крему яєчні білки охолоджують до t 2 С і збивають спочатку повільно, а потім швидко. Отримавши стійку піну, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, змішану з лимонною кислотою.
Для білкового заварного крему варять цукровий сироп, який вливають в білкову піну тонким струменем, додають лимонну кислоту і ванільну пудру.
Крем заворной. Для приготування крему борошно прогрівають протягом 40-50 хв, охолоджують і ретельно перемішують зі злегка збитими яйцями. У цю масу тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і уварюють на водяній бані до загустіння протягом 10 хв. Потім вводять вершкове масло, ваніль і швидко охолоджують.
Помадка
Готують сироп, розчиняючи в гарячій воді цукор, нагріваючи до t 107-108 С, періодично знімаючи піну. Додають до сиропу трохи лимонної кислоти, закривають котел кришкою і нагрівають до t 114-116 С. Сироп виливають на стіл, шаром 2-2.5 см, збризкують водою і після охолоджують до t 35-40 С перемішують лопаткою. Готову помадку кладуть у казан і залишають для дозрівання на добу. Перед глазурування помадку розігрівають на водяній бані до t 50 С.
Желе
Замочують агар, додають його в цукровий сироп, розчиняють при нагріванні, додають патоку і доводять до кипіння, видаляючи піну. Потім сироп проціджують і додають ароматизатори та харчові барвники.
Вимоги до якості
Вимоги до якості тортів і тістечок визначаються ОСТ 18-102-72.
Не повинні допускатися в реалізацію пиріжки із замалою, деформовані, підгорілі, непропеченим, з ознаками псування.
Зберігають торти і тістечка у холодильних камерах при t 0-6 С, з вершковим кремом - 36 год, зі збитими вершками - 7 год, заварним кремом - 6 ч.
2.6 Оформлення та відпуск готової продукції
Кафе має всі види необхідного посуду для подачі холодних страв і закусок, перших і других страв і різних напоїв, також столові прилади і білизна. Супи подають до глибокої їдальні тарілці діаметром 240 мм на подстановочной тарілці, при t 70-75 С. Так само використовують при подачі бульйонів - чашки бульйони з блюдцями.
Для других страв використовують тарілки столові дрібні діаметром від 240 до 320 мм залежно від приготованої страви. Виріб не повинні виходити на борти тарілки, основний продукт і гарнір не повинні стикатися один з одним. Температура подачі других страв 60-70 С.
Для подачі гарячих напоїв використовують:
чайники для заварки чаю;
чайники для окропу;
чашки чайні з блюдцями;
піали для зеленого чаю;
кавники для кави;
молочники;
сливочники;
вазочки для варення та цукру;
розетки.
Для подачі десертів та фруктів використовують:
тарілки десертні дрібні - 200 мм;
вази плоскі на низькій ніжці - 300 мм;
пиріжкові тарілки.