Московський Державний університет технологій та управління
Філія м. Унеча
Контрольна робота
з дисципліни: "Товарознавство харчової сировини"
Виконав: студент 3 курсу
спеціальність 080502, П. Ф. О.
Коровко П.
Унеча, 2009
Зміст
Введення
Види і показники асортименту
Вимоги до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів
Визначення якості харчової кухонної солі
Висновок
Список літератури
Введення
Перехід нашої країни на ринкові відносини вимагає від фахівців глибокої теоретичної та практичної підготовки для поліпшення всієї системи постачання населення високоякісними та дорогі продуктами з урахуванням розумного споживання. Саме товарознавство і є наукова дисципліна, що вивчає сучасний і перспективний асортимент продовольчих товарів, їх властивості та способи виробництва.
Як наука товарознавство виникло в 19 столітті. Основоположниками вітчизняного товарознавства є Я. Я. Нікітінський, П. П. Петров, М. Я. Китаро. Великий внесок у розвиток товарознавства продовольчих товарів внесли Ф. В. Церевітінов, В. С. Смирнов, М. І. Козин, А. А. Колесник, З. В. Коробкіна, М. М. Журавльова, А. В. Троян, Н. А. Жаровін, М. А. Миколаєва, М. А. Габріельянц, Ю. Г. Скорикова та інші.
Товарознавство продовольчих товарів - це не тільки вивчення асортименту та якості вироблених і реалізованих товарів, а й виявлення чинників, що впливають на їх формування у процесі виробництва, транспортування, зберігання та ефективного впливу на конкурентоспроможність підприємств - виробників. З цієї точки зору товарознавство стоїть на сторожі інтересів споживачів.
Підвищення якості та конкурентоспроможності має велике значення і для зовнішньоторговельного обороту, розширення експорту продовольчих товарів, і на співвідношення попиту і пропозиції на них на вітчизняному ринку харчових продуктів.
Види і показники асортименту
У систематиці господарських об'єктів існує два поняття: номенклатура продукції та асортимент продукції.
Номенклатура продукції - класифікований перелік матеріальних благ, вироблених промисловістю і виробничими підприємствами галузей господарства .. номенклатура продукції представлена найважливішими видами продукції, що визначають основні галузеві і міжреспубліканські зв'язки. Галузева номенклатура продукції більш деталізована, до її складу включається: нові види продукції і вироби, що мають важливе значення для розвитку галузі; вироби, що забезпечують внутрішньогалузеві і міжгалузеві пропорції та кооперативні поставки.
Асортимент продукції - це склад і співвідношення окремих видів виробів у випуску продукції підприємства, галузі виробництва або в будь - якій групі товарів.
Формування асортименту продуктів харчування має певні особливості. У питаннях харчування споживачі часто виявляють певний консерватизм, при цьому на споживчі уподобання впливають національні і релігійні традиції, географічні та кліматичні умови та багато іншого.
Кожну групу харчових продуктів поділяють залежно від особливостей походження, виробництва та якості на види, різновиди й сорти. Вид продукту обумовлений його походженням або отриманням, а сорт - рівнем якості відповідно до вимог стандарту. Так, рослинні олії залежно від ступеня очищення поділяють на нерафіновану, рафінована і гідратівное. У свою чергу, рафінована олія підрозділяють на дезодорована і недезодорована, нерафінована - на вищий, 1-ий та 2-ої сорту.
Коров'яче масло буває двох видів: вершкове і топлене. Вершкове має різновиди: вологодське, любительське, селянське, бутербродне. Любительське і несолоне масло вершкове в залежності від якості буває вищого і 1-го сортів.
Розрізняють асортимент виробничий і торговий. Виробничий асортимент - це перелік товарів, що виробляються конкретною галуззю промисловості (молочної, кондитерської, м'ясної, консервної). Торговий асортимент - це номенклатура товарів, що знаходяться на підприємствах торгівлі (асортимент хлібобулочних виробів, молочних товарів).
Важливим завданням, розв'язуваної товарознавством як прикладною наукою, є вдосконалення асортименту, формування асортиментної політики підприємства. Асортимент звичайно формується в залежності від трьох факторів: споживчого попиту; технічних можливостей підприємства і наявності сировинної бази. При сприятливому поєднанні всіх трьох показників можливо говорити про раціональне асортименті.
Асортимент продуктів харчування безперервно зазнає змін, при цьому можливі наступні тенденції: скорочення асортименту, наприклад за умови вузької спеціалізації підприємства; розширення асортименту, його оновлення. Суть асортиментної політики підприємства, в залежності від поставлених завдань, полягає в цілеспрямованому зміні асортименту або вишукуванні шляхів його стабільності.
2. Вимоги до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів
У залежності від рецептурного складу кондитерські вироби можна розділити на три групи: фруктово-ягідні, цукрові та борошняні. Розглянемо характеристики та вимоги до якості фруктово - ягідних кондитерських виробів.
У цю групу входять мармелад, пастильно вироби, варення, конфітюр, джем, повидло, желе, цукати.
Мармелад являє собою продукт студнеобразной консистенції, отриманий увариванием цукрово-патокового сиропу з плодово-ягідним пюре (фруктово - ягідний мармелад) або з желирующими речовинами - пектином, агаром, агароидом (желейний мармелад).
Якість мармеладу оцінюють за органолептичними та фізико - хімічними показниками. За органолептичними показниками встановлюють форму і зовнішній вигляд, стан скориночки і зовнішньої поверхні, консистенцію, вигляд на зламі, сторонні домішки, смак, запах, колір, кількість штук в 1 кг. З фізико - хімічних показників для кожного виду нормують вміст вологи (мінімальне 9 і максимальне 33%), масова частка редукуючих речовин, загальна кислотність і зола, нерозчинна в 10% соляній кислоті.
Упаковують мармелад в коробки, комбіновані банки, пакети з пакувальних плівок. Ваговий - у ящики фанерні, дощаті і картонні масою нетто 6-7 кг. Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером та іншими пакувальними матеріалами, ними ж перестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають у транспортну тару - ящики масою не більше 20 кг.
Зберігають мармелад в сухих чистих вентильованих приміщеннях при температурі від 5 до 15 º С і відносної вологості повітря 80 + / -5%. Різке коливання температури призводять до запотівання мармеладу, зволоженню мул висиханню, а також зацукровування. Мармелад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла і зберігається разом з гостро-пахнуть продуктами.
Пастильно вироби являють собою збивні вироби пишною дрібнопористою структури, виготовлені з фруктово - ягідного пюре з цукром, піноутворювачі (яєчними білками), з додаванням або без додавання студнеобразователя. Можуть використовуватися мед, горіхи, підварки, харчові барвники, ароматизатори. Пастильно масу розливають в лотки, де вона стає напівтвердої, ріжуть на бруски, обсушують, охолоджують і обсипають цукровою пудрою.
Смак і запах пастильно виробів повинен бути чистими, ясно вираженими, характерними для кожного найменування, колір властивий, рівномірний, консистенція пишна, легко піддається розламування, дрібно пориста структура, правильна форма, поверхня не липкої, рівномірно обсипана цукровою пудрою. Нормується також вологість, кислотність, щільність, вміст редукуючих речовин.
До неприпустимих дефектів пастильно виробів відносяться сторонні, невластиві запахи і присмаки, присмак сірчистого ангідриту і різкий запах есенцій, черства, тверда консистенція, липка поверхня, великі раковини і порожнечі на зламі, забрудненість виробів, роздавлені, а також вироби, що не відповідають стандарту за фізико - хімічними показниками.
Пастильно вироби випускають штучними, ваговими або фасованими. Фасують зефір і клейову пастілу в коробки з масою не більше 1 кг, в пакети або пачки - не більше 0,25 кг, загортають у целофан або полімерні плівки. Дно коробок і поверхню верхнього ряду виробів вистилають пакувальним матеріалом. Вагові вироби упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні масою не більше 6 кг. Фасовані - не більше 17 кг.
Зберігають вироби в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, захищених від прямих сонячних променів, не заражених шкідниками. Температура зберігання 18 + / -3 º С (без різких коливань). Відносна вологість повітря 75-80%.
Варення - представляє собою плоди, ягоди, овочі (ревінь, скоринки кавунів, динь, кабачки, томати, морква), а також пелюстки троянд, зелені волоські горіхи, уварені в цукровому сиропі, або в цукрово-патоковому сиропі. Особливістю варення є цілісність плодів або їх частин, що досягається 2-3-кратної варінням.
За якістю варення ділять на сорти: екстра, вищий і 1-ий. варення з черешні та вишні з кісточкою, їх дикорослих сульфітовані ягід і бочкове випускають лише 1-го сорту. Варення сорту екстра має більш виражений властивий аромат, так як готується з поверненням ароматичних речовин і тільки зі свіжої сировини. Варення повинно містити зберегли форму, не зморщені, рівномірні за величиною плоди, ягоди або частини плодів, рівномірно розподілені в нежелірованном цукровому сиропі шар сиропу без плодів може бути від 1 до 2,5 см, його висота впливає на товарний сорт. У варення з кісточкових плодів сорту екстра не допускаються плоди з тріснутої шкіркою, у вищому сорті їх може бути 10, у першому - до25%. Зморщені плоди і ягоди допускаються в кількості не більше 15% тільки в 1-му сорті. У варення з дрібних ягід не нормуються плоди з порушеною шкіркою. Колір варення повинен бути однорідним, відповідному кольором використаної сировини, смак солодкий або кислувато - солодкий.
Зі зниженням сорту допускається присмак карамелізований цукру, менш виражений смак і запах. Плоди та ягоди у варенні повинні бути добре проварені, але не розварені. Розварені плоди в залежності від сорту в кількості від 15 до 35% дозволяються тільки у варення з лохини, ожини, суниці, малини, шовковиці. Масова частка сухих речовин залежить тільки від виду варення з обробки: у стерелізованном60-68, нестерелізованном не менше 73%. У варення нормують вміст плодів від маси нетто продукту - залежно від виду плодів (40-45%). У варення не допускаються: бродіння, пліснявіння, засахаривание, відчуття хрускоту піску на зубах, неприємний смак і запах, сторонні домішки.
Джем, на відміну від варення, готують одноразової варінням плодів і ягід, що володіють високою желюючий здатністю. Готовий продукт повинен мати густу желеподібну консистенцію, плоди та їх частини можуть бути розвареними. Джем, як і варення. Проводять стерилізованим або нестерелізованним. До стерелізованному джему відносять домашній, має найнижчий відсоток розчинних сухих речовин (не менше 55%). За органолептичними показниками джем ділять на вищий і перший сорти.
Джем повинен мати властиві використаним плодам і ягодам смак і запах, приємний солодкий чи кислувато - солодкий смак. Менш виражений смак і запах, присмак карамелізований цукру допускають тільки в 1-му сорті. Коричневий або бурий відтінок джему може мати перший сорт. Стандартом обмежують масову частку сорбінової кислоти, сірчистого ангідриту, мінеральних і домішок рослинного походження.
Конфітюр готують з добірної свіжої сировини з додаванням при уваривании желирующих речовин і органічних кислот. На товарні сорти екстра і вищий конфітюр поділяють за тим, ж показниками, як і джем. Вміст сухих речовин у конфітюри - 70-75%.
Повидло отримують увариванием плодового, ягідного, гарбузового пюре або їх суміші з цукром або без цукру з додаванням пектину і харчових кислот або без них. Повидло може бути стерелізованное, нестерелізованное (домашнє). Залежно від показників якості повидло виготовляють вищою і першою сортами. Повидло, виготовлене з сульфітованого сировини, упаковане в бочки, барабани, ящики та іншу велику тару, оцінюється першого сортом. Товарні сорти повидла відрізняються тільки за органолептичними показниками. На відміну від вищого сорту в 1-му допускаються менш виражені смак і запах, коричневі або бурі тони.
Домашнє повидло має кислий смак і запах, властивий плодам, з яких воно приготовано. За консистенцією воно не таке густе, як повидло вищого і 1-го сортів. Це маже маса, не розтікається по горизонтальній поверхні. Масова частка сухих розчинних речовин в домашньому повидлі не менше 30%, в той час як у стерелізованном - не менее61, нестерелізованном - не менее66%. Масова частка тітруемих кислот (в розрахунку на яблучну) у повидлі не менше 0,2%, в домашньому не менше 1,5%. Стандарт нормує також вміст консервантів, мінеральних домішок. Повидло буває фасоване та вагове. У реалізацію не допускається повидло з затхлим, пригорілим, бродіння, пліснявим, іншими не властивими присмаками, гіркотою, сторонніми домішками.
Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості повітря 75-80% і температурі від 0 до 20 º С для стерелізованного і 10-20 º С для нестерелізованного.
Желе отримують увариванием фруктово - ягідних соків з цукром з додаванням чи без нього желирующих речовин і харчових кислот. Желе після уварювання фасують в гарячому вигляді з скляні та лаковані жерстяні банки, алюмінієві туби, тару з термопластичних полімерних матеріалів. Желе в банках і тубах пастеризують. За якістю виробляють желе вищого і 1-го сортів.
Цукати представляють собою ягоди, плоди, скоринки динь і кавунів, шматочки моркви, гарбуза, буряка, уварені в насиченому цукровому сиропі з подальшою підсушила і обробкою глазурування або обсипання цукром.
Цукати у торгівлю можуть надходити у вигляді суміші. Цукати випускають вищим і перший сортом, а також для промпереробки. У продаж не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, наморщений, засохлі, з присмаком зіпсованого сировини. Зберігають цукати при температурі 0-20 º С і відносної вологості повітря не більше 75%.
3. Визначення якості харчової кухонної солі
Кухонна сіль є природним кристалічним продуктом, що складається із з'єднання хлористого натрію NaCl і незначною домішки інших мінеральних солей. У складі чистого хлористого натрію на частку натрію припадає 39,4%, на частку хлору 60,6%.
Кухонна сіль серед усіх смакових продуктів займає перше місце. Крім того, вона відіграє велику роль в організмі людини: бере участь у водно - сольовому обміні, в утворенні соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиском у клітинах людини. В організмі людини міститься близько 500 г хлористого натрію. Утокова потреба у кухонної солі становить 10-15 р.
За походженням і способом отримання розрізняють кухонну сіль:
кам'яну (40% від загального виробництва), яку добувають з надр землі шахтним або відкритим способом; вона містить 98-99% чистого NaCl;
виварної, яку отримують упариванием видобуваються з надр землі природних розсолів (з мимовільно розчиненої солі кам'яної) або штучних розсолу (розчинення кам'яної солі водою, що нагнітається в надра землі до сольового пласта), вона містить 99,7% NaCl;
самосадочную, яку добувають з дна солоних озер (Баскунчак) і ретельно промивають від домішок;
садочние, яку отримують (в незначній кількості) шляхом випаровування води океанів, морів, озер; вона містить багато мінеральних домішок.
По обробці кухонну сіль поділяють на мелкокристаллическую (виварочна), розмір крісталловт0, 5 мм; мелену (кам'яна, самосадочная, садочна), розмір кристалів від 0,8 мм (помелу № 0) до 4,5 мм (помелу № 3); немелені - у вигляді брили або зерен до 40 мм; йодовану - дрібнокристалічна сіль, збагачена йодистим калієм (25 г на 1 т солі).
За якістю кухонну сіль поділяють на чотири сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-ої. За органолептичними показниками сіль являє собою кристалічний сипкий продукт, який має бути білого кольору, допускається сірувато - жовтий або блакитний відтінок у 1-му та 2-му сортах. Смак чисто солоний, запах повинен бути відсутній, йодована сіль має слабкий запах йоду. За фізико - хімічними показниками сіль повинна містити хлористого натрію (на суху речовину) за сортами (%, не менше): екстра - 99,7; вищий - 98,4, 1-ий - 97,7, 2-ий - 97, 0. масова частка вологи виварної солі в залежності від сорту 0,1% (сорт екстра) до 5% (2-ий сорт).
Висновок
Оскільки нами були висвітлені в повному обсязі питання, що розглядаються, то з урахуванням вищевикладеного зробимо висновки:
асортимент продукції - це склад і співвідношення окремих видів виробів у випуску продукції підприємства, галузі виробництва або в будь - якій групі товарів. Кожну групу харчових продуктів поділяють залежно від особливостей походження, виробництва та якості на види, різновиди й сорти;
розрізняють асортимент виробничий і торговий;
асортимент звичайно формується в залежності від трьох факторів: споживчого попиту; технічних можливостей підприємства і наявності сировинної бази;
до групи фруктово - ягідних кондитерських виробів входять мармелад, пастильно вироби, варення, конфітюр, джем, повидло, желе, цукати;
якість фруктово - ягідних кондитерських виробів оцінюють за органолептичними та фізико - хімічними показниками;
Кухонна сіль - природний кристалічний продукт, що складається із з'єднання хлористого натрію NaCl і незначною домішки інших мінеральних солей, якість якого опрелеляется за органолептичними та фізико - хімічними показниками.
Список літератури
1. Дубцов Г. Г. Товарознавство харчових продуктів / Г.Г. Дубцов. - М., 2002.
2. Кругляков Г. М., Круглякова Г. В. Товарознавство продовольчих товарів. - М., 1999.
3. Матюхіна З. П. Товарознавство харчових продуктів / З. П. Матюхіна, Е. П. Королькова. - М., 2003.