Аналіз діяльності ТОВ Брасовський сири

Зміст

Розділ 1. Загальні відомості про переробної промисловості

Розділ 2. Господарська діяльність підприємства

Розділ 3. Історія розвитку підприємства

Розділ 4. Аналіз поставок молока на підприємство за останні 3 роки

Розділ 5. Обсяг продукції, що випускається і маркетинговий підхід до вирішення проблем по реалізації

Розділ 6. Характеристика ділянки заводу

Розділ 7. Характеристика основного виду сировини і матеріалів

Розділ 8. Схема технологічної лінії з випуску основного виду продукції

Розділ 9. Контроль сировини та готової продукції

Розділ 10. Зустрічаються види браку і методи боротьби з ним

_{Розділ 1. Загальні відомості про переробної промисловості}

Молочна промисловість - одна з найважливіших серед харчових галузей народного господарства. Виникнення товарного молочного господарства в нашій країні належить до кінця вісімнадцятого століття. Становлення і розвиток молочної промисловості відноситься до 90-х років дев'ятнадцятого століття і пов'язаний з проведеними урядом реформами заключающимися докорінної перебудови промислового і торгового потенціал Росії.

На цей період часу припадає і розквіт російського маслоробства.

До 1890р. виробництво вершкового масла в Росії носило в основному домашній і кустарний характер. Перший маслоробний завод виник в 1893р. в Кургані. До 1908 число маслоробних заводів в Сибіру досягло 3 тис. У 1913р. було вироблено в заводських 104тис. т.

За 1895-1915рр. кількість голів великої рогатої худоби збільшилося на 63%.

На сучасному етапі зростання промислових потужностей також не втрата л свою швидкість. У 1990р. виробництво молочних продуктів характеризується наступними показниками: цільномолочна

продукція-20800тис. т, сухе незбиране молоко-186тис. т, молочні консерви 980млн умовних банок.

Таблиця 1-Виробництво молочних продуктів у Росії (тис. т) за роками

Обсяг виробництва наведено в мільйонах умовних банок.

Розпочатий у 90-х роках ринкова реформа призвела до різкого спаду виробництва продуктів харчування, в тому числі і молочних. Останнє пов'язано перш за все зі становищем у тваринництві. Поголів'я великої рогатої худоби зменшилося з 57 млн ​​голів в 90-х до 25.7 у 2003р. Виробництво молока скоротилося з 55.7 млн ​​т до 33.3 у 2003р., Тобто на40.2%

Таблиця 2. Виробництво молока в Росії за роками наведено нижче, млн. т

Зменшилося надходження молока для промислової переробки: у 2002р. на заводи надійшло близько 51% молока, а решту молока використовується товаровиробниками на внутрішньогосподарські цілі, реалізуються населенню і переробляється а цехах малої потужності.

Виробництво молочних продуктів на промислових підприємствах з 1990 по 2000р. різко скоротилася: цільномолочної продукції - в3, 5 рази, сирів-в2, 1 разу, масла тваринного-в3, 1раз, сухого незбираного молока - в 2,5 рази, молочних консервів - в 1,6 рази. Споживання молочних продуктів за період з 1990 по 1999р. знизилося з 386 до 206 кг в рік на людину, тобто в 1.9 рази, і становить 52% від рекомендованої норми (390 кг). Зростає питома вага імпортних продуктів харчування в загальному обсязі споживання. Так, по молочних продуктів у 1999р. він склав 12%.

У великих містах і промислових центрах питома вага імпортних продуктів склав 60 ... 80%. Однак у Росії є всі передумови для відновлення і розвитку вітчизняної промисловості та сільського господарства за умови духовного відродження нації.

З відродженням Росії можливо і відновлення молочної промисловості.

_{Розділ 2. Господарська діяльність підприємства}

Більшість заводів працюють з молоком переробляють його в основному на 2-а види продукції: молоко і сир. ТОВ "Брасовський сири" не є винятком. Працюючи на переробці молока він виробляє два види продукції - масло вершкове та сир. Причому масло випускається під одним торговим знаком-"Масло Селянське", а ось сиру випускається близько 15 найменувань, основними з яких є: сир "Російський", сир "Пошехонський", сир "Голландський", сир "Гауда", сир ковбасний "Студентський ". Щодня молочний завод переробляє близько 80 т. молока, яке доставляється на завод автотранспортом самих господарств, а для централізованої доставки молока з окремих господарств району ТОВ має п'ять спеціалізованих машин. Завод ТОВ "Брасовський сири" працює з перспективами на розвиток, про що свідчить закупівля імпортного обладнання.

_{Розділ 3. Історія розвитку підприємства}

ТОВ "Брасовський сири" був введений в експлуатацію в 1962 році як сирний завод, з проектною потужністю по переробці молока на сир жирний 24 тонни і двох тонн вершків на масло в зміну, вироблення умовно зрілого сиру 0,9 тоннв зміну. У той час завод входив до складу харчокомбінату який складався з декількох заводів виробляють не лише сир і масло, але і різні м'ясопродукти, а також продукти з плодів і овочів.

Так було до 1998 року коли завод різко зменшив обсяги продукції, що випускається і навіть на деякий час був зупинений, але в 2002 році завод перейшов у приватні руки, вийшов зі складу харчокомбінату і запрацював з новою силою. Завод був повністю реконструйований і дообладнуваний.

Зараз на підприємстві працюють два основних цехи: по виробництву масла та сиру.

У січні 2009 планується введення в роботу нового цеху з виробництва згущеного молока, що зробить завод більш прибутковим, так як зараз сироватка, що виходить після переробки молока просто зливається в каналізацію. Для оснащення нового цеху спеціально закуплено нове обладнання з Чехії, викликані чеські фахівці для монтажу обладнання. Розташування заводу також сприяє його швидкому зростанню, він розташований всього в п'ятистах метрах

від залізничної станції Брасова і в декількох кілометрах від автомобільної траси Москва-Київ, що сприяє спрощенню доставки продукції до споживача.

Підприємство має площу 2 га. на яких розміщуються два цехи виробництва, авторемонтна майстерня, склад готової продукції, слюсарну приміщення, два вагони-рефрежератори, магазин з реалізації своєї продукції, автостоянка. За економічними показниками підприємство також почало набирати обертів.

ТОВ "Брасовський сири" має 2383809 крб. основних засобів та 1182138 крб. оборотних коштів. Статутний капітал складає 3796.

Головний бухгалтер

_{Розділ 4. Аналіз поставок молока на підприємство за останні 3 роки}

Молочні продукти високої якості можна виробити тільки з доброякісного сирого молока. Доброякісне молоко характеризується нормальним хімічним складом, оптимальними фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, що визначають його придатність до переробки.

Зміна його властивостей і, особливо, мікробіологічних показників сирого молока значною мірою зумовлено життєдіяльністю мікроорганізмів, які потрапляють в молоко при недотриманні санітарно-гігієнічних правил доїння, змісту, мийки обладнання для доїння, зберігання та транспортування молока. На молокопереробних підприємствах існує певний порядок приймання та оцінки якості молока. Приймання здійснюють відповідно до вимог чинного стандарту на молоко натуральне коров'яче. Молоко натуральне коров'яче повинно бути отримано від здорових тварин, відфільтровано та охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2год після доїння до температури не вище 6 С. Молоко залежно від органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників поділяють на сортове (вищий, перший і другий ) і несортових. За 2007 обсяг закуповуваного молока по районах області склав 8503020кг. За даними лабораторії підприємства основний обсяг закуповуваного молока має середню жирність - близько 3.2%, кислотністю-16. .18 Т і плотностью1027кг/м3. Співробітники лабораторії пов'язують такі усереднені дані з тим, що більшість господарств отримують молоко від корів симентальської породи, яка є м'ясомолочної породою. Проаналізувавши різницю поставок молока в 2006 році:

Таблиця 3. Основні постачальники молока,% (кг)

З вище наведеної таблиці видно що збільшився не лише обсяг поставляється молока, а й збільшилася кількість постачальників, що свідчить про зростання потужностей заводу, а також підвищення його конкурентної спроможності.

_{Розділ 5. Обсяг продукції, що випускається і маркетинговий підхід до вирішення проблем по реалізації}

Таблиця 4. Обсяг продукції, що випускається (тонн)

Як видно в 2007 збільшилися не тільки обсяги виробництва основних видів продукції, а й збільшилася кількість найменувань. Це дозволило заводу вийти на новий рівень, задовольняти потреби більшого числа споживачів.

Приміром масло селянське випускається в упаковках по 20 кг для оптових споживачів, а також у брикетах по 250г. Цими діями підприємства намагається залучити більше число покупців.

Якщо взяти конкретний продукт-Сир "Знежирений"-сир зі зниженим вмістом жиру, його споживає окрема група людей, тобто завод отримує в деякому сенсі постійних покупців. Реалізація проводиться через мережу фірмових магазинів де ціни не тільки на продукцію заводу, але і на інші товари помітно нижче, що також сприяє залученню покупців.

_{Розділ 6. Характеристика ділянки заводу}

Цех з виробництва олії має площу близько 40 м2. Основна частина обладнання знаходиться в ньому, але деякі апарати технологічної лінії знаходяться за межами цеху. Це пов'язано в першу чергу з проектуванням приміщення, а в другу сосбенностямі постачають комунікацій. Обслуговують цех чотири людини і черговий слюсар. Безпосередньо з цехом знаходиться холодильна камера в яку поміщають продукцію на тимчасове зберігання. Крім обладнання технологічної лінії в цеху встановлено автомат АРМ призначений для фасування і упаковки вершкового масла брикетами по 250, 200 або 125,100 г при плюсових температурах. Автомат АРМ встановлюється на молочних заводах і комбінатах. він може працювати як окремо так і в лінії. Цех добре вентилюється за рахунок системи витяжок. З основного устаткування в цеху в прямій послідовності встановлені: трубчаста пастеризації установка, дозатор, напірний бачок, дозатор, циліндричний маслообразователь, ваги і конвеєр. Кінцева температура на виході з маслообразователь становить температура олії складає 16. .18 С. Далі воно розливається по коробках, зважується, проходить фізико-хімічний контроль і відправляється на склад. Раз на місяць масло фасується в брикети. Для цієї операції масло зі складу завозять назад в цех і з коробок вилажівают у дозатор, який як м'ясорубка робить із брикетів однорідну масу і подає на дозирующую голівку. Масло в цеху проводиться тільки однієї марки-"Масло селянське" або монолітом по20кг-небудь фасоване по250г. Олія цієї марки відноситься до групи масел традиційного складу, тобто призначених для універсального споживання.

_{Розділ 7. Характеристика основного виду сировини і матеріалів}

Основною сировиною для виробництва сиру і масла на підприємстві є натуральне незбиране молоко. Сухе молоко як сировина не використовується. Сіль і і матеріали для приготування заквасок на підприємство доставляється власним автотранспортом. Молоко, призначене для виготовлення продуктів харчування для дітей молодшого віку, повинна відповідати таким умовам:

• молоко повинно мати якість, що відповідає нормам ГОСТу 13264-88 (1-й сорт)

• температура молока в момент приймання не повинна перевищувати 10 ° С

• кислотність не повинна перевищувати 19 ° Т

• щільність повинна бути не менше 1027 кг / см ³

• вміст білків у молоці має бути не менше 2,9%

• молоко повинне витримувати контрольне випробування спиртом (використовується 72% етиловий спирт)

• молоко не повинно містити ні антибіотиків, ні хімічних добавок

Знежирене молоко - з кислотністю не більше 19 ° Т, з термоустойчивостью не нижче II групи згідно спиртовому випробуванню (визначеної у результаті реакції з 72% етиловим спиртом) - отримують шляхом сепарації сирого молока, яке відповідає вище перерахованим вимогам.

Вершки - з вмістом жиру від 30 до 40% і кислотності не більше 15 ° Т, з температурною стійкістю не нижче II групи згідно спиртовому випробуванню (визначеної у результаті реакції з 72% етиловим спиртом) - отримують шляхом сепарації сирого молока, яке відповідає вище перерахованим вимогам.

Молоко одержують від здорових тварин. У господарствах благополучних щодо інфекційних хвороб згідно ветеринарного законодавства.

За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати нормам.

Таблиця 5. Фізико-хімічні показники молока

Таблиця 6. Норми для сортового молока

_{Розділ 8. Схема технологічної лінії з випуску основного виду продукції}

Виробництво масла починається з в'їзду автоцистерни на територію заводу. Після взяття проб молоко з цистерни насосом НМУ-6 перекачують у приймальну ванну І1-ОБМ-2000, де воно зважується. Після ванни молоко проходить через трубчастий підігрівач П8-ЗАБ-4, нагрівається до температури 35. .50 С для інтенсифікації процесів, далі молоко надходить у сепаратор-слівкоотделітель Г9-ОСП де воно поділяється на вершки і відвійки. Після сепаратора молоко насосом подається в танк для вершків Я1-ОСО-4. молоком.

Далі молоко подається в пастеризатор Т1-ОУК де вершки нагріваються до температури 85. .90 С. Це робиться для того щоб підвищити стійкість і час зберігання молока, тобто зменшити обсемененность вершків. При цій температурі вершки витримуються близько 20 с.

Після пастеризації вершки надходять в дезодоратор ОДУ-3М. При дезодорації видаляють сторонні запахи і присмаки, обумовлені наявністю легколетучих жиро - або водорозчинні речовин, які концентрується в жировій фазі або вершків. Для дезодорації вершки спочатку нагрівають до температури 80С, потім направляють у вакуум-дезодораціонную установку, де вершки киплять при розрядження 0,04 ... 0,06

МПА і температурі 67. .70 С. Перебування вершків у дезодоратор при нормальній роботі 4. .5 С. На виході з дезодоратор вершки нагрівають до 95С, при цьому усувається виражений смак, який є у вершках після дезодорації. Після дезодорації вершки надходять в зрівняльний бачок. З бачка вершки подаються насосом в сепаратор Ж5-ОС2 де їх жирність підвищується до 80%, температуру підтримують на рівні 65 ... 70С. З сепаратора вершки потрапляють в ємність ВГСМ-2000, де їх нормалізують тобто якщо вершки мають відхилення за яким небудь показниками їх доводять до потрібних величин. Якщо перевищена жирність у вершки додають вершки меншої жирності і т.д. Для того щоб неготові вершки не пішли далі в лінію після ванни варто перепускний клапан який повертає вершки назад у ванну. Після нормалізації за допомогою насоса-дозатора подають в трициліндровий циліндричний маслообразователь Т1-ОМ-2Т. Вершки при температурі 80 ... 90С поступають спочатку в нижній, а розсіл і крижана вода - охолоджуючу сорочку. при роботі шар вершків зрізається ножами і перемішується. Температура масла на виході складає 10. .12 С. Тривалість перебування масла в маслообразователь 3. .6 Хв. У нижньому циліндрі вершки інтенсивно охолоджують до22. .23 С, зберігаючи властивості емульсії жиру в плазмі, температура розсолу в нижньому циліндрі - 1. - 3С, в середньому - 3. - 5С. У середньому починається процес структуроутворення: жир з рідкого стану переходить в жідкопластіческое й твердне протягом 5.20с. Продукт у середньому циліндрі охолоджується до 11 ... 13С. У верхньому циліндрі в слідстві механічної дії на протязі 150. .250 З продукт набуває мелкокристаллическую структуру і пластичну консистенцію. Температура продукту у верхньому циліндрі внаслідок охолодження водою при температурі 7. .9 С навіть підвищується на1. .2 С. Виділення тепла при механічному впливі перевищує відвід через стінку циліндра до охолоджувальної воді. Оптимальним кутом установки ножів є кут 35, а кільцевий зазор при продуктивності 459,650,850 кг / год соответственно1111115, 22 і 29мм. На виході масло заливають прямо в коробки, зважують і відправляють на склад.

Рис.1-маслообразователь Т1-ОМ-2Т: 1-кран для випуску масла, 2-кришка, 3-робочий циліндр, 4-зовнішня обичайка, 5-захисний кожух ,6-витіснювальний барабан ,7-ножі.

_{Розділ 9. Контроль сировини та готової продукції}

Привозимое молоко піддається контролю відразу по приїзду автоцистерни. Його перевіряють на наявність неприпустимих домішок і лише потім дозволяється його закачування в танк. Молоко також перевіряють на:

• жирність, тому що від цього залежить розрахункова ціна за молоко. У молоці також перевіряють на кислотність, для першого сорту молоко повинно мати кислотність порядку 16 ... 18Т. Перевіряють температуру замерзання.

• Основою оцінки показників якості олії служить 20-бальна шкала, де кожному показнику відводять гранична кількість балів: смак і запах-10, консистенція і зовнішній вигляд-5, колір-2, пакування та маркування-3.

• оцінки якості олії 13 ... 20баллов, в тому числі не менше 6 балів за запах, перший сорт-прі бальної оцінки 5. .12 Балів з оцінкою

• за смак і запах не менше 2 балів.

Для експертизи виділяють спеціальну чисту світлу кімнату, температуру у якій необхідно підтримувати на рівні 10 ... 15С. Зразки масла в момент органолептичної оцінки повинні мати:

• температуру 10 ... 12С. В олії можуть бути виражені різні вади: смаку і запаху, консистенції, кольору, зумовлені якістю використовуваної сировини і порушенням технологічних режимів виробництва та умов зберігання і транспортування продукту. Колір масла впливає на його товарні показники. За цим показником масло осінньо-зимової

• вироблення поступається прдукції, одержуваної в весняно-літній період року. В останні роки освоєно промислове виробництво провітаміну А, який можна використовувати для підфарбовування масла.

Біле масло. Порок обумовлений недоліком пігментів у молочному жирі і характерний для масла виробленого в зимовий період. Причиною білого олії може послужити також порок засоленість.

Строкате, мармурове масло. Порок обумовлений нерівномірним диспергированием розсолів солоному маслі і наявності великих крапель плазми, змішуванням масла різного забарвлення, недостатньою зачисткою штрафу при фасуванні на холодильнику.

Для попередження пороку необхідно краще диспергувати плазму в моноліті при виробленні солоного масла; при фасуванні олії на базах і холодильниках слід підбирати однорідні за кольором партії олії, краще зачищати поверхню монолітів.

_{Розділ 10. Зустрічаються види браку і методи боротьби з ним}

Готовою продукцію на підприємстві бракують з різних пороків: смаку, запаху, консистенції, кольору, обумовленим, як правило, якістю використовуваної сировини і порушенням технологічних режимів виробництва та умов зберігання і транспортування продукту.

Основними з цих вад є: кормові присмаки, нечистий затхлий запах, кислий смак, прогірклий смак, пліснявий смак, штраф (поверхневе окислення масла). Бракують масло і по пороках консистенції, а також кольором масла. При не відповідно масла даними параметрами партію або частину її вибраковується. За даними адміністрації кількість браку масла становить близько 1,5-2%, браковане масло перетоплює і згодом йде як окремий продукт.

Шлюб другого основного продукту-сиру піддається двом стадіям вибракування: 1-головки сиру не відповідають потрібної щільності. Сирні головки не йдуть на посолку, а повертаються на перепрессовку. Після чого проводиться аналіз і вирішується питання про подальше використання продукта.2-сир не відповідає органолептичними показниками. Головки сиру з таким видом шлюбу йдуть на подальшу переробку, тобто головки дроблять у спеціальній машині і переплавляють у спеціальному казані, після чого сирну масу фасують в ковбасні сири. Основний маркою такого сиру на заводі є сир ковбасний "Вершковий".

Р11. Охорона праці, протипожежний захист та охорона навколишнього середовища на підприємстві

Охорона праці - це складна система законодавчих, соціально - економічних, технічних, санітарно - гігієнічних і організаційних заходів, спрямованих на забезпечення безпеки, збереження здоров'я і працездатності людини в правилах праці.

Законодавство РФ зобов'язує всі підприємства дотримувати умови охорони праці. Основні положення в галузі праці закріплено законодавством про працю. Норми щодо охорони праці міститися і в правилах трудового розпорядку (колективному договорі).

Кожен працівник, що надходить на підприємство, повинен добре знати і постійно виконувати правила, що забезпечують безпеку своєї праці і оточуючих його працівників. Проводяться такі види інструктажу робітників з техніки безпеки та виробничої санітарії: вступний інструктаж, інструктаж на раб. місці (первинний, періодичний повторний та позаплановий) і курсове навчання. Вступний інструктаж проходять всі знову надходять на підприємство робочі, а також учні. Інструктаж на робочому місці проводиться, як правило, індивідуально з кожним робітником по програмі, у формі бесіди. Первинний інструктаж проводять перед допуском до роботи знову прийнятих робітників, а також перекладеними.

Щодня до початку роботи майстер з громадським інспектором з охорони праці оглядає робочі місця.

Не рідше одного разу на тиждень, у твердо встановлений день начальник цеху і представник санітарної служби перевіряють стан ТБ і виробничої санітарії в цехах і на ділянках одночасно перевіряють правильність ведення технічної документації.

В області охорони праці на робочих покладаються такі обов'язки:

повністю дотримуватися вимоги з охорони праці, ТБ, виробничої санітарії, особистої гігієни, гігієни праці, протипожежної охорони, передбачені відповідними правилами та інструкціями:

користуватися виданим спецодягом, спец взуттям та запобіжними засобами;

тримати в порядку і чистоті своє робоче місце, а також дотримуватися чистоти в цеху і на території підприємства, передавати змінному працівнику своє робоче місце, обладнання та пристосування в справному стані, що задовольняють санітарним вимогам виробництва.

За порушення правил з охорони праці на робітника може бути накладено одне з таких дисциплінарних стягнень: зауваження, сувора догана, переведення на нижчеоплачувану роботу на строк до 3 місяців або зміщення на нижчу посаду на той самий строк, а також звільнення з підприємства.

Система пожежної захисту включає в себе наступні заходи:

випробувальний термін у пожежній сигналізації;

обмежене застосування горючих речовин в технології підприємства;

застосування конструкцій з певними межами займистість і вогнестійкості;

організація пожежної охорони.

Характеристика автомата АРМ.

Конструктивно автомати виконані так, що всі операції фасування і упаковки продукту відбуваються по колу: Основним сполучною ланкою між основними вузлами є формующий стіл з перебувають на ньому

Вісьмома гніздами, розташованими по колу під кутом 45

Технологічний цикл роботи автомата складається з наступних операцій

завантаження бункера продуктом;

подачі пакувального матеріалу і нанесення дати дотатором;

відрізки розгорнення для коробки з стрічки пакувального матеріалу;

перенесення розгорнення на формующую матрицю;

перевірки наявності розгорнення на формующей матриці;

освіта коробки і укладання її в гніздо формующего столу;

дозування певної порції продукту в коробку.

загинання країв брикету;

подпрессовки, що забезпечує щільність і остаточну закладення брикету;

знімання готових брикетів з формующего столу на переворачіватель, що перевертає брикети на 180 і подає їх на транспортерну стрічку.

Рис 2-Загальний вид автоматів АРМ

Автомати складаються з наступних основних вузлів, відповідно операціях технологічного циклу: механізму утворення коробки 1, дозатора 2, формующего столу 3, станини з головним приводом 4, механізму закладення 5, транспортера 6.

Перед початком роботи механізм утворення коробки заправляється пакувальним матеріалом. Стрічка пакувального матеріалу з рулону, надягнутого на вал, розмотується механізмом попередньої розмотування і проштовхується секторами між ножами, які відрізають розгортку для коробки. Відрізана розгортка переноситься на формующую матрицю сектором і валиком і подається за допомогою важелів під пуансон, пересуваючись всередині матриці, утворює коробку і подає її в гніздо формующего столу. Стіл, переміщаючись, переносить коробку до вузла дозування. Дозатор наповнює коробку певною порцією продукту.

При подальшому повороті формующего столу брикет з продуктом переміщається до вузла закладення. Після загинання країв гніздо з брикетом переміщається до пресу, який остаточно щільно закладає брикет.

Потім брикет переміщається до механізму знімання і подається на переворачіватель, скидальний його на транспортерну стрічку.

Таблиця 7-Технічні дані автомата АРМ