Тема
Історія і виробництво пива
1. Історія розвитку (Всесвітня історія пива)
1.1 Загальна історія
Забудькуватий пекар, коли то ще в такій далекій від нас епохи неоліту залишив тісто дуже надовго на сонці, тісто стало рідким і заграв, це було приблизно близько 8000 років до нашої ери, приблизно 10000 років тому, пекар гидливо спробував заграла масу, не підозрюючи , що тільки що винайшов пивоваріння. Але, як показує історія, йому сподобався отриманий результат, швидше за все, так або якось подібно міг з'явитися цей чудовий напій.
Приблизно через 4000 років в Дворіччя між Євфратом і Тигром поселилися люди, які іменували себе шумерами. Їх високорозвинена культура проявилася і в різноманітті пива. Шумерські жінки пили пиво з полби - різновиду пшениці. Існували й змішані сорти пива, крім того, в пиво додавали різні приправи, тільки хміль ще не був відомий, а, можливо, його не хотіли використовувати в пивоварінні. Пиво вживали в великих кількостях, і майже половина всього шумерського врожаю зернових перетворювалася на солод, з якого потім робили пиво.
Різні опади у пиві змушували древніх сирійців і єгиптян пити пиво через трубочки. Зображення на брилі вапняку виставлено в єгипетській частині берлінського музею Воді. І ще одна примітка: на початку 1993 року пивоварний завод «Hoepfner» в Карлсруе вирішив поекспериментувати, використовуючи історичну спадщину і протягом декількох місяців випробовувалися різні комбінації зернових та прянощів, після чого у відповідному цьому стилю закладі «Nacht von Susa» інтернаціональної публіці, в тому числі професіоналам, були представлені кілька сортів пива, приготованого за рецептами древніх шумерів. Відгуки були найрізноманітніші: від «Краще вже пльзенское пиво 1993 року!» До «відмінно!».
Коли хтось помирав, на надгробку зображувався слуга, який намагається задобрити богів пивом, в істину напій богів. Похорон був суспільною подією, люди пили разом, і священнослужителя за його послуги винагороджували пивом і хлібом.
Звичайно ж, вже тоді було повсюдно відомо про розслабляючому і звеселяючий дії пива.
Пиво поступово завоювало прихильність єгиптян, і потреба в цьому прекрасному напої швидко зростала. Єгипет закуповував пиво у великих кількостях у Вавилоні. Проробивши такий довгий шлях, пиво, природно, кілька втрачало свої особливі якості, і жителям долини Нілу не залишалося нічого іншого, як самим почати його виробництво, і пиво скоро стало громадським напоєм у Єгипті, одним з основних продуктів харчування. Давньоєгипетський ієрогліф, що позначає їжу, в буквальному перекладі звучить як хліб і пиво, тобто У стародавньому світі існувало рівноцінне ставлення до їжі, хліба і пива.
Споживання пива в стародавньому Єгипті завжди було великим, ні одному з фараонів протягом тисячоліть не пріходло в голову ввести податок на пиво. Це прийшло в голову тільки Птоломея і останньої знаменитої представниці єгипетських правителів Клеопатрі (69 - 30 рр.. До н.е.). Вони ввели податок на пиво, щоб знаходити кошти для будівництва пірамід. Мотивація нового збору - профілактична міра, спрямована на боротьбу з пияцтвом. Точно не встановлено, чи було пияцтвом дійсно так поширене, проте можна припустити, що єгипетське пиво було сильно запаморочливим. Ідея про податок на пиво, що виникла за часів Птоломея, твердо зайняла своє місце в світі.
Пивоваріння в Єгипті в 3 тисячолітті до н.е. було шанованою ремеслом: у всякому разі, професія пивовара вважалася гідною того, щоб увічнити її в глиняній скульптурі, що відноситься до поховального інвентарю.
Через греків і римлян пиво дійшло до Центральної Європи. У Публія Корнелія Тацита (бл. 55-115 рр..) Ми можемо прочитати дещо про древніх германців. Загальновідомо, що вони із задоволенням тамували спрагу пивом. Тацит прийшов до висновку, що з німцями можна покінчити не тільки списом і мечем, але і постачаннями cervisia (пива). Цю думку можна розглядати як пропозицію щодо гуманізації ведення війни, а можна - навпаки. І вже зовсім незрозуміло, як германці пили ту бурду. Вони використовували для приготування пивного сусла все, що їм здавалося підходящим, наприклад, дубову кору, листя ясена та бичачу жовч. Такі незвичайні добавки практично не зазнали змін, коли в Німеччині з'явилися перші монахи. Більше того, вони продовжували експерименти, використовуючи для виробництва пива ялівець, чорницю та гриби.
Невеликим кроком у напрямку до нинішнього пива в 786 році стало перша згадка обробітку хмелю в документах Піппін III. Ченці займалися цим ремеслом систематичніше, ніж приватні домашні пивоварні. Ченці в письмовій формі передавали далі свій досвід, придбаний шляхом проб і помилок. Якість монастирського пива завдяки хмелю ставало все краще і краще. Для благочестивих ченців виробництво хорошого і міцного пива стало питанням життя і смерті, адже як інакше вони змогли б витримати довгі пости? У теплій Італії ще куди не йшло, але в холодній Німеччині це було досить складно. Незважаючи на це, правила дотримання посту для північних ченців не полегшувалися. Так з'явилися перші сорти міцного пива, тоді ж народилося вираз «пиво - це рідкий хліб». Це було справжнім щастям для ченців, тому що клерикальний принцип такий: «Рідина не порушує поста». Від тата, який напевно змінив би цей принцип, міцне пиво мудро приховувались. Може бути, ця старовинна історія і є правдою: у середньовіччя винайдене в монастирях поживна пиво тільки з тієї причини не дійшло до тата, що під час довгого шляху до Риму на вибоїстих дорогах Німеччини пиво в бочках скисало. І якщо навіть на папському престолі таке пиво і пробувалися, воно могло викликати лише співчуття по відношенню до бідних ченцям, вимушеним пити цю кислятину. У 817 році на Аахенському церковному соборі пиво було майже заборонене для ченців, і лише одному спритному людині в голову прийшла рятівна думка проголосити пиво священним напоєм. На соборі було тільки регламентовано максимальну кількість пива, яке щодня могли випивати ченці. У відповідності з цими правилами навіть у самому злиденному монастирі кожен чернець отримував понад одного літра пива в день, не рахуючи пів-літри вина. У багатих монастирях їхні щасливі мешканці могли щодня насолоджуватися майже потрійний дозою напою. І чимало монастирів провертав непоганий бізнес, торгуючи пивом, в тому числі і пивоварня в монастирі Вайенштефан поблизу Фрейзінга, заснована в 1040 році. Вайенштефан можна назвати найстарішим діючим підприємством у світі. У 1803 році монастирську пивоварню взяли в свої руки світські панове, об'єднавши її з сільськогосподарською школою. У наші дні Вайенштефан відноситься до Технічного університету міста Мюнхена.
Але що це було за пиво тоді, на рубежі тисячоліть? Те пиво не порівняти з нинішнім, яке виробляється в схожих умовах в промислових масштабах. Тоді пиво варили при нормальній температурі повітря, іноді ще без додавання хмелю. Дріжджові грибки, мікроорганізми, що викликають спиртове бродіння, використовувалися вже тоді, хоча ще не дуже вміло. І в результаті іноді з'являлося пиво, піна якого швидко осідав, а колір пива був у залежності від компонентів солоду то світліше, то темніше. Пиво на смак здавалося видохся, хоча і було свіжим і тільки що розлитим.
Міфологічному фламандському королю Гамбринус приписували в середні століття винахід пива. Можливо це Ян I (Примус), герцог брабантский, який був президентом брюссельської гільдії пивоварів.
Не тільки Айнбек був відомий своїм чудовим пивом. У багатьох північнонімецьких містах вміли варити хороше пиво, перш за все завдяки впливу і контролю з боку гільдій. Коли в XV столітті великі першовідкривачі відправлялися в далеку дорогу, вони брали з собою продукти, які можна було довго зберігати. Тоді з північної Німеччини постачалося відповідне пиво. Крім Айнбека в 1492 року став популярним і Брауншвейг. Крістіану Мумм, жителю цього міста, вдалося винайти своє знамените солодове пиво. У ньому містилося так багато основного сусла, що це пиво можна було зберігати місяцями. Крім того, це пиво могло збити з ніг навіть бувалого моряка. Не дивно, що воно стало улюбленим напоєм матросів і дійшло до берегів Ост-Індії. У південній Німеччині ще в 1434 році архієпископ-курфюрст Вюрцбургской навічно заборонив варити пиво, і його слухняні піддані дотримувалися цієї заборони, дія якого не раз оновлювалося протягом більш ніж двох століть!
Спочатку південнонімецькі пивовари безнадійно відставали від своїх північних конкурентів. Аж до XVI століття у князів було достатньо приводів для занепокоєння про стан здоров'я своїх вірнопідданих через вживання неякісного пива. При цьому прохолодні льоху у франкському піщанику і льодовикових печерах біля підніжжя Альп завжди пропонували прекрасні умови для виробництва пива з великим терміном зберігання і оптимальну температуру для зберігання пива спекотним летлм. Правда, баварські пивовари ще не вміли користуватися цією перевагою. Занадто непохитно було тут панування вина, і пиво ввозили з Айнбека або інших північнонімецьких центрів пивоваріння. У Баварії в ту пору не існувало єдиних загальних норм, що пізніше змінилося. 23 квітня 1516 було покладено початок слави баварського пива. У цей день герцог Вільгельм IV Баварський і правив з них брат Людвіг X видали указ «Як варити і розливати пиво взимку і влітку». В якості вихідних продуктів були дозволені лише ячмінний солод, хміль і вода. З цього дня, коли в Інголинтадте зібрався ландтаг землі, Закон про пивоваріння увійшов в силу по всій Баварії. Однак у цього закону були попередники в окремих місцях: в 1447 році члени Мюнхенської міської думи вже пред'являли ці вимоги до пивоварням. Герцог Альбрехт IV в 1487 році затвердив цю вимогу - однак тільки для Мюнхена. Герцог Георг Багатий встановив для свого герцогства Баварія-Ландсхут в 1493 році правило, що в пивоварінні «щоб уникнути шкоди для утроби» можна використовувати тільки три інгредієнти - солод, хміль і воду. У 1507 році розпорядження думи єпископського міста Ейхштета заборонило домішувати до пива «всі трави, помутняющіе розум», однак невелика кількість кмину, ялівцю і солі було дозволено. Завдяки вийшов в 1516 році історичного указом якість пива у всій Баварії стало стрімко поліпшуватися. Паралельно вихідним інгредієнтів встановлювалися і упорядковувалися і ціни: літровий кухоль пива коштувала один срібний пфеніг взимку і два срібних пфеніга влітку. А час пивоваріння обмежувалося прохолодними місяцями, від дня Міхаеля (29 вересня) до дня Георга (23 квітня), віддаючи данину труднощам, з якими доводилося стикатися у спекотні літні місяці, контролюючи процеси бродіння. У XVI столітті вже повсюдно було відомо, що пиво бродить не саме по собі, однак цей процес було складно контролювати. Мікроскопічні грибки робили свою роботу досить непередбачувано, і не завжди в потрібному напрямку. Але вже в 1551 році в Мюнхені було видано розпорядження про пивоваріння, яке зобов'язує використовувати не тільки ячмінь, хміль і воду, але і дріжджі, а також низове бродіння. Так що пивоварам вже тоді були відомі різні види дріжджів, і вони почали селекціонувати і оберігати власні колонії дріжджів, зберігаючи рецепти в суворій таємниці і передаючи їх лише своїм безпосереднім нащадкам. У деяких місцях, в тому числі в Аугсбурзі, зайшли занадто далеко і навіть заборонили старий спосіб пивоварства з верховим бродінням. Ненадовго повернемося в наші дні: нині пивоваріння з верхнім бродінням поширене в теплих регіонах. У Кельні є пиво «Kolsch», в Нижньому Рейні - «Alt», в Баварії - пшеничне пиво, крім того не можна забувати про численні сортах бельгійського і англійського пива, виготовленого в такий спосіб.
Але повернемося до історії: в 1589 році в Мюнхені була побудована перша придворна пивоварня (спочатку вона іменувалася герцогської), яка виробляла темне пиво, а з 1603 року - світле пиво. Ця пивоварня володіла різними ексклюзивними правами. Однією з перших привілеїв було право варити пиво для двору, а в 1610 році пиво вперше почали продавати власникам трактирів і приватним особам. Міцне березневе пиво за зразком айнбекского почали варити через кілька років, і це пиво було гордістю придворної пивоварні до 1810 року. У 1614 році майстер-пивовар Еліас Піхлер очолив мюнхенську придворну пивоварню. Піхлер був родом з Айнбека, проте його переманили до Мюнхена, де він варив своє міцне пиво, яке спочатку називалося «Ainpockisch», потім «Oanbock», а врешті-решт просто «Віск». Мюнхенці були великими прихильниками цього пива. Нинішня Мекка численних любителів пива стала для князів вигідним джерелом доходів. Герцог Максиміліан I, через кілька років почав Тридцятирічну війну, зміг завдяки таким доходам покрити частину своїх військових витрат. З 1629 пауланци, ченці з Нойдека поблизу Мюнхена, стали варити своє перше міцне пиво. Це було вже в самий розпал Тридцятилітньої війни, яка принесла Німеччині безліч кардинальних змін. Проте нас цікавить лише її вплив на вживання напоїв. У північній Німеччині було зруйновано багато найкращих пивоварень, а на півдні країни - практично всі виноградники. Розбивка нових виноградників зажадала б багаторічної копіткої роботи, щоб хоча б онуки змогли знову насолодитися місцевим вином. Так ні, баварці не хотіли чекати так довго, вони вирішили переключитися на пивоваріння. Так Баварія почала своє перетворення на пивний край, яким вона є й донині. Німеччина довгий час була роздроблена на величезну кількість дрібних держав і міст-держав, і митні бар'єри захищали від конкуренції навіть самі дрібні і безприбуткові пивоварні. На території Баварії існувало понад 4000 броварень, і всім якось вдавалося збувати свою продукцію. «La Servante de Bocks» або «Офіціантка в пивній» - так Едуард Мане назвав свою картину, що з'явилася в 1878/79 роках. У той час пиво користувалося величезною популярністю в Парижі.
При цьому пиво було далеко не дешевим задоволенням. Приблизно в 1800 році примусові норми були скасовані, і тепер кожен міг пити своє улюблене пиво, не обов'язково з найближчої сільської пивоварні. Внаслідок цього закрилося безліч пивоварень. Ті ж підприємства, які були конкурентноздатні, покращували якість свого пива і поступово знижували ціни.
Технічні умови кінця XVIII століття ніяк не могли забезпечити розквіту пивоваріння. Для того, щоб варити пиво незмінного смаку і міцності з великим терміном зберігання, було необхідно багато покращень умов виробництва та зберігання пива. Після 1818 непрямий метод сушіння (гарячим повітрям) поступово почав витісняти колишній прямий метод сушіння в сушильних печах. Солод вже не піддавався впливу газів відкритого вогню при горінні дерева, що надавало йому більш-менш сильний присмак диму. Старий метод сушіння в печах застосовується з наші дні вкрай рідко для особливих сортів, наприклад, для Бамбергского пива. Наступне винахід послужило для точного визначення постійних компонентів основного сусла до бродіння. 12% - це 120г мальтози, білка, мінералів, вітамінів, ароматизаторів на літр пивного сусла. Основне сусло має визначальне значення для міцності і смакових якостей пива. У 1843 році хімік Баллінг винайшов своєрідний пивний сахаромер. З його допомогою можна точно визначити, вміст цукру у водному розчині, для чого просто потрібно занурити в нього прилад. Як вже було сказано вище, низовий метод бродіння пива був давно відомий у південній Німеччині. Однак ці сорти пива можна зберігати тільки при температурі нижче 10 ° С. Якщо пивоварня своєму розпорядженні відповідними умовами, тобто просторими прохолодними підвалами, то вона могла зберігати в них великі кількості пива низового шумування навіть у літній час. Одного разу потрапивши по залізниці за межі Баварії, пиво низового бродіння швидко почало завойовувати популярність. Одночасно на перший план вийшла проблема відповідних холодильних установок. Завдяки великих кількостей природного льоду, який взимку добувався з річок і озер, консервована в глибоких підвалах або в самопливних зрошувальних системах, збереження запасів пива в холоді привернуло загальну увагу, хоча і було дуже трудомістким. У 1860 році цей процес спростився, але ненабагато. Щороку одна пивоварня в Ганновері споруджувала велику льодову холодильну установку, щоб зберегти своє пиво протягом літніх місяців. Інші місцевості, а саме Баварія, Франконія і Верхня Швабія також не відставали. Цей метод охолодження на великих підприємствах втратив свою актуальність лише в кінці XIX століття. Маленькі пивоварні використовували цей метод трохи довше. З тих пір, як кінні упряжки регулярно розвозили пиво, минуло не одне десятиліття. Пивоварний завод «Diebels» в Іссуме в наші дні розвозить свою благородну пиво таким способом. Деякі пивоварні, наприклад, «Lassег» в Леррахе або «Haake-Beck» в Бремені, все ще тримають такі, що викликають розчулення, стайні як частину свого автопарку.
1.2 Історія пива в Росії
Пивом на Русі називали будь-яке слабоалкогольне питво. Власне ж пиво, тобто відвар з збродженого зернового сусла, іменували словом «олуй» - його принесли нам варяги. Олуй був трьох сортів: легкий, середній і міцний, здатний просто валити з ніг. На Русі його варили вже за часів Нестора-літописця - у своїх працях він неодноразово його згадує.
У Писцовой новгородських книгах так само згадуються бочки з пивом «на хмелю». Збирачеві платежів належало відро солоду на день; майстровий ж людині, крім грошей та провіанту, «покладався солод щоб він міг варити пиво у себе вдома». Вже тоді розрізняли пиво «біле» і «чорне». Великий князь Василь III поклав кінець домашнім заготівлях - відтепер пиво відпускали виключно в шинку. Борис Годунов «продублював» цей указ, заодно ввів на солод і хміль «Брашна» мито. Михайло Федорович Романов чимало посприяв розвитку вітчизняного пивоваріння. Він, наприклад, заборонив купувати чужоземне сировину, побоюючись того, що іноземці наговорюють на хміль з метою навести на Русь «морова пошесть». Цар Олексій Михайлович був більш лояльний. Він зробив поблажку для простолюду, дозволив варити пиво для домашнього пиття кілька разів на рік - по престольним свят, сімейних торжеств.
Його син пішов ще далі: прорубавши «вікно в Європу» Петро I запросив у свою нову столицю майстрів-пивоварів з Англії та Голландії. Пиво стало неодмінним атрибутом асамблей і свят, по всій столиці росли і множилися таверни, трактир-клуби і «знатні питні будинки».
Вітчизняне пиво отримало всенародну популярність межі XVIII - XIX століть, в одній толькоМоскве налічувалося 236 броварень. Чудове пиво варили в Калузі і Твері, Самарі, Тулі і Нижньому Новгороді. Але «пивних» центром країни як і раніше залишалася Північна Паміру - саме тут в 1795 році Абрахам Фрідріх Крон заснував гігантський завод «Олександр Невський». Приблизно в той же час Петро Казалет заснував завод елітних сортів пива. У 1811-му виник Калашниковської завод на однойменній набережній, в 1863-му на Петровському острові - пивзавод «Нова Баварія».
Всього ж до 80-х років XIX століття кількість пивоварень у Росії досягло 1500. Напередодні Першої світової війни за обсягом виробництва перше місце зонімало Московське Трехгорной товариство, потім слідували петербурзькі заводи. Перша світова війна і ревалюція призупинили розвиток російської пивоварної промисловості. І тільки до 30-х років вже стало радянським пивоварне справу змогло оговтатися від "розрухи". А в 1936 році пиво Куйбишевського заводу (заснованого австрійцем Філіпом фон Вакано ще в 1879 році) отримала вищу оцінку на конкурсі кращих марок радянського пива. Цією маркою стало "Віденське", которе потім було перейменовано в "Жигулівське".
1.3 Історія пива в Німеччині
Абсолютним регіоном-рекордсменом по споживанню пива є Баварія. Середній баварець випиває на рік близько 200 літрів пінного напою. Але серед держав перше місце належить чехам - вони обійшли Німеччину на 20 літрів на рік. Вся справа в тому, що жителі північної Німеччини не так люблять пиво як, баварці. Через ці «байдужих» до пива німців рівень споживання пива в середньому по країні становить «всього» 140 літрів.
У Німеччині дуже багато невеликих пивоварень, які варять пиво для жителів конкретної містечка. Місцеві жителі цінують своє пиво понад відомих на весь світ марок. Рецепти приготування цього напою передаються з покоління в покоління. Але ніхто не робить з цього секрету. Зазвичай один із власників міні-пивоварні запрошує до себе колег з усієї округи: гості літрами п'ють пиво господаря, обмінюються досвідом, обговорюють врожаї ячменю і хмелю. До речі, пити пиво літрами, або «масами», - відмітна риса Німеччини. У більшості країн світу прийнято замовляти по 0,5 літра.
1.4 Історія пива в Голландії
У 1870 році голландські пивовари de Pester і van Marvijk Kooy вирішили почати варити оригінальне світле пиво, в Голландії діяло вже 559 броварень. Однією з найбільш популярних марок було нізкоферментное (світле) баварське пиво. Вся система виготовлення даного сорту пива заснована на процессеохложденія. Баварців було легко в цьому відношенні. Необхідний у виробництві для підтримки строго певної температури - 8 о С - лід у південній Німеччині брали з Альпійських гір або баварських печер. Винахідливі голландці в умовах свого м'якого клімота зуміли знайти рішення цієї проблеми. Лід, що покриває в зимовий час поверхню річки Amstel, що протікає через Амстердам, збирався у певні сховища і весь рік використовувався у виробництві. Саме від цієї ріки отримало свою назву пиво Amstel. В даний час пиво Amstel продається більш ніж в 100 країнах світу. Особливу популярність цьому пиву зраджує і те, що торговельна марка Amstel протягом багатьох років є офіційним спонсором Ліги чемпіонів УЄФА. Численні вболівальники в різних країнах світу з азартом стежать за футбольними матчами з кружками пива Amstel в руках.
1.5 Ринок пива в Казахстані
Для написання даного огляду були використані дані казахстанського моніторингового дослідження K-TGI, проведеного в травні-червні 2008 року, результати якого (по даній товарній категорії) репрезентують населення міст Казахстану з населенням більше 200 тисяч чоловік у віці 16 років і більше. 42% дорослих жителів міст Казахстану з населенням понад 200 тисяч осіб є споживачами пива.
Малюнок 1. Частка споживачів пива серед дорослого міського населення Казахстану
Однак ступінь "пристрасті" до пінного напою у споживачів пива різна. Оцінюючи обсяг випитого за місяць пива споживачами пива, ми можемо виділити кілька груп споживачів:
Споживачі, дуже інтенсивно споживають пиво ("heavy"). До них відноситься 5,3% усіх споживачів пива, які випивають за місяць більше 3 літрів пива.
Споживачі із середньою інтенсивністю споживання пива ("medium"). До них можна віднести більшу частину споживачів пива (57,9%); обсяг споживання пива споживача цієї групи становить від 0,5 до 3 літрів пива на місяць
Споживачі зі слабкою інтенсивністю споживання пива ("light") складають 14,9% усіх споживачів, які випивають менше 0,5 літрів пива щомісяця. У принципі, до цієї групи споживачів можна також віднести тих споживачів пива, які п'ють пиво рідко і представлені на діаграмі стовпцем з написом "аніскільки".
Оцінюючи середній обсяг споживання пива дорослим населенням міст Казахстану з чисельністю понад 200 тисяч людей на основі цих даних, і переносячи дану інтенсивність споживання на весь рік (не беручи до уваги сезонні коливання), можна зробити висновок про те, що середній обсяг споживання пива дорослим населенням міст Казахстану з чисельністю понад 200 тисяч чоловік становить 43828816,54 літрів на рік або близько 20 літрів пива на 1 споживача пива на рік.
Оцінюючи частоту споживання пива серед опитуваних, можна помітити, що більша частина споживачів (47,2%) схильна вживати пиво від 2-3 разів на місяць до 1 разу на тиждень; частка більш інтенсивних споживачів, які п'ють пиво від 2-3 разів на тиждень до одного разу на день становить 17,2%.
Малюнок 2. Середній щомісячний обсяг споживання пива дорослим населенням Казахстану
Малюнок 3. Частота споживання пива дорослим міським населенням Казахстану
Які ж переваги серед казахстанських споживачів пива в сортах і типах пива?
Як показали дослідження, більшість казахстанських споживачів пива вважають за краще світле (81%), любителі ж темного пива становлять 19% від усіх споживачів пива.
При цьому також більшість дорослих споживачів цього алкогольного напою п'ють пляшкове пиво (80%), частка споживачів баночного пива складає лише 1% від загальної кількості споживачів.
Малюнок 4. Уподобання дорослими споживачами типів пива
Якщо в цілому з пристрастями і характеристиками споживання пива казахстанцями картина ясна, то питання конкурентного положення марок на ринку залишається відкритим. Отже, які марки пива лідирують на ринку Казахстану за рівнем популярності і частці споживачів?
Малюнок 5 ілюструє порівняльне конкурентне становище 10 марок пива з найбільшою часткою споживачів за такими характеристиками профілю брендів, як частка споживачів даної марки пива серед всіх споживачів і рівень популярності даної марки пива.
До марок з досить високим рівнем популярності серед дорослих споживачів пива в Казахстані можна віднести наступні марки: пиво "Карагандинське" (74, 8%), пиво "Тянь-Шань" (64, 9%), пиво "Балтика" (66, 1 %), пиво "Сім Бочек" (66, 2%), пиво "Жигулівське" (63, 5%). Трохи меншим рівнем популярності володіють такі марки, як пиво "Старий мірошник" (56, 9%), пиво "Баварія" (56, 1%). Більшість марок з найбільшим рівнем популярності серед дорослих споживачів пива відносяться до марок місцевих, казахстанських виробників.
Лідерами як за рівнем популярності серед казахстанських виробників пива, так і за часткою споживачів, які споживають цей продукт, є казахстанські марки пива: "Карагандинське" (частка споживачів - 42, 2%) і "Тянь-Шань" (частка споживачів - 30, 3 %). Серед російських марок пива як за рівнем популярності, так і за часткою споживачів лідирує пиво "Балтика" (частка споживачів - 27, 9%). Для таких марок пива, як "Старий мірошник" і "Баварія" характерна ситуація досить високого рівня популярності марки серед споживачів пива і порівняно низької частки споживачів цієї марки пива. Причиною того, що частка споживачів даної марки нижче, може бути як неприваблива для споживачів ціна (порівняно з іншими марками, присутніми на ринку), так і проблеми, пов'язані з упаковкою, просуванням і збутом цих марок пива. Однак, в даному огляді оцінюється ситуація на ринку пива в цілому, що не заважає деяким маркам, позиції яких недостатньо сильні на перший погляд, займати лідируючі позиції в окремих сегментах ринку.
Малюнок 5. Частка споживачів марок пива і рівень популярності марок пива серед дорослого міського населення Казахстану
Мета наведеного огляду ринку пива Казахстану, виконаного на основі даних моніторингового дослідження K-TGI, - це створення загального уявлення про ринок пива Казахстану.
2. Сировина
2.1 Характеристики
2.1.1 Пиво має бути виготовлений відповідно до вимог даного стандарту за технологічним інструкціям та рецептурами, з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку
2.1.2 Пиво виробляють трьох типів світле, напівтемне, темне
2.1.3 Пиво в залежності від екстрактивності початкового сусла підрозділяють на групи:
8%-ве світле,
9%-ное світле,
10%-ве світле,
11%-ве світле, напівтемне, темне,
12%-ве світле, напівтемне, темне,
13%-ве світле, напівтемне, темне,
14%-ве світле, напівтемне, темне,
15%-ве світле напівтемне, темне,
16% ве світле, напівтемне, темне,
17%-ве світле, напівтемне, темне,
18%-ве світле, напівтемне, темне,
19%-ве світле, напівтемне, темне,
20%-ве світле, напівтемне, темне,
21%-ве світле, напівтемне, темне,
22%-ве світле, напівтемне, темне,
23%-ве світле, напівтемне, темне
2.1.4 Пиво за способом обробки поділяють на непастеризоване і пастеризоване
2.1.5 За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1
Таблиця 1 - Органолептичні показники якості пива
Найменування показника | Тип пива | ||
Світле | Напівтемне | Темне | |
Прозорість | Прозора рідина без осаду і сторонніх включень | ||
Аромат і смак | Чистий смак і аромат збродженого солодового напою з хмільною гіркотою і хмельовим ароматом без сторонніх запахів і присмаків | ||
Відповідні типу пива | Солодовий смак з присмаком карамельного солоду відповідає типу пива | Повний солодовий смак з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду відповідає типу пива | |
У пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% і вище - винний присмак |
2.1.6 За фізико-хімічними показниками світле пиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2, напівтемне і темне - в таблиці 3
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники світлого пива
Найменування показника | Екстрактівность початкового сусла% | |||||||||||||||
8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | |
Об'ємна частка спирту,%, не менше | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6 | 9,4 |
Кислотність, до од. |