Ім'я файлу: ВСТУП.docx
Розширення: docx
Розмір: 766кб.
Дата: 14.02.2020
скачати
Пов'язані файли:
Пр1 Кушнірук.docx
Розширення: docx
Розмір: 766кб.
Дата: 14.02.2020
скачати
Пов'язані файли:
Пр1 Кушнірук.docx
варених ковбас
Основними напрямками розвитку харчової промисловості на перспективу передбачається подальше збільшення випуску високоякісних продуктів харчування. Особливістю галузі є високий рівень матеріалоємності виробництва. Так, в структурі собівартості харчових продуктів, витрати на сировину і матеріали складають до 85%. Для вирішення цих завдань, поряд із збільшенням виробництва продуктів харчування, не менш важливе значення має раціональне використанню м'ясної сировини та оптимізація параметрів приготування ковбасного фаршу в процесі виготовлення варених ковбас. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Необхідно зазначити, що в останні роки і в цехах середньої і малої потужності широко впроваджується сучасне технологічне обладнання Досягнення високих технічних показників в його роботі забезпечує добре знання механізму та сутті технологічних процесів, що відбуваються при виробництві м'ясних виробів.
Варені ковбаси з однорідним фаршем (ВКОФ), сосиски і сардельки є найпоширенішими м'ясними продуктами. Об'єм їх виробництва складає приблизно 75% від загальної кількості що виробляються вітчизняною промисловістю м'ясних виробів, тому першочергова стабілізація якості потрібна саме цій асортиментній групі м'ясопродуктів [5].
ВКОФ вищого сорту (діабетична, докторська, любительська, столична, останкінська, прима, молочна ін.) мають термін реалізації при температурі 0... 8°С і відносній вологості повітря 75...85% не більше 72 год., а ковбаси 1, 2 і 3 сортів –
48 год. з моменту закінчення технологічного процесу при використанні звичайних ковбасних оболонок. Можливість зберігання ковбасних виробів забезпечується введенням консервантів, антисептиків, випуском їх із зниженою вологістю, що знижує харчову цінність і споживчі властивості продукту. В даний час відсутні технології виробництва варених ковбас, що забезпечують стабільно високу якість ковбас і тривалий термін їх зберігання.
Прагнення суспільства до кращої якості життя вимагає нових екологічно чистих технологій, що максимально зберігають натуральні компоненти продуктів, смакові і ароматизуючі їх складові. Світова сучасна практика збереження і поліпшення якості продуктів обрала принципово нову технологію обробки харчових продуктів шляхом використання високого тиску (ВТ). У багатьох країнах Західної Європи, США, Японії вже розроблені технології обробки продуктів, що знайшло віддзеркалення в наукових роботах зарубіжних учених Leadley C., Royer H., Wilson D., Carlez A., Cheftel J.C., Rosec J. ін. З вчених України і країн СНД слід зазначити В.Косого, С.Туменова, В. Сукманова, В. Шаталова. [5]Інтенсивний розвиток технології з використанням ВТ обумовлений не тільки здатністю ВТ вбивати мікроорганізми, але і перспективами, що відкриваються при цьому, для додання нових корисних споживчих властивостей харчовим продуктам: збереження в процесі обробки ВТ харчових матеріалів, їх натурального аромату, кольору і текстури без істотної втрати вітамінів і мікроелементів. Крім того, при подібній обробці відбуваються функціональні зміни в характеристиках протеїнів і складних вуглеводів, що у багатьох випадках приводить до зростання харчової цінності продуктів.
Останнім часом у великих містах розвиваються несприятливі умови для життя людини, так як збільшується кількість токсичних речовин в навколишньому середовищі. В організмі починають порушуватися обмінні процеси, пов'язані також і з неповноцінним, нераціональним харчуванням. Саме правильне харчування покращує роботу імунної системи. Всі ці проблеми стали підставою для
вивчення продуктів харчування, зокрема, м'яса птиці. М'ясна продукція набула сьогодні велику популярність у всьому світі. Вона е джерелом білка, тому займає важливе місце в раціоні людини.В даний час м'ясну сировину активно використовується для приготування
різних продуктів. М'ясо птиці механічної обвалки використовується для отримання напівфабрикатів з високими смаковими якостями, харчовою цінністю і гарним
товарним виглядом. Кістки з прорізами м'яса, які залишилися після того, як були виділені цільном'язові шматки, відправляють на подальшу переробку з метою створення напівфабрикатів.
ММО або м'ясо механічної обвалки являє собою головне сировину для пригoтування готової продукції з птиці. Його виробляють з кісток і надлишків філе, які під високим тиском пропускають через сито, в результаті чого утворюється пастоподібний фарш.
Сьогодні те, яким будуть м'ясні напівфабрикати, контролює ГОСТ. М'ясо птиці механічного обвалювання, відповідно до вимог, повинно мати пастоподібну в'язку консистенцію, рожевий або червоний колір, свіжий запах. В ММО не повинні бути присутніми кістки, розмір яких перевищує 0,75 мм, кухонна сіль, нітрит натрію, а також матеріали тваринного і рослинного походження, крім птиці, сторонніх домішок і інших добавок. На території держави, де прийняті такі стандарти, діє закон, норми якого не повинні перевищуватися при виготовленні сировини для напівфабрикатів. Тому, згідно ГОСТ, м'ясо птиці механічної обвалки не повинна містити токсичних елементів. Крім того, кількість кісткових часток нe повинна бути більше 0,3%, хоча в реальності дуже часто можна виявити до 3%[6].
Перед початком процесу механічної обвалки, м'ясо готують. Для цього заморожені тушки, половини або чверті розморожують шляхом дефростації, а потім очищають від забруднень нa спеціальних столах в обладнаних для цієї роботи приміщеннях. Потім птах зважується і переміщується безпосередньо в обвалочний цех, там і відбувається відділення від кісток м'яких тканин.
ММО або м'ясо птиці механічної обвалки передбачає використання курячих або індичих тушок. Їх обробляють за допомогою дискових пил і пневматичного інструменту. Досить часто застосовуються сепаратори, які подрібнюють кістки,
ділять їх на складові (м'які та тверді). У підсумку виходить наполовину суха кісткова маса і маса м'язової тканини, які мають вигляд пастоподібного фаршу. У її склад також входять жир, сухожилля і шкіра, сполучна тканина. Такий продукт
використовують відразу ж після обвалки. Сьогодні на ринку можна зустріти різні типи пристроїв для механічної обвалки. Принцип їх роботи – це відділення від твердих складових частих (кісток) м'яких шляхом використання високого тиску.
ММО повинно відповідати вимогам цього стандарту і виготовлятися згідно з технологічними інструкціями. Для виробництва такого продукту повинні братися тільки тушки курчат, курей і індиків, а також їх каркаси, спинні i попереково– крижові частини, шиї. Сировина повинна бути тільки зі здорової птиці, що пройшла ветеринарну експертизу. У багатьох країнах для виробництва м'яса механічної обвалки встановлені дуже жорсткі вимоги. Одним з них, наприклад, є обмеження строків зберігання кісток, що використовуються для отримання ММО – не більше доби при тeмпературі нуль градусів за Цельсієм або вісім діб у замороженому вигляді.[6]
М'ясо механічної обвалки стане якіснішим, якщо будуть дотримані деякі правила.
Насамперед, обвалювальна сировина мас бути охолодженою, що дозволяє знищити хвороботворні бактерії. Необхідно також стежити за обладнанням, вчасно його лагодити і заточувати. М’ясну масу слід відразу використовувати або заморозити. Процес отримання ММО досить рентабельний, так як забезпечує безвідходне виробництво.
Згідно з правилами транспортування швидкопсувних продуктів, м'ясо птиці механічної обвалки можна перевозити будь–яким транспортом, дотримуючи гігієнічні вимоги. Таким чином, м’ясо, перевозять на території виробника, згідно з технологічним вимогам по його виробництву.
Охолоджене м'ясо механічної обвалки зберігають при температурі мінус два з половиною градусів за Цельсієм де більше сімдесяти двох годин з моменту
закінчення процесу охолодження. М'ясо птиці механічного обвалювання, яке попередньо заморожене, повинно зберігатися не більше двох місяців при температурі не вище мінус вісімнадцяти градусів за Цельсієм.
Таким чином, у наш час цей продукт досить поширений в усьому світі, оскільки
переробка м'яса птиці с практично безвідходною. 3 напівфабрикатів готують різні страви, від супів до запіканок. Також з ММО виробляють ковбасні вироби, асортимент яких дуже широкий на сьогоднішній день. М'ясо механічної обвалки містить до 15% білка, що робить його поживним і дуже популярним у людей, які ведуть здоровий спосіб життя. До того ж воно низькокалорійне, його рекомендують вживати під час дієт дієтологи. У його складі немає холестерину, який погано позначається на стані кровоносних судин, є дуже мала кількість речовин і жирів, що важко перетравлюються і провокують забруднення кишечника.
І останнє, на що варто звернути увагу, це вартість ММО. На сьогоднішній день цей продукт має невисоку вартість, тому доступний практично кожній господині, яка хоче порадувати своїх домочадців смачним обідом або вечерею.
РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОЇ ТА ДОПОМІЖНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЧТВА КОВБАСИ «ЛЮБИТЕЛЬСЬКОЇ»
2.1. Характеристика основної сировини ковбаси «любительської»
До основної сировини відноситься яловичина, свинина, шпик та жири. М'ясо тварин може використовуватись в ковбасному виробництві у парному, охолодженому підмороженому та мороженому стані.У виготовленні ковбас найбільше технологічне значення має м'язова, жирова та сполучна тканини, їх кількісне співвідношення, якісний склад та умови обробки.
М'язова тканина – це основний компонент, білки якого приймають безпосередню участь в утворенні структури фаршів. Другий компонент, що визначає якість ковбасних виробів, – жирова тканина, яка може становити у м'ясі до 70%. До складу м'яса входить і сполучна тканина, білок якої підвищує жорсткість м'ясної сировини і знижує її біологічну цінність. При вмісті у м'ясі невеликої кількості сполучної тканини (до 15%), вона не впливає негативно на якісні показники і ступінь засвоєння ковбасних виробів. У ковбасному виробництві сировину, що містить значну кількість сполучної тканини, краще використовувати у вигляді білкових стабілізаторів.
За показниками якості та безпечності м'ясо яловичине має відповідати вимогам ДСТУ 4426:2005 «М'ясо яловичина. Технічні умови»[7].
Вимоги до органолептичних показників представлено у табл. 2.1
КУРСОВА РОБОТА
Таблиця 2.1 – Вимоги до органолептичних показників
| Назва показника | Характеристика і норма |
| Зовнішній вигляд | Матиме виражену волокнисту структуру |
| Колір | Від рожевого до червоного |
| Запах | Доброякісного м’яса, без стороннього запаху |
За фізико–хімічними показниками м'ясо яловичини повинне відповідати нормам зазначеним у табл.2.2
| Назва показника | Допустимі рівні, не більше |
| Токсичні елементи, мг/кг: | |
| свинець | 0, 5 |
| кадмій | 0,005 |
| миш'як (арсен) | 0,1 |
| ртуть | 0,03 |
| мідь | 5,0 |
| цинк | 70,0 |
| Мікотоксини, мг/кг: афлатоксин Ві | 0,005 |
| Антибіотики, од/г: тетрациклінова група гризин цинкбацитрацин хлорамфенікол,мг/кг | Не дозволено Не дозволено Не дозволено Не дозволено |
| Гормональні препарати, мг/кг: діетилстильбестрол естрадіол тестостерон | Не дозволено Не дозволено Не дозволено |
За мікробіологічними показниками м'ясо яловичини повинно відповідати вимогам зазначеним у табл.2.3 | Назва показника | Норма |
| Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних макроорганізмів, КУО/г продукту, не більше, ніж для м’яса: —опарного; —охолодженого та примороженого; —замороженого | 10 1 * 103 1 * 104 |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) — у 1,0 г м’яса парного; —у 0,1 г м’яса охолодженого та примороженого; — у 0,01 г м’яса замороженого | Не дозволено Не дозволено Не дозволено |
| L топосуіодепез у 25 г продукту | Не дозволено |
| Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Sallmonella у 25 г продукту | Не дозволено |
Велика рогата худоба повинна бути вирощена в спеціалізованих господарствах
або особистих підсобних господарствах населення з дотримуванням агрохімічних, ветеринарних і зоогігієнічних вимог.
Кожна упакована туша, півтуша або четвертина повинна мати маркування, нанесене типографським способом незмивною фарбою, що не має запаху та не розмазується, безпосередньо на пакувальний матеріал або на етикетку, із зазначенням: — назви та адреси виробника, його товарного знака (за наявності), телефону, потужностей виробництва;
— класу (для яловичини молодняку);
— виду м’яса, категорії та його термічного стану;
— маси нетто, брутто, кг;
— дати виробництва (число, місяць, рік);
— умов зберігання;
— строку придатності;
— номера партії;
— позначення цього стандарту.
Яловичину випускають без пакування або в пакуванні із матеріалів, дозволених до застосовування центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами. Тара повинна бути чиста, суха, без стороннього запаху та забезпечувати збереження та якість яловичини та телятини під час транспортування. Яловичину транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту.
М'ясо свинини повинно відповідати вимогам якості та безпечності зазначених у ДСТУ 4590:2006 «М'ясо свинини. Технічні умови» [8].
Вимоги до органолептичних показників представлено у табл. 2.4
Таблиця 2.4. Органолептичні показники м'яса свинини
| Назва показника | Характеристика і норма |
| Зовнішній вигляд | Поверхня незавітрена, без ослизнювання |
| Колір | Від світло–рожевого до червоного |
| Запах | Доброякісного м’яса, без стороннього запаху |
За фізико хімічними показниками м'ясо свинини повинна відповідати нормам, вказаним у табл.2.5
Таблиця 2.5. Фізико хімічні показники м'яса свинини
| Назва продукту | Характеристика і норма |
| Маса напівфабрикату, г: — порційного — вагового | 500, 1000, 1500 Від 500 до 3000 |
| Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію, oС | Від 0 до 6 |
За мікробіологічними показниками м'ясо повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6. Мікробіологічні показники
| Назва показника | Норма |
| Кількість мезофільних аеробних та факультативно–анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО в 1 г продукту, не більше ніж: — для м’якушевих — для м’ясокісткових | 5 *105 5 *106 |
| Бактерії групи кишкових паличок (БГКП): — в 0,001 г продукту (для м’якушевих) — в 0,0001 г продукту (для м’ясокісткових) | Не дозволено Не дозволено |
| Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту | Не дозволено |
Вміст токсичних елементів у м'ясі свинини не повинен перевищувати рівнів вказаних у табл.2.7
Таблиця 2.7– Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
| Назва токсичного елемента | Гранично допустимі рівні | |
| Свинець | 0,50 | |
| Кадмій | 0,05 | |
| Ртуть | 0,03 | |
| Миш’як | 0,10 | |
М'ясо свинини в спожитковому пакованні пакують в чисті, сухі, без сторонньогозапаху ящики із картону, багатообігову тару, згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, які забезпечують зберігання та якість продукції.
Багатообігову тару накривають кришкою таким чином, щоб був забезпечений доступ повітря.
В кожну одиницю транспортної тари пакують м'ясо однієї назви. Пакування м'яса різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначенням у супровідних документах.
М'ясо свинини транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
Транспортування м'яса свинини без пакування (навалом) та у відкритому автотранспорті не дозволено
М'ясо випускають у реалізацію з температурою в товщі продукту від 0 до 6 oС.
Яйця курячі повинні відповідати вимогам якості та безпечності зазначених у ДСТУ 5028:2017 «Яйця курячі харчові. Технічні умови.»
Вимоги до органолептичних показників представлено у табл. 2.8
Таблиця 2.8. Органолептичні показники яєць курячих
| Показники | Яйця столові |
| Шкарлупа | Чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду. Дозволені поодинокі цятки, плями або смуги від транспортних стрічок. |
| Білок | Чистий, щільний, світлий, прозорий без сторонніх включень |
| Жовток | Ледь видимий під час овоскопування, контури не окреслені, займає центральне або положення, може злегка рухатись під час обертання яйця. |
| Запах вмісту яйця | Природний,без стороннього затхлого чи гнилісного запаху |
За мікробіологічними показниками яйця повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.9.
Таблиця 2.9. Мікробіологічні показники
| Назва показника | норма |
| Кількість мезофільно–аеробних та факультативно–анаеробних мікроорганізмів(МАФАМ) КУО/г, не більше | Від 5*102 До 5*103 |
| Бактерії групи кишкової паличок, маса продукту, г., в якому дозволено | 0,1 |
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі роду Salmonella, маса продукту, в кому не дозволено | 5*25 |
Вміст токсичних елементів у яйцях не повинен перевищувати рівнів вказаних у табл.2.10
Таблиця 2.10. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
| Назва показника | Максимально допустимі рівні, не більше |
| Свинець | 0,30 |
| Кадмій | 0,01 |
| Миш’як | 0,10 |
| Ртуть | 0,02 |
| Мідь | 3,00 |
| Цинк | 50,00 |
Яйця укладають тупим кінцем догори окремо за групами(класами) та категоріями у горбкуваті гофровані прокладки з чарунками згідно з чинниминормативними документами. Дозволено пакувати яйця без використання прокладок: у дерев’яні ящики місткістю 360 штук, полімерні ящики місткістю 240 штук або металеві контейнери.
Дерев’яне та металеве транспортне поковання потрібно звільняти від попередньо марковання і дезінфікувати відповідно до чинних нормативних документів.Харчові яйця перевозять будь–яким видом транспорту з дотриманням чинних норм та правил, які забезпечують збереження продукції. Зберігають у чистих, сухих, без стороннього запаху преміщеннях або холодильниках.
Молоко та вершки сухі повинно відповідати вимогам якості та безпечності зазначених у ДСТУ 4273:2017 «Молоко та вершки сухі. Технічні умови» [9]
Вимоги до органолептичних показників представлено у табл. 2.11
Таблиця 2.11. Органолептичні показники молока та сухих вершків
| Назва показника | Характеристика | |||||
| молоко знежирене сухе |
| |||||
|
| Властивий перепастери–зованому знежиреному молоку без будь–яких сторонніх присмаків і запахів | ||||
| Консистенція | Дрібнорозпилений сухий порошок | Сухий порошок з подріб–нених плівок | ||||
| Колір | Білий з світлим кремовим відтінком |
| ||||
За фізико хімічними показниками молоко та вершки сухі повинна відповідати нормам, вказаним у табл. 2.12
Таблиця 2.12. Фізико хімічні показники молока та вершків сухих
| Назва показника | Норма |
| Масова частка вологи, не більше, %: – молока розпилювального – молока плівкового | 4,0 – |
| Масова частка жиру, не більше, % | 1,5 |
| Масова частка білка, не менше, % | 32,0 |
| Масова частка лактози, не менше, % | 50,0 |
| Індекс розчинності сирого осаду, не більше, см3 : – молока розпилювального – молока плівкового | 0,2 – |
| Кислотність, не більше, 0Т | 20,0 |
За мікробіологічними показниками молока та вершків сухих повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.13.Таблиця 2.13. Мікробіологічні показники молока та вершків сухих
| Назва показника | Норма |
| Кількість мезофільних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше | 1,0х105 |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г продукту | Не допускається |
| Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г продукту | Не допускається |
| S. aureus, в 1 г продукту | Не допускається |
Вміст токсичних елементів у молоці та сухих вершках не повинен перевищувати рівнів вказаних у табл.2.14
Таблиця 2.14– Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
| Назва показника | Норма |
| Токсичні елементи, не більше, мг/кг | |
| свинець | 0,1 |
| кадмій | 0,03 |
| миш’як | 0,05 |
| ртуть | 0005 |
| мідь | 1,0 |
| цинк | 5,0 |
1 2 3 4