1   2   3   4
Ім'я файлу: ВСТУП.docx
Розширення: docx
Розмір: 766кб.
Дата: 14.02.2020
скачати
Пов'язані файли:
Пр1 Кушнірук.docx

Рецептура вареної ковбаси «Лікарська».

Відповідно до ГОСТ 23670-79, у «Лікарській» ковбасі повинно бути (на 100 кг несолоної сировини): [16]

  • яловичини жилованої найвищого гатунку — 25 кг,

  • свинини жилованої напівжирної — 70 кг,

  • яєць курячих— 0,65 кг,

  • молока коров’ячого сухого цільного— 2 кг,

  • солі кухонної харчової — 2090 г,

  • нітрита натрію — 7,1 г,

  • цукру-піску — 200 г,

  • кардамону меленого — 50 г,

  • фосфат – 4 г.

Розрахуємо матеріальний баланс виробництва 100 кг вареної ковбаси за наведеною рецептурою.

Втрати при вивантаженні з фаршмішалки і формуванні ковбасних батонів становлять 0,5%:

mвтрат = 100 кг * 0,05 = 0,50 кг,

mзавантаження = 100 кг + 0,50 кг = 100,50 кг.

Таблиця 3.1.Матеріальний баланс вивантаження з фаршмішалки і формування

ковбасних батонів

№
Прихід
кг
%
№
Витрати
кг
%

1
Готовий фарш
100,50
100,5
1
Втрати при вивантаженні з фаршмішалки
0,50
0,5

2
Готовий фарш
100,0
100




Всього
100,50
100,5



Всього
100,50
100,5

Втрати при вивантаженні фаршу з куттеру та завантаженні в фаршмішалку складають 0,3%:

mвтрат = 100,50 кг * 0,003 = 0,30,

mзавантаження = 100,50 кг + 0,30 кг = 100, 80 кг.

Таблиця 3.2.Матеріальний баланс вивантаження фаршу з куттеру

№
Прихід
кг
%
№
Витрати
кг
%

1
Вивантажений з куттеру фарш
100,80
100,8
1
Втрати при вивантаженні з куттеру
0,30
0,3

2
Завантажений в куттер фарш
100,50
100,5




Всього
100,80
100,8



Всього
100,80
100,8

Втрати при посолі м’яса концентрованим розсолом становлять 0,1%:

mвтрат = 100,80 кг * 0,001 = 0,1 кг,

mзавантаження = 100,80 кг + 0,10 кг = 100,90 кг.

Таблиця 3.3.Матеріальний баланс посолу м’яса концентрованим розсолом

№
Прихід
кг
%
№
Витрати
кг
%

1
Засолений фарш
100,90
100,9
1
Втрати при вивантаженні зкуттеру
0,10
0,1

2
Завантажений в кут тер фарш
100,80
100,8




Всього
100,90
100,9



Всього
100,90
100,9

Втрати про підготовці сировини (розморозці, обвалці, жилуванні, подрібненні) становлять 3,0%:

mвтрат = 100, 90 кг * 0,03 = 3,03 кг,

mзавантаження = 100,90 кг + 3,03 кг = 103,93 кг.

Таблиця 3.4.Матеріальний баланс підготовки сировини (розморозка, обвалка,

жилування, подрібнення)

№
Прихід
кг
%
№
Витрати
кг
%

1
Підготована сировина
103,93
103,93
1
Втрати при підготовці
3,03
3

2
Сировина, яка пішла на підготовку
100,90
100,9




Всього
103,93
103,93



Всього
103,93
103,93

Ковбаса складається з м’яса та допоміжних рецептурних інгредієнтів (курячих яєць, молока, солі, цукру, кардамону, нітриту натрію, фосфату натрію), при чому вміст допоміжних компонентів становить 5%:

mдоп.комп. = 103,93 кг * 0,05 = 5,21 кг,

mм’яса = 103,93 кг – 5,21 кг = 98,72 кг.
Таблиця 3.5.Матеріальний баланс виробництва

№
Прихід
кг
%
№
Витрати
кг
%

1
Готовий фарш
103,93
100
1
Допоміжні компоненти
5,21
5,02

2
М’ясо
98,72
94,98




Всього
103,93
100



Всього
103,93
100


Користуючись рецептурою, розрахуємо завантаження окремих компонентів в куттер:

Яйця курячі
0,65 %
(0,65 • 103,93) / 100 = 0,68;

Молоко коров’яче
2 %
(2 • 103,93) / 100 = 2,08;

Сіль кухонна
2,09 %
(2,09 • 103,93) / 100 = 2,17;

Нітрит натрію
0,0071 %
(0,0071 • 103,93) / 100 = 0,0074;

Цукор-пісок
0,2 %
(0,2 • 103,93) / 100 = 0,21;

Кардамон мелений
0,05 %
(0,05 • 103,93) / 100 = 0,052;

Фосфат натрію
0,004 %
(0,004 • 103,93) / 100 = 0,0042;

Яловичина
25 %
(25 • 103,93) / 100 = 25,98;

Свинина
70 %
(70 • 103,93) / 100 = 72,75;

Всьго
100 %
103,93.

Розраховуєм завантаження окремих компонентів в куттер:

Яйця курячі
mзавантаж .= 103,93 кг • 0,0068 = 0,7 кг;

Молоко коров’яче
mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0208= 2,16 кг;

Сіль кухонна
mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0217= 2,26 кг;

Нітрит натрію
mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0074= 0,0077 кг;

Цукор-пісок
mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0021 = 0,22 кг;



Кардамон мелений
mзавантаж .= 103,93 кг • 0,00052 = 0,054 кг;

Фосфат натрію
mзавантаж. = 103,93 кг • 0,000042= 0,0044 кг;

Яловичина
mзавантаж. = 103,93 кг• 0,2598= 27 кг;

Свинина
mзавантаж. = 103,93 кг • 0,7275= 75,6 кг;






РОЗДІЛ 4. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ ВАРЕНИХ КОВБАС

Якість ковбасних виробів визначається комплексом медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються здатністю продуктів задовольняти потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров’я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.

Органолептичні властивості продукту згідно ГОСТ 16290–86 — це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.[17]

Санітарно–гігієнічні показники визначають нешкідливість продукту й гарантують відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і гормональних препаратів.

Показники якості ковбасних виробів залежать від складу і властивостей вихідної сировини, дотримання рецептур і технологій виготовлення продуктів, умов та режимів їх зберігання, дотримання санітарно–гігієнічних вимог щодо якості сировини, стану виробничих приміщень і обладнання, а також тари. Ці вимоги ре гламентуються технічними умовами та технологічними інструкціями, державними стандартами і відповідними законодавчими документами.

На підприємствах контроль за якістю сировини, дотриманням технологічних режимів, якістю продукції здійснюють лабораторії. Вони проводять ветеринарно–санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції.

Органолептичні властивості продукту — це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.

Кожна партія ковбасних виробів підлягає органолептичному оцінюванню згідно ГОСТ 16290–86 “Ковбаси варені. Технічні умови” спеціальної комісії підприємства, яка оформляє дозвіл (свідоцтво про якість) на реалізацію продукції.

Ковбасні вироби, які мають дефекти, ознаки псування та технологічний брак, до реалізації не допускаються. Вироби з деякими вадами, дозволяється повторно переробити, та включити до складу рецептур варених ковбас 2–го ґатунку.[18]

Ковбасні вироби випускаються свіжими, не містять побічних включень, не мають сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас на розрізі рожево–червоного забарвлення.

Фізико–хімічні та бактеріологічні показники є гарантованими і визначаються нормативною документацією виробника періодично, але не рідше ніж раз на 10 діб, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

За допомогою фізико–хімічною оцінки визначають вміст вологи за ГОСТ–ом 9793–74 «Продукти м’ясні. Методи визначення вологи» і масову частку хлористого натрію, наявність крохмалю у фарші за ДСТУ ISO 5554:2005 «Продукти м’ясні. Метод визначення крохмалю» та ін.[19]

Фізико–хімічні показники ковбасних виробів Таблиця 4.1


Назва

показника
Норма




Варені ковбаси, сорт
Сосиски
Сардельки
Мясні хліби

вищий
перший,

другий
третій

Масова частка,%


















–білка, не менше
12
10
10
10
10
10

–жиру, не більше
30
32
35
30
32
35

–вологи, не більше
70
72
75
75
75
75

–крохмалю,

не більше
―
3(І )

4(ІІ)
5
3 (І гат)
3 (І гат)
3(Ігат)

4(ІІгат)

–кухонної солі, не більше
2,5

–нітриту натрію, небільше
0,005








Залишкова активність кислої фосфатази, %,

не більше

0,006

Масова частка кісткових вкраплень:



–у разі використання м’ясної маси,%,

не більше

―
0,2(І )

0,4(ІІ)

0,6
0,2

(І гат)
0,2(І гат)
0,2 (І)

0,4(ІІ)

–у разі використання м’яса птиці механічного обвалювання,%,

не більше


―

0,1(І)

0,2(ІІ)


0,2
0,1(І гат)
0,1(І гат)

0,1(І)

0,2(ІІ)

Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію,ºС

Від 0 до 15ºС



Мікробіологічні показники ковбасних виробів Таблиця 4.2

Назва показнику
Норма

варені ковбаси вищого, І,ІІ сортів,

сардельки, сосиски
варені ковбаси

ІІ сорту з вико–

рисканням круп та субпродуктів
варені ковбаси

ІІІ сорту

К–сть мезофільних

аеробних та факу–

льтативно–аероб–

них мікроорганізмів, КУО, в 1 г, не більше


1,0∙10³


2,5∙10³


5,0∙10³

Патогенні мікро–

організми, зокрема

бактерії роду

Salmonella,в 25 г

Не допускається

Бактерії групи ки–

шкової палички

(БГКШ),в 1 г

Не допускається



Сульфідредукувальні

клостридії(в 0,1 г продукту; в 1,0 г продукту для запакованих під вакуумом)


Не допускається

Коагулазопозитивні

стафілококи в 1,0 г

продукту для дитя–

чого та дієтичного

харчування


Не допускається

Staphylococcus aureus

в 1,0 г продукту
Не допускається

L.monocytogenes,у

25 г продукту
Не допускається

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів Таблиця 4.3

Назва токсичного елементу
Гранично допустимі рівні, мг/кг ,не більше ніж

Свинець
0,50 (0,30)

Кадмій
0,05 (0,03)

Миш’як
0,10

Ртуть
0,03 (0,02)

Мідь
5,00

Цинк
70,00 (50,00)


*Примітка: В дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів у варених ковбасах, сосисках, сардельках, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування. Вміст радіонуклідів у ковбасних виробах не повинен перевищувати допустимі рівні : Cs – 200 Бг/кг; Sr – 20 Бг/кг.[20]

Дефекти ковбасних виробів Таблиця 4.4

Вид дефекту
Причини виникнення

Тріснута оболонка
Надмірно щільне набивання батонів фаршем; варіння ковбас при дуже високій температурі; недоброякісна оболонка.

Зморшкуватість оболонки
Нещільне набивання батонів; охолодження батонів повітрям без охолодження водою.

Забруднення батонів сажею, золою
Обсмажування вологих батонів, використання при спалюванні смолистих порід деревини, велика швидкість димоповітряної суміші.



Обпалені (присмажені)

кінці оболонки
Високий рівень топки і вогню під оброблюваною

продукцією (висока температура).

Пересушені кінці батонів
Висока температура під час обжарювання.

Наявність злипів (у варених ковбасах не більше ніж 1/3 довжини батона) у кількості 10 % від маси партії

Забруднення, пліснява чи слиз на поверхні батона
Контактування батонів один з одним під час обсмажування чи копчення.

Недостатнє оброблення оболонок димом при обсмажуванні, підвищена температура і вологість

повітря під час сушіння та зберігання.

Обплавлений шпик і жирові набряки під оболонкою
Використання м’якого шпику, порушення закладання жиросировини під час кутерування (перемішування), висока температура під час обсмажування, варіння, дуже швидке охолодження субпродуктів після варіння.

Стікання бульйону під оболонкою
Низька вологозв’язувальна здатність фаршу, порушення режимів приготування, використання

мороженого м’яса тривалого терміну зберігання і

з високим вмістом жиру, недостатнє витримування м’яса при солінні, надлишкова кількість доданої вологи, нестабільність гідроколоїдів, які додаються, перегрівання фаршу під час подрібнення, недостатній термін осаджування, повільне охолодження ковбас.

Деформовані та ламані батони, утворення щілин
Нерівномірність розподілу повітря в сушарках,

низька вологість повітря, пересушування зовнішнього шару батонів сирокопчених та сиров’ялених ковбас.

Наявність нерівномірного забарвлення фаршу, сірі плями на розрізі й розпушування фаршу
Недостатнє витримування батонів перед обсмажуванням, низький вміст нітриту натрію, недостатнє витримування м’яса в засоленому стані, висока температура у приміщенні для засолювання, збільшення тривалості обсмажування за зниженої температури у камері, збільшення (понад 30 хв) інтервалу між обсмажуванням і варінням, низька температура в камері перед завантажуванням ковбас, обсмажування димоповітряною сумішшю з низькою відносною вологістю.




Порожнини у фарші
Слабкий тиск і неповне заповнення оболонок

фаршем при шприцюванні, недостатнє вакуумування фаршу перед заповненням оболонок, недостатній термін осаджування ковбасних батонів.

Нерівномірне розподілення шпику
Недостатня тривалість перемішування фаршу, велика частота обертання шпиків у механічних шприцах.

Наявність у фарші шматків жовтого шпику й прогірклий смак шпику, що осалився
Використання шпику з ознаками окисного псування та пожовтіння.

Недовар, фарш прилипає до ножа при розрізуванні батона
Недостатня тривалість варіння, варіння за знижених температур, закисання фаршу під час осаджування за підвищених температур або збільшення часу між обсмажуванням і варінням.

Зумовлена низькою водозвязуючою здадністю сировини, невеликим вмістом жиру і свинини, занадто високий вакуум під час футерування.

Суха (крихка) і надто щільна консистенція
Недотримання режимів осушення, сушки, а також занадто високої частки грубоподібної сировини.

Мяка консистенція
Зявляється під час надмірного футерування.

Зеленуваті плями на розрізі
Використання несвіжого мяса; надто низька температура під час варіння; зберігання у теплому та сирому приміщенні.

Чорно–сірі плями на розрізі
Утворюються внаслідок взаємодії аскорбінової кислоти з металевою поверхнею кутера, мішалки, шприца, якщо їх виготовляють із не нержавіючої сталі.

Матово–рожевий або блідий колір на розрізі
Висока частка свинини або через недостатню частку нітриту натрію.

Кислий присмак
Виникає, якщо батони дуже довго обробляли гарячим димом, особливо в теплу пору року, а варку проводили за температури нижче необхідної.


Ковбасні вироби, призначені для реалізації, мають бути доброякісними і цілком відповідати вимогам стандартів і технічних умов (зовнішній вигляд, консистенція, смак і аромат вологість, вміст солі, нітриту тощо) та санітарно–гігієнічним

показникам.

Якість і вихід ковбасних виробів залежать переважно від якості сировини і правильності ведення технологічного процесу.

Недоброякісними і непридатними до споживання є:

– вироби, які містять сторонні, небезпечні для здоров’я вкраплення (шматочки

металу, скла та ін.), а також понад 0,005 % нітриту натрію;

– вироби, в яких виявлено шкідливі мікроорганізми або личинки комах;

– вироби з явними ознаками несвіжості фаршу або прогірклості жиру.

Забороняється реалізовувати ковбасні вироби з істотними вадами товарного

вигляду, як то: деформовані батони, забруднення ковбасної оболонки сажею,

жиром, наявність великих набряків жиру та бульйону під оболонкою, наявність

сильно оплавлених шматочків шпику, сірі плями на розрізі.

Не можна випускати в реалізацію і придатні для їжі ковбасні вироби, але з дефектами, які зменшують їх поживну цінність або впливають на тривалість зберігання (недовар, сторонній присмак і запах, зламані батони, пошкоджена оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони

та із злипаннями значних розмірів).

Ковбасу, що придатна до споживання, але не відповідає вимогам стандарту, потрібно переробити або реалізувати згідно з особливими правилами.

Вироби з менш істотними дефектами реалізують у загальному порядку, але знижують бальну оцінку.

У готових ковбасних виробах стандартами обмежується вміст солі, вологи, крохмалю і нітриту натрію відповідно до рецептури.




ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ

На основі виконаних теоретичних і експериментальних досліджень можна зробити наступні висновки:

1. Хімічний склад і харчова цінність варених ковбасних виробів головним чином залежить від хімічного складу і харчової цінність вихідного сировини. Основною сировиною для ковбасного виробництва є м'ясо жиловане, шпиг свинячий, сіль, цукор, прянощі, нітрити. Також до складу ковбас вводять різні добавки, вітаміни, мінерали, з м'яса видаляються малопоживні компоненти для підвищення їх біологічної цінності. За рахунок цього ковбаса є цінним джерелом повноцінних білків, добре засвоюваних жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних і екстрактивних речовин.

2. Всі види ковбасних виробів класифікуються в залежності за видами виробів, по вигляду м'яса, за складом сировини, за його якістю, по виду оболонки, по малюнку фаршу на розрізі, за призначенням, в залежності від способу термічної обробки.

3. До основних чинників, що формують якість ковбасних виробів відносяться сировина і технологія виробництва. Тут важливо використання доброякісного сировини, придатного для даного виду ковбасних виробів. Правильне дотримання всіх стадій технологічного процесу, контроль якості на кожному етапі виробництва дозволить досягти найкращих результатів та недопущення виникнення технологічних та інших дефектів (гнилистість, згірклість, порожнечі в батоні, їх сліпи).

Одним з основних напрямків державної політики в області здорового харчування є розробка високоякісних та безпечних харчових продуктів. Необхідні умови збільшення обсягу виробництва м'ясних виробів та поліпшення їх якості, підвищення ефективності використання сировинних ресурсів, скорочення втрат і удосконалення асортименту продукції.

З метою здійснення системного контролю і управління якістю та безпекою продукції на підприємствах м'ясної промисловості впроваджуються систему менеджменту (системи управління якістю – НАССР).

СУЯ – система, вимоги якої спрямовані на управління всією виробничою діяльністю на підприємстві для випуску якісної продукції. НАССР – англійська абревіатура, в перекладі на українську мову означає «аналіз ризиків і критичних контрольних точок» – система, вимоги якої спрямовані на управління організацією всіх виробничих процесів для випуску безпечної продукції. Впровадження систем НАССР це надійний захист і забезпечення гарантії того, що всі потенційні небезпечні ризики для здоров'я споживачів ідентифіковані і керовані.

Варені ковбасні вироби займають значне місце в раціоні харчування людини за рахунок високої біологічної цінності і повної готовності до вживання. В наш час, коли виробників ковбасних виробів досить багато, а асортимент продукції, що випускається ними продукції величезний, важливо знати основні показники якості продукції, фактори, їх формують, дефекти, що виникають в результаті неправильного зберігання або виробництва, способи фальсифікації варених ковбасних виробів для того щоб зробити правильний вибір і не помилитися при покупці ковбасного виробу.




ДЖЕРЕЛА


  1. http://megasite.in.ua/27163–kovbasa–vid–vavilona–do–srsr–kovbasa.html

  2. Держспоживстандарт України, 2007. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, ковбаси, хліби м’ясні. Загальні технічні умови».

Джерело: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=77099

  1. Нерадянська історія створення одного із найбільших заводів Києва. Джерело: https://life.informator.press/

4. Український ринок м'яса і ковбаси: аналіз.

Джерело: https://koloro.ua/ua/blog/issledovaniya/ukrainskiy–rynok–myasa–i–kolbasy–analiz.html

5. Красногрудов Олександр Васильович: процес виробництва варених ковбас з використанням високого тиску.

Джерело: http://irbis-nbuv.gov.ua/cgi

6. Олександр Глущенко: Виробництво ковбас з м’яса птиці й ММО; підбір інгредієнтів.

Джерело: https://meat-industry.profireader.com/

7. ДСТУ 4426:2005 «М’ясо яловичини у відрубах».

Джерело: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=72412

8. ДСТУ 4590:2006 «Напівфабрикати м’ясні, натуральні, від комплексного

ділення свинини за кулінарним призначенням. Технічні умови».

Джерело: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=70466

9. ДСТУ 4273:2017 «Молоко та вершки сухі. Технічні умови».

Джерело: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84630

10. ДСТУ 4623:2016 «Цукор білий кристалічний. Технічні умови»

Джерело: https://dnaop.com/html/33839/

11. Клименко М.М.Технологія мяса та мясних продуктів./Клименко М.М., Віннікова Л.Г.,Береза І.Г.та ін. Підручник: За ред. М.М.Клименка, - К.:Вища освіта, 2006. - 640 ст.

12. Власенко В.В.: Технологія продуктів забою тварин. Власенко В.В., Береза І.Г., Машкін М.І. та інші. Вінниця. РВВ ВАТ «Віноблдрукарня», 1999. - 448 с.

13. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Винникова Людмила Григориевна- Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.

14. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.: ил.

15. ГОСТ 14961-91 «Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия».

Джерело: http://docs.cntd.ru/document/1200020268

16. ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия (с Изменениями N 1-6).

Джерело: http://docs.cntd.ru/document/1200016992

17. Технологія виробництва ковбас та м’ясокопченостей: Навчальний посібник /

[Власенко В. В., Береза І. Г., Бігун П. П., Гаврилюк М. Д.]. - Вінниця, «ГІПАНІС», 2000.– 276 с.

18. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації

продуктів тваринництва / [Якубчак О. М., Хоменко В. І., Мельничук С. Д. та ін.]. - К. : ТОВ «Біопром», 2005. - 800 с.

19. ДСТУ ISO 5554:2005 «Продукти м’ясні. Метод визначення вмісту крохмалю (контрольний метод)»

Джерело: http://document.ua/produkti-mE28099jasni_-metod-viznachennja-vmistu-krohmalyu-k-std9857.html

20. Е.И. Горобченко. Фальсификация колбасных изделий.

Джерело: http://www.go-robchenko.org/html


1   2   3   4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас