«Технологія виробництва варених ковбас» сторінка 3

1 2 3 4

Ім'я файлу: ВСТУП.docx
Розширення: docx
Розмір: 766кб.
Дата: 14.02.2020
скачати
Пов'язані файли:
Пр1 Кушнірук.docx

2.2.Характеристика допоміжної сировини

Використовують харчову сіль кухонну вищого або 1–го сорту, цукор білий кристалічний, нітрит натрію, фосфати, аскорбінову кислоту.
За показниками якості та безпечності цукор білий кристалічний має відповідати

вимогам ДСТУ 4623:2016 «Цукор білий кристалічний. Технічні умови» [10].

Таблиця 2.15. Вимоги до органолептичних показників цукру

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категрій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натисканя.
Запах і смак	Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси.
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію.

За фізико–хімічними показниками цукор білий кристалічний повинен відповідати нормам зазначеним у табл.2.16

Таблиця 2.16. Фізико–хімічні показники цукру білого кристалічного

Назва показника	Значення за категоріями кристалічного цукру,сахарози для шампанського і цукрової пудри
Масова частка сахарози (поляризація), %, не менше ніж	99,7	99,7	99,61	99,5
Масова частка редукувальних речовин(в перерахуванні на суху речовину), %, не більше ніж	0,04	0,04	0,05	0,065

Масова частка вологи, %, не більше ніж: – кристалічного цукру – сахарози для шампанського – цукрової пудри	0,06 – –	0,1 0,1 0,2	0,14 – 0,2	0,15 – –
Масова частка золи(в перерахуванні на суху речовину), не більше ніж:%	0,011 6,0	0,027 15,0	0,04 –	0,05 –
Кольоровість в розчині, не більше ніж: –одиниць ICUMSA –балів –умовних одиниць	2,5 3 –	45,0 6 –	104 – 0,8	195 – 1,5
Масова частка феродомішок, %, не більше ніж	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003
Величина окремих часток феродомішок, в найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше ніж	0,3	0,3	0,3	0,3

За мікробіологічними показниками цукор білий кристалічний повинен відповідати вимогам зазначеним у табл.2.17

Таблиця 2.17. Мікробіологічні показники цукру білого кристалічного

Назва показника	Значення
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаероб–них мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж	1,0 * 10³
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	1,0 * 10
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж	1,0 * 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1 г	Не допускають
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не допускають

Цукор транспортують у критих транспортних засобах та в контейнерах згідно

з ГОСТ 18477 транспортом усіх видів [10].

Пакетування для транспортування цукру пакетами здійснюють згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 та ГОСТ 26663 [10].

Засоби кріплення мішків – згідно з ГОСТ 21650 [10].

Криті вагони, контейнери і трюми повинні бути сухі, без щілин, з дахом, який не протікає, з люками і дверима, що добре закриваються. Не дозволено перевозити цукор в брудних вагонах, контейнерах і трюмах із слідами забруднювальних вантажів (вугілля, вапно, цемент, сіль тощо.), отруйних та з сильним запахом вантажів, а також у вагонах, контейнерах і трюмах, які не просохли після фарбування або зберігають запах фарби [10].

Під час перевезення цукру автомобільним транспортом мішки з цукром треба укладати на дерев’яні піддони згідно з ГОСТ 9078 [10].

Склади для зберігання цукру повинні відповідати санітарним вимогам, затвердженим у встановленому порядку.

Заборонено зберігати цукор разом з іншими матеріалами і продуктами з різким, специфічним запахом.

Температурний режим зберігання цукру контролюють за допомогою термометрів або термографів, за відносною вологістю повітря – за допомогою гігрографів або психрометрів.

РОЗДІЛ 3. Технологія виробництва варених ковбасних виробів

3.1. Технологічна схема виробництва

Ковбасні вироби — це продукти на м’ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

Група варених ковбасних виробів займає вагому частку м’ясних виробів підприємства. Варені ковбаси – це ковбаси, яку піддають термічній обробці (обжарці) з наступною варкою. Вони мають ніжну консистенцію, високу соковитість, специфічний смак і аромат. Вихід готових ковбас 100–120% до маси основної сировини [11].

Незважаючи на значну схожість основних технологічних процесів при виробництві ковбасних виробів варена ковбаса, має свої особливості та специфіку. Ці особливості обумовлюються насамперед складом сировини, що використовується, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Варені ковбаси займають 53–60% в загальному виробництві ковбасних виробів.

Формування поживних властивостей здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.

Від ступеня автолізу сировини залежать смак, аромат, консистенція і вихід готового продукту.

Технологічна схема виготовлення ковбаси «Лікарської»

Підготовка сировини: розморозка, об валка, жилування, подрібнення

Шпиг –охолоджений до 2±2ºС оиимпаоохохолоджений д

Посол концентрованим розсолом при подрібненні сировини до 6 мм; 24 год; 3°С; 1,3 кПа

Підготовка нітрита натрію, цукру-піску, кардамону меленого , фосфату натрію

Підготовка оболонок

Подрібнення на шпигорізці

Підготовка яєць курячих

молока коров’ячого сухого цільного

Вода, лід, 25% маси сировини

Приготування фаршу на куттері 0,17 год; 20°С; 1,3 кПа

Перемішування фаршу 0,13 год; 20°С; 1,3 кПа

Формування ковбасних батонів

2 год; 20°С; 1,3 кПа

Упаковка, маркування, транспортування, зберігання 72 год, 6°С; 1,3 кПа

Контроль якості

Охолодження до температури в центрі ковбасного батону 4°С; 0,2 год; 1,3 кПа

Варка 0,75 год; t=80°С; p=1,3 кПа

Обжарка 0,1 год; 95°С; 1,3 кПа

Основним способом збільшення виходу готової продукції у м’ясній промисловості є попередження втрат вологи при виробництві і збільшення вологозв’язуючої здатності білків. Для цього використовуються різні добавки (сіль, фосфати, крохмаль, гідроколоїди, рослинні білки).[12]

В якості основної сировини на підприємстві використовують яловиче, свиняче жиловане м'ясо, шпик і субпродукти першої і другої категорії. М'ясо може бути в охолодженому і розмороженому вигляді.

Вищі сорти ковбас виготовляють з високосортної сировини. Це яловичина вищого і першого ґатунку, свинину нежирну, жирну та напівжирну.

При виготовленні варених ковбас вносять різні добавки тваринного і рослинного походження, які сприяють підвищенню їх смакових якостей.

В залежності від складу сировини вміст вологи в варених ковбасах, який регламентується нормативною документацією, повинен складати 55–75%, солі – 2–2,5%.[13]

3.2. Опис апаратурно–технологічної схеми виробництва

Технологічний процес виробництва Лікарської ковбаси складається з наступних стадій:

Підготовка сировини.
Подрібнення й посол м’яса.
Приготування фаршу.
Формування батонів.
Термічна обробка ковбасного виробу.
Упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

Підготовка сировини. Підготовка сировини включає розбирання туш, обвалювання, жилування та сортування м’яса.[14]

Розбирання туш. Це операції по розділенню туш чи напів туш на менші частини. М’ясні туші (напівтуші) подрібнюють у відповідності до стандартних схем.

Напівтуші з яловичини розділяють на 7 частин на підвісному конвеєрі чи

спеціальному розбиральному столі. Для відокремлення лопатки та спинно-реберної частини розрізають м’язи, які з’єднують лопаточну кістку з грудною частиною. Між останнім шийним та першим спинним хребцями відділяють шийну частину. Грудинку відділяють з реберними хрящами на лінії з’єднання хрящів з ребрами. При розділенні туш старих тварин грудинку відрубують сікачем.

Спинно-реберну частину відділяють на лінії між останнім ребром та першим поперечним хребцем. Поясничним частину (філей) відділяють по лінії, яка проходить між останнім поперечним хребцем та хрестцовою частиною на рівні крила хребцевої частини. В кінці розділення хрестцову кістку звільняють від м’яса й відрубують її сікачем від задньої ніжки. Хрестцова частина має мало м’язової тканини, тому її зазвичай направляють на виготовлення супового набора. Напівтуші з яловичини раціонально розробляють по комбінованій схемі, згідно якій поперечну, спинну, задню частини й грудинку направляють на реалізацію чи для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини – в ковбасне виробництво.

Напівтуші з свинини розробляють на стаціонарних столах, підвісних путях та свинорозроблюючих конвеєрах.

При розділенні свинячих напівтуш спочатку відділяють лопаточну, а потім грудинно-реберну, включаючи шийну й філейну частини. Від задньої половини відділяють хрестцову частину й направляють її на виготовлення рагу. На свинорозроблюючих конвеєрах проводять комбіновану розробку свинини. Від напівтуш відділяють задній окорок з хрестцовою частиною, потім хрестцову частину від стегна. Лопатковий і шийний відруби відділяють від середньої частини між четвертим і п’ятим ребром. З отриманих частин виділяють відруби для виготовлення продуктів з свини й напівфабрикатів, а те що залишилось відправляють на обвалку.[14]

Обвалка. Це процес відокремлення м’язової, жирової й сполучної тканин від кісток. Обвалку краще проводити диференційним методом, коли кожний робітник обколює відповідну частину туші. Обвалку проводять на стаціонарних і конвеєрних столах. Для того, щоб менше транспортувати м’ясо обвалку й жиловку проводять на одному столі, де працює обвальник й жилувальник.

На обвалку й жилування при виготовленні варених ковбас надходить парене м’ясо з температурою не нижче 30 °С або охололе з температурою не вище 12 °С. При цьому проміжок часу між смертю тварини та приготуванням фаршу не повинен перевищувати 4 години.

В зв’язку з трудомісткістю обвалки м’яса й складною конфігурацією скелета тварин на кістках після обвалки залишається достатня кількість м’яких тканин. Допустимий вміст м’яких тканин на кістках після обвалки без диференціювання на види кісток до 8 %. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалку – відділення м’яких тканин, залишившихся на кістках, після повної ручної обвалки.

Дообвалку кісток здійснюють методом пресування за допомогою шнекового пресу безперервної дії фірми. З відрубів напівтуш знімають приблизно 60 % контурного м’яса, а м’ясо, яке залишилось на кістках по конвеєру подається в подрібнювач, ріжучий інструмент котрого виготовлений по типу ніж-решітка. Масу, яка утворилася загружають в машину для видалення кісток, а подрібнене м’ясо шнеком при тискові (1,5-2)*10^3 кПа подається в конічну насадку й продавлюється через отвори діаметром 0,4 мм (цих отворів налічується більш ніж 20 тис. штук). Кістки направляються в збірник, м’ясна маса насосами перекачується в пристрій для охолодження. Продуктивність такої установки 200-2300 кг/год. Обвалене м’ясо йде на жилування.

Жилування. Це процес відділення від м’яса дрібних кісточок, які залишились після обвалки, сухожиль, хрящів, кров’яних сосудів та плівок. При жилуванні яловичини шматки м’яса сортують в залежності від вмісту сполучної тканини та жиру на три сорти.[14]

До вищого сорту відносять чисту м’язову тканину без жиру, жил, плівок й других включень, видимих неозброєним оком; до першого - м’язова тканина в котрій сполучна тканина у вигляді плівок не перевищує 6% від загальної маси; до другого сорту відносять м’язову тканину з вмістом сполучної тканини та жиру до 20 %, з наявністю дрібних сухожиль, плівок, але без зв’язок та грубих плівок.

При жилуванні свинини розподіл м’яса проводять на нежирне (містить більш ніж 10 % міжм’язового та м’якого жиру), напівжирне (30-50 % жирової тканини) й жирне (більш ніж 50 % жирової тканини).

При жилуванні обваленої свинини з бокової та спинної частини свинячих туш виділяють ковбасний шпик.

Подрібнення й посол м’яса. Для приготування ковбасного фаршу м’ясо спочатку подрібнюють, засолюють, а потім знову подрібнюють. Проводять такі маніпуляції за допомогою вовчка для подрібнення сировини. При цьому м’ясо розрізається ножами й протискається через решітку з отворами різних розмірів, що супроводжується перетиранням м’яса. Ступінь подрібнення м’ясопродуктів на вовчку визначається величиною отворів решітки та кількістю різальних деталей. Для подрібнення на великі шматки застосовують одну решітку й один ніж. Для більш тонкого подрібнення використовують два ножа і дві сітки.

При посолі м’ясо набуває солоного смаку, липкості, стійкості до дії мікроорганізмів, підвищується вологоутримуюча здатність при термічній обробці. При приготуванні фаршу для вареної ковбаси користуються мокрим способом засолу. Для цього м’ясо заливають розсолом так, щоб усі частини були повністю в нього занурені, і витримують певний час.

Також при посолі до м’яса додають нітрит натрію у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5 %.[14]

Після цього м’ясо поміщають в ємності й направляють на витримку при температурі 0-4 °С.

Приготування фаршу. Фарш – це суміш компонентів, заздалегідь приготованих в кількості, яка відповідає рецептурі для даного виду і сорту ковбасних виробів.

М’ясо, після додавання вище зазначених інгредієнтів, ретельно подрібнюють в куттері і перемішують в фаршемішалці періодичної дії. При цьому сировину не

тільки ріжуть, а й зминають та перетирають. Внаслідок цього підвищується температура, що може погіршити якість фаршу. Для того, щоб цього уникнути разом з потрібними інгредієнтами додають ще й подрібнений лід. Лід отримують з води, яка відповідає ДСТУ 2874. По проведенні цих маніпуляцій фарш повинен набути високих в’яжуче-пластичних властивостей, а всі його частини мають бути добре зв’язані між собою.

Формування батонів.

Цей процес включає в себе:

Підготовку ковбасної оболонки;
Шприцювання фаршу в оболонку за допомогою шприца вакуумного безперервної дії;
В’язка, штриховка ковбасних батонів та їх підвішення на палки й рами.

В процесі шприцювання мають зберігатись якість та структура фаршу. Щільність набивки фаршу в оболонку регулюється в залежності від виду ковбасного виробу, масової частки вологи та виду оболонки. Фаршем варених ковбас оболонку наповнюють найменш щільно, бо під час варіння в наслідок об’ємного розширення фаршу оболонка може розірватись. Оболонка виготовлена з плівки поліетиленової — згідно з ДСТУ 10354. Потім ковбасні батони перев’язують нитками лляними — згідно з ДСТУ 14961.[15]

Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобками або можуть перев'язувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.

Перев’язані батони підвішують за петлі ниток так, щоб вони не торкались одне одного.

Термічна обробка ковбасних виробів. Це завершальна стадія виготовлення продукту. Вона проводиться в термодимовій камері. Ця стадія включає в себе осадження, обжарка, варка, охолодженя й сушку.

Осадження. Це витримка фаршу після формування батону. При виготовленні варних ковбас проводять короткострокове осадження, яке триває 2 – 4 години.

Осадження батонів проводять у підвішеним у стані при температурі 2-8С та відносній вологості повітря 80-85%. При цьому відновлюються зв'язки між складовими частинами фаршу, проходять реакції, пов'язані зі стабілізацією фаршу і підсушування оболонки.

В окремих випадках з використанням сучасних способів обробки сировини можуть скорочувати тривалість осадження. Це особливо характерно для ковбас, сировина яких має високі функціональні властивості, відповідний ступінь гомогенізації сировини, вакуумування при виготовленні і шприцювання емульсії.

Обжарка. Це різновид коптіння, яке проводять димовим газом в димогенераторі з електронагрівом тирси.

Обжарювання - це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Спочатку оболонка підсушується, а потім обжарюється і набуває золотисто-червоного кольору, підвищену механічну міцність, занижену гігроскопічність, стійкість проти мікроорганізмів, без характерного сирого запаху, стає стерильною. У периферійній частині м'ясних емульсій також мають місце процеси денатурації і коагуляції. Завдяки цьому фіксується форма виробу, поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу. Якщо батони захищені від безперервної дії гарячої димоповітряної суміші, тоді вони залишаються більш блідими, а при прямому контакті батонів гарячим потоком можливі опіки оболонки. Затримка партії ковбас після обжарювання більше ніж на 30 хв. може призвести до закисання фаршу, появи сірих плям на розрізі.[14]

Варка. В результаті варіння продукт набуває кулінарної готовності. Розчинні білки м’язової тканини денатурують (відбувається зміна їх структури та фізико-хімічних властивостей, білки сполучної тканини розпадаються, розпушуються,

стають менш міцними й краще зв’язують воду.

Варка здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. Вона має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. Варка зумовлює денатурацію розчинних білків, гідротермічний розклад колагену, поліпшення структурно-механічних властивостей і органолептичних показників. Денатурація більшої частки м'язових білків завершується при температурі 68-70°С. Внаслідок цього зменшується гідратація, розчинність, емульгуючи здатність білків, і вони утворюють просторовий каркас з пружно-пластичними властивостями. В даних умовах колаген набрякає і розм'якшується, що сприяє поліпшенню консистенції і засвоєння ковбас.

Харчова цінність виробів при варінні значною мірою залежить від умов і глибини денатурації білків. Помірно денатуровані білки краще перетравлюються і засвоюються, оскільки стають більш доступними дії ферментів. Водночас при варінні зменшується вміст водорозчинних вітамінів і деяких амінокислот.

При високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, не соковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння має місце недовар і дуже м'яка консистенція фаршу всередині батону. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.

Охолодження. Це обов’язковий етап, який проводиться після варки. Він необхідний для того, щоб уникнути розвитку шкідливої мікрофлори. Охолодження проводиться спочатку водою, а потім повітрям.[14]

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, аерозольним способом холодною водою, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та

інші забруднення. Водночас попереджаються висихання і зморшкуватість батонів. В кінці охолодження температура в центрі батону не повинна перевищувати 8-15°С. Встановлення вдосконалених камер охолодження ковбасних виробів прискорює технологічну готовність продукції, а також сприяє зменшенню втрат.

Упаковка, маркування, транспортування й зберігання. Для зберігання й транспортування ковбасні вироби упаковують в чисті металічні, пластмасові або дерев’яні ящики. Транспортування можна проводити всіма видами транспорту згідно правил перевозки вантажів.

1 2 3 4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас