4.Правила охорони праці на робочому місці.
Для забезпечення безпечної праці на підприємствах хлібопекарської промисловості встановлені правила з техніки безпеки.
У виробничих приміщеннях повинні бути створені умови для безпечної і нормальної праці. Вони повинні добре вентилюватись.
Температура приміщення у саму теплу пору року не повинна перевищувати 28 ºС, а відносна вологість повітря у будь-яку пору року – не вище 75%.
На кожного працівника повинно приходитись не менше 15 м3 виробничого приміщення, а площа приміщення – не менше 4,5 м2. При виконанні ручних виробничих операцій за столами висота їх має бути 0,75-0,9 м. На кожного працівника повинно приходитись не менше 0,8 м довжини стола.
Проходи, виходи, сходи не повинні загороджуватись сировиною, напівфабрикатами, готовою продукцією та інвентарем. Проходи до обладнання, місць увімкнення і вимкнення апаратів і машин повинні бути вільними.
Скляні ковпаки освітлювальних приладів повинні бути надійно закріпленими, а скляні ковпаки великих розмірів – мати захисні сітки з дроту. Має бути передбачене аварійне освітлення, яке використовується при виході з ладу світильників робочого освітлення.
Інструктаж з техніки безпеки
Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах громадського виробництва встановлені правила з техніки безпеки. Навчання з техніки безпеки всіх працюючих проводять у вигляді інструктажу: ввідного під час вступу на підприємство, щоденного і періодичного. Окрім цього, на підприємствах хлібопекарської промисловості проводять курсові навчання техніки безпеки.
Робочий інструктаж проводять безпосередньо на робочому місці. Він включає: ознайомлення з вимогами правильної організації робочого місця, технологічним процесом, обслуговуванням обладнанням і їх безпечними зонами, правилами їхнього користування.
Щоденний інструктаж проводять перед початком роботи. Його ціль – звернути увагу робітників або нагадати їм про способи безпечного виконання роботи.
Про проведення всіх видів інструктажу, за виключенням щоденного, всі особи, які проводили інструктаж, роблять за своїм підписом відмітку у спеціально заведеному для цього журналі. Сторінки журналу інструктажу повинні бути пронумеровані і скріплені печаткою підприємства. Зберігається він у завідуючого пекарнеюм або у начальника виробничої ділянки.
5.Визначення вартості кондитерського виробу
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № __1__
Назва виробу : Пиріжки печені з яблучною начинкою
| Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження | № 1 22.05 2020 р. | |||
| № п/п | Назва продуктів | Норма, кг | Ціна | Сума |
| 1 | Борошно | 20.00 | 20.00 | 72.22 |
| 2 | Борошно на підпил | 20.00 | 20.00 | 3.48 |
| 3 | Цукор | 18.00 | 18.00 | 4.59 |
| 4 | Маргарин | 56.00 | 56.00 | 6.16 |
| 5 | Сіль | 8.00 | 8.00 | 4.64 |
| 6 | Дріжджі | 50.00 | 50.00 | 5.5 |
| Загальна вартість сировинного набору на 1 виробу | 9.66 | |||
| Розмір націнки, % | 3.9 | |||
| Продажна ціна 1 кг | 13.56 | |||
| Вихід виробу , г | 75 | |||
| Калькуляцію склав | Василевська Оксана | |||
6.Графічна частина (ілюстрації кондитерських виробів)
Ватрушки:
7.Висновок
Отже, основна сировина для приготування дріжджового тіста - борошно, вода, сіль і дріжджі. У здобне тісто додають молоко, яйця, цукор, жир, сметану та інші продукти. Процес приготування тіста складається з таких операцій: підготовка компонентів, заміс тіста, бродіння і обминання.
Для опари готують: півлітра теплого молока, пачку сухих дріжджів, по дві столові ложки цукру (краще пудри) та борошна.
Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинногомасла, 40-100 г цукру, 15 г солі. Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона починає обпадати. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це називається здобою). Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам'ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.
Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30-37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто й місити доти, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змазати маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1-2 рази обім'яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).
Борошно обов'язково добре просівають. Навіть краще підсушити його у теплому місці. Дріжджі мають бути свіжими, а молоко — теплим, а не гарячим чи холодним. Гаряче вбиває, а холодне не дає розвиватися тісту. Його вимішують доти, поки воно не почне легко відставати від рук. У кінці замішування треба додати трішки олії. Тісто вважається готовим, коли воно збільшиться в об'ємі 1,5-2 рази і стане пухким та еластичним. У жодному разі не можна давати тісту перестоювати — воно буде кисле й глевке.
Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хвилини до випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним із невеликою кількістю води та цукру. Під час випікання підтримують у духовці належну температуру.
Добре спечене тісто легко відстане від пательні чи форми, коли вони застелені, змащеним олією папером. Якщо виріб важко відокремити від пательні, слід обгорнути її мокрим рушником або потримати над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізують, лише коли вони охолонуть.
8.Список використаної літератури
1.Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. - К. : Вікторія. 2002. - 400 с.
2.Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
3. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.
3. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
4. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
5. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
1 2 3 4 5