1.Салат «Весна»
(Салат зелений, Редиска червона обрізна, Огірки свіжі, Цибуля зелена, Яйця, Сметана)
2.Салат-коктейль овочевий
(Томати , огірки , перець солодкий жовтий, червоний , зелень , цибуля зелена , яйце, майонез)
3.Салат-коктейль рибний
(Філе відварної риби судака, огірки солоні , лимон , майонез , соус кетчуп , солодкий або маринований перець , варені шампіньйони , зелень)
4.Салат-коктейль з куркою
(М'якоть вареної курки , огірки мариновані, перець солодкий, салат качанний, соєвий соус, хрін, сметана, йогурт, зелень петрушки, перець чорний мелений)
2.2. Характеристика основної сировини, яка використовується для приготування страв
Томати — плоди однолітньої трав’янистої рослини родини пасльонових. Вони повинні бути свіжими, цілими, не ушкодженими хворобами й шкідниками, чистими, непрозорими, бездефектними, без механічних ушкоджень і сонячних опіків, із плодоніжкою або без неї.
Цибулю ріпчасту за смаком поділяють на гостру, напівгостру і солодку. Гострота смаку цибулі залежить в основному від умісту ефірних масел. Цибулю гострих сортів краще використовувати пасерованою як приправу до супів, м’ясних і рибних смажених страв; напівгострих і солодких — у свіжому вигляді для салатів і вінегретів.
Цибулини повинні бути достиглими, здоровими, цільними, сухими, незабрудненими, з характерними для ботанічного сорту формою і цвітом, з добре підсушеною верхньою лушпиною (сорочкою) і висушеною шийкою завдовжки 20...50 мм.
Листки цибулі свіжої зеленої мають бути здоровими, незабрудненими, зеленого кольору різних відтінків, без ознак самозігрівання й підморожування, без стрілок. Допускаються легке зів’янеиня й пожовтіння кінчиків листків на довжину не більше 20 мм.
Яйце - продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському виробництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі можуть бути джерелом інфекційних захворювань.
Яйце має складну будову. 12 % від маси яйця складає шкаралупа, 56 % — білок, 32 % — жовток. Маса курячого яйця коливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур у мовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г.
Свіжі і солоні огірки промивають, а огірки з грубою шкіркою обирають. Для де яких страв солоні огірки обирають від шкірки і зернят. Підготовлені огірки нарізають кружальцями, ломтиками, кубиками.
Кухонна сіль це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстри та солі вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі Сіль використовують як смакову речовину та для консервування харчових продуктів.
Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.
Соняшникова олія. Олія, з якої здійснюється розлив у пляшки різною місткістю, виробляється з насіння соняшника, що вирощують в екологічно чистих регіонах. Вся продукція проходить перевірку на вміст пестицидів та токсичних елементів. Відповідає всім вимогам. У ній багато вітамінів групи A, D, E i K, що зміцнюють імунну систему, а також кістки і м'язи. Зовнішньо соняшникова олія має ранозагоювальну, знеболювальну та протизапальну дії. Антиоксиданти, які є в ній, охороняють організм людини від раку, а при смаженні вона не утворює канцерогенів, тому її обожнюють кухарі.
2.3.Технологія приготування страв згідно меню, правила подачі та вимоги до якості.
Салат «Весна»
| Найменування сировини | Витрати сировини в г на 1000г | |
| Брутто | Нетто | |
| Салат зелений | 292 | 210 |
| Редиска червона обрізна | 215 | 200 |
| Огірки свіжі | 188 | 150 |
| Цибуля зелена | 188 | 150 |
| Яйця | 2 ½ шт | 100 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Вихід | | 1000 |
Технологія приготування
1. Листки зеленого салату розрізати на 3—4 частини і укласти гіркою в салатник.
2. Свіжі огірки, червону редиску нарізати скибочками, зелену цибулю нашаткувати.
3. Овочі викласти навколо зеленого салату у вигляді букетів.
4. На середину блюда покласти кружальця варених яєць
5. Прикрасити листками салату.
6. Овочі посолити, полити сметаною і посипати зеленню.
Салат-коктейль овочевий
Томати - 25, огірки - 35, перець солодкий жовтий, червоний - 20, зелень - 3, цибуля зелена - 20, яйце -10, майонез – 30. Вихід - 100.
Технологія приготування
1. Оброблені томати, огірки, жовтий та червоний солодкий перець нарізати кубиками, цибулю кружальцями.
2. В підготовлену креманку викласти шарами на листок салату,
3. Кожний прошарок змастити майонезом.
4. Зверху салат полити майонезом
5. Прикрасити зеленню, овочами, які входять до складу салату.
6. Подати у креманках, фужерах на закусочній тарілці з серветкою, поруч покласти чайну ложку.
Салат-коктейль рибний
Філе відварної риби (судака, тріски, окуня, палтуса, осетрини)- 50, огірки солоні (без шкірки і насіння,) - 20, лимон -15, майонез - 30, соус кетчуп - 5, солодкий або маринований перець - 5, варені шампіньйони - 20, зелень-5. Вихід - 150.
Технологія приготування
1. Відварну рибу, гриби, солоні або мариновані огірки нарізати маленькими кубиками.
2. Заправити лимонним соком, майонезом і соусом кетчуп.
3. У скляний фужер покласти листки зеленого салату (качанний або салатний цикорій) так, щоб їхні краї трохи піднімалися над стінками посуду.
4. Покласти підготовлену рибу з огірками і грибами, полити соусом.
5. Оформити солодким перцем і зеленню.
6. Кружальце лимона, надрізане з одного кінця, повісити на фужер.
7. Оформити цілими відварними шампіньйонами або їхніми шапками.
Салат-коктейль з куркою
М'якоть вареної курки - 25, огірки мариновані - 25, перець солодкий - 25, салат качанний - 10, соєвий соус - 5, хрін - 5, сметана - 10, простокваша або йогурт - 5, зелень петрушки - 3, перець чорний мелений - 0,002. Вихід - 100.
Технологія приготування
1. М'ясо вареної курки, маринованих огірків, перець нарізати дрібними кубиками.
2. Частину салату нарізати соломкою.
3. В фужер покласти лист салату, шарами — підготовлені продукти, нарізаний салат, курку, огірки, солодкий перець, прошарки змастити соєвим соусом.
4. Зверху салат заправити сумішшю тертого хріну, сметани та простокваші.
5. Прикрасити салат м'якоттю птиці, свіжими овочами, зеленню петрушки.
Вимоги до якості закусочних салатів-коктейлів. Салати відпущені в скляних або кришталевих креманках, бокалах, вазах, заправлені сметаною або майонезом, простоквашею, йогуртом. Прикрашені продуктами, які входять до складу салату (особливо виділяється основний продукт), зеленню петрушки, кропу або салату. Нарізка продуктів охайна, однієї форми. Смак і запах в міру солоний, гострий або ніжний, властивий продуктам, які входять до складу салату. Колір відповідає складу продуктів. Консистенція соковита, продукти і овочі м'які.
2.4. Організація робочого місця.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 – 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.
Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.
Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні – не більш 260С, у заготовочних цехах – не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою притічно - витяжної вентиляції.
Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях.
Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.
Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 – 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.
Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.
Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 – 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).
Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.
Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.
У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картопля в картоплечистках різної продуктивності.
Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.
Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.
Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівочні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення.
Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.
3.Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації страв.
Існує ряд санітарних правил, яких повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення при попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.
Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Дотримання тіла в чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.
Дотримання рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.
Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинно бути заховане під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.
Трудова діяльність працівників громадського харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред’являються такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що дуже важливо, ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ. Естетика спецодягу кухаря передбачає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і будинку. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар – це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва – дійсний твір мистецтва.
4.Правила охорони праці на робочому місці.
До роботи кухарем допускаються особи не молодше 18 років, які мають відповідну кваліфікацію, пройшли медичний огляд, вступний інструктаж з охорони праці та інструктаж на робочому місці.
Кухарі, які працюють на електрообладнанні, повинні пройти навчання по правилах їх безпечної експлуатації та мати відповідне посвідчення.
При виконанні робіт на даному робочому місці має місце вплив таких шкідливих факторів:
- Травмування (колючими та ріжучими предметами, кип’ятком);
- Ураження електричним струмом;
- Отруєння.
Кухар повинен:
Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку.
Користуватися спецодягом та засобами індивідуального захисту.
Працювати тільки на справному обладнанні.
Не допускати присутності на робочому місці сторонніх осіб.
Утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його.
Пам`ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі.
Забезпечувати дотримання правил охорони праці.
Бути на робочому місці в чистому особистому одязі і взутті.
Приступаючи до роботи після відлучки з робочого місця і після стикання з забрудненими предметами, руки необхідно мити з намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, потім 0,2%-ним освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом.
Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів.
Утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.
Стежити за охайністю зачіски, волосся має бути забраним під ковпак.
Повідомляти про одержані на роботі чи вдома порізи, удари, інші поранення, а також про інфекційні захворювання в сім`ї.
1 2 3 4 5