2. Технологічна частина
2.1.Складання меню відповідно до завдання
Ватрушка з сиром
(Тісто,Сир, Яйця, Цукор, Борошно, Ванілін)
***
Пиріжки печені з яблучною начинкою
(Тісто дріжджове, Яблука, Цукор)
2.2.Характеристика основної сировини, яка використовується для приготування кондитерського виробу
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.
Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою - непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.
Сир виробляють з цільного або обезжиреного молока і використовують в протертому вигляді для приготуванні фаршів та сирного тіста. Консистенція продукту ніжна, однорідна, а для нежирного - з незначними виділеннями сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий, рівномірний, смак та запах чисті, ніжні, кисло - молочні.
Яйця як висококалорійний продукт широко використовують в кондитерських цехах в процесі приготування різноманітних видів з тіста та кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості, розсипчастості, красивої жовтого кольору. Білок яйця має зв’язуючі властивості, являється хорошим піноутворювачем: після збивання його первинний об’єм збільшується майже в 7 разів. Використання жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію, вони покращують смак печива, вафель.
Меланж - суміш білків та жовтків (або окремо білків та жовтків), яка заморожена в банках при температурі - 18. - 25˚С. В яєчну суміш можна додати 0,8% повареної солі або 5% цукру. Перед використанням відтаюють та проціджують.
До біологічних розрихлювачів відносять дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, які складаються з окремих клітин. Дріжджова клітина містить 25% сухих речовин, в склад яких входять білки, сухі безазотисті та мінеральні речовини, жир, а також ферментний комплекс. Останній в процесі життєдіяльності клітини перетворює цукри в спирт та вуглекислий газ. Вуглекислий газ розрихлює тісто, утворюючи пори та збільшуючи об’єм виробів.
В кондитерському виробництві використовують пресовані та сухі дріжджі. Сухих дріжджей беруть по масі в три рази менше свіжих. Перед використанням їх розводять теплою водою, відстоюють та проціджують.
Цукор - білий кристалічний порошок, який виробляється з цукрового тростяника та цукрового буряку. В кондитерському виробництві широко використовують цукор - пісок - продукт білого кольору, який складається з однорідних по складу кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку. В воді розчиняється повністю, розчин прозорий.
Цукор пісок містить 99,75% сахарози, не більше 0,14% вологи. Швидкість розчинення залежить від температури води. Перед використанням цукор просіюють. Для відділки деяких борошняних кондитерських виробів та приготування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути мілкого помолу, без комків. Перед використанням її просіюють.
Масло вершкове - продукт збивання вершків - це жирова маса, яка містить капельки плазми та пузирі повітря. Воно підвищує калорійність кондитерських виробів, покращує смак та аромат. Масло вершкове ділять на декілька видів: несолоне - виробляється з пастеризованих вершків; солоне (з додаванням повареної солі); любительське вершкове - несолоне з солодких пастеризованих вершків; топлене з вершкового масла. перед використанням масло зачищають, злегка розм’якшують, іноді розтоплюють та проціджують.
За хімічним складом, засвоюваності та калорійності маргарин близький до вершкового масла. Отримують його емульгуванням жирів з молоком, вершками, сироваткою або водою. В кондитерському виробництві використовують молочний (столовий, шоколадний та кондитерський) та вершковий (вершковий, шоколадний та кондитерський) маргарин. Кондитерський маргарин не містить солі, використовують для випікання виробів з борошна.
Рослинні масла мають граничне застосування в кондитерському виробництві, так як погано утримуються в тісті. Для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрі) використовують рафіновані рослинні масла.
Жири кондитерські та кулінарні отримують гідрогенізацією рослинних масел та жирів морських тварин та риб з додаванням тваринних жирів, емульгаторів та інших компонентів. Вони не повинні мати сторонніх запахів та присмаку (рибного, прогірклого). Кондитерські жири використовують для приготування печива, кексів, вафельних начинок або прошарування виробів.
2.1.Технологія приготування кондитерського виробу згідно меню, правила подачі та вимоги до якості.
Технологічна картка
Ватрушка з сиром
| Найменування сировини | Витрати сировини на 10 шт. по 75г | |
| брутто | нетто | |
| Борошно Борошно на підсипання Маргарин столовий Меланж Сіль Дріжджі Вода Маса тіста Маса начинки із сиру | 380 17,5 20 20 4 10 150 | 380 17,5 20 20 4 10 150 580 300 |
| Вихід | | 750 |
Технологія приготування
Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. Їх кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 6-8 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через 15 хв. дерев’яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку і розстоюють протягом 20 хв. Всю поверхню ватрушки змащують яйцем. Випікають при 230-240С протягом 15 хвилин.
Начинка з сиру: сир протирають, додають яйця, борошно, цукор, ванілін і все добре перемішують.
В
имоги до якостіЗовнішній вигляд - вироби круглої форми, по центру виробів акуратно викладена начинка. Колір - золотистий.
Консистенція – вироби добре пропечені, дрібнопористі.
Технологічна картка
Пиріжки печені з яблучною начинкою
| Назва сировини | Витрати сировини на 10 шт. по 75г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Борошно Борошно на підсипання Цукор-пісок Маргарин Сіль Дріжджі Вода Маса тіста Маса начинки | 367,1 17,4 25,5 11 5,8 11 174 - - | 367,1 17,4 25,5 11 5,8 11 174 580 250 |
| Вихід | | 750 |
Технологія приготування
Дріжджове тісто готують безопарним способом. Готове тісто ділять на шматки масою по 58 г. Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом 5-7 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку форми човника. Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані 3-4 см один від одного. Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25-30 хв., за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230-240С протягом 12-15 хв.
Начинка з яблук: яблука чистять, видаляють насіннєве гніздо, нарізають кубиками і пересипають цукром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – форма човника, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті.
К
олір – від золотисто-жовтого до світло-коричневого.Смак і запах – приємні, властиві випеченим виробам і начинці; начинка соковита.
Консистенція – м’яка, пориста, добре пропечена.
2.4.Організація робочого місця.
Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.
Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.
Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху.
У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.
На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.
Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.
Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.
Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.
Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.
За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.
У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвертаря на робочому місці встановлюють шафку.
Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.
Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкатування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.
3.Санітарні вимоги до кулінарної обробки сировини та реалізації кондитерського виробу.
Від санітарного утримування підприємства громадського харчування залежить доброякісність їжі і забрудненість її мікроорганізмами.
Територію підприємства прибирають кожного дня, влітку двічі поливають водою, а взимку прибирають від льоду і снігу. Сміття з території вивозять кожного дня, місце під сміттєзбірник обробляється дезінфікуючими речовинами. Прибирання приміщень підприємств громадського харчування роблять кожного дня і тільки вологим чином. Підлогу миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня поли миють з миючими речовинами. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих речовин. Стелю очищують від пилу легенько вологою ганчіркою. Віконні рами і двері миють кожного дня з миючими засобами, а скло, як тільки забрудниться, але не менш одного разу на тиждень. В промислових цехах встановлюють бочки для харчових відходів зі щільною кришкою. Раковини, умивальники, унітази миють щодня з миючими засобами і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна. Складські приміщення прибирають щодня а поли миють з миючими речовинами не менш двох разів на тиждень. Санітарними правилами являється щомісячне генеральне прибирання і дезінфекція всіх приміщень. Прибирання промислових, складських і торгівельних приміщень, санітарних вузлів виконує різний персонал маркірованим прибиральним інвентарем.
Дезінфекція – це система заходів, спрямованих на зниження збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними та хімічними способами. Регулярно дезінфікують обладнання, інвентар, посуд і тару. Перед дезінфекцією проводять санітарну обробку устаткування. Дезінфекція проводиться фізичним і хімічним методом. До фізичних методів відноситься гаряча вода (не нижче 75ºС), окріп, пара гаряче повітря і ультрафіолетове випромінювання. Фізичний метод дезінфекції не шкідливий для харчових продуктів. При хімічному методі дезінфекції застосовують хімічні дезінфікуючі речовини – розчини хлорного вапна і хлораміну.
Дезінсекція – це комплекс заходів, які вживають для знищення комах, що переносять збудників захворювань. Дезинсекція може проводитись механічним, фізичним, хімічним і біологічним методом. До механічних належить прибирання і миття приміщень, до фізичних – використання вогню, сухої нагрітої пари, сонячних променів. Хімічніметоди здійснюються за допомогою гідроксиду натрію спеціальних хімічних препаратів. Біологічний метод дезінфекції – це знешкодження комах птахами. Дезінсекція проводиться тільки після закінчення роботи і зупинки всіх технологічних ліній. Згідно з інструкціями, її здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної станції. Вони повинні слідкувати за тим, щоб отруйні й токсичні речовини не потрапляли на технологічне обладнання, столи, посуд.
1 2 3 4 5