Основні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на кухаря:
Протяги.
Захаращеність робочого місця.
Відсутність спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання.
Підвищена температура поверхні обладнання.
Підвищена температура, вологість, рухливість повітря робочої зони.
Недостатня освітленість робочої зони.
Незахищені струмоведучі частини електрообладнання.
Кухар забезпечується необхідним спецодягом.
5.Визначення вартості страв
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № __1__
Назва виробу : Салат «Весна»
| Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження | № 1 22.05 2020 р. | |||
| № п/п | Назва продуктів | Норма, кг | Ціна | Сума |
| 1 | Салат зелений | 2,92 | 25 | 73 |
| 2 | Редиска червона обрізна | 2.15 | 30 | 64.5 |
| 3 | Огірки свіжі | 1,88 | 40 | 75.2 |
| 4 | Цибуля зелена | 1,88 | 15 | 28.2 |
| 5 | Яйця | 1 | 20 | 20 |
| 6 | Сметана | 2 | 50 | 100 |
| Загальна вартість сировинного набору на 1 порцію виробу | 3.70 | |||
| Розмір націнки, % | 1.48 | |||
| Продажна ціна 1 порції | 5.98 | |||
| Вихід виробу , г | 100 | |||
| Калькуляцію склав | Василевська Оксана | |||
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № __2__
Назва виробу : Салат-коктейль з куркою
| Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження | № 1 22.05 2020 р. | |||
| № п/п | Назва продуктів | Норма, кг | Ціна | Сума |
| 1 | Варена курка | 2.5 | 90 | 225 |
| 2 | Огірки мариновані | 2.5 | 50 | 125 |
| 3 | Перець солодкий | 2.5 | 40 | 100 |
| 4 | Салат качанний | 1 | 30 | 30 |
| 5 | Соєвий соус | 0.5 | 75 | 37.5 |
| 6 | Хрін | 0.5 | 45 | 22.5 |
| 7 | Сметана | 1 | 50 | 50 |
| 8 | Йогурт | 0.5 | 47 | 23.5 |
| 9 | Зелень петрушки | 0.3 | 15 | 4.5 |
| 10 | Перець чорний мелений | 0.2 | 150 | 30 |
| | | | | |
| Загальна вартість сировинного набору на 1 порцію виробу | 6.48 | |||
| Розмір націнки, % | 3.9 | |||
| Продажна ціна 1 кг | 10.37 | |||
| Вихід виробу , г | 100 | |||
| Калькуляцію склав | Василевська Оксана | |||
6.Графічна частина
Салат «Весна»Листки зеленого салату розрізати
Свіжі огірки, червону редиску нарізати скибочками
Зелену цибулю нашаткувати
Овочі викласти
Покласти кружальця варених яєць
Прикрасити
Посолити, полити сметаною і посипати зеленню
Відпуск страви
Салат-коктейль овочевий
Томати, огірки, жовтий та червоний солодкий перець нарізати кубиками.
Нарізати цибулю кружальцями
В креманку викласти шарами на листок салату
Кожний прошарок змастити майонезом.
Зверху салат полити майонезом
Прикрасити зеленню, овочами
Подати у креманках, поруч покласти чайну ложку.
Відпуск страви
Салат-коктейль рибний
Відварити рибу
Гриби, солоні або мариновані огірки нарізати кубиками.
и маленькими кубиками.
Заправити лимонним соком, майонезом і соусом кетчуп
У скляний фужер покласти листки зеленого салату.
Покласти підготовлену рибу з огірками і грибами
Полити соусом
Оформити солодким перцем і зеленню цілими відварними шампіньйонами
Відпуск страви
Салат-коктейль з куркою
Відварити м'ясо курки
Курку, мариновані огірки, перець нарізати дрібними кубиками.
Частину салату нарізати соломкою
В фужер покласти лист салату, шарами весь салат
Прошарки змастити соєвим соусом
Зверху салат заправити сумішшю тертого хріну, сметани та простокваші
Прикрасити салат м'якоттю птиці, свіжими овочами, зеленню петрушки
Відпуск страви
Висновок
Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння, харчування – зберігають пам’ять наших предків.
Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.
Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слав’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу.
З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.
В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в’ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою.
Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м’яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів.
Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слов’яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).
Запозичивши страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.
Розділ II «Кондитер»
1.Вступ
Слов’янські народи здавна займались хліборобством, вирощуючи жито, ячмінь, пшеницю, овес, гречку, просо. Спочатку вони вживали у їжу необроблене зерно, згодом товкли крупи, а потім навчилися молоти зерно і виготовляти борошно.
Найбільшого прогресу у виготовлені борошна досягли східні слов’яни, які раніше від багатьох інших слов’янських народів і народів Європи та Азії відкрили секрет приготування дріжджового тіста. В українській кухні дріжджове тісто вживалося тільки для приготування хлібних виробів – паляниць, пампушок, бубликів, тощо. Проте стали характерними страви із прісного бездріжджового тіста – вареники, млинці, галушки, шуліки, лемішки, гречаники, коржі.
Отже, на підставі багатовікових традицій в основу приготування борошняних страв і кулінарних виробів покладено виготовлення двох різновидів тіста: прісного і дріжджового з додаванням до борошна молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших продуктів. Переважну більшість борошняних виробів готують з дріжджами.
Доброякісне борошно не повинне мати стороннього присмаку, запаху, зайвої кислотності та підвищеної вологості. Головний показник якості борошна – вміст у ньому клейковини – особливої білкової речовини. Тому, приготування дріжджового тіста вимагає точності не тільки в дозуванні, але й у доборі сировини, попередньому продумуванні і доцільній організації роботи.
1 2 3 4 5