| Ім'я файлу: додатки.docx Розширення: docxРозмір: 46кб.Дата: 06.11.2023скачати
Додаток А Детальний опис компонентів меню кав'ярні «Black Fox coffee».
Найменування
| Опис
| Капучіно
| Напій італійського походження на основі еспресо з додаванням збитого парою молока, з гармонійним балансом насиченого солодкого смаку молока та еспресо.
| Эспресо
| Класична кава за відомим рецептом.
| Макіато
| Кавовий напій на основі кави еспресо з додаванням молока та взбитих вершків.
| Лате
| Кавовий напій родом з Італії, що складається з молока та кави еспресо. Ще один вид з додаванням мате.
| Американо
| Спосіб готування кави з певною пропорцією гарячої води та еспрессо.
| Раф
| Кавовий напій з додаванням ванільного цукру, сиропу, кави еспресо та вершків.
| Флет уайт
| Кавовий напій готується шляхом додавання спіненого молока з мінімальною кількістю піни (0,5 см) в одинарну або подвійну порцію еспресо.
| Фрапе
| Різновид кавового напою, вкритий густою високою піною. По суті це коктейль, основними компонентами якого є розчинна кава, цукор та крижана вода.
| Гарячий шоколад
| Напій, до складу якого входять какао, молоко або вершки та цукор.
| Какао
| Напій на основі какао з додаванням молока, води та цукру. В меню буде кілька видів + різноманітні топінги та домішки.
| Чай
| В меню буде близько 10 видів чая. Слід зауважити, що чай поділяється на чай із заварником та звичайний у чашці.
| Молочний коктейль
| Десертний напій на основі молока та морозива. Для додання коктейлю різних смаків, у нього додають сиропи, варення, фрукти, збиті вершки, креми, тертий шоколад та ін. харчові компоненти на вибір покупця.
| Смузі
| Густий напій, коктейль, мус, приготований збиванням в блендері до стану пюре натуральних інгредієнтів — свіжих або свіжозаморожених фруктів, овочів, ягід, молока, йогурту, кефіру, морозива, вершків, та мікрозелені.
| Морозиво
| Класичне морозиво з додаванням різноманітних начинок та топінгів.
| Торт
| Торт буде поділено на порції. В меню буде запропоновано 13 різновидів торів та чизкейків, 2 з яких за рецептом повара. Треба уважно слідкувати за меню, бо частина десертів буде сезонною.
| Капкейки/ тістечка
| В меню буде запропоновано 10 різновидів капкейків, та брауні, а також 6 різновидів тістечок. Треба уважно слідкувати за меню, бо частина десертів буде сезонною.
| Сенвіч
| Бутерброди на вибір з мясом, рибою чи овочами. В меню 6 різновидів сенвічів.
|
Додаток Б Необхідне обладнання для повноцінної роботи закладу Найменування обладнання
| Кількість одиниць, шт.
| Ціна за
одиницю, грн
| Разом, грн
| Кавова машина
| 2
| 31 500
| 63 000
| Кавомолка
| 1
| 4 700
| 4 700
| Піч кондитерська
| 1
| 33 650
| 33 650
| Льодогенератор
| 1
| 10 000
| 10 000
| Кухонний комбайн
| 1
| 15 000
| 15 000
| Посуд для готування (Каструля, миска, віночок, ніж, сковорода, сотейник)
|
2
|
|
9 000
| Пом'якшувач води
(з фільтром)
| 1
| 10 000
| 10 000
| Кассовий аппарат (ПРРО)
| 1
| 12 000
| 12 000
| Компьютер
| 1
| 15 000
| 15 000
| Спліт система
| 1
| 15 000
| 15 000
| Система ТВ
| 1
| 25 000
| 25 000
| Холодильна вітрина
| 1
| 35 000
| 35 000
| Посуд і столове приладдя (чашки, тарілки, блюдця, склянки, ложки)
|
150
|
|
5000
| Барная стойка
| 1
| 15 000
| 15 000
| Стол
| 4
| 1 500
| 6 000
| Стол для вікна
| 1
| 13 000
| 13 000
| Стілець
| 15
| 500
| 7 500
| Диван кутовий
| 1
| 12 000
| 12 000
| Санузел
| 2
| 20 000
| 40 000
| Загалом:
|
|
| 345 850
|
Додаток В Заплановані виробничі можливості
-
Підгрупа
| Найменування
| Кількість одиниць, од. в день
| Кількість одиниць, од. на рік
| 1
| Капучіно
| 55
| 19800
| Эспрессо
| 45
| 16200
| Макіато
| 8
| 2880
| Латте
| 12
| 4320
| Амерікано
| 45
| 16200
| Раф
| 15
| 5400
| Флет уайт
| 15
| 5400
| Фрапе
| 7
| 2520
| 2
| Гарячий шоколад
| 15
| 5400
| Какао
| 15
| 5400
| Молочний коктейль
| 20
| 7200
| 3
| Чай
| 40
| 14400
| 4
| Смузі
| 20
| 7200
| 5
| Морозиво
| 10
| 3600
| 6
| Торт
| 35
| 12600
| Капкейки/тістечка
| 40
| 14400
| 7
| Сенвіч
| 45
| 16200
|
| Разом:
| 442
| 159120
|
Розрахуємо співвідношення попозиційно:
-
Підгрупа
| Позиція
| %
| 1
| Какові напої
| 45,7
| 2
| Інші напої
| 11,3
| 3
| Чай
| 9,1
| 4
| Смузі
| 4,5
| 5
| Морозиво
| 2,3
| 6
| Кондитерка
| 16,9
| 7
| Сенвічі
| 10,2
|
Додаток Г Необхідні матеріали для повноцінної роботи закладу на рік
Позиція
| Середня норма витрат
| Разом на місяць
| Ціна, грн.
| Щомісячні витрати (грн)
| Рік (грн)
| Кава (кг)
| 0,015
| 105
| 587
| 61 635
| 739 620
| Молоко (л)
| 0,15
| 930
| 25
| 23 250
| 279 000
| Цукор (кг)
| 0,03
| 190
| 26
| 4 940
| 59 280
| Морозиво
(кг)
| 0,1
| 81
| 98
| 7 938
| 95 256
| Чай (різні види)
|
|
|
| 1 500
| 18 000
| Овочі та фрукти (набір для смузі)
|
|
|
| 7 000
| 84 000
| Інші витратні матеріали (топінги, какао та інш.)
|
|
|
| 2 500
| 30 000
| Продукти харчування (день)
|
|
| 540
| 16 200
| 194 400
| Кондитерськ і вироби (день)
|
|
| 700
| 21 000
| 252 000
|
|
|
| Разом:
| 145 963
| 1 751 556
|
Додаток Д Розрахунок середньої вартості напоїв та їжі.
Згідно розрахунків, сумма постійних витрат складає 600 236 грн на рік. У співвідношенні до меню, витрати складають:
-
Підгрупа
| Позиція
| %
| Постійні витрати, грн.
| 1
| Кавові напої
| 45,7
| 274308
| 2
| Інші напої
| 11,3
| 67827
| 3
| Чай
| 9,1
| 54621
| 4
| Смузі
| 4,5
| 27011
| 5
| Морозиво
| 2,3
| 13805
| 6
| Кондитерка
| 16,9
| 101440
| 7
| Сенвічі
| 10,2
| 61224
|
Згідно рецептури існує наступне співвідношення продуктів:
-
Підгрупа
| Цукор, %
| Інші матеріали, %
| Молоко, %
| Морозиво, %
| Какові напої
| 52
| 10
| 40
| 6
| Інші напої
| 13
| 65
| 34
| 19
| Чай
| 10
| 0
| 1
| 0
| Смузі
| 5
| 5
| 0
| 0
| Кондитерка
| 20
| 10
| 25
| 0
| Морозиво
| 0
| 10
| 0
| 75
|
Розрахуємо середню вартість продукції за кожної групою грунтуючизь з данними Додатку Г та Додатку В.
Какові напої
Позиція
| Разом на місяць
| Ціна, грн.
| Щомісячні витрати (грн)
| Витрати на рік (грн)
| Кава (кг)
| 105
| 587
| 61 635
| 739 620
| Молоко (л)
| 372
| 25
| 9 300
| 111 600
| Цукор (кг)
| 98,8
| 26
| 2 569
| 30 826
| Морозиво (кг)
| 4,86
| 98
| 476
| 5 715
| Інші витратні матеріали (топінги, какао та інш.)
|
|
| 250
| 3 000
|
| Разом:
| 74 230
| 890 761
| Середня вартість 1 чашки = (890 761 + 274308) / 72720 = 16 грн.
Середня ціна для покупців = 16 + 16*150% = 40 грн.
Інші напої
Позиція
| Разом на місяць
| Ціна, грн.
| Щомісячні витрати (грн)
| Витрати на рік (грн)
| Молоко (л)
| 316,2
| 25
| 7 905
| 94 860
| Цукор (кг)
| 24,7
| 26
| 642
| 7 706
| Морозиво (кг)
| 15,39
| 98
| 1 508
| 18 099
| Інші витратні матеріали (топінги, какао та інш.)
|
|
| 1 625
| 19 500
|
|
| Разом:
| 11 680
| 140 165
|
Середня вартість 1 чашки = (67 827+ 140 165)/ 18 000 = 11,6 грн.
Середня ціна для покупців = 11,6 + 11,6*150% = 29 грн.
Чай
Позиція
| Разом на місяць
| Ціна, грн.
| Щомісячні витрати (грн)
| Витрати на рік (грн)
| Молоко (л)
| 9,3
| 25
| 233
| 2 790
| Цукор (кг)
| 19
| 26
| 494
| 5 928
| Чай (різні види)
|
|
| 1 500
| 18 000
|
|
| Разом:
| 2 227
| 26 718
|
Середня вартість 1 чашки = (54 621+ 26 718)/ 14 400 = 5,6 грн.
Середня ціна для покупців = 5,6 + 5,6*150% = 14 грн.
Смузі
Позиція
| Разом на місяць
| Ціна, грн.
| Щомісячні витрати (грн)
| Витрати на рік (грн)
| Цукор (кг)
| 9,5
| 26
| 247
| 2 964
| Овочі та фрукти (набір для смузі)
|
|
| 7 000
| 84 000
| Інші витратні матеріали (топінги, какао та інш.)
|
|
| 125
| 1 500
|
|
| Разом:
| 7 372
| 88 464
|
Середня вартість 1 порції = (27 011+ 88 464)/ 7 200 = 16 грн.
Середня ціна для покупців = 16 + 16*150% = 40 грн.
Морозиво
Позиція
| Разом на місяць
| Ціна, грн.
| Щомісячні витрати (грн)
| Витрати на рік (грн)
| Морозиво (кг)
| 60,75
| 98
| 5 954
| 71 442
| Інші витратні матеріали (топінги, какао та інш.)
|
|
| 250
| 3 000
|
|
| Разом:
| 6 204
| 74 442
|
Середня вартість 1 порції = (13 805 + 74 442)/ 3 600 = 24,5 грн.
Середня ціна для покупців = 24,5 + 24,5*150% = 61,25 грн.
Кондитерка
Позиція
| Разом на місяць
| Ціна, грн.
| Щомісячні витрати (грн)
| Витрати на рік (грн)
| Молоко (л)
| 232,5
| 25
| 5 813
| 69 750
| Цукор (кг)
| 38
| 26
| 988
| 11 856
| Інші витратні матеріали (топінги, какао та інш.)
|
|
| 250
| 3 000
| Кондитерські вироби (день)
|
| 700
| 21 000
| 252 000
|
|
| Разом:
| 28 051
| 336 606
|
Середня вартість 1 одиниці = (101 440 + 336 606)/ 27 000 = 16,3 грн.
Середня ціна для покупців = 16,3 + 16,3*150% = 41 грн.
Сенвічі
Позиція
| Разом на місяць
| Ціна, грн.
| Щомісячні витрати (грн)
| Витрати на рік (грн)
| Продукти харчування (день)
|
| 540
| 16 200
| 194 400
| Разом
|
|
| 16 200
| 194 400
|
Середня вартість 1 одиниці = (61 224 + 194 400)/ 16 200 = 15,8 грн.
Середня ціна для покупців = 15,8 + 15,8*150% = 40 грн. скачати
|