Розробка елементів системи насср при виробництві вершкового масла сторінка 3

1 2 3 4 5

Ім'я файлу: КР Нагребельна.docx
Розширення: docx
Розмір: 117кб.
Дата: 22.02.2022
скачати
Пов'язані файли:
Sholom_magistr.pdf
ехнология приготовления вафель.docx
ехнологическая линия производства вафель.docx

3.2 Аналіз ризиків небезпечних чинників

Після ідентифікації небезпеки було проведено аналіз небезпеки, щоб зрозуміти відносний ризик для здоров’я людини або тварини, пов’язаний з небезпекою. Тільки ті небезпеки, які, на думку групи HACCP, представляють неприйнятний ризик присутності, переносяться до наступного етапу розробки плану НАССР. Протягом цього етапу проходить оцінка кожного потенційного ризику виходячи зі значущості потенційного ризику та ймовірності його виникнення. Значущість визначається як серйозність наслідків виникнення ризику. Під час оцінки кожного потенційного ризику слід взяти до уваги харчовий продукт, спосіб його приготування, транспортування, зберігання та визначити осіб, які ймовірно споживатимуть продукт, щоб визначити, як кожен із цих факторів може вплинути на ймовірність виникнення та значущість ризику, що контролюється. Робоча група повинна взяти до уваги вплив імовірних процедур виробництва та зберігання, а також врахувати те, чи є цільові споживачі вразливими для певного потенційного ризику. При оцінці ризиків у робочої групи з НАССР може виникнути необхідність в допомозі обізнаних осіб.

Під час проведення аналізу небезпечних факторів важливим було не переобтяжувати реєстр та керуватися наявною науковою літературою та практичним досвідом. Небезпечні фактори визначалися спочатку в сировині, інгредієнтах та додаткових матеріалах, а потім керуючись нумерацією технологічних процесів на кожному етапі.

По завершенні такого аналізу ризики, що очікуються в ході звичайних операцій з переробки та пов’язані з кожним кроком схеми виробничого процесу, були внесенні в перелік одночасно з заходами з їхнього контролю.

Аналіз ризиків по кожному потенційно небезпечному фактору з урахуванням ймовірності його появи і значущості можливих наслідків проводилися розрахунковим методом згідно наказу МінАПК № 590 і наведений у табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Аналіз ризиків небезпечного чинника

Найменування інгредієнтів, матеріалів, етапу виробничого процесу	Небезпечний чинник	Джерело небезпечного чинника	Ймовірність виникнення небезпечного фактора – B	Серйозність шкідливого впливу – C	Значимість небезпечного чинника	Необхідність урахування чинника
1 Приймання сировини: Молоко коров’яче	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Недотримання санітарно-гігієнічних вимог: під час доїння корів, щодо тари в якій знаходиться молоко після доїння, порушення умов транспортування	0,3	1	0,3	-
	Х – хімічна забрудненість	Лікування тварин, зараження корму для годування тварин мікотоксинами та пестицидами, нітратами та нітритами, важкими металами, очищувальних препаратів після недостатнього очищення тари для транспортування	0,2	2	0,4	-
	Ф – сторонні включення	Домішки можуть потрапити через порушення режимів доїння та транспортування молока	0,1	1	0,1	-
2 Приймання сировини: Вода питна	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Недотримання санітарно-гігієнічних правил добування води	0,2	2	0,4	-
	Х – хімічна забрудненість	Токсичні елементи нехарчового походження, внаслідок неякісного способу очистки або старого трубопроводу	0,2	2	0,4	-
	Ф – сторонні включення	Забрудненість уламками металу, іржі та іншими домішками	0,1	1	0,1	-
1.2 Зберігання сировини: молоко коров’яче	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Розвиток патогенних мікроорганізмів внаслідок порушення санітарно-гігієнічних умов та/або терміну зберігання сировини	0,2	2	0,4	-
	Х – хімічна забрудненість	Забрудненість токсичними елементами через недостатнє очищення обладнання	0,2	2	0,4	-
	Ф – сторонні включення	Порушення санітарно-гігієнічних вимог персоналом	0,1	2	0,2	-
3.1 Виробничий процес: Підігрівання молока	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Затримка часу на даному виробничому етапі, порушення технології	0,1	3	0,3	-
3.1 Виробничий процес: Підігрівання молока	Х – хімічна забрудненість	Порушення режиму миття	0,2	2	0,4	-
3.2 Виробничий процес: Сепарування молока	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Порушення санітарних вимог персоналом та обладнання	0,1	2	0,2	-
3.2 Виробничий процес: Сепарування молока	Х – хімічна забрудненість	Порушення режиму миття	0,2	2	0,4	-
3.3 Виробничий процес: Пастеризація молока	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Порушення режиму пастеризації. Порушення режиму миття	0,2	3	0,6	+
3.3 Виробничий процес: Пастеризація молока	Х – хімічна забрудненість	Порушення режиму миття	0,2	2	0,4	-
3.4 Виробничий процес: Збивання вершків	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Порушення санітарних вимог персоналом та обладнання	0,2	2	0,4	-
3.4 Виробничий процес: Збивання вершків	Х – хімічна забрудненість	Порушення режиму миття	0,2	2	0,4	-
3.5 Виробничий процес: Охолодження та дозрівання вершків	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Порушення санітарних вимог персоналом та обладнання	0,2	2	0,4	-
3.5 Виробничий процес: Охолодження та дозрівання вершків	Х – хімічна забрудненість	Порушення режиму миття	0,2	2	0,4	-
3.6 Виробничий процес: Збивання вершків і отримання масляного зерна	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Порушення санітарних вимог персоналом та обладнання	0,2	2	0,4	-
	Х – хімічна забрудненість	Порушення режиму миття	0,2	2	0,4	-
3.7 Виробничий процес: Промивання масляного зерна	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Порушення санітарних вимог персоналом та обладнання	0,2	2	0,4	-
3.7 Виробничий процес: Промивання масляного зерна	Х – хімічна забрудненість	Порушення режиму миття	0,2	2	0,4	-
3.8 Виробничий процес: Механічне оброблення масляного масла	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Порушення санітарних вимог персоналом та обладнання	0,2	2	0,4	-
3.8 Виробничий процес: Механічне оброблення масляного масла	Х – хімічна забрудненість	Порушення режиму миття	0,2	2	0,4	-
3.9 Виробничий процес: Фасування та пакування масла	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Порушення санітарних вимог персоналом та обладнання	0,2	2	0,4	-
3.9 Виробничий процес: Фасування та пакування масла	Х – хімічна забрудненість	Порушення технологічного режиму	0,2	2	0,4	-
3.10 Виробничий процес: Зберігання масла	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Порушення рекомендованих умов зберігання	0,2	2	0,4	-
3.10 Виробничий процес: Зберігання масла	Х – хімічна забрудненість	Порушення умов зберігання	0,2	2	0,4	-

3.3 Попереджувальні дії
По завершенні аналізу ризиків, що очікуються в ході звичайних операцій з переробки та пов’язані з кожним кроком схеми виробничого процесу, необхідно визначити які заходи їхнього контролю.

Правильно розроблена програма – передумова дозволяє не лише реалізувати цілий комплекс заходів, спрямованих на виконання санітарно-епідеміологічних вимог, а й ідентифікувати, контролювати і керувати небезпеками (фізичної, хімічної, мікробіологічної, алергенної природи) на всіх стадіях виробництва, зберігання, транспортування і реалізації готової.

Санітарні норми і правила, GMP і GHP є базовими програмами, на основі яких розробляються програми - передумови, а також реалізується система управління безпечністю харчових продуктів. Перелік попереджувальних дій наведений у табл. 3.3.

Таблиця 3.3

Перелік попереджувальних дій

Найменування операції	Небезпечний чинник	Контрольовані ознаки	Попереджувальні дії
1 Приймання сировини: Молоко коров’яче	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Вегетативні патогенні мікроорганізми	Контроль супровідної документації
	Х – хімічна забрудненість	Антибіотики, мікотоксини, гормони, пестициди, нітрати та нітрити, ПАР	Контроль супровідної документації; Вхідний контроль
	Ф – сторонні включення	Сторонні включення	Вхідний контроль
2 Приймання сировини: Вода питна	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Вегетативні патогенні мікроорганізми	Контроль супровідної документації
	Х – хімічна забрудненість	Важкі метали, галогеніди	Контроль супровідної документації; Вхідний контроль
	Ф – сторонні включення	Сторонні включення	Вхідний котроль
1.2 Зберігання сировини: молоко коров’яче	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Вегетативні патогенні мікроорганізми	GHP/GMP (Належний контроль зберігання)
1.2 Зберігання сировини: молоко коров’яче	Х – хімічна забрудненість	Очищувальні хімікати Утворення токсинів	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.1 Виробничий процес: Підігрівання молока	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Патогенні мікроорганізми	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.1 Виробничий процес: Підігрівання молока	Х – хімічна забрудненість	Очищувальні хімікати	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.2 Виробничий процес: Сепарування молока	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Патогенні мікроорганізми	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.2 Виробничий процес: Сепарування молока	Х – хімічна забрудненість	Очищувальні хімікати	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.3 Виробничий процес: Пастеризація молока	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Патогенні мікроорганізми	Контроль параметрів технологічного процесу виробництва
3.3 Виробничий процес: Пастеризація молока	Х – хімічна забрудненість	Залишки миючих засобів	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.4 Виробничий процес: Збивання вершків	Б – зараження патогенними мікроорганізмами	Потрапляння сторонньої мікрофлори	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.4 Виробничий процес: Збивання вершків	Х – хімічна забрудненість	Залишки миючих засобів	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.5 Виробничий процес: Охолодження та дозрівання вершків	Б – зараження патогенними мікроорганізмами	Потрапляння сторонньої мікрофлори	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.5 Виробничий процес: Охолодження та дозрівання вершків	Х – хімічна забрудненість	Залишки миючих засобів	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.6 Виробничий процес: Збивання вершків і отримання масляного зерна	Б – зараження патогенними мікроорганізмами	Потрапляння сторонньої мікрофлори	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
	Х – хімічна забрудненість	Залишки миючих засобів	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.7 Виробничий процес: Промивання масляного зерна	Б – зараження патогенними мікроорганізмами	Потрапляння сторонньої мікрофлори	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання; підготовка води)
3.7 Виробничий процес: Промивання масляного зерна	Х – хімічна забрудненість	Залишки миючих засобів	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання; підготовка води)
3.8 Виробничий процес: Механічне оброблення масляного масла	Б – зараження патогенними мікроорганізмами	Потрапляння сторонньої мікрофлори	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.8 Виробничий процес: Механічне оброблення масляного масла	Х – хімічна забрудненість	Залишки миючих засобів	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)
3.9 Виробничий процес: Фасування та пакування масла	Б – зараження патогенними мікроорганізмами	Потрапляння сторонньої мікрофлори	Контроль супровідної документації на упакування
3.9 Виробничий процес: Фасування та пакування масла	Х – хімічна забрудненість	Токсичні елементи нехарчового походження	Контроль супровідної документації на упакування
3.10 Виробничий процес: Зберігання масла	Б – зараження патогенними сторонньою мікрофлорою	Потрапляння сторонньої мікрофлори	Належний контроль температурних режимів у холодильниках
3.10 Виробничий процес: Зберігання масла	Х – хімічна забрудненість	Залишки миючих засобів	GMP/GHP (Миття, дезінфекція обладнання)

1 2 3 4 5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас