Ім'я файлу: КР Нагребельна.docx
Розширення: docx
Розмір: 117кб.
Дата: 22.02.2022
скачати
Пов'язані файли:
Sholom_magistr.pdf
ехнология приготовления вафель.docx
ехнологическая линия производства вафель.docx
Розширення: docx
Розмір: 117кб.
Дата: 22.02.2022
скачати
Пов'язані файли:
Sholom_magistr.pdf
ехнология приготовления вафель.docx
ехнологическая линия производства вафель.docx
Загальні обов’язки всіх членів робочої групи
- Визначення області поширення системи НАССР і виділення структурних підрозділів та співробітників, що беруть участь в її створенні, впровадженні та розвитку.
- Розробка Політики і систематична оцінка її придатності.
- Планування, контроль і оцінка робіт по створенню, підтримці і вдосконаленню системи НАССР.
- Розробка (коригування) блок-схем виробничих процесів, при необхідності плани виробничих приміщень.
- Розробка відомостей про свою продукцію.
- Розгляд та оцінка розроблюваних документів системи НАССР.
- Оцінка, аналіз і ризики, ймовірність реалізації небезпечного фактора.
- Розробка, оцінка та коригування звіту НАССР.
- Визначення, оцінка та вдосконалення системи моніторингу контрольних (критичних) точок в системі НАССР.
- Періодична перевірка (не менше 1 разу на рік) описів продукції і виробництва.
- Щорічне розгляд та затвердження програми аудитів і аналіз її виконання.
- Ухвалення коригувальних та запобіжних дії, контроль їх виконання і оцінка результативності.
- Планування ресурсів для результативного функціонування системи НАССР.
- Забезпечення залучення до діяльності з підтримки системи НАССР всіх співробітників підприємства.
ТОВ «KROWA KRÓLOWA»
НАКАЗ № 878
Від 21 березня 2021 р.
Про затвердження складу групи НАССР
З метою розроблення та впровадження гігієнічних вимог та постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР відповідно до законодавчих вимог, в зв’язку зі зміною посадових обов’язків, НАКАЗУЮ:
Затвердити наступний склад групи НАССР:
Менеджер з контролю якості та безпеки – керівник групи НАССР – Мох Аркадій Анатолійович
Інженер лабораторії – секретар групи НАССР – Людь Альбіна Альбертівна
Члени групи НАССР
- Головний технолог – Дуб Антоніна Антонівна,
- Головний механік – Кок Август Абрамович,
- Інженер технолог – Гура Агнія Адамівна,
- Інженер лабораторії – Людь Альбіна Альбертівна.
1.2. Наказ довести до відома всіх вищезазначених фахівців та усього персоналу підприємства.
2. Робочій групі НАССР :
2.1. Підготувати пакет офіційної документації з вимогами щодо безпеки та якості продукції, розробити необхідні форми документування.
2.2. Забезпечити надійне і достовірне функціонування системи НАССР і проводити регулярну роботу по впровадженню відповідних форм документування, яка підтверджує функціонування системи НАССР.
2.3. Затвердити функції робочої групи НАССР на підприємстві і робочий план з розподілом обов’язків між членами робочої групи.
2.4. Робочій групі НАССР проводити аналіз безпеки і якості продукції, та ефективності системи НАССР.
3. Розмістити даний наказ та політику підприєсмтва на сайті підприємства.
4. Контроль за виконанням наказу залишаю за собою.
Директор ТОВ «KROWA KRÓLOWA» Нагребельна А.С
План роботи робочої групи НАССР
1. Засідання Групи НАССР проводяться за планом, розробленим координатором Групи НАССР. Допускається проведення позапланових засідань з ініціативи координатора Групи НАССР або членів Групи НАССР за погодженням з координатором.
2. Координатор на підставі плану майбутнього засідання готує необхідні матеріали щодо порядку денного.
3. На засіданнях робоча група розробляє пропозиції та рекомендації з питань, що належать до її компетенції.
4. Матеріали по порядку денному надаються членам Групи НАССР не пізніше 3-х днів до проведення засідання.
5. Члени Групи НАССР представляють координатору свої зауваження і пропозиції за матеріалами засідання не пізніше 1 дня до засідання для включення їх в рішення.
6. Протокол засідань і прийнятих рішень готує секретар Групи НАССР, затверджує директор підприємства, який має право остаточної редакції рішення Групи НАССР. Протоколи зберігаються у координатора Групи НАССР, копія протоколу передається виконавцю.
План робочої групи НААСР наведений у табл. 1.2.
Таблиця 1.2
План роботи робочої групи НАССР
| Найменування заходів | Періодичність | Відповідальний |
| Проведення виробничих нарад з обговоренням роботи виробничих цехів, змін, роботи технологічного обладнання | 1 раз на місяць (за потребою частіше) | Координатор, технічний секретар |
| Аналіз безпечності та якості продукції, що випускається прийняття заходів усунення, розробка корегуючих дій, термін виконання, призначення відповідальних | 1 раз на місяць (за потребою частіше) | Координатор, члени робочої групи: інженер лабораторії та головний технолог |
| Звіти осіб відповідальних за виконання корегуючих дій | 1 раз на місяць | Головний технолог |
| Аналіз виявлених порушень роботи технологічного обладнання, санітарно-технологічного обладнання, результати прийнятих заходів, аналіз виконання корегуючих дій | 1 раз на тиждень (за потребою частіше) | Член робочої групи: Головний механік |
| Звіт по якості води, яка використовується у технологічних цілях та роботі технічного обладнання | 1 раз на місяць (за потребою частіше) | Член робочої групи – інженер технолог |
| Аналіз роботи групи системи НАССР Ефективності системи відповідно до результатів внутрішніх перевірок | 1 раз в півріччя | Координатор |
| Моніторинг чинної нормативної законодавчої бази | 1 раз на квартал (або частіше) | Координатор |
| Вислуховування звітів: менеджерів, маркетологів та інших працівників підприємства | 1 раз на квартал (за потребою частіше) | Усі члени групи НАССР |
2. ПІДГОТОВЧИЙ ЕТАП ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ НАССР
2.1 Опис продукту
Щоб почати аналіз небезпечних чинників, має бути підготовлено повний опис кінцевого продукту і всіх інгредієнтів, включаючи специфікації замовника. Такі описи повинні включати інформацію, що відноситься до безпеки, наприклад, складу, фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту. Також необхідно враховувати інформацію про те, як продукт повинен бути упакований, зберігатися і транспортуватися, а також факти, що стосуються його терміну придатності і рекомендованих температур зберігання. Ця інформація допоможе команді HACCP визначити реальні небезпеки, пов’язані з виробничим процесом.
Опис вершкового масла наведений у табл. 2.1.
Таблиця 2.1.
Опис вершкового масла
| Назва продукту | Масло вершкове |
| Нормативний документ, що регламентує виготовлення | ДСТУ 4399:2005 |
| Склад (важливі характеристики продукту) | молоко тільки коров’яче; рН плазми масла > 6,25 Кислотність жирової фази < 2,5 оК |
| Встановлений спосіб використання | готовий до безпосереднього вживання в їжу та кулінарних цілей |
| Вид пакування (споживче і тара) | фольга алюмінієва для пакування брикети по 200 г упаковані в картонні коробки |
| Термін придатності та умови зберігання | При температурі від 0 оС до мінус 5 оС включно - 35 діб; від мінус 6 оС до мінус 11 оС включно – 60 діб; від мінус 12 оС до мінус 18 оС – 75 діб при відносній вологості не більше 80% |
| Маркування | Згідно до чинного законодавства України |
| Спосіб реалізації | у роздрібній торгівлі, використовування на підприємствах ресторанного господарства |
| Спеціальні вимоги | уникати фізичного пошкодження; екстремальних температур нагрівання; прямих сонячних променів |
| Дата 22.03.2021 | Затвердила Нагребельна А.С. |
2.2 Інгредієнти та матеріали, які використовують в процесі виготовлення харчового продукту
Після опису продукту групі НАССР необхідно скласти перелік інгредієнтів та матеріалів (включаючи сировину, технологічні добавки, пакувальні матеріали тощо), які використовують в процесі виготовлення цього продукту. Цей вичерпний перелік вимагається для застосування першого принципу НАССР (проведення аналізу небезпечних чинників) щодо належної ідентифікації всіх потенційних небезпечних чинників, які можуть виникнути в продукті. Подалі такий перелік допоможе правильніше побудувати блок-схему виробничого процесу.
Подати перелік інгредієнтів та матеріалів можна в простій формі, наприклад, у вигляді переліку з позначенням нормативних документів, або поділити всі складові на категорії, наприклад, такі: сировина (м'ясна, молочна, рослинна тощо), інші інгредієнти (сухі, рідкі тощо), пакувальний матеріал (плівка, банки, туби тощо) та інші матеріали (питна вода, лід).
Перелік інгредієнтів та матеріалів для виготовлення масла солодковершкового наведений нижче у табл. 2.2.
Таблиця 2.2
Перелік сировини, інгредієнтів та матеріалів
| Масло солодковершкове | |
| Сировина | Молоко коров’яче |
| Нормативний документ | ДСТУ 3662-97 |
| Пакувальний матеріал | Фольга алюмінієва для пакування |
| Нормативний документ | ДСТУ ГОСТ 745:2004 |
| Інші | Вода питна |
| Нормативний документ | ДСанПін 2.2.4-171-10 |
| Інші | Ящики з тарного плоского склеєного картону для вершкового масла |
| Нормативний документ | ГОСТ 13515-96 |
| Дата 22.03.2021 Затвердила Наребальна А.С. | |
2.3 Блок-схема виробничого процесу
Складанням блок-схеми технологічного процесу завершується підготовчий етап впровадження системи НАССР. Інформація стосовно операцій технологічного процесу виробництва становить основу для оцінки можливої появи, збільшення або внесення небезпеки в харчовий продукт.
Блок-схема технологічного процесу розроблена з урахуванням сучасних технологій та існуючих технологічних інструкцій.
Блок-схема технологічного процесу виробництва солодковершкового масла способом збивання вершків наведена на рис 2.1.
| Приймання молока | ||||
| ↓ | ||||
| Підігрівання молока | ||||
| ↓ | ||||
| | | Сепарування молока | → | Знежирене молоко |
| ↓ | ||||
| Пастеризація вершків | ||||
| ↓ | ||||
| Збивання вершків | ||||
| ↓ | ||||
| Охолодження та дозрівання вершків | ||||
| ↓ | ||||
| Збивання вершків і отримання масляного зерна | ||||
| | | ↓ | | |
| Підготовка води | | | | |
| ↓ | | Промивання масляного зерна | | |
| Вода | → | |||
| ↓ | ||||
| Механічне оброблення масляного зерна | ||||
| ↓ | ||||
| Фасування та пакування масла | ||||
| ↓ | ||||
| Зберігання масла | ||||
Рис. 2.1.
Блок-схема виробничого процесу солодковершкового масла
Опис технологічної схеми виробництва вершкового масла способом збивання вершків
Молоко, яке доставляється на підприємство за допомогою насосів направляється в місткість, підігрівається в пластинчастій пастеризаційноохолоджувальній установці до температури 35-40оС та сепарується в сепараторі-вершковідокремлювачі .
Вершки з сепараторних відділень зважуються на вагах і через приймальну місткість направляються на підігрівання в пластинчастий теплообмінник .
Потім вершки з сепараторних відділень і з сепаратора надходять в місткість для проміжного зберігання, звідки їх направляють на пластинчасту пастеризаційноохолоджувальну установку з дезодоратором, де проходить пастеризація за температури 85оС. Після пастеризації, дезодорації та охолодження вершки надходять в місткість, де вони витримуються для фізичного дозрівання.
Знежирене молоко після сепарування направляється на пастеризацію, а потім на переробку або для повернення постачальникам. Вершки після фізичного дозрівання гвинтовим насосом направляють або в масловиготовлювач періодичної дії, або в масловиготовлювач безперервної дії, де здійснюється збивання вершків, промивання масляного зерна, та обробка масла.
Вершки в масловиготовлювач періодичного дії подаються під дією вакууму, або за допомогою насосів і збиваються до отримання масляного зерна розміром 3–5 мм. Після цього випускають маслянку, промивають масляне зерно.
Потім проводять механічну обробку масла для відділення вологи і утворення пласта масла. Для поліпшення консистенції і розподілу вологи масло обробляють в гомогенізаторі-пластифікаторі. Готове масло вивантажується в машину для фасування масла. Потім масло охолоджують до мінусової температури і як найшвидше передають наступним операторам ринку [3].
3. ЕЛЕМЕНТИ СИСТЕМИ НАССР
3.1 Ідентифікація небезпечних чинників
Проведення аналізу та складання переліку потенційно небезпечних факторів (перший із семи принципів системи НАССР).
Ефективна ідентифікація і аналіз небезпеки є ключовим моментом для розробки успішного плану HACCP. Слід враховувати всі реальні або потенційні небезпеки, які можуть виникати в кожному компоненті і на кожному етапі блок-схеми. Якщо ідентифікацію проведено неправильно та не буде виявлено ризиків, що вимагають контролю в рамках ХАССП, то план буде неефективним незалежно від того, наскільки якісно він запроваджений. Проблеми безпеки харчових продуктів для програм HACCP поділяються на три типи небезпек:
Біологічні: зазвичай харчові бактеріальні патогени, такі як сальмонела, листерия і кишкова паличка, також до них відносяться віруси, паразити і гриби.
Хімічні речовини. У харчових продуктах є три основних типи хімічних токсинів: зустрічаються в природі хімічні речовини, наприклад, ціаніди в деяких коренеплодах і алергенні з’єднання в арахісі; токсини, які є продуктами життєдіяльності мікроорганізмів, наприклад, мікотоксини і водоростеві токсини; і хімічні речовини, додані до товару людиною для контролю виявленої проблеми, наприклад, фунгіцидів або інсектицидів.
Фізичні: забруднюючі речовини, такі як розбите скло, металеві фрагменти, комахи або камені.
Складання переліку біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників проводилося на основі аналізу вхідних матеріалів і технологічних операцій виробництва солодковершкового масла. Результати складання переліку небезпечних чинників оформленні у табл. 3.1. В майбутньому інформація яка міститься у даній таблиці, слугуватиме обґрунтуванням та підставою для даного плану НАССР.
Таблиця 3.1
Перелік небезпечних чинників
| Найменування інгредієнтів, матеріалів, етапу виробничого процесу | Небезпечний чинник |
| 1 | 2 |
| Біологічні небезпечні чинники | |
| 1 Приймання сировини: Молоко коров’яче | Наявність патогенних мікроорганізмів |
| 2 Приймання сировини: Вода питна | Наявність патогенних мікроорганізмів |
| 1.2 Зберігання сировини: Молоко коров’яче | Наявність патогенних мікроорганізмів |
| 3.1 Виробничий процес: Підігрівання молока | Стадія бурхливого розвитку мікроорганізмів |
| 3.2 Виробничий процес: Сепарування молока | Розвиток патогенних мікроорганізмів |
| 3.3 Виробничий процес: Пастеризація молока | Розвиток мікроорганізмів внаслідок недосягання необхідної температури пастеризації, або недостатньої тривалості |
| 3.4 Виробничий процес: Збивання вершків | Зараження патогенними мікроорганізмами |
| 3.5 Виробничий процес: Охолодження та дозрівання вершків | Зараження патогенними мікроорганізмами |
| 3.6 Виробничий процес: Збивання вершків і отримання масляного зерна | Зараження патогенними мікроорганізмами |
| 3.7 Виробничий процес: Промивання масляного зерна | Зараження патогенними мікроорганізмами |
| 3.8 Виробничий процес: Механічне оброблення масляного масла | Зараження патогенними мікроорганізмами |
| 3.9 Виробничий процес: Фасування та пакування масла | Зараження патогенними мікроорганізмами |
| 3.10 Виробничий процес: Зберігання масла | Розвиток патогенних мікроорганізмів |
| Хімічні небезпечні чинники | |
| 1 Приймання сировини: Молоко коров’яче | Наявність мікотоксинів, гормонів, антибіотиків, пестицидів, нітратів і нітритів, важких металів, радіонуклідів, ентеротоксинів, залишкові кількості очищувальних засобів |
| 2 Приймання сировини: Вода питна | Наявність мікотоксинів, гормонів, антибіотиків, пестицидів, нітратів і нітритів, важких металів, радіонуклідів, ентеротоксинів, залишкові кількості очищувальних засобів, домішки для обробки води |
| 1.2 Зберігання сировини: Молоко коров’яче | Забруднення токсичними елементами нехарчового походження, внаслідок очищення обладнання |
| 1 | 2 |
| 3.1 Виробничий процес: Підігрівання молока | Забруднення токсичними елементами нехарчового походження, внаслідок очищення обладнання, та змащення обладнання |
| 3.2 Виробничий процес: Сепарування молока | Забруднення токсичними елементами нехарчового походження, внаслідок очищення обладнання, та змащення обладнання |
| 3.3 Виробничий процес: Пастеризація молока | Забруднення токсичними елементами нехарчового походження, внаслідок очищення обладнання, та змащення обладнання |
| 3.4 Виробничий процес: Збивання вершків | Забруднення токсичними елементами нехарчового походження, внаслідок очищення обладнання, та змащення обладнання |
| 3.5 Виробничий процес: Охолодження та дозрівання вершків | Забруднення токсичними елементами нехарчового походження, внаслідок очищення обладнання, та змащення обладнання |
| 3.6 Виробничий процес: Збивання вершків і отримання масляного зерна | Забруднення токсичними елементами нехарчового походження, внаслідок очищення обладнання, та змащення обладнання |
| 3.7 Виробничий процес: Промивання масляного зерна | Забруднення токсичними елементами нехарчового походження, внаслідок очищення обладнання, та змащення обладнання |
| 3.8 Виробничий процес: Механічне оброблення масляного масла | Забруднення токсичними елементами нехарчового походження, внаслідок очищення обладнання, та змащення обладнання |
| 3.9 Виробничий процес: Фасування та пакування масла | Забруднення токсичними елементами нехарчового походження, внаслідок очищення обладнання, та змащення обладнання |
| 3.10 Виробничий процес: Зберігання масла | Забруднення токсичними елементами нехарчового походження, внаслідок очищення обладнання, та змащення обладнання |
| Фізичні небезпечні чинники | |
| 1 Приймання сировини: молоко коров’яче | Уламки скла, дерева, пластмаси, металу, особисті речі, частини комах, гризунів |
| 2 Приймання сировини: вода питна | Уламки скла, дерева, пластмаси, металу, особисті речі, частини комах, гризунів |
| 1.2 Зберігання сировини: молоко коров’яче | Уламки металу, особисті речі, частини комах, гризунів, мілке сміття |
1 2 3 4 5