Розробка елементів системи насср при виробництві вершкового масла сторінка 4

1 2 3 4 5

Ім'я файлу: КР Нагребельна.docx
Розширення: docx
Розмір: 117кб.
Дата: 22.02.2022
скачати
Пов'язані файли:
Sholom_magistr.pdf
ехнология приготовления вафель.docx
ехнологическая линия производства вафель.docx

3.4 Виявлення критичних точок контролю

Критична контрольна точка визначається як етап, на якому можна застосувати захід з контролю та який є обов’язковим для запобігання загрози безпеки харчового продукту, усунення такої загрози чи зниження її до прийнятного рівня. У ході аналізу ризиків, визначено місця, в яких необхідно запровадити заходи з контролю. Для контролю багатьох виявлених ризиків може використовуватися Програма передумов. Будь-які ризики, контроль яких не здійснюється за допомогою програм передумов, повинні бути визначені як ККТ. Ці точки можуть відрізнятися в залежності від аналізу ризиків, підприємства, продукції та методу виробництва.

Інформація, одержана в ході аналізу ризиків, повинна дати робочій групі з НАССР можливість визначити, які кроки в процесі є критичними контрольними точками. Їх визначення може бути спрощене шляхом використання алгоритму прийняття рішень щодо кожної з них. Попри те що застосування алгоритму прийняття рішень щодо ККТ може бути корисним при визначенні того, чи є окремий етап критичною контрольною точкою по відношенню до попередньо визначеного ризику, цей алгоритм є лише інструментом, а не обов’язковим складником НАССР. Алгоритм прийняття рішень щодо ККТ не замінює експертні знання.

При виробництві одного й того ж молочного продукту на різних підприємствах рівні ризиків, а також точки, етапи або процедури, які є ККТ, можуть відрізнятися. Причиною цього можуть бути відмінності в схемі виробництва, обладнанні, виборі складників (у тому числі сирого чи пастеризованого молока) або процесу, що використовується.

Таблиця 3.4.1

Аналіз сировини на наявність КТК

Найменування сировини	Вид та ідентифікована небезпека	П 1	П 2	Номер КТК
1. Молоко	Б – патогенні мікроорганізми	Так	Так	-
	Х – хімічна забрудненість	Ні	-	-
	Ф – сторонні включення	Так	Так	-

Таблиця 3.4.2

Аналіз технологічного процесу на наявність КТК

Етап виробничого процесу	Вид та ідентифікована небезпека	П1	П2	П3	П4	Номер ККТ
1.2 Зберігання сировини: молоко коров’яче	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Так	Ні	Так	Так	-
	Х – хімічна забрудненість	Ні	Ні	-	-	-
	Ф – сторонні включення	Ні	Ні	-	-	-
3.1 Виробничий процес: Підігрівання молока	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Так	Ні	Так	Так	-
3.1 Виробничий процес: Підігрівання молока	Х – хімічна забрудненість	Ні	Ні	-	-	-
3.2 Виробничий процес: Сепарування молока	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Так	Ні	Так	Так	-
3.2 Виробничий процес: Сепарування молока	Х – хімічна забрудненість	Ні	Ні	-	-	-
3.3 Виробничий процес: Пастеризація молока	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Так	Так	-	-	ККТ Б1
3.3 Виробничий процес: Пастеризація молока	Х – хімічна забрудненість	Так	Ні	Ні	-	-
3.4 Виробничий процес: Збивання вершків	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Так	Ні	Ні	-	-
3.4 Виробничий процес: Збивання вершків	Х – хімічна забрудненість	Ні	Ні	-	-	-
3.5 Виробничий процес: Охолодження та дозрівання вершків	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Так	Ні	Ні	-	-
3.5 Виробничий процес: Охолодження та дозрівання вершків	Х – хімічна забрудненість	Ні	Ні	-	-	-
3.6 Виробничий процес: Збивання вершків і отримання масляного зерна	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Так	Ні	Ні	-	-
	Х – хімічна забрудненість	Ні	Ні	-	-	-
3.7 Виробничий процес: Промивання масляного зерна	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Так	Ні	Ні	-	-
3.7 Виробничий процес: Промивання масляного зерна	Х – хімічна забрудненість	Ні	Ні	-	-	-
3.8 Виробничий процес: Механічне оброблення масляного масла	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Так	Ні	Ні	-	-
3.8 Виробничий процес: Механічне оброблення масляного масла	Х – хімічна забрудненість	Ні	Ні	-	-	-
3.9 Виробничий процес: Фасування та пакування масла	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Так	Ні	Ні	-	-
3.9 Виробничий процес: Фасування та пакування масла	Х – хімічна забрудненість	Ні	Ні	-	-	-
3.10 Виробничий процес: Зберігання масла	Б – наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Так	Ні	Ні	-	-
3.10 Виробничий процес: Зберігання масла	Х – хімічна забрудненість	Ні	Ні	-	-	-

3.5 Встановлення граничних значень КТК

Критичною границею (науково обґрунтованою) є максимальне та/або мінімальне значення, в границях якого необхідно утримувати певний біологічний, хімічний чи фізичний параметр на ККТ для запобігання, уникнення або зменшення до прийнятного рівня ризику щодо безпеки харчових продуктів. Критична границя використовується для того, щоб розрізняти безпечні та небезпечні умови виробництва на ККТ. Критичні границі не слід плутати з операційними, які встановлюються з інших причин, ніж безпека харчових продуктів. Критичних границь необхідно дотримуватися для забезпечення безпеки молочного продукту. Вони можуть визначатися за допомогою таких джерел, як стандарти й настанови регулюючих органів, пошук у літературі, експериментальні дослідження та експертизи.

Критичні границі – це параметри, які можуть бути встановлені для заходів з контролю. Критичні межі можуть базуватися на таких показниках як температура, час, фізичні розміри, вологість, рівень вологи, активність води (a_w), pH, титрованої кислотності, концентрація солі, присутність хлору, консерванти, або органолептичні показники, такі як запах та загальний вигляд. Критичні межі повинні бути науково обґрунтованими. Граничні значення ККТ Б1 наведено нижче в табл. 3.5.

Таблиця 3.5

Встановлення критичних значень ККТ

КТК	Потенційні ризики				Характеристики небезпечних чинників		Граничне значення КТК
	Б	Х	Ф
3.3.Пастеризація	Б	-	-	Розвиток патогенної мікрофлори		Температура 80-85°С. Час не менше 120 секунд.

3.6 Система моніторингу та корегуючі дії

Моніторинг – це планова послідовність спостережень або вимірювань, яка використовується для оцінки того, чи знаходиться ККТ під контролем, а також для створення точних записів для майбутнього використання з метою перевірки. Моніторинг виконує три цілі:

1. Моніторинг є обов’язковим для управління безпекою молочної продукції, оскільки дозволяє відстежити роботу системи.

2. Моніторинг використовується для визначення втрати контролю та відхилення на ККТ (тобто перевищення критичної границі). Необхідне застосування коригувальної дії.

3. Моніторинг забезпечує письмову документацію для використання при перевірці плану ХАССП.

Тяжкість можливих наслідків відхилення вимагає ефективних процедур моніторингу. Фізичні та хімічні методи дозволяють безперервний моніторинг, наприклад, відстеження часу та температури пастеризації. Обладнання для моніторингу повинно бути ретельно відкаліброване для забезпечення точності. Якщо безперервний моніторинг критичної границі неможливий, необхідно встановити інтервал, який буде достатньо надійним для забезпечення контролю ризику.

Важливим питанням для кожної критичної контрольної точки є призначення осіб, відповідальних за моніторинг. Конкретні призначення залежатимуть від кількості ККТ і критичних границь, а також від складності моніторингу. Особи, які здійснюють моніторинг ККТ, повинні:

• мати підготовку з методики проведення моніторингу кожної з критичних границь;

• повністю розуміти мету та важливість моніторингу;

• мати легкий доступ до діяльності з моніторингу;

• з точністю звітувати про діяльність з моніторингу.

Особа, відповідальна за моніторинг, повинна також інформувати керівництво про випадки, коли процес або продукт не відповідає критичним границям, щоб можна було негайно вжити коригувальних заходів.

Більшість процедур моніторингу для ККТ вимагають швидкого проведення, оскільки стосуються безперервних процесів, які не залишають часу для тривалого аналізу. Мікробіологічний аналіз практично ніколи не буває ефективним засобом моніторингу ККТ через обмежену кількість часу, необхідного на його проведення. Тому перевага надається фізичним і хімічним вимірюванням, які можуть бути проведені швидко і вкажуть на умови мікробіологічного контролю безпосередньо в процесі виробництва.

При здійсненні моніторингу/перевірки необхідно звернути увагу на певні фактори.

• Контрольні точки моніторингу:

– необхідно знати правильні контрольні точки (критичні) перед встановленням програм моніторингу;

– більшість ККТ є простими, а моніторинг призначається для визначення того, чи знаходиться та чи інша точка під контролем.

• Частота:

– залежить від типу та ступеню ризику;

– у більшості ситуацій перевагу слід надавити безперервному моніторингу та реєстрації показників.

• Відповідальність:

– посада відповідальної особи;

– робоче місце.

Коригувальні дії – це процедури, які виконуються у випадку відхилення. Оскільки ККТ для різних молочних продуктів відрізняються, а можливі відхилення є різноманітними, для кожної ККТ необхідно розробити окремі плани коригувальних дій. Виробничий персонал повинен бути відповідальним і мати повноваження вживати таких коригувальних дій: повідомити керівнику або зупинити лінію виробництва. Коригувальні дії покажуть, що контроль ККТ було відновлено. Відповідальними для здійснення коригувальних дій призначаються особи, з глибоким знанням процесу виробництва молочної продукції, продуктів та планів ХАССП. Процедури коригувальних дій повинні бути задокументовані в плані ХАССП.

Відповідно до принципів системи НАССР для процесу виробництва масла солодковершкового розроблена система моніторингу ККТ та коригуючі дії наведені у табл. 3.6

Таблиця 3.6

Підсумкова таблиця плану НАССП

ККТ	Ризики	Критичні границі	Моніторинг				Коригувальні дії	Перевірка	Документи
			Що	Як	Як часто	Хто
3.3 Виробничий процес: Пастеризація молока ККТ1Б	Наявність та розвиток патогенних мікроорганізмів	Температура 80-85^оС Час витримки не менше 120 с	Температура на виході з трубкового витримувача Час витримки у трубковому витримувачі в пастеризаторах безперервної дії з системою контролю часу на базі магнітного витратоміра	Графік безперервного замірювання температури Графік реєстратора витрати	Постійно під час експлуатації	Оператор пастеризації	Вручну відвести потік продукту Виділити уражений продукт Задокументувати збій системи Продовжувати повторну пастеризацію пастеризацію до досягнення критеріїв за часом та температурою	Перегляд записів Перевірка карт пастеризації, включаючи здійснене під’єднання та від’єднання, порівняння температури, що відображається, з зареєстрованою, перевірка пломб, наглядова перевірка та підписання карт реєстрації Перевірка функціонування обладнання	Графіки температур Документи про коригувальні дії Документи перевірки ККТ – графіки пастеризатора Документи калібрування обладнання

1 2 3 4 5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас