Ім'я файлу: соуси ІТК.docx
Розширення: docx
Розмір: 1422кб.
Дата: 20.04.2021
скачати
Пов'язані файли:
Тести.docx
Розширення: docx
Розмір: 1422кб.
Дата: 20.04.2021
скачати
Пов'язані файли:
Тести.docx
Технологія приготування
Білу жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки, цибулю і варять 25-30хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. У гарячий білий соус додають прокип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хвилин, проціджують, доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до м’ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м’яса, риби, овочів, грибів. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – колір соусу – від білого до світло-кремового, злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція – однорідна, в’язка, еластична, напіврідка.
Смак, запах – сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
Інструкційно-технологічна карта
Соус сметанний з хріном
| № | Назва сировини | Витрати сировини | Витрати сировини | ||
| з/п | | на 100 г | на 1000 г | ||
| | | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| | Соус сметанний | - | 80 | - | 800 |
| 1 | Сметана | 8 | 8 | 80 | 80 |
| 2 | Масло вершкове | 4 | 4 | 40 | 40 |
| 3 | Борошно пшеничне | 4 | 4 | 40 | 40 |
| 4 | Хрін (корінь) | 31,3 | 20 | 313 | 200 |
| 5 | Масло вершкове або | 1,5 | 1,5 | 15 | 15 |
| | маргарин | | | | |
| 6 | Оцет 9 % | 7,4 | 7,4 | 74 | 74 |
| | Вихід | | 100 | | 1000 |
Технологія приготування
Для соусу сметанного борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хвилин, проціджують і знову доводять до кипіння. Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і варять 3-5 хвилин для ароматизації хріну. Видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і проварюють.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до варених м’яса і язика, рулету, поросяти смаженого. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – колір соусу – від білого до світло-кремового, злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція – однорідна, в’язка, еластична, напіврідка.
Смак, запах – сметани з присмаком і ароматом хріну. Не допускається смак і запах сирого підгорілого борошна, плівка на поверхні.
Інструкційно-технологічна карта
Соус сметанний з томатом
| № | Назва сировини | Витрати сировини | Витрати сировини | ||
| з/п | | на 100 г | на 1000 г | ||
| | | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| | Соус сметанний | - | 100 | - | 1000 |
| 1 | Сметана | 100 | 100 | 1000 | 1000 |
| 2 | Масло вершкове | 5 | 5 | 50 | 50 |
| 3 | Борошно пшеничне | 5 | 5 | 50 | 50 |
| 3 | Томатне пюре | 10 | 10 | 100 | 100 |
| | Вихід | | 100 | | 1000 |
Технологія приготування
Для соусу сметанного борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хвилин, проціджують і знову доводять до кипіння. Томатне пюре уварюють до половини початкового об’єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Використовують для приготування запечених страв з овочів. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – колір соусу – рожевий, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція – однорідна, в’язка, еластична, напіврідка.
Смак, запах – кисло-солодкий, у міру солоний. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
Інструкційно-технологічна карта
Соус сметанний з цибулею і томатом
| № | Назва сировини | Витрати сировини | Витрати сировини | ||
| з/п | | на 100 г | на 1000 г | ||
| | | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| | Соус сметанний | - | 85 | - | 850 |
| 1 | Сметана | 85 | 85 | 850 | 850 |
| 2 | Масло вершкове | 4,3 | 4,3 | 43 | 43 |
| 3 | Борошно пшеничне | 4,3 | 4,3 | 43 | 43 |
| 3 | Цибуля ріпчаста | 29,8 | 25 | 298 | 250 |
| 4 | Масло вершкове або | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 |
| | маргарин | | | | |
| 5 | Томатне пюре | 10 | 10 | 100 | 100 |
| | Вихід | | 100 | | 1000 |
Технологія приготування
Для соусу сметанного борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хвилин, проціджують і знову доводять до кипіння.
Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішують і проварюють.
1 2 3 4 5 6 7 8