Ім'я файлу: соуси ІТК.docx
Розширення: docx
Розмір: 1422кб.
Дата: 20.04.2021
скачати
Пов'язані файли:
Тести.docx
Розширення: docx
Розмір: 1422кб.
Дата: 20.04.2021
скачати
Пов'язані файли:
Тести.docx
Правила подавання і зберігання
Подають соус до страв з м’ясної котлетної маси і до голубців. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – колір соусу – рожевий, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція – однорідна, в’язка, еластична, цибулі – м’яка.
Смак, запах – кисло-солодкий, з ароматом томату і цибулі, у міру солоний. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
Приготування холодних соусів і заправок
Інструкційно-технологічна карта
Соус майонез
| № | Назва сировини | Витрати сировини | Витрати сировини | ||
| з/п | | на 100 г | на 1000 г | ||
| | | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| 1 | Олія | 56,3 | 56,3 | 563 | 563 |
| 2 | Яйця (жовтки) | 2,1шт | 7,2 | 5,2шт | 72 |
| 3 | Гірчиця столова | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 |
| 4 | Цукор | 2 | 2 | 20 | 20 |
| 5 | Оцет9% | 5 | 5 | 50 | 50 |
| 6 | Бульйон | 30 | 30 | 300 | 300 |
| 7 | Борошно пшеничне | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 |
| 8 | Вихід | | 100 | | 1000 |
Технологія приготування
Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев’яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до холодних і гарячих м’ясних, рибних страв, використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів. Зберігають 1-2 доби при температурі 10-15°С.
Використаний інвентар, посуд
Миски, вінчик для збивання, дерев’яна копистка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – колір блідо-кремовий.
Консистенція – однорідна, напіврідка, в’язка, не розшаровується.
Смак, запах – гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту.
Інструкційно-технологічна карта
Маринад овочевий з томатом
| № | Назва сировини | Витрати сировини | Витрати сировини | |||
| з/п | | на 100 г | на 1000 г | |||
| | | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 1 | Морква | 62,5 | 50 | 625 | 500 | |
| 2 | Цибуля ріпчаста | 23,8 | 20 | 238 | 200 | |
| | або цибуля-порей | 26,3 | 20 | 26,3 | 20 | |
| 3 | Томатне пюре | 20 | 20 | 200 | 200 | |
| 4 | Олія | 10 | 10 | 100 | 100 | |
| 5 | Оцет 9 % | 10 | 10 | 100 | 100 | |
| 6 | Цукор | 3 | 3 | 30 | 30 | |
| 7 | Бульйон рибний | 10 | 10 | 100 | 100 | |
| | Вихід | | 100 | | 1000 | |
Технологія приготування
Моркву і ріпчасту цибулю шаткують соломкою або нарізають кружальцями, зірочками і пасерують на олії до напівготовності, додають томатне пюре і пасерують разом, перемішуючи ще 10 хв. У пасеровані овочі з томатом вливають рибний бульйон, оцет і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Правила подавання і зберігання
Готовим маринадом заливають смажену або варену рибу з різким запахом. Щоб риба краще просочилася маринадним соком, її прогрівають, охолоджують і подають. зберігають 2-3 доби при температурі 2-4°С у закритому посуді, який не окислюється.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – колір оранжево-червоний, овочі мають однакову форму нарізання, рівномірно розподілені.
Консистенція – напіврідка, однорідна, овочів – м’яка.
Смак, запах – гострий, з ароматом спецій, оцту, томату і присмаком пасерованих овочів.
Інструкційно-технологічна карта
Гірчиця звичайна
| № | Назва сировини | Витрати сировини | Витрати сировини | ||
| з/п | | на 100 г | на 1000 г | ||
| | | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| 1 | Гірчиця суха (порошок) | 29 | 29 | 290 | 290 |
| 2 | Вода | 49 | 49 | 490 | 490 |
| 3 | Оцет 9 % | 20 | 20 | 200 | 200 |
| 4 | Цукор | 4,5 | 4,5 | 45 | 45 |
| 5 | Олія | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 |
| 6 | Кориця | 0.07 | 0.07 | 0,7 | 0,7 |
| 7 | Сіль | 3,5 | 3,5 | 35 | 35 |
| 8 | Гвоздика | 0,01 | 0,01 | 0,1 | 0,1 |
| | Вихід | | 100 | | 1000 |
Технологія приготування
Гірчицю в порошку заварюють окропом у посуді, що не окислюється, перемішують до утворення однорідної густої маси без грудочок, зверху заливають окропом і залишають на 12 годин для видалення гіркоти. Потім воду зливають, додають цукор, сіль, олію, оцет і добре перемішують. Гірчицю перекладають у банки, зверху зав’язують тканиною і залишають на 2-3 дні для дозрівання.
Правила подавання і зберігання
Подають соус як приправу до м’ясних страв. Використовують для приготування соусів і заправ. Зберігають при температурі 14-18ºС 5-10днів.
1 2 3 4 5 6 7 8