Ім'я файлу: соуси ІТК.docx
Розширення: docx
Розмір: 1422кб.
Дата: 20.04.2021
скачати
Пов'язані файли:
Тести.docx
Розширення: docx
Розмір: 1422кб.
Дата: 20.04.2021
скачати
Пов'язані файли:
Тести.docx
Технологія приготування
Готують спочатку соус білий основний. Білу жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки, цибулю і варять 25-30хвилин. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-80 °С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до вареної, припущеної риби. Подають у соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – соус злегка обволікає ложку, стікає з неї тоненькою цівкою, овочі протерті, без грудочок завареного борошна, без плівки на поверхні.
Консистенція – однорідна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.
Смак і запах – у міру солоний, кисло-солодкий, з присмаком вина.
Інструкційно - технологічна картка
Соус томатний на м’ясному бульйоні
| № | Назва сировини | Витрати сировини | Витрати сировини | |||||
| з/п | | на 100 г | на75г | | ||||
| | | Брутто | Нетто | Брутто | | Нетто | ||
| | Бульйон м’ясний | - | 70 | - | | 52,5 | ||
| 1 | Кості харчові | 52,5 | 52,5 | 39,4 | | 39,4 | ||
| 2 | Вода | 98 | 98 | 73,5 | | 73,5 | ||
| 3 | Цибуля ріпчаста | 0,98 | 0,84 | 0,74 | | 0,63 | ||
| 4 | Морква | 1,05 | 0,84 | 0,8 | | 0,63 | ||
| 5 | Петрушка ( корінь) | 1,12 | 0,84 | 0,84 | | 0,63 | ||
| 6 | Маргарин столовий | 3,5 | 3,5 | 2,63 | | 2,63 | ||
| 7 | Борошно пшеничне | 3,5 | 3,5 | 2,63 | | 2,63 | ||
| 8 | Морква | 6,3 | 5 | 4,73 | | 3,75 | ||
| 9 | Цибуля ріпчаста | 3,6 | 3 | 2,7 | | 2,25 | ||
| 10 | Петрушка (корінь) | 2,7 | 2 | 2,03 | | 1,5 | ||
| 11 | Томатне пюре | 35 | 35 | 26,25 | | 26,25 | ||
| 12 | Маргарин столовий | 2 | 2 | 1,5 | | 1,5 | ||
| 13 | Цукор | 1 | 1 | 0,75 | | 0,75 | ||
| | Вихід | | 100 | | | 75 | ||
Технологія приготування
Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм’якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі і томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе.
Правила подавання і зберігання
Подають до страв з м’яса, субпродуктів, овочів. Подають у соуснику.
Зберігають від 3 до 4 годин на водяні бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито,
лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – коричневий колір, овочі і гриби зберігають форму
нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою. Консистенція – однорідна, без грудочок борошна, в’язка, еластична, цибулі – м’яка.
Смак, запах – кисло-солодкий, з ароматом овочів пасерованих, у міру солоний. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
Інструкційно-технологічна карта
Соус грибний
| № | Назва сировини | Витрати сировини | Витрати сировини | |||
| з/п | | на 100 г | на 950 г | |||
| | | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| | Соус грибний | | | | | |
| 1 | Гриби сушені | 3 | 3 | 28,5 | 28,5 | |
| 2 | Вода | 92 | 92 | 874 | 874 | |
| | Відвар грибний | - | 80 | - | 760 | |
| 3 | Маргарин столовий | 4 | 4 | 38 | 38 | |
| 4 | Борошно пшеничне | 4 | 4 | 38 | 38 | |
| 5 | Цибуля ріпчаста | 29,8 | 25 | 283 | 238 | |
| 6 | Маргарин столовий | 4 | 4 | 38 | 38 | |
| 7 | Масло вершкове | 4,5 | 4,5 | 43 | 43 | |
| | Вихід | | 100 | | 950 | |
Технологія приготування
Сушені гриби перебирають,промивають,заливають холодною водою і залишають на 3-4 години,щоб вони набубнявіли. Відвар зливають, відстоюють і проціджують. Гриби заливають цим настоєм і ставлять варити протягом 1,5-2 годин. Зварені гриби промивають, шаткують Борошно пасерують на жирі. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені, нарізані гриби і смажать 3-5 хв. Жирову борошняну пасеровану розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хвилин, солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хвилин. Готовий соус доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до страв з картопляної маси, а також використовують для запікання страв. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
1 2 3 4 5 6 7 8